第一百七十四章 工欲善其事，必先利其器
純屬意外，從一碗麵五十塊錢開始 作者：瘋神狂想 投票推薦 加入書簽 留言反饋
麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱之為八字箴言。
麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。
花椒最好用漢源貢椒，麻味純正，沁人心脾。
如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊。
辣：選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣，剁細煉熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香。
燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻。
每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。
香：起鍋立即上桌，聞不到製豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水鏽味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，隻有勾起食欲的香味。
酥：煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一撚即碎，故多用小勺舀食。
鮮：麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。
活：指麻婆豆腐店的一項絕技。
豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚豔，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現。
但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。
這裏要注意，麻婆豆腐與麻辣豆腐是不同的，兩者的區別是麻婆豆腐有肉沫。
中餐好吃，其有一大秘訣，那就是火候。
這一點林非凡早就知道，而且他對於火候的把握，卻不是普通人能夠相比的。
不過，既然有人好為人師，林非凡也不介意學習一下。
所以，在李長久表現自己的能力的時候，林非凡學的很認真。
他不止是記下來了刀工的要點，也在學習李長久十幾年積累下來的的經驗。
從他的隻言片語之中，林非凡學到了很多。
比如在學徒期他都是怎麽學習的，這可是基礎，而林非凡步子邁得很大，根本就沒有打過基礎，就直接成大廚了。
所以，他現在需要補上基礎的一些廚藝。
而現在成為一名學徒，學習刀工、火候控製，還是比較簡單的。
有些東西，林非凡聽一次就懂，也知道怎麽做。
比如學徒上灶前期，就是要從火候開始學起的。
火候掌握不好，就休想說什麽“色”、“香”、“味”。
火候關鍵，但又難學，因為這是一門心領神會的學問，
對於炒菜而言，掌握好火候是至關重要的。
不同的炒法，對於火候的大小變化，及要求是非常嚴格的。
火候對一道菜的色、香、味的影響非常大。
做菜需要把控火候，而火候首重控火。
根據實際情況，可以將火候中的控火的大小，大致分為4類。
分別是大火、中火、小火和微火。
大火又升為旺火，急火或者武火，火焰高而安定，呈藍白色，熱量逼人，火苗會伸出鍋邊。
大火適合快速的爆炒、生炒、滑炒等烹調方式，可以保留住材料的新鮮感。
中火又稱為文武火或者慢火，火力大小介於大火和小火之間。
這種火焰較低，呈藍紅色，火苗會稍微伸出鍋邊，且不安定。
中火一般適用於烹煮醬汁較多的菜，容易使食物入胃味，也適合用來熟炒食物。
炒綠色蔬菜的時候，適合用大火快炒，以免減少蔬菜中營養流失。
小火又稱為文火或者溫火，火焰小，呈藍橘色，發光度小，熱度較低。
火苗不僅不會伸出鍋邊，而且還時高時低。
一般適用於不容易煮爛或者慢熱熟的菜，適合變煮的烹調方式。
微火又稱為煙火，火焰微弱，呈藍色，顏色暗。
一般隻適合用來長時間的燉煮，以獲得食物入口即化的效果。
除了把握火焰和溫度，把握油溫也很重要。
油溫是將火猴落實到炒菜中的關鍵步驟，已食物烹炒猴的味道，口感密切相關，一般而言需要把握一下3，種熱度的油。
溫油食指三四成的油，溫度在70一100度之間，油麵平靜，無油煙。
放入蔥段測試時候蔥段會沉入鍋底，且無油泡和爆裂聲。
適合溜以及食材加工後的煎、炸等烹調方式。
熱油是指五六成熟的油，溫度在110～170之間，會出現一些油煙，而且油會由鍋邊像中心沸滾。
放入蔥段測試時，蔥段會稍微浮起，蔥段周圍會有一些油泡和爆裂聲。
熱油適合煸炒，炸等烹調方式。
旺油是指七八成熱的油，溫度在180～220度之間，會出現較大的油煙，但油麵平靜。
放入蔥段測試時，蔥段會付出油麵，且有較多油泡和較大的爆裂聲，旺油適合爆炒，油炸等烹調方式。
如果對於火焰、溫度、油溫把控精準，那麽接下來就是調味。
調味也是把控火候的一個關鍵，而想要做好，那就需要看準調味時機。
放鹽是終極調味技巧，炒菜時，放鹽的時機有很大的學問。
如果是用豆油、菜籽油炒菜，一般應該在出鍋前放鹽，以減少蔬菜中維生素的流失。
如果是用花生油炒菜，那應該先放鹽炸鍋，然後再放菜。
因為花生油中可能含有黃曲黴菌，鹽中的碘化物能除掉這種有害物質。
這些如果都能做好，還能把勾芡做到完美，那麽做任何一道菜，對於火候的把控，都可以說是登峰造極。
這樣做出來的菜，肯定就很好吃。
在廚師做菜的過程當中，火候這個詞，表現的很模糊，再說，火候之中也沒有一定的標準。
而就算有，也沒法用語言描述出來，更是沒法用數字標準化。
所以，想要把握好火候，還真就需要經驗的積累。
當然，對於林非凡來說，積累經驗反而最容易，因為他有作弊器。
在虛擬學習空間之內，不用耗費時間，隻是耗費大量精神，就可以積累無數經驗，這樣可就給他節省下大量資金和時間。
這也是在外人看來，林非凡學什麽都很快的原因。
“好了，今天該表現的都表現了，該說的也都說了，現在清理鍋灶，這個可是很重要的，清理幹淨之後，我們就可以吃飯。”
所謂，“工欲善其事，必先利其器”，要炒出一道好菜，首先要有一口幹淨的鍋。
然而，很多人卻總是將注意力集中在鍋的中心，卻略了鍋的邊沿。
因為很容易給別人造成這樣一種錯覺，鍋底是炒菜的集中地，所以鍋底會比較髒。
事實上，鍋的邊沿要比鍋的中心髒，因為鍋沿翹起，火苗上串很容易將鍋沿炒黑。
因此在洗鍋的時候，一定要將鍋的邊沿洗幹淨，這樣才能保證菜的衛生，營養和美觀。
吃過了飯，廚具都洗刷幹淨，今天的試營業也就結束了。
在跟張太平吩咐了一下，讓他跟采購協商好明天的用料之後，林非凡托著疲憊的身軀，回到家裏。
今天看了李長久的表演，林非凡可以說是收獲良多。
特別是對於刀工，他有了一個係統的認知，也有了一種係統的學習方法。
原來他做廚師，就是為了賺錢，而現在，他卻想著可以做的更好。
既然要想做的更好，那麽一些基礎自然要打牢。
對於火候的把控，林非凡從來不擔心。
但是刀工，卻不是那麽回事。
這個技藝，你不多練習，不會就是不會。
而刀工在廚藝當中必不可少，現在有機會學習，自然不能放過。
想到這裏，林非凡心念一動，立即來到了虛擬學習空間。
今天試營業累的是身體，他的精神可沒有多少消耗。
畢竟外麵招待客人有父母，還有他的大堂經理張太平。
後廚還有李長久，所以林非凡今天倒是不會心累。
隻要有精神，他就可以繼續在虛擬學習空間之內好好學習一下。
不過，這一次林非凡沒有按照李長久的說法，直接使用日料的方法練習刀工，而是按照中華傳統來學習。
刀具和案板做中餐，基本上3把刀就夠了。
砍刀是多大塊的骨頭，火腿啊、排骨啊之類的。
剁刀一般用來剁雞、鴨、兔子之類骨頭小的禽類。
還有就是剁肉餡、剁薑蒜的時候用。
切刀用的最多，素菜和沒有骨頭的肉一般都用切刀。
案板要大一點的好，因為大案板更穩。
隻不過在廚房裏一般不用案板，用墩子。
二十多厘米高，就像是一樹墩子，多形象。
所以一些專業切菜的又叫切墩，是不是更加形象了？
如果覺得自家的案板不穩，總是晃動，可以在案板下麵墊一塊帕子，就穩多了。
準備好了這些，還不能開始練習。
也是在開始學習之後，林非凡才發現，不管學生們技能，都需要認真。
如果深入學習了，才知道任何一件技能，要想學習的專業了，都不太容易，也十分瑣碎。
就比如刀工，難道拿起一把刀，就可以練習了？
在這之前，你得有把好用的刀吧？
所以，什麽樣的刀，才會好用？最起碼你得會磨刀吧？
因為廚房之內的刀，如果太過鋒利，那麽磨損就比較厲害。
所以，一般用刀之前，還需要磨刀。
磨刀之時，又有專業問題，比如磨刀石就有兩種，一種是砂石，一種是油石。
砂石粗糙，油石更光滑細膩。
刀太鈍了，就先用砂石來粗磨，刀刃的角度磨好了，再用油石來磨地平滑。
刀與磨刀石夾角為30度左右，刀刃太薄了很脆，太厚了不夠鋒利。
飯店之中，餐廳切菜，每人有自己的專用刀。
他們幾乎每天都要磨刀，最多3天要磨一次，不然自己的菜刀太鈍了，要被同事們鄙視。
但在家裏不必這麽頻繁，畢竟在飯店往往一天要切七八個小時的菜。
磨得特別棒的刀，拿一個稍微軟一點的土豆，削去皮放在案板上。
把刀立上去，手握著刀把，幾乎不需要用力，刀靠著自身的重力就能切下去一半。
這也是因為餐廳裏的刀，本身就比家用刀更大更重。
準備好了這些，就可以練習入門刀法。
刀法有很多種，入門的刀法，會幾種就夠了。
直切，垂直下刀，幹淨利落，絕大多數蔬菜都都是直切法。
推切，比較柔軟的食物，比如絕大多數肉類，直著下刀，肉的形狀要走樣，邊向前推邊下刀。
推拉切，特別硬的東西，比如凍牛肉、大頭菜之類的。
還有就是特別易碎的食物，比如麵包、饅頭，要用推拉切，方法類似於鋸。
花刀，餐廳裏做的魷魚卷、鬆鼠魚、肝腰合炒之類的。
原料要上花刀，一般來說，每一刀要切到原料的3\/4處，但一定不能切斷，屬於難度比較大的刀法。
剁，肉餡啊、薑蒜末啊。
在廚房裏剁薑蒜，有時候一次十幾斤。
兩把刀左右手一起剁，剁熟練了能剁出馬奔跑時馬蹄發出的“噠——噠噠——噠——噠噠”的聲音，節奏特別動感過癮。
砍，主要對付大骨頭，刀要舉過頭頂，猛地砍下去，砍下去的速度要快，還需要花些力氣。
三刀都能砍到同一個位置，你就出師了。
其實，也不必講刀法的理論，實踐中自然會找到最適合的刀法。
隻不過，這樣係統的練習，學習的速度更快，也更省力。
比如切菜，也是需要一定姿勢的，畢竟在飯店廚房之內，切菜的時間很長，如果站的不舒服，那就很累。
所以，經過長期實踐，現在一些廚師切菜的姿勢，都是兩腳自然分開，上半身微微前傾，但不要彎腰。
案板的高度大概在腰部，身體至少離案板一拳。
右手握刀，大拇指自然彎曲，左手放在食物上，指頭彎曲，用中指第一個關節頂在最前麵。
刀垂直下刀，抬起刀的高度永遠不要超過左手中指的高度。
如果你能一直保持這樣的姿勢，從理論上來說，你就永遠也不會切到手了。
可以說，處處留心皆學問，想要練習刀工，需要注意的細節，還真是不少。
而這些，原來林非凡可都不知道。
原來他哪裏會注意刀是樣子，怎麽站著才更容易切好菜，還不累。
現在好了，一個李長久，幫他把所有問題都解決了。
準備好了，接下來終於可以開始切菜了。
以切土豆絲為例，左手按穩土豆，也就是把土豆比較平的一麵放在案板上。
這時右手垂直下刀，切下了的土豆片，上下要一樣厚薄。
注意要使用腕力下刀，不要用胳膊的力氣。
切一刀後，左手中指第一個關節往左退2毫米，別真拿尺子去量哈，憑感覺。
接下來再重新下刀，眼睛看著刀的右邊。
關節連著退3-4次後，把整個左手向左退一小截。
土豆切掉1\/3左右，把切麵平放在案板上，這樣土豆就特別穩了，繼續切。
土豆都切成片以後平鋪碼好，按照同樣的方法切成絲。
這時，正練習著的林非凡，不可避免響起李長久的話。
畢竟練習切土豆絲實在是太過枯燥，所以他需要一些精神刺激。
練習刀工，從來都是枯燥的。
但是，有人陪著就不一樣了。
就像李長久，當年他學徒的時候，就有一幫同事比賽切土豆絲。
隻有誰都不服誰，不停的較技，才能快速進步。
他當時的技術還是不錯的，平均2分鍾可以切出一盤比火柴棍差不了太多的土豆絲。
再說說切肉，肉難切的原因在於比較柔軟，容易跑偏。
切肉的時候，左手要按得穩一點，下刀要邊向前推便下刀，利索果斷一點。
切下去後刀往右邊偏一下，切好的那片肉就掉下去了。
凍得不那麽硬的肉，要容易切得多。
一塊肉切了90%，最後一小坨，是最難切的了。
這裏要引入一個名詞，叫片。
可以把肉平放過來，刀也與案板平行。
這樣推拉著切，叫片，技術要難一些。
刀工是一項技能，智商再高，技巧再好，不練出手感來，刀工是好不了的。
認真切，切菜是一件很無聊的事情，很容易跑神。
邊切菜，邊聊個天想個心事啥的，那是在找事。
當然，這樣除了容易切到手以外，也沒啥壞處。
但如果想切得好，同樣要認真才行。
切菜的時候把注意力集中在兩隻手上，很快就能找到手感。
學會正確切菜，可能是全世界最爽的事。
如果想提升廚藝，在各種基礎功裏隻能選一個練，那麽肯定就是強推刀工。
刀工絕不是隻為了美觀，每一個輕視刀工的小白，都要在廚藝進階路上走很多彎路。
食材的大小粗細和是否均勻，會直接影響到成熟和入味！
當然，它也沒想象中那麽難，如果你不是要學小當家，切成食材漫天飛的話，隻要認真練習，學習速度還是很快的。
這點林非凡就完全可以現身說法，在不需要擔心原材料消耗的情況之下，練習的時間長了，很快就能出效果。
而隻要有效果，接下來會讓你的下廚體驗，變得非常爽，你也會愛上這個過程！
所以，欲練廚房神功，先來練好刀工！
隻不過，練習刀工，還需要一把趁手的菜刀。
買刀，選刀的原則是趁手！
菜刀一定要趁手，既要根據自己平時的下廚習慣，也要根據自己手的力氣和大小來選擇。
對於刀來說，貴不一定等於好。
對於個人來說，最貴的刀也並不一定最好用。
比如一些刀具，對於一些廚師來說偏重偏長，或者偏輕等等。
就像今天在店裏李長久使用的刀，就是一把霓虹出產的刀具。
麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。
花椒最好用漢源貢椒，麻味純正，沁人心脾。
如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊。
辣：選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣，剁細煉熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香。
燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻。
每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。
香：起鍋立即上桌，聞不到製豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水鏽味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，隻有勾起食欲的香味。
酥：煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一撚即碎，故多用小勺舀食。
鮮：麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。
活：指麻婆豆腐店的一項絕技。
豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚豔，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現。
但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。
這裏要注意，麻婆豆腐與麻辣豆腐是不同的，兩者的區別是麻婆豆腐有肉沫。
中餐好吃，其有一大秘訣，那就是火候。
這一點林非凡早就知道，而且他對於火候的把握，卻不是普通人能夠相比的。
不過，既然有人好為人師，林非凡也不介意學習一下。
所以，在李長久表現自己的能力的時候，林非凡學的很認真。
他不止是記下來了刀工的要點，也在學習李長久十幾年積累下來的的經驗。
從他的隻言片語之中，林非凡學到了很多。
比如在學徒期他都是怎麽學習的，這可是基礎，而林非凡步子邁得很大，根本就沒有打過基礎，就直接成大廚了。
所以，他現在需要補上基礎的一些廚藝。
而現在成為一名學徒，學習刀工、火候控製，還是比較簡單的。
有些東西，林非凡聽一次就懂，也知道怎麽做。
比如學徒上灶前期，就是要從火候開始學起的。
火候掌握不好，就休想說什麽“色”、“香”、“味”。
火候關鍵，但又難學，因為這是一門心領神會的學問，
對於炒菜而言，掌握好火候是至關重要的。
不同的炒法，對於火候的大小變化，及要求是非常嚴格的。
火候對一道菜的色、香、味的影響非常大。
做菜需要把控火候，而火候首重控火。
根據實際情況，可以將火候中的控火的大小，大致分為4類。
分別是大火、中火、小火和微火。
大火又升為旺火，急火或者武火，火焰高而安定，呈藍白色，熱量逼人，火苗會伸出鍋邊。
大火適合快速的爆炒、生炒、滑炒等烹調方式，可以保留住材料的新鮮感。
中火又稱為文武火或者慢火，火力大小介於大火和小火之間。
這種火焰較低，呈藍紅色，火苗會稍微伸出鍋邊，且不安定。
中火一般適用於烹煮醬汁較多的菜，容易使食物入胃味，也適合用來熟炒食物。
炒綠色蔬菜的時候，適合用大火快炒，以免減少蔬菜中營養流失。
小火又稱為文火或者溫火，火焰小，呈藍橘色，發光度小，熱度較低。
火苗不僅不會伸出鍋邊，而且還時高時低。
一般適用於不容易煮爛或者慢熱熟的菜，適合變煮的烹調方式。
微火又稱為煙火，火焰微弱，呈藍色，顏色暗。
一般隻適合用來長時間的燉煮，以獲得食物入口即化的效果。
除了把握火焰和溫度，把握油溫也很重要。
油溫是將火猴落實到炒菜中的關鍵步驟，已食物烹炒猴的味道，口感密切相關，一般而言需要把握一下3，種熱度的油。
溫油食指三四成的油，溫度在70一100度之間，油麵平靜，無油煙。
放入蔥段測試時候蔥段會沉入鍋底，且無油泡和爆裂聲。
適合溜以及食材加工後的煎、炸等烹調方式。
熱油是指五六成熟的油，溫度在110～170之間，會出現一些油煙，而且油會由鍋邊像中心沸滾。
放入蔥段測試時，蔥段會稍微浮起，蔥段周圍會有一些油泡和爆裂聲。
熱油適合煸炒，炸等烹調方式。
旺油是指七八成熱的油，溫度在180～220度之間，會出現較大的油煙，但油麵平靜。
放入蔥段測試時，蔥段會付出油麵，且有較多油泡和較大的爆裂聲，旺油適合爆炒，油炸等烹調方式。
如果對於火焰、溫度、油溫把控精準，那麽接下來就是調味。
調味也是把控火候的一個關鍵，而想要做好，那就需要看準調味時機。
放鹽是終極調味技巧，炒菜時，放鹽的時機有很大的學問。
如果是用豆油、菜籽油炒菜，一般應該在出鍋前放鹽，以減少蔬菜中維生素的流失。
如果是用花生油炒菜，那應該先放鹽炸鍋，然後再放菜。
因為花生油中可能含有黃曲黴菌，鹽中的碘化物能除掉這種有害物質。
這些如果都能做好，還能把勾芡做到完美，那麽做任何一道菜，對於火候的把控，都可以說是登峰造極。
這樣做出來的菜，肯定就很好吃。
在廚師做菜的過程當中，火候這個詞，表現的很模糊，再說，火候之中也沒有一定的標準。
而就算有，也沒法用語言描述出來，更是沒法用數字標準化。
所以，想要把握好火候，還真就需要經驗的積累。
當然，對於林非凡來說，積累經驗反而最容易，因為他有作弊器。
在虛擬學習空間之內，不用耗費時間，隻是耗費大量精神，就可以積累無數經驗，這樣可就給他節省下大量資金和時間。
這也是在外人看來，林非凡學什麽都很快的原因。
“好了，今天該表現的都表現了，該說的也都說了，現在清理鍋灶，這個可是很重要的，清理幹淨之後，我們就可以吃飯。”
所謂，“工欲善其事，必先利其器”，要炒出一道好菜，首先要有一口幹淨的鍋。
然而，很多人卻總是將注意力集中在鍋的中心，卻略了鍋的邊沿。
因為很容易給別人造成這樣一種錯覺，鍋底是炒菜的集中地，所以鍋底會比較髒。
事實上，鍋的邊沿要比鍋的中心髒，因為鍋沿翹起，火苗上串很容易將鍋沿炒黑。
因此在洗鍋的時候，一定要將鍋的邊沿洗幹淨，這樣才能保證菜的衛生，營養和美觀。
吃過了飯，廚具都洗刷幹淨，今天的試營業也就結束了。
在跟張太平吩咐了一下，讓他跟采購協商好明天的用料之後，林非凡托著疲憊的身軀，回到家裏。
今天看了李長久的表演，林非凡可以說是收獲良多。
特別是對於刀工，他有了一個係統的認知，也有了一種係統的學習方法。
原來他做廚師，就是為了賺錢，而現在，他卻想著可以做的更好。
既然要想做的更好，那麽一些基礎自然要打牢。
對於火候的把控，林非凡從來不擔心。
但是刀工，卻不是那麽回事。
這個技藝，你不多練習，不會就是不會。
而刀工在廚藝當中必不可少，現在有機會學習，自然不能放過。
想到這裏，林非凡心念一動，立即來到了虛擬學習空間。
今天試營業累的是身體，他的精神可沒有多少消耗。
畢竟外麵招待客人有父母，還有他的大堂經理張太平。
後廚還有李長久，所以林非凡今天倒是不會心累。
隻要有精神，他就可以繼續在虛擬學習空間之內好好學習一下。
不過，這一次林非凡沒有按照李長久的說法，直接使用日料的方法練習刀工，而是按照中華傳統來學習。
刀具和案板做中餐，基本上3把刀就夠了。
砍刀是多大塊的骨頭，火腿啊、排骨啊之類的。
剁刀一般用來剁雞、鴨、兔子之類骨頭小的禽類。
還有就是剁肉餡、剁薑蒜的時候用。
切刀用的最多，素菜和沒有骨頭的肉一般都用切刀。
案板要大一點的好，因為大案板更穩。
隻不過在廚房裏一般不用案板，用墩子。
二十多厘米高，就像是一樹墩子，多形象。
所以一些專業切菜的又叫切墩，是不是更加形象了？
如果覺得自家的案板不穩，總是晃動，可以在案板下麵墊一塊帕子，就穩多了。
準備好了這些，還不能開始練習。
也是在開始學習之後，林非凡才發現，不管學生們技能，都需要認真。
如果深入學習了，才知道任何一件技能，要想學習的專業了，都不太容易，也十分瑣碎。
就比如刀工，難道拿起一把刀，就可以練習了？
在這之前，你得有把好用的刀吧？
所以，什麽樣的刀，才會好用？最起碼你得會磨刀吧？
因為廚房之內的刀，如果太過鋒利，那麽磨損就比較厲害。
所以，一般用刀之前，還需要磨刀。
磨刀之時，又有專業問題，比如磨刀石就有兩種，一種是砂石，一種是油石。
砂石粗糙，油石更光滑細膩。
刀太鈍了，就先用砂石來粗磨，刀刃的角度磨好了，再用油石來磨地平滑。
刀與磨刀石夾角為30度左右，刀刃太薄了很脆，太厚了不夠鋒利。
飯店之中，餐廳切菜，每人有自己的專用刀。
他們幾乎每天都要磨刀，最多3天要磨一次，不然自己的菜刀太鈍了，要被同事們鄙視。
但在家裏不必這麽頻繁，畢竟在飯店往往一天要切七八個小時的菜。
磨得特別棒的刀，拿一個稍微軟一點的土豆，削去皮放在案板上。
把刀立上去，手握著刀把，幾乎不需要用力，刀靠著自身的重力就能切下去一半。
這也是因為餐廳裏的刀，本身就比家用刀更大更重。
準備好了這些，就可以練習入門刀法。
刀法有很多種，入門的刀法，會幾種就夠了。
直切，垂直下刀，幹淨利落，絕大多數蔬菜都都是直切法。
推切，比較柔軟的食物，比如絕大多數肉類，直著下刀，肉的形狀要走樣，邊向前推邊下刀。
推拉切，特別硬的東西，比如凍牛肉、大頭菜之類的。
還有就是特別易碎的食物，比如麵包、饅頭，要用推拉切，方法類似於鋸。
花刀，餐廳裏做的魷魚卷、鬆鼠魚、肝腰合炒之類的。
原料要上花刀，一般來說，每一刀要切到原料的3\/4處，但一定不能切斷，屬於難度比較大的刀法。
剁，肉餡啊、薑蒜末啊。
在廚房裏剁薑蒜，有時候一次十幾斤。
兩把刀左右手一起剁，剁熟練了能剁出馬奔跑時馬蹄發出的“噠——噠噠——噠——噠噠”的聲音，節奏特別動感過癮。
砍，主要對付大骨頭，刀要舉過頭頂，猛地砍下去，砍下去的速度要快，還需要花些力氣。
三刀都能砍到同一個位置，你就出師了。
其實，也不必講刀法的理論，實踐中自然會找到最適合的刀法。
隻不過，這樣係統的練習，學習的速度更快，也更省力。
比如切菜，也是需要一定姿勢的，畢竟在飯店廚房之內，切菜的時間很長，如果站的不舒服，那就很累。
所以，經過長期實踐，現在一些廚師切菜的姿勢，都是兩腳自然分開，上半身微微前傾，但不要彎腰。
案板的高度大概在腰部，身體至少離案板一拳。
右手握刀，大拇指自然彎曲，左手放在食物上，指頭彎曲，用中指第一個關節頂在最前麵。
刀垂直下刀，抬起刀的高度永遠不要超過左手中指的高度。
如果你能一直保持這樣的姿勢，從理論上來說，你就永遠也不會切到手了。
可以說，處處留心皆學問，想要練習刀工，需要注意的細節，還真是不少。
而這些，原來林非凡可都不知道。
原來他哪裏會注意刀是樣子，怎麽站著才更容易切好菜，還不累。
現在好了，一個李長久，幫他把所有問題都解決了。
準備好了，接下來終於可以開始切菜了。
以切土豆絲為例，左手按穩土豆，也就是把土豆比較平的一麵放在案板上。
這時右手垂直下刀，切下了的土豆片，上下要一樣厚薄。
注意要使用腕力下刀，不要用胳膊的力氣。
切一刀後，左手中指第一個關節往左退2毫米，別真拿尺子去量哈，憑感覺。
接下來再重新下刀，眼睛看著刀的右邊。
關節連著退3-4次後，把整個左手向左退一小截。
土豆切掉1\/3左右，把切麵平放在案板上，這樣土豆就特別穩了，繼續切。
土豆都切成片以後平鋪碼好，按照同樣的方法切成絲。
這時，正練習著的林非凡，不可避免響起李長久的話。
畢竟練習切土豆絲實在是太過枯燥，所以他需要一些精神刺激。
練習刀工，從來都是枯燥的。
但是，有人陪著就不一樣了。
就像李長久，當年他學徒的時候，就有一幫同事比賽切土豆絲。
隻有誰都不服誰，不停的較技，才能快速進步。
他當時的技術還是不錯的，平均2分鍾可以切出一盤比火柴棍差不了太多的土豆絲。
再說說切肉，肉難切的原因在於比較柔軟，容易跑偏。
切肉的時候，左手要按得穩一點，下刀要邊向前推便下刀，利索果斷一點。
切下去後刀往右邊偏一下，切好的那片肉就掉下去了。
凍得不那麽硬的肉，要容易切得多。
一塊肉切了90%，最後一小坨，是最難切的了。
這裏要引入一個名詞，叫片。
可以把肉平放過來，刀也與案板平行。
這樣推拉著切，叫片，技術要難一些。
刀工是一項技能，智商再高，技巧再好，不練出手感來，刀工是好不了的。
認真切，切菜是一件很無聊的事情，很容易跑神。
邊切菜，邊聊個天想個心事啥的，那是在找事。
當然，這樣除了容易切到手以外，也沒啥壞處。
但如果想切得好，同樣要認真才行。
切菜的時候把注意力集中在兩隻手上，很快就能找到手感。
學會正確切菜，可能是全世界最爽的事。
如果想提升廚藝，在各種基礎功裏隻能選一個練，那麽肯定就是強推刀工。
刀工絕不是隻為了美觀，每一個輕視刀工的小白，都要在廚藝進階路上走很多彎路。
食材的大小粗細和是否均勻，會直接影響到成熟和入味！
當然，它也沒想象中那麽難，如果你不是要學小當家，切成食材漫天飛的話，隻要認真練習，學習速度還是很快的。
這點林非凡就完全可以現身說法，在不需要擔心原材料消耗的情況之下，練習的時間長了，很快就能出效果。
而隻要有效果，接下來會讓你的下廚體驗，變得非常爽，你也會愛上這個過程！
所以，欲練廚房神功，先來練好刀工！
隻不過，練習刀工，還需要一把趁手的菜刀。
買刀，選刀的原則是趁手！
菜刀一定要趁手，既要根據自己平時的下廚習慣，也要根據自己手的力氣和大小來選擇。
對於刀來說，貴不一定等於好。
對於個人來說，最貴的刀也並不一定最好用。
比如一些刀具，對於一些廚師來說偏重偏長，或者偏輕等等。
就像今天在店裏李長久使用的刀，就是一把霓虹出產的刀具。