第一百八十章 刀工一絕，豆腐開花
純屬意外，從一碗麵五十塊錢開始 作者：瘋神狂想 投票推薦 加入書簽 留言反饋
刀工表演結束，才是開始真正製作金毛獅子魚這道菜。
接下來就是醃製調味，把改刀後的魚放在大盤上，淋上用精鹽、精酒及蔥薑汁調好的汁，輕輕擦抹均勻，醃漬5~7分鍾。
接下來用雞蛋黃和適量澱粉（玉米粉），調成稀糊。
將調好的蛋糊澆在魚身上，用筷子撥開魚絲輕輕攪動，使魚頭及魚絲均勻掛糊。
然後再將掛好糊的魚放入裝有幹細澱粉（玉米粉）的盆中，撒上幹澱粉，將其輕拍抖掛均勻，使之互不相粘。
用大鍋上旺火，放油燒到四至五成熱時，將鍋端移溫火上。
將拍好幹粉的魚腹朝上，用雙手提起魚腹。
右手食指、拇指卡入魚尾處腹部內，左手扣住近頭部的魚胸腹和鰓內。
魚背朝下，下入油鍋內，及時用雙手提著魚前後、左右不停抖動。
直至魚絲從魚背骨向兩側均勻散開炸起，然後停止抖動，右手提起魚尾部，使尾部高於頭部，魚絲朝前傾斜。
再用筷子夾住尾部向前彎曲，用手勺按住魚頭。
炸至定型稍挺時，右手用手勺托起魚頭，左手持漏勺順勢入油中托住魚的前大半部。
右手用手勺壓住魚後部彎曲處，左手往上將魚翻身，注意漏勺在翻魚時不離開油麵。
炸透撈出，待油溫升至八成熱時，將魚重入油，炸至金黃色時，撈出放入大盤內，將魚鰓蓋往外掰一下，使其翹起。
最後將番茄醬、精鹽、白糖、醋和適量鮮湯放入大碗內調勻威味汁。
另起鍋，放入底油，加蔥、薑絲、蒜末熗鍋。
倒入兌好的混合味汁，待汁爆起時，加入明油推勻，起鍋均勻地澆在魚上即好。
最後做出來的菜，成菜色澤金黃，形似雄獅，美觀大方，外焦裏嫩，酸甜鮮香。
“老板，那位要金毛獅子魚的客人，還有沒有這種看著漂亮，吃起來爽口的魚嘛？要是有，就給再上一盤。”
“我們店裏現在做魚也算出名，他想要吃什麽？脫骨魚？鬆鼠桂魚、糖醋鯉魚、拆燴鰱魚頭？都行啊！”
“這些那些客人說都吃過了，想要吃一些新菜。”
林非凡一愣，還有全都吃過的客人？
也行，不就是新菜嘛？最近他可學了不少。
“告訴客人，我給他做個菊花魚，如果以前沒吃過，就說這道菜又漂亮又好吃。”
既然有客人需要，林非凡自然也不怯場，因為他最近真的學了不少做魚的手法。
比如現在這道菊花魚，也很不簡單。
但是，他有著別人三五年的刀工，此時的刀工也算略有小成。
所以對於一些刀工難度不算太大，能夠通過練習學會的名菜，也學會了一些。
像是菊花魚，就是其中一道。
而這道菜也是一道傳統名菜，由油炸魚絲擺盤拚成。
成菜宛如朵朵盛開的菊花，造型逼真，色澤鮮豔，散發出陣陣誘人的芳香；
吃起來口感外酥裏嫩，酸甜爽口。
這道菜是經過刀工處理，碼味、拍粉、炸製成形。
最後澆上味汁成菜。
其製作過程是將帶皮魚肉剞上菊花形花刀後，拍粉入油鍋中炸製定型撈出裝盤，鍋中調汁澆在上麵即成。
但在技術上，卻具有很大的難度。
它集原料選擇、刀工處理、糊粉處理、火候掌握、油溫控製、調味勾芡等技巧為一體。
這樣的一道菜，肯定能夠充分體現廚師的基本功。
這也就是林非凡的基本功，已經練的十分紮實，要不然還真不敢輕易做這道菜。
就算是這樣，真正做這道菜的時候，很多地方他也需要特別注意。
比如，做這道菜的時候，就需要特別要注意刀工成形不可過細。
如果刀工成形過細，會造成菜肴進口時沒有魚的特有味道，也無“內嫩”的口感。
這樣品食者會感到，吃的隻是一個淋有茄汁的炸澱粉殼而已。
而如果做好了，這道菊花魚成菜宛如朵朵盛開的菊花，造型逼真，色澤鮮豔，散發出陣陣誘人的芳香；
吃起來口感外酥裏嫩，酸甜爽口。
所以這麽多年來，此菜一直長興不衰，深受各地食客的喜愛，尤其是婦女及兒童。
菊花魚做法，隻要刀工不差，做起來肯定不難。
這次選用的是草魚為原材料，這種魚草魚刺少，肉質鮮美，非常適合做菊花魚。
將草魚宰殺刮掉魚鱗、魚鰓和內髒去除幹淨。
把洗幹淨的魚放在案板上，從中間劈成兩半。
片掉魚脊骨和魚腹肚，另一半也把魚肚片掉，隻用無刺的魚肉。
然後把魚肉切成塊，接著在每一塊魚塊上麵切十字刀。
十字刀不要太寬，要不就不好看了，還要注意魚皮不要劃破了。
切好魚塊裝進碗裏，然後來醃一下魚肉，往裏加半勺鹽，倒入2勺料酒。
再加入蔥段和薑絲，翻拌均勻，醃製15分鍾。
利用醃魚的時間，來調一下醬汁。
取一個小碗，倒入2勺陳醋，3勺番茄醬，1勺白糖，再加入2勺涼開水，攪拌均勻。
魚肉醃製好以後，準備一碗澱粉，把醃好的魚肉裹上一層澱粉，角落處也要裹上，裹完後抖掉多餘的澱粉。
鍋內倒油燒熱，下入魚塊，魚肉朝下炸，用筷子翻麵。
炸至金黃酥脆撈出，盤子上墊幾片芹菜葉，把炸好的魚塊擺在菜葉上。
鍋裏留油，把調好的醬汁倒入鍋裏，燒開，再倒入水澱粉勾芡，攪拌均勻，燒製濃稠。
把燒好的番茄汁淋在魚塊上，這道醃製和美味並存的菊花魚就做好了。
這麽看起來根本沒有一點難度，但是一道十分漂亮的菜，哪裏可能會做起來這麽簡單？
其實，對於一些做魚經驗豐富的廚師來說，也許就不是很難了。
這也是林非凡不停學習做魚的願意，他有基礎，隻要學會了一道菜，再學另外一道菜的時候，自然就變得簡單了一些。
這樣學習起來速度就比較快，就像這道菊花魚。
做這道菜，需要先把魚的頭尾切下來，在魚肚子下切一刀，從魚背上貼著脊骨深切。
從魚尾部開始，順著刀的方向推，這樣就能把魚肉片出來了。
而這是最簡單的一道工序，接下來魚肉上還有一些骨刺。
這時需要用刀沿著魚骨，片掉魚刺，接下來就可以開始打花刀了。
用45度角傾切，把魚肉切成薄片，再切成絲，注意不要切斷。
斜切過程中，魚刺會被切斷，炸過以後就不用擔心吃到魚刺了。
打好花刀後，把魚片翻過來，魚皮朝上，切成三角形的小段，這樣炸的時候容易熟。
這時才能給魚片拍上生粉，為了讓魚的每一絲都能均勻地裹上生粉，可以多拍幾次。
魚肉和粉裹得越均勻，炸出來的菊花魚就不容易斷裂。
當然，接下來的工序對於一些大廚來說，已經沒有難度。
這道菜的最大難度，就是刀工。
所以這道菜還有一個說法，那就是八刀把草魚切成你吃不起的樣子！
與親朋好友在家做菜聚餐時，怎麽樣才能讓自己脫穎而出呢？
那也簡單，別人做的好吃，你就做的好看，隻要做成了，那一下就把人震住了，比如做一道菊花魚。
菊花魚肯定是需要一點刀工的，但也沒有太複雜。
隻要手穩點，大概八九刀就能把草魚切成菊花，也就是看上去吃不起的那種魚。
這就是一些大廚的厲害之處，他們做起來駕輕就熟，十分輕巧。
隻用七八刀就可以做好，這樣林非凡練習起來也是動力十足。
這一道菜最難的就是打花刀，把魚肉切成花，魚皮朝下，斜刀切魚肉，片上4-5刀，切到魚皮處即可不能切透。
然後再豎到切開花，同樣切到魚皮為止，不能切透。
切好以後檢查一下魚皮處有沒有切破，沒有的話放入清水中清洗幹淨粘液，再撈出控幹水分，然後依次把所有的魚切成菊花。
就這麽簡單，但是真正做起來，卻需要無數次的練習。
而林非凡最不怕的就是這種簡單而枯燥的練習過程，因為他有的是時間，也有的是原材料讓他浪費。
隻要切出菊花造像，那就下了就好辦了。
接下來這道菜就是炸，這個沒什麽難度。
如果說裏麵還有林非凡特別擅長的，那就是調汁。
這一道菜也需要調製糖醋汁，這個林非凡肯定擅長。
鍋內加入一勺清水，一勺白糖、適量番茄醬，不停地攪動均勻。
倒入一勺白醋、加入食鹽1克，再勾入一點水澱粉。
湯汁熬至濃鬱粘稠、起大泡時，再加入一點植物油，讓菜色更加鮮亮，通透。
起鍋把湯汁均勻地澆在魚花上，最後再撒上白芝麻。
相比之下這道菜算是比較難了，但也隻是相比之下。
隻要把握用刀的力度，任何人都可以完成。
這道菜最主要的就是一個好看，同樣的糖醋口味，隨便片幾刀就可以出那麽好的效果，絕對是本事。
而之所以做的如此好看，就是為了炫技！
不得不說，林非凡做出這道菜，還真是秀了李長久等人一臉。
“李師傅，老板這道菜的刀工很厲害了吧？”周叢文在邊上驚歎的道。
“是很厲害，老板的基礎很紮實，你們有的學了。”李長久笑著道。
反正老板做的菜再好，也不會搶了他的飯碗，因為兩人沒有競爭關係，所以李長久說的十分坦然。
周叢文卻沒有這種心思，他滿心的都是火熱，因為他也想有這麽一手絕活。
“這就是絕活，而有了這種等級的刀工，做其他的菜也簡單多了，比如老板，他會做這道菊花魚，那麽在做菊花豆腐就變得十分簡單。”
“菊花豆腐？”林非凡還在那邊高興呢，沒想到劉長久這老頭居然也開始不甘寂寞。
“對，就是菊花豆腐，這可是國宴當中著名的湯品，老板沒聽說過？”
林非凡無語，他東一榔頭西一棒子的，都是看視頻學的廚藝。
他根本就沒有係統的學習過任何一個菜係，他哪裏知道國宴當中到底用過多少菜？多少湯？
不過，林非凡可不傻，他知道，隻要是跟國宴牽扯上的菜，都不簡單。
還有，能夠上國宴的豆腐，就如文思豆腐一樣，哪裏能簡單的了？
所以，他果斷認慫：“我還真沒聽說過，不如廚師長露一手？”
菊花豆腐據說是國宴湯品，色香味形樣樣俱全。
細幼的豆腐絲兒盛在濃濃高湯之中，將化不化要融即融的樣子，湯匙都舍不得往下撥弄。
所以，想要吃它的過程會讓人更想細細琢磨。
這小小一碗湯品，要讓食材展現出鮮花般的綻放，一線大廚得苦練幾十年的刀工。
製作時，需全神貫注才能把豆腐，切出如此的完美的形態。
一塊如凝脂般的嫩豆腐，捧在手中，顫巍巍的，似乎輕輕一碰就會碎掉。
然而在大師手中，時而片，時而切，不過一兩分鍾，這塊水嫩潔白的豆腐就變成了一團細絲。
不僅粗細均勻，更絕的是，沒有一根是斷的。
細能穿針的“菊花豆腐”在清水碗中綻放，如夢如幻，是美食與藝術共融的完美詮釋。
菊花因花開於晚秋，又具有濃香，故有“晚豔”“冷香”雅稱。
所以菊花曆來被視為孤芳亮節、高雅冰霜的象征。
在江南美食中，這道用豆腐做成菊花形狀的菜肴，造型雅致，令食客讚不絕口。
菊花豆腐是淮揚菜的代表，將“食不厭精，膾不厭細”體現得淋漓盡致。
這都是因為菊花豆腐是一道，將淮揚菜刀工發揮到極致的菜肴。
豆腐被切成一根根極細卻不斷的絲，放入水中，就成了一朵搖曳生姿的“菊花”。
再以清澈的菌菇高湯打底，搭配菜心、枸杞，配色風雅，營養豐富，口感清淡卻不寡淡，每一滴湯汁都是精心烹製的結果。
淮揚菜發源地揚市和淮安，自古是人文薈萃之地。
文人們又大多為清貧樂道之士，一般不以價高的山珍海味稀世之物入菜。
他們信奉“一豆一菹皆珍貴”。
所以組配平常原料的質地、口味、香型，烹飪出極致的美味。
在烹飪菊花豆腐時，烹飪者力求將尋常原料發揮到極致。
就像作畫一樣，下極大功夫處理原料，用慢工細活完成至醇高雅的作品，化平凡為神奇。
隻要自信刀工有點基礎，其實做起來也容易。
就是把豆腐切成寬5厘米的長條，豆腐一側切梳子花刀後卷包起來，用豆腐絲紮緊，即成菊花狀；
是不是很簡單，但是豆腐軟，你要做成菊花，還真需要點功力。
而隻要做成了，就是絕活，這就是刀工一絕，豆腐開花！
什麽事情都是說起來簡單，做起來難。
這道菜也不例外，把豆腐切取3個3厘米四方塊，一盒內脂豆腐可切3塊。
用菊花刀切菊花豆腐，這步動作可得足夠輕柔。
想要做成這一道菊花豆腐，專業廚師的刀工真的是出神入化。
當然，除了刀工，還需要選材。
像是一些家庭煮婦，雖然天天做飯，可刀工是一大硬傷，更別說切出那種鬼斧神工一樣好看的菊花豆腐了。
隻不過，刀工足夠，也需要有合適的原材料。
豆腐分很多種，平常買到的一般都是老豆腐，不過這種做不成菊花豆腐。
做菊花豆腐需要用嫩豆腐，如果不選這個，那肯定做不成。
豆腐用錯了，就肯定要走彎路。
還有，老豆腐還發苦，如果功課沒做足，貿然動手，結果肯定是以失敗告終。
所以做這道菜，一定要用內酯豆腐和嫩豆腐啊！
當然，如果刀工不是太過自信，也有簡單的捷徑可走。
比如先把豆腐用模具先壓出方形，再用裏麵網狀模具壓出細條。
將切好的豆腐放入碗中，沿著碗壁慢慢倒入清水。
端碗輕輕晃動，直到豆腐散開成菊花狀。
晃的過程中會看到豆腐碎末浮起，和著水一起將其倒掉，碗中隻留一朵完整的菊花豆腐！
豆腐開了花，接下來就好做了。
雞湯用細網笊籬過濾到空碗中，再用湯勺舀起讓湯順著碗壁慢慢地進碗裏！
加好雞湯的菊花豆腐移入蒸鍋，加入少許鹽大火蒸5分鍾！
豆腐出蒸鍋，豆腐中間放上一粒枸杞即可！
嗯，這裏的雞湯肯定也不簡單，隻不過，相比刀工，製作雞湯對林非凡來說是一點難度都沒有。
所以，很多名菜，對於林非凡來說，隻要刀工能切出來，其他都不是問題。
李長久一邊說著，一邊在磨刀石上磨刀。
磨好刀後，他從冷櫃裏拿出一塊包裝好的內脂豆腐。
“先用刀切開豆腐盒的一個邊角，再用力對著角吹氣。”
隻見豆腐盒瞬間鼓脹起來，李長久用手將豆腐盒輕輕一翻，倒扣在案台上，一塊完好無缺的豆腐就呈現在眼前。
“內脂豆腐材質非常柔軟，豆腐盒又包裝很嚴，稍有不慎就會損傷豆腐形狀，影響食材的加工質量。”
“製作菊花豆腐要橫豎切大約四五百刀，每刀間距都在一毫米，每切到三分之二時要離刀。”
“每一刀都要保留豆腐的三分之一，不能斷開，刀切時要一口氣切完。”
一盒內脂豆腐，經過他的數百刀的“雕琢”後，變成了兩朵盛開的菊花，沉入水底。
接下來就是醃製調味，把改刀後的魚放在大盤上，淋上用精鹽、精酒及蔥薑汁調好的汁，輕輕擦抹均勻，醃漬5~7分鍾。
接下來用雞蛋黃和適量澱粉（玉米粉），調成稀糊。
將調好的蛋糊澆在魚身上，用筷子撥開魚絲輕輕攪動，使魚頭及魚絲均勻掛糊。
然後再將掛好糊的魚放入裝有幹細澱粉（玉米粉）的盆中，撒上幹澱粉，將其輕拍抖掛均勻，使之互不相粘。
用大鍋上旺火，放油燒到四至五成熱時，將鍋端移溫火上。
將拍好幹粉的魚腹朝上，用雙手提起魚腹。
右手食指、拇指卡入魚尾處腹部內，左手扣住近頭部的魚胸腹和鰓內。
魚背朝下，下入油鍋內，及時用雙手提著魚前後、左右不停抖動。
直至魚絲從魚背骨向兩側均勻散開炸起，然後停止抖動，右手提起魚尾部，使尾部高於頭部，魚絲朝前傾斜。
再用筷子夾住尾部向前彎曲，用手勺按住魚頭。
炸至定型稍挺時，右手用手勺托起魚頭，左手持漏勺順勢入油中托住魚的前大半部。
右手用手勺壓住魚後部彎曲處，左手往上將魚翻身，注意漏勺在翻魚時不離開油麵。
炸透撈出，待油溫升至八成熱時，將魚重入油，炸至金黃色時，撈出放入大盤內，將魚鰓蓋往外掰一下，使其翹起。
最後將番茄醬、精鹽、白糖、醋和適量鮮湯放入大碗內調勻威味汁。
另起鍋，放入底油，加蔥、薑絲、蒜末熗鍋。
倒入兌好的混合味汁，待汁爆起時，加入明油推勻，起鍋均勻地澆在魚上即好。
最後做出來的菜，成菜色澤金黃，形似雄獅，美觀大方，外焦裏嫩，酸甜鮮香。
“老板，那位要金毛獅子魚的客人，還有沒有這種看著漂亮，吃起來爽口的魚嘛？要是有，就給再上一盤。”
“我們店裏現在做魚也算出名，他想要吃什麽？脫骨魚？鬆鼠桂魚、糖醋鯉魚、拆燴鰱魚頭？都行啊！”
“這些那些客人說都吃過了，想要吃一些新菜。”
林非凡一愣，還有全都吃過的客人？
也行，不就是新菜嘛？最近他可學了不少。
“告訴客人，我給他做個菊花魚，如果以前沒吃過，就說這道菜又漂亮又好吃。”
既然有客人需要，林非凡自然也不怯場，因為他最近真的學了不少做魚的手法。
比如現在這道菊花魚，也很不簡單。
但是，他有著別人三五年的刀工，此時的刀工也算略有小成。
所以對於一些刀工難度不算太大，能夠通過練習學會的名菜，也學會了一些。
像是菊花魚，就是其中一道。
而這道菜也是一道傳統名菜，由油炸魚絲擺盤拚成。
成菜宛如朵朵盛開的菊花，造型逼真，色澤鮮豔，散發出陣陣誘人的芳香；
吃起來口感外酥裏嫩，酸甜爽口。
這道菜是經過刀工處理，碼味、拍粉、炸製成形。
最後澆上味汁成菜。
其製作過程是將帶皮魚肉剞上菊花形花刀後，拍粉入油鍋中炸製定型撈出裝盤，鍋中調汁澆在上麵即成。
但在技術上，卻具有很大的難度。
它集原料選擇、刀工處理、糊粉處理、火候掌握、油溫控製、調味勾芡等技巧為一體。
這樣的一道菜，肯定能夠充分體現廚師的基本功。
這也就是林非凡的基本功，已經練的十分紮實，要不然還真不敢輕易做這道菜。
就算是這樣，真正做這道菜的時候，很多地方他也需要特別注意。
比如，做這道菜的時候，就需要特別要注意刀工成形不可過細。
如果刀工成形過細，會造成菜肴進口時沒有魚的特有味道，也無“內嫩”的口感。
這樣品食者會感到，吃的隻是一個淋有茄汁的炸澱粉殼而已。
而如果做好了，這道菊花魚成菜宛如朵朵盛開的菊花，造型逼真，色澤鮮豔，散發出陣陣誘人的芳香；
吃起來口感外酥裏嫩，酸甜爽口。
所以這麽多年來，此菜一直長興不衰，深受各地食客的喜愛，尤其是婦女及兒童。
菊花魚做法，隻要刀工不差，做起來肯定不難。
這次選用的是草魚為原材料，這種魚草魚刺少，肉質鮮美，非常適合做菊花魚。
將草魚宰殺刮掉魚鱗、魚鰓和內髒去除幹淨。
把洗幹淨的魚放在案板上，從中間劈成兩半。
片掉魚脊骨和魚腹肚，另一半也把魚肚片掉，隻用無刺的魚肉。
然後把魚肉切成塊，接著在每一塊魚塊上麵切十字刀。
十字刀不要太寬，要不就不好看了，還要注意魚皮不要劃破了。
切好魚塊裝進碗裏，然後來醃一下魚肉，往裏加半勺鹽，倒入2勺料酒。
再加入蔥段和薑絲，翻拌均勻，醃製15分鍾。
利用醃魚的時間，來調一下醬汁。
取一個小碗，倒入2勺陳醋，3勺番茄醬，1勺白糖，再加入2勺涼開水，攪拌均勻。
魚肉醃製好以後，準備一碗澱粉，把醃好的魚肉裹上一層澱粉，角落處也要裹上，裹完後抖掉多餘的澱粉。
鍋內倒油燒熱，下入魚塊，魚肉朝下炸，用筷子翻麵。
炸至金黃酥脆撈出，盤子上墊幾片芹菜葉，把炸好的魚塊擺在菜葉上。
鍋裏留油，把調好的醬汁倒入鍋裏，燒開，再倒入水澱粉勾芡，攪拌均勻，燒製濃稠。
把燒好的番茄汁淋在魚塊上，這道醃製和美味並存的菊花魚就做好了。
這麽看起來根本沒有一點難度，但是一道十分漂亮的菜，哪裏可能會做起來這麽簡單？
其實，對於一些做魚經驗豐富的廚師來說，也許就不是很難了。
這也是林非凡不停學習做魚的願意，他有基礎，隻要學會了一道菜，再學另外一道菜的時候，自然就變得簡單了一些。
這樣學習起來速度就比較快，就像這道菊花魚。
做這道菜，需要先把魚的頭尾切下來，在魚肚子下切一刀，從魚背上貼著脊骨深切。
從魚尾部開始，順著刀的方向推，這樣就能把魚肉片出來了。
而這是最簡單的一道工序，接下來魚肉上還有一些骨刺。
這時需要用刀沿著魚骨，片掉魚刺，接下來就可以開始打花刀了。
用45度角傾切，把魚肉切成薄片，再切成絲，注意不要切斷。
斜切過程中，魚刺會被切斷，炸過以後就不用擔心吃到魚刺了。
打好花刀後，把魚片翻過來，魚皮朝上，切成三角形的小段，這樣炸的時候容易熟。
這時才能給魚片拍上生粉，為了讓魚的每一絲都能均勻地裹上生粉，可以多拍幾次。
魚肉和粉裹得越均勻，炸出來的菊花魚就不容易斷裂。
當然，接下來的工序對於一些大廚來說，已經沒有難度。
這道菜的最大難度，就是刀工。
所以這道菜還有一個說法，那就是八刀把草魚切成你吃不起的樣子！
與親朋好友在家做菜聚餐時，怎麽樣才能讓自己脫穎而出呢？
那也簡單，別人做的好吃，你就做的好看，隻要做成了，那一下就把人震住了，比如做一道菊花魚。
菊花魚肯定是需要一點刀工的，但也沒有太複雜。
隻要手穩點，大概八九刀就能把草魚切成菊花，也就是看上去吃不起的那種魚。
這就是一些大廚的厲害之處，他們做起來駕輕就熟，十分輕巧。
隻用七八刀就可以做好，這樣林非凡練習起來也是動力十足。
這一道菜最難的就是打花刀，把魚肉切成花，魚皮朝下，斜刀切魚肉，片上4-5刀，切到魚皮處即可不能切透。
然後再豎到切開花，同樣切到魚皮為止，不能切透。
切好以後檢查一下魚皮處有沒有切破，沒有的話放入清水中清洗幹淨粘液，再撈出控幹水分，然後依次把所有的魚切成菊花。
就這麽簡單，但是真正做起來，卻需要無數次的練習。
而林非凡最不怕的就是這種簡單而枯燥的練習過程，因為他有的是時間，也有的是原材料讓他浪費。
隻要切出菊花造像，那就下了就好辦了。
接下來這道菜就是炸，這個沒什麽難度。
如果說裏麵還有林非凡特別擅長的，那就是調汁。
這一道菜也需要調製糖醋汁，這個林非凡肯定擅長。
鍋內加入一勺清水，一勺白糖、適量番茄醬，不停地攪動均勻。
倒入一勺白醋、加入食鹽1克，再勾入一點水澱粉。
湯汁熬至濃鬱粘稠、起大泡時，再加入一點植物油，讓菜色更加鮮亮，通透。
起鍋把湯汁均勻地澆在魚花上，最後再撒上白芝麻。
相比之下這道菜算是比較難了，但也隻是相比之下。
隻要把握用刀的力度，任何人都可以完成。
這道菜最主要的就是一個好看，同樣的糖醋口味，隨便片幾刀就可以出那麽好的效果，絕對是本事。
而之所以做的如此好看，就是為了炫技！
不得不說，林非凡做出這道菜，還真是秀了李長久等人一臉。
“李師傅，老板這道菜的刀工很厲害了吧？”周叢文在邊上驚歎的道。
“是很厲害，老板的基礎很紮實，你們有的學了。”李長久笑著道。
反正老板做的菜再好，也不會搶了他的飯碗，因為兩人沒有競爭關係，所以李長久說的十分坦然。
周叢文卻沒有這種心思，他滿心的都是火熱，因為他也想有這麽一手絕活。
“這就是絕活，而有了這種等級的刀工，做其他的菜也簡單多了，比如老板，他會做這道菊花魚，那麽在做菊花豆腐就變得十分簡單。”
“菊花豆腐？”林非凡還在那邊高興呢，沒想到劉長久這老頭居然也開始不甘寂寞。
“對，就是菊花豆腐，這可是國宴當中著名的湯品，老板沒聽說過？”
林非凡無語，他東一榔頭西一棒子的，都是看視頻學的廚藝。
他根本就沒有係統的學習過任何一個菜係，他哪裏知道國宴當中到底用過多少菜？多少湯？
不過，林非凡可不傻，他知道，隻要是跟國宴牽扯上的菜，都不簡單。
還有，能夠上國宴的豆腐，就如文思豆腐一樣，哪裏能簡單的了？
所以，他果斷認慫：“我還真沒聽說過，不如廚師長露一手？”
菊花豆腐據說是國宴湯品，色香味形樣樣俱全。
細幼的豆腐絲兒盛在濃濃高湯之中，將化不化要融即融的樣子，湯匙都舍不得往下撥弄。
所以，想要吃它的過程會讓人更想細細琢磨。
這小小一碗湯品，要讓食材展現出鮮花般的綻放，一線大廚得苦練幾十年的刀工。
製作時，需全神貫注才能把豆腐，切出如此的完美的形態。
一塊如凝脂般的嫩豆腐，捧在手中，顫巍巍的，似乎輕輕一碰就會碎掉。
然而在大師手中，時而片，時而切，不過一兩分鍾，這塊水嫩潔白的豆腐就變成了一團細絲。
不僅粗細均勻，更絕的是，沒有一根是斷的。
細能穿針的“菊花豆腐”在清水碗中綻放，如夢如幻，是美食與藝術共融的完美詮釋。
菊花因花開於晚秋，又具有濃香，故有“晚豔”“冷香”雅稱。
所以菊花曆來被視為孤芳亮節、高雅冰霜的象征。
在江南美食中，這道用豆腐做成菊花形狀的菜肴，造型雅致，令食客讚不絕口。
菊花豆腐是淮揚菜的代表，將“食不厭精，膾不厭細”體現得淋漓盡致。
這都是因為菊花豆腐是一道，將淮揚菜刀工發揮到極致的菜肴。
豆腐被切成一根根極細卻不斷的絲，放入水中，就成了一朵搖曳生姿的“菊花”。
再以清澈的菌菇高湯打底，搭配菜心、枸杞，配色風雅，營養豐富，口感清淡卻不寡淡，每一滴湯汁都是精心烹製的結果。
淮揚菜發源地揚市和淮安，自古是人文薈萃之地。
文人們又大多為清貧樂道之士，一般不以價高的山珍海味稀世之物入菜。
他們信奉“一豆一菹皆珍貴”。
所以組配平常原料的質地、口味、香型，烹飪出極致的美味。
在烹飪菊花豆腐時，烹飪者力求將尋常原料發揮到極致。
就像作畫一樣，下極大功夫處理原料，用慢工細活完成至醇高雅的作品，化平凡為神奇。
隻要自信刀工有點基礎，其實做起來也容易。
就是把豆腐切成寬5厘米的長條，豆腐一側切梳子花刀後卷包起來，用豆腐絲紮緊，即成菊花狀；
是不是很簡單，但是豆腐軟，你要做成菊花，還真需要點功力。
而隻要做成了，就是絕活，這就是刀工一絕，豆腐開花！
什麽事情都是說起來簡單，做起來難。
這道菜也不例外，把豆腐切取3個3厘米四方塊，一盒內脂豆腐可切3塊。
用菊花刀切菊花豆腐，這步動作可得足夠輕柔。
想要做成這一道菊花豆腐，專業廚師的刀工真的是出神入化。
當然，除了刀工，還需要選材。
像是一些家庭煮婦，雖然天天做飯，可刀工是一大硬傷，更別說切出那種鬼斧神工一樣好看的菊花豆腐了。
隻不過，刀工足夠，也需要有合適的原材料。
豆腐分很多種，平常買到的一般都是老豆腐，不過這種做不成菊花豆腐。
做菊花豆腐需要用嫩豆腐，如果不選這個，那肯定做不成。
豆腐用錯了，就肯定要走彎路。
還有，老豆腐還發苦，如果功課沒做足，貿然動手，結果肯定是以失敗告終。
所以做這道菜，一定要用內酯豆腐和嫩豆腐啊！
當然，如果刀工不是太過自信，也有簡單的捷徑可走。
比如先把豆腐用模具先壓出方形，再用裏麵網狀模具壓出細條。
將切好的豆腐放入碗中，沿著碗壁慢慢倒入清水。
端碗輕輕晃動，直到豆腐散開成菊花狀。
晃的過程中會看到豆腐碎末浮起，和著水一起將其倒掉，碗中隻留一朵完整的菊花豆腐！
豆腐開了花，接下來就好做了。
雞湯用細網笊籬過濾到空碗中，再用湯勺舀起讓湯順著碗壁慢慢地進碗裏！
加好雞湯的菊花豆腐移入蒸鍋，加入少許鹽大火蒸5分鍾！
豆腐出蒸鍋，豆腐中間放上一粒枸杞即可！
嗯，這裏的雞湯肯定也不簡單，隻不過，相比刀工，製作雞湯對林非凡來說是一點難度都沒有。
所以，很多名菜，對於林非凡來說，隻要刀工能切出來，其他都不是問題。
李長久一邊說著，一邊在磨刀石上磨刀。
磨好刀後，他從冷櫃裏拿出一塊包裝好的內脂豆腐。
“先用刀切開豆腐盒的一個邊角，再用力對著角吹氣。”
隻見豆腐盒瞬間鼓脹起來，李長久用手將豆腐盒輕輕一翻，倒扣在案台上，一塊完好無缺的豆腐就呈現在眼前。
“內脂豆腐材質非常柔軟，豆腐盒又包裝很嚴，稍有不慎就會損傷豆腐形狀，影響食材的加工質量。”
“製作菊花豆腐要橫豎切大約四五百刀，每刀間距都在一毫米，每切到三分之二時要離刀。”
“每一刀都要保留豆腐的三分之一，不能斷開，刀切時要一口氣切完。”
一盒內脂豆腐，經過他的數百刀的“雕琢”後，變成了兩朵盛開的菊花，沉入水底。