第一百六十六章 聞香下馬，知味停車
純屬意外，從一碗麵五十塊錢開始 作者：瘋神狂想 投票推薦 加入書簽 留言反饋
刀子要好，保養也得好，才能保持鋒利。
入刀的角度，要隨著魚骨不同位置調整。
角度大了，就戳在骨頭上，肉的切口會很亂；
角度小了，會有多餘的肉留在骨頭上。
這裏麵還有很多特種的魚，比如巨大的金槍魚，旗魚，那已經不是一般的刀能切開的了。
金槍魚切割這一項，就是一門手藝，就夠當一份營生了。
而一些奇怪形狀的魚，比如安康，河豚，有專業對應的分割方法，但都要求有著良好的刀功做支持。
這事沒什麽絕對方法，就是靠常年累月的練習。
最後無論什麽樣的魚，都能憑著經驗和手感完美分割。
所以很多國內日料店，材料都是供應商處理好的，一年自己切不了幾條魚，這樣的刀功要是能做出好東西就奇怪了。
再就是去皮，紅肉魚一般魚皮在第一步就處理掉了。
切魚皮的時候和分割時很像，入刀角度要恰如其分，不然要麽有魚皮殘留，要麽魚皮就切斷了。
現在有些地方的三文魚上，是帶著魚皮的。
除了個別做法和部位，是為了吃下麵的皮下脂肪，大部分都是刀功不太過硬造成的。
而分割後的白身魚和發光魚類，一般會放著備用。
在客人點單後，進行去皮和進一步分解的操作。
有些魚可以保留魚皮，或者對魚皮做一點處理。
比如湯霜造和火燎，為的是激活皮下脂肪，但不是所有魚都能這麽處理。
多數魚帶皮吃很難吃，會影響魚肉本身的味道和口感。
比如醋漬青花魚在切之前，去掉表麵的薄皮
最後是分解，去皮之後接下來就是分解成適當入口大小的魚片了。
隻日料當中，這一步“必須”在客人麵前操作。
任何切好了以後，放那等你點單直接上的，都是耍流氓！！！
什麽樣是好刀功的標準呢？魚片厚度均勻，大小一致，刀口利落。
還是那句話，這事說起來容易，做起來難。
新鮮的魚肉，不像冷凍或者冷藏的，是有活魚的肌理感的。
切片時必須一刀到底完成，吭哧吭哧地那叫鋸木頭。
刀功不利索帶來的問題，就是魚肉切麵，因為來回摩擦是模糊的，整個口感有一種糊掉的感覺。
對於有些材料，太用力甚至會壓壞。
比如帶魚類的啊這種，你使點勁肉就爛成一團了，吃個屁啊！
當然也有好的例子，比如金槍魚中腹，是比較軟的部位，但是切麵平滑利索，每片厚度均勻。
而壞的例子更多，像是切口處是不整齊的。
雖然這樣處理出來的魚肉，有時候看的不是很清楚，但是仔細看，還是可以看到幾片的厚度也不太均勻
在日料當中，除了刺身，其實很多地方都會顯出刀功。
比如將太的壽司裏，也提到過的細卷壽司切法問題。
細卷壽司因為軟，所以非常難下刀，更何況還要切成高度一樣的6枚，是很考驗耐心和基本功的。
因為一般日料店，都是學徒切這個東西。
而學徒的手藝，說明了一家店的標準和態度。
很多老饕一般看到奇葩的細卷，就再也不會信任這家店其他的出品了。
好的刀工在壽司之中，高度基本一致。
注意看切口處醋飯和中間的蘿卜，都沒有被擠壓變形，說明刀功不錯。
可能會有人覺得，不就是切個東西嘛，有那麽大講究嘛。
一方麵，日料理是追求食材原味的，在食材基礎上的調味非常簡單，靠的就是食材和刀功。
這一點點刀功帶來的差異，在高品質食材上是很明顯的。
另一方麵，中餐中，一樣對於刀功有著極高的要求，比如文思豆腐，三套鴨等。
從日料當中的刀工，一直說到中餐，李長久越說越興奮。
特別是說到中餐之後，他更是興致高昂，很顯然他對於中餐更加了解。
因為相比隻是切魚、切壽司等的日料刀工，中餐用到的刀工更多。
也是因為現在林非凡這邊的學徒，正在學習刀工，所以李長久才會說這麽多。
而之所以選擇說日料當中的刀工，就是因為這種刀工簡單並且成係統，更加容易學習。
那麽中華料理之中的刀工呢？這個有時候學習起來就太難了。
不說文思豆腐，就說三套鴨，這個就需要學習多久？
文思豆腐很多人肯定都在網絡上接觸過，也知道那刀工到底有多難。
而三套鴨，肯定就沒有多少人熟知。
如果不是李長久提起，林非凡也是不知道的，畢竟他可沒有傳承，也不是科班出身。
從這裏也可以看出，一個沒有完整傳承的廚子，缺陷還是有不少的。
所以，隻要李長久願意教，他也是很樂意學的。
這才剛剛學到了一道魯菜之中的經典油爆雙脆，現在又可以學習一下三套鴨。
今天試營業，廚房的這些廚師也好、學徒工也好，來的都比較早。
所以，今天他們有時間做一些麻煩的菜肴，比如三套鴨。
畢竟是試營業，就是要讓今天來的客人，都知道林非凡開的飯店不簡單。
這樣一來，今天不管是哪一位廚師，隻要有本事，都可以使出來。
而李長久作為以後的廚師長，就算是為了以後好管理，今天也要拿出一些本事。
所以，剛才做了油爆雙脆，也不過是露了一小手，現在才算是拿出點真本事。
要知道，三套鴨和油爆雙脆可不一樣，這是一道真正的大菜，做好了絕對屬於招牌菜這一等級的絕活。
三套鴨是揚市、高郵一帶的一道特色傳統名菜。
這道菜屬於淮揚菜，它不屬於魯菜，李長久能會做，還有信心拿出來顯擺，顯然是做的不錯。
古時那一帶盛產高郵鴨，就是一種麻鴨，現在那邊一些地區還在專門養殖。
由於高郵養殖的範圍最廣，技術最先進所以又名高郵麻鴨，是全國三大名鴨之一。
此鴨十分肥美，是製作“板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。
以麻鴨為製作主料，三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主，口味屬於鹹鮮味。
齊魯大地這邊就是喜歡鹹，要不然這邊是高血壓的多發地區？
所以，這道三套鴨，還真是適合在魯地傳播。
再說“三套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。
有人讚美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。
早在明代，揚市廚師就用鴨子製作了各種菜肴，如“鴨羹”、“叉燒鴨”。
他們還用鮮鴨、鹹鴨製成“清湯文武鴨”等名菜。
清代時，廚師又用鮮鴨加板鴨蒸製成“套鴨”。
清代《調鼎集》上，曾記有套鴨的具體製作方法。
“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。”
後來揚市菜館的廚師，將野鴨去骨填入家鴨內，菜鴿去骨再填入野鴨內，又創製了“三套鴨”。
因其風味獨特，不久便聞名全國。
不用說，現在這道菜肯定是很刑的，所以想要見到這道菜，肯定是改良之後的。
野鴨子肯定是不能用的，但是可以用板鴨和麻鴨結合，再加上菜鴿就可以。
三種主材料有了，還需要一些配料。
這道菜之所以出名，配菜也是不簡單的。
比如熟火腿，這個應該是最講究的，因為除使用的火腿肯定不簡單。
像是現在，林非凡就找不到太好的火腿，不要說金華火腿這樣的精品，就算是次品也找不到。
其他的材料倒是好找，一些水發冬菇、冬筍片、雞肫、雞肝什麽的，都很簡單。
有了材料，製作起來就比較簡單，將麻鴨、板鴨和鴿子宰殺治淨。
把三禽分別整料出骨，後入沸水鍋略燙。
將鴿子由野鴨刀口處套入腹內，並將冬菇、火腿片塞入野鴨腹空隙處。
再將野鴨套入光鴨內，然後下鍋出水，撈出瀝幹，將竹箅墊入砂鍋底，放入套鴨。
這時加紹酒、蔥薑及洗淨的肫肝，加清水淹沒鴨身，置中火燒沸去浮沫。
用平盤壓住鴨身，加蓋移微入燜3小時到酥爛，揀去蔥薑，拿出竹箅，將鴨翻身（胸朝上）。
撈出腕肝切片，與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再燉30分鍾即成。
這樣做出來的三套鴨肉肥味鮮，肉緊味香，鴿子肉鬆而嫩。
特別是湯汁清鮮，帶有臘香，多味複合，相得益彰，堪為一道冬令佳肴。
《禮記·內則》記載：弗食舒鳧翠''，這是說不食鴨尾臊。
在出土的馬王堆一隻墓的遺骨裏，考古學家找到了鴨骨。
在漢墓的器裏，常常看到，樓閣下的池子裏，有家鴨遨遊，水裏配有魚鱉。
這說明，我國在兩千多年前不僅飼養家鴨，在宮庭膳食中，用鴨製的菜肴已十分講究。
三套鴨，用鴨鴿整料出骨，套製成成。
三禽相會，技藝高超，製作新奇。
那麽技藝哪裏高超呢？其實就是處理鴨子的過程，比如脫骨。
“極致刀工如同高深武術，隻有手上功夫練到純熟無比，運刀才能隨心所欲、遊刃有餘。”
要說到刀工的至高境界，一定繞不開這道“三套鴨”。
所謂三套鴨，指麻鴨、野鴨和鴿子。
把三種食材放在一起，為了達到這個目的，必須做到去其骨而留其形，這是最最考驗廚師刀工的時刻。
鴨、雞、鴿，三者在烹飪前都要進行整體脫骨，需做到骨不連肉，考驗著大廚對刀的運用，和對食材結構的了解。
這道菜光剔骨就需要一個半小時，需要廚師極高的專注力和耐心。
因此這道三套鴨，需要剔、敲、削等多種功夫都用到極致。
刀尖稍微偏一點，皮就破了，整道菜就宣告失敗。
精確割開骨肉相連的節點，完美分離。
極致刀功如同高深武術，隻有手上的功夫練到純熟無比，運刀才能隨心所欲，遊刃有餘。
鴨中裹雞，雞中包鴿，三套鴨一隻套一隻，三頭並齊，佐以火腿、香菇、竹筍，隨之放入開水中去味定形。
八個小時，食材在小火燉煮下溶解、結合。
翻滾的湯汁越發的厚重起來，鮮香之氣醇香四溢，多味複合，相得益彰。
冬令時節，一鍋三套鴨，麻鴨肥、野鴨瘦、鴿肉細嫩，從外吃到內，層層鮮、層層美味，層出不窮，三種滋味融為一體，妙不可言。
而這麽一道菜最初出現在揚市，清朝乾、嘉之後，傳到齊魯之地，後及北方一些城鎮，今為大西北鴨饌名肴。
三套鴨外用老雄鴨，這個是很特殊的。
因為諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長。
養生家有言：爛煮老雄鴨，功效比參芪。
這是說吃老雄鴨，其功效之大比得上吃人參、黃芪，可見營養價值之高。
野鴨味病態，為食中佳品；
鴿肉不僅好吃，具能調精益氣，亦是席上珍味。
俗語說：寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤。
三禽合食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕，美不能言。
而這道菜為冬令時菜，連砂鍋上席。
由外層吃向裏層，大膽越吃越嫩，越吃越鮮，層出不窮之妙。
講到自己的長處，而且連老板都聽得認真，李長久明顯有點興奮。
“這種三套鴨往簡單裏說，就是家鴨裏麵套野鴨，野鴨裏麵再套鴿子。”
“若是分開來細說，那講究就大了。”
“先說這家鴨，隻能用老雄鴨。”
“母鴨偏肥，肉質綿軟，影響口感。”
“雄鴨則肉緊，吃口絲絲如纖。”
“所以才有爛煮老雄鴨，功效比參芪。”
“意思就是說，吃老雄鴨功效比得上吃人參，黃芪，可見營養價值之高。”
“雄鴨去完骨後，先要去騷味。”
“這個要特別注意，將雄鴨整個在沸水裏燙一下，再從宰口處將鴨子翻出來，內部在外，外皮朝裏，再燙一下，把血水逼出來。”
“之後再翻回去，從宰口處往裏灌沸水，灌滿後倒出，如此反複三四次，直至騷味全除，而雄鴨不被燙熟。”
“接著來說說這野鴨，之前有很長一段時間，都是用純正的野鴨子。”
“後來管理嚴格了，肯定不能用野鴨子，但是，隨著經濟發展，人工馴養技術提高，現在又有了人工養殖的野鴨子。”
“不過，就算是人工馴養的野鴨也有騷味，主要集中在腹部和大腿兩側。”
“因這些部位的肉比較多，騷味不容易去掉，於是人們想出了一個好辦法。”
“辦法也很簡單，就是用錐子在肉上戳一些小眼，再把野鴨放到熱水裏燙一下。”
“鴨肉受熱收緊，就把騷味和血水從眼裏擠出來了。”
“是不是很簡單？這就是真傳一句話的事情，如果沒人教，那處理起來就麻煩了。”
“麻煩還不要緊，如果處理不幹淨，那做出來的鴨子可不好吃。”
“再說鴿子，最後處理的是鴿子，也有大講究。”
“從蛋裏孵出來後20天之內的都叫乳鴿，乳鴿的肉太嫩，不適合用做三套鴨。”
“三套鴨中必須選用四個月左右大的鴿子。”
“但鴿子一旦羽翼長豐，從外形上很難判斷是一年的還是幾個月大的鴿子，分量也差不多。”
“這時候隻有經驗豐富的養鴿人才能將它們區分出來。”
“就是將鴿子的頭極力往後拗，乳鴿太稚嫩不懂得反抗，隻好隨人擺布。”
“而成年的鴿子比較執拗，會拚命將頭往前頂。”
“隻有四個月左右大的鴿子會反抗一下，再拗就不反抗了。”
“這與它們的成長習性有關，所以若不是有多年的養鴿經驗，怎能將它們分清。”
“都好好聽著，以後遇到了這種事情，沒人告訴你，可就選擇不好材料，材料都選擇不好，能做出什麽好菜？”
“所以，尊師重道還是有點用的，如果師傅不喜歡你們，很多細微之處不說，一道菜不管你怎麽研究，都不可能做的盡善盡美。”
“好了，再說鴿子，乳鴿肉嫩適合炸了吃，如比較有名的脆皮乳鴿。”
“成年鴿肉質偏老，在此也不適用，因為三套鴨中鴿子藏在最裏麵，從外至裏層層受熱，肉質也是從老雄鴨到野鴨再到鴿子，由老至嫩漸漸過度。”
“但此道菜要上活慢靠3個小時左右，所以鴿肉太嫩不經煮，太老煮不透，這也是做這道菜的精髓所在。”
“聞香下馬，知味停車，知道是什麽意思了吧？”
“隻有頂級吃貨，才知道三套鴨的最深套路，這個不知道是什麽意思？”
沐浴著濃鬱高湯的鴨子，就是傳說中的淮揚名菜三套鴨了。
之所以加了個前綴傳說中，是因為這道菜真正會做的人很少，會吃的人更少。
李長久一邊說，一邊做，等到鴨子入鍋，他開始為下一道菜備料。
而這個時候，他還不忘了教授徒弟。
因為這一道三套鴨，最講究的部分就是剔骨。
做法講究，剔骨最麻煩。
大公鴨套麻鴨，麻鴨套鴿子，鴿子套瑤柱，前兩道湯都倒掉，端上桌的已是第三道湯，這是典型的功夫菜。
別看這第三道湯聽起來簡單，實際上的熬湯步驟寫下來，簡直能變成一首繞口令。
三套鴨焯水步驟，從裏到外，每套一次之前都得焯水。
鴿子肉翻出來先焯一次水，然後再翻回來再焯一次；
野麻鴨裏麵翻出來焯一次水、再翻回來焯一次；
大公鴨翻出來先焯一次水，然後再翻回來再焯一次……
入刀的角度，要隨著魚骨不同位置調整。
角度大了，就戳在骨頭上，肉的切口會很亂；
角度小了，會有多餘的肉留在骨頭上。
這裏麵還有很多特種的魚，比如巨大的金槍魚，旗魚，那已經不是一般的刀能切開的了。
金槍魚切割這一項，就是一門手藝，就夠當一份營生了。
而一些奇怪形狀的魚，比如安康，河豚，有專業對應的分割方法，但都要求有著良好的刀功做支持。
這事沒什麽絕對方法，就是靠常年累月的練習。
最後無論什麽樣的魚，都能憑著經驗和手感完美分割。
所以很多國內日料店，材料都是供應商處理好的，一年自己切不了幾條魚，這樣的刀功要是能做出好東西就奇怪了。
再就是去皮，紅肉魚一般魚皮在第一步就處理掉了。
切魚皮的時候和分割時很像，入刀角度要恰如其分，不然要麽有魚皮殘留，要麽魚皮就切斷了。
現在有些地方的三文魚上，是帶著魚皮的。
除了個別做法和部位，是為了吃下麵的皮下脂肪，大部分都是刀功不太過硬造成的。
而分割後的白身魚和發光魚類，一般會放著備用。
在客人點單後，進行去皮和進一步分解的操作。
有些魚可以保留魚皮，或者對魚皮做一點處理。
比如湯霜造和火燎，為的是激活皮下脂肪，但不是所有魚都能這麽處理。
多數魚帶皮吃很難吃，會影響魚肉本身的味道和口感。
比如醋漬青花魚在切之前，去掉表麵的薄皮
最後是分解，去皮之後接下來就是分解成適當入口大小的魚片了。
隻日料當中，這一步“必須”在客人麵前操作。
任何切好了以後，放那等你點單直接上的，都是耍流氓！！！
什麽樣是好刀功的標準呢？魚片厚度均勻，大小一致，刀口利落。
還是那句話，這事說起來容易，做起來難。
新鮮的魚肉，不像冷凍或者冷藏的，是有活魚的肌理感的。
切片時必須一刀到底完成，吭哧吭哧地那叫鋸木頭。
刀功不利索帶來的問題，就是魚肉切麵，因為來回摩擦是模糊的，整個口感有一種糊掉的感覺。
對於有些材料，太用力甚至會壓壞。
比如帶魚類的啊這種，你使點勁肉就爛成一團了，吃個屁啊！
當然也有好的例子，比如金槍魚中腹，是比較軟的部位，但是切麵平滑利索，每片厚度均勻。
而壞的例子更多，像是切口處是不整齊的。
雖然這樣處理出來的魚肉，有時候看的不是很清楚，但是仔細看，還是可以看到幾片的厚度也不太均勻
在日料當中，除了刺身，其實很多地方都會顯出刀功。
比如將太的壽司裏，也提到過的細卷壽司切法問題。
細卷壽司因為軟，所以非常難下刀，更何況還要切成高度一樣的6枚，是很考驗耐心和基本功的。
因為一般日料店，都是學徒切這個東西。
而學徒的手藝，說明了一家店的標準和態度。
很多老饕一般看到奇葩的細卷，就再也不會信任這家店其他的出品了。
好的刀工在壽司之中，高度基本一致。
注意看切口處醋飯和中間的蘿卜，都沒有被擠壓變形，說明刀功不錯。
可能會有人覺得，不就是切個東西嘛，有那麽大講究嘛。
一方麵，日料理是追求食材原味的，在食材基礎上的調味非常簡單，靠的就是食材和刀功。
這一點點刀功帶來的差異，在高品質食材上是很明顯的。
另一方麵，中餐中，一樣對於刀功有著極高的要求，比如文思豆腐，三套鴨等。
從日料當中的刀工，一直說到中餐，李長久越說越興奮。
特別是說到中餐之後，他更是興致高昂，很顯然他對於中餐更加了解。
因為相比隻是切魚、切壽司等的日料刀工，中餐用到的刀工更多。
也是因為現在林非凡這邊的學徒，正在學習刀工，所以李長久才會說這麽多。
而之所以選擇說日料當中的刀工，就是因為這種刀工簡單並且成係統，更加容易學習。
那麽中華料理之中的刀工呢？這個有時候學習起來就太難了。
不說文思豆腐，就說三套鴨，這個就需要學習多久？
文思豆腐很多人肯定都在網絡上接觸過，也知道那刀工到底有多難。
而三套鴨，肯定就沒有多少人熟知。
如果不是李長久提起，林非凡也是不知道的，畢竟他可沒有傳承，也不是科班出身。
從這裏也可以看出，一個沒有完整傳承的廚子，缺陷還是有不少的。
所以，隻要李長久願意教，他也是很樂意學的。
這才剛剛學到了一道魯菜之中的經典油爆雙脆，現在又可以學習一下三套鴨。
今天試營業，廚房的這些廚師也好、學徒工也好，來的都比較早。
所以，今天他們有時間做一些麻煩的菜肴，比如三套鴨。
畢竟是試營業，就是要讓今天來的客人，都知道林非凡開的飯店不簡單。
這樣一來，今天不管是哪一位廚師，隻要有本事，都可以使出來。
而李長久作為以後的廚師長，就算是為了以後好管理，今天也要拿出一些本事。
所以，剛才做了油爆雙脆，也不過是露了一小手，現在才算是拿出點真本事。
要知道，三套鴨和油爆雙脆可不一樣，這是一道真正的大菜，做好了絕對屬於招牌菜這一等級的絕活。
三套鴨是揚市、高郵一帶的一道特色傳統名菜。
這道菜屬於淮揚菜，它不屬於魯菜，李長久能會做，還有信心拿出來顯擺，顯然是做的不錯。
古時那一帶盛產高郵鴨，就是一種麻鴨，現在那邊一些地區還在專門養殖。
由於高郵養殖的範圍最廣，技術最先進所以又名高郵麻鴨，是全國三大名鴨之一。
此鴨十分肥美，是製作“板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。
以麻鴨為製作主料，三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主，口味屬於鹹鮮味。
齊魯大地這邊就是喜歡鹹，要不然這邊是高血壓的多發地區？
所以，這道三套鴨，還真是適合在魯地傳播。
再說“三套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。
有人讚美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。
早在明代，揚市廚師就用鴨子製作了各種菜肴，如“鴨羹”、“叉燒鴨”。
他們還用鮮鴨、鹹鴨製成“清湯文武鴨”等名菜。
清代時，廚師又用鮮鴨加板鴨蒸製成“套鴨”。
清代《調鼎集》上，曾記有套鴨的具體製作方法。
“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。”
後來揚市菜館的廚師，將野鴨去骨填入家鴨內，菜鴿去骨再填入野鴨內，又創製了“三套鴨”。
因其風味獨特，不久便聞名全國。
不用說，現在這道菜肯定是很刑的，所以想要見到這道菜，肯定是改良之後的。
野鴨子肯定是不能用的，但是可以用板鴨和麻鴨結合，再加上菜鴿就可以。
三種主材料有了，還需要一些配料。
這道菜之所以出名，配菜也是不簡單的。
比如熟火腿，這個應該是最講究的，因為除使用的火腿肯定不簡單。
像是現在，林非凡就找不到太好的火腿，不要說金華火腿這樣的精品，就算是次品也找不到。
其他的材料倒是好找，一些水發冬菇、冬筍片、雞肫、雞肝什麽的，都很簡單。
有了材料，製作起來就比較簡單，將麻鴨、板鴨和鴿子宰殺治淨。
把三禽分別整料出骨，後入沸水鍋略燙。
將鴿子由野鴨刀口處套入腹內，並將冬菇、火腿片塞入野鴨腹空隙處。
再將野鴨套入光鴨內，然後下鍋出水，撈出瀝幹，將竹箅墊入砂鍋底，放入套鴨。
這時加紹酒、蔥薑及洗淨的肫肝，加清水淹沒鴨身，置中火燒沸去浮沫。
用平盤壓住鴨身，加蓋移微入燜3小時到酥爛，揀去蔥薑，拿出竹箅，將鴨翻身（胸朝上）。
撈出腕肝切片，與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再燉30分鍾即成。
這樣做出來的三套鴨肉肥味鮮，肉緊味香，鴿子肉鬆而嫩。
特別是湯汁清鮮，帶有臘香，多味複合，相得益彰，堪為一道冬令佳肴。
《禮記·內則》記載：弗食舒鳧翠''，這是說不食鴨尾臊。
在出土的馬王堆一隻墓的遺骨裏，考古學家找到了鴨骨。
在漢墓的器裏，常常看到，樓閣下的池子裏，有家鴨遨遊，水裏配有魚鱉。
這說明，我國在兩千多年前不僅飼養家鴨，在宮庭膳食中，用鴨製的菜肴已十分講究。
三套鴨，用鴨鴿整料出骨，套製成成。
三禽相會，技藝高超，製作新奇。
那麽技藝哪裏高超呢？其實就是處理鴨子的過程，比如脫骨。
“極致刀工如同高深武術，隻有手上功夫練到純熟無比，運刀才能隨心所欲、遊刃有餘。”
要說到刀工的至高境界，一定繞不開這道“三套鴨”。
所謂三套鴨，指麻鴨、野鴨和鴿子。
把三種食材放在一起，為了達到這個目的，必須做到去其骨而留其形，這是最最考驗廚師刀工的時刻。
鴨、雞、鴿，三者在烹飪前都要進行整體脫骨，需做到骨不連肉，考驗著大廚對刀的運用，和對食材結構的了解。
這道菜光剔骨就需要一個半小時，需要廚師極高的專注力和耐心。
因此這道三套鴨，需要剔、敲、削等多種功夫都用到極致。
刀尖稍微偏一點，皮就破了，整道菜就宣告失敗。
精確割開骨肉相連的節點，完美分離。
極致刀功如同高深武術，隻有手上的功夫練到純熟無比，運刀才能隨心所欲，遊刃有餘。
鴨中裹雞，雞中包鴿，三套鴨一隻套一隻，三頭並齊，佐以火腿、香菇、竹筍，隨之放入開水中去味定形。
八個小時，食材在小火燉煮下溶解、結合。
翻滾的湯汁越發的厚重起來，鮮香之氣醇香四溢，多味複合，相得益彰。
冬令時節，一鍋三套鴨，麻鴨肥、野鴨瘦、鴿肉細嫩，從外吃到內，層層鮮、層層美味，層出不窮，三種滋味融為一體，妙不可言。
而這麽一道菜最初出現在揚市，清朝乾、嘉之後，傳到齊魯之地，後及北方一些城鎮，今為大西北鴨饌名肴。
三套鴨外用老雄鴨，這個是很特殊的。
因為諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長。
養生家有言：爛煮老雄鴨，功效比參芪。
這是說吃老雄鴨，其功效之大比得上吃人參、黃芪，可見營養價值之高。
野鴨味病態，為食中佳品；
鴿肉不僅好吃，具能調精益氣，亦是席上珍味。
俗語說：寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤。
三禽合食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕，美不能言。
而這道菜為冬令時菜，連砂鍋上席。
由外層吃向裏層，大膽越吃越嫩，越吃越鮮，層出不窮之妙。
講到自己的長處，而且連老板都聽得認真，李長久明顯有點興奮。
“這種三套鴨往簡單裏說，就是家鴨裏麵套野鴨，野鴨裏麵再套鴿子。”
“若是分開來細說，那講究就大了。”
“先說這家鴨，隻能用老雄鴨。”
“母鴨偏肥，肉質綿軟，影響口感。”
“雄鴨則肉緊，吃口絲絲如纖。”
“所以才有爛煮老雄鴨，功效比參芪。”
“意思就是說，吃老雄鴨功效比得上吃人參，黃芪，可見營養價值之高。”
“雄鴨去完骨後，先要去騷味。”
“這個要特別注意，將雄鴨整個在沸水裏燙一下，再從宰口處將鴨子翻出來，內部在外，外皮朝裏，再燙一下，把血水逼出來。”
“之後再翻回去，從宰口處往裏灌沸水，灌滿後倒出，如此反複三四次，直至騷味全除，而雄鴨不被燙熟。”
“接著來說說這野鴨，之前有很長一段時間，都是用純正的野鴨子。”
“後來管理嚴格了，肯定不能用野鴨子，但是，隨著經濟發展，人工馴養技術提高，現在又有了人工養殖的野鴨子。”
“不過，就算是人工馴養的野鴨也有騷味，主要集中在腹部和大腿兩側。”
“因這些部位的肉比較多，騷味不容易去掉，於是人們想出了一個好辦法。”
“辦法也很簡單，就是用錐子在肉上戳一些小眼，再把野鴨放到熱水裏燙一下。”
“鴨肉受熱收緊，就把騷味和血水從眼裏擠出來了。”
“是不是很簡單？這就是真傳一句話的事情，如果沒人教，那處理起來就麻煩了。”
“麻煩還不要緊，如果處理不幹淨，那做出來的鴨子可不好吃。”
“再說鴿子，最後處理的是鴿子，也有大講究。”
“從蛋裏孵出來後20天之內的都叫乳鴿，乳鴿的肉太嫩，不適合用做三套鴨。”
“三套鴨中必須選用四個月左右大的鴿子。”
“但鴿子一旦羽翼長豐，從外形上很難判斷是一年的還是幾個月大的鴿子，分量也差不多。”
“這時候隻有經驗豐富的養鴿人才能將它們區分出來。”
“就是將鴿子的頭極力往後拗，乳鴿太稚嫩不懂得反抗，隻好隨人擺布。”
“而成年的鴿子比較執拗，會拚命將頭往前頂。”
“隻有四個月左右大的鴿子會反抗一下，再拗就不反抗了。”
“這與它們的成長習性有關，所以若不是有多年的養鴿經驗，怎能將它們分清。”
“都好好聽著，以後遇到了這種事情，沒人告訴你，可就選擇不好材料，材料都選擇不好，能做出什麽好菜？”
“所以，尊師重道還是有點用的，如果師傅不喜歡你們，很多細微之處不說，一道菜不管你怎麽研究，都不可能做的盡善盡美。”
“好了，再說鴿子，乳鴿肉嫩適合炸了吃，如比較有名的脆皮乳鴿。”
“成年鴿肉質偏老，在此也不適用，因為三套鴨中鴿子藏在最裏麵，從外至裏層層受熱，肉質也是從老雄鴨到野鴨再到鴿子，由老至嫩漸漸過度。”
“但此道菜要上活慢靠3個小時左右，所以鴿肉太嫩不經煮，太老煮不透，這也是做這道菜的精髓所在。”
“聞香下馬，知味停車，知道是什麽意思了吧？”
“隻有頂級吃貨，才知道三套鴨的最深套路，這個不知道是什麽意思？”
沐浴著濃鬱高湯的鴨子，就是傳說中的淮揚名菜三套鴨了。
之所以加了個前綴傳說中，是因為這道菜真正會做的人很少，會吃的人更少。
李長久一邊說，一邊做，等到鴨子入鍋，他開始為下一道菜備料。
而這個時候，他還不忘了教授徒弟。
因為這一道三套鴨，最講究的部分就是剔骨。
做法講究，剔骨最麻煩。
大公鴨套麻鴨，麻鴨套鴿子，鴿子套瑤柱，前兩道湯都倒掉，端上桌的已是第三道湯，這是典型的功夫菜。
別看這第三道湯聽起來簡單，實際上的熬湯步驟寫下來，簡直能變成一首繞口令。
三套鴨焯水步驟，從裏到外，每套一次之前都得焯水。
鴿子肉翻出來先焯一次水，然後再翻回來再焯一次；
野麻鴨裏麵翻出來焯一次水、再翻回來焯一次；
大公鴨翻出來先焯一次水，然後再翻回來再焯一次……