第一百六十七章 無刀不成席
純屬意外，從一碗麵五十塊錢開始 作者：瘋神狂想 投票推薦 加入書簽 留言反饋
別小看焯水這一步，三套鴨是一道清湯菜，正宗的三套鴨既不能有異味，也不能有渣滓。
這樣燉出來的三套鴨才能湯清不膩，鮮美無比，沒有一絲絲鴨膻味。
三套鴨的吃法也很講究，說來你可能會奇怪，人人都長一張嘴，哪能連吃都不會呢？
還真不是人人都會的，這道菜的完美打開方式，不是真正見識過，還真不知道。
先在三套鴨外麵舀第一口湯，主要是品大公鴨味。
剝開大公鴨，立即在第二層鴨肉胚處舀第二口湯，這時主要是麻鴨味；
再稍等片刻，去舀第三口湯，喝到的就是大公鴨和麻鴨混合的味道。
按1、2步驟的吃法，如此一層一層吃下去。
大公鴨、麻鴨、鴿子、大公鴨和麻鴨、麻鴨和鴿子、大公鴨和麻鴨，最後三者再混合起來。
一道菜裏會嚐到七種味道，所以這道湯菜也叫做七咂湯。
品湯吃肉，一層層剝開三套鴨，剝開淮揚菜神品的麵紗，方知傳聞中能讓古人聞香下馬，知味停車的美食，果然其名不虛。
大公鴨肥嫩、麻鴨香酥、鴿子細嫩，每一層都各有韻致，各不相同，越往下吃，越有一種開盲盒似的期待和驚喜，美！
天下珍饈屬揚州，
三套鴨子燴魚頭。
紅樓昨夜開佳宴，
饞煞九州饕餮候！
再說回來，烹製“三套鴨”最為關鍵的便是整禽脫骨的工藝。
平庸者剖開鴨腹取骨，這便落了下乘。
技藝高超著所用的淨鴨，僅在脖頸下有很小的刀口，但骨髒俱除，必然是用了某種獨特的秘技。
表麵上看這三套鴨刀工，不知從何說起，其實它可是內藏玄機呀！
像是這樣一道菜，也隻有真正看人做一次，才知道裏麵的難點。
三套鴨這種菜的精髓之處，就是所有的食材不能破壞，否則影響滋味。
剔骨，削肉，敲打每一種技法，都要極致的控製。
把鋒利的刀子放入鴨子的體內，去剔骨，切肉，最後將骨頭取出，不粘連一絲肉。
從外麵看上去和原來無異，這才是完美的三套鴨。
這麽處理過後，乳鴿、野鴨、家鴨層層套好，僅剩頭頸露在家鴨的腔外。
三隻禽頭從大到下，排列整齊，看起來就像天生長在同一個軀體上一樣。
這就是三禽合食，鮮中加鮮！
這一次，就算了林非凡也見識到了這麽一道絕活，隻不過，就算是他，想要練就這一手刀工，也隻能作弊作弊再作弊。
時間短了，肯定是學不會的。
而接下來，為了讓學徒們看到自己的刀工，李長久可謂是竭盡了全力。
三套鴨做起來太麻煩，特別是處理過後，還需要長時間的蒸煮。
而這個時候，作為一名合格的大廚，自然不能閑著。
今天的大席，其實最主要的主菜隻有三種，那就是必須要有的雞、魚和丸子。
其他的就像是三套鴨，有隻是增色添彩，沒有也沒什麽。
畢竟在北方的大席之上，特別是在齊魯之地，雞和魚才是主角。
當然，雞這道菜，李長久是不會碰的，畢竟有老板親自掌勺。
就算他有一些拿手的絕活，自信做出來的雞，一點也不必老板差，李長久也不會在這方麵顯擺。
畢竟已經六十多歲，這點情商還是有的。
不過，今天就是要露一手，所以也不能什麽都不做。
所以在做三套鴨的空隙，李長久打算用現有的材料，再表現一下，最主要的是，在這期間他還能教導一下學徒們。
當然，這也需要飯店的實力強，比如今天的林非凡就做了很充分的準備。
所以，接下來他做的是一道鰣魚。
鰣魚雖然味道極美，但刺多且細小，食用時頗多不便，難以盡興！
上乘的刀客，在宰殺清洗鰣魚的時候，不動及魚皮和鱗片。
而是手指暗暗使力，揉碎了魚肉中的纖維和經脈，鰣魚肉質才會如此細嫩！
更上乘的刀客，會把鰣魚的鱗片全部刮下，然後用絲線一片片的穿起。
蒸製時均勻地懸掛在魚身上方，在高溫蒸汽的作用下，鱗片中的脂肪融化後滴下，滲入魚身。
這樣不僅不影響口感，而且能使魚肉的味道更為鮮美！
可惜，這麽高端的技術，就算你見識到了，也學不到。
張愛玲的人生三大憾事是“鰣魚多刺，海棠無香，紅樓未完”。
今天看了李大廚的表演，此時應該可以告慰張愛玲了，她要是在場，應該就不會恨鰣魚多刺了。
說起人生，總會有讓人遺憾的事，沒有誰的人生是完美的。
隻是有的遺憾的多，有的少。
張愛玲的人生有三恨，前二恨是借宋朝人彭淵才的“五恨”中的二恨。
“一恨鰣魚多骨；二恨金橘帶酸；三恨蓴菜性冷；四恨海棠無香；五恨曾子固不能詩。”
所以說，張愛玲的前二大恨事是別人總結的，但張愛玲是認可的。
第三恨，才是張愛玲根據自身經曆有感而發的。
當然，這個跟林非凡無關，他就隻是記住了鰣魚多刺。
鰣魚，在古代可是給皇帝的貢品。
所以鰣魚鮮美，營養價值比較高，還有一定的藥用價值，但數量稀少，雖然好吃卻有一大缺陷。
就是這種魚肉多刺，李時珍在《本草綱目》中說：鰣，形秀而扁，微似魴而長，白色如銀，肉中多細刺如毛，其子甚細膩。
故何景明稱其銀鱗細骨，彭淵材恨其美而多刺也。
由於鰣魚肉中多細刺，所以吃起來很麻煩。
才有了宋人彭淵材說的“一恨鰣魚多骨”和張愛玲說“一恨鰣魚多刺，”之說。
但是，就是有人能夠把這一大恨事給改變了。
所以，在李長久表演過後，就算是林非凡也看傻了眼。
“不容易學吧？這可是我幾十年的功夫，不過你們也不用沮喪，慢慢來吧。”
林非凡也不得不感慨，能夠把一把四四方方的菜刀，玩的這麽溜，好像也隻有華夏廚師了吧？
就這樣，現在一些外國網友，居然還敢嘲笑我國菜刀隻能殺豬。
而接下來李大廚又做了兩道菜，就把菜刀的優勢發揮的淋漓盡致，也讓林非凡真正見識到了什麽叫刀工。
在我國，自古在烹飪界裏就流傳著一句話：無刀不成席。
這句話直接的說明了刀工，在美食中的地位。
極致的刀工，可以讓美食富有極致的味道，更讓其形香兼具。
國外一些廚師對於刀具很是講究，切出不同的形狀采用不同的刀具。
例如西班牙火腿，要想吃到極致的味道，必須是本地切火腿最好的廚師才可以做出來。
而霓虹的極致生魚片，也要不俗的刀工。
國外的廚師手裏的刀種類很多，各式各樣讓人眼花繚亂。
而我們的自己的大廚手裏，隻有一把大菜刀。
一些外國網友就對此提出了質疑：這麽大菜刀能切出極致的食材嗎？隻能殺豬吧！
看到這些言論，很多國內網友肯定會忍不住。
但是像李長久這樣的大廚卻是淡定的很，拿出菜刀做了兩道菜，直接打臉。
怎麽打臉呢？做一道文思豆腐就完了。
這道文思豆腐，在刀工中可謂是神工鬼斧了。
不要看就是一道豆腐，但是這道菜的做法十分的講究。
首先將豆腐表麵的老皮先去掉，然後豎著切片。
每片要求薄如白紙，切的刀數至少88刀。
然後換個方向再次切絲，至少188刀。
僅僅幾分鍾，一塊完整的豆腐就直接被切成了幾千根細絲。
將這切好的豆腐絲，放入清水中要求粗細均勻，細如發絲，還有不沾不黏，不破不斷。
這道菜是清朝乾隆年間，由揚市天寧寺僧人文思和尚所創。
它簡直就是為了測試廚師的刀工而生，隻有真正練出刀工的師傅，才能在這塊柔嫩軟滑的豆腐上遊刃有餘。
先切片，再切絲。
整個過程一氣嗬成，不容半點閃失。
豆腐絲細如毛發，在水中慢慢暈開，仿若中國的山水畫般美麗，幾近“鬼斧神工”。
隻見上千條長如牙簽，細如粉絲的豆腐絲，漂浮遊戈在清湯之中，輕盈、潔白、精致。
配上同樣細如牛毛的青椒絲和胡蘿卜絲，就成了這道我國刀工巔峰的經典菜式。
當然，他不止是為了表現刀工，就算是吃起來，口感也很是不錯。
這道菜既爽滑柔潤，又清鮮利口，通常食客們還未回過神來，它已舒坦地抵達你的胃裏。
回味之際，讓人不住叫好。
而這一切，都來自廚師手中的那把菜刀。
對於廚師來說，菜刀已經不僅是做飯的工具，更是他們作為廚師的榮耀象征。
手、眼、刀的三者合一，是刀工的最高境界。
所以做文思豆腐的這種技法，對於刀工的要求那是十分的苛刻的，如果不是有過很多年刀工經驗的老廚師根本無法勝任。
做好的文思豆腐在清湯中緩緩飄搖，吃起來細膩爽滑，往往剛喝進嘴裏就已經滑到胃裏了，讓人忍不住的叫好。
其實論刀工來說，我國還有很多的刀工大菜，寶塔肉，脫骨魚，金毛獅子魚，都是對刀工追求極致的表現。
這一次李長久肯定是拿出所有本事了，所以處理過鰣魚之後，他立即做了一份寶塔肉。
畢竟相比三套鴨，這道寶塔肉做起來還算簡單，最起碼做這道菜，不耽誤其他工作。
我們華夏菜講究色香味形，吃飯不僅為了填飽肚子更是一種視覺、味覺的享受。
寶塔肉就是其中經典，因為它造型別致、色澤油潤、香氣濃鬱，外形似金字塔。
經過煮、燜、煎、蒸，五花肉油而不膩、酥而不爛。
加上梅幹菜香氣撲鼻、清香爽口，就成為一道既飽口福，又飽眼福的美味佳肴。
做這道菜用料不多，主要就是帶皮五花肉和鹽菜。
寶塔肉其實是傳統的鹽菜扣肉衍生過來的，因為形似寶塔，得之其名。
這道菜精選三線五花肉，青岩傳統製作的鹽菜製作而成。
鹽菜選擇講究，必須大頭菜，且隻取葉和莖。
豬肉當然是熟食豬最好，將一塊上好的三線五花肉蒸至六成熟。
抹上麥芽糖，炸至金黃。
切成扁平的正方塊，選一邊沿線繞圈切開。
這刀工講究每節都不能太厚或太薄，而且一刀切不可斷，就像兒時玩沙包畫的圈。
接著放入模子裏，形成一個倒金字塔形，中間裝入鹽菜。
一般的寶塔肉從塔底到塔尖，最標準是12-13層。
從首到尾拉開，肉片約有一米多長。
所以說，寶塔肉，文思豆腐，扣三絲，號稱淮揚菜係裏的刀工三絕。
為什麽說這是刀工三絕呢，單拿寶塔肉來說，就需要把一塊整的肉切成極薄均勻的，連而不斷的肉片。
在我國的烹飪界，一直有一個箴言：食在廣、味在川、湯在魯、刀在淮。
刀工更是每一位廚師的入門必修課，雖然菜刀還是那把大菜刀，但是在他們的手裏綻放的光芒是最耀眼的。
看著一道文思豆腐出鍋，接著就是上了蒸籠的寶塔肉，林非凡就知道，他這一次是挖到寶了。
人家李長久之前能賺到錢，真不是幸運，而是有真本事啊！
既然這樣，那還不用起來？
清泉當地的大席，除了雞和魚就是丸子最重要，現在雞、魚，連大肉都有了，是不是丸子也可以搞起來？
既然這樣，做丸子肯定要選擇獅子頭啊！
紅燒獅子頭，不就是大點的肉丸子嘛？
在清泉這邊，被稱之為肉蛋，蛋在這裏表示圓圓的彈丸的意思。
之前林非凡沒想著用紅燒獅子頭，代替家常菜之中的肉丸子，不是他沒想到，而是認為沒有那份刀工。
到現在都有很多人認為，獅子頭無非是將肉剁成泥狀，再捏成圓子，費些功夫罷了，跟刀工有何關係呢？
no ! no ! no !其實，獅子頭是實力派刀工菜！
這道菜表麵波瀾不驚，實則刀光暗湧。
獅子頭的肉不是剁碎的，而是“切”出來的。
取肋排之上硬五花，紅白分明，層次多樣，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。
製作獅子頭不同於製作魚丸、肉丸，切忌用絞肉機將五花肉絞成茸，而是一刀一刀切出來的。
先將豬肉用平刀法切片，再用直刀法切成極小的肉丁。
所謂粗切成絲，細切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，瑣碎切之！
這樣的好處是保持肉質肌理，組織尚存，最大限度保持口感鮮嫩。
這肯定極其考驗廚師的耐心，全程都沒有“剁”這個字！
正是因為這講究的刀工，才使這道美食的外形極為美觀，也使得鮮美的味道滲入到每一片肉中，這是味與形的完美結合。
如果說之前的文思豆腐、油爆雙脆都還算正常，已經被林非凡所看中。
那麽現在做的紅燒獅子頭，就更為林非凡看中。
沒辦法，清泉市這邊的大席，丸子是必不可少的。
像是之前的鰣魚、鰹魚處理手法，做出來也能上桌，但是清泉這邊做的魚，一般都是鯉魚。
當然，做生意也不能墨守成規，所以用鰣魚、鰹魚代替也行，畢竟材料不同，檔次也就不同了。
但是丸子每一桌隻有一盤，做得好就是做得好，這個可沒什麽可代替的。
現在雞林非凡可以做的很好，魚有李長久主廚。
沒想到現在丸子也給他解決了，要知道紅燒獅子頭可是太出名了。
這個要是做好了，林非凡這家店絕對可以火出天際，特別是在清泉市紅事宴席之中。
紅燒獅子頭的正宗做法，關鍵是調肉餡，一些注意事項做好了，做出來的紅燒獅子頭絕對醇香味濃。
今天林非凡的試營業，每一桌子二十來個菜，壓軸大菜才是重點。
最近豬肉十分便宜，五花肉才十幾元一斤，正適合做紅燒獅子頭這道大菜。
紅燒獅子頭也叫四喜丸子，也是淮揚名菜。
大肉丸子先炸後煮，出鍋後香味撲鼻，聞著香味就讓人胃口大開，外焦裏嫩的丸子裹上醇香味濃的湯汁，不要太好吃。
很多人都以為，獅子頭就是純肉丸子，但那是不正宗的做法。
做紅燒獅子頭時，經常遇到兩個問題。
餡料沒調好，導致丸子不易成型，下鍋後不圓潤，容易散。
肥瘦比例沒掌握好，口感太油膩。
所以想做好這道大菜，食材的選擇、調肉餡的方法是很關鍵的。
而隻要掌握了這兩根關鍵，以後不管是做紅燒獅子頭，還是普通的炸丸子、汆丸子，或是做餃子餡都非常好吃。
要做紅燒獅子頭，先準備五花肉。
其他的一些調味料也不少，比如馬蹄、雞蛋、生粉、小蔥、生薑、食鹽、白糖、生抽、老抽、蠔油、胡椒粉、八角、桂皮、香葉、丁香。
第一步做獅子頭，可以用五花肉、也可以用前腿肉，但肥肉不要超過5成，不然口感就會很油膩。
五花肉洗淨去皮，剁成肉餡，加入薑末、蔥花繼續剁，這樣能有效去腥。
剁好的肉餡裝入盆中，加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖、胡椒粉，用筷子順時針攪拌上勁，醃製半小時。
趁醃製的時間，把馬蹄削皮然後剁碎。
加入馬蹄能增鮮去膩，口感更好。
一道菜好不好吃，往往就取決於這些小細節。
這樣的小細節多了，最終的成品就是一道美味佳肴！
這樣燉出來的三套鴨才能湯清不膩，鮮美無比，沒有一絲絲鴨膻味。
三套鴨的吃法也很講究，說來你可能會奇怪，人人都長一張嘴，哪能連吃都不會呢？
還真不是人人都會的，這道菜的完美打開方式，不是真正見識過，還真不知道。
先在三套鴨外麵舀第一口湯，主要是品大公鴨味。
剝開大公鴨，立即在第二層鴨肉胚處舀第二口湯，這時主要是麻鴨味；
再稍等片刻，去舀第三口湯，喝到的就是大公鴨和麻鴨混合的味道。
按1、2步驟的吃法，如此一層一層吃下去。
大公鴨、麻鴨、鴿子、大公鴨和麻鴨、麻鴨和鴿子、大公鴨和麻鴨，最後三者再混合起來。
一道菜裏會嚐到七種味道，所以這道湯菜也叫做七咂湯。
品湯吃肉，一層層剝開三套鴨，剝開淮揚菜神品的麵紗，方知傳聞中能讓古人聞香下馬，知味停車的美食，果然其名不虛。
大公鴨肥嫩、麻鴨香酥、鴿子細嫩，每一層都各有韻致，各不相同，越往下吃，越有一種開盲盒似的期待和驚喜，美！
天下珍饈屬揚州，
三套鴨子燴魚頭。
紅樓昨夜開佳宴，
饞煞九州饕餮候！
再說回來，烹製“三套鴨”最為關鍵的便是整禽脫骨的工藝。
平庸者剖開鴨腹取骨，這便落了下乘。
技藝高超著所用的淨鴨，僅在脖頸下有很小的刀口，但骨髒俱除，必然是用了某種獨特的秘技。
表麵上看這三套鴨刀工，不知從何說起，其實它可是內藏玄機呀！
像是這樣一道菜，也隻有真正看人做一次，才知道裏麵的難點。
三套鴨這種菜的精髓之處，就是所有的食材不能破壞，否則影響滋味。
剔骨，削肉，敲打每一種技法，都要極致的控製。
把鋒利的刀子放入鴨子的體內，去剔骨，切肉，最後將骨頭取出，不粘連一絲肉。
從外麵看上去和原來無異，這才是完美的三套鴨。
這麽處理過後，乳鴿、野鴨、家鴨層層套好，僅剩頭頸露在家鴨的腔外。
三隻禽頭從大到下，排列整齊，看起來就像天生長在同一個軀體上一樣。
這就是三禽合食，鮮中加鮮！
這一次，就算了林非凡也見識到了這麽一道絕活，隻不過，就算是他，想要練就這一手刀工，也隻能作弊作弊再作弊。
時間短了，肯定是學不會的。
而接下來，為了讓學徒們看到自己的刀工，李長久可謂是竭盡了全力。
三套鴨做起來太麻煩，特別是處理過後，還需要長時間的蒸煮。
而這個時候，作為一名合格的大廚，自然不能閑著。
今天的大席，其實最主要的主菜隻有三種，那就是必須要有的雞、魚和丸子。
其他的就像是三套鴨，有隻是增色添彩，沒有也沒什麽。
畢竟在北方的大席之上，特別是在齊魯之地，雞和魚才是主角。
當然，雞這道菜，李長久是不會碰的，畢竟有老板親自掌勺。
就算他有一些拿手的絕活，自信做出來的雞，一點也不必老板差，李長久也不會在這方麵顯擺。
畢竟已經六十多歲，這點情商還是有的。
不過，今天就是要露一手，所以也不能什麽都不做。
所以在做三套鴨的空隙，李長久打算用現有的材料，再表現一下，最主要的是，在這期間他還能教導一下學徒們。
當然，這也需要飯店的實力強，比如今天的林非凡就做了很充分的準備。
所以，接下來他做的是一道鰣魚。
鰣魚雖然味道極美，但刺多且細小，食用時頗多不便，難以盡興！
上乘的刀客，在宰殺清洗鰣魚的時候，不動及魚皮和鱗片。
而是手指暗暗使力，揉碎了魚肉中的纖維和經脈，鰣魚肉質才會如此細嫩！
更上乘的刀客，會把鰣魚的鱗片全部刮下，然後用絲線一片片的穿起。
蒸製時均勻地懸掛在魚身上方，在高溫蒸汽的作用下，鱗片中的脂肪融化後滴下，滲入魚身。
這樣不僅不影響口感，而且能使魚肉的味道更為鮮美！
可惜，這麽高端的技術，就算你見識到了，也學不到。
張愛玲的人生三大憾事是“鰣魚多刺，海棠無香，紅樓未完”。
今天看了李大廚的表演，此時應該可以告慰張愛玲了，她要是在場，應該就不會恨鰣魚多刺了。
說起人生，總會有讓人遺憾的事，沒有誰的人生是完美的。
隻是有的遺憾的多，有的少。
張愛玲的人生有三恨，前二恨是借宋朝人彭淵才的“五恨”中的二恨。
“一恨鰣魚多骨；二恨金橘帶酸；三恨蓴菜性冷；四恨海棠無香；五恨曾子固不能詩。”
所以說，張愛玲的前二大恨事是別人總結的，但張愛玲是認可的。
第三恨，才是張愛玲根據自身經曆有感而發的。
當然，這個跟林非凡無關，他就隻是記住了鰣魚多刺。
鰣魚，在古代可是給皇帝的貢品。
所以鰣魚鮮美，營養價值比較高，還有一定的藥用價值，但數量稀少，雖然好吃卻有一大缺陷。
就是這種魚肉多刺，李時珍在《本草綱目》中說：鰣，形秀而扁，微似魴而長，白色如銀，肉中多細刺如毛，其子甚細膩。
故何景明稱其銀鱗細骨，彭淵材恨其美而多刺也。
由於鰣魚肉中多細刺，所以吃起來很麻煩。
才有了宋人彭淵材說的“一恨鰣魚多骨”和張愛玲說“一恨鰣魚多刺，”之說。
但是，就是有人能夠把這一大恨事給改變了。
所以，在李長久表演過後，就算是林非凡也看傻了眼。
“不容易學吧？這可是我幾十年的功夫，不過你們也不用沮喪，慢慢來吧。”
林非凡也不得不感慨，能夠把一把四四方方的菜刀，玩的這麽溜，好像也隻有華夏廚師了吧？
就這樣，現在一些外國網友，居然還敢嘲笑我國菜刀隻能殺豬。
而接下來李大廚又做了兩道菜，就把菜刀的優勢發揮的淋漓盡致，也讓林非凡真正見識到了什麽叫刀工。
在我國，自古在烹飪界裏就流傳著一句話：無刀不成席。
這句話直接的說明了刀工，在美食中的地位。
極致的刀工，可以讓美食富有極致的味道，更讓其形香兼具。
國外一些廚師對於刀具很是講究，切出不同的形狀采用不同的刀具。
例如西班牙火腿，要想吃到極致的味道，必須是本地切火腿最好的廚師才可以做出來。
而霓虹的極致生魚片，也要不俗的刀工。
國外的廚師手裏的刀種類很多，各式各樣讓人眼花繚亂。
而我們的自己的大廚手裏，隻有一把大菜刀。
一些外國網友就對此提出了質疑：這麽大菜刀能切出極致的食材嗎？隻能殺豬吧！
看到這些言論，很多國內網友肯定會忍不住。
但是像李長久這樣的大廚卻是淡定的很，拿出菜刀做了兩道菜，直接打臉。
怎麽打臉呢？做一道文思豆腐就完了。
這道文思豆腐，在刀工中可謂是神工鬼斧了。
不要看就是一道豆腐，但是這道菜的做法十分的講究。
首先將豆腐表麵的老皮先去掉，然後豎著切片。
每片要求薄如白紙，切的刀數至少88刀。
然後換個方向再次切絲，至少188刀。
僅僅幾分鍾，一塊完整的豆腐就直接被切成了幾千根細絲。
將這切好的豆腐絲，放入清水中要求粗細均勻，細如發絲，還有不沾不黏，不破不斷。
這道菜是清朝乾隆年間，由揚市天寧寺僧人文思和尚所創。
它簡直就是為了測試廚師的刀工而生，隻有真正練出刀工的師傅，才能在這塊柔嫩軟滑的豆腐上遊刃有餘。
先切片，再切絲。
整個過程一氣嗬成，不容半點閃失。
豆腐絲細如毛發，在水中慢慢暈開，仿若中國的山水畫般美麗，幾近“鬼斧神工”。
隻見上千條長如牙簽，細如粉絲的豆腐絲，漂浮遊戈在清湯之中，輕盈、潔白、精致。
配上同樣細如牛毛的青椒絲和胡蘿卜絲，就成了這道我國刀工巔峰的經典菜式。
當然，他不止是為了表現刀工，就算是吃起來，口感也很是不錯。
這道菜既爽滑柔潤，又清鮮利口，通常食客們還未回過神來，它已舒坦地抵達你的胃裏。
回味之際，讓人不住叫好。
而這一切，都來自廚師手中的那把菜刀。
對於廚師來說，菜刀已經不僅是做飯的工具，更是他們作為廚師的榮耀象征。
手、眼、刀的三者合一，是刀工的最高境界。
所以做文思豆腐的這種技法，對於刀工的要求那是十分的苛刻的，如果不是有過很多年刀工經驗的老廚師根本無法勝任。
做好的文思豆腐在清湯中緩緩飄搖，吃起來細膩爽滑，往往剛喝進嘴裏就已經滑到胃裏了，讓人忍不住的叫好。
其實論刀工來說，我國還有很多的刀工大菜，寶塔肉，脫骨魚，金毛獅子魚，都是對刀工追求極致的表現。
這一次李長久肯定是拿出所有本事了，所以處理過鰣魚之後，他立即做了一份寶塔肉。
畢竟相比三套鴨，這道寶塔肉做起來還算簡單，最起碼做這道菜，不耽誤其他工作。
我們華夏菜講究色香味形，吃飯不僅為了填飽肚子更是一種視覺、味覺的享受。
寶塔肉就是其中經典，因為它造型別致、色澤油潤、香氣濃鬱，外形似金字塔。
經過煮、燜、煎、蒸，五花肉油而不膩、酥而不爛。
加上梅幹菜香氣撲鼻、清香爽口，就成為一道既飽口福，又飽眼福的美味佳肴。
做這道菜用料不多，主要就是帶皮五花肉和鹽菜。
寶塔肉其實是傳統的鹽菜扣肉衍生過來的，因為形似寶塔，得之其名。
這道菜精選三線五花肉，青岩傳統製作的鹽菜製作而成。
鹽菜選擇講究，必須大頭菜，且隻取葉和莖。
豬肉當然是熟食豬最好，將一塊上好的三線五花肉蒸至六成熟。
抹上麥芽糖，炸至金黃。
切成扁平的正方塊，選一邊沿線繞圈切開。
這刀工講究每節都不能太厚或太薄，而且一刀切不可斷，就像兒時玩沙包畫的圈。
接著放入模子裏，形成一個倒金字塔形，中間裝入鹽菜。
一般的寶塔肉從塔底到塔尖，最標準是12-13層。
從首到尾拉開，肉片約有一米多長。
所以說，寶塔肉，文思豆腐，扣三絲，號稱淮揚菜係裏的刀工三絕。
為什麽說這是刀工三絕呢，單拿寶塔肉來說，就需要把一塊整的肉切成極薄均勻的，連而不斷的肉片。
在我國的烹飪界，一直有一個箴言：食在廣、味在川、湯在魯、刀在淮。
刀工更是每一位廚師的入門必修課，雖然菜刀還是那把大菜刀，但是在他們的手裏綻放的光芒是最耀眼的。
看著一道文思豆腐出鍋，接著就是上了蒸籠的寶塔肉，林非凡就知道，他這一次是挖到寶了。
人家李長久之前能賺到錢，真不是幸運，而是有真本事啊！
既然這樣，那還不用起來？
清泉當地的大席，除了雞和魚就是丸子最重要，現在雞、魚，連大肉都有了，是不是丸子也可以搞起來？
既然這樣，做丸子肯定要選擇獅子頭啊！
紅燒獅子頭，不就是大點的肉丸子嘛？
在清泉這邊，被稱之為肉蛋，蛋在這裏表示圓圓的彈丸的意思。
之前林非凡沒想著用紅燒獅子頭，代替家常菜之中的肉丸子，不是他沒想到，而是認為沒有那份刀工。
到現在都有很多人認為，獅子頭無非是將肉剁成泥狀，再捏成圓子，費些功夫罷了，跟刀工有何關係呢？
no ! no ! no !其實，獅子頭是實力派刀工菜！
這道菜表麵波瀾不驚，實則刀光暗湧。
獅子頭的肉不是剁碎的，而是“切”出來的。
取肋排之上硬五花，紅白分明，層次多樣，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。
製作獅子頭不同於製作魚丸、肉丸，切忌用絞肉機將五花肉絞成茸，而是一刀一刀切出來的。
先將豬肉用平刀法切片，再用直刀法切成極小的肉丁。
所謂粗切成絲，細切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，瑣碎切之！
這樣的好處是保持肉質肌理，組織尚存，最大限度保持口感鮮嫩。
這肯定極其考驗廚師的耐心，全程都沒有“剁”這個字！
正是因為這講究的刀工，才使這道美食的外形極為美觀，也使得鮮美的味道滲入到每一片肉中，這是味與形的完美結合。
如果說之前的文思豆腐、油爆雙脆都還算正常，已經被林非凡所看中。
那麽現在做的紅燒獅子頭，就更為林非凡看中。
沒辦法，清泉市這邊的大席，丸子是必不可少的。
像是之前的鰣魚、鰹魚處理手法，做出來也能上桌，但是清泉這邊做的魚，一般都是鯉魚。
當然，做生意也不能墨守成規，所以用鰣魚、鰹魚代替也行，畢竟材料不同，檔次也就不同了。
但是丸子每一桌隻有一盤，做得好就是做得好，這個可沒什麽可代替的。
現在雞林非凡可以做的很好，魚有李長久主廚。
沒想到現在丸子也給他解決了，要知道紅燒獅子頭可是太出名了。
這個要是做好了，林非凡這家店絕對可以火出天際，特別是在清泉市紅事宴席之中。
紅燒獅子頭的正宗做法，關鍵是調肉餡，一些注意事項做好了，做出來的紅燒獅子頭絕對醇香味濃。
今天林非凡的試營業，每一桌子二十來個菜，壓軸大菜才是重點。
最近豬肉十分便宜，五花肉才十幾元一斤，正適合做紅燒獅子頭這道大菜。
紅燒獅子頭也叫四喜丸子，也是淮揚名菜。
大肉丸子先炸後煮，出鍋後香味撲鼻，聞著香味就讓人胃口大開，外焦裏嫩的丸子裹上醇香味濃的湯汁，不要太好吃。
很多人都以為，獅子頭就是純肉丸子，但那是不正宗的做法。
做紅燒獅子頭時，經常遇到兩個問題。
餡料沒調好，導致丸子不易成型，下鍋後不圓潤，容易散。
肥瘦比例沒掌握好，口感太油膩。
所以想做好這道大菜，食材的選擇、調肉餡的方法是很關鍵的。
而隻要掌握了這兩根關鍵，以後不管是做紅燒獅子頭，還是普通的炸丸子、汆丸子，或是做餃子餡都非常好吃。
要做紅燒獅子頭，先準備五花肉。
其他的一些調味料也不少，比如馬蹄、雞蛋、生粉、小蔥、生薑、食鹽、白糖、生抽、老抽、蠔油、胡椒粉、八角、桂皮、香葉、丁香。
第一步做獅子頭，可以用五花肉、也可以用前腿肉，但肥肉不要超過5成，不然口感就會很油膩。
五花肉洗淨去皮，剁成肉餡，加入薑末、蔥花繼續剁，這樣能有效去腥。
剁好的肉餡裝入盆中，加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖、胡椒粉，用筷子順時針攪拌上勁，醃製半小時。
趁醃製的時間，把馬蹄削皮然後剁碎。
加入馬蹄能增鮮去膩，口感更好。
一道菜好不好吃，往往就取決於這些小細節。
這樣的小細節多了，最終的成品就是一道美味佳肴！