第一百七十八章 一魚八味
純屬意外，從一碗麵五十塊錢開始 作者：瘋神狂想 投票推薦 加入書簽 留言反饋
做這道將軍過橋，需要等湯汁濃鬱粘稠時，倒入魚片。
接著青椒紅椒翻炒幾下，入味即可裝盤。
這時，需要把剛才備用的魚頭魚骨，放入鍋中焯水，然後倒入料酒和食鹽。
等到水沸騰之後，用勺子攪拌幾下，焯水兩分鍾左右即可撈出，然後用涼水衝洗。
鍋內倒入食用油，加入一勺麵粉，把麵粉炒成糊狀，之後加入適量的清水，清水的量要沒過魚頭為好。
把魚頭魚骨倒入，加入食鹽兩克，雞精兩克，胡椒一克，料酒五克，用勺子攪拌化開調料，開小火煮上八分鍾左右。
八分鍾之後，就可以出鍋裝在盆中，最後放點香菜點綴一下，再淋上一點芝麻香油，這樣就可以食用了。
好了，這道看似很簡單好吃的將軍過橋就做好了。
這道菜營養豐富，一魚兩吃有菜有湯，魚片潔白滑嫩，魚湯濃白香醇，口味清淡，特別適合夏季食用。
如果做得好，隻是這麽一道菜，林非凡就自信可以讓他的一品香酒樓打響知名度。
可惜，這道菜的製作工序不難，但是其中的刀工卻十分講究。
像是這樣的在魚身上做文章的名菜，還有一些。
這一次林非凡都見識到了，而且都是同一個國宴大師製作的。
他好像要做一次全魚宴，幾道主菜，都是用魚製作的。
之前的拆燴魚頭，接下來的將軍過橋，之後又是一道拆魚的菜。
這道菜是順德拆魚羹，這道菜的難度又提升了太多。
反正林非凡隻是稍微了解，就放棄了，因為他怎麽看，都不像是現在能夠學會的。
因為他聽到了一句話，那就是順德拆魚羹，難度幾可與文思豆腐羹相媲美。
隻是從這一句話中，就可以知道，這道菜做起來有多難。
這道菜用料不算金貴，但就是切工驚人繁瑣。
它用的是鯇魚，肉質細嫩清甜，指定用3斤大小，肉質不會老身。
做的時候先起片煎熟，然後在接到下單後，才直刀切絲，細如發絲，偏偏條條不碎。
之後再用鐵鑊離火不下油鏟香，倒入鯇魚骨和腐皮熬的湯，然後把勝瓜、腐皮、果皮、蘿卜、薑等切絲。
這些絲各自也有講究，勝瓜絲得是筷子粗細，吃起來要有口感；
蘿卜絲和薑絲要切成牙簽粗，增色辟腥；
像陳皮腐皮茜梗等料，則要切成發絲細，以方便出味，而這一切，都要在10分鍾內完成！
這樣的一道菜，林非凡學個茄子，嗯做茄子簡單點，他還是學個茄子吧！
所以，他隻是看了看，就接著向下看，總不可能所有魚都做的這麽有難度吧？
出於好奇，他還是先看了一下拆魚羹的製作過程。
真是男默女淚啊，他就不應該看，現在好了，看了就絕對會心癢癢。
一道可以媲美文思豆腐的菜，那個廚子看了不想學習一下？
萬一學會了，那麽以後就牛掰了啊！
不能說立即就變成大師級大廚，但是作為一名殿堂級大廚還是可以的吧？
要是不服，你做一道文思豆腐試試？
文思豆腐做不出來？那麽做一道拆魚羹我也服你。
這就是頂級刀工菜的逼格，所以，看過之後，林非凡有一種見山不是山的感覺。
隻不過，這道菜看著也有點簡單，做起來工序也不多。
就是鯇魚魚心一塊，洗淨後用鹽和酒醃過。
起油將魚兩邊略煎，再放入薑片後，加適量開水，將魚塊煮熟後撈起，原汁留用。
待魚塊晾凍後將魚骨剔出，魚肉拆成小塊。
絲瓜去皮切絲之後，放適量的水進魚汁裏燒開。
接著放入薑絲、陳皮絲、雪耳、紫菜、木耳、拆好的魚塊。
略煮後再放入腐竹絲、紅蘿卜絲、絲瓜絲再煮一下。
放鹽調好味後，再加入用馬蹄粉調好的芡汁，勾好芡後，再放入蔥絲拌勻便可，上枱前加幾滴香油。
是不是很簡單？而這就不得不說，一方水土養一方人。
說起愛吃的肉類，魚肉是必須提的。
無論是蒸的、煮的、烤的、炸的......都算得上是很多人的心頭好。
而順德恰好是一個水網縱橫、處處有魚塘的地方，它盛產塘魚和河鮮。
也正是這個原因，順德人吃魚的花樣極多，簡直出神入化。
因此，隻要到了順德，就可以幾乎將各種做法的魚吃個遍。
這種事情，其實想一想就很過癮。
豐富的魚資源，不僅滿足了人們的口腹之欲，還促成了食魚文化的形成。
到了現在，往往一條普普通通的魚，到了順德人的手裏，就能變出各種花樣。
拆魚羹作為順德“一魚八味”的頭菜，是當地曆史悠久的傳統家常湯品。
由八道食材，濃縮成一碗精華，就是“一魚八味”的由來。
它的主料是魚肉，將魚煎香之後拆出魚骨做成魚蓉。
然後把魚骨熬湯，加入魚蓉、勝瓜絲、腐皮絲等配料，最後勾上薄芡。
這道菜也有“順德七彩拆魚羹”的美名，是順德菜粗料精作的充分體現。
據說這種魚羹的製作，是從鮑翅羹中得到的啟迪。
因為鮑翅昂貴稀少，所以一幫吃慣了蒸、煎、炸、焗的食客，就想著做個魚羹來解解饞。
他們把魚在水中煮熟後，將魚肉拆了出來，配上炒香的花生、油炸過的粉絲，還有腐竹、蔥花，便做成了這道拆魚羹。
要想把拆魚羹做得正宗味美，把魚肉處理好是最重要的一步。
這一點有點像江南的刀工名菜“文思豆腐羹”，都需要把湯中的主角切得細如發絲。
等到客人點餐之後，才將魚片切成細絲，再配上勝瓜絲、薑絲和腐皮絲等。
這些都是要現切的，否則就會影響口感。
所以，做這道菜需要很好的廚師，因為廚師不行，那麽這樣切就很費功夫。
這裏就要看刀工了，好的刀工師傅可以在十分鍾之內，就能將原料配料按要求切好並做熟上桌。
當然，除了對刀工的要求高，湯汁也是拆魚羹這道菜成功的關鍵。
這魚應該是一種瘦身魚，本身沒有半點汙穢在體內，所以湯味極其鮮甜。
先說刀工，想要做好這麽一道菜，需要以三大刀法為基礎
廚以刀為先，粵菜的刀法以直刀法、斜刀法和平刀法為基礎，
這三種基礎刀工，林非凡最近練習的最多，現在用起來倒是十分順手。
從這三種基礎刀法，演變出9種刀章，切、刮、擦、拍、剁、撬、起、削、片。
對應13種切出的形狀為：丁、絲、球、片、粒、塊、甫、件、鬆、花、茸、條、段。
拆魚羹最考刀工，這道菜用料不算矜貴，但就是切工驚人繁瑣。
順德師傅用的是鯇魚，肉質細嫩清甜。
做的時候，先起片再煎熟，然後待客人下單後，才直刀切絲，魚肉細如發絲，偏偏條條不碎。
之後再用鐵鑊鏟香，倒入鯇魚骨和腐皮熬的湯羹中，再把絲瓜、腐皮、果皮、蘿卜、薑等切絲。
這些絲各自也有講究，絲瓜絲需有筷子般粗細，吃起來要有口感；
蘿卜絲和薑絲要切成牙簽般粗，增色辟腥；
陳皮、腐皮等料，則要切成發絲般細，以方便出味，而這一切，都要在10分鍾內完成！
若說順德菜精於小鮮，廣市菜裏更多的則是各類大鮮。
從淡水的大羅非，到鹹淡水的海鱔，以及鹹水的剝皮牛，都是廣市廚師刀下的主角。
它們肉質迥異，纖維密度比河鮮為主的小鮮變化更多。
不同的魚所要求的刀工都不一樣，即使是同一種魚，野生、養殖、吊水的刀工要求也不一樣。
譬如廣市人愛吃的海魚“剝皮牛”，它們大多來自海南一帶，多以冰鮮貨為主，所以炭燒是它的最佳選擇。
一般用來炭燒的“剝皮牛”，都會在一斤八到兩斤之間，必須對魚身直刀切成菱格花，才能讓它入味和均勻受熱。
這個菱格花的大小可是有要求的，每格大約一指寬。
太寬的話，魚肉在炭燒時難以爆開受熱；
太密則容易水分流失，魚肉還會一夾就碎。
即使是同一條魚，靠近魚頭的位置肉薄，下刀要淺而快；
靠胸位則要下刀深達半厘米左右，否則難以起肉。
有時會吃到又老又柴的炭燒剝皮牛，除了火候不好之外，刀工差也是一個影響口感的因素。
粵人處理魚鮮之技，天下馳名。
一條魚到了粵菜師傅手中，便能變化出種種花樣與形態。
而這些變化，則都是依托於師傅的刀工而存在。
在粵菜的廚界江湖流傳一句話：生砧板，死灶台。
意思就是砧板（負責切菜、搭配的師傅）根據材料的質地和搭配來下刀。
而鑊頭（負責炒菜的師傅）就根據砧板切出的食材來進行炒製，醬汁的運用和炒製的時間皆由砧板決定。
可以說，刀工決定了一個菜的走向。
它各具性格，或片，或削，或剁，或拍……
在刀光霍霍之間，做出薄、快、幼、細等各具特色的菜式來。
所以，學習製作一種名菜，其實可以兼顧到很多其他技藝。
就像這道菜，做好了，很多粵菜當中可以使用的刀工，都可以用到。
說完了刀工，還有味道，一魚八味可不簡單。
作為這道羹的靈魂食--魚肉，順德拆魚羹選用鮮活的魚。
將魚在清水中煮熟，然後把魚肉拆解成魚蓉進行翻炒。
這樣既可以鎖住魚肉原有的鮮美，又在風味上加多了一層酥香。
除了主料魚肉，還有眾多食材，這也是八味的其他七味的由來。
這些主要有木耳、絲瓜、香菇、胡蘿卜、金針菇、龍口粉絲、腐竹等提供。
而拆出來的魚骨、魚尾也大有用處。
用它作為湯底，熬煮開以後，倒入各種食材，再熬煮一段時間，讓各食材充分與湯底融合在一起。
直至湯色呈現乳白色，一道口感鮮美，芳香濃鬱的順德名菜--拆魚羹便完成了。
匠心熬煮的拆魚羹，湯色乳白，質地層次分明，口感清甜爽滑，氣味芳香濃鬱，給味蕾帶來極致的享受。
更重要的是，有魚的鮮美卻不見魚形，堪稱吃魚的最高境界。
而且吃的過程中，不用擔心會有魚刺卡喉的情況，鮮美無刺，非常適合老人和小孩子吃。
這一道菜葷素搭配，營養味美的名菜，如果製作好了，肯定不缺市場。
如果林非凡的刀工足夠，這道菜他做起來就簡單了。
因為林非凡對於味道的把控，肯定要比刀工更厲害。
所以，現在練習的重點肯定還是刀工。
隻不過，上來就練習可以媲美文思豆腐的刀工，肯定是不行的。
所以，林非凡隻能選擇一道更簡單的刀工菜來學習。
這樣的刀工菜，在做魚一方麵之中，還是有很多的。
甚至林非凡都不用多加尋找，隻要接著看之前那位國宴大廚的視頻，就可以輕鬆學到。
因為在做完了拆魚羹之後，接下來那位國宴大廚做的是順德魚生。
也是此時，林非凡才知道，原來順德人最擅長做魚的菜式。
在順德，一些酒樓會用專門的師傅來負責這一塊。
他們殺魚，先把魚拍暈，快速斜刀刮鱗，瞬即刀光一閃，直刀剁尾，回手從魚扣位下刀平切到喉骨為止。
他們手勢迅疾若閃電，快準狠就是標準。
接著反手把魚撂到過濾水下衝洗放血，直到魚肉變得雪白。
看魚尾不再滲血，立即就把魚放於厚木砧板之上。
電光火石間，已經平刀把魚剖成兩半。
同時攔腰一刀起出脊骨，之後回手一揮平刀起皮，薄如紙透緊貼刃上。
然後隻聽到幾聲輕微的嚓嚓聲，直刀起出緊貼於白肉之上的薄薄紅肉，挑出細細骨絲。
最後才是森然一片刀光閃過，片片雪花似的透光魚片被直刀片出。
末了師傅還要說一聲：“切鯇魚，我們可以切到完全透明。就是鯪魚稍微難一點，因為要刀切到骨絲都沒有，很麻煩。”
很麻煩啊，但是不是不能做。
最主要的是敢做，畢竟做不好，還做不壞嘛？
反正林非凡也不怕浪費錢，隻要肯學，浪費多少材料都可以。
就這樣，林非凡為了學習一道名菜，就這麽杠上了。
不知道練習了多久，林非凡終於累了。
累了就睡覺，睡醒了明天繼續幹。
隻不過，第二天他幹活的地方，就成了酒店。
第二天試營業，還是請客，不過這一次請客的對象變成了林非凡的朋友。
他的朋友除了一些同學，就是發小，而這些一般都是沒有消費能力的。
所以，最多的還是他在小廣場做生意之後的同行。
像是張廷武、張靜芝、木飛等等，他們都是被邀請來試吃的朋友。
今天的菜譜稍微有點變化，不過變化不大。
畢竟李長久就算會的再多，也有一些是拿手的，也有一些是不熟悉的。
既然定了菜譜，還是按照菜譜來最好。
這樣可以維持一段時間的生意，等到打出了名氣，以後看情況再變換菜譜。
而有了李長久坐鎮，林非凡就徹底得到解放。
隻不過，他現在還不能鬆懈，因為他這家酒店還沒有走上正規。
隻是到了第三天，慢慢的有真正的客人上門之後，林非凡才算鬆了口氣。
其實他的擔心有點多餘，畢竟他之前在小廣場上就很出名。
加上最近一段時間，他做的烤全豬也算是出名了。
而就算這樣，他的店中還在不停推陳出新。
比如烤鴨、豬頭肉等等，這些現在都已經上架銷售。
美食街這邊處在清泉市的黃金商圈之內，每天的人流量很大。
那些散客，都會買點小吃，而一些逛街累了的，都會在周圍店裏坐一坐。
所以，林非凡的一品香，就算沒有那始終繚繞在周圍的香氣吸引，也能接待一些顧客。
更不要說，林非凡還有一些名氣。
所以，試營業的一周，就是客源源源不斷增加的一周。
等到正式開業的這一點，他六座包廂，加上大廳十張桌子，隻是剛剛到中午，就已經客滿。
而這不得不說，最近林非凡是真的努力了。
不說其他，像是現在他做的順德魚生就很受歡迎。
沒辦法，因為這道菜很出名，這就很出乎林非凡的意料之外了。
後來他了解了一下，原來這道菜上過央視。
那是做的一部《豐收節·粵字號》係列專題片，tv-17《三農報道》之中播出。
其中就有介紹順德的特色美食——魚生的飲食文化。
裏麵就講到順德草鯇養殖產業的發展，當然也就說到了順德魚生。
沒辦法，因為小鬼子那邊特別喜歡吃生魚片，所以國內最近幾十年，這種叫魚生的菜肴，就開始層出不窮。
當然，順德的魚生，可不是學習的小鬼子，因為它的曆史更長。
有曆史文化背景，還很好吃，這樣一道名菜，自然就源遠流長，可以不聽的傳承下來。
而能夠傳承下來的，肯定是受人追捧的，而受人追捧的一道菜，肯定是好吃的。
既然是特色，那就一定有其特殊之處。
其他都不說，剔去脊骨和細刺的草魚片，薄如蟬翼，爽口彈牙。
隻是這一點，就肯定可以讓人流連忘返。
而想要做到薄如蟬翼，隻是看著四個字就知道不簡單，這肯定也需要極致的刀工。
隻不過，這種刀工，相比文思豆腐和拆魚羹，肯定要低一個層次，所以林非凡還夠得到。
接著青椒紅椒翻炒幾下，入味即可裝盤。
這時，需要把剛才備用的魚頭魚骨，放入鍋中焯水，然後倒入料酒和食鹽。
等到水沸騰之後，用勺子攪拌幾下，焯水兩分鍾左右即可撈出，然後用涼水衝洗。
鍋內倒入食用油，加入一勺麵粉，把麵粉炒成糊狀，之後加入適量的清水，清水的量要沒過魚頭為好。
把魚頭魚骨倒入，加入食鹽兩克，雞精兩克，胡椒一克，料酒五克，用勺子攪拌化開調料，開小火煮上八分鍾左右。
八分鍾之後，就可以出鍋裝在盆中，最後放點香菜點綴一下，再淋上一點芝麻香油，這樣就可以食用了。
好了，這道看似很簡單好吃的將軍過橋就做好了。
這道菜營養豐富，一魚兩吃有菜有湯，魚片潔白滑嫩，魚湯濃白香醇，口味清淡，特別適合夏季食用。
如果做得好，隻是這麽一道菜，林非凡就自信可以讓他的一品香酒樓打響知名度。
可惜，這道菜的製作工序不難，但是其中的刀工卻十分講究。
像是這樣的在魚身上做文章的名菜，還有一些。
這一次林非凡都見識到了，而且都是同一個國宴大師製作的。
他好像要做一次全魚宴，幾道主菜，都是用魚製作的。
之前的拆燴魚頭，接下來的將軍過橋，之後又是一道拆魚的菜。
這道菜是順德拆魚羹，這道菜的難度又提升了太多。
反正林非凡隻是稍微了解，就放棄了，因為他怎麽看，都不像是現在能夠學會的。
因為他聽到了一句話，那就是順德拆魚羹，難度幾可與文思豆腐羹相媲美。
隻是從這一句話中，就可以知道，這道菜做起來有多難。
這道菜用料不算金貴，但就是切工驚人繁瑣。
它用的是鯇魚，肉質細嫩清甜，指定用3斤大小，肉質不會老身。
做的時候先起片煎熟，然後在接到下單後，才直刀切絲，細如發絲，偏偏條條不碎。
之後再用鐵鑊離火不下油鏟香，倒入鯇魚骨和腐皮熬的湯，然後把勝瓜、腐皮、果皮、蘿卜、薑等切絲。
這些絲各自也有講究，勝瓜絲得是筷子粗細，吃起來要有口感；
蘿卜絲和薑絲要切成牙簽粗，增色辟腥；
像陳皮腐皮茜梗等料，則要切成發絲細，以方便出味，而這一切，都要在10分鍾內完成！
這樣的一道菜，林非凡學個茄子，嗯做茄子簡單點，他還是學個茄子吧！
所以，他隻是看了看，就接著向下看，總不可能所有魚都做的這麽有難度吧？
出於好奇，他還是先看了一下拆魚羹的製作過程。
真是男默女淚啊，他就不應該看，現在好了，看了就絕對會心癢癢。
一道可以媲美文思豆腐的菜，那個廚子看了不想學習一下？
萬一學會了，那麽以後就牛掰了啊！
不能說立即就變成大師級大廚，但是作為一名殿堂級大廚還是可以的吧？
要是不服，你做一道文思豆腐試試？
文思豆腐做不出來？那麽做一道拆魚羹我也服你。
這就是頂級刀工菜的逼格，所以，看過之後，林非凡有一種見山不是山的感覺。
隻不過，這道菜看著也有點簡單，做起來工序也不多。
就是鯇魚魚心一塊，洗淨後用鹽和酒醃過。
起油將魚兩邊略煎，再放入薑片後，加適量開水，將魚塊煮熟後撈起，原汁留用。
待魚塊晾凍後將魚骨剔出，魚肉拆成小塊。
絲瓜去皮切絲之後，放適量的水進魚汁裏燒開。
接著放入薑絲、陳皮絲、雪耳、紫菜、木耳、拆好的魚塊。
略煮後再放入腐竹絲、紅蘿卜絲、絲瓜絲再煮一下。
放鹽調好味後，再加入用馬蹄粉調好的芡汁，勾好芡後，再放入蔥絲拌勻便可，上枱前加幾滴香油。
是不是很簡單？而這就不得不說，一方水土養一方人。
說起愛吃的肉類，魚肉是必須提的。
無論是蒸的、煮的、烤的、炸的......都算得上是很多人的心頭好。
而順德恰好是一個水網縱橫、處處有魚塘的地方，它盛產塘魚和河鮮。
也正是這個原因，順德人吃魚的花樣極多，簡直出神入化。
因此，隻要到了順德，就可以幾乎將各種做法的魚吃個遍。
這種事情，其實想一想就很過癮。
豐富的魚資源，不僅滿足了人們的口腹之欲，還促成了食魚文化的形成。
到了現在，往往一條普普通通的魚，到了順德人的手裏，就能變出各種花樣。
拆魚羹作為順德“一魚八味”的頭菜，是當地曆史悠久的傳統家常湯品。
由八道食材，濃縮成一碗精華，就是“一魚八味”的由來。
它的主料是魚肉，將魚煎香之後拆出魚骨做成魚蓉。
然後把魚骨熬湯，加入魚蓉、勝瓜絲、腐皮絲等配料，最後勾上薄芡。
這道菜也有“順德七彩拆魚羹”的美名，是順德菜粗料精作的充分體現。
據說這種魚羹的製作，是從鮑翅羹中得到的啟迪。
因為鮑翅昂貴稀少，所以一幫吃慣了蒸、煎、炸、焗的食客，就想著做個魚羹來解解饞。
他們把魚在水中煮熟後，將魚肉拆了出來，配上炒香的花生、油炸過的粉絲，還有腐竹、蔥花，便做成了這道拆魚羹。
要想把拆魚羹做得正宗味美，把魚肉處理好是最重要的一步。
這一點有點像江南的刀工名菜“文思豆腐羹”，都需要把湯中的主角切得細如發絲。
等到客人點餐之後，才將魚片切成細絲，再配上勝瓜絲、薑絲和腐皮絲等。
這些都是要現切的，否則就會影響口感。
所以，做這道菜需要很好的廚師，因為廚師不行，那麽這樣切就很費功夫。
這裏就要看刀工了，好的刀工師傅可以在十分鍾之內，就能將原料配料按要求切好並做熟上桌。
當然，除了對刀工的要求高，湯汁也是拆魚羹這道菜成功的關鍵。
這魚應該是一種瘦身魚，本身沒有半點汙穢在體內，所以湯味極其鮮甜。
先說刀工，想要做好這麽一道菜，需要以三大刀法為基礎
廚以刀為先，粵菜的刀法以直刀法、斜刀法和平刀法為基礎，
這三種基礎刀工，林非凡最近練習的最多，現在用起來倒是十分順手。
從這三種基礎刀法，演變出9種刀章，切、刮、擦、拍、剁、撬、起、削、片。
對應13種切出的形狀為：丁、絲、球、片、粒、塊、甫、件、鬆、花、茸、條、段。
拆魚羹最考刀工，這道菜用料不算矜貴，但就是切工驚人繁瑣。
順德師傅用的是鯇魚，肉質細嫩清甜。
做的時候，先起片再煎熟，然後待客人下單後，才直刀切絲，魚肉細如發絲，偏偏條條不碎。
之後再用鐵鑊鏟香，倒入鯇魚骨和腐皮熬的湯羹中，再把絲瓜、腐皮、果皮、蘿卜、薑等切絲。
這些絲各自也有講究，絲瓜絲需有筷子般粗細，吃起來要有口感；
蘿卜絲和薑絲要切成牙簽般粗，增色辟腥；
陳皮、腐皮等料，則要切成發絲般細，以方便出味，而這一切，都要在10分鍾內完成！
若說順德菜精於小鮮，廣市菜裏更多的則是各類大鮮。
從淡水的大羅非，到鹹淡水的海鱔，以及鹹水的剝皮牛，都是廣市廚師刀下的主角。
它們肉質迥異，纖維密度比河鮮為主的小鮮變化更多。
不同的魚所要求的刀工都不一樣，即使是同一種魚，野生、養殖、吊水的刀工要求也不一樣。
譬如廣市人愛吃的海魚“剝皮牛”，它們大多來自海南一帶，多以冰鮮貨為主，所以炭燒是它的最佳選擇。
一般用來炭燒的“剝皮牛”，都會在一斤八到兩斤之間，必須對魚身直刀切成菱格花，才能讓它入味和均勻受熱。
這個菱格花的大小可是有要求的，每格大約一指寬。
太寬的話，魚肉在炭燒時難以爆開受熱；
太密則容易水分流失，魚肉還會一夾就碎。
即使是同一條魚，靠近魚頭的位置肉薄，下刀要淺而快；
靠胸位則要下刀深達半厘米左右，否則難以起肉。
有時會吃到又老又柴的炭燒剝皮牛，除了火候不好之外，刀工差也是一個影響口感的因素。
粵人處理魚鮮之技，天下馳名。
一條魚到了粵菜師傅手中，便能變化出種種花樣與形態。
而這些變化，則都是依托於師傅的刀工而存在。
在粵菜的廚界江湖流傳一句話：生砧板，死灶台。
意思就是砧板（負責切菜、搭配的師傅）根據材料的質地和搭配來下刀。
而鑊頭（負責炒菜的師傅）就根據砧板切出的食材來進行炒製，醬汁的運用和炒製的時間皆由砧板決定。
可以說，刀工決定了一個菜的走向。
它各具性格，或片，或削，或剁，或拍……
在刀光霍霍之間，做出薄、快、幼、細等各具特色的菜式來。
所以，學習製作一種名菜，其實可以兼顧到很多其他技藝。
就像這道菜，做好了，很多粵菜當中可以使用的刀工，都可以用到。
說完了刀工，還有味道，一魚八味可不簡單。
作為這道羹的靈魂食--魚肉，順德拆魚羹選用鮮活的魚。
將魚在清水中煮熟，然後把魚肉拆解成魚蓉進行翻炒。
這樣既可以鎖住魚肉原有的鮮美，又在風味上加多了一層酥香。
除了主料魚肉，還有眾多食材，這也是八味的其他七味的由來。
這些主要有木耳、絲瓜、香菇、胡蘿卜、金針菇、龍口粉絲、腐竹等提供。
而拆出來的魚骨、魚尾也大有用處。
用它作為湯底，熬煮開以後，倒入各種食材，再熬煮一段時間，讓各食材充分與湯底融合在一起。
直至湯色呈現乳白色，一道口感鮮美，芳香濃鬱的順德名菜--拆魚羹便完成了。
匠心熬煮的拆魚羹，湯色乳白，質地層次分明，口感清甜爽滑，氣味芳香濃鬱，給味蕾帶來極致的享受。
更重要的是，有魚的鮮美卻不見魚形，堪稱吃魚的最高境界。
而且吃的過程中，不用擔心會有魚刺卡喉的情況，鮮美無刺，非常適合老人和小孩子吃。
這一道菜葷素搭配，營養味美的名菜，如果製作好了，肯定不缺市場。
如果林非凡的刀工足夠，這道菜他做起來就簡單了。
因為林非凡對於味道的把控，肯定要比刀工更厲害。
所以，現在練習的重點肯定還是刀工。
隻不過，上來就練習可以媲美文思豆腐的刀工，肯定是不行的。
所以，林非凡隻能選擇一道更簡單的刀工菜來學習。
這樣的刀工菜，在做魚一方麵之中，還是有很多的。
甚至林非凡都不用多加尋找，隻要接著看之前那位國宴大廚的視頻，就可以輕鬆學到。
因為在做完了拆魚羹之後，接下來那位國宴大廚做的是順德魚生。
也是此時，林非凡才知道，原來順德人最擅長做魚的菜式。
在順德，一些酒樓會用專門的師傅來負責這一塊。
他們殺魚，先把魚拍暈，快速斜刀刮鱗，瞬即刀光一閃，直刀剁尾，回手從魚扣位下刀平切到喉骨為止。
他們手勢迅疾若閃電，快準狠就是標準。
接著反手把魚撂到過濾水下衝洗放血，直到魚肉變得雪白。
看魚尾不再滲血，立即就把魚放於厚木砧板之上。
電光火石間，已經平刀把魚剖成兩半。
同時攔腰一刀起出脊骨，之後回手一揮平刀起皮，薄如紙透緊貼刃上。
然後隻聽到幾聲輕微的嚓嚓聲，直刀起出緊貼於白肉之上的薄薄紅肉，挑出細細骨絲。
最後才是森然一片刀光閃過，片片雪花似的透光魚片被直刀片出。
末了師傅還要說一聲：“切鯇魚，我們可以切到完全透明。就是鯪魚稍微難一點，因為要刀切到骨絲都沒有，很麻煩。”
很麻煩啊，但是不是不能做。
最主要的是敢做，畢竟做不好，還做不壞嘛？
反正林非凡也不怕浪費錢，隻要肯學，浪費多少材料都可以。
就這樣，林非凡為了學習一道名菜，就這麽杠上了。
不知道練習了多久，林非凡終於累了。
累了就睡覺，睡醒了明天繼續幹。
隻不過，第二天他幹活的地方，就成了酒店。
第二天試營業，還是請客，不過這一次請客的對象變成了林非凡的朋友。
他的朋友除了一些同學，就是發小，而這些一般都是沒有消費能力的。
所以，最多的還是他在小廣場做生意之後的同行。
像是張廷武、張靜芝、木飛等等，他們都是被邀請來試吃的朋友。
今天的菜譜稍微有點變化，不過變化不大。
畢竟李長久就算會的再多，也有一些是拿手的，也有一些是不熟悉的。
既然定了菜譜，還是按照菜譜來最好。
這樣可以維持一段時間的生意，等到打出了名氣，以後看情況再變換菜譜。
而有了李長久坐鎮，林非凡就徹底得到解放。
隻不過，他現在還不能鬆懈，因為他這家酒店還沒有走上正規。
隻是到了第三天，慢慢的有真正的客人上門之後，林非凡才算鬆了口氣。
其實他的擔心有點多餘，畢竟他之前在小廣場上就很出名。
加上最近一段時間，他做的烤全豬也算是出名了。
而就算這樣，他的店中還在不停推陳出新。
比如烤鴨、豬頭肉等等，這些現在都已經上架銷售。
美食街這邊處在清泉市的黃金商圈之內，每天的人流量很大。
那些散客，都會買點小吃，而一些逛街累了的，都會在周圍店裏坐一坐。
所以，林非凡的一品香，就算沒有那始終繚繞在周圍的香氣吸引，也能接待一些顧客。
更不要說，林非凡還有一些名氣。
所以，試營業的一周，就是客源源源不斷增加的一周。
等到正式開業的這一點，他六座包廂，加上大廳十張桌子，隻是剛剛到中午，就已經客滿。
而這不得不說，最近林非凡是真的努力了。
不說其他，像是現在他做的順德魚生就很受歡迎。
沒辦法，因為這道菜很出名，這就很出乎林非凡的意料之外了。
後來他了解了一下，原來這道菜上過央視。
那是做的一部《豐收節·粵字號》係列專題片，tv-17《三農報道》之中播出。
其中就有介紹順德的特色美食——魚生的飲食文化。
裏麵就講到順德草鯇養殖產業的發展，當然也就說到了順德魚生。
沒辦法，因為小鬼子那邊特別喜歡吃生魚片，所以國內最近幾十年，這種叫魚生的菜肴，就開始層出不窮。
當然，順德的魚生，可不是學習的小鬼子，因為它的曆史更長。
有曆史文化背景，還很好吃，這樣一道名菜，自然就源遠流長，可以不聽的傳承下來。
而能夠傳承下來的，肯定是受人追捧的，而受人追捧的一道菜，肯定是好吃的。
既然是特色，那就一定有其特殊之處。
其他都不說，剔去脊骨和細刺的草魚片，薄如蟬翼，爽口彈牙。
隻是這一點，就肯定可以讓人流連忘返。
而想要做到薄如蟬翼，隻是看著四個字就知道不簡單，這肯定也需要極致的刀工。
隻不過，這種刀工，相比文思豆腐和拆魚羹，肯定要低一個層次，所以林非凡還夠得到。