第226章 紅燒鰻魚、烤鰻魚
廚香滿家：送我大哥當首輔 作者：白丁者也 投票推薦 加入書簽 留言反饋
鶴羽因為鶴飛質疑沈草的廚藝，氣得他將鶴飛的胳膊狠狠甩開。
啥也不是！
鶴飛癟了癟嘴，還不讓人說了。
本來就是，這從古至今，哪有人會這麽做排骨的。
廚房裏，沈草正專心地炒著排骨，並沒有注意到兩人之間的爭執，但如果她知道鶴羽如此信任她的話，她一定會很高興。
鍋裏的排骨經過炒製，已經變成了兩麵微焦，而因為之前就加入了大料，所以香味兒已經被激發了一部分出來。
此時，沈草繼續加入調料，將準備好的話梅倒入鍋中。
這些話梅還是沈草之前趕集買的。
現在的人將它稱為果脯，吃起來味道比前世吃到的話梅酸了許多。
而且如今也沒有雪碧，她隻能用冰糖代替，用以增加話梅排骨中的甜。
倒入話梅之後，她又加了些鹽，醬油，蠔油進去。
再給鍋裏倒入淺淺沒過排骨的熱水就可以讓排骨燉著了。
排骨燉著，她又快速將紅燒肉準備妥當，紅燒肉炒好之後，她將其盛到了砂鍋裏燉著。
燉的菜差不多準備好了，她就打算去處理那兩條鰻魚。
她準備一條用來紅燒，一條用來烤製，然後刷上自己調製的蒲燒醬汁，做成鰻魚飯。
鰻魚飯一般是用河鰻做的，但是海鰻比河鰻更好一些，肉質會更細膩，而且油脂更豐富，吃起來更好吃一些，且沒有河鰻的土腥味兒。
前世，沈草就喜歡買海鰻來做鰻魚飯，她覺得吃起來比河鰻做得更好吃。
兩條鰻魚，李小雨已經按照她的吩咐收拾好了，她刻意讓她將鰻魚肝留了下來。
鰻魚肝可是她跟爺爺那兒學習到的隱藏款吃食，她吃過一次之後，就被那細膩的口感徹底征服了。
她將處理好的鰻魚放入盆中，然後倒入熱水，將鰻魚表麵燙一燙，這樣就可以輕鬆地處理掉它表麵的黏液了。
將鰻魚洗幹淨之後，她準備將紅燒的那條鰻魚切成塊兒。
鰻魚中間有一條很長的通刺，她先順著那條通刺將鰻魚一分為二，然後將另一邊順著通刺，將通刺切掉。
由於這兩條鰻魚比較大，兩側還有一些比較大的魚骨，但是這些魚骨都是貼著魚腹生長，因此她就貼著魚腹又用刀子輕輕將魚腹那一側的魚骨貼著薄薄的肉全部切了下來。
這樣就可以完成了鰻魚的剔骨工作。
她原本是不想這麽麻煩的，因為紅燒鰻魚可以一邊吃一邊吐刺，但是有一次沈宛吃魚不小心卡了一根魚刺，當時廢了好一頓功夫才將魚刺給取了出來。
自此以後，她幾乎每次做魚都寧願麻煩點兒處理掉魚刺，也不想再看到弟弟妹妹們卡到了。
兩條鰻魚都處理好魚刺後，她將需要紅燒的鰻魚切成魚塊，將需要烤的鰻魚切成長條。
因為鰻魚比較大，肉質也比較厚，她害怕烤起來不容易熟，因此就給鰻魚切了些花刀，這樣不僅方便入味兒，更容易烤熟。
她找來了一個大一點的砂鍋，不得不說，這以前開酒樓的，廚房的布局就是十分合理，就連灶台也是。
這廚房的灶台，不僅有大鍋的位置，還專門在爐膛經過的位置上設置了很多小的爐坑，平時不用的時候，就用特製的蓋子蓋上，用的時候，直接拿掉那個蓋子，將鍋放在上麵就可以使用了。
她將砂鍋放在爐灶上，然後倒入葷油。
待葷油融化之後，她先是將鰻魚的魚骨都倒進去，中火慢煎到兩麵都焦黃酥脆。
然後將鰻魚肉倒入鍋中，煎至魚肉定型。
將魚肉煎好後撈出來。
鍋中還有餘油，她也沒有再加油，就將之前切好的蒜粒和生薑片倒了進去，煎至蒜粒表麵微微焦黃的時候將魚肉和魚骨都壓在蒜粒和生薑片上麵。
然後倒入特製的調料（醬油，蠔油，胡椒粉，白糖，少許的鹽等）。
最後倒入她買到的本地的米酒，這米酒嚐起來清甜中帶了一絲酒味兒，用來燉菜的時候加進去，她感覺比前世加的啤酒更好。
加入米酒之後，她又倒了一點兒黃酒進去，這樣燉出來的鰻魚一點兒腥味兒都不會有。
而且特別好吃。
米酒和黃酒加進去之後，砂鍋裏的水正好將鰻魚輕微蓋住，也就不需要再加水了。
她蓋上蓋子，讓溫度和時間來進行烹製成最後的美味。
烤鰻魚她已經提前加入醬油、蜂蜜、料酒、鹽、胡椒粉、生薑片、蔥段充分拌勻後醃製起來了。
趁著魚肉醃製的時間，她從廚房的爐膛裏取了些燒著的柴火放到了院子裏的烤爐中。
沒錯，這裏也有烤爐，是她開始收拾的時候就專門找了上次給沈家食肆砌烤爐的匠人來給砌了個比沈家食肆大一點兒的烤爐，現在正好可以用上。
因為這些事情是她在做紅燒鰻魚之前就做好了，紅燒鰻魚開始燉的時候，烤的鰻魚就已經醃好，且烤爐也已經加熱好了。
她將鰻魚倒入她特製的深一些烤盤中，然後將烤盤蓋子蓋上，這主要是如果不蓋蓋兒的話，烤出來鰻魚會比較幹，就沒有那種鮮嫩汁水的口感了。
為什麽她會知道，別問，問就是她之前烤失敗過，這是她試驗過很多遍最好吃的做法。
烤鰻魚大概烤了一炷香的時間之後，沈草將烤盤從烤爐的爐膛裏取了出來，又給爐膛裏加了一些火，增加了溫度。
然後給拿出來的烤鰻魚表麵又刷了一層醬汁。
沈草在刷醬汁的時候就能看到烤鰻魚已經熟了，烤盤的底部有薄薄一層汁水，表麵還有油脂滲出，味道很不錯，就是顏色有些偏淡。
所以，她這次刷的醬汁不僅可以為烤鰻魚增加顏色，而且進一步增加風味兒。這次的醬汁主要加了醬油和蜂蜜，蜂蜜偏多一些。
因為蜂蜜的糖分經過高溫烤製，也會焦化，使得烤鰻魚顏色非常好看。
她反複刷了兩遍醬汁之後，烤鰻魚表麵其實已經很好看了，她又撒了一些白芝麻進去。
然後又將烤盤放入烤爐中，這次沒有蓋蓋兒。
因為這次烤的目的就是為了將烤鰻魚表麵多餘的水分烤掉，然後增加表麵的顏色和油脂。
增高的溫度會使烤鰻魚表麵的水分快速蒸發，油脂逼出來。
表麵由於又加了一層醬油和蜂蜜，高溫使得蜂蜜焦化，再加上醬油的顏色，如此便可以得到十分誘人的醬色。
而油脂又可以使得醬色看起來油汪汪的，十分誘人。
高溫快烤，使得之前烤熟的鰻魚肉內部還是充滿了汁水，這樣做出來的烤鰻魚，外焦裏嫩十分美味。
啥也不是！
鶴飛癟了癟嘴，還不讓人說了。
本來就是，這從古至今，哪有人會這麽做排骨的。
廚房裏，沈草正專心地炒著排骨，並沒有注意到兩人之間的爭執，但如果她知道鶴羽如此信任她的話，她一定會很高興。
鍋裏的排骨經過炒製，已經變成了兩麵微焦，而因為之前就加入了大料，所以香味兒已經被激發了一部分出來。
此時，沈草繼續加入調料，將準備好的話梅倒入鍋中。
這些話梅還是沈草之前趕集買的。
現在的人將它稱為果脯，吃起來味道比前世吃到的話梅酸了許多。
而且如今也沒有雪碧，她隻能用冰糖代替，用以增加話梅排骨中的甜。
倒入話梅之後，她又加了些鹽，醬油，蠔油進去。
再給鍋裏倒入淺淺沒過排骨的熱水就可以讓排骨燉著了。
排骨燉著，她又快速將紅燒肉準備妥當，紅燒肉炒好之後，她將其盛到了砂鍋裏燉著。
燉的菜差不多準備好了，她就打算去處理那兩條鰻魚。
她準備一條用來紅燒，一條用來烤製，然後刷上自己調製的蒲燒醬汁，做成鰻魚飯。
鰻魚飯一般是用河鰻做的，但是海鰻比河鰻更好一些，肉質會更細膩，而且油脂更豐富，吃起來更好吃一些，且沒有河鰻的土腥味兒。
前世，沈草就喜歡買海鰻來做鰻魚飯，她覺得吃起來比河鰻做得更好吃。
兩條鰻魚，李小雨已經按照她的吩咐收拾好了，她刻意讓她將鰻魚肝留了下來。
鰻魚肝可是她跟爺爺那兒學習到的隱藏款吃食，她吃過一次之後，就被那細膩的口感徹底征服了。
她將處理好的鰻魚放入盆中，然後倒入熱水，將鰻魚表麵燙一燙，這樣就可以輕鬆地處理掉它表麵的黏液了。
將鰻魚洗幹淨之後，她準備將紅燒的那條鰻魚切成塊兒。
鰻魚中間有一條很長的通刺，她先順著那條通刺將鰻魚一分為二，然後將另一邊順著通刺，將通刺切掉。
由於這兩條鰻魚比較大，兩側還有一些比較大的魚骨，但是這些魚骨都是貼著魚腹生長，因此她就貼著魚腹又用刀子輕輕將魚腹那一側的魚骨貼著薄薄的肉全部切了下來。
這樣就可以完成了鰻魚的剔骨工作。
她原本是不想這麽麻煩的，因為紅燒鰻魚可以一邊吃一邊吐刺，但是有一次沈宛吃魚不小心卡了一根魚刺，當時廢了好一頓功夫才將魚刺給取了出來。
自此以後，她幾乎每次做魚都寧願麻煩點兒處理掉魚刺，也不想再看到弟弟妹妹們卡到了。
兩條鰻魚都處理好魚刺後，她將需要紅燒的鰻魚切成魚塊，將需要烤的鰻魚切成長條。
因為鰻魚比較大，肉質也比較厚，她害怕烤起來不容易熟，因此就給鰻魚切了些花刀，這樣不僅方便入味兒，更容易烤熟。
她找來了一個大一點的砂鍋，不得不說，這以前開酒樓的，廚房的布局就是十分合理，就連灶台也是。
這廚房的灶台，不僅有大鍋的位置，還專門在爐膛經過的位置上設置了很多小的爐坑，平時不用的時候，就用特製的蓋子蓋上，用的時候，直接拿掉那個蓋子，將鍋放在上麵就可以使用了。
她將砂鍋放在爐灶上，然後倒入葷油。
待葷油融化之後，她先是將鰻魚的魚骨都倒進去，中火慢煎到兩麵都焦黃酥脆。
然後將鰻魚肉倒入鍋中，煎至魚肉定型。
將魚肉煎好後撈出來。
鍋中還有餘油，她也沒有再加油，就將之前切好的蒜粒和生薑片倒了進去，煎至蒜粒表麵微微焦黃的時候將魚肉和魚骨都壓在蒜粒和生薑片上麵。
然後倒入特製的調料（醬油，蠔油，胡椒粉，白糖，少許的鹽等）。
最後倒入她買到的本地的米酒，這米酒嚐起來清甜中帶了一絲酒味兒，用來燉菜的時候加進去，她感覺比前世加的啤酒更好。
加入米酒之後，她又倒了一點兒黃酒進去，這樣燉出來的鰻魚一點兒腥味兒都不會有。
而且特別好吃。
米酒和黃酒加進去之後，砂鍋裏的水正好將鰻魚輕微蓋住，也就不需要再加水了。
她蓋上蓋子，讓溫度和時間來進行烹製成最後的美味。
烤鰻魚她已經提前加入醬油、蜂蜜、料酒、鹽、胡椒粉、生薑片、蔥段充分拌勻後醃製起來了。
趁著魚肉醃製的時間，她從廚房的爐膛裏取了些燒著的柴火放到了院子裏的烤爐中。
沒錯，這裏也有烤爐，是她開始收拾的時候就專門找了上次給沈家食肆砌烤爐的匠人來給砌了個比沈家食肆大一點兒的烤爐，現在正好可以用上。
因為這些事情是她在做紅燒鰻魚之前就做好了，紅燒鰻魚開始燉的時候，烤的鰻魚就已經醃好，且烤爐也已經加熱好了。
她將鰻魚倒入她特製的深一些烤盤中，然後將烤盤蓋子蓋上，這主要是如果不蓋蓋兒的話，烤出來鰻魚會比較幹，就沒有那種鮮嫩汁水的口感了。
為什麽她會知道，別問，問就是她之前烤失敗過，這是她試驗過很多遍最好吃的做法。
烤鰻魚大概烤了一炷香的時間之後，沈草將烤盤從烤爐的爐膛裏取了出來，又給爐膛裏加了一些火，增加了溫度。
然後給拿出來的烤鰻魚表麵又刷了一層醬汁。
沈草在刷醬汁的時候就能看到烤鰻魚已經熟了，烤盤的底部有薄薄一層汁水，表麵還有油脂滲出，味道很不錯，就是顏色有些偏淡。
所以，她這次刷的醬汁不僅可以為烤鰻魚增加顏色，而且進一步增加風味兒。這次的醬汁主要加了醬油和蜂蜜，蜂蜜偏多一些。
因為蜂蜜的糖分經過高溫烤製，也會焦化，使得烤鰻魚顏色非常好看。
她反複刷了兩遍醬汁之後，烤鰻魚表麵其實已經很好看了，她又撒了一些白芝麻進去。
然後又將烤盤放入烤爐中，這次沒有蓋蓋兒。
因為這次烤的目的就是為了將烤鰻魚表麵多餘的水分烤掉，然後增加表麵的顏色和油脂。
增高的溫度會使烤鰻魚表麵的水分快速蒸發，油脂逼出來。
表麵由於又加了一層醬油和蜂蜜，高溫使得蜂蜜焦化，再加上醬油的顏色，如此便可以得到十分誘人的醬色。
而油脂又可以使得醬色看起來油汪汪的，十分誘人。
高溫快烤，使得之前烤熟的鰻魚肉內部還是充滿了汁水，這樣做出來的烤鰻魚，外焦裏嫩十分美味。