第一百七十六章 這道菜，有點欺負人啊!
純屬意外，從一碗麵五十塊錢開始 作者：瘋神狂想 投票推薦 加入書簽 留言反饋
就算最為簡單的脫骨魚，林非凡也隻能是先看看。
做魚脫骨，看似簡單，做起來是真難。
這好像是很多刀工菜的特點，每一道菜，要是隻看做菜的技術工序，那肯定是沒有什麽難度。
但是，隻有真做起來，才發現，臣妾做不到啊！
比如這脫骨魚，就是將魚的主要骨骼去除，而仍然保持外形完整的出骨技法，沒有最頂級的刀工，肯定是做不出的。
而利用整魚出骨製作的菜肴品種較為豐富，且多為風味名菜。
如脫骨釀黃魚、三鮮脫骨鯉魚、荷包鯽魚、脫骨八寶鱖魚、八寶刀魚、老蚌懷珠等。
以三鮮脫骨鯉魚為例，是先在鯉魚魚頭一端劃開一刀，用特殊的尖刀將魚肉與脊骨分開。
然後在魚身另一邊的魚尾劃一刀，將魚肉和脊骨分開。
再將魚骨與內髒一起，從刀口大的一端抽出來。
這道菜從動刀到上桌，必須是一條整魚。
魚皮不能破，魚肉不能散，魚表麵看不到一個刀口。
成品魚形完整，魚肉鮮嫩，腹藏三鮮，別具風格。
而這些都是最極致的刀工，才能做出來的名菜。
除了這幾道之外，還有大煮幹絲、鬆鼠鱖魚、獅子頭等。
可以說，這些能夠利用最頂級刀工做出的名菜，李長久今天都給林非凡表演了一遍。
剛開始也就是看了個熱鬧，而隻有像現在一樣，真正開始從頭開始學習刀工的時候，才真正意識到，要做好這些菜，到底有多難。
比如看似十分簡單，毫無出奇之處的大煮幹絲。
這個菜，與文思豆腐又有區別，不能切得非常細，如同發絲一般，它要求粗細均勻。
一片不到2厘米厚的豆腐幹，用刀切成24片左右，才恰到好處。
切出的幹絲不僅整齊、均勻。
而且其粗細程度，不能超過火柴杆。
在煮的過程中，既要能夠完全散開，又不要凝聚成團。
這樣煮出來的幹絲，既綿軟，又鬆散。
對這種粗細程度的拿捏，比一味的要求細，更加考驗刀工。
這用豆腐幹切絲，刀工要練習個十多年，真的沒有捷徑可覓，隻有靠一刀一刀的認真練習。
銀絲一樣的幹絲用濃鬱的雞湯慢火收燉，雞湯的鮮美完美的滲透幹絲，這種味道用絲絲入扣來形容相當貼切。
這樣一道菜，林非凡看看就知道，他就算有作弊器，也需要在虛擬學習空間最少練習十年，才能學會。
此時的林非凡，感覺自己的刀工練習的也有一定水準了。
所以，他想著找一道能夠表現刀工的名菜，來試試手。
剛才提到的那幾道菜，不管是脫骨魚，還是大煮幹絲，林非凡肯定是做不出來的。
不用說，不管是三套鴨還是寶塔肉也不行。
這就不用說文思豆腐，這種刀工極致之下的作品了。
所以，他找了一下十大刀工名菜，想要挑選一個最簡單的來練習。
挑來挑去，他最熟悉的反而是鬆鼠鱖魚。
這道菜在日常生活中經常聽到，作為廚師也經常接觸，這道菜好像已經變成家常菜。
隻不過，真正想要做好一道鬆鼠鱖魚，林非凡才發現完全不是那麽回事。
鬆鼠鱖魚這道菜，其他都不說，隻是看一個外形，就可以讓一些廚師咋舌。
從外形上就可以看出，這是一道要求很高的刀工菜。
廚師憑借精湛的刀工，將魚貼骨切開，再片魚。
直剞、斜刀，刀切至魚皮又變菱形刀紋，深及皮肉的4\/5處，刀刀精準。
最終將整條魚身改刀成108顆蒜瓣籽，形如菊花盛開，微微上翹的魚頭和魚尾，前後呼應。
經過油炸肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如鬆鼠極具美感。
可以說，這麽一道鬆鼠桂魚，當得上是淮揚菜廚師刀工的入門級考驗。
有經驗的淮揚菜大廚，片魚時刀法行雲流水毫不拖遝，能讓人感受到刀功的的形態美。
林非凡想要學習這道菜，他還找出來了八九十年代，一些廚師大師的視頻學習。
可是，在看過多次視頻之後，他最終還是放棄了。
像是鬆鼠鱖魚這種色香味形都俱佳的菜肴，還真不是他現在可以做好的。
這麽一算，不要求形狀，隻要求好吃的刀工菜，也不是沒有。
試驗過幾次，林非凡這一次才選對了對象，那就是紅燒獅子頭。
這道菜之前劉長久就做過，隻不過，這道菜對於一些非專業人士來說，就太普通的了。
很多人聽說獅子頭是刀工菜，大概許多人會嗤之以鼻。
許多人認為，獅子頭無非是將肉剁成泥狀，再捏成圓子，費些功夫罷了，跟刀工有何關係呢？
文思豆腐是一種典型，屬於炫技派，將軟豆腐切成發絲狀；
而獅子頭是實力派，表麵波瀾不驚，實則刀光暗湧。
淮揚菜的細膩精致，不僅體現在選料上，也更體現在其製作工藝上，獅子頭就是其中的代表。
取肋排之上硬五花，紅白分明，層次多樣，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。
製作獅子頭不同於製作魚丸、肉丸，切忌用絞肉機將五花肉絞成茸，而是一刀一刀切出來的。
先將豬肉用平刀法切片，再用直刀法切成極小的肉丁，所謂粗切成絲，細切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，瑣碎切之！
這樣的好處是保持肉質肌理，組織尚存，最大限度保持口感鮮嫩。
正是因為這講究的刀工，才使這道美食的外形極為美觀，也使得鮮美的味道滲入到每一片肉中，這是味與形的完美結合。
當然，那麽精細入微的操作，林非凡現在肯定做不到。
他現在能夠做到的，就是盡量的聯係刀法，粗切成絲，細切成丁，這種等級的刀工，他還是能夠做好的。
不知道練習了多久，林非凡自認為自己的刀工已經有所小成。
再加上不停的剁肉餡，也實在是太過枯燥，所以他想要玩點新花樣。
今天李長久對他的刺激很大，畢竟人家那做菜的手藝，才真的專業。
最主要的是，沒做出的一道菜，都是八大菜係之中的名菜。
這跟林非凡這樣的野廚子，絕對是有著天壤之別。
所以，林非凡想要表現一下，自然就需要學習一點絕活。
“先做點李長久大廚會的，試驗一下。”
“之前好像他提到過扣三絲？”
“就做扣三絲，先試一下。”
為什麽選這道菜，因為這道菜看介紹好像很簡單。
當然，林非凡也知道，看介紹和真正做起來，肯定是不同的。
但是，試試嘛，試試又不花錢！
仔細了解了一下，發現這道菜也是一道本幫菜。
而說到本幫菜，扣三絲終究是要提的。
它是本幫菜中的高雅菜式，也是最考驗刀工的一道。
這一點林非凡很清楚，但是這道菜到底是怎麽考驗刀工的，他卻不知道。
不知道就要學，所以他有找出來了國宴大師做菜的視頻。
隻不過，他隻是看了幾眼，就沉默了。
這道名字叫扣三絲的菜，有點欺負人啊！
此時林非凡才知道，經典扣三絲，絕對不是普通廚子能夠做出來的。
因為這道菜每一樣材料，都是先片後切，片需薄如紙片，切需絲絲均勻，每根絲僅有牙簽粗細。
而後推出的每人每份的“迷你扣”，則是如棉紗線般粗細。
據說45克的“小山”裏，藏著1999根吹彈欲斷的絲！
扣的過程也很重要，老飯店的迷你扣三絲的工具是一隻瓷器杯子。
切成後的三絲塞入杯內，不能斷、不能扭曲，上籠蒸透。
再往透明的玻璃盆裏一扣脫模，一座色澤分明的三絲寶塔矗立在盆子中央。
這時澆上清湯，再飄兩三葉豆苗嫩芽，先不吃，已經把人看呆了。
稍微了解了一下扣三絲的做法，林非凡就直接放棄了，這玩意是人做的？
此時林非凡才知道，扣三絲屬於魔都本幫菜代表性菜肴之一，起源於淮揚菜。
它選料認真，刀工十分精細，整齊美觀。
做出來的成品具有鹹鮮口味、整齊美觀、湯汁澄清，堪稱海派美食珍品。
這樣一道名菜，他就因為看名字簡單，居然想要試著挑戰一下？
想的太簡單了啊！林非凡有點感歎！
因為此時他才知道，舌尖2中有這道菜。
這是一道，地地道道考驗刀工的菜肴。
就這麽一道菜，如果想要做好，很多出自都需要認認真真的一個人，用3個多小時的時間才能完成了。
從此可以想象得出，做這道菜真的是費時費力。
越是了解這道菜，林非凡越是咋舌。
不得不說，魔都的有錢人真是會吃，也懂吃，更是肯為吃付出代價。
所以，這道菜是一道地地道道的滬上名饌。
在烹飪界中有著這樣的一個共識，即在各幫各派中，最難做的都是鮮鹹味的菜。
而在鮮鹹味的菜中，最難做的又是湯菜。
這也就是各大菜係中，成名的湯菜數量總是最少的緣故。
扣三絲作為曆史並不久遠魔都本幫菜中的一款湯菜，能聞名遐邇自然有它的過人之處。
扣三絲原是舊時滬郊農村富裕人家，紅白喜事筵席中的一道壓軸大菜。
此菜紅、白色的細絲堆砌如小山，寓意“金山銀山堆成山”。
一則標榜筵席的檔次，二是討個吉祥富貴的好彩頭。
可以說，不了解真不知道這道菜的技術難點，也不會懂得國人對吃的追求，到底有多麽認真。
20世紀20年代前後，本幫館子引進該菜。
經加工改良後，刀工更為精細，口味愈發淡雅，成為滬上大受歡迎的一道名菜。
這樣也就成了本幫館子廚師，對農家菜改造的經典案例。
所謂“三絲”，指的是已經蒸熟或煮熟的火腿絲、雞脯絲、冬筍絲。
其實扣三絲裏還有一絲，就是瘦肉絲。
因為它放中間墊底，藏在裏麵看不出來，所以委曲它一下，隻以“出鏡人物”為代表，命名為“扣三絲”。
扣三絲的選料特別講究，操作也十分繁複。
所以至今在本幫餐館中，能把這道菜作為常規品種供應的並不多見。
比如火腿絲，用的是整隻金華火腿中心位置的一塊肉，質地最實。
筍絲以冬筍最佳，在因季節因素而供應有限的情況下，亦可用竹筍。
但冬筍宜先煮沸過再切絲，否則苦澀麻舌。
雞脯絲是另外值得說一說的，所以它自然也很不簡單。
現在除了真正的散養的“皮脆骨硬”的土雞，大多數人對雞己經是不大感興趣了。
雞脯肉又是“死肉”，更鮮有人喜歡，堪稱現代版的“雞肋”。
而清淡鮮嫩的扣三絲裏的雞肉絲，偏偏選用了雞脯肉。
扣三絲還是一道很難操作的刀功菜，刀功不過關的，絕不可能做好這道菜。
先將火腿、冬筍、熟雞脯全都切成細絲。
“三絲”根根長80 mm、寬1.5 mm。
下刀時，每塊橫批36刀，豎切72刀，一絲不多，一絲不少。
整盆菜1999絲，正正好好。
光有好的刀功還不行，還需精細的拚接。
如何能將這道菜扣成半圓形狀，像一個山包，而三絲就像淩波仙子一般的優美造型呢？
須找一個“頎長而苗條”的杯子，杯底先鑽好一個洞，將一朵發好的金錢香菇蓋帽。
然後把切好的絲按紅白相間的順序，分成相等的六小堆。
三份火腿絲、兩份筍絲，一份雞絲。
塞入杯內，並使之緊貼杯壁，不能斷，不能扭曲。
最後用一堆熟的瘦肉絲，把中間空的地方塞滿。
加好調料上籠蒸透，覆扣在透明的玻璃盆裏，澆上用雞、排骨、火腿三種原料熬製的清湯，再以兩三葉嫩豌豆苗尖點綴即成。
菜一端上桌，便飄出一股筍、火腿與雞湯互融，誘人胃口的香味。
一座色澤分明的三絲寶塔矗立在盆子中央，紅白相間。
加之清澈見底的湯相襯，猶如一件半圓的工藝品呈現在人們的眼前。
這麽一道菜，先不吃，已經把人看呆了。
一筷入口，雞絲細嫩，肉絲柔軟，筍絲清爽，味道共溶於湯汁的清鮮中，具象品嚐絕美的佳釀。
整道菜沒用一粒味精，卻鮮美無比。
曾有人開玩笑說：“吃了‘扣三絲’是不能用手去摸眉毛的。”
有一次電影明星白楊，暢遊豫園後，來到著名的本幫餐館“老飯店”就餐，廚師專門為她做了一道扣三絲。
當菜上桌後，連這位見過場麵的女明星，見了都不敢大口呼吸，久久不忍下箸，品嚐之後又擊掌讚歎。
回家後意猶未盡，還寫了一篇文章稱讚老飯店廚師的技藝。
可以說扣三絲這道有著悠久曆史的地方傳統菜，滿足了烹飪技術對“高品質、精細極致”的追求。
它將本幫菜的選料和刀工都發揮到了極致，被食家譽為集色、香、質、味、形於一品的“湯中之冠！”
就是這麽一道菜，剛才林非凡居然還認為它做起來應該最簡單。
現在好了，他絕對沒有這種想法了。
所以，他還是選擇一道見過、比較熟悉的菜肴來做試驗品吧！
想了一下，練刀工他選擇了紅燒獅子頭，現在檢驗成果，就用寶塔肉吧！
這道菜的刀工技術高度，可以明顯看得見。
最後也不過是把肉片堆積起來，形成一座寶塔，好像不太難的樣子。
隻不過，這一次林非凡足夠小心。
因為他清楚的知道，寶塔肉雖然看起來很簡單，但是實際上最考驗刀工。
取一大塊上好的五花肉，從外到裏一層一層切開。
這是他是刀刀不斷，厚薄均勻。
如果是對於學徒工來說，有點難度。
但是對於此時的林非凡來說，一點難度都沒有。
他有好的刀具，又練習了很長時間的刀工。
加上他的天賦，現在切一塊肉，還真不難。
最終把肉片成一長條齊整的薄片，這已經成功了百分之五十。
之後再將長條，置於特製的寶塔模具中層層卷起，形成寶塔狀。
這時，塔層越多，越能體現出廚師精湛的刀工與實力。
做到這裏，一道寶塔肉也就成功了百分之八十。
之後就是火候的把控，經過長時間的熬煮與蒸，使到五花肉的肉皮與脂肪入味及晶瑩剔透，就差不多成功了。
最後一道工序，俗稱“走油”，這樣配上梅幹菜，就十分美味。
做完這道寶塔肉，林非凡還是十分欣喜的。
他的刀工已經初見成效，這樣也讓他剛才被扣三絲打擊到的自信心，恢複了不少。
再接再厲，繼續磨煉一下刀工。
林非凡不厭其煩，一連做了十幾次寶塔肉，直到十分滿意自己的成果，林非凡才停下來。
這道菜他做的再好，也就跟李長久差不多。
隻不過，李長久是用幾十年的時間，積累下來的經驗。
而他隻是用天賦，加上作弊手段得到的結果。
結果相同，付出的努力和汗水卻不同，最重要的是時間。
李長久用了幾十年，才有現在的手藝。
而林非凡卻用了一個晚上的時間，就做到了他幾十年積累得到的成果。
“還是需要作弊啊，要是按部就班的學習，等成為大廚，都成老頭了，還有什麽意思？”
想到以後用這道菜，震驚一下李長久這位大廚，林非凡就幹勁十足。
做魚脫骨，看似簡單，做起來是真難。
這好像是很多刀工菜的特點，每一道菜，要是隻看做菜的技術工序，那肯定是沒有什麽難度。
但是，隻有真做起來，才發現，臣妾做不到啊！
比如這脫骨魚，就是將魚的主要骨骼去除，而仍然保持外形完整的出骨技法，沒有最頂級的刀工，肯定是做不出的。
而利用整魚出骨製作的菜肴品種較為豐富，且多為風味名菜。
如脫骨釀黃魚、三鮮脫骨鯉魚、荷包鯽魚、脫骨八寶鱖魚、八寶刀魚、老蚌懷珠等。
以三鮮脫骨鯉魚為例，是先在鯉魚魚頭一端劃開一刀，用特殊的尖刀將魚肉與脊骨分開。
然後在魚身另一邊的魚尾劃一刀，將魚肉和脊骨分開。
再將魚骨與內髒一起，從刀口大的一端抽出來。
這道菜從動刀到上桌，必須是一條整魚。
魚皮不能破，魚肉不能散，魚表麵看不到一個刀口。
成品魚形完整，魚肉鮮嫩，腹藏三鮮，別具風格。
而這些都是最極致的刀工，才能做出來的名菜。
除了這幾道之外，還有大煮幹絲、鬆鼠鱖魚、獅子頭等。
可以說，這些能夠利用最頂級刀工做出的名菜，李長久今天都給林非凡表演了一遍。
剛開始也就是看了個熱鬧，而隻有像現在一樣，真正開始從頭開始學習刀工的時候，才真正意識到，要做好這些菜，到底有多難。
比如看似十分簡單，毫無出奇之處的大煮幹絲。
這個菜，與文思豆腐又有區別，不能切得非常細，如同發絲一般，它要求粗細均勻。
一片不到2厘米厚的豆腐幹，用刀切成24片左右，才恰到好處。
切出的幹絲不僅整齊、均勻。
而且其粗細程度，不能超過火柴杆。
在煮的過程中，既要能夠完全散開，又不要凝聚成團。
這樣煮出來的幹絲，既綿軟，又鬆散。
對這種粗細程度的拿捏，比一味的要求細，更加考驗刀工。
這用豆腐幹切絲，刀工要練習個十多年，真的沒有捷徑可覓，隻有靠一刀一刀的認真練習。
銀絲一樣的幹絲用濃鬱的雞湯慢火收燉，雞湯的鮮美完美的滲透幹絲，這種味道用絲絲入扣來形容相當貼切。
這樣一道菜，林非凡看看就知道，他就算有作弊器，也需要在虛擬學習空間最少練習十年，才能學會。
此時的林非凡，感覺自己的刀工練習的也有一定水準了。
所以，他想著找一道能夠表現刀工的名菜，來試試手。
剛才提到的那幾道菜，不管是脫骨魚，還是大煮幹絲，林非凡肯定是做不出來的。
不用說，不管是三套鴨還是寶塔肉也不行。
這就不用說文思豆腐，這種刀工極致之下的作品了。
所以，他找了一下十大刀工名菜，想要挑選一個最簡單的來練習。
挑來挑去，他最熟悉的反而是鬆鼠鱖魚。
這道菜在日常生活中經常聽到，作為廚師也經常接觸，這道菜好像已經變成家常菜。
隻不過，真正想要做好一道鬆鼠鱖魚，林非凡才發現完全不是那麽回事。
鬆鼠鱖魚這道菜，其他都不說，隻是看一個外形，就可以讓一些廚師咋舌。
從外形上就可以看出，這是一道要求很高的刀工菜。
廚師憑借精湛的刀工，將魚貼骨切開，再片魚。
直剞、斜刀，刀切至魚皮又變菱形刀紋，深及皮肉的4\/5處，刀刀精準。
最終將整條魚身改刀成108顆蒜瓣籽，形如菊花盛開，微微上翹的魚頭和魚尾，前後呼應。
經過油炸肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如鬆鼠極具美感。
可以說，這麽一道鬆鼠桂魚，當得上是淮揚菜廚師刀工的入門級考驗。
有經驗的淮揚菜大廚，片魚時刀法行雲流水毫不拖遝，能讓人感受到刀功的的形態美。
林非凡想要學習這道菜，他還找出來了八九十年代，一些廚師大師的視頻學習。
可是，在看過多次視頻之後，他最終還是放棄了。
像是鬆鼠鱖魚這種色香味形都俱佳的菜肴，還真不是他現在可以做好的。
這麽一算，不要求形狀，隻要求好吃的刀工菜，也不是沒有。
試驗過幾次，林非凡這一次才選對了對象，那就是紅燒獅子頭。
這道菜之前劉長久就做過，隻不過，這道菜對於一些非專業人士來說，就太普通的了。
很多人聽說獅子頭是刀工菜，大概許多人會嗤之以鼻。
許多人認為，獅子頭無非是將肉剁成泥狀，再捏成圓子，費些功夫罷了，跟刀工有何關係呢？
文思豆腐是一種典型，屬於炫技派，將軟豆腐切成發絲狀；
而獅子頭是實力派，表麵波瀾不驚，實則刀光暗湧。
淮揚菜的細膩精致，不僅體現在選料上，也更體現在其製作工藝上，獅子頭就是其中的代表。
取肋排之上硬五花，紅白分明，層次多樣，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。
製作獅子頭不同於製作魚丸、肉丸，切忌用絞肉機將五花肉絞成茸，而是一刀一刀切出來的。
先將豬肉用平刀法切片，再用直刀法切成極小的肉丁，所謂粗切成絲，細切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，瑣碎切之！
這樣的好處是保持肉質肌理，組織尚存，最大限度保持口感鮮嫩。
正是因為這講究的刀工，才使這道美食的外形極為美觀，也使得鮮美的味道滲入到每一片肉中，這是味與形的完美結合。
當然，那麽精細入微的操作，林非凡現在肯定做不到。
他現在能夠做到的，就是盡量的聯係刀法，粗切成絲，細切成丁，這種等級的刀工，他還是能夠做好的。
不知道練習了多久，林非凡自認為自己的刀工已經有所小成。
再加上不停的剁肉餡，也實在是太過枯燥，所以他想要玩點新花樣。
今天李長久對他的刺激很大，畢竟人家那做菜的手藝，才真的專業。
最主要的是，沒做出的一道菜，都是八大菜係之中的名菜。
這跟林非凡這樣的野廚子，絕對是有著天壤之別。
所以，林非凡想要表現一下，自然就需要學習一點絕活。
“先做點李長久大廚會的，試驗一下。”
“之前好像他提到過扣三絲？”
“就做扣三絲，先試一下。”
為什麽選這道菜，因為這道菜看介紹好像很簡單。
當然，林非凡也知道，看介紹和真正做起來，肯定是不同的。
但是，試試嘛，試試又不花錢！
仔細了解了一下，發現這道菜也是一道本幫菜。
而說到本幫菜，扣三絲終究是要提的。
它是本幫菜中的高雅菜式，也是最考驗刀工的一道。
這一點林非凡很清楚，但是這道菜到底是怎麽考驗刀工的，他卻不知道。
不知道就要學，所以他有找出來了國宴大師做菜的視頻。
隻不過，他隻是看了幾眼，就沉默了。
這道名字叫扣三絲的菜，有點欺負人啊！
此時林非凡才知道，經典扣三絲，絕對不是普通廚子能夠做出來的。
因為這道菜每一樣材料，都是先片後切，片需薄如紙片，切需絲絲均勻，每根絲僅有牙簽粗細。
而後推出的每人每份的“迷你扣”，則是如棉紗線般粗細。
據說45克的“小山”裏，藏著1999根吹彈欲斷的絲！
扣的過程也很重要，老飯店的迷你扣三絲的工具是一隻瓷器杯子。
切成後的三絲塞入杯內，不能斷、不能扭曲，上籠蒸透。
再往透明的玻璃盆裏一扣脫模，一座色澤分明的三絲寶塔矗立在盆子中央。
這時澆上清湯，再飄兩三葉豆苗嫩芽，先不吃，已經把人看呆了。
稍微了解了一下扣三絲的做法，林非凡就直接放棄了，這玩意是人做的？
此時林非凡才知道，扣三絲屬於魔都本幫菜代表性菜肴之一，起源於淮揚菜。
它選料認真，刀工十分精細，整齊美觀。
做出來的成品具有鹹鮮口味、整齊美觀、湯汁澄清，堪稱海派美食珍品。
這樣一道名菜，他就因為看名字簡單，居然想要試著挑戰一下？
想的太簡單了啊！林非凡有點感歎！
因為此時他才知道，舌尖2中有這道菜。
這是一道，地地道道考驗刀工的菜肴。
就這麽一道菜，如果想要做好，很多出自都需要認認真真的一個人，用3個多小時的時間才能完成了。
從此可以想象得出，做這道菜真的是費時費力。
越是了解這道菜，林非凡越是咋舌。
不得不說，魔都的有錢人真是會吃，也懂吃，更是肯為吃付出代價。
所以，這道菜是一道地地道道的滬上名饌。
在烹飪界中有著這樣的一個共識，即在各幫各派中，最難做的都是鮮鹹味的菜。
而在鮮鹹味的菜中，最難做的又是湯菜。
這也就是各大菜係中，成名的湯菜數量總是最少的緣故。
扣三絲作為曆史並不久遠魔都本幫菜中的一款湯菜，能聞名遐邇自然有它的過人之處。
扣三絲原是舊時滬郊農村富裕人家，紅白喜事筵席中的一道壓軸大菜。
此菜紅、白色的細絲堆砌如小山，寓意“金山銀山堆成山”。
一則標榜筵席的檔次，二是討個吉祥富貴的好彩頭。
可以說，不了解真不知道這道菜的技術難點，也不會懂得國人對吃的追求，到底有多麽認真。
20世紀20年代前後，本幫館子引進該菜。
經加工改良後，刀工更為精細，口味愈發淡雅，成為滬上大受歡迎的一道名菜。
這樣也就成了本幫館子廚師，對農家菜改造的經典案例。
所謂“三絲”，指的是已經蒸熟或煮熟的火腿絲、雞脯絲、冬筍絲。
其實扣三絲裏還有一絲，就是瘦肉絲。
因為它放中間墊底，藏在裏麵看不出來，所以委曲它一下，隻以“出鏡人物”為代表，命名為“扣三絲”。
扣三絲的選料特別講究，操作也十分繁複。
所以至今在本幫餐館中，能把這道菜作為常規品種供應的並不多見。
比如火腿絲，用的是整隻金華火腿中心位置的一塊肉，質地最實。
筍絲以冬筍最佳，在因季節因素而供應有限的情況下，亦可用竹筍。
但冬筍宜先煮沸過再切絲，否則苦澀麻舌。
雞脯絲是另外值得說一說的，所以它自然也很不簡單。
現在除了真正的散養的“皮脆骨硬”的土雞，大多數人對雞己經是不大感興趣了。
雞脯肉又是“死肉”，更鮮有人喜歡，堪稱現代版的“雞肋”。
而清淡鮮嫩的扣三絲裏的雞肉絲，偏偏選用了雞脯肉。
扣三絲還是一道很難操作的刀功菜，刀功不過關的，絕不可能做好這道菜。
先將火腿、冬筍、熟雞脯全都切成細絲。
“三絲”根根長80 mm、寬1.5 mm。
下刀時，每塊橫批36刀，豎切72刀，一絲不多，一絲不少。
整盆菜1999絲，正正好好。
光有好的刀功還不行，還需精細的拚接。
如何能將這道菜扣成半圓形狀，像一個山包，而三絲就像淩波仙子一般的優美造型呢？
須找一個“頎長而苗條”的杯子，杯底先鑽好一個洞，將一朵發好的金錢香菇蓋帽。
然後把切好的絲按紅白相間的順序，分成相等的六小堆。
三份火腿絲、兩份筍絲，一份雞絲。
塞入杯內，並使之緊貼杯壁，不能斷，不能扭曲。
最後用一堆熟的瘦肉絲，把中間空的地方塞滿。
加好調料上籠蒸透，覆扣在透明的玻璃盆裏，澆上用雞、排骨、火腿三種原料熬製的清湯，再以兩三葉嫩豌豆苗尖點綴即成。
菜一端上桌，便飄出一股筍、火腿與雞湯互融，誘人胃口的香味。
一座色澤分明的三絲寶塔矗立在盆子中央，紅白相間。
加之清澈見底的湯相襯，猶如一件半圓的工藝品呈現在人們的眼前。
這麽一道菜，先不吃，已經把人看呆了。
一筷入口，雞絲細嫩，肉絲柔軟，筍絲清爽，味道共溶於湯汁的清鮮中，具象品嚐絕美的佳釀。
整道菜沒用一粒味精，卻鮮美無比。
曾有人開玩笑說：“吃了‘扣三絲’是不能用手去摸眉毛的。”
有一次電影明星白楊，暢遊豫園後，來到著名的本幫餐館“老飯店”就餐，廚師專門為她做了一道扣三絲。
當菜上桌後，連這位見過場麵的女明星，見了都不敢大口呼吸，久久不忍下箸，品嚐之後又擊掌讚歎。
回家後意猶未盡，還寫了一篇文章稱讚老飯店廚師的技藝。
可以說扣三絲這道有著悠久曆史的地方傳統菜，滿足了烹飪技術對“高品質、精細極致”的追求。
它將本幫菜的選料和刀工都發揮到了極致，被食家譽為集色、香、質、味、形於一品的“湯中之冠！”
就是這麽一道菜，剛才林非凡居然還認為它做起來應該最簡單。
現在好了，他絕對沒有這種想法了。
所以，他還是選擇一道見過、比較熟悉的菜肴來做試驗品吧！
想了一下，練刀工他選擇了紅燒獅子頭，現在檢驗成果，就用寶塔肉吧！
這道菜的刀工技術高度，可以明顯看得見。
最後也不過是把肉片堆積起來，形成一座寶塔，好像不太難的樣子。
隻不過，這一次林非凡足夠小心。
因為他清楚的知道，寶塔肉雖然看起來很簡單，但是實際上最考驗刀工。
取一大塊上好的五花肉，從外到裏一層一層切開。
這是他是刀刀不斷，厚薄均勻。
如果是對於學徒工來說，有點難度。
但是對於此時的林非凡來說，一點難度都沒有。
他有好的刀具，又練習了很長時間的刀工。
加上他的天賦，現在切一塊肉，還真不難。
最終把肉片成一長條齊整的薄片，這已經成功了百分之五十。
之後再將長條，置於特製的寶塔模具中層層卷起，形成寶塔狀。
這時，塔層越多，越能體現出廚師精湛的刀工與實力。
做到這裏，一道寶塔肉也就成功了百分之八十。
之後就是火候的把控，經過長時間的熬煮與蒸，使到五花肉的肉皮與脂肪入味及晶瑩剔透，就差不多成功了。
最後一道工序，俗稱“走油”，這樣配上梅幹菜，就十分美味。
做完這道寶塔肉，林非凡還是十分欣喜的。
他的刀工已經初見成效，這樣也讓他剛才被扣三絲打擊到的自信心，恢複了不少。
再接再厲，繼續磨煉一下刀工。
林非凡不厭其煩，一連做了十幾次寶塔肉，直到十分滿意自己的成果，林非凡才停下來。
這道菜他做的再好，也就跟李長久差不多。
隻不過，李長久是用幾十年的時間，積累下來的經驗。
而他隻是用天賦，加上作弊手段得到的結果。
結果相同，付出的努力和汗水卻不同，最重要的是時間。
李長久用了幾十年，才有現在的手藝。
而林非凡卻用了一個晚上的時間，就做到了他幾十年積累得到的成果。
“還是需要作弊啊，要是按部就班的學習，等成為大廚，都成老頭了，還有什麽意思？”
想到以後用這道菜，震驚一下李長久這位大廚，林非凡就幹勁十足。