第一百七十七章 殿堂級做法
純屬意外，從一碗麵五十塊錢開始 作者：瘋神狂想 投票推薦 加入書簽 留言反饋
做別人的拿手菜，就肯定要做的更好。
所以，除非超過別人很多，那麽肯定就沒有什麽意思。
別人會的你也會，這是本事。
別人不會的你也會，這才是絕活。
“不知道李長久這個大廚，到底都擅長那些菜係？”
仔細會想了一下今天的經曆，林非凡有點失態。
人家畢竟是幾十年的積累，而且還能看得出來，李長久從年輕開始就努力好學。
這幾十年的積累，到底積累了多少技術，還真不好說。
最起碼，林非凡沒有信心，在短時間內，就能達到李長久幾十年積累下的成就。
原來林非凡已經對自己的廚藝十分滿足，但是現在越是了解這些大廚，他卻越是感慨。
為什麽八九十年代的一些大廚，都會被人稱之為國宴大師。
要知道，現在很多高級專家，都沒法稱之為大師了。
學習廚藝，之前可以成就很多大師，絕對不是簡單的事情。
所以，現在想要係統的學習廚藝，還是要跟著之前的那些國宴大師學習。
找出一些學習視頻，林非凡打算學點新花樣。
李長久現在是他的員工，他的拿手菜，林非凡沒必要現在就學會。
畢竟他不做，還有李長久做，兩個人都會做這就是浪費人力，實在是沒必要。
“就做這道拆燴魚頭。”
仔細找了好一會兒，林非凡才選定了一道菜。
看名字這道菜就不太難的樣子，還有，這是一道做魚頭的菜，而吃魚現在算是健康飲食，更加讓人接受。
看著錄像視頻，林非凡感覺十分滿意。
不得不說，現代科學技術，對於所有技術都有很大的推動作用。
如果沒有錄像技術，林非凡哪裏有可能看到七八十年代，一些國宴大廚的手藝？
比如現在這道拆燴魚頭，就是一位國宴大廚的手藝。
不過，稍微一看，林非凡就感覺有點不太好。
不是這道菜不好，而是這道菜的工藝，好像也有點複雜。
雖然知道這是刀工菜，肯定要求很高的刀工，但是一隻魚頭，能夠有多難的刀工？
就是有這種想法，林非凡才會選擇學習這道菜，可現在好像這道菜的刀工也有點難啊！
越是了解，越是知道，這些看名字似乎十分簡單的名菜，都不簡單。
這道拆燴魚頭，做出來肯定很好，因為成菜魚皮糯粘膩滑、魚肉肥嫩鮮美、湯汁濃稠。
而更讓人驚喜的是，隻見鰱魚頭浮在湯中，卻塊塊是肉而沒有骨頭。
隻不過，魚頭上的每塊魚肉都完好無損，這絕對考驗師傅的功力。
這道菜對於魚頭的“拆骨”要求，簡直到了吹毛求疵的地步。
既要做到一根細骨都不留，又要保持整個魚頭的形態不變。
視頻中那位大師，年輕時經過嚴格的訓練，練就了一身“庖丁解魚”的好刀工。
他將魚頭略煮之後放入水中，一手托著魚頭，一手細細地把魚骨逐條挑出。
這當中魚眼周圍的皮肉尤其重要，這一塊拆爛了，魚頭的形狀也就蕩然無存了。
拆好的魚頭，可以放到濃湯中燜燉。
由於整個魚頭被拆開來燉，因此魚頭中的核心地帶也可以很好地入味。
這樣做出來的魚頭，色澤金黃，魚頭肉質肥嫩，味鮮香濃。
這樣魚鮮湯香融於一爐，脂膏稠濃，鮮滑無比。
隻不過，越是了解這道菜，林非凡越是心虛。
隻是想要學習一道名菜，就挑選了這道拆燴魚頭，是不是有點欠考慮？
不過，仔細想了一下，這道菜的刀工需求，還真不算是最頂級。
而就算是這樣，這道菜也算是家常魚的殿堂級做法。
因為這道拆燴魚頭，可以做到吃魚不吐魚骨頭。
這就是廚子的作用，而一些烹飪大師卻可以對普通家常魚，讓它們華麗蛻變為珍饈佳肴，走上百姓餐桌。
“這個需要用到花鰱？”
本來林非凡已經想著放棄了，不過，卻看到這道菜的原材料居然是用花鰱來做。
這花鰱在四大家魚之中，可不太受人待見。
所以，一些大個頭的鰱魚，在清泉市這邊卻是賣不上價格。
“別人不要，不正好便宜了我啊？”
鰱魚頭的價格可不貴，如果做好了，這道菜的潛力可不小。
有了賺錢的動力，林非凡來了精神。
仔細了解了一下花鰱，林非凡才發現，他還真是對這種魚刺比較多的魚類，有點成見。
花鰱魚學名鱅魚，它腦袋和嘴都很大，它性情溫順，靠喝水過濾其中的浮遊生物為生。
這種魚在我國的天南地北，都可以找到它的蹤跡。
鱅魚作為食材最大的優勢就是它的大腦袋，碩大的魚頭裏含有豐富的卵磷脂和不飽和脂肪酸，鮮美無比。
有些北方人喜歡用醬燜來突出它的豐腴，在東南沿海，也有人用砂鍋焗的方式打開它的鮮香。
不過，大部分地區的人們都喜歡用它燉一鍋奶白色的魚湯。
如果說花鰱有缺點，那肯定就是魚刺太多，而且是亂刺。
但是，如果采用花鰱魚頭，那就完全沒問題了。
再說，這花鰱到揚市人手裏，卻要根根拆骨，用燴的方式烹製魚頭。
這道拆燴鰱魚頭，如果做好了，就是可以做到吃魚不吐魚骨。
那麽沒有骨頭的魚頭，會不會麵目全非，魚頭裏複雜的魚頭又要怎麽取出？
此時林非凡就在看八十年代的這位國宴大廚處理鰱魚頭，他可是有著幾十年繪製拆燴鰱魚頭的經曆。
看視頻，隻見那動作，就知道已經讓他修煉心如止水，靜若冰山的境界。
花鰱魚頭要想拆骨，先將攤開的魚頭放在竹編網上。
接著放入大鐵鍋內，在80攝氏度的水溫中煮到八成熟。
竹編網兜起魚頭，放在冰水裏冷卻，這樣使魚肉收縮，便於在冷水裏拆骨。
拆的時候，有順序的講究。
先拆魚頭裏麵最下方的大刺，從最下麵拆可以防止把魚皮弄破。
如何能將花鰱魚骨，全部拆骨又不損其形，必須對魚頭結構了如指掌。
取出魚頭最下方的主刺，是最簡單的操作。
依次向魚頭方向拆骨的難度也就越來越大，若要練就完整、幹淨的拆骨功夫，必須進行8到10年的磨練，可見是十年磨練一劍。
最難拆的是魚頭的頭蓋骨，必須拿食指沿著骨頭與魚皮之間的空隙位置。
這還還需要用著極大的耐心、試探性地、慢慢地把魚頭蓋骨往前推出。
隻有日日夜夜裏，不斷摸索著拆魚頭的水溫、魚頭結構，在冰水中拆魚骨困難重重，尤其是魚頭骨僅一層薄薄的魚皮覆蓋。
在冷水裏拆好魚頭裏麵的骨頭之外，還要拆魚頭外麵的骨頭。
先把魚頭的水瀝幹，放在大瓷盤上。
魚頭外麵都是碎的骨頭，如：魚臉鰓骨、魚嘴唇骨、魚眼眶骨等等。
拆魚頭外麵的骨頭，是從魚嘴唇骨開始。
所以，拆魚頭裏麵的骨頭是從後往前，而拆魚頭外麵的骨頭是從前往後。
魚頭正麵的拆骨難度直接上升，魚臉肉吹彈可破，一不小心就拆散或拆碎。
整個魚頭大概能拆出60塊左右的骨頭，所以，它就是一個細致的活。
這樣也就可以了解，為什麽一些大師傅可以磨煉出那麽好的心性。
其實不管是誰，如果有3000多個日日夜夜的磨練，那麽練出心靜如水的心性，也就可以理解了。
其實，在了解這道菜之後，林非凡還是很好奇的。
他好奇的是，揚市人為何跟自己過不去？要選擇這樣複雜的魚頭烹調方式。
作為著名的書畫之鄉，揚市人吃東西講究一個“雅字”。
吃魚吐魚骨，吃相不雅。
另外這樣吃法也可以照顧到老人和孩子，所以，拆繪鰱魚頭就逐漸應運而生。
為了保證去骨後的魚頭造型完整，拆好骨的魚頭必須下油鍋定型，且不能用勺子翻攪。
為了不糊鍋，要借助手臂的力量，不停地轉鍋。
在魚湯溫柔的擁抱下，魚頭變得如同果凍一般軟滑。
等這一切做好，就連吃也是有講究的。
拆繪鰱魚頭怎麽吃才盡興？最好吃的肉是魚眼框部位的肉。
用勺子輕輕地挑起這塊部位肉，放入口中，先是糊嘴的感覺，特別黏稠、特別滑爽，入口即化。
除了享用美味魚肉之外，魚湯伴飯，又是一絕，造就揚州是魚米之”香“的美譽。
跌跌撞撞，林非凡終於耗費了巨長的時間，終於大差不差的做出了一鍋拆燴魚頭。
這一次應該可以入口，所以他迫不及待的嚐了嚐。
雖然在虛擬學習空間內吃了不會飽腹，但是味道卻可以如同現實環境一樣真實。
隻是吃了一口，林非凡就十分滿意。
雖然做的還不盡如人意，但是此時的口感已經十分不錯。
此時他做的這道拆燴魚頭，魚肉滑嫩的口感，刷新了他對吃魚的認知。
可以說，這道揚市名菜，把魚頭的美味推向新高度。
“再多練習幾次，這道拆燴鰱魚頭，也許就成我的另外一道拿手菜了！”
任何一道菜，好吃才是最重要的。
而吃魚，對於現在很多追求健康飲食的人來說，絕對是個很好的選擇。
“咦？這位大師是跟魚結緣了？這是杠上了啊！”
一邊看著視頻，一邊學習拆燴魚頭的做法，沒想到做完這道菜，接下來那位國宴大師做的菜，還是魚。
本來隻是好奇，想要看看，可看過之後，林非凡有忍不住想學習了。
沒辦法，國宴大廚製作的名菜，每一道都有其可取之處。
林非凡原來就不是行內人，他根本就不知道各大菜係當中，到底有多少美味佳肴。
現在看到了任何一種，都給他一種十分經驗的感覺，他哪裏舍得放棄？
“將軍過橋？隻是看名字，誰能知道這是做的魚？”
將軍過橋也是揚市傳統名菜，又叫“黑魚兩吃”。
這道菜是用黑魚、雞蛋清、水發玉蘭片、黑木耳、雞湯及多種調味料烹製而成。
將軍過橋便是用一條黑魚，烹製的兩道美味。
一為炒菜，一是湯菜。
先將黑魚兩片魚肉取下，炒成魚片，形似玉蘭，質地爽滑，鮮美無比。
再說魚湯，將軍過橋的湯講究可就大了。
魚在宰殺時有講究，剖腹時要從脊背開刀；
魚頭下魚皮、魚骨、魚腸一樣都不可少，連成一片，披披掛掛猶如將軍盔甲。
這樣的排場，顯然是經上規矩的大廚師之手才擺出來的。
此菜在揚市烹飪界曾作為衡量廚師刀工水平的技法之一，尤以黑魚腸不能去掉為絕技。
以前曾有“寧丟爺和娘，不丟黑魚腸”的說法。
魚腸，在菜肴烹製中一般都被視為廢料而丟棄，唯有此菜將其經過巧妙加工而入饌，且脆嫩肥美，獨有特色，令人爭食。
在揚市甚至還有人說“寧丟大銀洋，不丟黑魚腸”，反正都是一個意思，就是舍不得丟棄黑魚腸；
清代的林蘭癡有詩讚“燒烏更比水烏香，去乙何須勸客嚐。記得市兒無賴語，得來曾不顧爹娘。”
說的即是黑魚腸，詩中的“魚乙”即《禮記.內則》中提到的“魚去乙”。
魚乙有兩種說法：一說係魚之卡骨，形如篆字乙之形象，食時須去之；
另一說係魚腸，林蘭癡詩中所指的為第二說，即魚腸。
揚市人食魚講究鮮活為貴，由於活黑魚力氣較大，用手捉著刮鱗剖腹均難以把持住。
所以，大多數廚師習慣做法，是將其抓起往地上猛摜摔死，然後宰殺。
但此菜則必須選用“活打”的方法宰殺，即用力用刀背猛擊其頭部至昏，再刮鱗剖腹，並注意不能碰破魚膽。
魚現殺現烹，現熟現食，其味特美。
重新說回將軍過橋，這個名字來自民間傳說。
黑魚剽悍凶猛，民間傳說黑魚為水中龍宮大將，故稱“將軍”。
“過橋”為淮揚烹飪的行業用語，指同一原料兩種烹法或同一菜點兩種吃法，有幹有湯。
將軍指黑魚，將黑魚做出一炒一湯兩樣菜。
清代稱之謂“活打”，據《邗上三百吟》記載，“活者，黑魚也；打者，打魚頸也，惟此經活打之後烹而食之，他魚則否。”
將黑魚片滑炒，將魚盔甲製湯，一魚兩幫，各獻一味，黑魚腸既脆又豐腴，為不可多得的美味。
漢獻帝建安十三年，曹操率兵奪取了襄陽，又出動大軍直取江陵，想一舉消滅劉備。
劉備被曹兵追至當陽，命張飛斷後。
張飛令軍士在當陽橋後的樹林裏，砍下一些樹枝拴在馬尾上，在樹林裏往來奔跑，卷起漫天塵土。
張飛獨自一人在橋上橫矛立馬，怒視以待。
待曹兵追近，張飛一聲大喝，猶如晴天霹靂，嚇得曹兵目瞪口呆。
曹操見樹林中塵土飛揚，恐有伏兵，急令軍士撤退。
曹兵撤走後，當地百姓聞知張飛在此，便獻上烹好的魚讓他充饑。
張飛饑不擇食，連聲稱好。
問其菜名，一老者想了想說：“魚因將軍來，菜為將軍吃，當陽橋上一聲吼，嚇退曹兵百萬兵，就叫它‘將軍過橋’吧！”
淮揚菜向以“刀工精細、刀法巧妙”著稱。
“揚州三把刀”之一就是廚刀，其狀如“馬頭”，故又稱“馬頭刀”。
前批、中切、後斬，一刀多用，手法巧妙。
菜肴刀工以絲細、片薄、段短、塊小、整齊劃一為特色。
在花式菜點中運用花式剞刀，使原本普通的原料，成為精巧細膩的象形物。
如荔枝刀法、蓑衣花刀、雞冠壽字、竹節形等等。
在小配菜中的花刀塊，如秋葉、梅花、城垛、蝙蝠、玉兔等花樣繁多。
在雕刻中的刀技更是精妙絕倫，其中瓜雕為“揚州一絕”，有旋轉宮燈、金魚燈、八仙過海燈等。
千百年來通過淮揚廚師的辛勤勞作，留下眾多久負盛名的佳肴，無一不與其善用刀法密切相關。
淮揚名菜中的刀工處理巔峰之一，就是“將軍過橋”。
任何一道名菜，其實做起來都很簡單，嗯，這是看起來很簡單。
隻有真做起來了，才會知道，裏麵有很多講究。
不過，看別人做，那是真簡單。
要不然，林非凡哪裏有信心會做好？
虛擬學習空間反正也不怕浪費原材料，既然看著簡單，那麽就學唄！
技多不壓身，既然有想學習的動力，那就好好學。
把處理好的黑魚，平放在案板上麵。
壓住魚身，從魚頭處片至於尾處。
要用手按壓緊把魚骨片掉，把魚骨剁成兩厘米左右的片。
然後把魚從中間剁開，把魚肉斜刀片第一刀不要切斷，用涼水衝洗一會兒。
把紅椒切成辣椒圈，黃瓜削去外皮。
然後切成滾刀塊，大蔥白，生薑和大蒜切成末，放在一邊備用。
把魚片衝洗幹淨後，用手擠壓脫水，放在盆裏。
然後加入食鹽和料酒，用手抓散抓勻。
再加入適量涼水，繼續抓勻，在裏麵打入一個蛋清和澱粉，再用手抓勻，醃製幾分鍾給魚肉入味。
鍋裏燒水，等到水燒開之後，把魚片當到裏麵快速的焯一下水。
同時把紅椒和黃瓜倒入水中焯水，然後撈出控幹水分。
鍋內倒入食物油，把鍋燒熱以後，放入蔥薑蒜翻炒，翻炒出香味以後加入適量清水。
加入食鹽兩克，雞精兩克，胡椒一克，白糖兩克，不停的用勺子攪動，勾一點水澱粉，使湯汁粘稠。
所以，除非超過別人很多，那麽肯定就沒有什麽意思。
別人會的你也會，這是本事。
別人不會的你也會，這才是絕活。
“不知道李長久這個大廚，到底都擅長那些菜係？”
仔細會想了一下今天的經曆，林非凡有點失態。
人家畢竟是幾十年的積累，而且還能看得出來，李長久從年輕開始就努力好學。
這幾十年的積累，到底積累了多少技術，還真不好說。
最起碼，林非凡沒有信心，在短時間內，就能達到李長久幾十年積累下的成就。
原來林非凡已經對自己的廚藝十分滿足，但是現在越是了解這些大廚，他卻越是感慨。
為什麽八九十年代的一些大廚，都會被人稱之為國宴大師。
要知道，現在很多高級專家，都沒法稱之為大師了。
學習廚藝，之前可以成就很多大師，絕對不是簡單的事情。
所以，現在想要係統的學習廚藝，還是要跟著之前的那些國宴大師學習。
找出一些學習視頻，林非凡打算學點新花樣。
李長久現在是他的員工，他的拿手菜，林非凡沒必要現在就學會。
畢竟他不做，還有李長久做，兩個人都會做這就是浪費人力，實在是沒必要。
“就做這道拆燴魚頭。”
仔細找了好一會兒，林非凡才選定了一道菜。
看名字這道菜就不太難的樣子，還有，這是一道做魚頭的菜，而吃魚現在算是健康飲食，更加讓人接受。
看著錄像視頻，林非凡感覺十分滿意。
不得不說，現代科學技術，對於所有技術都有很大的推動作用。
如果沒有錄像技術，林非凡哪裏有可能看到七八十年代，一些國宴大廚的手藝？
比如現在這道拆燴魚頭，就是一位國宴大廚的手藝。
不過，稍微一看，林非凡就感覺有點不太好。
不是這道菜不好，而是這道菜的工藝，好像也有點複雜。
雖然知道這是刀工菜，肯定要求很高的刀工，但是一隻魚頭，能夠有多難的刀工？
就是有這種想法，林非凡才會選擇學習這道菜，可現在好像這道菜的刀工也有點難啊！
越是了解，越是知道，這些看名字似乎十分簡單的名菜，都不簡單。
這道拆燴魚頭，做出來肯定很好，因為成菜魚皮糯粘膩滑、魚肉肥嫩鮮美、湯汁濃稠。
而更讓人驚喜的是，隻見鰱魚頭浮在湯中，卻塊塊是肉而沒有骨頭。
隻不過，魚頭上的每塊魚肉都完好無損，這絕對考驗師傅的功力。
這道菜對於魚頭的“拆骨”要求，簡直到了吹毛求疵的地步。
既要做到一根細骨都不留，又要保持整個魚頭的形態不變。
視頻中那位大師，年輕時經過嚴格的訓練，練就了一身“庖丁解魚”的好刀工。
他將魚頭略煮之後放入水中，一手托著魚頭，一手細細地把魚骨逐條挑出。
這當中魚眼周圍的皮肉尤其重要，這一塊拆爛了，魚頭的形狀也就蕩然無存了。
拆好的魚頭，可以放到濃湯中燜燉。
由於整個魚頭被拆開來燉，因此魚頭中的核心地帶也可以很好地入味。
這樣做出來的魚頭，色澤金黃，魚頭肉質肥嫩，味鮮香濃。
這樣魚鮮湯香融於一爐，脂膏稠濃，鮮滑無比。
隻不過，越是了解這道菜，林非凡越是心虛。
隻是想要學習一道名菜，就挑選了這道拆燴魚頭，是不是有點欠考慮？
不過，仔細想了一下，這道菜的刀工需求，還真不算是最頂級。
而就算是這樣，這道菜也算是家常魚的殿堂級做法。
因為這道拆燴魚頭，可以做到吃魚不吐魚骨頭。
這就是廚子的作用，而一些烹飪大師卻可以對普通家常魚，讓它們華麗蛻變為珍饈佳肴，走上百姓餐桌。
“這個需要用到花鰱？”
本來林非凡已經想著放棄了，不過，卻看到這道菜的原材料居然是用花鰱來做。
這花鰱在四大家魚之中，可不太受人待見。
所以，一些大個頭的鰱魚，在清泉市這邊卻是賣不上價格。
“別人不要，不正好便宜了我啊？”
鰱魚頭的價格可不貴，如果做好了，這道菜的潛力可不小。
有了賺錢的動力，林非凡來了精神。
仔細了解了一下花鰱，林非凡才發現，他還真是對這種魚刺比較多的魚類，有點成見。
花鰱魚學名鱅魚，它腦袋和嘴都很大，它性情溫順，靠喝水過濾其中的浮遊生物為生。
這種魚在我國的天南地北，都可以找到它的蹤跡。
鱅魚作為食材最大的優勢就是它的大腦袋，碩大的魚頭裏含有豐富的卵磷脂和不飽和脂肪酸，鮮美無比。
有些北方人喜歡用醬燜來突出它的豐腴，在東南沿海，也有人用砂鍋焗的方式打開它的鮮香。
不過，大部分地區的人們都喜歡用它燉一鍋奶白色的魚湯。
如果說花鰱有缺點，那肯定就是魚刺太多，而且是亂刺。
但是，如果采用花鰱魚頭，那就完全沒問題了。
再說，這花鰱到揚市人手裏，卻要根根拆骨，用燴的方式烹製魚頭。
這道拆燴鰱魚頭，如果做好了，就是可以做到吃魚不吐魚骨。
那麽沒有骨頭的魚頭，會不會麵目全非，魚頭裏複雜的魚頭又要怎麽取出？
此時林非凡就在看八十年代的這位國宴大廚處理鰱魚頭，他可是有著幾十年繪製拆燴鰱魚頭的經曆。
看視頻，隻見那動作，就知道已經讓他修煉心如止水，靜若冰山的境界。
花鰱魚頭要想拆骨，先將攤開的魚頭放在竹編網上。
接著放入大鐵鍋內，在80攝氏度的水溫中煮到八成熟。
竹編網兜起魚頭，放在冰水裏冷卻，這樣使魚肉收縮，便於在冷水裏拆骨。
拆的時候，有順序的講究。
先拆魚頭裏麵最下方的大刺，從最下麵拆可以防止把魚皮弄破。
如何能將花鰱魚骨，全部拆骨又不損其形，必須對魚頭結構了如指掌。
取出魚頭最下方的主刺，是最簡單的操作。
依次向魚頭方向拆骨的難度也就越來越大，若要練就完整、幹淨的拆骨功夫，必須進行8到10年的磨練，可見是十年磨練一劍。
最難拆的是魚頭的頭蓋骨，必須拿食指沿著骨頭與魚皮之間的空隙位置。
這還還需要用著極大的耐心、試探性地、慢慢地把魚頭蓋骨往前推出。
隻有日日夜夜裏，不斷摸索著拆魚頭的水溫、魚頭結構，在冰水中拆魚骨困難重重，尤其是魚頭骨僅一層薄薄的魚皮覆蓋。
在冷水裏拆好魚頭裏麵的骨頭之外，還要拆魚頭外麵的骨頭。
先把魚頭的水瀝幹，放在大瓷盤上。
魚頭外麵都是碎的骨頭，如：魚臉鰓骨、魚嘴唇骨、魚眼眶骨等等。
拆魚頭外麵的骨頭，是從魚嘴唇骨開始。
所以，拆魚頭裏麵的骨頭是從後往前，而拆魚頭外麵的骨頭是從前往後。
魚頭正麵的拆骨難度直接上升，魚臉肉吹彈可破，一不小心就拆散或拆碎。
整個魚頭大概能拆出60塊左右的骨頭，所以，它就是一個細致的活。
這樣也就可以了解，為什麽一些大師傅可以磨煉出那麽好的心性。
其實不管是誰，如果有3000多個日日夜夜的磨練，那麽練出心靜如水的心性，也就可以理解了。
其實，在了解這道菜之後，林非凡還是很好奇的。
他好奇的是，揚市人為何跟自己過不去？要選擇這樣複雜的魚頭烹調方式。
作為著名的書畫之鄉，揚市人吃東西講究一個“雅字”。
吃魚吐魚骨，吃相不雅。
另外這樣吃法也可以照顧到老人和孩子，所以，拆繪鰱魚頭就逐漸應運而生。
為了保證去骨後的魚頭造型完整，拆好骨的魚頭必須下油鍋定型，且不能用勺子翻攪。
為了不糊鍋，要借助手臂的力量，不停地轉鍋。
在魚湯溫柔的擁抱下，魚頭變得如同果凍一般軟滑。
等這一切做好，就連吃也是有講究的。
拆繪鰱魚頭怎麽吃才盡興？最好吃的肉是魚眼框部位的肉。
用勺子輕輕地挑起這塊部位肉，放入口中，先是糊嘴的感覺，特別黏稠、特別滑爽，入口即化。
除了享用美味魚肉之外，魚湯伴飯，又是一絕，造就揚州是魚米之”香“的美譽。
跌跌撞撞，林非凡終於耗費了巨長的時間，終於大差不差的做出了一鍋拆燴魚頭。
這一次應該可以入口，所以他迫不及待的嚐了嚐。
雖然在虛擬學習空間內吃了不會飽腹，但是味道卻可以如同現實環境一樣真實。
隻是吃了一口，林非凡就十分滿意。
雖然做的還不盡如人意，但是此時的口感已經十分不錯。
此時他做的這道拆燴魚頭，魚肉滑嫩的口感，刷新了他對吃魚的認知。
可以說，這道揚市名菜，把魚頭的美味推向新高度。
“再多練習幾次，這道拆燴鰱魚頭，也許就成我的另外一道拿手菜了！”
任何一道菜，好吃才是最重要的。
而吃魚，對於現在很多追求健康飲食的人來說，絕對是個很好的選擇。
“咦？這位大師是跟魚結緣了？這是杠上了啊！”
一邊看著視頻，一邊學習拆燴魚頭的做法，沒想到做完這道菜，接下來那位國宴大師做的菜，還是魚。
本來隻是好奇，想要看看，可看過之後，林非凡有忍不住想學習了。
沒辦法，國宴大廚製作的名菜，每一道都有其可取之處。
林非凡原來就不是行內人，他根本就不知道各大菜係當中，到底有多少美味佳肴。
現在看到了任何一種，都給他一種十分經驗的感覺，他哪裏舍得放棄？
“將軍過橋？隻是看名字，誰能知道這是做的魚？”
將軍過橋也是揚市傳統名菜，又叫“黑魚兩吃”。
這道菜是用黑魚、雞蛋清、水發玉蘭片、黑木耳、雞湯及多種調味料烹製而成。
將軍過橋便是用一條黑魚，烹製的兩道美味。
一為炒菜，一是湯菜。
先將黑魚兩片魚肉取下，炒成魚片，形似玉蘭，質地爽滑，鮮美無比。
再說魚湯，將軍過橋的湯講究可就大了。
魚在宰殺時有講究，剖腹時要從脊背開刀；
魚頭下魚皮、魚骨、魚腸一樣都不可少，連成一片，披披掛掛猶如將軍盔甲。
這樣的排場，顯然是經上規矩的大廚師之手才擺出來的。
此菜在揚市烹飪界曾作為衡量廚師刀工水平的技法之一，尤以黑魚腸不能去掉為絕技。
以前曾有“寧丟爺和娘，不丟黑魚腸”的說法。
魚腸，在菜肴烹製中一般都被視為廢料而丟棄，唯有此菜將其經過巧妙加工而入饌，且脆嫩肥美，獨有特色，令人爭食。
在揚市甚至還有人說“寧丟大銀洋，不丟黑魚腸”，反正都是一個意思，就是舍不得丟棄黑魚腸；
清代的林蘭癡有詩讚“燒烏更比水烏香，去乙何須勸客嚐。記得市兒無賴語，得來曾不顧爹娘。”
說的即是黑魚腸，詩中的“魚乙”即《禮記.內則》中提到的“魚去乙”。
魚乙有兩種說法：一說係魚之卡骨，形如篆字乙之形象，食時須去之；
另一說係魚腸，林蘭癡詩中所指的為第二說，即魚腸。
揚市人食魚講究鮮活為貴，由於活黑魚力氣較大，用手捉著刮鱗剖腹均難以把持住。
所以，大多數廚師習慣做法，是將其抓起往地上猛摜摔死，然後宰殺。
但此菜則必須選用“活打”的方法宰殺，即用力用刀背猛擊其頭部至昏，再刮鱗剖腹，並注意不能碰破魚膽。
魚現殺現烹，現熟現食，其味特美。
重新說回將軍過橋，這個名字來自民間傳說。
黑魚剽悍凶猛，民間傳說黑魚為水中龍宮大將，故稱“將軍”。
“過橋”為淮揚烹飪的行業用語，指同一原料兩種烹法或同一菜點兩種吃法，有幹有湯。
將軍指黑魚，將黑魚做出一炒一湯兩樣菜。
清代稱之謂“活打”，據《邗上三百吟》記載，“活者，黑魚也；打者，打魚頸也，惟此經活打之後烹而食之，他魚則否。”
將黑魚片滑炒，將魚盔甲製湯，一魚兩幫，各獻一味，黑魚腸既脆又豐腴，為不可多得的美味。
漢獻帝建安十三年，曹操率兵奪取了襄陽，又出動大軍直取江陵，想一舉消滅劉備。
劉備被曹兵追至當陽，命張飛斷後。
張飛令軍士在當陽橋後的樹林裏，砍下一些樹枝拴在馬尾上，在樹林裏往來奔跑，卷起漫天塵土。
張飛獨自一人在橋上橫矛立馬，怒視以待。
待曹兵追近，張飛一聲大喝，猶如晴天霹靂，嚇得曹兵目瞪口呆。
曹操見樹林中塵土飛揚，恐有伏兵，急令軍士撤退。
曹兵撤走後，當地百姓聞知張飛在此，便獻上烹好的魚讓他充饑。
張飛饑不擇食，連聲稱好。
問其菜名，一老者想了想說：“魚因將軍來，菜為將軍吃，當陽橋上一聲吼，嚇退曹兵百萬兵，就叫它‘將軍過橋’吧！”
淮揚菜向以“刀工精細、刀法巧妙”著稱。
“揚州三把刀”之一就是廚刀，其狀如“馬頭”，故又稱“馬頭刀”。
前批、中切、後斬，一刀多用，手法巧妙。
菜肴刀工以絲細、片薄、段短、塊小、整齊劃一為特色。
在花式菜點中運用花式剞刀，使原本普通的原料，成為精巧細膩的象形物。
如荔枝刀法、蓑衣花刀、雞冠壽字、竹節形等等。
在小配菜中的花刀塊，如秋葉、梅花、城垛、蝙蝠、玉兔等花樣繁多。
在雕刻中的刀技更是精妙絕倫，其中瓜雕為“揚州一絕”，有旋轉宮燈、金魚燈、八仙過海燈等。
千百年來通過淮揚廚師的辛勤勞作，留下眾多久負盛名的佳肴，無一不與其善用刀法密切相關。
淮揚名菜中的刀工處理巔峰之一，就是“將軍過橋”。
任何一道名菜，其實做起來都很簡單，嗯，這是看起來很簡單。
隻有真做起來了，才會知道，裏麵有很多講究。
不過，看別人做，那是真簡單。
要不然，林非凡哪裏有信心會做好？
虛擬學習空間反正也不怕浪費原材料，既然看著簡單，那麽就學唄！
技多不壓身，既然有想學習的動力，那就好好學。
把處理好的黑魚，平放在案板上麵。
壓住魚身，從魚頭處片至於尾處。
要用手按壓緊把魚骨片掉，把魚骨剁成兩厘米左右的片。
然後把魚從中間剁開，把魚肉斜刀片第一刀不要切斷，用涼水衝洗一會兒。
把紅椒切成辣椒圈，黃瓜削去外皮。
然後切成滾刀塊，大蔥白，生薑和大蒜切成末，放在一邊備用。
把魚片衝洗幹淨後，用手擠壓脫水，放在盆裏。
然後加入食鹽和料酒，用手抓散抓勻。
再加入適量涼水，繼續抓勻，在裏麵打入一個蛋清和澱粉，再用手抓勻，醃製幾分鍾給魚肉入味。
鍋裏燒水，等到水燒開之後，把魚片當到裏麵快速的焯一下水。
同時把紅椒和黃瓜倒入水中焯水，然後撈出控幹水分。
鍋內倒入食物油，把鍋燒熱以後，放入蔥薑蒜翻炒，翻炒出香味以後加入適量清水。
加入食鹽兩克，雞精兩克，胡椒一克，白糖兩克，不停的用勺子攪動，勾一點水澱粉，使湯汁粘稠。