在當年豐澤園,有道招牌菜品油爆雙脆。


    烹飪過程中,有項考驗技藝的去皮改刀動作,總有人掌握不好。


    隻不過,這道名菜是他們這些初學者最容易掌握的,因為隻要刀工足夠好,這道菜做起來真的不難。


    所以,已經有一定刀工基礎的李長久,耐著性子反複練習琢磨,最終習得了自己的一套處理技巧。


    所以到現在,他還能做出十分地道的油爆雙脆。


    油爆雙脆屬魯菜,是齊魯之地的特色傳統名菜,發源於清泉市。


    正宗的油爆雙脆的做法極難,對火候的要求極為苛刻。


    欠一秒鍾則不熟,過一秒鍾則不脆,是中餐裏製作難度最大的菜肴之一,也是色、香、味、形兼備的特色美食。


    在袁枚的《隨園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度讚譽。


    相傳此菜始於清代中期,為了滿足當地達官貴人的需要,清泉地區的廚師,以豬肚尖和雞胗片為原料,經刀工精心操作,沸油爆炒,使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟。


    並且這道菜口感脆嫩滑潤,清鮮爽口。


    該菜問世不久,就聞名於市,原名“爆雙片”,後來顧客稱讚此菜又脆又嫩,所以改名為“油爆雙脆”。


    到清代中末期,此菜傳至京津地區、東北、南方等地,成為中外聞名的齊魯名菜。


    “油爆雙脆”始於清朝中期,是久負盛名的傳統魯菜,以製作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。


    在魯菜名品眾多的北方省,人們一向對美食近於苛求。


    在激烈競爭之中,極富創新精神的廚師,便想到了有異於通常肉食菜饌的思路。


    當年那些魯菜大師們,選用人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫來製作菜肴。


    隻因這兩種東西所含水分相當多,故有“雙脆”的美稱。


    清代著名文人袁枚對“油爆雙脆”給予了極高評價。


    他在《隨園食單》中是這樣說的:“將豬肚洗淨,取極厚處,去上下皮,單用中心,切骰子塊,滾油爆炒,加佐料起鍋,以極脆為佳。此北人法也。”


    可見其時,人們已經相當精於此道了。


    有經驗的廚師將豬肚和雞(鴨)肫同烹,則味道更加鮮美。


    油爆雙脆的絕佳之處,還在於顏色呈一白一紅二色。


    這種顏色交相輝映之下,更顯美不勝收,可以大大刺激食客的食欲。


    從此可以知道,什麽是真不愧為色、香、味、形兼備的特色美食。


    可以說,這道“油爆雙脆”,從創出之日起便一鳴驚人,吸引了眾多的達官貴人先品為快。


    做起來也不難,就是將豬肚和雞肫切成薄片,入旺油即熟。


    但是,做法簡單,做起來卻不容易,因為要求火候把控極其精準。


    也隻有這樣,才能做出口感既脆又嫩的油爆雙脆。


    後來,南來北往的客商、美食家們,便將魯菜美饌“油爆雙脆”的大名傳到了京師重地。


    如今,東北和江浙一帶的著名餐廳、賓館,均有這道極為著名的魯菜風味菜供應。


    這才使“油爆雙脆”更成為名噪海內外的魯菜代表之一了。


    既然是魯菜的代表,能做好的就肯定是大廚。


    李長久既然要表現一下,自然就有把握做好這道菜。


    他取了豬肚和豬腰子,再就是準備了一些調味料。


    豬肚尖剔淨油、內膜,剞十字花刀。


    每隻肚尖切6塊,豬腰剖2片割去筋膜。


    放清水中加花椒浸泡1小時,去臊昧後剞十字花刀,每三刀切1塊;


    鍋置旺火上,下花生油燒八成熱時,肚尖用少許幹澱粉抓勻一下,下油鍋過油,再腰花過油,迅速倒入漏勺瀝幹油;


    醬油、白糖、米醋、香油、味精、濕澱粉調勻成鹵汁;


    鍋留餘油,回置旺火上,先用蔥段、蒜米煸出香味,倒入鹵汁,燒沸後,倒入肚尖、豬腰,翻顛二下即成。


    是不是很簡單,但是裏麵需要注意的地方可不少。


    特別是豬肚,豬肚可剞刀為菊花形與雞肫相同,也剞刀為窗戶花或其他花刀以增加形態花色。


    用堿水浸泡之時,一定要清洗幹淨,還可用80度的溫水焯一下,但不能過久。


    放油鍋時,如果水分太多可用幹淨白布吸淨再下。


    談及魯菜烹飪時,李長久還是十分感慨的。


    對於廚師來說,學會一兩道菜很容易。


    但如果想學精學透,就不是一蹴而就的事情。


    很多細節,都需要在實踐中慢慢揣摩。


    養成耐得住寂寞、守得住傳統的烹飪習慣,對一個廚師來說,特別重要。


    雖然好習慣的養成絕非易事,但卻是實現個人成長的必經之路。


    拜師學藝時,那些看似不合理的安排,很多時候更像是養成習慣的考驗。


    隻是有些邏輯,以當時的處境和能力,並不能完全理解。


    但隻有當你先播下種子,才擁有見證參天大樹的可能性。


    所以,為麵子拜師,不如守住烹飪傳統。


    就像蝴蝶破繭一樣,似乎每個人都需要經曆職業困惑階段。


    學會了一些手藝,但總感覺進步甚少,想要通過拜師來提升技藝。


    但是拜師也不是萬能的,而且師徒關係是不斷發展的。


    現在的師徒,不一定非要以傳統儀式行規為標準。


    但行業裏,仍有一些不良風氣。


    像是學徒們,隻要見到有名氣的師傅,就磕頭拜師。


    這種功利心要不得,因為他拜師就是為自己貼金。


    而有些師傅也不行,因為他會為了利益,不分青紅皂白全部收為門下。


    這樣沒有把真正的精力放在菜品上,隻是想著借力的行為,都不可取。


    新時代的師徒關係,隻是輩份上的不同。


    師傅應是領路人和指導者,更要勇於做徒弟發展的基石,做到青出於藍而勝於藍。


    目前行業內,急切需要那些刻苦鑽研技藝、繼承優良傳統的年輕力量。


    但是,真正願意吃苦,願意學的人還真是不多。


    之所以林非凡這邊能夠招收到一些好苗子,絕對不是沒有原因的。


    其中一個最主要的原因,就是讓這些學徒工看到了錢途。


    利益,才是最好的師傅。


    但是,想要獲得利益,有時候還是要看自己足夠不足夠努力。


    有時候,與其因為焦慮和麵子去拜名師,不如靜下心來,多去鑽研烹飪背後的邏輯和傳統飲食文化。


    而拜師,隻是找一個引路人,讓自己學習的更加順暢。


    同時,也是逼自己把細節做到極致。


    李長久一邊做菜,一邊說著自己的心得體會。


    當然,很多東西像是人生感悟,但是,就是這些人生感悟之中,卻蘊藏著學好廚藝的關鍵。


    “做我們這一行,說簡單很簡單,說難也很難,而難其實是難在堅持。”


    “那麽說簡單呢?其實也很簡單,就是重複和追求極致。”


    “很多大廚,都有這麽一段令他難忘的烹飪時光,而這段時間裏,最重要的關鍵詞是重複和極致。”


    “你們之中有很多人學習過日料吧?”


    “學習日料,有了一定的烹飪經驗,往往進入廚房之後,得到的第一項任務就是給牛蒡去泥。”


    “或許是日本文化中的隱忍,讓霓虹人可以接受從零開始的安排。”


    “所以很多學習日料的霓虹人,每天就是不停地洗砧板、磨刀、切菜。”


    “雖然師傅的指導隻有隻言片語,但他們永遠想是,怎樣把師父交代的小事,做得又快又好。”


    “傳統日料並不需要太多技巧,甚至普通人也能做出幾分模樣,但它的難正源自表麵上的簡單。”


    “一碗出汁,無非是用水、木魚花和昆布製成,但不同人的出品卻有天壤之別。”


    “這些背後反映的正是廚師的功力,需要自己去親身感受和嚐試。”


    “而這些師父即便願意教你,也少不了逼自己把細節做到極致的努力。”


    “我們中華美食,一些名菜做起來都有一定的要求,所以要想學好,有時候也可以走點捷徑。”


    “捷徑是什麽呢?你們年輕人現在推崇的西餐、日料等等,其實都可以當做學習中餐廚藝的捷徑。”


    “說過比較難的手藝,就是高湯,我們老板做的高湯就很不錯,要不然他拿到名菜紅燒甲魚,也不可能一道菜就賣到兩千塊,這就是高湯的魅力所在。”


    “玩湯,可不是那麽簡單的,比如比較著名的佛跳牆,誰還真以為它是道單純的海鮮雜燴?其實就是調的湯。”


    “隻不過,我們國內玩的高湯,都比較難,反正短時間內是難以做出好湯的,但是外國的一些東西,此時我們就可以借鑒。”


    “對,就是日料,日料中的出汁,就是跟高湯差不多的東西,但是,這個也很考驗廚師功力。”


    “老板,你不會也想要做日料吧?”


    看到旁邊林非凡也停下了動作,居然聽得很是認真,劉長久笑著問道。


    “借鑒一下嘛,我倒是很想知道,日料當中古代出汁是怎麽回事。”


    林非凡對這個是真不了解,畢竟他原來也沒資格去吃日料,因為窮!


    “行,那我就好好說說,其實,也就是那麽回事。”


    隻不過,日本料理的基礎與靈魂就是出汁。


    我們的味覺感受除了酸、甜、苦、鹹,還有一種鮮。


    而辣,已被證實屬於痛覺而非味覺。


    日料理中的鮮來自食材本身,要提取這種鮮很大程度上要靠“出汁”。


    他們用昆布、木魚花等熬製的高湯,早已成為日料的味覺基礎。


    所以,日料當中的出汁,也就跟高湯是一樣的道理。


    當然,任何東西的出現,都不是沒有原因的。


    像是霓虹的出汁,也是有其出處、原因的。


    要知道,霓虹在很長一段曆史時期裏,都是禁食肉類的。


    加之島國的特殊地理環境,發展出了與常見的用動物肉、骨熬製的高湯不同的日式高湯。


    他們將鮮魚烹煮出鮮美的湯汁,可以說是出汁的原型了。


    在成書於延長五年(927)的律令《延喜式》中,就有宮廷祭祀時供奉“鰹魚煎汁’的記載。


    到了近代,出現了將烘烤後的魚幹等原料進行熬煮,再過濾成湯的做法,出汁的概念也因此初步形成。


    在江戶時代,由於各地海產的類別不同,出汁逐漸分為兩大類。


    以鰹魚花為原料的鰹節出汁,和以昆布為原料的昆布出汁。


    這標誌著出汁,正式成為和食的重要組成部分。


    我們國內的高湯取材多樣,而且通常都是經過長時間的熬煮,但出汁的來源僅限於幾種基礎食材。


    像是鰹魚花、昆布、魚幹等,經過浸泡、煮、過濾等工序,萃取精華製成的淺金色半透明湯汁就是出汁。


    雖然短時間內就可製作完成,但是製作者能通過對原料品種的選擇和火候、手法的把握,讓看似簡單的出汁產生無窮的變化。


    這便是一碗出汁裏的日式美學:純粹、極簡,卻蘊含著千變萬化。


    出汁的製作方法,並沒有嚴格的限製。


    用水浸泡、熬煮或是像手衝咖啡那樣衝泡,都可以達到提取原料精華的效果。


    但手法不同,出汁的口感和所適用的料理有明顯的區別。


    最常見的兩種出汁製作方法,是水出汁和煮出汁。


    水出汁多以魚幹、幹貝柱、海米為原料,無須加熱,而是用常溫水浸泡,使食材的鮮味自然釋放。


    這樣做出的味道清爽純粹,可用於製作味噌湯和烏冬麵等食物。


    煮出汁的原料通常為鰹節和昆布,也可使用香菇,相比常溫慢泡的水出汁,煮出汁的口感更加濃鬱。


    其中鰹節出汁適合用於煮物及烏冬麵、蕎麥麵等麵類的湯汁。


    昆布出汁則適合用於,關東煮及各式海鮮料理。


    現如今,從麵類、湯類鍋料理,再到各種煮製菜肴,出汁在和食中的應用十分廣泛。


    其色清味淡的特點,可更好地襯托出食材本身的色澤和味道,也能讓料理的風味更加豐富。


    所以,不要小看小鬼子,人家近百年來的成就,還是很值得我們學習的。


    當然,人家的工作態度,也很值得我們學習。


    不管那種態度是自願的,還是被逼的,很多小鬼子的學習、工作態度,都很值得學習。


    當然,我們國人的努力程度,也絕對不弱於任何國家的人民,但是毅力是個好東西。


    就像是學習日料,不斷重複性的做一項工作,還真是很考驗人。


    這種極致努力,並不局限於體力,更是項燒腦運動。


    李長久一邊做一邊說,各種工序,各種菜肴,他做起來井井有條,不管做什麽都不耽擱,好像在腦海裏已經規劃好了。


    “這就是日料的出汁,我剛才說的是不是感覺比我們做高湯還要麻煩?”


    “其實不是這樣的,我們講究的是一鍋高湯一席菜,而霓虹那邊的出汁,會根據各種菜肴的不同,做出不同的高湯。”


    “這樣分門別類的做,看似弄得更複雜了,但是這樣對於學徒工來說,卻很友好。”


    “都明白了吧,一種菜配一種湯,學起來可定更簡單。”


    “相同的道理,我們中華廚藝當中,刀工就是一把菜刀打天下。”


    “這樣一來,剔骨用菜刀,切菜用菜刀,雕花居然也用菜刀,這是不是太難了?”


    “所以,練習刀工也不要死腦筋,可以靈活一下,比如從西餐當中吸取一下營養。”


    “我們不說西餐,還是說霓虹那邊,他們那邊的刀工也是有講究的,但是分類的很清楚,這就跟出汁一樣,也變得簡單易學。”


    日料當中的刀工,最大的一個好處是成套。


    任何一個東西,隻要成為體係,就更加容易學習。


    在日本料理中,對於食材品質,食材季節性的意義是十分強調的。


    自室町時代延續至今的日本著名烹飪流派四條流,其第四十一代傳人四條隆彥,在他的著作中就有詳細記錄。


    日料有一條原則,即其美味不能超過材料原有的滋味。


    具體而言就是,止於改材料所具有的滋味的最高點,禁止對此進行進一步的加工。


    在這基礎上,日料對於庖丁的推崇是顯而易見的。


    另一位日料研究家奧村彪生曾說:“日本料理當體現出材料所具有的真味,盡可能不用火工。”


    在他的著作《東西比較論中》也曾表示:日料是依仗庖丁(菜刀)的文化。


    由此發展出對於刀功的細致鑽研,光是與魚類處理相關的刀,大概就是幾十種之多。


    對一些特別的魚類,比如鰻魚,河豚,金槍魚分解時都有特別對應的刀具,這是全世界範圍內都獨一無二的。


    在日料理中,幾乎對於主要常用魚的切割,都有很係統的方法。


    現在經過上百年的不斷總結和優化,已經很成熟了。


    而刀功基本上,就是衡量一個日料師傅最重要的標準之一。


    具體說起來,在一條魚變成一份刺身或者壽司料前,有以下幾個步驟,每個步驟都對刀功有著嚴格的要求。


    首先是分割,大部分魚,是去頭後切三片的,即三枚卸。


    切三片時,要沿著魚骨把魚肉完整地切下來。


    這個動作看著挺容易的,自己動手一次就知道特別難。

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