第一百七十三章 自來芡，自然收汁
純屬意外，從一碗麵五十塊錢開始 作者：瘋神狂想 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“這是什麽？”看著處理一些邊角料的李長久，林非凡也好奇的問道。
“剛才處理青魚的時候，特意留下來的。”
“青魚的嘴唇？”經過提醒，林非凡仔細一看，就發現這是什麽東西了。
“對，我打算做一道下巴劃水。”
看著青魚的嘴巴，林非凡陷入了沉思。
這東西可是真正的奢侈品，因為魚的嘴唇能有多少？
也幸虧今天買的青魚足夠大，再說做下巴劃水也不止是用魚唇。
下巴劃水，聽名字不太好聽，但是這真是一道本幫菜。
下巴，是指青魚的下顎部分，包括眼部和頰部。
這個部位肉質細嫩、脂肪豐富、味道鮮美。
劃水，是指尾部，也是多脂多肉的部位。
和吃素的草魚相比，青魚吃螺絲等肉類，肉質更加鮮美，且臉部與尾巴都是“活肉”。
肥美的青魚上市，一條18斤以上的魚取其頭尾，隻能做出一盤“下巴劃水”。
這道菜甜鹹適中，湯汁粘稠，還有蒜葉獨特的香氣。
做到這裏，一些容易處理的材料，已經全部被李大廚變成了美味佳肴。
隻不過，今天就隻有中午的那些客人，晚上可是酒店可是不上人的。
所以，此時廚房裏所有的剩餘原材料，都需要處理了。
對於一座新開酒店來說，剩餘原材料再次利用，絕對是好事。
不過，用魚唇和魚尾做菜，做不好可絕對不好吃。
做這道菜要將青魚頭部兩塊麵部肉，即下巴割下洗淨。
將魚尾分別切成五小片，取兩片（另三片作他用）與下巴一起放入盤中。
魚尾放中間，下巴分別放在魚尾兩旁。
將炒鍋用大火燒熱，用油滑鍋後，再下油燒熱。
這時光投蔥段煸出香味，隨即推下下巴與魚尾入鍋稍煎，再端起炒鍋將下巴與魚尾翻身煎。
即烹酒，加薑末、醬油、白糖、鮮湯、味精。
加蓋燒沸後，用小火燜燒五六分鍾左右。
至魚下巴呈青灰色、魚眼珠發白凸出時，用大火收緊鹵汁，並用濕澱粉少許勾芡。
隨即端起炒鍋不斷晃動，並在鍋中懸空翻一個身，使下巴和魚尾兩麵都緊包鹵汁，以使入味，淋上豬油少許即成。
濃油赤醬，看著就好吃，畢竟這麽做出來的菜，十分漂亮。
加上誘人的香氣，想要不吸引人都難。
“老李的手藝真是不錯。”林非凡滿口的讚歎。
“還剩下一些鴨子，要不也做了？”
李長久看向林非凡，他會的可多了，而且每道菜做的都不錯。
林非凡直接開口道：“做了，吃掉。”
所有人又全都看向李長久，而李長久很顯然對於廚房的掌控力度很強。
他早就知道廚房冰箱裏還有什麽東西，所以也都有所打算。
比如他選擇做魔都的本幫菜，絕對不是臨時起意。
他做的幾道本幫菜，都是計劃好了的，要不然哪裏有那麽巧的事情，他做本幫菜，就正好有所有原材料？
就像是現在，他做的本幫菜中，就有一道八寶鴨。
京城烤鴨、金陵鹽水鴨，都是十分出名的。
但是對於一些魔都人來說，這些都不及他們八寶鴨的“滿腹經綸”！
正統的本幫八寶鴨選湖州白鴨，把鴨開膛後，拆骨填料。
填充的有幹貝、火腿、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、雞胗、白果、青豆……
一般都是一股腦兒，往鴨膛裏塞。
接下來，再以特定火候開蒸，直至鴨肉酥爛脫骨，餡料濃香飽滿，燒成本幫名菜八寶鴨。
成菜外觀紅亮飽滿，鹵汁濃稠厚滑，口感軟糯腴美。
“看來廚師長是早有準備啊！”
看到李長久處理完鴨子之後，林非凡看著剩餘的一些原材料，笑著道。
李長久也樂了，不浪費是對一個老板最大的回報。
他原來就做過老板，自然很了解這些。
所以，廚房裏剩餘的原材料怎麽利用，他早就想好了。
“現在還剩下一些河鰻，還有一些蝦籽，再就是一些蔬菜，我們人多，其實都可以處理掉。”
“那就讓我們看看廚師長的手藝。”
此時的林非凡可不能小氣，所以直接一揮手，豪氣的道。
李長久首先處理的是河鰻，這個東西國內現在養殖的很多。
所以，有用沒用的，林非凡都讓張太平買了一些。
之前上席麵沒用到，現在不就用上了？
隻要今天李長久表現出來的，都算是拿手菜，以後都可以作為酒店菜譜上的菜品之一。
所以，今天林非凡能小氣了？
“自來芡”的紅燒河鰻，還是很值得嚐一嚐的！
因為隻是一個芡汁，就亮得可以照鏡子。
魔都本幫菜的濃油赤醬代表作，就是“自來芡”紅燒河鰻了。
“自來芡”是什麽意思呢？
那就是成菜不用勾澱粉芡，完全靠食材中的脂肪、蛋白質，以及輔料和佐料。
在適當的火候條件下，近乎“天然”地合成一種濃厚細膩、如膠似漆的粘稠鹵汁。
老魔都人稱這種勾芡出來的質感為“像鍍了一層蠟克”。
河鰻的傳統烹任技法，需經過三次調溫等工藝，使得出鍋的河鰻色澤紅亮、肥濃有膠、肉質酥糯、味感鮮美。
其實吃這道紅燒河鰻還有不少好處，比如有很多人之所以選擇河鰻，還有不少原因。
一個原因是腸胃不好，不適合吃海鮮，另一個就是小朋友喜歡吃刺少的。
而相比以前喜歡蒸魚，紅燒河鰻在保溫性上來講更方便。
做河鰻，首先，做河鰻的第一件事就是要去處黏液。
這裏先說一件糗事，那是因為聽說河鰻對老人和孩子十分友好，所以林非凡之前就買過一次河鰻，而且還親自做了。
那一次他就遇到一個問題，河鰻被殺了還是會動的。
按照網上教的方法，為了去處黏液，需要拿80攝氏度的水燙一下。
結果第一次的時候，河鰻被燙了就開始到處扭曲。
還好是在池子裏，所以第二次，他選擇了用鍋蓋蓋住。
之前他沒有金手指，加上要給趙依依進補，就選擇了做紅燒河鰻。
當時他沒有多少錢，而一斤要四十五塊的河鰻，直接去飯店購買價格更貴。
沒辦法之下，林非凡就隻能自己做。
可惜，那個時候他做的不好，讓趙依依受委屈了。
現在看李長久做，林非凡還是十分感慨的。
如果之前看過大廚做這道菜，他也不用做的那麽狼狽。
現在他看來，做這道硬菜還是比較簡單。
比如第一步的操作，隻要用開水燙一下就好。
而第二個需要注意的是，不要用剛燒過的水，一定要80度的水。
否則容易導致部分裸露的魚肉都被燙熟，不利於後期處理。
翻個麵，就可以看到部分黏液已經開始脫落了。
接下來，就直接用菜刀輕輕刮下來就可以了。
第一次直接用開水燙，結果就導致部分地方會破了，不好切塊。
然後就是大力出奇跡了，把河鰻剁成一塊一塊的。
開鍋之後，放油，依次放入薑片和大蒜粒。
大蒜粒要大顆的，最後出鍋的時候，大蒜粒才是最好吃的。
最後就放入蔥段，翻炒幾下，就可以放入河鰻翻炒了。
等到河鰻斷生——也就是肉都變成白色的，就可以放入三劍客了——生抽、老抽和蠔油了。
這一斤的量，大概放了一勺生抽、一勺蠔油和半勺老抽。
然後翻炒幾下，就可以倒入熱水，調小火燜了。
趁著在小火咕嘟的時候，可以用玉米澱粉調一個芡。
待最後收汁時，加入兩顆冰糖。
最後就可以根據個人喜好，收汁，盛盤了。
最好選用砂鍋，帶蓋保溫。
原來林非凡嚐試過兩次，可是一直做不好。
現在他才知道，做這道菜盡量一直用小火燜20-30分鍾，不要嚐試大火。
當時林非凡做第二次的時候，就大火收汁太急，導致魚肉比較軟爛。
再有就是河鰻處理後，最好冰凍24小時以上，在燒製時能最大程度保持完整形態。
整體來說，這道菜幾乎不需要什麽技術含量，而最後的冰糖，不僅提鮮，小朋友也特別喜歡。
另外需要注意的是，盡量選擇背鰭不是很多的河鰻，這樣基本上就保證沒刺。
這樣做出來的鰻魚豐腴肥美，肉質鮮嫩。
紅燒後，色醬紅、皮肥糯、肉嫩白，看上去就讓人垂涎三尺。
吃上一口，鮮嫩多汁，一不留神，美味就滑進了胃中，幸福感滿滿！
“老板，還不錯吧？”
看林非凡的表情，李長久就感覺十分滿意。
林非凡自然更是滿意，這道紅燒河鰻，以後也可以進入他家酒店的菜單了。
“聽說老板做的魚和魚香肉絲都很不錯，其實這些都是自來芡的經典菜肴，不如我再表現一下？”
林非凡聽得一愣，魚香肉絲也用的是自來芡汁？
林非凡雖然做的魚香肉絲不錯，但是還真不知道這一點。
“其實川菜當中，有不少菜，都是用的自來芡。”
說著，李長久再次打開了冰箱，而冰箱裏剩餘最多的就是魚。
“老板，這是黑鯉，有點像是岩魚，我們這邊可不常見。”
“有什麽說法？”林非凡好奇的問道。
“說法到是沒有，不過這種魚更適合做川菜，幹燒岩魚！”
幹燒岩魚，為渝派川味宴席菜中的珍品。
八大菜係之一的川菜，麻、辣、鮮、香，別有風味。
而這道幹燒岩魚成菜色澤金黃帶紅光亮，魚肉緊密細嫩，味道鮮香微辣。
岩鯉學名岩原鯉，又稱黑鯉，分布於長江上遊及嘉陵江、金沙江水係。
這種魚生活在底質多岩石的深水層中，常出沒於岩石之間，體厚豐腴，肉緊密而細嫩。
幹燒法為川府那邊的廚師所獨創，乃以多量鮮肉湯加味料，將魚燒至汁幹入味，川省烹飪界稱此為“自來芡”、“自然收汁”。
其實，像是之前李長久做的鬆鼠鱖魚，也可以用幹燒的方法來做。
這麽做出來的，自然就是幹燒桂魚。
桂魚，又名鱖魚，因身上的斑紋而名。
它皮厚肉緊，色白而嫩，刺粗而少。
味甘平，有補虛勞、益脾胃，治腸風下血之功效。
諺曰：“八月桂花香，鱖魚肥而壯”；
而魚香肉絲的烹製，也是自來芡的形成，自然收汁。
自來芡燒，必須選用含有豐富膠原蛋白的原料，佐料重用糖和油。
膠原蛋白是一種不完全蛋白質，具有膠粘性，易凝結成凍。
膠原蛋白廣泛分布於動物的皮、韌帶、肌腱、筋膜等結締組織和某些內髒之中。
比如黃鱔、鮰魚、蹄膀、豬尾、帶皮羊肉等等含膠原蛋白非常豐富。
膠原蛋白的多少與原料的品種、老嫩、大小、質地密切相關，隻有足夠的膠原蛋白才會產生一定的膠粘度。
糖和油“氣溶點”很小，不易隨氣體蒸發。
油及水經過沸滾振蕩，會形成穩定的“乳濁液”，增加湯汁的濃度。
這些都是形成自來芡的重要原因，隻要了解這些，很多菜都可以做到自然收汁。
除了鯉魚，現在剩下的原材料已經不多，也就是一些豆製品。
豆腐皮沒有什麽好處理的，就是加香菜稍微炒製一下就可以出鍋。
豆腐幹，已經被李長久處理。
現在剩下的就隻有幾塊豆腐，而這可是做麻婆豆腐的極品材料。
正好，這道菜也用到了自來芡，也就是自然收汁。
林非凡看的手癢癢，自然也想表現一下。
如果是在小廣場之中，林非凡肯定是不做的，因為那樣會跟張靜芝搶生意。
而現在就不一樣了，他是在店裏做，而且張靜芝現在的經營重心也已經轉移。
“老板要做麻婆豆腐？這個看似簡單，做好可不容易。”李長久笑著道。
林非凡聽到這話，也是一笑。
很明顯，李長久的情商足夠，這是在誇他呢！
既然林非凡想做，那肯定就是有一手，肯定能做好。
還沒做，就說不容易做，那麽做好了，那不正好說明林非凡厲害？
“老板知道麻婆豆腐是怎麽來的吧？隻要了解這個典故，才能做好這道菜。”
李長久這馬屁拍的林非凡十分舒服，因為他還真就知道。
相傳麻婆豆腐始創於清朝同治元年，在川都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店麵。
同治元年，陳麻婆接待了一批又一批的碼頭工人、腳夫，店裏的東西已經不多了。
都快打烊的時候，又進來了一夥，要求老板做點又下飯，又熱和又便宜的菜。
陳麻婆看店裏沒什麽菜，隻剩下幾盤豆腐，一點牛肉末，現去買菜肯定不行，已經太晚了。
陳麻婆急中生智，把豆瓣剁細，加上豆豉，放油鍋裏炒香。
加點湯，放下切成兩厘米見方的豆腐塊，再配上其他調料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁。
起鍋以後，再來上一把花椒麵辣椒麵，灑在豆腐上。
一盆色鮮味美，麻、辣、燙、囫、嫩、鮮的豆腐就上桌了。
這一夥人個個吃得鼻子冒汗，整了好幾碗飯，吃得肚兒溜圓，口中大呼暢快。
後來那些苦哈哈的民眾開始一傳十，十傳百，都曉得陳麻婆做的豆腐又好吃，又下飯，又省錢。
來的人越來越多，結果，就成了陳家的招牌菜。
因為這種豆腐又麻又辣，老板娘又叫陳麻婆，結果這道豆腐菜就叫陳麻婆豆腐了。
從這道菜可以看出，勾芡是十分重要的。
這裏還有一個說法，那就是勾芡收汁保營養。
勾芡是指將調料和水，幹澱粉一起調成味汁。
在菜肴即將成熟時，放入味汁調味的一種烹調方式，常用於爆炒，溜等。
勾芡可以使湯汁變得濃稠，或與菜肴充分融合，或將材料充分包裹。
這樣既可以避免營養的流失，又可以使菜肴更加沒味可口。
勾芡的分類不少，最常用的是烹入法。
當菜即將炒熟時，將調味的芡汁倒入鍋中均勻地翻炒。
等到澱粉糊化後，芡汁已經均勻地包裹住食材，既可以出鍋裝盤。
這種勾芡方式一般適用於爆炒的菜肴中。
再就是淋入法，當菜肴即將炒熟時，將芡汁緩緩倒入鍋中，並一邊淋入芡汁一邊晃動炒鍋。
淋完汁再輕輕推動，使芡汁分布均勻，當芡汁糊化後，即可出鍋。
這種勾芡方式一般用於炒，扒，燴等烹調方式。
勾芡必須在菜肴即將炒熟的時候進行，過早或者過晚都會使菜的口感和味道受到影響。
芡汁的濃度要適合，芡汁的濃度要依照食物的多少，烹調方式和火候的大小來設定。
如果芡汁過濃則可加水稀釋，如果芡汁過稀，則要加幹澱粉加以調整。
芡汁要均勻，無論是，采用，何種勾芡的方法，都需要保證溝欠均勻。
所以，在芡汁入鍋之後，需要配合翻炒，晃鍋，推攪等方式使芡汁均勻分布。
否則會使調料無法入味，影響菜的味道。
勾芡後要盡快起鍋，勾芡後，見芡汁糊化即可，並盡快將菜起鍋。
不能將菜放在鍋裏長時間烹煮，否則會使菜變老而影響口感，甚至因過於糊化而影響食用。
現在林非凡對於任何一道菜的火候把控，可以說是精準入微。
所以，就算是一道簡單的麻婆豆腐，他也做到了極致。
極致就是完美的表達，也就是說，這麽一道菜，他已經把它的特色，表現的淋漓盡致。
“剛才處理青魚的時候，特意留下來的。”
“青魚的嘴唇？”經過提醒，林非凡仔細一看，就發現這是什麽東西了。
“對，我打算做一道下巴劃水。”
看著青魚的嘴巴，林非凡陷入了沉思。
這東西可是真正的奢侈品，因為魚的嘴唇能有多少？
也幸虧今天買的青魚足夠大，再說做下巴劃水也不止是用魚唇。
下巴劃水，聽名字不太好聽，但是這真是一道本幫菜。
下巴，是指青魚的下顎部分，包括眼部和頰部。
這個部位肉質細嫩、脂肪豐富、味道鮮美。
劃水，是指尾部，也是多脂多肉的部位。
和吃素的草魚相比，青魚吃螺絲等肉類，肉質更加鮮美，且臉部與尾巴都是“活肉”。
肥美的青魚上市，一條18斤以上的魚取其頭尾，隻能做出一盤“下巴劃水”。
這道菜甜鹹適中，湯汁粘稠，還有蒜葉獨特的香氣。
做到這裏，一些容易處理的材料，已經全部被李大廚變成了美味佳肴。
隻不過，今天就隻有中午的那些客人，晚上可是酒店可是不上人的。
所以，此時廚房裏所有的剩餘原材料，都需要處理了。
對於一座新開酒店來說，剩餘原材料再次利用，絕對是好事。
不過，用魚唇和魚尾做菜，做不好可絕對不好吃。
做這道菜要將青魚頭部兩塊麵部肉，即下巴割下洗淨。
將魚尾分別切成五小片，取兩片（另三片作他用）與下巴一起放入盤中。
魚尾放中間，下巴分別放在魚尾兩旁。
將炒鍋用大火燒熱，用油滑鍋後，再下油燒熱。
這時光投蔥段煸出香味，隨即推下下巴與魚尾入鍋稍煎，再端起炒鍋將下巴與魚尾翻身煎。
即烹酒，加薑末、醬油、白糖、鮮湯、味精。
加蓋燒沸後，用小火燜燒五六分鍾左右。
至魚下巴呈青灰色、魚眼珠發白凸出時，用大火收緊鹵汁，並用濕澱粉少許勾芡。
隨即端起炒鍋不斷晃動，並在鍋中懸空翻一個身，使下巴和魚尾兩麵都緊包鹵汁，以使入味，淋上豬油少許即成。
濃油赤醬，看著就好吃，畢竟這麽做出來的菜，十分漂亮。
加上誘人的香氣，想要不吸引人都難。
“老李的手藝真是不錯。”林非凡滿口的讚歎。
“還剩下一些鴨子，要不也做了？”
李長久看向林非凡，他會的可多了，而且每道菜做的都不錯。
林非凡直接開口道：“做了，吃掉。”
所有人又全都看向李長久，而李長久很顯然對於廚房的掌控力度很強。
他早就知道廚房冰箱裏還有什麽東西，所以也都有所打算。
比如他選擇做魔都的本幫菜，絕對不是臨時起意。
他做的幾道本幫菜，都是計劃好了的，要不然哪裏有那麽巧的事情，他做本幫菜，就正好有所有原材料？
就像是現在，他做的本幫菜中，就有一道八寶鴨。
京城烤鴨、金陵鹽水鴨，都是十分出名的。
但是對於一些魔都人來說，這些都不及他們八寶鴨的“滿腹經綸”！
正統的本幫八寶鴨選湖州白鴨，把鴨開膛後，拆骨填料。
填充的有幹貝、火腿、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、雞胗、白果、青豆……
一般都是一股腦兒，往鴨膛裏塞。
接下來，再以特定火候開蒸，直至鴨肉酥爛脫骨，餡料濃香飽滿，燒成本幫名菜八寶鴨。
成菜外觀紅亮飽滿，鹵汁濃稠厚滑，口感軟糯腴美。
“看來廚師長是早有準備啊！”
看到李長久處理完鴨子之後，林非凡看著剩餘的一些原材料，笑著道。
李長久也樂了，不浪費是對一個老板最大的回報。
他原來就做過老板，自然很了解這些。
所以，廚房裏剩餘的原材料怎麽利用，他早就想好了。
“現在還剩下一些河鰻，還有一些蝦籽，再就是一些蔬菜，我們人多，其實都可以處理掉。”
“那就讓我們看看廚師長的手藝。”
此時的林非凡可不能小氣，所以直接一揮手，豪氣的道。
李長久首先處理的是河鰻，這個東西國內現在養殖的很多。
所以，有用沒用的，林非凡都讓張太平買了一些。
之前上席麵沒用到，現在不就用上了？
隻要今天李長久表現出來的，都算是拿手菜，以後都可以作為酒店菜譜上的菜品之一。
所以，今天林非凡能小氣了？
“自來芡”的紅燒河鰻，還是很值得嚐一嚐的！
因為隻是一個芡汁，就亮得可以照鏡子。
魔都本幫菜的濃油赤醬代表作，就是“自來芡”紅燒河鰻了。
“自來芡”是什麽意思呢？
那就是成菜不用勾澱粉芡，完全靠食材中的脂肪、蛋白質，以及輔料和佐料。
在適當的火候條件下，近乎“天然”地合成一種濃厚細膩、如膠似漆的粘稠鹵汁。
老魔都人稱這種勾芡出來的質感為“像鍍了一層蠟克”。
河鰻的傳統烹任技法，需經過三次調溫等工藝，使得出鍋的河鰻色澤紅亮、肥濃有膠、肉質酥糯、味感鮮美。
其實吃這道紅燒河鰻還有不少好處，比如有很多人之所以選擇河鰻，還有不少原因。
一個原因是腸胃不好，不適合吃海鮮，另一個就是小朋友喜歡吃刺少的。
而相比以前喜歡蒸魚，紅燒河鰻在保溫性上來講更方便。
做河鰻，首先，做河鰻的第一件事就是要去處黏液。
這裏先說一件糗事，那是因為聽說河鰻對老人和孩子十分友好，所以林非凡之前就買過一次河鰻，而且還親自做了。
那一次他就遇到一個問題，河鰻被殺了還是會動的。
按照網上教的方法，為了去處黏液，需要拿80攝氏度的水燙一下。
結果第一次的時候，河鰻被燙了就開始到處扭曲。
還好是在池子裏，所以第二次，他選擇了用鍋蓋蓋住。
之前他沒有金手指，加上要給趙依依進補，就選擇了做紅燒河鰻。
當時他沒有多少錢，而一斤要四十五塊的河鰻，直接去飯店購買價格更貴。
沒辦法之下，林非凡就隻能自己做。
可惜，那個時候他做的不好，讓趙依依受委屈了。
現在看李長久做，林非凡還是十分感慨的。
如果之前看過大廚做這道菜，他也不用做的那麽狼狽。
現在他看來，做這道硬菜還是比較簡單。
比如第一步的操作，隻要用開水燙一下就好。
而第二個需要注意的是，不要用剛燒過的水，一定要80度的水。
否則容易導致部分裸露的魚肉都被燙熟，不利於後期處理。
翻個麵，就可以看到部分黏液已經開始脫落了。
接下來，就直接用菜刀輕輕刮下來就可以了。
第一次直接用開水燙，結果就導致部分地方會破了，不好切塊。
然後就是大力出奇跡了，把河鰻剁成一塊一塊的。
開鍋之後，放油，依次放入薑片和大蒜粒。
大蒜粒要大顆的，最後出鍋的時候，大蒜粒才是最好吃的。
最後就放入蔥段，翻炒幾下，就可以放入河鰻翻炒了。
等到河鰻斷生——也就是肉都變成白色的，就可以放入三劍客了——生抽、老抽和蠔油了。
這一斤的量，大概放了一勺生抽、一勺蠔油和半勺老抽。
然後翻炒幾下，就可以倒入熱水，調小火燜了。
趁著在小火咕嘟的時候，可以用玉米澱粉調一個芡。
待最後收汁時，加入兩顆冰糖。
最後就可以根據個人喜好，收汁，盛盤了。
最好選用砂鍋，帶蓋保溫。
原來林非凡嚐試過兩次，可是一直做不好。
現在他才知道，做這道菜盡量一直用小火燜20-30分鍾，不要嚐試大火。
當時林非凡做第二次的時候，就大火收汁太急，導致魚肉比較軟爛。
再有就是河鰻處理後，最好冰凍24小時以上，在燒製時能最大程度保持完整形態。
整體來說，這道菜幾乎不需要什麽技術含量，而最後的冰糖，不僅提鮮，小朋友也特別喜歡。
另外需要注意的是，盡量選擇背鰭不是很多的河鰻，這樣基本上就保證沒刺。
這樣做出來的鰻魚豐腴肥美，肉質鮮嫩。
紅燒後，色醬紅、皮肥糯、肉嫩白，看上去就讓人垂涎三尺。
吃上一口，鮮嫩多汁，一不留神，美味就滑進了胃中，幸福感滿滿！
“老板，還不錯吧？”
看林非凡的表情，李長久就感覺十分滿意。
林非凡自然更是滿意，這道紅燒河鰻，以後也可以進入他家酒店的菜單了。
“聽說老板做的魚和魚香肉絲都很不錯，其實這些都是自來芡的經典菜肴，不如我再表現一下？”
林非凡聽得一愣，魚香肉絲也用的是自來芡汁？
林非凡雖然做的魚香肉絲不錯，但是還真不知道這一點。
“其實川菜當中，有不少菜，都是用的自來芡。”
說著，李長久再次打開了冰箱，而冰箱裏剩餘最多的就是魚。
“老板，這是黑鯉，有點像是岩魚，我們這邊可不常見。”
“有什麽說法？”林非凡好奇的問道。
“說法到是沒有，不過這種魚更適合做川菜，幹燒岩魚！”
幹燒岩魚，為渝派川味宴席菜中的珍品。
八大菜係之一的川菜，麻、辣、鮮、香，別有風味。
而這道幹燒岩魚成菜色澤金黃帶紅光亮，魚肉緊密細嫩，味道鮮香微辣。
岩鯉學名岩原鯉，又稱黑鯉，分布於長江上遊及嘉陵江、金沙江水係。
這種魚生活在底質多岩石的深水層中，常出沒於岩石之間，體厚豐腴，肉緊密而細嫩。
幹燒法為川府那邊的廚師所獨創，乃以多量鮮肉湯加味料，將魚燒至汁幹入味，川省烹飪界稱此為“自來芡”、“自然收汁”。
其實，像是之前李長久做的鬆鼠鱖魚，也可以用幹燒的方法來做。
這麽做出來的，自然就是幹燒桂魚。
桂魚，又名鱖魚，因身上的斑紋而名。
它皮厚肉緊，色白而嫩，刺粗而少。
味甘平，有補虛勞、益脾胃，治腸風下血之功效。
諺曰：“八月桂花香，鱖魚肥而壯”；
而魚香肉絲的烹製，也是自來芡的形成，自然收汁。
自來芡燒，必須選用含有豐富膠原蛋白的原料，佐料重用糖和油。
膠原蛋白是一種不完全蛋白質，具有膠粘性，易凝結成凍。
膠原蛋白廣泛分布於動物的皮、韌帶、肌腱、筋膜等結締組織和某些內髒之中。
比如黃鱔、鮰魚、蹄膀、豬尾、帶皮羊肉等等含膠原蛋白非常豐富。
膠原蛋白的多少與原料的品種、老嫩、大小、質地密切相關，隻有足夠的膠原蛋白才會產生一定的膠粘度。
糖和油“氣溶點”很小，不易隨氣體蒸發。
油及水經過沸滾振蕩，會形成穩定的“乳濁液”，增加湯汁的濃度。
這些都是形成自來芡的重要原因，隻要了解這些，很多菜都可以做到自然收汁。
除了鯉魚，現在剩下的原材料已經不多，也就是一些豆製品。
豆腐皮沒有什麽好處理的，就是加香菜稍微炒製一下就可以出鍋。
豆腐幹，已經被李長久處理。
現在剩下的就隻有幾塊豆腐，而這可是做麻婆豆腐的極品材料。
正好，這道菜也用到了自來芡，也就是自然收汁。
林非凡看的手癢癢，自然也想表現一下。
如果是在小廣場之中，林非凡肯定是不做的，因為那樣會跟張靜芝搶生意。
而現在就不一樣了，他是在店裏做，而且張靜芝現在的經營重心也已經轉移。
“老板要做麻婆豆腐？這個看似簡單，做好可不容易。”李長久笑著道。
林非凡聽到這話，也是一笑。
很明顯，李長久的情商足夠，這是在誇他呢！
既然林非凡想做，那肯定就是有一手，肯定能做好。
還沒做，就說不容易做，那麽做好了，那不正好說明林非凡厲害？
“老板知道麻婆豆腐是怎麽來的吧？隻要了解這個典故，才能做好這道菜。”
李長久這馬屁拍的林非凡十分舒服，因為他還真就知道。
相傳麻婆豆腐始創於清朝同治元年，在川都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店麵。
同治元年，陳麻婆接待了一批又一批的碼頭工人、腳夫，店裏的東西已經不多了。
都快打烊的時候，又進來了一夥，要求老板做點又下飯，又熱和又便宜的菜。
陳麻婆看店裏沒什麽菜，隻剩下幾盤豆腐，一點牛肉末，現去買菜肯定不行，已經太晚了。
陳麻婆急中生智，把豆瓣剁細，加上豆豉，放油鍋裏炒香。
加點湯，放下切成兩厘米見方的豆腐塊，再配上其他調料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁。
起鍋以後，再來上一把花椒麵辣椒麵，灑在豆腐上。
一盆色鮮味美，麻、辣、燙、囫、嫩、鮮的豆腐就上桌了。
這一夥人個個吃得鼻子冒汗，整了好幾碗飯，吃得肚兒溜圓，口中大呼暢快。
後來那些苦哈哈的民眾開始一傳十，十傳百，都曉得陳麻婆做的豆腐又好吃，又下飯，又省錢。
來的人越來越多，結果，就成了陳家的招牌菜。
因為這種豆腐又麻又辣，老板娘又叫陳麻婆，結果這道豆腐菜就叫陳麻婆豆腐了。
從這道菜可以看出，勾芡是十分重要的。
這裏還有一個說法，那就是勾芡收汁保營養。
勾芡是指將調料和水，幹澱粉一起調成味汁。
在菜肴即將成熟時，放入味汁調味的一種烹調方式，常用於爆炒，溜等。
勾芡可以使湯汁變得濃稠，或與菜肴充分融合，或將材料充分包裹。
這樣既可以避免營養的流失，又可以使菜肴更加沒味可口。
勾芡的分類不少，最常用的是烹入法。
當菜即將炒熟時，將調味的芡汁倒入鍋中均勻地翻炒。
等到澱粉糊化後，芡汁已經均勻地包裹住食材，既可以出鍋裝盤。
這種勾芡方式一般適用於爆炒的菜肴中。
再就是淋入法，當菜肴即將炒熟時，將芡汁緩緩倒入鍋中，並一邊淋入芡汁一邊晃動炒鍋。
淋完汁再輕輕推動，使芡汁分布均勻，當芡汁糊化後，即可出鍋。
這種勾芡方式一般用於炒，扒，燴等烹調方式。
勾芡必須在菜肴即將炒熟的時候進行，過早或者過晚都會使菜的口感和味道受到影響。
芡汁的濃度要適合，芡汁的濃度要依照食物的多少，烹調方式和火候的大小來設定。
如果芡汁過濃則可加水稀釋，如果芡汁過稀，則要加幹澱粉加以調整。
芡汁要均勻，無論是，采用，何種勾芡的方法，都需要保證溝欠均勻。
所以，在芡汁入鍋之後，需要配合翻炒，晃鍋，推攪等方式使芡汁均勻分布。
否則會使調料無法入味，影響菜的味道。
勾芡後要盡快起鍋，勾芡後，見芡汁糊化即可，並盡快將菜起鍋。
不能將菜放在鍋裏長時間烹煮，否則會使菜變老而影響口感，甚至因過於糊化而影響食用。
現在林非凡對於任何一道菜的火候把控，可以說是精準入微。
所以，就算是一道簡單的麻婆豆腐，他也做到了極致。
極致就是完美的表達，也就是說，這麽一道菜，他已經把它的特色，表現的淋漓盡致。