第一百七十九章 足夠努力,就能輕鬆拿捏
純屬意外,從一碗麵五十塊錢開始 作者:瘋神狂想 投票推薦 加入書簽 留言反饋
現在的林非凡,隻要是能夠加快學習的刀工菜,他都很喜歡。
這種刀工菜,他可以通過不停的練習而快速掌握。
所以,又經過一個星期,不知道多長時間的練習,他現在已經掌握了順德魚生的製作。
現在推出之後,立即獲得了很多老饕的歡迎,如果不是因為這個,他這家店還不能立即引起大批食客光顧。
也就不會形成像今天這樣,座無虛席的場景。
“老板,這一道一魚三吃的反響很不錯啊!”
對於林非凡的進步,李長久全部看在眼中。
幾天之前,他還就是一個普通的野廚子,而今天呢?
今天的林非凡,已經像是做了十幾年的大廚了,最起碼那刀工,就已經十分的厲害。
就像今天的這道菜,已經可以說是招牌的一魚三吃。
魚生片晶瑩剔透、配菜豐富,入口的鮮。
而拆魚羹鮮滑,味道更足,畢竟是湯,湯做的鮮,入口感覺更好。
最後的炸魚骨的鬆脆,這就是第三吃。
一魚三吃,明明是一條魚,卻可以做三道菜,這就是絕活。
現在林非凡已經確定,他跟著視頻學習的那位國宴大師,是一名最頂級的粵菜大師,而且他還是順德人。
跟著他的影像學習,肯定能夠學到一點粵菜的精髓。
現在林非凡做的魚生,味道淡而不寡,甜而不膩,入口清淡、生脆、爽滑。
這種魚生不需要煮,也不需要炒,完全生吃,能讓食客品味到自然的清新,體會到返璞歸真的快樂。
所以,它一直在餐桌上受到人們的青睞。
現在的林非凡能夠用這麽一道生魚片當招牌吸引人,肯定也不簡單。
不說其他,隻是一個選材,就需要絞盡腦汁。
因為這是生魚片,如果原材料不好,誰敢吃?
現在霓虹那邊對於治療寄生蟲世界第一,為什麽?
還不是因為他們吃生魚片世界第一?吃的多了,被寄生蟲寄生的可能性就極大的提高。
而病人多了,自然治療的手段就會提高。
這就跟國內做肝髒切除手術很厲害一樣,就是因為這一類的病人多,醫生可以不停的練手。
所以,一道美味的魚生,製作出來可不簡單。
這道美食由選材到製作完成,每一道工序都特別講究。
做這道菜,就宛如製作一件精美的藝術品。
在選料方麵,雖然所內各地都在大量養魚,這為魚生的製作提供了豐富的材料。
但不是什麽魚,都可以拿來做魚生的。
一般是選擇海皖或者海鱸,海魚相對淡水魚更適合生吃!
材料的選擇要費盡心機,而在製作上更要經曆一番藝術的考驗。
魚肉要與魚骨、魚皮分離完整,不能粘上半點雜骨。
切魚片時厚度要均勻,要切成紙片一樣薄。
這些對廚師的刀功,可都是一次考驗!
有了好的原材料,還有足夠好的刀工,這還不行。
一道菜,最重要的其實就是味道。
而刀工也是為味道提供服務的,要不然就沒必要使用炫技的刀工。
所以,在製作魚生的時候,其他拌菜也十分重要。
在這道順德魚生之中,伴菜的製作,也是不可忽視的。
要將伴菜切成細絲,越細越好。
這樣將伴菜和魚生攪和的時候,能最大限度地使伴菜的風味滲透到魚生裏去,從而使魚片的原味發揮得淋漓盡致。
魚生和伴菜切好之後,攪和在一起,在視覺和味覺上都給人以莫大的享受。
晶瑩剔透的魚生,與紅紅綠綠的伴菜互相映襯,宛如一大塊雜色翡翠,散發著自然清新的氣息。
入口鮮、甜、嫩、滑,隻需加點鹽、花生油拌勻即可。
當然,也可以放入蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、醬油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲……
這些配菜,有些去腥,有些提味,有些增加口感。
有些適合重口味,可以根據每個人的口味,選擇調配組合。
吃魚生時也特別講究,要將魚片和伴菜攪勻,放一些植物油和薑絲將魚腥味徹底清除掉。
吃的時候,要把伴菜用魚片夾著,讓人每吃一口都感受到自然的清新。
魚片是鮮甜爽口的,伴菜是清脆細膩的,兩者滲透交融,那滋味真是沒法形容!
魚生入口之後,肉菜在唇齒間翻卷,香甜在舌尖上流淌。
這時,你以為魚肉吃完了就結束了?
當然不是!不要著急還有魚頭豆腐湯、涼拌魚皮、香煎魚骨……
一道魚生吃下來,讓人唇齒留香,仿佛回到原始、古樸的氛圍中……
就是因為提升了格調,所以這種吃法才會收到追捧的吧?
這已經吃的不是單純的美食,而是一種格調。
對於這種小資情調,現代很多白領都情有獨鍾,這也是林非凡這家店,能夠在極短時間內,就開始座無虛席的原因。
不過,開飯店,特別是高端飯店,肯定不能就以一道菜打天下。
這一點林非凡已經有了深刻的認識。
他原來準備的拿手菜、招牌菜可不少,但是每一道招牌菜,也隻能吸引到少數固定的客人。
所以,拿手菜、招牌菜不停的增加,肯定能夠闊然客戶,增加營業收入。
當然,這也讓他這家新店,開始在一些老饕當中,變得有名。
比如最近,就有很多人,衝著一品香的魚而來。
魚,吃的就是一個健康。
所以,很多人不能接受生魚片,但是拆魚羹、拆魚頭,這些過更容易讓人接受。
也是看到了這種趨勢,最近一些天,林非凡回家之後,在虛擬學習空間之內,學習最多的還是做魚。
“今天推出一道新菜,煎釀鯪魚,粵省那邊的名菜。”
已經過去了一周多,最近在林非凡的努力之下,順德的幾道做魚的名菜,也算被他研究明白。
順德拆魚羹,林非凡還不太敢做,也不想著推出,因為這個太難了點。
但是順德名菜,順德煎釀鯪魚,他還是能做出點味道的。
隻不過,做這道菜可不容易,因為鯪魚是順德的特產魚種。
他要想在店裏賣,還需要通過特殊渠道購進原材料。
幸虧現在的運輸給力,所以他想要購買什麽都可以買到。
作為順德最為出名的特產魚種,其肉質鮮美,但刺較多。
在任何一家稍地道一些的粵菜館裏,或許都吃得到煎釀三寶(茄子、青椒、豆腐),但煎釀鯪魚是截然不同的繁複菜肴。
做這道菜,需先將鯪魚肉剝出,去除魚骨,留下一個完整的皮囊。
然後將魚肉剁成細蓉,同時剁碎肉中的細小魚骨。
調味後沿著單一方向攪打成魚滑,拌入臘肉、冬菇、蝦米等惹味的材料後,再釀回皮囊之中。
這時,拖上生粉在油中,煎或炸至金黃即可。
最複雜的環節無疑就是出骨,務求在完整拆出魚肉魚骨的同時,既不破壞纖嫩的魚皮,又要與頭尾相連。
這要求對鯪魚生理結構的深度了解,和高超細膩的刀工技法,難度堪比淮揚菜裏的三套鴨。
當然,相比三套鴨,這道菜還是要簡單一些。
隻不過,林非凡最近練習的時間很長,所以不管是三套鴨,還是這道煎釀鯪魚,林非凡都已經可以十分輕鬆的拿捏。
“老板,我們最近兩天做魚已經有點名氣了。”
林非凡這邊剛剛上了兩盤煎釀鯪魚,李長久就笑著道。
沒辦法,相比魚類菜肴,其他肉類菜品的出貨量就太少了。
就像今天中午,鬆鼠桂魚、拆燴魚頭、加上順德的兩道魚,可以說他們店裏出名的魚類菜品就有七八種。
其中剛才提到的幾種,已經是每桌必點的名菜。
“沒辦法,現在宣傳的健康飲食當中,魚蝦優於雞鴨鵝、牛羊肉,更優於豬肉,自然吃的就多。”
林非凡其實也沒想到,他隻是選擇了幾道稍微簡單點的刀工菜,居然會有這麽好的效果。
不過,他也不想把自己的一品香,做成專業做魚的飯店。
隻不過,現在還是先求生存,在求發展。
所以,抽空他還是需要盡可能多的學習一下魚的做法。
隻有不停的推陳出新,而且每一道新推出的菜肴,都十分美味,這樣才能真正打出名氣。
隻要有名,在現在這個通訊極其發達的社會,他這家店隻要不作死,就一定能賺錢,而且還是賺大錢。
沒辦法,他這家店的定位比較高端,因為最少點四個菜,最終下來也差不多要一千塊錢。
隻不過,他家的每一道菜,都算是特色菜,也真的好吃。
如果不是因為價格太貴,林非凡也不會那麽保守,隻是個試營業就搞了一個月。
現在好了,名氣漸起,就算有人知道這家店的菜品價格貴,也已經有不少人上門來吃。
今天中午就是典型,現在已經十六桌了,而且六個包廂的銷售額可是真心的高。
粗略的算了一下,林非凡就發現,六個包廂的價格超過兩萬。
而大廳的十張桌子才賣出了五千塊,這麽一對比,還不如全做包廂生意呢!
當然,現在肯定是不行的,因為沒有那麽多高端食客。
不過,就算是現在這個銷售額,也已經十分不錯了。
中午如果能夠翻台一次,那就是五六萬的銷售額。
而這還隻是中午,如果晚上能夠翻台兩次,一天的銷售額絕對超過十萬。
那麽成本呢?因為定價高,菜品高端,所以利潤率就高。
真正算起來,做菜的原材料成本,最多也不會超過菜品價格的兩成。
也就是說,十萬的銷售額,原材料成本才不足兩萬。
其他成本就是人工和房租,這些全都算上,一天的成本也肯定不會超過五萬。
每天最少五萬的利潤,一個月就有一百五十萬純利潤,這個利潤絕對不低。
一年一千八百萬的純利潤,還要什麽自行車?
這麽一算,林非凡的嘴差點笑的裂開了。
也就是說,隻要能夠維持住現在這麽紅火的場麵,他一年最少能賺一千八百萬純利潤啊。
期間還要支付一千八百萬的各種費用,這麽多錢,分配出去,能夠帶來多少gdp啊!
這還隻是一家店,要知道他的夜市生意也沒放棄呢!
現在一家門店,一家飯店,還有晚上的夜市生意,可以說是三麵開花。
之前林非凡就算過,隻是那家小店賣烤肉,差不多就能維持住人力成本。
這樣一來,再加上夜市的生意,所有成本都可以抵消了吧?
如果真可以這樣,他一年的純收入不是能夠達到三千六百萬?
努力幹個三年,就可以積累一個小目標的財富。
什麽時候做廚師,也可以這麽賺錢了?
看到了美好的錢景,林非凡哪裏還能好好休息?
“老板,有客人點了金毛獅子魚。”
“等著,很快就可以上桌。”
看到了十分美好的前景,林非凡做的也更加認真。
不就是推陳出新嘛?不就是滿足一些客人的獵奇心理嗎?
他就是要不停的推出新的菜品,直到有些老饕可以連續在他這裏吃上十天半月,都不帶重複的。
那個時候,他還真不信,他不能維持住現在這麽好的生意。
“老板,你是真厲害,這才幾天,這種刀工菜你就能夠輕鬆做出來了。”
金毛獅子魚夜市一道名菜,不過成菜時間不長。
金毛獅子魚,始於民國初期。
因成菜色澤金黃,形似獅子而得名。
在多次重大烹調技術表演比賽中,金毛獅子魚一菜都獲得了高度評價,成為高端宴席名菜。
“金毛獅子魚”由一代冀菜大師袁清芳創製,這位名廚雖已過世,但他獨創的這道菜一度曾是職稱晉級的必考菜品。
製作工藝極度繁複,需要先平刀將魚片17片,再用食剪剪成200餘條。
要求粗細均勻、完整美觀。
在剪的過程中,要避免魚肉的粘連。
之後就是調糊,掛漿還有炸製定型。
每一道工序都要經曆數十分鍾,每一步都是著急不得。
隻有這樣,一道驚豔的金毛獅子魚才可以完成。
這道菜,就是經過無數的繁複工序才製作而成的。
成菜色澤紅亮、魚絲蓬鬆形似獅子,造型如獅子抱繡球,搖頭擺尾、須發盡張,酸甜適口。
所以,這道菜不會是好吃,還好看。
這道金毛獅子魚以鯉魚為主要材料,用鯉魚加工修飾後,炸製而成。
它是由石家莊市老字號“中華飯莊”的已故老師傅袁清芳,根據北河省名勝“滄洲獅子”創製。
由於此菜刀工精細,形象逼真,其形似雄獅伏臥,馨戴披散,色澤金黃,而故名。
它與林非凡他們本地的糖醋鯉魚,徽省的葡萄魚,蘇省的鬆鼠桂魚等名肴,雖為同工異曲,但製作過程的複雜性,刀工的嚴謹性和掛糊的細膩性,卻有其獨到之處。
1983年,在全國烹任名師技術表演鑒定會上,北河名廚劉振山選做此菜,贏得了與會專家的好評。
1988年5月,在第二屆全國烹飪大賽中,由北河省石家莊市燕春飯店的馮澤旺,烹製此菜獲得了銀牌獎。
1993年第三屆全國烹飪技術比賽個人單項賽中,北河李秀榮也烹製了此菜並獲了獎。
幾十年來此菜經久不衰,深受廣大食客的歡迎。
從此其實也可以看出,使用普通原材料製作的美食,才是最適合推廣的。
而這道菜,就是利用鮮活雄性鯉魚做成的。
做法除了刀工,也算簡單。
先說刀工,畢竟林非凡最近每天都在虛擬學習空間之內練習。
他也算是吃苦,每天在虛擬學習空間之內,最少練習一個星期的刀工。
而這樣一個月套一個星期,這是多少天?
二百一十個日日夜夜啊,這都差不多一年的時間了。
要知道,這二百一十天,可是不停的練習。
如果普通廚師每天能夠努力八個小時,那麽林非凡這就相當於別人努力了六百多天,兩年的時間。
兩年持之以恒的不停練習,就是一條狗,也應該精通刀工了吧?
這麽長的時間,不吃不喝隻是不停的練習,是一般人能夠堅持下來的?
隻是這一點,相比其他學徒工,都要比他們三五年時間練習的都要多。
這麽努力,刀工還能差了?
有了足夠的自信,林非凡才敢做這種刀工菜。
畢竟是在虛擬學習空間練習的次數很多,現在做起金毛獅子魚,林非凡已經十分上手。
他選用體圓、腹小、肉厚、體表完整的雄性鯉魚。
再用刀將魚拍暈,刮鱗、挖鰓、破腹除內髒,用清水衝洗淨。
將魚平放在墩板上,頭朝左尾朝右,魚腹朝外,左手按穩魚,右手執刀。
下刀部位一般從魚身的2\/3處,魚片掀過去要能把魚頭遮住,稍長於魚頭。
第一刀從魚背斜刀片入,再平片至魚頭頸部。
下刀處要距魚脊背1.5厘米,當片至魚魄時根部要靠近脊背,深至魚骨。
第二刀再從腹部片至頭部,形成並列的兩片。
第二片要比第一片短1.5厘米,這樣兩片形成交錯,以防成形後肉絲太“齊”,形成明顯的層,形象不美。
這樣,背部、腹部依次分別各片5-6片,且魚片長度依次遞減。
這時刀口已到魚的臀鰭處,即由兩片並列的刀法,改為一刀一片。
依次片至魚尾,約片5片,片的長度也遞減,注意片要薄厚均勻。
將魚翻身用同樣的方法,將另一麵魚肉片成同樣的片。
然後,將魚兩麵片好的片用剪刀逐片剪成細絲,要求魚絲均勻不斷。
最後,在魚頭的頭蓋骨處,用刀尖縱向劈一刀,深至腦髓底部。
魚鰓處與魚割開,以便於頭部易熱和形狀美觀。
這種刀工菜,他可以通過不停的練習而快速掌握。
所以,又經過一個星期,不知道多長時間的練習,他現在已經掌握了順德魚生的製作。
現在推出之後,立即獲得了很多老饕的歡迎,如果不是因為這個,他這家店還不能立即引起大批食客光顧。
也就不會形成像今天這樣,座無虛席的場景。
“老板,這一道一魚三吃的反響很不錯啊!”
對於林非凡的進步,李長久全部看在眼中。
幾天之前,他還就是一個普通的野廚子,而今天呢?
今天的林非凡,已經像是做了十幾年的大廚了,最起碼那刀工,就已經十分的厲害。
就像今天的這道菜,已經可以說是招牌的一魚三吃。
魚生片晶瑩剔透、配菜豐富,入口的鮮。
而拆魚羹鮮滑,味道更足,畢竟是湯,湯做的鮮,入口感覺更好。
最後的炸魚骨的鬆脆,這就是第三吃。
一魚三吃,明明是一條魚,卻可以做三道菜,這就是絕活。
現在林非凡已經確定,他跟著視頻學習的那位國宴大師,是一名最頂級的粵菜大師,而且他還是順德人。
跟著他的影像學習,肯定能夠學到一點粵菜的精髓。
現在林非凡做的魚生,味道淡而不寡,甜而不膩,入口清淡、生脆、爽滑。
這種魚生不需要煮,也不需要炒,完全生吃,能讓食客品味到自然的清新,體會到返璞歸真的快樂。
所以,它一直在餐桌上受到人們的青睞。
現在的林非凡能夠用這麽一道生魚片當招牌吸引人,肯定也不簡單。
不說其他,隻是一個選材,就需要絞盡腦汁。
因為這是生魚片,如果原材料不好,誰敢吃?
現在霓虹那邊對於治療寄生蟲世界第一,為什麽?
還不是因為他們吃生魚片世界第一?吃的多了,被寄生蟲寄生的可能性就極大的提高。
而病人多了,自然治療的手段就會提高。
這就跟國內做肝髒切除手術很厲害一樣,就是因為這一類的病人多,醫生可以不停的練手。
所以,一道美味的魚生,製作出來可不簡單。
這道美食由選材到製作完成,每一道工序都特別講究。
做這道菜,就宛如製作一件精美的藝術品。
在選料方麵,雖然所內各地都在大量養魚,這為魚生的製作提供了豐富的材料。
但不是什麽魚,都可以拿來做魚生的。
一般是選擇海皖或者海鱸,海魚相對淡水魚更適合生吃!
材料的選擇要費盡心機,而在製作上更要經曆一番藝術的考驗。
魚肉要與魚骨、魚皮分離完整,不能粘上半點雜骨。
切魚片時厚度要均勻,要切成紙片一樣薄。
這些對廚師的刀功,可都是一次考驗!
有了好的原材料,還有足夠好的刀工,這還不行。
一道菜,最重要的其實就是味道。
而刀工也是為味道提供服務的,要不然就沒必要使用炫技的刀工。
所以,在製作魚生的時候,其他拌菜也十分重要。
在這道順德魚生之中,伴菜的製作,也是不可忽視的。
要將伴菜切成細絲,越細越好。
這樣將伴菜和魚生攪和的時候,能最大限度地使伴菜的風味滲透到魚生裏去,從而使魚片的原味發揮得淋漓盡致。
魚生和伴菜切好之後,攪和在一起,在視覺和味覺上都給人以莫大的享受。
晶瑩剔透的魚生,與紅紅綠綠的伴菜互相映襯,宛如一大塊雜色翡翠,散發著自然清新的氣息。
入口鮮、甜、嫩、滑,隻需加點鹽、花生油拌勻即可。
當然,也可以放入蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、醬油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲……
這些配菜,有些去腥,有些提味,有些增加口感。
有些適合重口味,可以根據每個人的口味,選擇調配組合。
吃魚生時也特別講究,要將魚片和伴菜攪勻,放一些植物油和薑絲將魚腥味徹底清除掉。
吃的時候,要把伴菜用魚片夾著,讓人每吃一口都感受到自然的清新。
魚片是鮮甜爽口的,伴菜是清脆細膩的,兩者滲透交融,那滋味真是沒法形容!
魚生入口之後,肉菜在唇齒間翻卷,香甜在舌尖上流淌。
這時,你以為魚肉吃完了就結束了?
當然不是!不要著急還有魚頭豆腐湯、涼拌魚皮、香煎魚骨……
一道魚生吃下來,讓人唇齒留香,仿佛回到原始、古樸的氛圍中……
就是因為提升了格調,所以這種吃法才會收到追捧的吧?
這已經吃的不是單純的美食,而是一種格調。
對於這種小資情調,現代很多白領都情有獨鍾,這也是林非凡這家店,能夠在極短時間內,就開始座無虛席的原因。
不過,開飯店,特別是高端飯店,肯定不能就以一道菜打天下。
這一點林非凡已經有了深刻的認識。
他原來準備的拿手菜、招牌菜可不少,但是每一道招牌菜,也隻能吸引到少數固定的客人。
所以,拿手菜、招牌菜不停的增加,肯定能夠闊然客戶,增加營業收入。
當然,這也讓他這家新店,開始在一些老饕當中,變得有名。
比如最近,就有很多人,衝著一品香的魚而來。
魚,吃的就是一個健康。
所以,很多人不能接受生魚片,但是拆魚羹、拆魚頭,這些過更容易讓人接受。
也是看到了這種趨勢,最近一些天,林非凡回家之後,在虛擬學習空間之內,學習最多的還是做魚。
“今天推出一道新菜,煎釀鯪魚,粵省那邊的名菜。”
已經過去了一周多,最近在林非凡的努力之下,順德的幾道做魚的名菜,也算被他研究明白。
順德拆魚羹,林非凡還不太敢做,也不想著推出,因為這個太難了點。
但是順德名菜,順德煎釀鯪魚,他還是能做出點味道的。
隻不過,做這道菜可不容易,因為鯪魚是順德的特產魚種。
他要想在店裏賣,還需要通過特殊渠道購進原材料。
幸虧現在的運輸給力,所以他想要購買什麽都可以買到。
作為順德最為出名的特產魚種,其肉質鮮美,但刺較多。
在任何一家稍地道一些的粵菜館裏,或許都吃得到煎釀三寶(茄子、青椒、豆腐),但煎釀鯪魚是截然不同的繁複菜肴。
做這道菜,需先將鯪魚肉剝出,去除魚骨,留下一個完整的皮囊。
然後將魚肉剁成細蓉,同時剁碎肉中的細小魚骨。
調味後沿著單一方向攪打成魚滑,拌入臘肉、冬菇、蝦米等惹味的材料後,再釀回皮囊之中。
這時,拖上生粉在油中,煎或炸至金黃即可。
最複雜的環節無疑就是出骨,務求在完整拆出魚肉魚骨的同時,既不破壞纖嫩的魚皮,又要與頭尾相連。
這要求對鯪魚生理結構的深度了解,和高超細膩的刀工技法,難度堪比淮揚菜裏的三套鴨。
當然,相比三套鴨,這道菜還是要簡單一些。
隻不過,林非凡最近練習的時間很長,所以不管是三套鴨,還是這道煎釀鯪魚,林非凡都已經可以十分輕鬆的拿捏。
“老板,我們最近兩天做魚已經有點名氣了。”
林非凡這邊剛剛上了兩盤煎釀鯪魚,李長久就笑著道。
沒辦法,相比魚類菜肴,其他肉類菜品的出貨量就太少了。
就像今天中午,鬆鼠桂魚、拆燴魚頭、加上順德的兩道魚,可以說他們店裏出名的魚類菜品就有七八種。
其中剛才提到的幾種,已經是每桌必點的名菜。
“沒辦法,現在宣傳的健康飲食當中,魚蝦優於雞鴨鵝、牛羊肉,更優於豬肉,自然吃的就多。”
林非凡其實也沒想到,他隻是選擇了幾道稍微簡單點的刀工菜,居然會有這麽好的效果。
不過,他也不想把自己的一品香,做成專業做魚的飯店。
隻不過,現在還是先求生存,在求發展。
所以,抽空他還是需要盡可能多的學習一下魚的做法。
隻有不停的推陳出新,而且每一道新推出的菜肴,都十分美味,這樣才能真正打出名氣。
隻要有名,在現在這個通訊極其發達的社會,他這家店隻要不作死,就一定能賺錢,而且還是賺大錢。
沒辦法,他這家店的定位比較高端,因為最少點四個菜,最終下來也差不多要一千塊錢。
隻不過,他家的每一道菜,都算是特色菜,也真的好吃。
如果不是因為價格太貴,林非凡也不會那麽保守,隻是個試營業就搞了一個月。
現在好了,名氣漸起,就算有人知道這家店的菜品價格貴,也已經有不少人上門來吃。
今天中午就是典型,現在已經十六桌了,而且六個包廂的銷售額可是真心的高。
粗略的算了一下,林非凡就發現,六個包廂的價格超過兩萬。
而大廳的十張桌子才賣出了五千塊,這麽一對比,還不如全做包廂生意呢!
當然,現在肯定是不行的,因為沒有那麽多高端食客。
不過,就算是現在這個銷售額,也已經十分不錯了。
中午如果能夠翻台一次,那就是五六萬的銷售額。
而這還隻是中午,如果晚上能夠翻台兩次,一天的銷售額絕對超過十萬。
那麽成本呢?因為定價高,菜品高端,所以利潤率就高。
真正算起來,做菜的原材料成本,最多也不會超過菜品價格的兩成。
也就是說,十萬的銷售額,原材料成本才不足兩萬。
其他成本就是人工和房租,這些全都算上,一天的成本也肯定不會超過五萬。
每天最少五萬的利潤,一個月就有一百五十萬純利潤,這個利潤絕對不低。
一年一千八百萬的純利潤,還要什麽自行車?
這麽一算,林非凡的嘴差點笑的裂開了。
也就是說,隻要能夠維持住現在這麽紅火的場麵,他一年最少能賺一千八百萬純利潤啊。
期間還要支付一千八百萬的各種費用,這麽多錢,分配出去,能夠帶來多少gdp啊!
這還隻是一家店,要知道他的夜市生意也沒放棄呢!
現在一家門店,一家飯店,還有晚上的夜市生意,可以說是三麵開花。
之前林非凡就算過,隻是那家小店賣烤肉,差不多就能維持住人力成本。
這樣一來,再加上夜市的生意,所有成本都可以抵消了吧?
如果真可以這樣,他一年的純收入不是能夠達到三千六百萬?
努力幹個三年,就可以積累一個小目標的財富。
什麽時候做廚師,也可以這麽賺錢了?
看到了美好的錢景,林非凡哪裏還能好好休息?
“老板,有客人點了金毛獅子魚。”
“等著,很快就可以上桌。”
看到了十分美好的前景,林非凡做的也更加認真。
不就是推陳出新嘛?不就是滿足一些客人的獵奇心理嗎?
他就是要不停的推出新的菜品,直到有些老饕可以連續在他這裏吃上十天半月,都不帶重複的。
那個時候,他還真不信,他不能維持住現在這麽好的生意。
“老板,你是真厲害,這才幾天,這種刀工菜你就能夠輕鬆做出來了。”
金毛獅子魚夜市一道名菜,不過成菜時間不長。
金毛獅子魚,始於民國初期。
因成菜色澤金黃,形似獅子而得名。
在多次重大烹調技術表演比賽中,金毛獅子魚一菜都獲得了高度評價,成為高端宴席名菜。
“金毛獅子魚”由一代冀菜大師袁清芳創製,這位名廚雖已過世,但他獨創的這道菜一度曾是職稱晉級的必考菜品。
製作工藝極度繁複,需要先平刀將魚片17片,再用食剪剪成200餘條。
要求粗細均勻、完整美觀。
在剪的過程中,要避免魚肉的粘連。
之後就是調糊,掛漿還有炸製定型。
每一道工序都要經曆數十分鍾,每一步都是著急不得。
隻有這樣,一道驚豔的金毛獅子魚才可以完成。
這道菜,就是經過無數的繁複工序才製作而成的。
成菜色澤紅亮、魚絲蓬鬆形似獅子,造型如獅子抱繡球,搖頭擺尾、須發盡張,酸甜適口。
所以,這道菜不會是好吃,還好看。
這道金毛獅子魚以鯉魚為主要材料,用鯉魚加工修飾後,炸製而成。
它是由石家莊市老字號“中華飯莊”的已故老師傅袁清芳,根據北河省名勝“滄洲獅子”創製。
由於此菜刀工精細,形象逼真,其形似雄獅伏臥,馨戴披散,色澤金黃,而故名。
它與林非凡他們本地的糖醋鯉魚,徽省的葡萄魚,蘇省的鬆鼠桂魚等名肴,雖為同工異曲,但製作過程的複雜性,刀工的嚴謹性和掛糊的細膩性,卻有其獨到之處。
1983年,在全國烹任名師技術表演鑒定會上,北河名廚劉振山選做此菜,贏得了與會專家的好評。
1988年5月,在第二屆全國烹飪大賽中,由北河省石家莊市燕春飯店的馮澤旺,烹製此菜獲得了銀牌獎。
1993年第三屆全國烹飪技術比賽個人單項賽中,北河李秀榮也烹製了此菜並獲了獎。
幾十年來此菜經久不衰,深受廣大食客的歡迎。
從此其實也可以看出,使用普通原材料製作的美食,才是最適合推廣的。
而這道菜,就是利用鮮活雄性鯉魚做成的。
做法除了刀工,也算簡單。
先說刀工,畢竟林非凡最近每天都在虛擬學習空間之內練習。
他也算是吃苦,每天在虛擬學習空間之內,最少練習一個星期的刀工。
而這樣一個月套一個星期,這是多少天?
二百一十個日日夜夜啊,這都差不多一年的時間了。
要知道,這二百一十天,可是不停的練習。
如果普通廚師每天能夠努力八個小時,那麽林非凡這就相當於別人努力了六百多天,兩年的時間。
兩年持之以恒的不停練習,就是一條狗,也應該精通刀工了吧?
這麽長的時間,不吃不喝隻是不停的練習,是一般人能夠堅持下來的?
隻是這一點,相比其他學徒工,都要比他們三五年時間練習的都要多。
這麽努力,刀工還能差了?
有了足夠的自信,林非凡才敢做這種刀工菜。
畢竟是在虛擬學習空間練習的次數很多,現在做起金毛獅子魚,林非凡已經十分上手。
他選用體圓、腹小、肉厚、體表完整的雄性鯉魚。
再用刀將魚拍暈,刮鱗、挖鰓、破腹除內髒,用清水衝洗淨。
將魚平放在墩板上,頭朝左尾朝右,魚腹朝外,左手按穩魚,右手執刀。
下刀部位一般從魚身的2\/3處,魚片掀過去要能把魚頭遮住,稍長於魚頭。
第一刀從魚背斜刀片入,再平片至魚頭頸部。
下刀處要距魚脊背1.5厘米,當片至魚魄時根部要靠近脊背,深至魚骨。
第二刀再從腹部片至頭部,形成並列的兩片。
第二片要比第一片短1.5厘米,這樣兩片形成交錯,以防成形後肉絲太“齊”,形成明顯的層,形象不美。
這樣,背部、腹部依次分別各片5-6片,且魚片長度依次遞減。
這時刀口已到魚的臀鰭處,即由兩片並列的刀法,改為一刀一片。
依次片至魚尾,約片5片,片的長度也遞減,注意片要薄厚均勻。
將魚翻身用同樣的方法,將另一麵魚肉片成同樣的片。
然後,將魚兩麵片好的片用剪刀逐片剪成細絲,要求魚絲均勻不斷。
最後,在魚頭的頭蓋骨處,用刀尖縱向劈一刀,深至腦髓底部。
魚鰓處與魚割開,以便於頭部易熱和形狀美觀。