第一百七十二章 味蕾之旅
純屬意外,從一碗麵五十塊錢開始 作者:瘋神狂想 投票推薦 加入書簽 留言反饋
日料店中,可以看到五花八門的廚刀。
因為霓虹廚師特別講究“術業有專攻”,針對不同的食材運用不同的料理刀來處理。
從料理三文魚、章魚、河豚、扇貝到鰻魚……
河豚在國內很少有人吃,但是其他的魚類,吃的就多了。
林非凡這裏有現成的章魚,而且都是買的極品章魚,因為都還活著。
這一點在清泉市可不容易,因為這裏可不靠海。
能夠買到這些極品章魚,還有一些青玉、鯉魚,還都是因為柳明明的關係。
要知道這些活得水產品,都是水車運輸的,現在已經很少見了。
畢竟冷鏈運輸更為發達,運輸起來成本更低,也更加方便,所以原來老式的水車運輸就被淘汰了。
隻不過,有一些產品,還是需要活著運輸,隻要你肯付出代價,還是可以的。
林非凡也不過是試驗著,購買了一點點,畢竟他這邊隻是試營業。
沒想到今天買來,就用到了。
也許就是看到了這種極品原材料,李長久的興致也十分高昂。
李大廚處理極品章魚,手法非常熟練,這樣處理過後,蘸醬直接可以生吃。
這是典型的日料處理方法,而這是作為海洋國家的優勢。
俗話說,靠山吃野味,靠海吃海鮮。
霓虹這個國家四麵環海,深海裏麵的海鮮數不勝少,不僅非常的大,而且還非常的新鮮。
所以,受到了很多吃貨們的青睞。
雖然國內的海鮮資源不少,但是跟霓虹相比,還是有著非常大的區別。
李長久的手法非常的熟練,隻見他在水槽裏麵,拿起一條特別大的章魚。
另外一隻手則是拿著把很鋒利,接著就把章魚切成碎片。
不得不說,他的手法非常的熟練,要是換做其他廚師的話,估計此時此刻正在想著要怎麽處理才是最好。
雖然說李長久已經把章魚成切一塊塊,但是它的觸手還是一直在動,看起來還真的有些惡心。
不過話說回來,就算是在國內,也有很多人非常的喜歡這樣的章魚。
畢竟,這一條章魚說明非常的新鮮,吃起來肯定是非常的不錯。
處理過後,李長久把章魚整整齊齊的擺放在盤子裏麵。
然後就拿了筷子夾起一塊蘸醬汁,最後放到嘴巴裏麵吃起來。
這一種吃法吃起來有些腥味,可是卻能夠保持章魚裏麵的營養價值不受破壞,所以是很美味。
從處理到送進嘴裏,整個過程速度很快。
而這就是專業廚具帶來的好處,所以,對於日料使用的道具,大概隻有你想不到的種類,沒有他們分不出來的。
比如在處理生魚片的時候,更多用到的是柳刃包丁。
這是一把單刃刀,狹長而尖銳。
在切割分離魚肉魚片的時候,柳刃包丁能最大程度完整地保留魚肉,用起來相當省力。
長長的刀身在應對哪怕是未分割的整段魚肉時,切片都能有效簡單。
柳刃包丁通常用碳鋼質比較多,所以硬度很高,非常鋒利,這樣才能一刀下去,用速度來減少對肉質的破壞。
當然,這種材質也十分的嬌氣,所以你會經常看到廚師在片魚生前各種磨刀。
也是因為專業,所以才能練出一手登峰造極的刀工技藝。
也之後登峰造極的刀工,才能製作出像河豚刺身這樣完美呈現出來的美味佳肴。
在霓虹有四大手工廚刀品牌——正本,有次,堺孝行和木屋。
每把刀具獨立操作而非流水線操作,所以更顯精細和珍貴。
和“關東正本,關西有次”相比,堺孝行的創立時間其實並不長,到現在隻傳承了三輩,卻依舊擠進了四大名刀之列。
它產自日本手工包丁的核心區域——大阪府堺市,有600年的手工製刀曆史與大量技藝高超的手工匠人,80%以上的職業料理人用刀都源於這裏。
堺孝行是堺市的熟練製刀職人自創的品牌,品質非常有保證。
在國內現在很多日料店,不管手藝好不好,廚師所用的刀具卻很不錯。
比如,有很多日料店的廚師,用的正是有著霓虹手工品質第一之稱的堺孝行。
對食材的珍惜,對日料發自內心的喜愛和尊重,每一處細節都力爭做到完美與原汁原味。
這就是料理之道,也是炙膳有道。
在思考刀工時,就下了一番功夫。
切是為了把食物做小,但切的力度寬度,甚至隻拿刀姿勢,都可能影響食物味道。
不同食材的切法又各不相同,切魚肉時哪個角度,會正好貼合紋理又不失風味......
這種刨根問底式的極致思考法,讓剛開始學藝的李長久受益終生,因為他當時的師父所做的,就是給到一個思考方向。
誰都希望能夠遇到“百度型”的師父,所有疑惑都能在第一時間得到解答。
但卻忘了如果缺少親身實踐和思考,少了逼迫自己先去解決問題、把事情做到完美的動力,被鍛煉的人反而是師父。
因而這個角度來說,拜師也是主動給自己創造困難、逼自己成長的一種途徑。
拜師,對華夏廚師來說始終是個既宏大又現實的命題。
除了需要用心習得師傅教給的手藝外,也需要站在更高的視角,重新看待拜師這件事。
理清目標,找準良師,把自己放入更有競爭力的狼群中,通過無數細節去磨煉職業化的習慣。
送走了客人,廚房和服務員們都需要吃飯。
剛才西麵上多餘的菜品,肯定屬於廚師們的首選。
但是這種剩餘課不多,所以還需要準備一些菜品,畢竟工作人員還是不少的。
隻不過,之前購買的材料,大部分是用來出售的。
經過之前的利用,現在還能吃的已經不多。
“還有一些豆腐和豆腐皮。”
“那就炒一些吧!”
“西紅柿也有,炒個雞蛋吧!”
“我來炒豆腐皮吧!”
“我看還有一些豆腐幹,那我就做豆腐幹好了。”
最後李長久分配了一下工作,他自己則打算炒個豆腐幹。
這些豆製品不用說,都是出自張靜芝張老板家。
現在張靜芝的小工廠已經在滿負荷生產,主要是做豆腐、豆腦、豆汁、豆腐皮和豆腐幹。
隻是看產品就知道,他家的生意很好。
如果不是林非凡算是朋友,他這點用量,還真沒法從張靜芝家的工廠拿貨。
“李師傅,豆腐皮有什麽說法嗎?”
周叢文不知道什麽時候,來到了李長久的身邊。
“這個要想不簡單,還真能玩出花來,不過不是豆腐皮,而是豆腐幹。”
一盤普通的炒豆腐皮,也可以做成名菜。
李長久可沒有吹牛,因為淮揚名菜之中就有一道大煮幹絲。
在我國的美食世界中,每一道菜都有其獨特的魅力和故事。
其中,大煮幹絲就是這樣一道充滿文化底蘊和精致工藝的淮揚名菜。
它的獨特之處在於選材的講究、刀工的精細和火候的掌控,每一環節都體現了廚師的匠心獨運。
大煮幹絲的前身是“九絲湯”,曆史可以追溯到明清時期。
這道菜是以壓得極緊實的白色豆腐幹為原料,先片成薄片,再切成細絲。
豆腐幹,其實也可以用豆腐皮代替。
因為製作豆腐幹的過程,其實就是先製作成豆腐皮。
繼續壓榨水分,就會製作成豆腐幹。
當然,這說的有點簡單,但是大體的製作過程就是這樣。
豆腐幹的製作曆史很長,是我國傳統豆製品之一,是豆腐的再加工製品。
好的豆腐幹鹹香爽口,硬中帶韌,久放不壞,是我國各大菜係中都有一道美食。
豆腐幹在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、幹薑等調料,既香又鮮,久吃不厭,被譽為“素火腿”。
豆腐幹有鹵幹、熏幹、醬油幹等,是宴席中拌涼菜、炒熱菜的上乘原料。
其含水量比水豆腐小,硬度高,厚度小,更容易保存。
特別是張靜芝家的豆腐幹,做的更好。
而隻要是在周圍居住,稍微喜歡一點美食的,那麽你就一定聽說過張家豆腐幹。
豆腐幹的製作工藝非常講究,一般分為豆漿製備、凝固、壓製、切割和幹燥等幾個步驟。
首先將黃豆浸泡,磨成豆漿,再加熱凝固,壓成薄片,切成塊狀,最後用風幹或太陽曝曬等方法幹燥。
製作好的豆腐幹可以有不同的口感和形態,比如嫩滑的豆腐幹、緊實的豆腐幹、或者口感更像肉類的豆腐幹。
豆腐幹是一種非常多用途的食材,可以製作成各種美味菜肴和零食。
它可以炒、燒、炸、煮、蒸等多種方式烹製,甚至還可以做成甜品和點心。
豆腐幹在烹飪過程中的處理也很重要,比如要先用開水燙一下豆腐幹,可以去除豆腥味和雜質,同時豆腐幹會更容易入味。
在烹飪中可以搭配不同的調料和食材,比如豆腐幹炒肉、醬燒豆腐幹、炸豆腐幹等等,口感和風味都非常豐富。
豆腐幹是一種非常營養豐富、多用途的食品,具有豐富的曆史和製作工藝。
它不僅可以作為美味的菜肴,還可以作為健康的零食和素食食材,是非常受歡迎的食品之一。
在烹飪過程中,豆腐幹的多樣性,也為廚師們帶來了無限的創意和樂趣。
不論是美食愛好者還是健康飲食的追求者,豆腐幹都是不容錯過的美食之一。
這樣的好東西,做出一些名菜,自然不在話下。
就像是李長久做的大煮幹絲,隻不過做大煮幹絲可不簡單。
這個過程需要高超的刀工,否則無法將豆腐幹切得細薄均勻。
豆腐幹絲不僅要切得細,而且還要在滾水中反複汆燙,以去除豆腥味,使幹絲更加鮮美。
除了豆腐幹,大煮幹絲還需要搭配多種食材,如雞絲、筍片、木耳、香菇等。
這些食材的搭配既豐富了口感,也使得這道菜的營養更加全麵。
在烹飪過程中,火候的掌控也是關鍵。
隻有文火慢煮,才能讓幹絲充分吸收湯汁的鮮美,同時保持自身的韌性。
裝盤時,大煮幹絲的造型也非常獨特。
在盤中,幹絲如山巒起伏,配菜則如綠葉扶疏,整體色彩搭配雅致而不失亮麗。
特別是那盤中的雞絲、蝦米、火腿等配料,不僅色澤鮮豔,而且口感鮮美,讓人回味無窮。
大煮幹絲作為淮揚菜係的經典之作,無疑體現了淮揚菜係注重刀工火候、追求菜品色香味俱全的特點。
同時,這道菜也體現了我國美食文化的博大精深,以及國人對於美食的獨特追求和熱愛。
總的來說,大煮幹絲是一道集文化、技藝和美味於一體的佳肴。
它不僅是淮揚菜係的瑰寶,更是我國美食文化的驕傲。
無論是在家庭聚會還是在正式宴席上,大煮幹絲都是一道能夠讓人留下深刻印象的美食。
隻不過,平時吃飯,肯定不能大動幹戈,所以做的最多的還是家常菜。
當然,家常菜之中,最重要的還是家宴菜。
今天是酒店試營業,李長久這個大廚第一次公開上任,自然是能有表現的機會就需要表現。
所以,一些廚房剩餘原料,就成為了他表現的工具。
一般隻有過年過節的時候,一個小家庭才會製作家宴菜。
這個時候的家宴,其菜式也異常隆重,通常有魚、有肉、有河鮮。
就像剛才的油爆河蝦,就是一道地道的魔都本幫菜。
而在魔都,家宴菜的燒製可是很講究的。
那麽在魔都,如何燒好這一桌家宴菜?
在魔都可謂是家家戶戶的煮婦和煮夫們,都有自己的絕活。
像是之前一道油爆河蝦,已經讓李長久表現出對於火候的精準把控。
而現在做家宴菜,他的表現也十分不錯。
之前他已經做過魯菜、淮揚菜,現在要做的卻是魔都的本幫菜。
魔都本幫菜傳統烹飪技藝,還有金山堰菜、寶山鮰魚、徐涇湯炒等地方美味……
所謂本幫菜,指的是魔都本地風味的菜肴。
本幫菜從魔都的百姓飲食起步,在近150年的發展過程中,逐漸吸取了徽菜、淮揚菜、蘇錫菜、粵菜等其他幫派菜係的長處,並結合了本地消費者的口味習慣逐步改良而成。
本幫菜肴風味的基本特點是:湯鹵醇厚、濃油赤醬、糖重色豔、鹹淡適口。
選料注重活、生、寸、鮮,調味擅長鹹、甜、糟、酸。
本幫菜的技藝可以歸納為:濃油赤醬而不失其味,扒爛脫骨而不失其形。
而本幫菜手工技藝中,最富有地域特色的烹飪技法就是紅燒係列和糟醉係列,此外還有蟹粉係列和湯菜係列。
炒蟹粉和糟溜三白肯定是其中經典,而本幫菜中,還真有一些代表名菜。
比如,不用“熏”的上海熏魚!
熏魚不用熏,而是用炸的!
在魔都,人們習慣用熏魚開啟一場味蕾之旅。
先將魚肉入鍋炸至酥脆,浸入秘製的自調汁水,令色澤鮮豔紅亮,魚肉鮮美入味。
輕咬一口,肉質更是細嫩多汁,清甜酥脆。
家中自製本幫熏魚,其實十分簡單。
畢竟食材就是一條青魚,其他蔥薑、黃酒、鹽、胡椒粉、油、醬油、白糖、八角、桂皮等,都是家裏常用的調味料。
做這道菜,首先要將青魚切成瓦片塊,用蔥薑汁、黃酒、少許鹽和胡椒粉醃漬入味,瀝幹。
油燒至八成熱,下魚塊,炸至魚塊表麵結殼發硬時出鍋。
另起炒鍋,將醬油、白糖、八角、桂皮、蔥結、薑片、肉清湯熬成稍稠的鹵汁。
將炸好的魚塊放入熱鹵汁中,浸泡入味後裝盤。
其實,在飯店之中,很多廚師都很喜歡油炸食品,因為這個做起來速度快。
就像是剛才的油爆河蝦,客人吃了,廚房裏的所有人也想吃。
這對於李長久來說,其實是好事,因為這道菜對他來說,做起來更加簡單。
嘎嘣脆的油爆河蝦,處理好了隻要幾秒鍾就完事。
因為油爆是一種在強火熱油鍋中,短時間爆炒的烹調方法。
隻不過這道菜對油溫、火候的掌握要求非常高,還要掌控好油爆的時間。
整道菜在瞬間完成,沒有純熟而迅速的烹飪手法很難完成。
上桌的油爆蝦個頭飽滿,品嚐時候蝦殼香脆,蝦肉鮮嫩富有彈性,口味微甜。
這道菜就是出餐速度快,隻是一回兒,幾盤油爆河蝦就上桌了。
而此時,周叢文又從冰箱裏拿出來了一些處理好的豬大腸。
這個是林非凡準備的製作九轉大腸的原材料,可惜這道菜太過麻煩,也因為李長久表現的太好,就沒有這道菜出場的機會了。
現在好了,買了原材料總不可能不用,所以李長久大廚,又有了用武之地。
魔都本幫菜裏的“美女與野獸”,就是草頭圈子。
這道菜就是用豬大腸製作的,聽名字是完全聽不出來的。
將豬腸切成段,稱為圈子,配上草頭(學名:苜蓿),就是滬上名菜草頭圈子。
豬腸有象牙色的光澤,肥而不膩,草頭碧綠帶著酒香。
此菜色香味俱全,鹹中帶甜、湯汁濃厚、香味濃鬱,圈子吃起來入口即化。
這一道菜一出鍋,周圍看熱鬧的學徒工們就已經忍不住。
不過,此時的李長久卻沒有停下手中的動作,因為他在處理一些廚餘。
廚餘,就是處理食材之後廚房之中剩下的垃圾。
因為霓虹廚師特別講究“術業有專攻”,針對不同的食材運用不同的料理刀來處理。
從料理三文魚、章魚、河豚、扇貝到鰻魚……
河豚在國內很少有人吃,但是其他的魚類,吃的就多了。
林非凡這裏有現成的章魚,而且都是買的極品章魚,因為都還活著。
這一點在清泉市可不容易,因為這裏可不靠海。
能夠買到這些極品章魚,還有一些青玉、鯉魚,還都是因為柳明明的關係。
要知道這些活得水產品,都是水車運輸的,現在已經很少見了。
畢竟冷鏈運輸更為發達,運輸起來成本更低,也更加方便,所以原來老式的水車運輸就被淘汰了。
隻不過,有一些產品,還是需要活著運輸,隻要你肯付出代價,還是可以的。
林非凡也不過是試驗著,購買了一點點,畢竟他這邊隻是試營業。
沒想到今天買來,就用到了。
也許就是看到了這種極品原材料,李長久的興致也十分高昂。
李大廚處理極品章魚,手法非常熟練,這樣處理過後,蘸醬直接可以生吃。
這是典型的日料處理方法,而這是作為海洋國家的優勢。
俗話說,靠山吃野味,靠海吃海鮮。
霓虹這個國家四麵環海,深海裏麵的海鮮數不勝少,不僅非常的大,而且還非常的新鮮。
所以,受到了很多吃貨們的青睞。
雖然國內的海鮮資源不少,但是跟霓虹相比,還是有著非常大的區別。
李長久的手法非常的熟練,隻見他在水槽裏麵,拿起一條特別大的章魚。
另外一隻手則是拿著把很鋒利,接著就把章魚切成碎片。
不得不說,他的手法非常的熟練,要是換做其他廚師的話,估計此時此刻正在想著要怎麽處理才是最好。
雖然說李長久已經把章魚成切一塊塊,但是它的觸手還是一直在動,看起來還真的有些惡心。
不過話說回來,就算是在國內,也有很多人非常的喜歡這樣的章魚。
畢竟,這一條章魚說明非常的新鮮,吃起來肯定是非常的不錯。
處理過後,李長久把章魚整整齊齊的擺放在盤子裏麵。
然後就拿了筷子夾起一塊蘸醬汁,最後放到嘴巴裏麵吃起來。
這一種吃法吃起來有些腥味,可是卻能夠保持章魚裏麵的營養價值不受破壞,所以是很美味。
從處理到送進嘴裏,整個過程速度很快。
而這就是專業廚具帶來的好處,所以,對於日料使用的道具,大概隻有你想不到的種類,沒有他們分不出來的。
比如在處理生魚片的時候,更多用到的是柳刃包丁。
這是一把單刃刀,狹長而尖銳。
在切割分離魚肉魚片的時候,柳刃包丁能最大程度完整地保留魚肉,用起來相當省力。
長長的刀身在應對哪怕是未分割的整段魚肉時,切片都能有效簡單。
柳刃包丁通常用碳鋼質比較多,所以硬度很高,非常鋒利,這樣才能一刀下去,用速度來減少對肉質的破壞。
當然,這種材質也十分的嬌氣,所以你會經常看到廚師在片魚生前各種磨刀。
也是因為專業,所以才能練出一手登峰造極的刀工技藝。
也之後登峰造極的刀工,才能製作出像河豚刺身這樣完美呈現出來的美味佳肴。
在霓虹有四大手工廚刀品牌——正本,有次,堺孝行和木屋。
每把刀具獨立操作而非流水線操作,所以更顯精細和珍貴。
和“關東正本,關西有次”相比,堺孝行的創立時間其實並不長,到現在隻傳承了三輩,卻依舊擠進了四大名刀之列。
它產自日本手工包丁的核心區域——大阪府堺市,有600年的手工製刀曆史與大量技藝高超的手工匠人,80%以上的職業料理人用刀都源於這裏。
堺孝行是堺市的熟練製刀職人自創的品牌,品質非常有保證。
在國內現在很多日料店,不管手藝好不好,廚師所用的刀具卻很不錯。
比如,有很多日料店的廚師,用的正是有著霓虹手工品質第一之稱的堺孝行。
對食材的珍惜,對日料發自內心的喜愛和尊重,每一處細節都力爭做到完美與原汁原味。
這就是料理之道,也是炙膳有道。
在思考刀工時,就下了一番功夫。
切是為了把食物做小,但切的力度寬度,甚至隻拿刀姿勢,都可能影響食物味道。
不同食材的切法又各不相同,切魚肉時哪個角度,會正好貼合紋理又不失風味......
這種刨根問底式的極致思考法,讓剛開始學藝的李長久受益終生,因為他當時的師父所做的,就是給到一個思考方向。
誰都希望能夠遇到“百度型”的師父,所有疑惑都能在第一時間得到解答。
但卻忘了如果缺少親身實踐和思考,少了逼迫自己先去解決問題、把事情做到完美的動力,被鍛煉的人反而是師父。
因而這個角度來說,拜師也是主動給自己創造困難、逼自己成長的一種途徑。
拜師,對華夏廚師來說始終是個既宏大又現實的命題。
除了需要用心習得師傅教給的手藝外,也需要站在更高的視角,重新看待拜師這件事。
理清目標,找準良師,把自己放入更有競爭力的狼群中,通過無數細節去磨煉職業化的習慣。
送走了客人,廚房和服務員們都需要吃飯。
剛才西麵上多餘的菜品,肯定屬於廚師們的首選。
但是這種剩餘課不多,所以還需要準備一些菜品,畢竟工作人員還是不少的。
隻不過,之前購買的材料,大部分是用來出售的。
經過之前的利用,現在還能吃的已經不多。
“還有一些豆腐和豆腐皮。”
“那就炒一些吧!”
“西紅柿也有,炒個雞蛋吧!”
“我來炒豆腐皮吧!”
“我看還有一些豆腐幹,那我就做豆腐幹好了。”
最後李長久分配了一下工作,他自己則打算炒個豆腐幹。
這些豆製品不用說,都是出自張靜芝張老板家。
現在張靜芝的小工廠已經在滿負荷生產,主要是做豆腐、豆腦、豆汁、豆腐皮和豆腐幹。
隻是看產品就知道,他家的生意很好。
如果不是林非凡算是朋友,他這點用量,還真沒法從張靜芝家的工廠拿貨。
“李師傅,豆腐皮有什麽說法嗎?”
周叢文不知道什麽時候,來到了李長久的身邊。
“這個要想不簡單,還真能玩出花來,不過不是豆腐皮,而是豆腐幹。”
一盤普通的炒豆腐皮,也可以做成名菜。
李長久可沒有吹牛,因為淮揚名菜之中就有一道大煮幹絲。
在我國的美食世界中,每一道菜都有其獨特的魅力和故事。
其中,大煮幹絲就是這樣一道充滿文化底蘊和精致工藝的淮揚名菜。
它的獨特之處在於選材的講究、刀工的精細和火候的掌控,每一環節都體現了廚師的匠心獨運。
大煮幹絲的前身是“九絲湯”,曆史可以追溯到明清時期。
這道菜是以壓得極緊實的白色豆腐幹為原料,先片成薄片,再切成細絲。
豆腐幹,其實也可以用豆腐皮代替。
因為製作豆腐幹的過程,其實就是先製作成豆腐皮。
繼續壓榨水分,就會製作成豆腐幹。
當然,這說的有點簡單,但是大體的製作過程就是這樣。
豆腐幹的製作曆史很長,是我國傳統豆製品之一,是豆腐的再加工製品。
好的豆腐幹鹹香爽口,硬中帶韌,久放不壞,是我國各大菜係中都有一道美食。
豆腐幹在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、幹薑等調料,既香又鮮,久吃不厭,被譽為“素火腿”。
豆腐幹有鹵幹、熏幹、醬油幹等,是宴席中拌涼菜、炒熱菜的上乘原料。
其含水量比水豆腐小,硬度高,厚度小,更容易保存。
特別是張靜芝家的豆腐幹,做的更好。
而隻要是在周圍居住,稍微喜歡一點美食的,那麽你就一定聽說過張家豆腐幹。
豆腐幹的製作工藝非常講究,一般分為豆漿製備、凝固、壓製、切割和幹燥等幾個步驟。
首先將黃豆浸泡,磨成豆漿,再加熱凝固,壓成薄片,切成塊狀,最後用風幹或太陽曝曬等方法幹燥。
製作好的豆腐幹可以有不同的口感和形態,比如嫩滑的豆腐幹、緊實的豆腐幹、或者口感更像肉類的豆腐幹。
豆腐幹是一種非常多用途的食材,可以製作成各種美味菜肴和零食。
它可以炒、燒、炸、煮、蒸等多種方式烹製,甚至還可以做成甜品和點心。
豆腐幹在烹飪過程中的處理也很重要,比如要先用開水燙一下豆腐幹,可以去除豆腥味和雜質,同時豆腐幹會更容易入味。
在烹飪中可以搭配不同的調料和食材,比如豆腐幹炒肉、醬燒豆腐幹、炸豆腐幹等等,口感和風味都非常豐富。
豆腐幹是一種非常營養豐富、多用途的食品,具有豐富的曆史和製作工藝。
它不僅可以作為美味的菜肴,還可以作為健康的零食和素食食材,是非常受歡迎的食品之一。
在烹飪過程中,豆腐幹的多樣性,也為廚師們帶來了無限的創意和樂趣。
不論是美食愛好者還是健康飲食的追求者,豆腐幹都是不容錯過的美食之一。
這樣的好東西,做出一些名菜,自然不在話下。
就像是李長久做的大煮幹絲,隻不過做大煮幹絲可不簡單。
這個過程需要高超的刀工,否則無法將豆腐幹切得細薄均勻。
豆腐幹絲不僅要切得細,而且還要在滾水中反複汆燙,以去除豆腥味,使幹絲更加鮮美。
除了豆腐幹,大煮幹絲還需要搭配多種食材,如雞絲、筍片、木耳、香菇等。
這些食材的搭配既豐富了口感,也使得這道菜的營養更加全麵。
在烹飪過程中,火候的掌控也是關鍵。
隻有文火慢煮,才能讓幹絲充分吸收湯汁的鮮美,同時保持自身的韌性。
裝盤時,大煮幹絲的造型也非常獨特。
在盤中,幹絲如山巒起伏,配菜則如綠葉扶疏,整體色彩搭配雅致而不失亮麗。
特別是那盤中的雞絲、蝦米、火腿等配料,不僅色澤鮮豔,而且口感鮮美,讓人回味無窮。
大煮幹絲作為淮揚菜係的經典之作,無疑體現了淮揚菜係注重刀工火候、追求菜品色香味俱全的特點。
同時,這道菜也體現了我國美食文化的博大精深,以及國人對於美食的獨特追求和熱愛。
總的來說,大煮幹絲是一道集文化、技藝和美味於一體的佳肴。
它不僅是淮揚菜係的瑰寶,更是我國美食文化的驕傲。
無論是在家庭聚會還是在正式宴席上,大煮幹絲都是一道能夠讓人留下深刻印象的美食。
隻不過,平時吃飯,肯定不能大動幹戈,所以做的最多的還是家常菜。
當然,家常菜之中,最重要的還是家宴菜。
今天是酒店試營業,李長久這個大廚第一次公開上任,自然是能有表現的機會就需要表現。
所以,一些廚房剩餘原料,就成為了他表現的工具。
一般隻有過年過節的時候,一個小家庭才會製作家宴菜。
這個時候的家宴,其菜式也異常隆重,通常有魚、有肉、有河鮮。
就像剛才的油爆河蝦,就是一道地道的魔都本幫菜。
而在魔都,家宴菜的燒製可是很講究的。
那麽在魔都,如何燒好這一桌家宴菜?
在魔都可謂是家家戶戶的煮婦和煮夫們,都有自己的絕活。
像是之前一道油爆河蝦,已經讓李長久表現出對於火候的精準把控。
而現在做家宴菜,他的表現也十分不錯。
之前他已經做過魯菜、淮揚菜,現在要做的卻是魔都的本幫菜。
魔都本幫菜傳統烹飪技藝,還有金山堰菜、寶山鮰魚、徐涇湯炒等地方美味……
所謂本幫菜,指的是魔都本地風味的菜肴。
本幫菜從魔都的百姓飲食起步,在近150年的發展過程中,逐漸吸取了徽菜、淮揚菜、蘇錫菜、粵菜等其他幫派菜係的長處,並結合了本地消費者的口味習慣逐步改良而成。
本幫菜肴風味的基本特點是:湯鹵醇厚、濃油赤醬、糖重色豔、鹹淡適口。
選料注重活、生、寸、鮮,調味擅長鹹、甜、糟、酸。
本幫菜的技藝可以歸納為:濃油赤醬而不失其味,扒爛脫骨而不失其形。
而本幫菜手工技藝中,最富有地域特色的烹飪技法就是紅燒係列和糟醉係列,此外還有蟹粉係列和湯菜係列。
炒蟹粉和糟溜三白肯定是其中經典,而本幫菜中,還真有一些代表名菜。
比如,不用“熏”的上海熏魚!
熏魚不用熏,而是用炸的!
在魔都,人們習慣用熏魚開啟一場味蕾之旅。
先將魚肉入鍋炸至酥脆,浸入秘製的自調汁水,令色澤鮮豔紅亮,魚肉鮮美入味。
輕咬一口,肉質更是細嫩多汁,清甜酥脆。
家中自製本幫熏魚,其實十分簡單。
畢竟食材就是一條青魚,其他蔥薑、黃酒、鹽、胡椒粉、油、醬油、白糖、八角、桂皮等,都是家裏常用的調味料。
做這道菜,首先要將青魚切成瓦片塊,用蔥薑汁、黃酒、少許鹽和胡椒粉醃漬入味,瀝幹。
油燒至八成熱,下魚塊,炸至魚塊表麵結殼發硬時出鍋。
另起炒鍋,將醬油、白糖、八角、桂皮、蔥結、薑片、肉清湯熬成稍稠的鹵汁。
將炸好的魚塊放入熱鹵汁中,浸泡入味後裝盤。
其實,在飯店之中,很多廚師都很喜歡油炸食品,因為這個做起來速度快。
就像是剛才的油爆河蝦,客人吃了,廚房裏的所有人也想吃。
這對於李長久來說,其實是好事,因為這道菜對他來說,做起來更加簡單。
嘎嘣脆的油爆河蝦,處理好了隻要幾秒鍾就完事。
因為油爆是一種在強火熱油鍋中,短時間爆炒的烹調方法。
隻不過這道菜對油溫、火候的掌握要求非常高,還要掌控好油爆的時間。
整道菜在瞬間完成,沒有純熟而迅速的烹飪手法很難完成。
上桌的油爆蝦個頭飽滿,品嚐時候蝦殼香脆,蝦肉鮮嫩富有彈性,口味微甜。
這道菜就是出餐速度快,隻是一回兒,幾盤油爆河蝦就上桌了。
而此時,周叢文又從冰箱裏拿出來了一些處理好的豬大腸。
這個是林非凡準備的製作九轉大腸的原材料,可惜這道菜太過麻煩,也因為李長久表現的太好,就沒有這道菜出場的機會了。
現在好了,買了原材料總不可能不用,所以李長久大廚,又有了用武之地。
魔都本幫菜裏的“美女與野獸”,就是草頭圈子。
這道菜就是用豬大腸製作的,聽名字是完全聽不出來的。
將豬腸切成段,稱為圈子,配上草頭(學名:苜蓿),就是滬上名菜草頭圈子。
豬腸有象牙色的光澤,肥而不膩,草頭碧綠帶著酒香。
此菜色香味俱全,鹹中帶甜、湯汁濃厚、香味濃鬱,圈子吃起來入口即化。
這一道菜一出鍋,周圍看熱鬧的學徒工們就已經忍不住。
不過,此時的李長久卻沒有停下手中的動作,因為他在處理一些廚餘。
廚餘,就是處理食材之後廚房之中剩下的垃圾。