第一百八十一章 最忽悠人的兩道美食
純屬意外，從一碗麵五十塊錢開始 作者：瘋神狂想 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“學習製作這道菊花豆腐，我花了好幾年的時間。”
一邊快速劃刀，讓豆腐開花，一邊李長久還十分滿意的點頭。
對於他來說，很多東西都是會者不難，難者不會。
隻要會了，做起來就看著很簡單。
所以現在李長久做起這道菊花豆腐速度就很快，根本就不是林非凡那種小心翼翼，深怕那邊不對，就把菊花弄散了的樣子。
就連林非凡也是一臉佩服，要知道他們都算是行內人，自然知道內酯豆腐，在眾多的豆腐品類當中，堪稱最軟。
用這種材料，別說用刀切上數十下，就是輕輕碰上一碰，都會破碎變形。
製作一塊菊花豆腐要切大約四五百刀啊，而且還每一刀的刀間距控製在一毫米。
更是不能斷開，切時還要一口氣切完。
所以，用嬌嫩的內酯豆腐，展示菊花刀絕技，堪稱神技！
在李長久做完之後，看很多學徒一臉震撼的樣子，立即笑了。
“用內酯豆腐改菊花刀，必須做到分毫不差。”
“每一刀之間的間隔，隻有一毫米左右。”
“橫切數十刀，豎切數十刀。”
“刀尖在砧板前頭，刀後根與砧板留一點距離，正好保證菊花底部是連接在一起的。”
就這樣，柔嫩的內酯豆腐，在李長久手下仿佛充滿靈性，細膩柔順地靜待花開。
“是不是感覺很難？有人要是願意練習刀工，可以選擇這個，畢竟內酯豆腐也不值錢。”
“如果是在店裏，有客人點這道菜，就沒必要這麽麻煩了。”
“我們年輕的時候是沒辦法，現在你們可以用工具，簡單的製作一下就可以了。”
現在做這道菜有一種菊花豆腐刀，這是一種做菊花豆腐的廚房工具。
使用很簡單，能大大提高廚師的工作效率。
一分鍾就能做出一道菊花豆腐菜品，很適合酒店飯店等使用。
好的工具，隻有掌握了他的要點，才能得心應手。
菊花豆腐刀模具適用的對象是水豆腐、內脂豆腐。
使用要訣也簡單，就是快、準、穩、狠。
隻要速度拿捏的準，力度使用的合適，隻要一下，菊花豆腐就能輕易開花。
這樣做就剩下了不停用刀的難度，對於新手來說可是太友好了。
所以，李長久一直推崇利用更加專業的工具。
比如練習刀工用日料廚具，現在做菊花豆腐用專門的菊花豆腐刀。
這麽做，學習起來速度確實快。
但是，真正的大廚，卻全都用一把中式廚刀。
比如林非凡，不管一道菜的刀工多麽難，他都是用一把中式菜刀來學習、來練習。
他就是想要用一把中式廚刀，一刀斬盡天下菜，而這才是中華廚藝的精髓。
中式廚刀，是我國廚師們麵對廚房修羅場時，最襯手的兵器。
我們的廚刀，可切、可剁、可片、可拍。
看似一把普普通通的菜刀，卻能斬盡所有的廚房瑣碎。
好用和用得好，可是兩個意思。
現在林非凡就感覺中式廚刀好用，他也知道了，中式廚刀也不止是那種方方正正的菜刀。
中式廚刀分為文武刀和片刀兩種，文武刀是家中廚房最常見的菜刀。
文武刀屬於比較萬能的廚刀，文能切片切絲切丁，主要依靠刀刃前部三分之二;
武能剁骨斬肉，主要依靠刀刃後半部。
如果隻想在廚房留一把菜刀，文武刀是不二之選。
片刀顧名思義專用於切片，在我國南方使用的比較多。
由於它刀身較長、刀片比較博，它的用途並不局限，在切片上，切絲、切丁之類的都很在行，使用起來比較輕便。
“菊花豆腐”是最能代表我國廚師刀工的體現，而李長久能夠學會，也不是自己摸索出來的。
他能學到這道菜，是因為在兩年前，他看電視學到的。
曾獲得2021年全國行業職業技能競賽中餐熱菜方向獲得“金獎”的羅浩，在電視上特意向記者展示了整個製作過程。
經過一番橫切、豎切後，他小心翼翼地剔除掉圓形外的部分。
切好後的豆腐放入水中慢慢綻放開來，如同一朵在水中搖曳的白色菊花，美麗動人。
“做菊花豆腐最考驗廚師的刀工，稍有不慎可能就達不到預期效果。”
“當然，一些西式廚刀也需要了解一下，畢竟好的工具，可以讓我們更快的學習。”
看到李長久又一次開始教學，林非凡也開始認真聽。
沒辦法，林非凡欠缺的知識實在是太多了。
他現在是開店，麵對的是各種各樣的客人。
客人來了，你肯定要讓客人滿意。
而最近幾十年，也許是改革開放，讓國外的各種餐飲文化流入國內。
在之前二三十年之中，由於國內經濟水平比較低，就出現了一些認為國外所有東西都是好的，甚至連月亮都比國內的圓。
所以，西餐必不可少，就成為人們追求的高端飲食。
直到現在，還有很多人喜歡西餐。
當然，也許不稀罕，但是為了裝一下，還是需要吃點西餐。
吃的多了，一些中餐館，必然也需要會做一些西餐。
比如現在的街頭牛排，就是很好融入中餐的一個著名菜式。
要做西餐，肯定要知道、了解西式廚刀。
隻有了解這些，才能盡情烹製精致西餐。
在西餐所需的所有廚房設備中，刀一定是不可或缺的一件工具。
它們從大到小，各自有著各種各樣的作用，從切菜到切魚到分解各種肉類……
我國傳統菜刀在刀功技巧方麵，要比西式廚刀要深遠得多，西式廚刀在切絲的時候跳不了刀。
但是對於切出來餐品的呈現方式，西式菜刀要比我國傳統菜刀好一些。
“由於西餐的飲食習慣和處理方式和我們有所出入，這時候西式廚刀的必要性就體現出來了。”
李長久一邊說，一邊介紹。
常見的西式廚刀主要有：主廚刀、片肉刀、剔骨刀、水果刀等。
主廚刀，是西餐處理必不可少的一把刀，無論是魚、肉還是蔬菜都遊刃有餘。
其刀法與中式廚刀完全不同，不過一旦上手，就會發現它的好用之處;
水果刀顧名思義就是切水果用的，刀身比較小，這把刀拿到手裏也很輕便，在案板上切水果也是很好用的......
“在我看來，西餐更講究的是藝術，單看每道菜的擺盤，就要花費大量心思，沒有專業知識和經驗是做不出來的。”
“而中餐更重視味道，所以有很多調料，西餐重視食材原本的口味，所以在製作過程中調味劑是次要的。”
“當然，我們是中餐館，需要用到這些西餐刀具的時候很少，但是不是不能用。”
“隻要你了解這些，用起來反而更加方便，比如片肉刀。”
“西餐刀具當中的片肉刀，就隻能用在製作西餐上麵嗎？做中餐的時候也可以用嘛！”
“要活學活用，用好了，更加方便，比如做野雞卷。”
“剛才有客人點了這麽一道菜，就可以用片肉刀來做。”
“當然，野雞卷這道菜如今已經很少有人手工製作。”
“還有一定要注意，之後遇到這種菜，比如選擇野雞的時候，一定要選擇有養殖、出售許可證的銷售商，要不然，很可能就成了牢底坐穿雞。”
不得不說，李長久還是很會做人的。
他在教授徒弟的時候，也不耽誤給林非凡這個老板賺錢。
別人都是寓教於樂，而他寓教於賺錢。
不過，說完之後，他就看著一眾人，其中包括林非凡。
發現所有人都聽得十分認真，李長久突然間笑了起來。
“你們不會真的以為，野雞卷就是用野雞做的吧？”
“這個最早的時候是用的野雞皮，可是這種原材料太少，就改變了，不用野雞皮了。”
野雞卷，說白了，就是用一片肥豬肉卷起一塊瘦肉，中間包一條火腿。
所以這道菜，算是粵菜當中，最會忽悠人的一道名菜。
最“忽悠人”的兩道順德美食之中，其中之一就是野雞卷裏沒有雞，另外一道是魚肚羹裏沒有魚！
先說這道野雞卷，它的製作材料簡單，做法卻極費心機和工夫。
選用30公分見方的豬鬃肉，靠近豬皮的肥膘致密緊實，將其薄切如紙，不容一絲破損，這是保證野雞卷品相的關鍵。
要把肥肉，片得薄如蟬翼透光發亮。
瘦肉的挑選要講究是肉眼肉才鬆化，片得厚薄一致。
肥肉片又要比瘦肉片稍大一些，才能將之包住。
再加上少許的玫瑰露酒醃漬，先醃後卷、先蒸後炸。
吃時完全不像在咬肥肉，多餘的油份已經被炸去。
這時餘下的都是類似豬油渣的甘香，和玫瑰露酒的芳香，甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。
第一道就是這種名叫“野雞卷”的特色美食，光聽名字很多人都以為是用雞肉製作而成的。
但事實上，這種野雞卷跟雞肉一點關係都沒有。
反而是用以肥豬肉為主料製作而成的，而且早在袁枚的《隨園食譜》中就有記載。
而且說起這道野雞卷的來源，其實是因為一位名叫董程的師傅。
他本來是準備用雞皮炸製而成的，所以叫“炸雞卷”。
後來沒想到用肥豬肉炸製後，口感更加香酥可口，所以才改名為“野雞卷”。
因為“野”字就是不正宗的意思，但吃起來真的非常酥脆鮮美。
隻要刀功好，這道菜的製作方法也不難。
最主要的是這道菜也是粵菜，甚至也是順德名菜。
從此也可以看出來，李長久也是善於製作粵菜的。
而且現在林非凡還知道，李長久的其中一個粵菜師傅，就是鳳城人。
有道是“食在廣市，廚出鳳城“，鳳城即順德的別稱。
因此順德也被視為粵菜廚師的搖籃，名廚輩出的地方自然少不了各種美食。
也是因為李長久，林非凡才能一窺鳳城美食文化。
倫教糕、雙皮奶、陳村粉、順德魚生、鳳城野雞卷等諸多美食，聽得讓他欲罷不能！
順德魚生已經不用多說，不過現在林非凡卻是知道，它比霓虹多數魚類刺身更加鮮美可口。
這是把活魚背上的肉起出，先略冰一下然後切片，切的時候強調的是一個“薄“字，“薄則魚骨隱，厚則魚骨現“。
一個好的師傅，能把魚片切成僅0.5毫米左右的厚度，薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮至極。
不似一般日式刺身，僅以芥末和醬油為佐料。
順德魚生光配料就有十幾種——蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、榨菜絲、椒絲、檸檬葉絲、炸香芋絲、炸粉絲、炸花生……
吃魚生前，大家一起喊個象征好彩頭的口號：“撈起，撈起，撈到風聲水起。“意指交上大運、發上了橫財。
這些，如果不是李長久介紹，林非凡還真不會知道。
現在他還知道，做好了魚生，吃的時候配料也很關鍵。
吃的時候，可以根據個人喜好挑好配料，加以花生油、鹽再和片好的魚生一起在碗裏拌一拌。
這時立馬將拌好的魚生一口吃進嘴裏——魚生冰涼爽滑的口感瞬間令人暢快非常。
再仔細咀嚼，各種鹹、香、辛、酸、甜的佐料更將魚生之鮮美盡情帶出，使得滿口溢香，回味無窮。
而鳳城野雞卷，更是道非常特別且有意思的美食。
現在林非凡知道了，鳳城野雞卷並沒有雞，而是純豬肉製品，叫豬肉卷也許更貼切。
將豬肥膘與瘦肉各切成薄片，加糖、玫瑰酒、鹽醃半小時，使之入味。
將火腿切成細長條，再將片好的白膘鋪平，瘦肉鋪在肥膘上麵。
將火腿（也有放臘腸的）放在中心，卷成直徑象棋般大小的圓柱狀。
卷口用雞蛋白、栗粉封住，以免鬆動。
再放入麵粉內滾一滾，然後上籠蒸十五至二十分鍾。
取出冷卻後，再切成厚五分的小圓塊，投入熱油中炸至金黃色即可。
這麽個豬肉卷，為何要稱作野雞卷呢？
據傳上世紀二十年代時，順德有家名宜春園的餐館，坐鎮的大廚董程，以烹製“雪耳雞皮“著稱。
“雪耳”即銀耳，能把銀耳做的有味道，還是不簡單的。
一日，董師傅眼見做雪耳雞皮剩下的碎雞皮和碎雞肉被丟棄，覺得很浪費，就琢磨著如何廢物利用。
經過多番試驗後，便有了大良野雞卷的雛形，此時還是不折不扣的雞卷。
這道雞卷問世後居然大受歡迎，風頭甚至蓋過了雪耳雞皮。
但由於雞卷本是以雪耳雞皮的邊腳料製成，材料並不多。
於是董師傅便以豬肉，替代雞肉來製作。
由於這雞卷並不是用雞肉做的，因此被稱為“野雞卷“。
這裏的“野“字，意為不正宗，如野史、野路子。
不過，味道卻比用雞肉來得更好。
自此這道以豬肉做成的野雞卷流傳開來，並成為順德的名菜。
隻不過，自古名菜都有講究。
野雞卷除了豬肥膘，還同時用了瘦肉和火腿。
可以說每種肉選材，都有講究。
肥膘要取豬背部皮與肉之間的一層肥膘，瘦肉要取梅肉。
即靠近腰部的裏脊肉，最是軟嫩鮮香，廣式叉燒也需用這種肉。
而火腿則是選金華火腿，現在也有用廣式臘腸替代火腿的，亦別具風味。
雖然用上豬肥膘再下鍋炸，但野雞卷並不會讓人覺得很肥膩。
這要求對肥瘦肉的配比有著精確的掌握，同時外層的麵粉務求輕薄，這樣油炸後也不會吸收太多的油。
炸好的野雞卷呈金黃色，一顆顆中國象棋般大小。
夾一片放入口中一嚼，酥脆的外皮“哢哧“一下裂開。
接著在嘴中滋出熱熱的油脂，那是已炸得酥脆的那層肥膘帶來的油脂香。
接著是瘦肉的嫩與中間火腿的鹹香混合進來，三種不同的肉香交融在一起，充斥著整個口腔。
吃一口，濃濃的滿足感。
魚生與野雞卷用料並不華貴，都屬於平民美食。
但任何一道再簡單的菜，隻要選材精並用心製作，都會成為精彩的美食。
若是再配上合適的酒，那就是神仙般的享受了。
當知道這道菜主要用的是肥肉和瘦肉之時，林非凡已經是一臉的若有所思。
他對於肥肉的利用，可是有著獨到的心得。
之前他就用肥肉，增加甲魚的口感，讓沒有多少油脂的甲魚，增加很多脂肪香氣。
現在好了，瘦肉吃著比較柴，那麽裹上一層肥肉，還要油炸一次，這樣的組合，技能讓人滿足口腹之欲，還不會攝入過多脂肪，簡直是完美組合。
有了這種想法，林非凡還真想立即做一次。
不過，此時的李長久，又在做另外一道名菜，也就是魚肚羹。
魚肚在順德人心目中，本身就是一種非常高級的食材。
但因為當地生活條件不是那麽好，所以機智的順德人就用炸豬皮來代替魚肚。
別看它叫魚肚羹，其實它和魚肚一點關係都沒有！
所以這是另外一道最會忽悠人的名菜，因為這道魚肚羹裏麵沒有魚肚。
魚肚才有多少，一條魚上就那麽點，如果都用來做魚肚羹，那就太奢侈了。
所以，沒有魚肚的魚肚羹，更加適合出售。
如今這道魚肚羹額就是把炸豬皮、蝦米，香菇，冬瓜，豬肉等食材一起燉煮。
最後加入馬蹄粉水調製成羹狀，一道鮮美可口的魚肚羹就做好了。
雖然食材做法簡單，但味道真的不輸那些名貴美食！
最主要的是他做起來簡單的，因為不需要太高明的刀工。
至於調味，那是林非凡的拿手絕活。
一邊快速劃刀，讓豆腐開花，一邊李長久還十分滿意的點頭。
對於他來說，很多東西都是會者不難，難者不會。
隻要會了，做起來就看著很簡單。
所以現在李長久做起這道菊花豆腐速度就很快，根本就不是林非凡那種小心翼翼，深怕那邊不對，就把菊花弄散了的樣子。
就連林非凡也是一臉佩服，要知道他們都算是行內人，自然知道內酯豆腐，在眾多的豆腐品類當中，堪稱最軟。
用這種材料，別說用刀切上數十下，就是輕輕碰上一碰，都會破碎變形。
製作一塊菊花豆腐要切大約四五百刀啊，而且還每一刀的刀間距控製在一毫米。
更是不能斷開，切時還要一口氣切完。
所以，用嬌嫩的內酯豆腐，展示菊花刀絕技，堪稱神技！
在李長久做完之後，看很多學徒一臉震撼的樣子，立即笑了。
“用內酯豆腐改菊花刀，必須做到分毫不差。”
“每一刀之間的間隔，隻有一毫米左右。”
“橫切數十刀，豎切數十刀。”
“刀尖在砧板前頭，刀後根與砧板留一點距離，正好保證菊花底部是連接在一起的。”
就這樣，柔嫩的內酯豆腐，在李長久手下仿佛充滿靈性，細膩柔順地靜待花開。
“是不是感覺很難？有人要是願意練習刀工，可以選擇這個，畢竟內酯豆腐也不值錢。”
“如果是在店裏，有客人點這道菜，就沒必要這麽麻煩了。”
“我們年輕的時候是沒辦法，現在你們可以用工具，簡單的製作一下就可以了。”
現在做這道菜有一種菊花豆腐刀，這是一種做菊花豆腐的廚房工具。
使用很簡單，能大大提高廚師的工作效率。
一分鍾就能做出一道菊花豆腐菜品，很適合酒店飯店等使用。
好的工具，隻有掌握了他的要點，才能得心應手。
菊花豆腐刀模具適用的對象是水豆腐、內脂豆腐。
使用要訣也簡單，就是快、準、穩、狠。
隻要速度拿捏的準，力度使用的合適，隻要一下，菊花豆腐就能輕易開花。
這樣做就剩下了不停用刀的難度，對於新手來說可是太友好了。
所以，李長久一直推崇利用更加專業的工具。
比如練習刀工用日料廚具，現在做菊花豆腐用專門的菊花豆腐刀。
這麽做，學習起來速度確實快。
但是，真正的大廚，卻全都用一把中式廚刀。
比如林非凡，不管一道菜的刀工多麽難，他都是用一把中式菜刀來學習、來練習。
他就是想要用一把中式廚刀，一刀斬盡天下菜，而這才是中華廚藝的精髓。
中式廚刀，是我國廚師們麵對廚房修羅場時，最襯手的兵器。
我們的廚刀，可切、可剁、可片、可拍。
看似一把普普通通的菜刀，卻能斬盡所有的廚房瑣碎。
好用和用得好，可是兩個意思。
現在林非凡就感覺中式廚刀好用，他也知道了，中式廚刀也不止是那種方方正正的菜刀。
中式廚刀分為文武刀和片刀兩種，文武刀是家中廚房最常見的菜刀。
文武刀屬於比較萬能的廚刀，文能切片切絲切丁，主要依靠刀刃前部三分之二;
武能剁骨斬肉，主要依靠刀刃後半部。
如果隻想在廚房留一把菜刀，文武刀是不二之選。
片刀顧名思義專用於切片，在我國南方使用的比較多。
由於它刀身較長、刀片比較博，它的用途並不局限，在切片上，切絲、切丁之類的都很在行，使用起來比較輕便。
“菊花豆腐”是最能代表我國廚師刀工的體現，而李長久能夠學會，也不是自己摸索出來的。
他能學到這道菜，是因為在兩年前，他看電視學到的。
曾獲得2021年全國行業職業技能競賽中餐熱菜方向獲得“金獎”的羅浩，在電視上特意向記者展示了整個製作過程。
經過一番橫切、豎切後，他小心翼翼地剔除掉圓形外的部分。
切好後的豆腐放入水中慢慢綻放開來，如同一朵在水中搖曳的白色菊花，美麗動人。
“做菊花豆腐最考驗廚師的刀工，稍有不慎可能就達不到預期效果。”
“當然，一些西式廚刀也需要了解一下，畢竟好的工具，可以讓我們更快的學習。”
看到李長久又一次開始教學，林非凡也開始認真聽。
沒辦法，林非凡欠缺的知識實在是太多了。
他現在是開店，麵對的是各種各樣的客人。
客人來了，你肯定要讓客人滿意。
而最近幾十年，也許是改革開放，讓國外的各種餐飲文化流入國內。
在之前二三十年之中，由於國內經濟水平比較低，就出現了一些認為國外所有東西都是好的，甚至連月亮都比國內的圓。
所以，西餐必不可少，就成為人們追求的高端飲食。
直到現在，還有很多人喜歡西餐。
當然，也許不稀罕，但是為了裝一下，還是需要吃點西餐。
吃的多了，一些中餐館，必然也需要會做一些西餐。
比如現在的街頭牛排，就是很好融入中餐的一個著名菜式。
要做西餐，肯定要知道、了解西式廚刀。
隻有了解這些，才能盡情烹製精致西餐。
在西餐所需的所有廚房設備中，刀一定是不可或缺的一件工具。
它們從大到小，各自有著各種各樣的作用，從切菜到切魚到分解各種肉類……
我國傳統菜刀在刀功技巧方麵，要比西式廚刀要深遠得多，西式廚刀在切絲的時候跳不了刀。
但是對於切出來餐品的呈現方式，西式菜刀要比我國傳統菜刀好一些。
“由於西餐的飲食習慣和處理方式和我們有所出入，這時候西式廚刀的必要性就體現出來了。”
李長久一邊說，一邊介紹。
常見的西式廚刀主要有：主廚刀、片肉刀、剔骨刀、水果刀等。
主廚刀，是西餐處理必不可少的一把刀，無論是魚、肉還是蔬菜都遊刃有餘。
其刀法與中式廚刀完全不同，不過一旦上手，就會發現它的好用之處;
水果刀顧名思義就是切水果用的，刀身比較小，這把刀拿到手裏也很輕便，在案板上切水果也是很好用的......
“在我看來，西餐更講究的是藝術，單看每道菜的擺盤，就要花費大量心思，沒有專業知識和經驗是做不出來的。”
“而中餐更重視味道，所以有很多調料，西餐重視食材原本的口味，所以在製作過程中調味劑是次要的。”
“當然，我們是中餐館，需要用到這些西餐刀具的時候很少，但是不是不能用。”
“隻要你了解這些，用起來反而更加方便，比如片肉刀。”
“西餐刀具當中的片肉刀，就隻能用在製作西餐上麵嗎？做中餐的時候也可以用嘛！”
“要活學活用，用好了，更加方便，比如做野雞卷。”
“剛才有客人點了這麽一道菜，就可以用片肉刀來做。”
“當然，野雞卷這道菜如今已經很少有人手工製作。”
“還有一定要注意，之後遇到這種菜，比如選擇野雞的時候，一定要選擇有養殖、出售許可證的銷售商，要不然，很可能就成了牢底坐穿雞。”
不得不說，李長久還是很會做人的。
他在教授徒弟的時候，也不耽誤給林非凡這個老板賺錢。
別人都是寓教於樂，而他寓教於賺錢。
不過，說完之後，他就看著一眾人，其中包括林非凡。
發現所有人都聽得十分認真，李長久突然間笑了起來。
“你們不會真的以為，野雞卷就是用野雞做的吧？”
“這個最早的時候是用的野雞皮，可是這種原材料太少，就改變了，不用野雞皮了。”
野雞卷，說白了，就是用一片肥豬肉卷起一塊瘦肉，中間包一條火腿。
所以這道菜，算是粵菜當中，最會忽悠人的一道名菜。
最“忽悠人”的兩道順德美食之中，其中之一就是野雞卷裏沒有雞，另外一道是魚肚羹裏沒有魚！
先說這道野雞卷，它的製作材料簡單，做法卻極費心機和工夫。
選用30公分見方的豬鬃肉，靠近豬皮的肥膘致密緊實，將其薄切如紙，不容一絲破損，這是保證野雞卷品相的關鍵。
要把肥肉，片得薄如蟬翼透光發亮。
瘦肉的挑選要講究是肉眼肉才鬆化，片得厚薄一致。
肥肉片又要比瘦肉片稍大一些，才能將之包住。
再加上少許的玫瑰露酒醃漬，先醃後卷、先蒸後炸。
吃時完全不像在咬肥肉，多餘的油份已經被炸去。
這時餘下的都是類似豬油渣的甘香，和玫瑰露酒的芳香，甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。
第一道就是這種名叫“野雞卷”的特色美食，光聽名字很多人都以為是用雞肉製作而成的。
但事實上，這種野雞卷跟雞肉一點關係都沒有。
反而是用以肥豬肉為主料製作而成的，而且早在袁枚的《隨園食譜》中就有記載。
而且說起這道野雞卷的來源，其實是因為一位名叫董程的師傅。
他本來是準備用雞皮炸製而成的，所以叫“炸雞卷”。
後來沒想到用肥豬肉炸製後，口感更加香酥可口，所以才改名為“野雞卷”。
因為“野”字就是不正宗的意思，但吃起來真的非常酥脆鮮美。
隻要刀功好，這道菜的製作方法也不難。
最主要的是這道菜也是粵菜，甚至也是順德名菜。
從此也可以看出來，李長久也是善於製作粵菜的。
而且現在林非凡還知道，李長久的其中一個粵菜師傅，就是鳳城人。
有道是“食在廣市，廚出鳳城“，鳳城即順德的別稱。
因此順德也被視為粵菜廚師的搖籃，名廚輩出的地方自然少不了各種美食。
也是因為李長久，林非凡才能一窺鳳城美食文化。
倫教糕、雙皮奶、陳村粉、順德魚生、鳳城野雞卷等諸多美食，聽得讓他欲罷不能！
順德魚生已經不用多說，不過現在林非凡卻是知道，它比霓虹多數魚類刺身更加鮮美可口。
這是把活魚背上的肉起出，先略冰一下然後切片，切的時候強調的是一個“薄“字，“薄則魚骨隱，厚則魚骨現“。
一個好的師傅，能把魚片切成僅0.5毫米左右的厚度，薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮至極。
不似一般日式刺身，僅以芥末和醬油為佐料。
順德魚生光配料就有十幾種——蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、榨菜絲、椒絲、檸檬葉絲、炸香芋絲、炸粉絲、炸花生……
吃魚生前，大家一起喊個象征好彩頭的口號：“撈起，撈起，撈到風聲水起。“意指交上大運、發上了橫財。
這些，如果不是李長久介紹，林非凡還真不會知道。
現在他還知道，做好了魚生，吃的時候配料也很關鍵。
吃的時候，可以根據個人喜好挑好配料，加以花生油、鹽再和片好的魚生一起在碗裏拌一拌。
這時立馬將拌好的魚生一口吃進嘴裏——魚生冰涼爽滑的口感瞬間令人暢快非常。
再仔細咀嚼，各種鹹、香、辛、酸、甜的佐料更將魚生之鮮美盡情帶出，使得滿口溢香，回味無窮。
而鳳城野雞卷，更是道非常特別且有意思的美食。
現在林非凡知道了，鳳城野雞卷並沒有雞，而是純豬肉製品，叫豬肉卷也許更貼切。
將豬肥膘與瘦肉各切成薄片，加糖、玫瑰酒、鹽醃半小時，使之入味。
將火腿切成細長條，再將片好的白膘鋪平，瘦肉鋪在肥膘上麵。
將火腿（也有放臘腸的）放在中心，卷成直徑象棋般大小的圓柱狀。
卷口用雞蛋白、栗粉封住，以免鬆動。
再放入麵粉內滾一滾，然後上籠蒸十五至二十分鍾。
取出冷卻後，再切成厚五分的小圓塊，投入熱油中炸至金黃色即可。
這麽個豬肉卷，為何要稱作野雞卷呢？
據傳上世紀二十年代時，順德有家名宜春園的餐館，坐鎮的大廚董程，以烹製“雪耳雞皮“著稱。
“雪耳”即銀耳，能把銀耳做的有味道，還是不簡單的。
一日，董師傅眼見做雪耳雞皮剩下的碎雞皮和碎雞肉被丟棄，覺得很浪費，就琢磨著如何廢物利用。
經過多番試驗後，便有了大良野雞卷的雛形，此時還是不折不扣的雞卷。
這道雞卷問世後居然大受歡迎，風頭甚至蓋過了雪耳雞皮。
但由於雞卷本是以雪耳雞皮的邊腳料製成，材料並不多。
於是董師傅便以豬肉，替代雞肉來製作。
由於這雞卷並不是用雞肉做的，因此被稱為“野雞卷“。
這裏的“野“字，意為不正宗，如野史、野路子。
不過，味道卻比用雞肉來得更好。
自此這道以豬肉做成的野雞卷流傳開來，並成為順德的名菜。
隻不過，自古名菜都有講究。
野雞卷除了豬肥膘，還同時用了瘦肉和火腿。
可以說每種肉選材，都有講究。
肥膘要取豬背部皮與肉之間的一層肥膘，瘦肉要取梅肉。
即靠近腰部的裏脊肉，最是軟嫩鮮香，廣式叉燒也需用這種肉。
而火腿則是選金華火腿，現在也有用廣式臘腸替代火腿的，亦別具風味。
雖然用上豬肥膘再下鍋炸，但野雞卷並不會讓人覺得很肥膩。
這要求對肥瘦肉的配比有著精確的掌握，同時外層的麵粉務求輕薄，這樣油炸後也不會吸收太多的油。
炸好的野雞卷呈金黃色，一顆顆中國象棋般大小。
夾一片放入口中一嚼，酥脆的外皮“哢哧“一下裂開。
接著在嘴中滋出熱熱的油脂，那是已炸得酥脆的那層肥膘帶來的油脂香。
接著是瘦肉的嫩與中間火腿的鹹香混合進來，三種不同的肉香交融在一起，充斥著整個口腔。
吃一口，濃濃的滿足感。
魚生與野雞卷用料並不華貴，都屬於平民美食。
但任何一道再簡單的菜，隻要選材精並用心製作，都會成為精彩的美食。
若是再配上合適的酒，那就是神仙般的享受了。
當知道這道菜主要用的是肥肉和瘦肉之時，林非凡已經是一臉的若有所思。
他對於肥肉的利用，可是有著獨到的心得。
之前他就用肥肉，增加甲魚的口感，讓沒有多少油脂的甲魚，增加很多脂肪香氣。
現在好了，瘦肉吃著比較柴，那麽裹上一層肥肉，還要油炸一次，這樣的組合，技能讓人滿足口腹之欲，還不會攝入過多脂肪，簡直是完美組合。
有了這種想法，林非凡還真想立即做一次。
不過，此時的李長久，又在做另外一道名菜，也就是魚肚羹。
魚肚在順德人心目中，本身就是一種非常高級的食材。
但因為當地生活條件不是那麽好，所以機智的順德人就用炸豬皮來代替魚肚。
別看它叫魚肚羹，其實它和魚肚一點關係都沒有！
所以這是另外一道最會忽悠人的名菜，因為這道魚肚羹裏麵沒有魚肚。
魚肚才有多少，一條魚上就那麽點，如果都用來做魚肚羹，那就太奢侈了。
所以，沒有魚肚的魚肚羹，更加適合出售。
如今這道魚肚羹額就是把炸豬皮、蝦米，香菇，冬瓜，豬肉等食材一起燉煮。
最後加入馬蹄粉水調製成羹狀，一道鮮美可口的魚肚羹就做好了。
雖然食材做法簡單，但味道真的不輸那些名貴美食！
最主要的是他做起來簡單的，因為不需要太高明的刀工。
至於調味，那是林非凡的拿手絕活。