第一百八十三章 異曲同工套四寶
純屬意外，從一碗麵五十塊錢開始 作者：瘋神狂想 投票推薦 加入書簽 留言反饋
要知道很多名菜，都有擺盤的要求，所以食物雕刻也必不可免。
再看李長久，他願意教，肯定就是有用。
如果沒用，誰會學這種華而不實的東西？
“行了，行了，第一次就是測試天賦，沒有天賦的就不要糟蹋西瓜了。”
等所有人都試了一次，天賦異稟的肯定是沒有，因為第一次雕刻，根本就沒有一個學徒可以雕刻成型的。
天賦異稟者可遇不可求，這也是正常的。
“想要學瓜雕，可以先練習黃瓜雕，這個更簡單，也更加節省材料。”
一邊說著，李長久瞬間切出來了七八種黃瓜雕。
這就是本事啊，沒想到一根黃瓜，居然還能擺出這麽做造型。
“這是客人要的黃瓜，快點送上去。”
用黃瓜練習刀工，還真是一個好選擇。
一個是黃瓜不貴，另外一個就是黃瓜容易雕琢。
現在李長久一邊教學徒，還一邊做了一道名菜，那就是蓑衣黃瓜。
“蓑衣刀法”有兩個講究，首先，不能斷，刀法有虛有實，一刀落下該切到多深，要把握火候。
第二，要片片均勻，簡單講就是要美，要穩。
每一刀之間的刀距要相等，刀的入口要平行，這極度考驗刀者的耐力。
一根黃瓜要切兩個來回，兩次刀法互相交叉，近距離觀看，片片均勻，且有藕斷絲連的感覺。
一小段平淡無奇的黃瓜，在讓人目不暇接的熟稔刀工下，被師傅切得如梳齒般細密。
展開來，底部略有粘連，而表麵看上去如同一把梳子。
切好的黃瓜，再經由師傅的擺盤，就如同藝術品一般，而吃口更是清爽脆香。
這樣的刀工，肯定也需要長時間的練習。
所以，在李長久的打擊下，不少學徒直接放棄了練習瓜雕，而是選擇了練習黃瓜雕。
黃瓜雕也肯定不容易學，那麽就從黃瓜改刀開始吧！
就連林非凡也好像是發現了新大陸，開始用黃瓜來練習刀工。
這就是生意紅火的好處，客人點菜的機會更多。
就像是菊花豆腐這種不太貴的菜肴，很多客人都是必點的。
蓑衣黃瓜也是這樣，畢竟不貴，而且它還好看又爽口，自然點餐的客人就很多。
點餐的多，學徒們練習的機會就多。
就連林非凡，也有機會做幾次。
像是蓑衣黃瓜這種等級的刀工，現在對他來說已經沒有多少難度。
所以，他隻是稍微試驗了幾根黃瓜，就做的十分不錯。
這麽輕鬆學會一道菜，林非凡還是很高興的，這也說明他的基礎已經足夠牢固。
又有客人點菜，林非凡拿起一根黃瓜，快速切起來。
蓑衣黃瓜顧名思義，就是像蓑衣似的層層疊疊的。
這道菜製作起來稍加麻煩，不過切好之後，隻要澆上配好的酸甜辣汁就好。
最終口感清脆舒爽，很收入歡迎。
而用到的原料也不多，就是黃瓜、薑絲、幹紅辣椒、橄欖油、調味料、鹽。
做法更是簡單，畢竟有大廚在教。
所以林非凡也學到了一些小竅門，比如黃瓜洗淨控水後置案板上，這時黃瓜兩邊放上筷子。
主要是害怕刀工不過關，這樣可以防止不小心切斷。
接著持刀45度斜角切完一整條，翻個身同樣方法從頭切到尾。
輕輕一抻能夠拉成蛇一樣的形狀，用鹽醃製殺出水分。
之後就是調味，這就用到薑絲、辣椒、橄欖油。
這些東西林非凡也算是常用，現在已經能夠很好的把握。
調味對他來說不困難，隻要他懂得處理好黃瓜，這道菜就穩了。
黃瓜的處理，可不止是切一下，還需要醃製。
而將醃好的黃瓜，還需要去掉殺出的水。
隻要處理好了黃瓜，之後放上製作好的澆汁即可。
當然，這個時候如果有時間，最好泡上30分鍾，這樣入味更好。
所以，做這道菜有兩個關鍵。
一個就是切黃瓜兩邊放上筷子會防止一不小心把黃瓜切斷。
再就是澆上汁後，最後是泡上一段時間，到黃瓜入味了，吃起來才夠味。
“廚師長，有人點了一道八寶扒鴨，您能做嗎？”
“八寶扒鴨？誰這麽會點菜？還真是會吃！”李長久有點詫異。
這道菜可不在菜單之內，也不知道是哪裏來的客人，居然還知道這道菜。
要知道這道菜做起來可是很麻煩，但是，隻要客人點了，那麽就需要做。
因為現在一品香慢慢的也有了自己的規矩，比如點的菜不在菜單之上，那就需要提高一些價格。
這道菜也是一道粵菜，而知道這道菜的肯定是南方人，他們為了一口吃的，肯定願意支付高價。
畢竟在北方會做這道菜的不多，甚至連知道的都不多。
這也是清泉市是省會城市，也隻有在這種地方，天南地北的食客才不會缺。
知道這裏的大廚厲害，粵菜、淮揚菜都會做，而且做的還很好。
一些南方過來的大老板，自然就願意花費點代價，吃一點正宗的家鄉味道。
這也是最近一些時間，為什麽順德拆燴魚頭、魚生、菊花魚等等，都賣的那麽好的原因。
隻不過，相比之前的那些名菜，這道菜的工序更加複雜。
那麽八寶扒鴨是怎麽做的？首先起骨。
挑選多肉的光鴨，在鴨頸靠近胸口處開刀，去掉頸骨；
從內用刀把鴨翼和肩的關節位切開，除掉鴨翼的骨和肉；
去到鴨身部份，不時要用刀除去連著鴨皮的組織，重要是貼著骨切，刀不離骨，否則很易割破鴨皮。
這還隻是刀工的部分，接下來還有填充的八寶。
將預先加工過的蓮子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、鹹蛋、瘦肉、糯米等餡料塞進鴨身內。
加少量水，再將鴨脖打結紮緊；
把鴨身焯水後塗老抽上色，並放到油鍋輕炸走油7-8分鍾；
接著撈起，用針在鴨身上紮孔，以便入味；
浸泡在調好味料的湯汁中，燉煮3個小時以上。
其最高難度的環節，無疑是整鴨起骨，要在拆去大小骨頭的同時不戳破鴨皮，否則前功盡棄。
而僅僅起骨這一步驟，熟手的老師傅也要花上約15分鍾的時間，極考刀工。
類似的還有江浙魔都一帶的名菜八寶葫蘆鴨，從製作到成品上桌起碼半天。
這種菜肴功夫繁複，耗時漫長，很多餐廳已經不再供應此菜。
“廚師長，那桌的客人說了，如果能做，他們晚上還預定了一個位置，等晚上過來吃。”
客人都已經這麽說了，那還有什麽不能做的？
不過就是麻煩一點，但也正是因為這一點，這道菜要個高價一點問題都沒有。
隻要客人懂行，自然就知道，這道菜就算是在南澳和粵省都不容易吃到了。
在李長久同意了之後，林非凡也已經了解了這道菜的做法，還真是夠麻煩的。
不過，這也是粵省十大名菜之一，這麽一道菜，就衍生出來了很多名菜。
比如霸王八寶大扒鴨、菜膽八寶扒鴨等等。
之所以流傳這麽光，主要是因為八寶扒鴨在粵省是道傳統名菜，特別的日子粵省人都會吃這道菜。
不過因為做工麻煩，現在很難吃到了。
常見的八寶鴨，做法是將8種餡料塞入鴨肚裏，但現在的八寶鴨，有12種餡料。
在粵省那邊，還有一家名店，十二種餡料是標配。
他們用的是百合、瑤柱、栗子等經典八寶。
同時還加了冬菇粒、鹹蛋黃、幹貝提鮮。
這樣的13寶一起燒汁勾芡，香味很是銷魂。
聽說裏麵的鹹蛋黃，是這道八寶扒的靈魂，很受歡迎，這讓八寶鴨味美，關鍵還很解膩。
蛋黃餡心也是糍糯、疏散，一勺吃進嘴裏，配上吸收了鮮甜鴨汁的八寶，滋味鹹鮮香醇。
拆骨、塞餡料、過油、上色、蒸煮......光是製作就得6個小時。
特別是給鴨拆骨這環節，最難了。
要在拆去大小骨頭的同時，又不戳破鴨皮。
就像是李長久這樣的老師傅，30年刀工練習，到現在能做到，10分鍾ko一隻。
而李長久的這種刀工，卻已經被人看在眼中。
其實今天來的四名客人年紀都不小了，他們最小的一個都五十歲。
現在他們有錢，但是年輕之時吃過的一些美味，現在卻已經找不到。
對於一個吃貨來說，人世間最痛苦的事莫過於此。
隨著時代的發展，一些曾經輝煌一時的名菜，或因做法繁複，或因食材難得而逐漸淡出了我們的視線。
那些老菜品，有的流傳至今，依稀可以從中尋找到中華美食的根與脈；
有的卻塵封在老菜單之中，變成書本中慢慢泛黃的照片和記憶中的味道。
他們今天也不過是試一試，卻沒想到看到了李長久。
現在都推行透明廚房，林非凡這邊也不例外，所以有一大塊透明玻璃，可以讓食客看到廚房的情景。
當然，隻是可以看到一部分，但隻是這麽一部分，也已經讓客人們心中有底。
李長久的年紀擺在這裏，所以讓他們有了心思。
等到了晚上，果然他們第一時間就過來了。
而這時李長久做的八寶扒鴨也已經可以上桌。
等上桌之後，四名老饕還真是專業。
吃之前劃開一刀，這是吃八寶鴨的儀式感！
這時老師傅的刀與勺，順著鴨背輕輕劃開掰開，鴨身露餡，餡料乍現。
就這份量，足夠兩個大胃王朵頤！
八寶扒鴨豐腴飽滿，劃開後展露的鴨肉，份量感人！
光滑發亮的鴨皮，軟糯的餡料，一般人都不知道該先吃哪個！
還有鴨皮、餡料，蘸醬不得了的香。
餡料口感軟糯，還帶著鴨香味。
經蒸煮後的鴨肉，輕輕一拉，皮肉薄瞬間撕開。
鴨肉軟綿香甜，口感酥爛，特別是蘸上自帶的醬汁，是種能讓人低頭的味道！
“厲害啊，這道菜都做的這麽地道。”
“以後好了，我們反正已經在清泉定居，那麽以後就可以經常過來吃飯。”
“不如就定下一件包廂，不管來不來吃，都可以讓他們給我嗎準備一個包廂，這樣隨時可以來嘛！”
“行，每天也不過三五千塊的小錢，一個月也不過十來萬，這樣一座包廂我們也用得到。”
“錢不是問題，就是這家店能不能支撐起來？我們一年到頭在這裏吃，如果沒有新菜品，就算是山珍海味也吃的乏味了。”
“你沒看出來？這家店的老板十分好學，而且還很容易出成績，這裏的菜品，新菜增加的很快。”
“再考驗他幾道菜，如果可以，我們就頂一年，這可是上百萬的生意。”
“哈哈，還是你狡猾，有著上百萬吸引著，我們這一年總是能吃點好的。”
“哈哈，花點小錢就能享受不同的美食，何樂而不為？”
“行，那我們四個分擔一下，一個人應該用不了三十萬，這點錢辦張卡都不夠。”
“哈哈，我就是這麽打算的，畢竟在這一家店，肯定沒法連續吃一年啊！”
林非凡的聽覺還是很厲害的，隻要靠近了，一些客人的談話就算他不想聽，也能聽到。
這一次畢竟是上了一道差點就絕版的新菜，所以林非凡想要停一下客人的意見。
沒想到聽到了一次大生意，而且還是吊在他麵前的一塊肥肉。
不過，這是好事，隻不過他需要更加努力了。
而緊接著考驗也就來了，幸虧這次點的菜，不是八寶扒鴨一級的，隻能算是普通名菜。
“鴿吞翅？還是這些老饕會吃啊，點的菜我原來都沒聽說過。”
遇事不決問千度，隻是稍微一搜索，林非凡就知道，這道菜也不簡單。
鴿吞翅，是八九十年代潮菜經典極品菜式。
顧名思義就是乳鴿與魚翅的結合，選用的是優質產地中山石岐的極品妙齡乳鴿。
將出生一年的乳鴿拆骨取肉，在剔骨的同時要保證鴿子外形的完整。
把上等魚翅與金華火腿填入腹中，再放入秘製高湯中慢燉，使鴿子的鮮香與魚翅的清香相融於湯。
整隻乳鴿要求剔出主要骨骼，並保持其形體完整，裝水點滴不漏。
由於對製作技術要求較高，目前已經沒有多少廚師，願意將這道費時費工的菜品傳承下去。
如果不是聽到了有大生意，林非凡也不想做這道菜。
也幸虧現在魚翅有了購貨渠道，畢竟現在一些小視頻上都有人直播吃魚翅。
能夠買到魚翅，麻煩一點也沒什麽，畢竟能賺錢。
其實，隻要能賺錢，就算麻煩一些，以後應該也會有很多廚師喜歡幹吧？
原來不喜歡，主要是大廚的競爭力很強，一般人競爭不過。
但是現在是一個遍地ai的時代，加上預製菜，很多才都可以工業化生產了。
這樣一來，一些普通人都能做的菜，何必要那麽多大廚來做？
所以，一些原來因為費事費力還不算太掙錢的名菜，也許就要起死回生了。
預製菜走向千家萬戶，那些沒法用預製菜手段製作的名菜，不是就成為了一些飯店的救命稻草？
林非凡年輕，腦子活，所以他的反應更快。
因為他十分清楚，不管是做什麽行業，掌握核心科技才能活得更好。
現在他能做的菜，別人也能做，甚至機器都能做，而且還做的更便宜。
因為有大師級大廚調味，就算是用機器做出來的菜，味道也大差不差。
這樣一來，一些普通廚子，以後恐怕會失業啊！
現在好了，隻要掌握一些機器，或者說是普通人沒法掌握的名菜，他這家一品香就絕對不怕現代科技的競爭。
“所以，不要說一道鴿吞翅，就算是短視頻上經常上榜的火邊子牛肉都可以做。”
火邊子牛肉源於清乾隆年間，其選料和做工都極其講究。
隻取牛身上不到15公斤的牛腱肉與裏脊肉，去筋除膜後再開成一寸多厚的大肉塊。
最考技術的工序就是片牛肉，至少需要10年以上的刀工才能練就。
初加工好的肉塊，被平攤於一塊斜木板上釘好。
再用極鋒利的薄口快刀，將牛肉橫向片成厚薄均勻、隱隱透光、無絲毫破漏、可達數米之長的薄片。
隔著肉片能看到報紙上的字，才算是合格的厚度。
一般片好的肉片有3米多長，最長的一張，展開來，能從6樓一直垂到1樓。
據說這種開片的刀工，已近失傳。
片好的牛肉片抹上特製的香料後，鋪在竹筲箕上曝曬；
再放置在特製的烤架上，用特殊燃料燒的微火慢慢熏烤，最終達到酥而不綿、嚼起化渣的境地。
當然，林非凡看到的短視頻，肯定達不到傳說中的程度。
但是，為了博取眼球，爭取流量，也不是沒有人能夠複原這些失傳的絕技。
“老板，有人點了套四寶。”
林非凡有點無語，火邊子牛肉沒有人點，卻有人點了一個絕活。
之前就因為豆腐什麽的都有絕活，所以林非凡了解個各大菜係當中的一些號稱絕活的名菜。
而套四寶是開封的傳統菜肴，堪稱“豫菜一絕”。
這道菜與淮揚名菜三套鴨，其實有異曲同工之妙。
“套四寶”絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味於一體，四隻全禽層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。
每當酒席宴會上過幾道菜之後，這道菜便用青花細瓷的湯盆端上，展現在食客麵前的是那體形完整、浮於湯中的全鴨。
其色澤光亮，醇香撲鼻。
再看李長久，他願意教，肯定就是有用。
如果沒用，誰會學這種華而不實的東西？
“行了，行了，第一次就是測試天賦，沒有天賦的就不要糟蹋西瓜了。”
等所有人都試了一次，天賦異稟的肯定是沒有，因為第一次雕刻，根本就沒有一個學徒可以雕刻成型的。
天賦異稟者可遇不可求，這也是正常的。
“想要學瓜雕，可以先練習黃瓜雕，這個更簡單，也更加節省材料。”
一邊說著，李長久瞬間切出來了七八種黃瓜雕。
這就是本事啊，沒想到一根黃瓜，居然還能擺出這麽做造型。
“這是客人要的黃瓜，快點送上去。”
用黃瓜練習刀工，還真是一個好選擇。
一個是黃瓜不貴，另外一個就是黃瓜容易雕琢。
現在李長久一邊教學徒，還一邊做了一道名菜，那就是蓑衣黃瓜。
“蓑衣刀法”有兩個講究，首先，不能斷，刀法有虛有實，一刀落下該切到多深，要把握火候。
第二，要片片均勻，簡單講就是要美，要穩。
每一刀之間的刀距要相等，刀的入口要平行，這極度考驗刀者的耐力。
一根黃瓜要切兩個來回，兩次刀法互相交叉，近距離觀看，片片均勻，且有藕斷絲連的感覺。
一小段平淡無奇的黃瓜，在讓人目不暇接的熟稔刀工下，被師傅切得如梳齒般細密。
展開來，底部略有粘連，而表麵看上去如同一把梳子。
切好的黃瓜，再經由師傅的擺盤，就如同藝術品一般，而吃口更是清爽脆香。
這樣的刀工，肯定也需要長時間的練習。
所以，在李長久的打擊下，不少學徒直接放棄了練習瓜雕，而是選擇了練習黃瓜雕。
黃瓜雕也肯定不容易學，那麽就從黃瓜改刀開始吧！
就連林非凡也好像是發現了新大陸，開始用黃瓜來練習刀工。
這就是生意紅火的好處，客人點菜的機會更多。
就像是菊花豆腐這種不太貴的菜肴，很多客人都是必點的。
蓑衣黃瓜也是這樣，畢竟不貴，而且它還好看又爽口，自然點餐的客人就很多。
點餐的多，學徒們練習的機會就多。
就連林非凡，也有機會做幾次。
像是蓑衣黃瓜這種等級的刀工，現在對他來說已經沒有多少難度。
所以，他隻是稍微試驗了幾根黃瓜，就做的十分不錯。
這麽輕鬆學會一道菜，林非凡還是很高興的，這也說明他的基礎已經足夠牢固。
又有客人點菜，林非凡拿起一根黃瓜，快速切起來。
蓑衣黃瓜顧名思義，就是像蓑衣似的層層疊疊的。
這道菜製作起來稍加麻煩，不過切好之後，隻要澆上配好的酸甜辣汁就好。
最終口感清脆舒爽，很收入歡迎。
而用到的原料也不多，就是黃瓜、薑絲、幹紅辣椒、橄欖油、調味料、鹽。
做法更是簡單，畢竟有大廚在教。
所以林非凡也學到了一些小竅門，比如黃瓜洗淨控水後置案板上，這時黃瓜兩邊放上筷子。
主要是害怕刀工不過關，這樣可以防止不小心切斷。
接著持刀45度斜角切完一整條，翻個身同樣方法從頭切到尾。
輕輕一抻能夠拉成蛇一樣的形狀，用鹽醃製殺出水分。
之後就是調味，這就用到薑絲、辣椒、橄欖油。
這些東西林非凡也算是常用，現在已經能夠很好的把握。
調味對他來說不困難，隻要他懂得處理好黃瓜，這道菜就穩了。
黃瓜的處理，可不止是切一下，還需要醃製。
而將醃好的黃瓜，還需要去掉殺出的水。
隻要處理好了黃瓜，之後放上製作好的澆汁即可。
當然，這個時候如果有時間，最好泡上30分鍾，這樣入味更好。
所以，做這道菜有兩個關鍵。
一個就是切黃瓜兩邊放上筷子會防止一不小心把黃瓜切斷。
再就是澆上汁後，最後是泡上一段時間，到黃瓜入味了，吃起來才夠味。
“廚師長，有人點了一道八寶扒鴨，您能做嗎？”
“八寶扒鴨？誰這麽會點菜？還真是會吃！”李長久有點詫異。
這道菜可不在菜單之內，也不知道是哪裏來的客人，居然還知道這道菜。
要知道這道菜做起來可是很麻煩，但是，隻要客人點了，那麽就需要做。
因為現在一品香慢慢的也有了自己的規矩，比如點的菜不在菜單之上，那就需要提高一些價格。
這道菜也是一道粵菜，而知道這道菜的肯定是南方人，他們為了一口吃的，肯定願意支付高價。
畢竟在北方會做這道菜的不多，甚至連知道的都不多。
這也是清泉市是省會城市，也隻有在這種地方，天南地北的食客才不會缺。
知道這裏的大廚厲害，粵菜、淮揚菜都會做，而且做的還很好。
一些南方過來的大老板，自然就願意花費點代價，吃一點正宗的家鄉味道。
這也是最近一些時間，為什麽順德拆燴魚頭、魚生、菊花魚等等，都賣的那麽好的原因。
隻不過，相比之前的那些名菜，這道菜的工序更加複雜。
那麽八寶扒鴨是怎麽做的？首先起骨。
挑選多肉的光鴨，在鴨頸靠近胸口處開刀，去掉頸骨；
從內用刀把鴨翼和肩的關節位切開，除掉鴨翼的骨和肉；
去到鴨身部份，不時要用刀除去連著鴨皮的組織，重要是貼著骨切，刀不離骨，否則很易割破鴨皮。
這還隻是刀工的部分，接下來還有填充的八寶。
將預先加工過的蓮子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、鹹蛋、瘦肉、糯米等餡料塞進鴨身內。
加少量水，再將鴨脖打結紮緊；
把鴨身焯水後塗老抽上色，並放到油鍋輕炸走油7-8分鍾；
接著撈起，用針在鴨身上紮孔，以便入味；
浸泡在調好味料的湯汁中，燉煮3個小時以上。
其最高難度的環節，無疑是整鴨起骨，要在拆去大小骨頭的同時不戳破鴨皮，否則前功盡棄。
而僅僅起骨這一步驟，熟手的老師傅也要花上約15分鍾的時間，極考刀工。
類似的還有江浙魔都一帶的名菜八寶葫蘆鴨，從製作到成品上桌起碼半天。
這種菜肴功夫繁複，耗時漫長，很多餐廳已經不再供應此菜。
“廚師長，那桌的客人說了，如果能做，他們晚上還預定了一個位置，等晚上過來吃。”
客人都已經這麽說了，那還有什麽不能做的？
不過就是麻煩一點，但也正是因為這一點，這道菜要個高價一點問題都沒有。
隻要客人懂行，自然就知道，這道菜就算是在南澳和粵省都不容易吃到了。
在李長久同意了之後，林非凡也已經了解了這道菜的做法，還真是夠麻煩的。
不過，這也是粵省十大名菜之一，這麽一道菜，就衍生出來了很多名菜。
比如霸王八寶大扒鴨、菜膽八寶扒鴨等等。
之所以流傳這麽光，主要是因為八寶扒鴨在粵省是道傳統名菜，特別的日子粵省人都會吃這道菜。
不過因為做工麻煩，現在很難吃到了。
常見的八寶鴨，做法是將8種餡料塞入鴨肚裏，但現在的八寶鴨，有12種餡料。
在粵省那邊，還有一家名店，十二種餡料是標配。
他們用的是百合、瑤柱、栗子等經典八寶。
同時還加了冬菇粒、鹹蛋黃、幹貝提鮮。
這樣的13寶一起燒汁勾芡，香味很是銷魂。
聽說裏麵的鹹蛋黃，是這道八寶扒的靈魂，很受歡迎，這讓八寶鴨味美，關鍵還很解膩。
蛋黃餡心也是糍糯、疏散，一勺吃進嘴裏，配上吸收了鮮甜鴨汁的八寶，滋味鹹鮮香醇。
拆骨、塞餡料、過油、上色、蒸煮......光是製作就得6個小時。
特別是給鴨拆骨這環節，最難了。
要在拆去大小骨頭的同時，又不戳破鴨皮。
就像是李長久這樣的老師傅，30年刀工練習，到現在能做到，10分鍾ko一隻。
而李長久的這種刀工，卻已經被人看在眼中。
其實今天來的四名客人年紀都不小了，他們最小的一個都五十歲。
現在他們有錢，但是年輕之時吃過的一些美味，現在卻已經找不到。
對於一個吃貨來說，人世間最痛苦的事莫過於此。
隨著時代的發展，一些曾經輝煌一時的名菜，或因做法繁複，或因食材難得而逐漸淡出了我們的視線。
那些老菜品，有的流傳至今，依稀可以從中尋找到中華美食的根與脈；
有的卻塵封在老菜單之中，變成書本中慢慢泛黃的照片和記憶中的味道。
他們今天也不過是試一試，卻沒想到看到了李長久。
現在都推行透明廚房，林非凡這邊也不例外，所以有一大塊透明玻璃，可以讓食客看到廚房的情景。
當然，隻是可以看到一部分，但隻是這麽一部分，也已經讓客人們心中有底。
李長久的年紀擺在這裏，所以讓他們有了心思。
等到了晚上，果然他們第一時間就過來了。
而這時李長久做的八寶扒鴨也已經可以上桌。
等上桌之後，四名老饕還真是專業。
吃之前劃開一刀，這是吃八寶鴨的儀式感！
這時老師傅的刀與勺，順著鴨背輕輕劃開掰開，鴨身露餡，餡料乍現。
就這份量，足夠兩個大胃王朵頤！
八寶扒鴨豐腴飽滿，劃開後展露的鴨肉，份量感人！
光滑發亮的鴨皮，軟糯的餡料，一般人都不知道該先吃哪個！
還有鴨皮、餡料，蘸醬不得了的香。
餡料口感軟糯，還帶著鴨香味。
經蒸煮後的鴨肉，輕輕一拉，皮肉薄瞬間撕開。
鴨肉軟綿香甜，口感酥爛，特別是蘸上自帶的醬汁，是種能讓人低頭的味道！
“厲害啊，這道菜都做的這麽地道。”
“以後好了，我們反正已經在清泉定居，那麽以後就可以經常過來吃飯。”
“不如就定下一件包廂，不管來不來吃，都可以讓他們給我嗎準備一個包廂，這樣隨時可以來嘛！”
“行，每天也不過三五千塊的小錢，一個月也不過十來萬，這樣一座包廂我們也用得到。”
“錢不是問題，就是這家店能不能支撐起來？我們一年到頭在這裏吃，如果沒有新菜品，就算是山珍海味也吃的乏味了。”
“你沒看出來？這家店的老板十分好學，而且還很容易出成績，這裏的菜品，新菜增加的很快。”
“再考驗他幾道菜，如果可以，我們就頂一年，這可是上百萬的生意。”
“哈哈，還是你狡猾，有著上百萬吸引著，我們這一年總是能吃點好的。”
“哈哈，花點小錢就能享受不同的美食，何樂而不為？”
“行，那我們四個分擔一下，一個人應該用不了三十萬，這點錢辦張卡都不夠。”
“哈哈，我就是這麽打算的，畢竟在這一家店，肯定沒法連續吃一年啊！”
林非凡的聽覺還是很厲害的，隻要靠近了，一些客人的談話就算他不想聽，也能聽到。
這一次畢竟是上了一道差點就絕版的新菜，所以林非凡想要停一下客人的意見。
沒想到聽到了一次大生意，而且還是吊在他麵前的一塊肥肉。
不過，這是好事，隻不過他需要更加努力了。
而緊接著考驗也就來了，幸虧這次點的菜，不是八寶扒鴨一級的，隻能算是普通名菜。
“鴿吞翅？還是這些老饕會吃啊，點的菜我原來都沒聽說過。”
遇事不決問千度，隻是稍微一搜索，林非凡就知道，這道菜也不簡單。
鴿吞翅，是八九十年代潮菜經典極品菜式。
顧名思義就是乳鴿與魚翅的結合，選用的是優質產地中山石岐的極品妙齡乳鴿。
將出生一年的乳鴿拆骨取肉，在剔骨的同時要保證鴿子外形的完整。
把上等魚翅與金華火腿填入腹中，再放入秘製高湯中慢燉，使鴿子的鮮香與魚翅的清香相融於湯。
整隻乳鴿要求剔出主要骨骼，並保持其形體完整，裝水點滴不漏。
由於對製作技術要求較高，目前已經沒有多少廚師，願意將這道費時費工的菜品傳承下去。
如果不是聽到了有大生意，林非凡也不想做這道菜。
也幸虧現在魚翅有了購貨渠道，畢竟現在一些小視頻上都有人直播吃魚翅。
能夠買到魚翅，麻煩一點也沒什麽，畢竟能賺錢。
其實，隻要能賺錢，就算麻煩一些，以後應該也會有很多廚師喜歡幹吧？
原來不喜歡，主要是大廚的競爭力很強，一般人競爭不過。
但是現在是一個遍地ai的時代，加上預製菜，很多才都可以工業化生產了。
這樣一來，一些普通人都能做的菜，何必要那麽多大廚來做？
所以，一些原來因為費事費力還不算太掙錢的名菜，也許就要起死回生了。
預製菜走向千家萬戶，那些沒法用預製菜手段製作的名菜，不是就成為了一些飯店的救命稻草？
林非凡年輕，腦子活，所以他的反應更快。
因為他十分清楚，不管是做什麽行業，掌握核心科技才能活得更好。
現在他能做的菜，別人也能做，甚至機器都能做，而且還做的更便宜。
因為有大師級大廚調味，就算是用機器做出來的菜，味道也大差不差。
這樣一來，一些普通廚子，以後恐怕會失業啊！
現在好了，隻要掌握一些機器，或者說是普通人沒法掌握的名菜，他這家一品香就絕對不怕現代科技的競爭。
“所以，不要說一道鴿吞翅，就算是短視頻上經常上榜的火邊子牛肉都可以做。”
火邊子牛肉源於清乾隆年間，其選料和做工都極其講究。
隻取牛身上不到15公斤的牛腱肉與裏脊肉，去筋除膜後再開成一寸多厚的大肉塊。
最考技術的工序就是片牛肉，至少需要10年以上的刀工才能練就。
初加工好的肉塊，被平攤於一塊斜木板上釘好。
再用極鋒利的薄口快刀，將牛肉橫向片成厚薄均勻、隱隱透光、無絲毫破漏、可達數米之長的薄片。
隔著肉片能看到報紙上的字，才算是合格的厚度。
一般片好的肉片有3米多長，最長的一張，展開來，能從6樓一直垂到1樓。
據說這種開片的刀工，已近失傳。
片好的牛肉片抹上特製的香料後，鋪在竹筲箕上曝曬；
再放置在特製的烤架上，用特殊燃料燒的微火慢慢熏烤，最終達到酥而不綿、嚼起化渣的境地。
當然，林非凡看到的短視頻，肯定達不到傳說中的程度。
但是，為了博取眼球，爭取流量，也不是沒有人能夠複原這些失傳的絕技。
“老板，有人點了套四寶。”
林非凡有點無語，火邊子牛肉沒有人點，卻有人點了一個絕活。
之前就因為豆腐什麽的都有絕活，所以林非凡了解個各大菜係當中的一些號稱絕活的名菜。
而套四寶是開封的傳統菜肴，堪稱“豫菜一絕”。
這道菜與淮揚名菜三套鴨，其實有異曲同工之妙。
“套四寶”絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味於一體，四隻全禽層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。
每當酒席宴會上過幾道菜之後，這道菜便用青花細瓷的湯盆端上，展現在食客麵前的是那體形完整、浮於湯中的全鴨。
其色澤光亮，醇香撲鼻。