第一百七十一章 廚藝與刀，無上切味
純屬意外，從一碗麵五十塊錢開始 作者：瘋神狂想 投票推薦 加入書簽 留言反饋
在北方很多東西都是獨一無二，比如用以夾豬頭肉的麵餅子，被稱之為“火燒”。
火燒由白麵烙成，兩麵不焦，上作螺旋紋，因在肉櫃中雜放，香軟適口。
與粥鋪的小螺絲轉，同為首都二絕。
既然都號稱絕活了，自然就有潛力可挖。
所以，林非凡後來又研究了一下熏豬頭肉。
熏豬頭肉多以紅曲為主，即上塗紅曲，加以火炭熏成，所以能肥而不膩。
首都那邊外館所熏豬頭肉，則講不塗紅曲，所以肉皮作淡赭微黃，味尤深厚。
外館肉車子姚三以此發家，其為人重視可知了。
熏豬頭肉能各貨皆全的，要屬城派，郊派則以臉子、肘子大路貨為主。
除北郊外之郊派，做法尤糙，不堪問津。
豬頭肉中各品，皆先以鹽煮過，所以味鹹，不可再加椒鹽。
近年由東四牌樓恒和慶酒缸門前“紅櫃子小陳”為始，另撒椒鹽（小陳遇熟客，尚有另敬醬油的時候），椒多鹽少，別有香味。
因之添加的不少，但仍限大酒缸前的紅櫃子，下街的則依舊不帶椒鹽，即其中大肚等價較貴諸物，亦酒缸前紅櫃子才有。
肘子雖較豬頭品貴，但以滲酒為原則，仍以臉子肥腸為上品。
“豬頭肉製新鮮味，魚腹書成舊韻開”，是民十八與陳四、馮大唱和詩時，日以豬頭肉佐酒，因之所成的即景句子。
豬臁條及心寶蓋，也別有風味。
熏魚兒豬頭肉作坊，也有不同的組織。
一種是由作坊主人出資購貨，雇人熏製。
先將買來的豬頭、豬五髒（不帶爪尖）分別洗淨，應摘毛的，應斧劈的，全分別做過。
然後下鍋煮至七八成熟，搭出剔骨，再塗紅曲，上架熏烤。
其應上手的如豬腦、苦腸、粉腸等，皆已做過，至完全成熟，吹冷發售與紅櫃子，下街叫賣。
一種是幾個紅櫃子共同組織鍋夥安作坊、自製自熏，按各人需要分給，照成本交款，較前一種利大而費事。
一種是單人或全家兄弟子侄，或率徒合作，自製自售。
北郊外館肉車子多如此做，以便適合食者口味。
外館肉車子大都資本較雄厚，因外館食戶多半都是節帳，至少也是月帳。
每日所吃又至少四兩半斤以上，營業雖好，墊辦卻也並非容易。
這就是早年間豬頭肉的講究，好像還挺多吧！
過去，首都的副食商店裏一般都有售賣。
那時候，作為一種下酒的葷菜。
對於許多賺錢不多，但又喜歡咂一口的老京城人來說，它即經濟又實惠，好吃還不貴，是一種上佳的選擇。
過去首都的酒館、酒鋪，下酒菜都是些窮人樂的小碟兒。
炸丸子、煮花生、肉皮凍、炸小河蝦和煮玫瑰棗，或是煮鹹栗子什麽的，豬頭肉是必不可少的。
豬頭肉的吃法很簡單，鹵好的豬頭肉直接切片吃，或者蘸著醬油、醋、蒜等做成的蘸料，是一道很好的下飯菜和下酒菜。
二月二，在北方的首都也有吃豬頭肉的風俗，有祈求保佑、吉祥如意等意義，豬頭肉可以用春餅卷著吃。
當然最受首都人歡迎的吃法，是燒餅夾肉。
過去京城裏賣芝麻燒餅的鋪子還不少，還有不少街頭賣芝麻燒餅的小販。
賣燒餅的鋪子裏，一邊都備有夾燒餅的豬頭肉或醬羊肉、醬牛肉。
過去烙的燒餅真是外焦裏嫩，表麵的芝麻也多，裏麵椒鹽兒足。
熱燒餅中加入豬頭肉，熱燒餅這麽一燙，肉仿佛化了，一口下去，那叫一個香，解饞！
如今，您要是想吃口熱芝麻燒餅夾肉就很難了，因為芝麻燒餅很少有現烙現賣的啦。
除了燒餅夾肉，京城人還喜歡用剛出鍋的烙餅或饅頭，夾豬頭肉，吃起來都很香。
最主要的是這東西價格不貴，現在誰還吃不起一斤豬頭肉？
吃得多，價格不貴，自然也是賺錢的。
這對於林非凡養人，是絕對有用的。
如果不是為了養人，他還真不會這麽絞盡腦汁的想著辦法擴大營業範圍。
其他都不說，隻是一個李長久，不算獎金福利什麽的，每個月的工資是三萬。
這在北方省，特別是清泉市來說，絕對算是高薪。
林非凡稍微算了算，他雇傭五名大廚，每個月的工資就超過十萬。
加上其他零零散散的員工還有二十多人，這些普通員工的工資也超過十萬。
也就是說，不算房租水電等費用，每個月林非凡最少賺二十萬，才能保本。
現在他外麵那間小門頭，每天都有五六千的純利潤，這樣算下來也不過才十五六萬。
如果算上小廣場那邊，保本肯定是可以的。
但是，如果以後林非凡沒時間去小廣場擺攤了呢？
所以，他不得不再想想辦法，盡量不用酒樓這邊的利潤，就可以保本，這樣才能讓新開的酒樓順利存活下來。
“老板，酒樓的生意想要長久，定價也是個關鍵。”
上菜結束，廚房打掃完了衛生，李長久跟林非凡一塊在一間小休息室中休息。
林非凡聽到李長久提醒，立即道：“我們普通拿手菜的價格可以稍微貴一點。”
“當然，最貴的就是紅燒甲魚，這個就是兩千塊一份。”
“其次就是牛鞭燉草雞，這個九百八一份，其他一百兩百的，我們商量一下，定下價格。”
李長久一聽，就鬆了口氣。
林非凡還不算膨脹，沒有把價格定的虛高。
其實，相比普通飯店，像是鬆鼠鱖魚什麽的每一份兩百九十八的價格，也已經不低，甚至可以說很高了。
要知道，這個價格一般都是五星級大酒店的價格。
像是清泉市這種省會城市，其實一座酒席四五千塊算是有點貴，但是也不是真的很貴。
如果是大事，準備好好請客，定這麽一桌很多人都負擔得起。
所以，這麽一桌四五千塊的酒席，就算連紅燒甲魚都算上，也絕對夠了。
相比現在一些酒店，六千元的酒宴裏麵卻又不少預製菜，林非凡開的酒店絕對屬於很有良心了。
當然，一些虛高的菜肴，還是要有的。
林非凡已經有了打算，他這裏的菜分為四類，一般的位普通家常菜，這個價格跟其他飯店持平。
再就是拿手菜，這個就有外界飯店的口味有一定的卻別，價格也要貴一些，最少要貴一半。
第三類就是招牌菜，這是絕對的大菜，價格最少也是外界普通酒店的一倍以上。
最後一種，就是絕活，像是牛鞭燉草雞和紅燒甲魚，價格最少也是普通酒店的三倍以上。
林非凡說了一下自己的想法，李長久還是很認同的。
畢竟誰手中也沒有多少絕活，而想要吃最好的，那就一定要付出足夠的代價。
這個肯定都是有心理準備，所以一些食客也肯定不會覺得價格十分離譜。
隻要這套價格體係得到食客的認同，以後酒店的生意就不會有太大問題。
“這麽定價還可以，普通人進來大廳吃飯，點四、五道菜，最便宜百來塊錢就可以，這樣的翻台率也不低。”
李長久更懂得經營酒店，他自然更加清楚，來酒店吃飯的普通人最多。
大廳裏麵有十張桌子，翻台率要是高了，也是很賺錢的。
當然，包廂才是最賺錢的，因為這種定出一桌，怎麽也有三五千塊的銷售額。
兩個人說了一下以後的經營方略，又說了一下酒店廚師的培養。
這也是沒辦法，酒店總共隻有五名大廚，其他都是學徒。
如果再有個休班的，再來個倒班，五名廚師每天都會很忙。
如果生意真的很好，他們要忙死。
所以，培養幫手就必不可少。
可是怎麽培養，培養出來了之後，能不能留下，都是問題。
至於能不能留下來，這個需要林非凡出血，也是以後的事情。
現在主要是培養，怎麽才能讓學徒工們盡快起到作用，這才是主要問題。
李長久很顯然早就想過這個問題，林非凡隻是提了個頭，李長久就笑著道：“這個不能著急。”
“如果是原來，我肯定要說，學徒最少要三年，這之前幾年，就是磨一磨他們的性子。”
“現在很顯然是行不通了，因為沒有人能沉下心學三年以上的廚子，都是急功近利的。”
“沒辦法，所以與時俱進的話，就要加快教授的進程。”
“隻不過，不管學習什麽東西，都需要學徒自己認真、努力。”
“今天那幾個學徒的表現就很不錯，最起碼看著還像是能吃苦的樣子，就是不知道能堅持多久。”
“如果老板能夠不時的給他們第一下工資，我想應該能多幾個堅持下來的。”
林非凡看著李長久，而李長久更是在觀察林非凡。
現在這個世界，主要是看錢，你隻要給的錢足夠，老板說什麽就是什麽。
不要說加班、吃苦，就算是打罵都不是問題，隻要錢給夠了就可以。
可是，很多老板都是畫大餅的高手，就是不舍得出血。
忽悠人在其他行業也許行得通，但是在廚師這個行業，絕對不行。
你忽悠人，隻能是把人忽悠走了，留的時間越長，到時候你的損失越大。
比如說學徒，你忽悠的好，忽悠了三年，這三年他能給你創造多少利潤？
等三年之後，人家學習的差不多了，你還在忽悠人，他要是走了，你損失大，還是人家學徒工損失大？
畢竟人家三年下來雖然沒有賺到多少錢，但是學到了手藝啊！
林非凡也是廚師，自然是知道這些的，所以該處的錢，還是需要出。
要不然，他也隻能走預製菜的套路了，因為預製菜不需要多少大廚，自然也就不需要費事的培養廚子。
當然，他要是開分店，也能走中央廚房的套路。
每天的席麵都采用預定製度，今天預定，明天中央廚房做的差不多了，就分配到各大分店，這樣廚師沒有那麽多也可以玩得轉。
但是，不管怎麽樣，必要的廚師還是需要有的。
所以，趁著現在五個大廚還忙的開，培養廚子是很有必要的。
林長久看林非凡願意培養廚師，還是很高興的。
“之前做的文思豆腐、寶塔肉什麽的，也不止是為了炫技，也是讓那些學徒們看到希望。”
“培養廚師，自然要先從一些簡單的菜肴學起，而注重刀工的應該算是最簡單的，當然家常菜不算。”
“刀工是一切的基礎，隻要這個學好了，以後就是對於火候的把控。”
“其他用料、調味什麽的，做菜套路，看的多了也就懂了。”
“那麽就需要先從刀工學起了？”林非凡問道。
“對，最好還是從日料學起，小鬼子弄得門道還是有點用的，最起碼學起來簡單。”
而在廚房裏，一些日料處理材料的刀工，也是很有用的。
而在小鬼子那邊，他們的刀工還弄了個什麽無上“切味”，這其實說的就是日料中的刺身與刀。
當然，要學習日料，最好還是有一套鬼子的刀具。
吹毛斷發，削鐵如泥，滴水不沾的霓虹廚刀，就跟他們的武士刀一樣，還是很有一套的。
廚藝好的人都愛廚刀，就像自古英雄豪傑競相追逐可號令天下的屠龍刀一樣。
特別對於講究善其事利器的霓虹刺身料理來說，擁有一把好的廚刀很有必要。
很多霓虹匠人都深信，廚刀的好壞會直接影響料理的口感，並為此發明了一個詞語“切味”。
如果刀刃不夠鋒利，無法幹脆利落地將食材剖離開來。
淅淅瀝瀝的湯汁和磨磨蹭蹭的斷麵攪在一起，形色俱滅，何談胃口？
所以霓虹人把菜刀稱為“包（庖）丁”，引用於《莊子·內篇·養生主》中那名為文惠君宰牛。
遊刃有餘的廚神，在日語中兼有廚師和烹調手藝的意思。
而在霓虹，並不是每一個刀功精湛的人都能當廚師。
但是若想成為一名廚師，刀工堪稱跨進門檻的基本功。
包丁之於廚師，就相當於武士刀之於武士。
每一位廚師都有一套多達幾十種，用傳統方法鑄造的廚刀，根據自己所需要實現的味道靈活運用。
使用自己熟悉的菜刀，可以讓他們在烹飪過程中更加得心應手，以刀切味，讓食材呈現出最好的狀態。
切麵光滑如鏡，細胞壁完全沒有受到任何擠壓，纖維未經任何拖拽，方能入口爽滑，原汁原味。
說到刀具，李長久肯定不是隻說不練的假把式。
看到廚房裏還有三文魚，李長久直接上手，現場製作三文魚刺身。
不虧是老廚子，他那犀利完美的刀工，還真是一絕。
既然李長久願意教，林非凡也不吝嗇，他直接通過張廷武，接到了一套日料的廚具。
這樣一來，李長久更是如虎添翼。
也是在此時，林非凡才知道，日係廚刀總體而言分為三大體係：和刀、洋刀以及中華菜刀。
顧名思義，河道內是本土刀型，洋刀是從歐洲外來的以及改良版的刀型，二中華菜刀就是仿製的華夏菜刀。
每大體係下麵又有分支，而且弄得十分複雜。
其實仔細研究一下就會發現，很多刀型都大同小異。
尤其是刺身刀和出刃刀，幾乎無大差別。
但其實每把刀的刀刃弧度、刀尖所在的刀身水平高低各不相同。
這也導致他們的功能，或者說針對的食材對象千差萬別。
比如出刃，一般在料理店內，出刃是處理海鮮和魚的主力軍。
出刃的特征是刀身寬厚尖銳，特別是刀背後端尤其厚重，相當結實耐用。
刀刃單側開刃，在處理魚鮮的時候，可以通過各個位置，更有效幹淨地去除魚鱗。
寬厚的刀身讓整把刀的重量偏後，斬斷魚骨的時候更加省力。
再就是薄刃和菜切，薄刃和菜切是孿生兄弟，不但功能相近，樣子也是傻傻分不清楚。
但在使用功能上，還是有著不小差距。
因為薄刃一般是單麵開刃，刀背相對較厚，切菜時橫平豎直；
而菜切作為雙麵開刃的刀，更容易被烹飪新手接受，切起東西來也會更輕快。
而薄刃中也分為關西派和關東派，就和粽子黨中的甜鹹之爭一樣。
每天霓虹廚刀愛好者論壇上，也會為關西薄刃好用，還是關東薄刃好用爭執不休。
但是，好用又何必弄得這麽複雜？
當然，任何東西，種類劃分的越是精細，肯定越是專業，對於一些小種類的工作，做起來也更加方便。
但是，這一切都需要經濟基礎來決定。
如果沒有閑錢，肯定是一把菜刀打天下更加合適。
隻不過這是純正的中華廚藝，而這種廚藝對於初學者可謂是十分不友好。
現在林非凡也算是有條件，自然也想著走走捷徑。
畢竟專業的刀具，用來處理特定的食材，肯定是更加好用。
好用，用起來順手，學習起來自然就快。
這也是李長久選擇日料刀工，使用日料刀具的一個主要原因。
隻不過，日料當中使用到底刀具，種類實在是太多了。
像是什麽關西鐮型、關東江戶型、柳刃包丁等等。
如果沒有一個好的老師教授，要想學會這種專業性很強的工具使用方法，肯定是不容易的。
但是，隻要有人教，那麽了解了一些專業刀具，用起來又十分簡單。
火燒由白麵烙成，兩麵不焦，上作螺旋紋，因在肉櫃中雜放，香軟適口。
與粥鋪的小螺絲轉，同為首都二絕。
既然都號稱絕活了，自然就有潛力可挖。
所以，林非凡後來又研究了一下熏豬頭肉。
熏豬頭肉多以紅曲為主，即上塗紅曲，加以火炭熏成，所以能肥而不膩。
首都那邊外館所熏豬頭肉，則講不塗紅曲，所以肉皮作淡赭微黃，味尤深厚。
外館肉車子姚三以此發家，其為人重視可知了。
熏豬頭肉能各貨皆全的，要屬城派，郊派則以臉子、肘子大路貨為主。
除北郊外之郊派，做法尤糙，不堪問津。
豬頭肉中各品，皆先以鹽煮過，所以味鹹，不可再加椒鹽。
近年由東四牌樓恒和慶酒缸門前“紅櫃子小陳”為始，另撒椒鹽（小陳遇熟客，尚有另敬醬油的時候），椒多鹽少，別有香味。
因之添加的不少，但仍限大酒缸前的紅櫃子，下街的則依舊不帶椒鹽，即其中大肚等價較貴諸物，亦酒缸前紅櫃子才有。
肘子雖較豬頭品貴，但以滲酒為原則，仍以臉子肥腸為上品。
“豬頭肉製新鮮味，魚腹書成舊韻開”，是民十八與陳四、馮大唱和詩時，日以豬頭肉佐酒，因之所成的即景句子。
豬臁條及心寶蓋，也別有風味。
熏魚兒豬頭肉作坊，也有不同的組織。
一種是由作坊主人出資購貨，雇人熏製。
先將買來的豬頭、豬五髒（不帶爪尖）分別洗淨，應摘毛的，應斧劈的，全分別做過。
然後下鍋煮至七八成熟，搭出剔骨，再塗紅曲，上架熏烤。
其應上手的如豬腦、苦腸、粉腸等，皆已做過，至完全成熟，吹冷發售與紅櫃子，下街叫賣。
一種是幾個紅櫃子共同組織鍋夥安作坊、自製自熏，按各人需要分給，照成本交款，較前一種利大而費事。
一種是單人或全家兄弟子侄，或率徒合作，自製自售。
北郊外館肉車子多如此做，以便適合食者口味。
外館肉車子大都資本較雄厚，因外館食戶多半都是節帳，至少也是月帳。
每日所吃又至少四兩半斤以上，營業雖好，墊辦卻也並非容易。
這就是早年間豬頭肉的講究，好像還挺多吧！
過去，首都的副食商店裏一般都有售賣。
那時候，作為一種下酒的葷菜。
對於許多賺錢不多，但又喜歡咂一口的老京城人來說，它即經濟又實惠，好吃還不貴，是一種上佳的選擇。
過去首都的酒館、酒鋪，下酒菜都是些窮人樂的小碟兒。
炸丸子、煮花生、肉皮凍、炸小河蝦和煮玫瑰棗，或是煮鹹栗子什麽的，豬頭肉是必不可少的。
豬頭肉的吃法很簡單，鹵好的豬頭肉直接切片吃，或者蘸著醬油、醋、蒜等做成的蘸料，是一道很好的下飯菜和下酒菜。
二月二，在北方的首都也有吃豬頭肉的風俗，有祈求保佑、吉祥如意等意義，豬頭肉可以用春餅卷著吃。
當然最受首都人歡迎的吃法，是燒餅夾肉。
過去京城裏賣芝麻燒餅的鋪子還不少，還有不少街頭賣芝麻燒餅的小販。
賣燒餅的鋪子裏，一邊都備有夾燒餅的豬頭肉或醬羊肉、醬牛肉。
過去烙的燒餅真是外焦裏嫩，表麵的芝麻也多，裏麵椒鹽兒足。
熱燒餅中加入豬頭肉，熱燒餅這麽一燙，肉仿佛化了，一口下去，那叫一個香，解饞！
如今，您要是想吃口熱芝麻燒餅夾肉就很難了，因為芝麻燒餅很少有現烙現賣的啦。
除了燒餅夾肉，京城人還喜歡用剛出鍋的烙餅或饅頭，夾豬頭肉，吃起來都很香。
最主要的是這東西價格不貴，現在誰還吃不起一斤豬頭肉？
吃得多，價格不貴，自然也是賺錢的。
這對於林非凡養人，是絕對有用的。
如果不是為了養人，他還真不會這麽絞盡腦汁的想著辦法擴大營業範圍。
其他都不說，隻是一個李長久，不算獎金福利什麽的，每個月的工資是三萬。
這在北方省，特別是清泉市來說，絕對算是高薪。
林非凡稍微算了算，他雇傭五名大廚，每個月的工資就超過十萬。
加上其他零零散散的員工還有二十多人，這些普通員工的工資也超過十萬。
也就是說，不算房租水電等費用，每個月林非凡最少賺二十萬，才能保本。
現在他外麵那間小門頭，每天都有五六千的純利潤，這樣算下來也不過才十五六萬。
如果算上小廣場那邊，保本肯定是可以的。
但是，如果以後林非凡沒時間去小廣場擺攤了呢？
所以，他不得不再想想辦法，盡量不用酒樓這邊的利潤，就可以保本，這樣才能讓新開的酒樓順利存活下來。
“老板，酒樓的生意想要長久，定價也是個關鍵。”
上菜結束，廚房打掃完了衛生，李長久跟林非凡一塊在一間小休息室中休息。
林非凡聽到李長久提醒，立即道：“我們普通拿手菜的價格可以稍微貴一點。”
“當然，最貴的就是紅燒甲魚，這個就是兩千塊一份。”
“其次就是牛鞭燉草雞，這個九百八一份，其他一百兩百的，我們商量一下，定下價格。”
李長久一聽，就鬆了口氣。
林非凡還不算膨脹，沒有把價格定的虛高。
其實，相比普通飯店，像是鬆鼠鱖魚什麽的每一份兩百九十八的價格，也已經不低，甚至可以說很高了。
要知道，這個價格一般都是五星級大酒店的價格。
像是清泉市這種省會城市，其實一座酒席四五千塊算是有點貴，但是也不是真的很貴。
如果是大事，準備好好請客，定這麽一桌很多人都負擔得起。
所以，這麽一桌四五千塊的酒席，就算連紅燒甲魚都算上，也絕對夠了。
相比現在一些酒店，六千元的酒宴裏麵卻又不少預製菜，林非凡開的酒店絕對屬於很有良心了。
當然，一些虛高的菜肴，還是要有的。
林非凡已經有了打算，他這裏的菜分為四類，一般的位普通家常菜，這個價格跟其他飯店持平。
再就是拿手菜，這個就有外界飯店的口味有一定的卻別，價格也要貴一些，最少要貴一半。
第三類就是招牌菜，這是絕對的大菜，價格最少也是外界普通酒店的一倍以上。
最後一種，就是絕活，像是牛鞭燉草雞和紅燒甲魚，價格最少也是普通酒店的三倍以上。
林非凡說了一下自己的想法，李長久還是很認同的。
畢竟誰手中也沒有多少絕活，而想要吃最好的，那就一定要付出足夠的代價。
這個肯定都是有心理準備，所以一些食客也肯定不會覺得價格十分離譜。
隻要這套價格體係得到食客的認同，以後酒店的生意就不會有太大問題。
“這麽定價還可以，普通人進來大廳吃飯，點四、五道菜，最便宜百來塊錢就可以，這樣的翻台率也不低。”
李長久更懂得經營酒店，他自然更加清楚，來酒店吃飯的普通人最多。
大廳裏麵有十張桌子，翻台率要是高了，也是很賺錢的。
當然，包廂才是最賺錢的，因為這種定出一桌，怎麽也有三五千塊的銷售額。
兩個人說了一下以後的經營方略，又說了一下酒店廚師的培養。
這也是沒辦法，酒店總共隻有五名大廚，其他都是學徒。
如果再有個休班的，再來個倒班，五名廚師每天都會很忙。
如果生意真的很好，他們要忙死。
所以，培養幫手就必不可少。
可是怎麽培養，培養出來了之後，能不能留下，都是問題。
至於能不能留下來，這個需要林非凡出血，也是以後的事情。
現在主要是培養，怎麽才能讓學徒工們盡快起到作用，這才是主要問題。
李長久很顯然早就想過這個問題，林非凡隻是提了個頭，李長久就笑著道：“這個不能著急。”
“如果是原來，我肯定要說，學徒最少要三年，這之前幾年，就是磨一磨他們的性子。”
“現在很顯然是行不通了，因為沒有人能沉下心學三年以上的廚子，都是急功近利的。”
“沒辦法，所以與時俱進的話，就要加快教授的進程。”
“隻不過，不管學習什麽東西，都需要學徒自己認真、努力。”
“今天那幾個學徒的表現就很不錯，最起碼看著還像是能吃苦的樣子，就是不知道能堅持多久。”
“如果老板能夠不時的給他們第一下工資，我想應該能多幾個堅持下來的。”
林非凡看著李長久，而李長久更是在觀察林非凡。
現在這個世界，主要是看錢，你隻要給的錢足夠，老板說什麽就是什麽。
不要說加班、吃苦，就算是打罵都不是問題，隻要錢給夠了就可以。
可是，很多老板都是畫大餅的高手，就是不舍得出血。
忽悠人在其他行業也許行得通，但是在廚師這個行業，絕對不行。
你忽悠人，隻能是把人忽悠走了，留的時間越長，到時候你的損失越大。
比如說學徒，你忽悠的好，忽悠了三年，這三年他能給你創造多少利潤？
等三年之後，人家學習的差不多了，你還在忽悠人，他要是走了，你損失大，還是人家學徒工損失大？
畢竟人家三年下來雖然沒有賺到多少錢，但是學到了手藝啊！
林非凡也是廚師，自然是知道這些的，所以該處的錢，還是需要出。
要不然，他也隻能走預製菜的套路了，因為預製菜不需要多少大廚，自然也就不需要費事的培養廚子。
當然，他要是開分店，也能走中央廚房的套路。
每天的席麵都采用預定製度，今天預定，明天中央廚房做的差不多了，就分配到各大分店，這樣廚師沒有那麽多也可以玩得轉。
但是，不管怎麽樣，必要的廚師還是需要有的。
所以，趁著現在五個大廚還忙的開，培養廚子是很有必要的。
林長久看林非凡願意培養廚師，還是很高興的。
“之前做的文思豆腐、寶塔肉什麽的，也不止是為了炫技，也是讓那些學徒們看到希望。”
“培養廚師，自然要先從一些簡單的菜肴學起，而注重刀工的應該算是最簡單的，當然家常菜不算。”
“刀工是一切的基礎，隻要這個學好了，以後就是對於火候的把控。”
“其他用料、調味什麽的，做菜套路，看的多了也就懂了。”
“那麽就需要先從刀工學起了？”林非凡問道。
“對，最好還是從日料學起，小鬼子弄得門道還是有點用的，最起碼學起來簡單。”
而在廚房裏，一些日料處理材料的刀工，也是很有用的。
而在小鬼子那邊，他們的刀工還弄了個什麽無上“切味”，這其實說的就是日料中的刺身與刀。
當然，要學習日料，最好還是有一套鬼子的刀具。
吹毛斷發，削鐵如泥，滴水不沾的霓虹廚刀，就跟他們的武士刀一樣，還是很有一套的。
廚藝好的人都愛廚刀，就像自古英雄豪傑競相追逐可號令天下的屠龍刀一樣。
特別對於講究善其事利器的霓虹刺身料理來說，擁有一把好的廚刀很有必要。
很多霓虹匠人都深信，廚刀的好壞會直接影響料理的口感，並為此發明了一個詞語“切味”。
如果刀刃不夠鋒利，無法幹脆利落地將食材剖離開來。
淅淅瀝瀝的湯汁和磨磨蹭蹭的斷麵攪在一起，形色俱滅，何談胃口？
所以霓虹人把菜刀稱為“包（庖）丁”，引用於《莊子·內篇·養生主》中那名為文惠君宰牛。
遊刃有餘的廚神，在日語中兼有廚師和烹調手藝的意思。
而在霓虹，並不是每一個刀功精湛的人都能當廚師。
但是若想成為一名廚師，刀工堪稱跨進門檻的基本功。
包丁之於廚師，就相當於武士刀之於武士。
每一位廚師都有一套多達幾十種，用傳統方法鑄造的廚刀，根據自己所需要實現的味道靈活運用。
使用自己熟悉的菜刀，可以讓他們在烹飪過程中更加得心應手，以刀切味，讓食材呈現出最好的狀態。
切麵光滑如鏡，細胞壁完全沒有受到任何擠壓，纖維未經任何拖拽，方能入口爽滑，原汁原味。
說到刀具，李長久肯定不是隻說不練的假把式。
看到廚房裏還有三文魚，李長久直接上手，現場製作三文魚刺身。
不虧是老廚子，他那犀利完美的刀工，還真是一絕。
既然李長久願意教，林非凡也不吝嗇，他直接通過張廷武，接到了一套日料的廚具。
這樣一來，李長久更是如虎添翼。
也是在此時，林非凡才知道，日係廚刀總體而言分為三大體係：和刀、洋刀以及中華菜刀。
顧名思義，河道內是本土刀型，洋刀是從歐洲外來的以及改良版的刀型，二中華菜刀就是仿製的華夏菜刀。
每大體係下麵又有分支，而且弄得十分複雜。
其實仔細研究一下就會發現，很多刀型都大同小異。
尤其是刺身刀和出刃刀，幾乎無大差別。
但其實每把刀的刀刃弧度、刀尖所在的刀身水平高低各不相同。
這也導致他們的功能，或者說針對的食材對象千差萬別。
比如出刃，一般在料理店內，出刃是處理海鮮和魚的主力軍。
出刃的特征是刀身寬厚尖銳，特別是刀背後端尤其厚重，相當結實耐用。
刀刃單側開刃，在處理魚鮮的時候，可以通過各個位置，更有效幹淨地去除魚鱗。
寬厚的刀身讓整把刀的重量偏後，斬斷魚骨的時候更加省力。
再就是薄刃和菜切，薄刃和菜切是孿生兄弟，不但功能相近，樣子也是傻傻分不清楚。
但在使用功能上，還是有著不小差距。
因為薄刃一般是單麵開刃，刀背相對較厚，切菜時橫平豎直；
而菜切作為雙麵開刃的刀，更容易被烹飪新手接受，切起東西來也會更輕快。
而薄刃中也分為關西派和關東派，就和粽子黨中的甜鹹之爭一樣。
每天霓虹廚刀愛好者論壇上，也會為關西薄刃好用，還是關東薄刃好用爭執不休。
但是，好用又何必弄得這麽複雜？
當然，任何東西，種類劃分的越是精細，肯定越是專業，對於一些小種類的工作，做起來也更加方便。
但是，這一切都需要經濟基礎來決定。
如果沒有閑錢，肯定是一把菜刀打天下更加合適。
隻不過這是純正的中華廚藝，而這種廚藝對於初學者可謂是十分不友好。
現在林非凡也算是有條件，自然也想著走走捷徑。
畢竟專業的刀具，用來處理特定的食材，肯定是更加好用。
好用，用起來順手，學習起來自然就快。
這也是李長久選擇日料刀工，使用日料刀具的一個主要原因。
隻不過，日料當中使用到底刀具，種類實在是太多了。
像是什麽關西鐮型、關東江戶型、柳刃包丁等等。
如果沒有一個好的老師教授，要想學會這種專業性很強的工具使用方法，肯定是不容易的。
但是，隻要有人教，那麽了解了一些專業刀具，用起來又十分簡單。