第一百七十五章 極致的刀工
純屬意外，從一碗麵五十塊錢開始 作者：瘋神狂想 投票推薦 加入書簽 留言反饋
李長久為什麽那麽推崇用日料練習刀工，主要也是他用那些霓虹刀更加順手。
所以，像是國內的平板大菜刀，反而不如他用的藤次郎順手。
像藤次郎隻有130g，分量很輕，刀身長短對他來說也剛好，就很完美。
如果喜歡切東西有落刀的實感，又拿得動大刀。
這麽說感覺哪裏有點怪怪的，不過就是那麽個意思，隻要拿得動，那麽可以看看中式片刀。
它刀麵寬，可以用來拍擊、碾壓，轉移食材也很便捷。
較厚的刀背也很適合磕砸和拍鬆肉類，所以，鋒利比什麽都重要。
刀越鋒利，在使用過程中越不容易受傷，鈍的刀在切食物的過程中很容易打滑。
這樣的簡易磨刀器，對新手來說足夠用了！
對於普通家庭來說，一把水果刀和一把萬用刀（三德刀或中式片刀）足以應對大部分場景。
但要注意，如果你有砍骨和剁餡料的需求，建議再備一把砍骨刀。
不要用切菜刀進行砍和剁的動作，非常傷刃！
刀具的使用其實也需要看情況，當然也看經濟能力。
比如一些中式片刀，很多都八九十塊，多的三四百，那已經是名牌了。
但是，如果是進口的國外刀具，像是霓虹的藤次郎f-311，價格就在359元。
像是這樣一些的名牌刀具，不止是要會用，還需要會清潔和養護。
這裏需要注意一點，刀不能進洗碗機，這麽做會對刀刃造成輕微擦傷。
也不要將刀浸在肥皂水水池中清洗，容易看不清刀，然後拿起來的時候造成誤傷。
洗刀時刀刃部分朝自己反方向，幹淨的刀不要隨意放在抽屜中。
在抽屜中滑動的時候，會傷刀刃，至少帶上刀鞘。
有了一把趁手的刀，接下來就是站姿。
知道了怎麽站，還需要嚴格按照要求來做。
因為正確站姿，這個真的太影響切菜體驗了。
長期站姿不對，還會造成身體損失！
比如廚房台麵太低，切東西總得彎腰低頭，這樣切一會兒，老腰就吃不消了。
那麽站得筆筆直總行了吧？也不行，站得太直，一是視線不對，看不到菜，二是手總是使不上勁。
這時就需要老師指導了，隻有老師教導，才能把你從工傷的邊緣救回來。
其實想要解決台麵太低的問題，也十分簡單，隻要這樣，兩腿分開站立，降低自身的高度，就好了！
然後是正確的站姿，身體微微前傾，10-20左右的樣子。
同時和案板保持一定的距離，這樣視線正好在食物的正上方，便於觀察。
對了，記得肩膀要放鬆。
之前林非凡看教程，說要一拳距離，其實並不用這麽標準，隻要自己舒適就好。
離太近很容易沾到食材，弄髒衣服，距離太遠肯定更不舒服。
隻有真正實踐一下，才能找到適合自己的姿勢。
接下來就是握刀和發力，這個很容易被忽略，但很重要。
可能每一個開始練刀工的人，都有一個月速成文思豆腐、蓑衣黃瓜這樣不切實際的幻想。
作為一個新手，請你記住，你切東西隻有兩個原則。
第一就是不要切到手，第二是盡量切得粗細均勻要做到這兩點。
這樣基礎功就一定要打好，而在這之前，需要知道一些危險動作。
隻握刀柄，不固定刀身：落刀不穩，容易打滑。
總是習慣性地四指攤開切菜：非常容易切到手！
這個很多新手肯定會中招，要是落刀再用力一點，估計就不是切到指甲這麽簡單了。
林非凡一邊糾正自己原來的錯誤姿勢，一邊想著李長久做的正確示範
右手（左撇子自己切換一下）的中指無名指和小指，握住刀柄，也就是把刀拿住；
大拇指和食指，左右夾住刀身，這是起固定作用，落刀更穩。
左手卷曲成鷹爪的形狀，把指頭往裏扣，用指關節頂住刀麵。
大拇指和小指的位置，根據食材形狀靈活調節，以握穩食材為主。
然後右下刀，左後退，刀麵貼著指關節上下。
這樣不容易切到手指，當然刀也不要抬得過高，以免傷到指關節。
正確的握刀姿勢，再配合低速，這樣前期基本就不會見血了。
如果這些都掌握好了，那和一個合格的切墩之間，就隻差發力了。
林非凡以前切菜，就很笨拙。
那個時候就是自學的技術，就跟無數普通家庭主婦一樣，沒有任何技巧可言。
他不會滑刀，不會甩手腕。
僵硬的手臂直上直下，沒切多久就會小臂發酸。
而很多家庭主婦想要避免這些，隻能依靠時間不停的磨煉。
時間長了，經驗慢慢的就積累出來，自然也就學會了發力。
再來看看大廚是怎麽切的，手腕發力：用手腕帶動刀的運動，活動角度大，也更加省力。
原來林非凡看一些短視頻，每次都羨慕那些廚師柔軟靈活的手腕。
現在想一想，人家天生就手腕靈活嗎？
現在他想要練習出一手靈活的刀工，那就得好好琢磨一下，沒事的時候，可以拿把空刀多試試看。
就像是現在，日常做菜的過程當中，他被動的也練熟了很多技能。
比如他現在能切大部分食材了，這隻是經驗積累，也沒有什麽技巧可言。
武俠小說裏經常會有熟能生巧那種招數，但真要做到，可就難了。
所以現在林非凡也在練習套路，畢竟這是捷徑。
現在他隻要練習好幾種刀法，基本上能應對大多數場景了。
其他更複雜的刀法，比如什麽抖刀片、直剁、排剁、搖刀切、壓刀切......
嗯，如果不是做一些特殊的名菜，應該是基本用不到。
但是，林非凡呢過隻做普通家常菜嗎？肯定不行。
他現在也就是刀工不行，要不然，之前李長久製作的所有名菜，他都想要嚐試一下。
如果有著合格的刀工，再加上他的天賦。
如果還能有心力在虛擬學習空間努力學習一段時間，那麽最終的成品會是什麽口味？
林非凡對於這一點，還是十分期待的。
所以，現在他練起刀工來，也是十分起勁。
現在他練習的就是直切，這個之前提過，直切最基礎也最簡單，就是直上直下地切，基本上切大部分東西都會用到這種方法。
刀和原料要保持垂直，右手下刀的時候要穩，這更利於切得均勻。
中式菜刀直切的著力點，在刀前端。
而三德刀和西式主廚刀的著力點，在刀後端
再就是滑切，滑切在連續切食物的時候非常實用，比如切絲切末。
它以刀尖為支撐點，刀跟向下壓然後來回滑動，活動範圍小，很省力。
主廚刀和三德刀的刀尖有弧度，才適合這種切法，中式片刀則不適合。
刀尖作為支撐點，滑切時不要離開砧板，多練習幾次就可以掌握。
滾刀切需要把食材切成大三角塊時，會用到滾刀切。
這個也很簡單，隻要記住一句話——滾刀塊滾的是原料！
先落刀切出一個三角塊，然後原料向後滾，再切，再滾再切......
推拉切一般用來切肉或比較有韌性（豆腐幹）、易碎（饅頭麵包）的食材。
刀刃對準原料之後，先向前推，再往回拉，像拉鋸一樣把原料切下來。
片切片切要平行入刀，一般用來改變食材的薄厚，經常用於切肉。
切得時候，左手把食材壓緊，不要滑動，右手把刀放平，根據想要的厚度進刀。
在切的過程當中，一定要全程壓牢食材，不要讓其滑動。
這個可以觀察刀麵和砧板的間距，是否一直保持相同，來判斷切得是否厚薄均勻。
刀法並不是單一的，在實際操作過程中，往往會多種組合使用，切出所需要的食材形狀。
具體食材具體對待，動刀之前，一定要確保你的砧板放穩了！
砧板如果滑動，很容易受傷！
可以在下麵墊一塊濕布防滑，墊布還可以減弱切菜時的噪音。
最簡單的，切規整的蔬菜。
對於圓形\/圓柱形，這類形狀比較規則的食材，比如土豆和蘿卜，切法是通用的。
對於會滾動的食材，要先切一刀創造出一個平麵，讓食物可以平穩地立在砧板上，不會打滑。
切片，要先將食材切成長度合適的塊段，然後直刀切片。
注意要垂直下刀，盡量保證每一片的厚薄均勻，這樣有利於後續切出均勻的絲和末。
切絲、條，要將薄片順勢碼開，或3-4片疊成一摞，注意不要疊太高，容易打滑。
然後像切片一樣，垂直下刀，著力點主要在刀跟部的位置，切細一點叫絲，切粗一點就是條。
這裏用的就是滑刀切末、丁，得到絲和條之後，可以在這個基礎上，來加工末和丁。
每次拿一小撮，以你可以握穩為準，然後頂端對整齊，再下刀切。
要想切好末，你就要有粗細均勻的絲。
這也意味著，最初的片也要切得好，層層相扣，缺一不可。
依舊是滑刀切上麵這三種再加上滾刀塊，基本就是你最常會用到的食物形態。
切長得歪七歪八的蔬菜，一個大原則：所有不規則的菜，先給它整成規則的完事。
比如西藍花梗，先把張牙舞爪的梗修整成長方體，然後按照上麵的方法切就行。
當然，有些食材有自己的特殊切法，常見的都給你們列好啦。
洋蔥洋蔥快速切末之時，整顆洋蔥先對半切，不要切去根部，這樣可以保證洋蔥的完整性。
後續切窄條切丁的時候，沒那麽容易散開。
用刀尖對著洋蔥根，順著洋蔥的紋路切窄條。
然後用片切，平行入刀，把洋蔥橫切成三層，最後直刀切末。
切到沒有分開的根部時，可以把洋蔥放倒，先切長條再切末。
大蔥大蔥切細絲，先切蔥段，然後把大蔥一剖為二，摘掉實芯，把蔥葉疊起來，再切細絲。
青椒青椒有兩種，一種形狀非常規則的四方圓柱體，隻要順著邊切，就可以很輕鬆地得到規則的片狀。
另外一種長條不規則的，則要先對半剖開，去青椒籽，再根據需求切片或者切絲。
青椒像下麵這樣豎切炒出來會更脆，橫切的話彎彎曲曲看起來好看，但是很容易出水。
西藍花西藍花先切掉根部，然後可以直接用手掰成小朵。
如果掰下來的朵太大的話，可以用刀劃開根部，繼續切分成自己想要的大小。
南瓜對於很硬的南瓜，千萬不要用中式片刀或三德刀劈，太傷刀了！
要用砍骨刀完成劈這個動作，或者小心地切出一條縫隙，然後用手掰開。
暴力開瓜，去南瓜皮有兩種方法。
皮比較薄的，可以直接用刮皮刀。
皮比較厚的話，先切月牙小段，然後立起來，用刀把南瓜皮削掉。
去皮之後，切分成自己需要的大小即可。
白菜需要大塊來燉菜的時候，直接這樣切小段再切塊。
切絲這裏要注意一下，不要橫切，要順著白菜的紋路豎切。
直接橫切的話，每條絲都中間是梗，兩邊是葉子，等梗變熟之後，葉子已經爛掉了。
豎切則可以把梗和葉子輕鬆分開，之後再分別下鍋，就能炒出清爽的白菜絲了！
在這裏，林非凡還學到了一個白菜清洗小技巧。
直剖成兩半，切麵朝下泡在鹽水裏就可以，不用一片片摘下來。
切蔬菜也有進階技巧，下刀的方式會影響蔬菜的口感。
順著纖維切，能夠在烹飪中保持蔬菜的形狀和口感。
逆著纖維切，會讓口感更柔軟。
切到最後隻剩一點了，怎麽辦？
放平了用片刀法，或者幹脆丟掉。
再就是切肉，切肉的時候，會涉及到一個重要的問題——紋路。
如果可以，一定順紋路切。
筋少、細嫩、易碎的肉，比如雞肉和魚肉-逆紋路切（即垂直於紋路切）：
筋多、質老的肉，比如牛肉
原理很簡單，嫩肉保留其原有的紋路，老肉切斷紋路。
不管哪種切法，目的都是為了口感好！
對豬肉來說，則順逆切影響都不大，常見的切法一般就是切片、切絲。
肉切薄片很常見，一般先把肉切成大小合適的長條，然後找對紋路，再順\/逆著紋路切。
用推拉切的手法，比較容易。
肉比較厚，或者需要切大薄片的時候，常用片切的手法，切時刀往下壓著走，可以避免切到手。
肉絲有了肉片之後，就可以切肉絲了。
注意找對肉的紋路，然後不要太多疊在一起切，以免打滑。
這是切豬肉，如果是雞鴨鵝等去骨，比如雞腿去骨也很實用。
畢竟雞腿肉和雞腿的價格，還是差蠻大的。
首先在雞腿根部環切一圈，注意要把白色的筋膜挑斷，挑筋膜的時候，刀尖向外，不要衝著自己。
把雞腿擺正，從頂部開始一刀切到最底部，下刀要深，可以切到骨頭。
用刀把肉往兩邊扒開，露出完整的骨頭。
這時候把雞腿翻麵，用刀順著骨頭往下剔，切斷所有黏連處，就可以得到一塊完整的雞腿肉啦！
小刀更好操作，雞腿比較滑，要拿牢，不要著急，順著紋理慢慢來。
當然，這些都是簡單的食材處理。
而在切肉當中，切肉類也有進階技巧。
比如，如果肉太肥，滑來滑去不好切的話，可以冷凍之後再切。
或者把肉蘸水之後再切，可以增加黏性。
切肉之前最好先剔除黏膜和筋，不僅好切，口感也更好。
這些都屬於基礎刀工，要想繼續深造，那就需要切魚了。
如何處理魚，已經不屬於基礎刀工範疇。
而這個已經屬於解剖學了，這可一點不誇張。
比如之前李長久做的脫骨魚，如果不是解刨技術足夠，哪裏能夠那麽完美的去骨？
還有三套鴨、寶塔肉，如果沒有點刀工技藝，哪裏能夠做的那麽好？
看過經典武俠電影《新龍門客棧》的，想必都還記得，那位手拎刮骨刀的韃靼小廚師。
他仗著日久練就的純熟刀工，一陣眼花繚亂後，無論是豬是人，都瞬間變成一副骨架，令人歎為觀止。
這等技藝，神乎其神，簡直可與傳說中的“庖丁解牛”相媲美。
而在我國唐代時，也早有對於廚師高超刀工的記載。
“膾飛金盤白雪高”、“無聲細下飛碎雪”。
廚師用快刀切魚，使得薄如蟬翼的魚片如同雪花一般飄落在盤中，此情此景，令人神往。
刀工，作為中式烹飪的核心技藝，代表了一個廚師的功力。
極致的刀工，如高深的武林功夫，隻有經過數十年磨礪，運刀才能隨心所欲。
最經典的刀工菜，要數“文思豆腐”，幾近“鬼斧神工”。
隻見上千條長如牙簽，細如粉絲的豆腐絲，漂浮遊戈在清湯之中，輕盈、潔白、精致。
吃起來，既爽滑柔潤，又清鮮利口，通常食客們還未回過神來，它已舒坦地抵達你的胃裏。
這樣的一道菜，回味之際，讓人不住叫好。
而次之的就是三套鴨，把三種食材放在一起，為了達到這個目的，必須做到去其骨而留其形。
因此這道三套鴨，需要剔、敲、削等多種功夫都用到極致。
刀尖稍微偏一點，皮就破了，整道菜就宣告失敗。
取一隻宰殺好的鴨子，刀鋒探入鴨子體內，剔骨、切肉、翻轉，動作猶如事前設計好的一般精準。
一隻完好的去骨鴨子便呈現出來……
將骨頭取出來，不沾一絲肉，從外表看起來整個食材完好無損。
並且在長時間慢燉後，還能保證菜式的外觀完整美觀。
這些林非凡隻是想一想就好，現在他肯定做不好。
所以，像是國內的平板大菜刀，反而不如他用的藤次郎順手。
像藤次郎隻有130g，分量很輕，刀身長短對他來說也剛好，就很完美。
如果喜歡切東西有落刀的實感，又拿得動大刀。
這麽說感覺哪裏有點怪怪的，不過就是那麽個意思，隻要拿得動，那麽可以看看中式片刀。
它刀麵寬，可以用來拍擊、碾壓，轉移食材也很便捷。
較厚的刀背也很適合磕砸和拍鬆肉類，所以，鋒利比什麽都重要。
刀越鋒利，在使用過程中越不容易受傷，鈍的刀在切食物的過程中很容易打滑。
這樣的簡易磨刀器，對新手來說足夠用了！
對於普通家庭來說，一把水果刀和一把萬用刀（三德刀或中式片刀）足以應對大部分場景。
但要注意，如果你有砍骨和剁餡料的需求，建議再備一把砍骨刀。
不要用切菜刀進行砍和剁的動作，非常傷刃！
刀具的使用其實也需要看情況，當然也看經濟能力。
比如一些中式片刀，很多都八九十塊，多的三四百，那已經是名牌了。
但是，如果是進口的國外刀具，像是霓虹的藤次郎f-311，價格就在359元。
像是這樣一些的名牌刀具，不止是要會用，還需要會清潔和養護。
這裏需要注意一點，刀不能進洗碗機，這麽做會對刀刃造成輕微擦傷。
也不要將刀浸在肥皂水水池中清洗，容易看不清刀，然後拿起來的時候造成誤傷。
洗刀時刀刃部分朝自己反方向，幹淨的刀不要隨意放在抽屜中。
在抽屜中滑動的時候，會傷刀刃，至少帶上刀鞘。
有了一把趁手的刀，接下來就是站姿。
知道了怎麽站，還需要嚴格按照要求來做。
因為正確站姿，這個真的太影響切菜體驗了。
長期站姿不對，還會造成身體損失！
比如廚房台麵太低，切東西總得彎腰低頭，這樣切一會兒，老腰就吃不消了。
那麽站得筆筆直總行了吧？也不行，站得太直，一是視線不對，看不到菜，二是手總是使不上勁。
這時就需要老師指導了，隻有老師教導，才能把你從工傷的邊緣救回來。
其實想要解決台麵太低的問題，也十分簡單，隻要這樣，兩腿分開站立，降低自身的高度，就好了！
然後是正確的站姿，身體微微前傾，10-20左右的樣子。
同時和案板保持一定的距離，這樣視線正好在食物的正上方，便於觀察。
對了，記得肩膀要放鬆。
之前林非凡看教程，說要一拳距離，其實並不用這麽標準，隻要自己舒適就好。
離太近很容易沾到食材，弄髒衣服，距離太遠肯定更不舒服。
隻有真正實踐一下，才能找到適合自己的姿勢。
接下來就是握刀和發力，這個很容易被忽略，但很重要。
可能每一個開始練刀工的人，都有一個月速成文思豆腐、蓑衣黃瓜這樣不切實際的幻想。
作為一個新手，請你記住，你切東西隻有兩個原則。
第一就是不要切到手，第二是盡量切得粗細均勻要做到這兩點。
這樣基礎功就一定要打好，而在這之前，需要知道一些危險動作。
隻握刀柄，不固定刀身：落刀不穩，容易打滑。
總是習慣性地四指攤開切菜：非常容易切到手！
這個很多新手肯定會中招，要是落刀再用力一點，估計就不是切到指甲這麽簡單了。
林非凡一邊糾正自己原來的錯誤姿勢，一邊想著李長久做的正確示範
右手（左撇子自己切換一下）的中指無名指和小指，握住刀柄，也就是把刀拿住；
大拇指和食指，左右夾住刀身，這是起固定作用，落刀更穩。
左手卷曲成鷹爪的形狀，把指頭往裏扣，用指關節頂住刀麵。
大拇指和小指的位置，根據食材形狀靈活調節，以握穩食材為主。
然後右下刀，左後退，刀麵貼著指關節上下。
這樣不容易切到手指，當然刀也不要抬得過高，以免傷到指關節。
正確的握刀姿勢，再配合低速，這樣前期基本就不會見血了。
如果這些都掌握好了，那和一個合格的切墩之間，就隻差發力了。
林非凡以前切菜，就很笨拙。
那個時候就是自學的技術，就跟無數普通家庭主婦一樣，沒有任何技巧可言。
他不會滑刀，不會甩手腕。
僵硬的手臂直上直下，沒切多久就會小臂發酸。
而很多家庭主婦想要避免這些，隻能依靠時間不停的磨煉。
時間長了，經驗慢慢的就積累出來，自然也就學會了發力。
再來看看大廚是怎麽切的，手腕發力：用手腕帶動刀的運動，活動角度大，也更加省力。
原來林非凡看一些短視頻，每次都羨慕那些廚師柔軟靈活的手腕。
現在想一想，人家天生就手腕靈活嗎？
現在他想要練習出一手靈活的刀工，那就得好好琢磨一下，沒事的時候，可以拿把空刀多試試看。
就像是現在，日常做菜的過程當中，他被動的也練熟了很多技能。
比如他現在能切大部分食材了，這隻是經驗積累，也沒有什麽技巧可言。
武俠小說裏經常會有熟能生巧那種招數，但真要做到，可就難了。
所以現在林非凡也在練習套路，畢竟這是捷徑。
現在他隻要練習好幾種刀法，基本上能應對大多數場景了。
其他更複雜的刀法，比如什麽抖刀片、直剁、排剁、搖刀切、壓刀切......
嗯，如果不是做一些特殊的名菜，應該是基本用不到。
但是，林非凡呢過隻做普通家常菜嗎？肯定不行。
他現在也就是刀工不行，要不然，之前李長久製作的所有名菜，他都想要嚐試一下。
如果有著合格的刀工，再加上他的天賦。
如果還能有心力在虛擬學習空間努力學習一段時間，那麽最終的成品會是什麽口味？
林非凡對於這一點，還是十分期待的。
所以，現在他練起刀工來，也是十分起勁。
現在他練習的就是直切，這個之前提過，直切最基礎也最簡單，就是直上直下地切，基本上切大部分東西都會用到這種方法。
刀和原料要保持垂直，右手下刀的時候要穩，這更利於切得均勻。
中式菜刀直切的著力點，在刀前端。
而三德刀和西式主廚刀的著力點，在刀後端
再就是滑切，滑切在連續切食物的時候非常實用，比如切絲切末。
它以刀尖為支撐點，刀跟向下壓然後來回滑動，活動範圍小，很省力。
主廚刀和三德刀的刀尖有弧度，才適合這種切法，中式片刀則不適合。
刀尖作為支撐點，滑切時不要離開砧板，多練習幾次就可以掌握。
滾刀切需要把食材切成大三角塊時，會用到滾刀切。
這個也很簡單，隻要記住一句話——滾刀塊滾的是原料！
先落刀切出一個三角塊，然後原料向後滾，再切，再滾再切......
推拉切一般用來切肉或比較有韌性（豆腐幹）、易碎（饅頭麵包）的食材。
刀刃對準原料之後，先向前推，再往回拉，像拉鋸一樣把原料切下來。
片切片切要平行入刀，一般用來改變食材的薄厚，經常用於切肉。
切得時候，左手把食材壓緊，不要滑動，右手把刀放平，根據想要的厚度進刀。
在切的過程當中，一定要全程壓牢食材，不要讓其滑動。
這個可以觀察刀麵和砧板的間距，是否一直保持相同，來判斷切得是否厚薄均勻。
刀法並不是單一的，在實際操作過程中，往往會多種組合使用，切出所需要的食材形狀。
具體食材具體對待，動刀之前，一定要確保你的砧板放穩了！
砧板如果滑動，很容易受傷！
可以在下麵墊一塊濕布防滑，墊布還可以減弱切菜時的噪音。
最簡單的，切規整的蔬菜。
對於圓形\/圓柱形，這類形狀比較規則的食材，比如土豆和蘿卜，切法是通用的。
對於會滾動的食材，要先切一刀創造出一個平麵，讓食物可以平穩地立在砧板上，不會打滑。
切片，要先將食材切成長度合適的塊段，然後直刀切片。
注意要垂直下刀，盡量保證每一片的厚薄均勻，這樣有利於後續切出均勻的絲和末。
切絲、條，要將薄片順勢碼開，或3-4片疊成一摞，注意不要疊太高，容易打滑。
然後像切片一樣，垂直下刀，著力點主要在刀跟部的位置，切細一點叫絲，切粗一點就是條。
這裏用的就是滑刀切末、丁，得到絲和條之後，可以在這個基礎上，來加工末和丁。
每次拿一小撮，以你可以握穩為準，然後頂端對整齊，再下刀切。
要想切好末，你就要有粗細均勻的絲。
這也意味著，最初的片也要切得好，層層相扣，缺一不可。
依舊是滑刀切上麵這三種再加上滾刀塊，基本就是你最常會用到的食物形態。
切長得歪七歪八的蔬菜，一個大原則：所有不規則的菜，先給它整成規則的完事。
比如西藍花梗，先把張牙舞爪的梗修整成長方體，然後按照上麵的方法切就行。
當然，有些食材有自己的特殊切法，常見的都給你們列好啦。
洋蔥洋蔥快速切末之時，整顆洋蔥先對半切，不要切去根部，這樣可以保證洋蔥的完整性。
後續切窄條切丁的時候，沒那麽容易散開。
用刀尖對著洋蔥根，順著洋蔥的紋路切窄條。
然後用片切，平行入刀，把洋蔥橫切成三層，最後直刀切末。
切到沒有分開的根部時，可以把洋蔥放倒，先切長條再切末。
大蔥大蔥切細絲，先切蔥段，然後把大蔥一剖為二，摘掉實芯，把蔥葉疊起來，再切細絲。
青椒青椒有兩種，一種形狀非常規則的四方圓柱體，隻要順著邊切，就可以很輕鬆地得到規則的片狀。
另外一種長條不規則的，則要先對半剖開，去青椒籽，再根據需求切片或者切絲。
青椒像下麵這樣豎切炒出來會更脆，橫切的話彎彎曲曲看起來好看，但是很容易出水。
西藍花西藍花先切掉根部，然後可以直接用手掰成小朵。
如果掰下來的朵太大的話，可以用刀劃開根部，繼續切分成自己想要的大小。
南瓜對於很硬的南瓜，千萬不要用中式片刀或三德刀劈，太傷刀了！
要用砍骨刀完成劈這個動作，或者小心地切出一條縫隙，然後用手掰開。
暴力開瓜，去南瓜皮有兩種方法。
皮比較薄的，可以直接用刮皮刀。
皮比較厚的話，先切月牙小段，然後立起來，用刀把南瓜皮削掉。
去皮之後，切分成自己需要的大小即可。
白菜需要大塊來燉菜的時候，直接這樣切小段再切塊。
切絲這裏要注意一下，不要橫切，要順著白菜的紋路豎切。
直接橫切的話，每條絲都中間是梗，兩邊是葉子，等梗變熟之後，葉子已經爛掉了。
豎切則可以把梗和葉子輕鬆分開，之後再分別下鍋，就能炒出清爽的白菜絲了！
在這裏，林非凡還學到了一個白菜清洗小技巧。
直剖成兩半，切麵朝下泡在鹽水裏就可以，不用一片片摘下來。
切蔬菜也有進階技巧，下刀的方式會影響蔬菜的口感。
順著纖維切，能夠在烹飪中保持蔬菜的形狀和口感。
逆著纖維切，會讓口感更柔軟。
切到最後隻剩一點了，怎麽辦？
放平了用片刀法，或者幹脆丟掉。
再就是切肉，切肉的時候，會涉及到一個重要的問題——紋路。
如果可以，一定順紋路切。
筋少、細嫩、易碎的肉，比如雞肉和魚肉-逆紋路切（即垂直於紋路切）：
筋多、質老的肉，比如牛肉
原理很簡單，嫩肉保留其原有的紋路，老肉切斷紋路。
不管哪種切法，目的都是為了口感好！
對豬肉來說，則順逆切影響都不大，常見的切法一般就是切片、切絲。
肉切薄片很常見，一般先把肉切成大小合適的長條，然後找對紋路，再順\/逆著紋路切。
用推拉切的手法，比較容易。
肉比較厚，或者需要切大薄片的時候，常用片切的手法，切時刀往下壓著走，可以避免切到手。
肉絲有了肉片之後，就可以切肉絲了。
注意找對肉的紋路，然後不要太多疊在一起切，以免打滑。
這是切豬肉，如果是雞鴨鵝等去骨，比如雞腿去骨也很實用。
畢竟雞腿肉和雞腿的價格，還是差蠻大的。
首先在雞腿根部環切一圈，注意要把白色的筋膜挑斷，挑筋膜的時候，刀尖向外，不要衝著自己。
把雞腿擺正，從頂部開始一刀切到最底部，下刀要深，可以切到骨頭。
用刀把肉往兩邊扒開，露出完整的骨頭。
這時候把雞腿翻麵，用刀順著骨頭往下剔，切斷所有黏連處，就可以得到一塊完整的雞腿肉啦！
小刀更好操作，雞腿比較滑，要拿牢，不要著急，順著紋理慢慢來。
當然，這些都是簡單的食材處理。
而在切肉當中，切肉類也有進階技巧。
比如，如果肉太肥，滑來滑去不好切的話，可以冷凍之後再切。
或者把肉蘸水之後再切，可以增加黏性。
切肉之前最好先剔除黏膜和筋，不僅好切，口感也更好。
這些都屬於基礎刀工，要想繼續深造，那就需要切魚了。
如何處理魚，已經不屬於基礎刀工範疇。
而這個已經屬於解剖學了，這可一點不誇張。
比如之前李長久做的脫骨魚，如果不是解刨技術足夠，哪裏能夠那麽完美的去骨？
還有三套鴨、寶塔肉，如果沒有點刀工技藝，哪裏能夠做的那麽好？
看過經典武俠電影《新龍門客棧》的，想必都還記得，那位手拎刮骨刀的韃靼小廚師。
他仗著日久練就的純熟刀工，一陣眼花繚亂後，無論是豬是人，都瞬間變成一副骨架，令人歎為觀止。
這等技藝，神乎其神，簡直可與傳說中的“庖丁解牛”相媲美。
而在我國唐代時，也早有對於廚師高超刀工的記載。
“膾飛金盤白雪高”、“無聲細下飛碎雪”。
廚師用快刀切魚，使得薄如蟬翼的魚片如同雪花一般飄落在盤中，此情此景，令人神往。
刀工，作為中式烹飪的核心技藝，代表了一個廚師的功力。
極致的刀工，如高深的武林功夫，隻有經過數十年磨礪，運刀才能隨心所欲。
最經典的刀工菜，要數“文思豆腐”，幾近“鬼斧神工”。
隻見上千條長如牙簽，細如粉絲的豆腐絲，漂浮遊戈在清湯之中，輕盈、潔白、精致。
吃起來，既爽滑柔潤，又清鮮利口，通常食客們還未回過神來，它已舒坦地抵達你的胃裏。
這樣的一道菜，回味之際，讓人不住叫好。
而次之的就是三套鴨，把三種食材放在一起，為了達到這個目的，必須做到去其骨而留其形。
因此這道三套鴨，需要剔、敲、削等多種功夫都用到極致。
刀尖稍微偏一點，皮就破了，整道菜就宣告失敗。
取一隻宰殺好的鴨子，刀鋒探入鴨子體內，剔骨、切肉、翻轉，動作猶如事前設計好的一般精準。
一隻完好的去骨鴨子便呈現出來……
將骨頭取出來，不沾一絲肉，從外表看起來整個食材完好無損。
並且在長時間慢燉後，還能保證菜式的外觀完整美觀。
這些林非凡隻是想一想就好，現在他肯定做不好。