現在的林非凡,隻要是能夠加快學習的刀工菜,他都很喜歡。


    這種刀工菜,他可以通過不停的練習而快速掌握。


    所以,又經過一個星期,不知道多長時間的練習,他現在已經掌握了順德魚生的製作。


    現在推出之後,立即獲得了很多老饕的歡迎,如果不是因為這個,他這家店還不能立即引起大批食客光顧。


    也就不會形成像今天這樣,座無虛席的場景。


    “老板,這一道一魚三吃的反響很不錯啊!”


    對於林非凡的進步,李長久全部看在眼中。


    幾天之前,他還就是一個普通的野廚子,而今天呢?


    今天的林非凡,已經像是做了十幾年的大廚了,最起碼那刀工,就已經十分的厲害。


    就像今天的這道菜,已經可以說是招牌的一魚三吃。


    魚生片晶瑩剔透、配菜豐富,入口的鮮。


    而拆魚羹鮮滑,味道更足,畢竟是湯,湯做的鮮,入口感覺更好。


    最後的炸魚骨的鬆脆,這就是第三吃。


    一魚三吃,明明是一條魚,卻可以做三道菜,這就是絕活。


    現在林非凡已經確定,他跟著視頻學習的那位國宴大師,是一名最頂級的粵菜大師,而且他還是順德人。


    跟著他的影像學習,肯定能夠學到一點粵菜的精髓。


    現在林非凡做的魚生,味道淡而不寡,甜而不膩,入口清淡、生脆、爽滑。


    這種魚生不需要煮,也不需要炒,完全生吃,能讓食客品味到自然的清新,體會到返璞歸真的快樂。


    所以,它一直在餐桌上受到人們的青睞。


    現在的林非凡能夠用這麽一道生魚片當招牌吸引人,肯定也不簡單。


    不說其他,隻是一個選材,就需要絞盡腦汁。


    因為這是生魚片,如果原材料不好,誰敢吃?


    現在霓虹那邊對於治療寄生蟲世界第一,為什麽?


    還不是因為他們吃生魚片世界第一?吃的多了,被寄生蟲寄生的可能性就極大的提高。


    而病人多了,自然治療的手段就會提高。


    這就跟國內做肝髒切除手術很厲害一樣,就是因為這一類的病人多,醫生可以不停的練手。


    所以,一道美味的魚生,製作出來可不簡單。


    這道美食由選材到製作完成,每一道工序都特別講究。


    做這道菜,就宛如製作一件精美的藝術品。


    在選料方麵,雖然所內各地都在大量養魚,這為魚生的製作提供了豐富的材料。


    但不是什麽魚,都可以拿來做魚生的。


    一般是選擇海皖或者海鱸,海魚相對淡水魚更適合生吃!


    材料的選擇要費盡心機,而在製作上更要經曆一番藝術的考驗。


    魚肉要與魚骨、魚皮分離完整,不能粘上半點雜骨。


    切魚片時厚度要均勻,要切成紙片一樣薄。


    這些對廚師的刀功,可都是一次考驗!


    有了好的原材料,還有足夠好的刀工,這還不行。


    一道菜,最重要的其實就是味道。


    而刀工也是為味道提供服務的,要不然就沒必要使用炫技的刀工。


    所以,在製作魚生的時候,其他拌菜也十分重要。


    在這道順德魚生之中,伴菜的製作,也是不可忽視的。


    要將伴菜切成細絲,越細越好。


    這樣將伴菜和魚生攪和的時候,能最大限度地使伴菜的風味滲透到魚生裏去,從而使魚片的原味發揮得淋漓盡致。


    魚生和伴菜切好之後,攪和在一起,在視覺和味覺上都給人以莫大的享受。


    晶瑩剔透的魚生,與紅紅綠綠的伴菜互相映襯,宛如一大塊雜色翡翠,散發著自然清新的氣息。


    入口鮮、甜、嫩、滑,隻需加點鹽、花生油拌勻即可。


    當然,也可以放入蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、醬油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲……


    這些配菜,有些去腥,有些提味,有些增加口感。


    有些適合重口味,可以根據每個人的口味,選擇調配組合。


    吃魚生時也特別講究,要將魚片和伴菜攪勻,放一些植物油和薑絲將魚腥味徹底清除掉。


    吃的時候,要把伴菜用魚片夾著,讓人每吃一口都感受到自然的清新。


    魚片是鮮甜爽口的,伴菜是清脆細膩的,兩者滲透交融,那滋味真是沒法形容!


    魚生入口之後,肉菜在唇齒間翻卷,香甜在舌尖上流淌。


    這時,你以為魚肉吃完了就結束了?


    當然不是!不要著急還有魚頭豆腐湯、涼拌魚皮、香煎魚骨……


    一道魚生吃下來,讓人唇齒留香,仿佛回到原始、古樸的氛圍中……


    就是因為提升了格調,所以這種吃法才會收到追捧的吧?


    這已經吃的不是單純的美食,而是一種格調。


    對於這種小資情調,現代很多白領都情有獨鍾,這也是林非凡這家店,能夠在極短時間內,就開始座無虛席的原因。


    不過,開飯店,特別是高端飯店,肯定不能就以一道菜打天下。


    這一點林非凡已經有了深刻的認識。


    他原來準備的拿手菜、招牌菜可不少,但是每一道招牌菜,也隻能吸引到少數固定的客人。


    所以,拿手菜、招牌菜不停的增加,肯定能夠闊然客戶,增加營業收入。


    當然,這也讓他這家新店,開始在一些老饕當中,變得有名。


    比如最近,就有很多人,衝著一品香的魚而來。


    魚,吃的就是一個健康。


    所以,很多人不能接受生魚片,但是拆魚羹、拆魚頭,這些過更容易讓人接受。


    也是看到了這種趨勢,最近一些天,林非凡回家之後,在虛擬學習空間之內,學習最多的還是做魚。


    “今天推出一道新菜,煎釀鯪魚,粵省那邊的名菜。”


    已經過去了一周多,最近在林非凡的努力之下,順德的幾道做魚的名菜,也算被他研究明白。


    順德拆魚羹,林非凡還不太敢做,也不想著推出,因為這個太難了點。


    但是順德名菜,順德煎釀鯪魚,他還是能做出點味道的。


    隻不過,做這道菜可不容易,因為鯪魚是順德的特產魚種。


    他要想在店裏賣,還需要通過特殊渠道購進原材料。


    幸虧現在的運輸給力,所以他想要購買什麽都可以買到。


    作為順德最為出名的特產魚種,其肉質鮮美,但刺較多。


    在任何一家稍地道一些的粵菜館裏,或許都吃得到煎釀三寶(茄子、青椒、豆腐),但煎釀鯪魚是截然不同的繁複菜肴。


    做這道菜,需先將鯪魚肉剝出,去除魚骨,留下一個完整的皮囊。


    然後將魚肉剁成細蓉,同時剁碎肉中的細小魚骨。


    調味後沿著單一方向攪打成魚滑,拌入臘肉、冬菇、蝦米等惹味的材料後,再釀回皮囊之中。


    這時,拖上生粉在油中,煎或炸至金黃即可。


    最複雜的環節無疑就是出骨,務求在完整拆出魚肉魚骨的同時,既不破壞纖嫩的魚皮,又要與頭尾相連。


    這要求對鯪魚生理結構的深度了解,和高超細膩的刀工技法,難度堪比淮揚菜裏的三套鴨。


    當然,相比三套鴨,這道菜還是要簡單一些。


    隻不過,林非凡最近練習的時間很長,所以不管是三套鴨,還是這道煎釀鯪魚,林非凡都已經可以十分輕鬆的拿捏。


    “老板,我們最近兩天做魚已經有點名氣了。”


    林非凡這邊剛剛上了兩盤煎釀鯪魚,李長久就笑著道。


    沒辦法,相比魚類菜肴,其他肉類菜品的出貨量就太少了。


    就像今天中午,鬆鼠桂魚、拆燴魚頭、加上順德的兩道魚,可以說他們店裏出名的魚類菜品就有七八種。


    其中剛才提到的幾種,已經是每桌必點的名菜。


    “沒辦法,現在宣傳的健康飲食當中,魚蝦優於雞鴨鵝、牛羊肉,更優於豬肉,自然吃的就多。”


    林非凡其實也沒想到,他隻是選擇了幾道稍微簡單點的刀工菜,居然會有這麽好的效果。


    不過,他也不想把自己的一品香,做成專業做魚的飯店。


    隻不過,現在還是先求生存,在求發展。


    所以,抽空他還是需要盡可能多的學習一下魚的做法。


    隻有不停的推陳出新,而且每一道新推出的菜肴,都十分美味,這樣才能真正打出名氣。


    隻要有名,在現在這個通訊極其發達的社會,他這家店隻要不作死,就一定能賺錢,而且還是賺大錢。


    沒辦法,他這家店的定位比較高端,因為最少點四個菜,最終下來也差不多要一千塊錢。


    隻不過,他家的每一道菜,都算是特色菜,也真的好吃。


    如果不是因為價格太貴,林非凡也不會那麽保守,隻是個試營業就搞了一個月。


    現在好了,名氣漸起,就算有人知道這家店的菜品價格貴,也已經有不少人上門來吃。


    今天中午就是典型,現在已經十六桌了,而且六個包廂的銷售額可是真心的高。


    粗略的算了一下,林非凡就發現,六個包廂的價格超過兩萬。


    而大廳的十張桌子才賣出了五千塊,這麽一對比,還不如全做包廂生意呢!


    當然,現在肯定是不行的,因為沒有那麽多高端食客。


    不過,就算是現在這個銷售額,也已經十分不錯了。


    中午如果能夠翻台一次,那就是五六萬的銷售額。


    而這還隻是中午,如果晚上能夠翻台兩次,一天的銷售額絕對超過十萬。


    那麽成本呢?因為定價高,菜品高端,所以利潤率就高。


    真正算起來,做菜的原材料成本,最多也不會超過菜品價格的兩成。


    也就是說,十萬的銷售額,原材料成本才不足兩萬。


    其他成本就是人工和房租,這些全都算上,一天的成本也肯定不會超過五萬。


    每天最少五萬的利潤,一個月就有一百五十萬純利潤,這個利潤絕對不低。


    一年一千八百萬的純利潤,還要什麽自行車?


    這麽一算,林非凡的嘴差點笑的裂開了。


    也就是說,隻要能夠維持住現在這麽紅火的場麵,他一年最少能賺一千八百萬純利潤啊。


    期間還要支付一千八百萬的各種費用,這麽多錢,分配出去,能夠帶來多少gdp啊!


    這還隻是一家店,要知道他的夜市生意也沒放棄呢!


    現在一家門店,一家飯店,還有晚上的夜市生意,可以說是三麵開花。


    之前林非凡就算過,隻是那家小店賣烤肉,差不多就能維持住人力成本。


    這樣一來,再加上夜市的生意,所有成本都可以抵消了吧?


    如果真可以這樣,他一年的純收入不是能夠達到三千六百萬?


    努力幹個三年,就可以積累一個小目標的財富。


    什麽時候做廚師,也可以這麽賺錢了?


    看到了美好的錢景,林非凡哪裏還能好好休息?


    “老板,有客人點了金毛獅子魚。”


    “等著,很快就可以上桌。”


    看到了十分美好的前景,林非凡做的也更加認真。


    不就是推陳出新嘛?不就是滿足一些客人的獵奇心理嗎?


    他就是要不停的推出新的菜品,直到有些老饕可以連續在他這裏吃上十天半月,都不帶重複的。


    那個時候,他還真不信,他不能維持住現在這麽好的生意。


    “老板,你是真厲害,這才幾天,這種刀工菜你就能夠輕鬆做出來了。”


    金毛獅子魚夜市一道名菜,不過成菜時間不長。


    金毛獅子魚,始於民國初期。


    因成菜色澤金黃,形似獅子而得名。


    在多次重大烹調技術表演比賽中,金毛獅子魚一菜都獲得了高度評價,成為高端宴席名菜。


    “金毛獅子魚”由一代冀菜大師袁清芳創製,這位名廚雖已過世,但他獨創的這道菜一度曾是職稱晉級的必考菜品。


    製作工藝極度繁複,需要先平刀將魚片17片,再用食剪剪成200餘條。


    要求粗細均勻、完整美觀。


    在剪的過程中,要避免魚肉的粘連。


    之後就是調糊,掛漿還有炸製定型。


    每一道工序都要經曆數十分鍾,每一步都是著急不得。


    隻有這樣,一道驚豔的金毛獅子魚才可以完成。


    這道菜,就是經過無數的繁複工序才製作而成的。


    成菜色澤紅亮、魚絲蓬鬆形似獅子,造型如獅子抱繡球,搖頭擺尾、須發盡張,酸甜適口。


    所以,這道菜不會是好吃,還好看。


    這道金毛獅子魚以鯉魚為主要材料,用鯉魚加工修飾後,炸製而成。


    它是由石家莊市老字號“中華飯莊”的已故老師傅袁清芳,根據北河省名勝“滄洲獅子”創製。


    由於此菜刀工精細,形象逼真,其形似雄獅伏臥,馨戴披散,色澤金黃,而故名。


    它與林非凡他們本地的糖醋鯉魚,徽省的葡萄魚,蘇省的鬆鼠桂魚等名肴,雖為同工異曲,但製作過程的複雜性,刀工的嚴謹性和掛糊的細膩性,卻有其獨到之處。


    1983年,在全國烹任名師技術表演鑒定會上,北河名廚劉振山選做此菜,贏得了與會專家的好評。


    1988年5月,在第二屆全國烹飪大賽中,由北河省石家莊市燕春飯店的馮澤旺,烹製此菜獲得了銀牌獎。


    1993年第三屆全國烹飪技術比賽個人單項賽中,北河李秀榮也烹製了此菜並獲了獎。


    幾十年來此菜經久不衰,深受廣大食客的歡迎。


    從此其實也可以看出,使用普通原材料製作的美食,才是最適合推廣的。


    而這道菜,就是利用鮮活雄性鯉魚做成的。


    做法除了刀工,也算簡單。


    先說刀工,畢竟林非凡最近每天都在虛擬學習空間之內練習。


    他也算是吃苦,每天在虛擬學習空間之內,最少練習一個星期的刀工。


    而這樣一個月套一個星期,這是多少天?


    二百一十個日日夜夜啊,這都差不多一年的時間了。


    要知道,這二百一十天,可是不停的練習。


    如果普通廚師每天能夠努力八個小時,那麽林非凡這就相當於別人努力了六百多天,兩年的時間。


    兩年持之以恒的不停練習,就是一條狗,也應該精通刀工了吧?


    這麽長的時間,不吃不喝隻是不停的練習,是一般人能夠堅持下來的?


    隻是這一點,相比其他學徒工,都要比他們三五年時間練習的都要多。


    這麽努力,刀工還能差了?


    有了足夠的自信,林非凡才敢做這種刀工菜。


    畢竟是在虛擬學習空間練習的次數很多,現在做起金毛獅子魚,林非凡已經十分上手。


    他選用體圓、腹小、肉厚、體表完整的雄性鯉魚。


    再用刀將魚拍暈,刮鱗、挖鰓、破腹除內髒,用清水衝洗淨。


    將魚平放在墩板上,頭朝左尾朝右,魚腹朝外,左手按穩魚,右手執刀。


    下刀部位一般從魚身的2\/3處,魚片掀過去要能把魚頭遮住,稍長於魚頭。


    第一刀從魚背斜刀片入,再平片至魚頭頸部。


    下刀處要距魚脊背1.5厘米,當片至魚魄時根部要靠近脊背,深至魚骨。


    第二刀再從腹部片至頭部,形成並列的兩片。


    第二片要比第一片短1.5厘米,這樣兩片形成交錯,以防成形後肉絲太“齊”,形成明顯的層,形象不美。


    這樣,背部、腹部依次分別各片5-6片,且魚片長度依次遞減。


    這時刀口已到魚的臀鰭處,即由兩片並列的刀法,改為一刀一片。


    依次片至魚尾,約片5片,片的長度也遞減,注意片要薄厚均勻。


    將魚翻身用同樣的方法,將另一麵魚肉片成同樣的片。


    然後,將魚兩麵片好的片用剪刀逐片剪成細絲,要求魚絲均勻不斷。


    最後,在魚頭的頭蓋骨處,用刀尖縱向劈一刀,深至腦髓底部。


    魚鰓處與魚割開,以便於頭部易熱和形狀美觀。

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