日料店中,可以看到五花八門的廚刀。


    因為霓虹廚師特別講究“術業有專攻”,針對不同的食材運用不同的料理刀來處理。


    從料理三文魚、章魚、河豚、扇貝到鰻魚……


    河豚在國內很少有人吃,但是其他的魚類,吃的就多了。


    林非凡這裏有現成的章魚,而且都是買的極品章魚,因為都還活著。


    這一點在清泉市可不容易,因為這裏可不靠海。


    能夠買到這些極品章魚,還有一些青玉、鯉魚,還都是因為柳明明的關係。


    要知道這些活得水產品,都是水車運輸的,現在已經很少見了。


    畢竟冷鏈運輸更為發達,運輸起來成本更低,也更加方便,所以原來老式的水車運輸就被淘汰了。


    隻不過,有一些產品,還是需要活著運輸,隻要你肯付出代價,還是可以的。


    林非凡也不過是試驗著,購買了一點點,畢竟他這邊隻是試營業。


    沒想到今天買來,就用到了。


    也許就是看到了這種極品原材料,李長久的興致也十分高昂。


    李大廚處理極品章魚,手法非常熟練,這樣處理過後,蘸醬直接可以生吃。


    這是典型的日料處理方法,而這是作為海洋國家的優勢。


    俗話說,靠山吃野味,靠海吃海鮮。


    霓虹這個國家四麵環海,深海裏麵的海鮮數不勝少,不僅非常的大,而且還非常的新鮮。


    所以,受到了很多吃貨們的青睞。


    雖然國內的海鮮資源不少,但是跟霓虹相比,還是有著非常大的區別。


    李長久的手法非常的熟練,隻見他在水槽裏麵,拿起一條特別大的章魚。


    另外一隻手則是拿著把很鋒利,接著就把章魚切成碎片。


    不得不說,他的手法非常的熟練,要是換做其他廚師的話,估計此時此刻正在想著要怎麽處理才是最好。


    雖然說李長久已經把章魚成切一塊塊,但是它的觸手還是一直在動,看起來還真的有些惡心。


    不過話說回來,就算是在國內,也有很多人非常的喜歡這樣的章魚。


    畢竟,這一條章魚說明非常的新鮮,吃起來肯定是非常的不錯。


    處理過後,李長久把章魚整整齊齊的擺放在盤子裏麵。


    然後就拿了筷子夾起一塊蘸醬汁,最後放到嘴巴裏麵吃起來。


    這一種吃法吃起來有些腥味,可是卻能夠保持章魚裏麵的營養價值不受破壞,所以是很美味。


    從處理到送進嘴裏,整個過程速度很快。


    而這就是專業廚具帶來的好處,所以,對於日料使用的道具,大概隻有你想不到的種類,沒有他們分不出來的。


    比如在處理生魚片的時候,更多用到的是柳刃包丁。


    這是一把單刃刀,狹長而尖銳。


    在切割分離魚肉魚片的時候,柳刃包丁能最大程度完整地保留魚肉,用起來相當省力。


    長長的刀身在應對哪怕是未分割的整段魚肉時,切片都能有效簡單。


    柳刃包丁通常用碳鋼質比較多,所以硬度很高,非常鋒利,這樣才能一刀下去,用速度來減少對肉質的破壞。


    當然,這種材質也十分的嬌氣,所以你會經常看到廚師在片魚生前各種磨刀。


    也是因為專業,所以才能練出一手登峰造極的刀工技藝。


    也之後登峰造極的刀工,才能製作出像河豚刺身這樣完美呈現出來的美味佳肴。


    在霓虹有四大手工廚刀品牌——正本,有次,堺孝行和木屋。


    每把刀具獨立操作而非流水線操作,所以更顯精細和珍貴。


    和“關東正本,關西有次”相比,堺孝行的創立時間其實並不長,到現在隻傳承了三輩,卻依舊擠進了四大名刀之列。


    它產自日本手工包丁的核心區域——大阪府堺市,有600年的手工製刀曆史與大量技藝高超的手工匠人,80%以上的職業料理人用刀都源於這裏。


    堺孝行是堺市的熟練製刀職人自創的品牌,品質非常有保證。


    在國內現在很多日料店,不管手藝好不好,廚師所用的刀具卻很不錯。


    比如,有很多日料店的廚師,用的正是有著霓虹手工品質第一之稱的堺孝行。


    對食材的珍惜,對日料發自內心的喜愛和尊重,每一處細節都力爭做到完美與原汁原味。


    這就是料理之道,也是炙膳有道。


    在思考刀工時,就下了一番功夫。


    切是為了把食物做小,但切的力度寬度,甚至隻拿刀姿勢,都可能影響食物味道。


    不同食材的切法又各不相同,切魚肉時哪個角度,會正好貼合紋理又不失風味......


    這種刨根問底式的極致思考法,讓剛開始學藝的李長久受益終生,因為他當時的師父所做的,就是給到一個思考方向。


    誰都希望能夠遇到“百度型”的師父,所有疑惑都能在第一時間得到解答。


    但卻忘了如果缺少親身實踐和思考,少了逼迫自己先去解決問題、把事情做到完美的動力,被鍛煉的人反而是師父。


    因而這個角度來說,拜師也是主動給自己創造困難、逼自己成長的一種途徑。


    拜師,對華夏廚師來說始終是個既宏大又現實的命題。


    除了需要用心習得師傅教給的手藝外,也需要站在更高的視角,重新看待拜師這件事。


    理清目標,找準良師,把自己放入更有競爭力的狼群中,通過無數細節去磨煉職業化的習慣。


    送走了客人,廚房和服務員們都需要吃飯。


    剛才西麵上多餘的菜品,肯定屬於廚師們的首選。


    但是這種剩餘課不多,所以還需要準備一些菜品,畢竟工作人員還是不少的。


    隻不過,之前購買的材料,大部分是用來出售的。


    經過之前的利用,現在還能吃的已經不多。


    “還有一些豆腐和豆腐皮。”


    “那就炒一些吧!”


    “西紅柿也有,炒個雞蛋吧!”


    “我來炒豆腐皮吧!”


    “我看還有一些豆腐幹,那我就做豆腐幹好了。”


    最後李長久分配了一下工作,他自己則打算炒個豆腐幹。


    這些豆製品不用說,都是出自張靜芝張老板家。


    現在張靜芝的小工廠已經在滿負荷生產,主要是做豆腐、豆腦、豆汁、豆腐皮和豆腐幹。


    隻是看產品就知道,他家的生意很好。


    如果不是林非凡算是朋友,他這點用量,還真沒法從張靜芝家的工廠拿貨。


    “李師傅,豆腐皮有什麽說法嗎?”


    周叢文不知道什麽時候,來到了李長久的身邊。


    “這個要想不簡單,還真能玩出花來,不過不是豆腐皮,而是豆腐幹。”


    一盤普通的炒豆腐皮,也可以做成名菜。


    李長久可沒有吹牛,因為淮揚名菜之中就有一道大煮幹絲。


    在我國的美食世界中,每一道菜都有其獨特的魅力和故事。


    其中,大煮幹絲就是這樣一道充滿文化底蘊和精致工藝的淮揚名菜。


    它的獨特之處在於選材的講究、刀工的精細和火候的掌控,每一環節都體現了廚師的匠心獨運。


    大煮幹絲的前身是“九絲湯”,曆史可以追溯到明清時期。


    這道菜是以壓得極緊實的白色豆腐幹為原料,先片成薄片,再切成細絲。


    豆腐幹,其實也可以用豆腐皮代替。


    因為製作豆腐幹的過程,其實就是先製作成豆腐皮。


    繼續壓榨水分,就會製作成豆腐幹。


    當然,這說的有點簡單,但是大體的製作過程就是這樣。


    豆腐幹的製作曆史很長,是我國傳統豆製品之一,是豆腐的再加工製品。


    好的豆腐幹鹹香爽口,硬中帶韌,久放不壞,是我國各大菜係中都有一道美食。


    豆腐幹在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、幹薑等調料,既香又鮮,久吃不厭,被譽為“素火腿”。


    豆腐幹有鹵幹、熏幹、醬油幹等,是宴席中拌涼菜、炒熱菜的上乘原料。


    其含水量比水豆腐小,硬度高,厚度小,更容易保存。


    特別是張靜芝家的豆腐幹,做的更好。


    而隻要是在周圍居住,稍微喜歡一點美食的,那麽你就一定聽說過張家豆腐幹。


    豆腐幹的製作工藝非常講究,一般分為豆漿製備、凝固、壓製、切割和幹燥等幾個步驟。


    首先將黃豆浸泡,磨成豆漿,再加熱凝固,壓成薄片,切成塊狀,最後用風幹或太陽曝曬等方法幹燥。


    製作好的豆腐幹可以有不同的口感和形態,比如嫩滑的豆腐幹、緊實的豆腐幹、或者口感更像肉類的豆腐幹。


    豆腐幹是一種非常多用途的食材,可以製作成各種美味菜肴和零食。


    它可以炒、燒、炸、煮、蒸等多種方式烹製,甚至還可以做成甜品和點心。


    豆腐幹在烹飪過程中的處理也很重要,比如要先用開水燙一下豆腐幹,可以去除豆腥味和雜質,同時豆腐幹會更容易入味。


    在烹飪中可以搭配不同的調料和食材,比如豆腐幹炒肉、醬燒豆腐幹、炸豆腐幹等等,口感和風味都非常豐富。


    豆腐幹是一種非常營養豐富、多用途的食品,具有豐富的曆史和製作工藝。


    它不僅可以作為美味的菜肴,還可以作為健康的零食和素食食材,是非常受歡迎的食品之一。


    在烹飪過程中,豆腐幹的多樣性,也為廚師們帶來了無限的創意和樂趣。


    不論是美食愛好者還是健康飲食的追求者,豆腐幹都是不容錯過的美食之一。


    這樣的好東西,做出一些名菜,自然不在話下。


    就像是李長久做的大煮幹絲,隻不過做大煮幹絲可不簡單。


    這個過程需要高超的刀工,否則無法將豆腐幹切得細薄均勻。


    豆腐幹絲不僅要切得細,而且還要在滾水中反複汆燙,以去除豆腥味,使幹絲更加鮮美。


    除了豆腐幹,大煮幹絲還需要搭配多種食材,如雞絲、筍片、木耳、香菇等。


    這些食材的搭配既豐富了口感,也使得這道菜的營養更加全麵。


    在烹飪過程中,火候的掌控也是關鍵。


    隻有文火慢煮,才能讓幹絲充分吸收湯汁的鮮美,同時保持自身的韌性。


    裝盤時,大煮幹絲的造型也非常獨特。


    在盤中,幹絲如山巒起伏,配菜則如綠葉扶疏,整體色彩搭配雅致而不失亮麗。


    特別是那盤中的雞絲、蝦米、火腿等配料,不僅色澤鮮豔,而且口感鮮美,讓人回味無窮。


    大煮幹絲作為淮揚菜係的經典之作,無疑體現了淮揚菜係注重刀工火候、追求菜品色香味俱全的特點。


    同時,這道菜也體現了我國美食文化的博大精深,以及國人對於美食的獨特追求和熱愛。


    總的來說,大煮幹絲是一道集文化、技藝和美味於一體的佳肴。


    它不僅是淮揚菜係的瑰寶,更是我國美食文化的驕傲。


    無論是在家庭聚會還是在正式宴席上,大煮幹絲都是一道能夠讓人留下深刻印象的美食。


    隻不過,平時吃飯,肯定不能大動幹戈,所以做的最多的還是家常菜。


    當然,家常菜之中,最重要的還是家宴菜。


    今天是酒店試營業,李長久這個大廚第一次公開上任,自然是能有表現的機會就需要表現。


    所以,一些廚房剩餘原料,就成為了他表現的工具。


    一般隻有過年過節的時候,一個小家庭才會製作家宴菜。


    這個時候的家宴,其菜式也異常隆重,通常有魚、有肉、有河鮮。


    就像剛才的油爆河蝦,就是一道地道的魔都本幫菜。


    而在魔都,家宴菜的燒製可是很講究的。


    那麽在魔都,如何燒好這一桌家宴菜?


    在魔都可謂是家家戶戶的煮婦和煮夫們,都有自己的絕活。


    像是之前一道油爆河蝦,已經讓李長久表現出對於火候的精準把控。


    而現在做家宴菜,他的表現也十分不錯。


    之前他已經做過魯菜、淮揚菜,現在要做的卻是魔都的本幫菜。


    魔都本幫菜傳統烹飪技藝,還有金山堰菜、寶山鮰魚、徐涇湯炒等地方美味……


    所謂本幫菜,指的是魔都本地風味的菜肴。


    本幫菜從魔都的百姓飲食起步,在近150年的發展過程中,逐漸吸取了徽菜、淮揚菜、蘇錫菜、粵菜等其他幫派菜係的長處,並結合了本地消費者的口味習慣逐步改良而成。


    本幫菜肴風味的基本特點是:湯鹵醇厚、濃油赤醬、糖重色豔、鹹淡適口。


    選料注重活、生、寸、鮮,調味擅長鹹、甜、糟、酸。


    本幫菜的技藝可以歸納為:濃油赤醬而不失其味,扒爛脫骨而不失其形。


    而本幫菜手工技藝中,最富有地域特色的烹飪技法就是紅燒係列和糟醉係列,此外還有蟹粉係列和湯菜係列。


    炒蟹粉和糟溜三白肯定是其中經典,而本幫菜中,還真有一些代表名菜。


    比如,不用“熏”的上海熏魚!


    熏魚不用熏,而是用炸的!


    在魔都,人們習慣用熏魚開啟一場味蕾之旅。


    先將魚肉入鍋炸至酥脆,浸入秘製的自調汁水,令色澤鮮豔紅亮,魚肉鮮美入味。


    輕咬一口,肉質更是細嫩多汁,清甜酥脆。


    家中自製本幫熏魚,其實十分簡單。


    畢竟食材就是一條青魚,其他蔥薑、黃酒、鹽、胡椒粉、油、醬油、白糖、八角、桂皮等,都是家裏常用的調味料。


    做這道菜,首先要將青魚切成瓦片塊,用蔥薑汁、黃酒、少許鹽和胡椒粉醃漬入味,瀝幹。


    油燒至八成熱,下魚塊,炸至魚塊表麵結殼發硬時出鍋。


    另起炒鍋,將醬油、白糖、八角、桂皮、蔥結、薑片、肉清湯熬成稍稠的鹵汁。


    將炸好的魚塊放入熱鹵汁中,浸泡入味後裝盤。


    其實,在飯店之中,很多廚師都很喜歡油炸食品,因為這個做起來速度快。


    就像是剛才的油爆河蝦,客人吃了,廚房裏的所有人也想吃。


    這對於李長久來說,其實是好事,因為這道菜對他來說,做起來更加簡單。


    嘎嘣脆的油爆河蝦,處理好了隻要幾秒鍾就完事。


    因為油爆是一種在強火熱油鍋中,短時間爆炒的烹調方法。


    隻不過這道菜對油溫、火候的掌握要求非常高,還要掌控好油爆的時間。


    整道菜在瞬間完成,沒有純熟而迅速的烹飪手法很難完成。


    上桌的油爆蝦個頭飽滿,品嚐時候蝦殼香脆,蝦肉鮮嫩富有彈性,口味微甜。


    這道菜就是出餐速度快,隻是一回兒,幾盤油爆河蝦就上桌了。


    而此時,周叢文又從冰箱裏拿出來了一些處理好的豬大腸。


    這個是林非凡準備的製作九轉大腸的原材料,可惜這道菜太過麻煩,也因為李長久表現的太好,就沒有這道菜出場的機會了。


    現在好了,買了原材料總不可能不用,所以李長久大廚,又有了用武之地。


    魔都本幫菜裏的“美女與野獸”,就是草頭圈子。


    這道菜就是用豬大腸製作的,聽名字是完全聽不出來的。


    將豬腸切成段,稱為圈子,配上草頭(學名:苜蓿),就是滬上名菜草頭圈子。


    豬腸有象牙色的光澤,肥而不膩,草頭碧綠帶著酒香。


    此菜色香味俱全,鹹中帶甜、湯汁濃厚、香味濃鬱,圈子吃起來入口即化。


    這一道菜一出鍋,周圍看熱鬧的學徒工們就已經忍不住。


    不過,此時的李長久卻沒有停下手中的動作,因為他在處理一些廚餘。


    廚餘,就是處理食材之後廚房之中剩下的垃圾。

章節目錄

閱讀記錄

純屬意外,從一碗麵五十塊錢開始所有內容均來自互聯網,鉛筆小說網隻為原作者瘋神狂想的小說進行宣傳。歡迎各位書友支持瘋神狂想並收藏純屬意外,從一碗麵五十塊錢開始最新章節