第一百六十八章 小燒蒼蠅頭，大燒獅子頭
純屬意外，從一碗麵五十塊錢開始 作者：瘋神狂想 投票推薦 加入書簽 留言反饋
接下來要把剁碎的馬蹄倒入肉餡中，繼續沿順時針攪拌均勻，讓馬蹄和肉餡充分混合。
準備一些蔥段、薑片，放入清水中用手抓5分鍾，抓出蔥薑水。
向蔥薑水中加入一些澱粉，打一個雞蛋，用筷子充分攪拌均勻。
把攪好的澱粉雞蛋蔥薑水分多次倒入肉餡中，讓肉餡吸收水分。
用這個方法調出來的肉餡鮮嫩多汁，特別好吃。
這裏要注意，一斤肉餡打入五兩水即可。
肉餡特別粘稠，看上去飽滿水嫩時就可以了，舀一大勺餡料，用手搓成丸子，直徑5厘米以上比較好。
鍋裏倒入一些食用油，大火燒至六成熱後轉中火，依次下入做好的獅子頭丸子，炸至顏色金黃，全部浮起後撈出瀝油。
另起鍋，倒入少許油，加蔥段、薑片、大蒜、八角、桂皮、香葉、丁香，小火炒1分鍾。
充分炒出香料的香味之後，倒入適量開水，加入食鹽、生抽、老抽、陳醋、胡椒粉調味，攪拌均勻後煮開。
這時把炸好的獅子頭丸子倒入鍋中，小火燉30分鍾，將獅子頭撈出，裝入盤中。
鍋裏的湯汁撈出所有調料，倒入一些水澱粉，小火煮至濃稠後關火。
將湯汁澆在獅子頭上，撒上一把蔥花，紅燒獅子頭就做好了。
紅燒獅子頭和普通丸子其實沒啥區別，主要是調餡料這一步，想要好吃不油膩，有三點很重要。
肉餡要肥瘦均勻，肥肉占3~5成最好，加入一些馬蹄可以去油解膩，增加了脆爽的口感，也可以換成蓮藕。
肉餡要打水，吃起來才鮮嫩多汁。
一般調肉餡都是蔥薑水、雞蛋、澱粉分開加入。
其實把它們混在一起，效果更好，能去腥增香，還鮮嫩多汁。
獅子頭無需複炸，燉煮時要加入一些陳醋。
陳醋可解油膩，而且更加突出肉的香味，完全吃不出酸味的。
美食圈有句話：小燒蒼蠅頭，大燒獅子頭。
在蒼蠅頭眼裏，獅子頭就像一個巨人，大到可以爬上去一覽眾山小。
而在人類眼裏，它就是一顆肉丸子。
不過這顆肉丸子來頭也不小，人家可是淮揚菜裏的大明星！
紅燒獅子頭的做法和四喜丸子相差不大，隻不過前者一般限製四個，後者就沒這個講究。
著名畫家兼吃貨張大千，曾經給夫人傳授過做這道菜的心得，他概括得非常好。
“七分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質間保持縫隙，才能含汁。”
所以做這道菜呢，選肉方麵最好挑肥瘦三七分的部分。
如果是全瘦的，吃起來會讓人覺得幹巴巴的。
肉餡方麵呢最好是用刀切，口感比較好。
如果用機器絞，肉和筋膜容易連在一起，很容易失去鬆軟的口感。
這樣做出來的紅燒獅子頭，無論是豪爽地一口悶，還是矜持地小口品，都是相當的有滋有味。
不得不說，李長久還真是很厲害，甚至厲害的完全超出了林非凡的意料之外。
就像是現在，五顆又圓又大的紅燒獅子頭，擺在一起，坐在三顆青葉之中，乍一看還有點五福臨門的意思。
趁著紅潤的湯汁還微微冒著熱氣，林非凡忍不住整了一顆。
隻覺肥瘦相間的口感q彈而有層次，帶著濃鬱的鮮香。
神奇的是完全沒有感受到油炸的膩，全部被馬蹄的清爽所消解，一顆還沒吃完，就想夾下一顆了。
“好吃吧？其實我還有點沒有把握住精髓，要知道這獅子頭原本也並不是叫獅子頭，而是叫葵花斬肉，是一道隋煬帝時期的宮廷菜。”
“然而到了唐朝，在一次郇國公的宴會上，有人把它比做雄獅之頭，接著誇了一波主人的宏大戰功。”
“郇國公聽完那叫一個高興，當即就把這道菜命名為獅子頭。”
“此後這個新名才慢慢蓋過了舊名，一直流傳至今。”
“宮廷菜，從來都不簡單，更是有名，而我知道的有名有姓，流傳到現在的老店就有好幾家，我隻不過是在其中一家學了點皮毛。”
李長久這麽一說，就連林非凡都驚住了。
就這，居然還隻是學了個皮毛？
“好吃獅子頭排名有很多，一般都是以蘇杭那邊的大飯店排名為公認，而我說的是私人飯店。”
“獅子頭作為我國傳統的美食之一，在各地都有不同的製作方式和口味。”
“近年來，越來越多的餐廳將獅子頭做成了特色菜。”
說到這裏，李長久也隻能用不確定的語氣來說了。
因為現在以作紅燒獅子頭出名的餐廳還真有不少，然而，哪家餐廳的獅子頭最好吃呢？
排名第一的是位於nt市的“張記獅子頭”，已經有近百年的曆史。
製作獅子頭的材料和口味都保持了傳統，每一口都是軟嫩多汁。
這家餐廳還有自己的養殖基地，保證了肉的鮮嫩和安全。
排名第二的是位於魔都ja區的“黃太太獅子頭王”，獅子頭的口感十分細膩，吃起來如同在口腔中融化般柔軟。
而且，每個獅子頭都十分大，味道濃鬱，非常適合一家人來分享。
排名第三的是位於長安市的“胡一獅子頭”，獅子頭味道濃鬱，口感肉質細嫩，十分受西安本地居民的追捧。
這家餐廳還有多個分店，服務質量也很好。
以上三家餐廳，都是各地獅子頭餐廳口碑比較好的。
當然，每個人的口感不同，想要知道到底那家的好吃，隻有自己去品嚐一下，才能找到自己喜歡的口味。
可以說，隻是一個紅燒獅子頭，其流派之多，完全超出了普通人的認知。
劉長久不虧為老廚師，他隻是隨口一說，就點了七八家比較有名的。
像是梅林獅子頭，口感鮮美，肉質細膩，具有濃鬱的香味。
海天獅子頭，除了口味獨特，肉質鮮嫩，口感豐富之外，還有外形美觀。
可以說，每一家能夠做出名的招牌菜，都不簡單。
而現在，就因為林非凡招收了一個老廚師，居然也能夠涉略到這個等級的美味佳肴了。
這讓林非凡很高興，所以他幹起活來也特別有勁。
看著一片忙碌的廚房，林非凡笑了起來。
說說笑笑，寓教於樂之中，今天中午他準備的十六桌大席，也已經差不多了。
雞有兩盤，一盤是牛鞭燉草雞，一盤是草雞燉甲魚，都是大菜。
魚，林非凡沒有特意做，畢竟他做的魚，隻能是中規中矩。
不過，有李長久幫忙，現在已經有兩道。
其他的最重要的就是丸子，再就是東坡肘子和紅燒排骨。
這就是七道菜，而在清泉市的大席之上，主菜隻有十二道。
其他的就是一些碗盤碟，要是全部算上，二三十道菜是輕輕鬆鬆的。
現在的大菜其實已經不少，比如三套鴨、文思豆腐等等，這些在其他飯店，絕對是主菜中的主菜。
“老板，要不要做一條整魚？我之前做的那兩道，有點欠考慮，我們做大席，怎麽也要有一條完整的魚。”
就在林非凡算計著大席上的菜有多少之時，李長久提議道。
林非凡其實早就定下了菜譜，隻不過一些普通菜肴，很明顯要被李長久做的特色菜代替。
既然有普通菜打底，怎麽也不可能耽誤了事情，所以，隻要李長久想要表現，林非凡都會給他這個機會。
今天是他這個廚師長上任的第一天，怎麽也要拿出點真本事。
要不然，以後這座後廚，他可不容易管理。
“行，你打算做什麽？”
“魚類當中，我們魯菜當中的有糖醋鯉魚，好像這個並不出挑，我看廚房裏有鱖魚，不如做一道鬆鼠鱖魚。”
鬆鼠魚這道菜的考驗刀工之極致，倒是已經聞名遐邇，但多數人不知道的是這道菜其實由來已久。
早在清朝乾隆年間，一本淮揚菜的烹飪書籍《調鼎集》就已經記載了這道菜。
“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作鬆鼠式。油、醬油燒。”
隻是比起古代版的鬆鼠魚，經過幾百年進化改變，現在的這道名菜要更複雜些，造型上也更為逼真。
“鬆鼠魚”最難的就是第一步！
想象一下，魚皮不能斷，要在那麽薄的魚皮上對魚肉做點什麽……對一些普通人來說真是難如登天。
重點來了！切完以後，拎起來，抖一抖，
魚肉片片分開，魚皮完好無損！
裹上麵粉一炸，再澆上酸甜可口的醬汁，外脆裏嫩，香酥美味，真可謂百年經典！
所以這道菜才成為蘇幫菜中，色香味兼具的代表之作。
相傳乾隆皇帝下江南，微服至鬆鶴樓菜館用膳。
廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋。
加調味稍醃後，拖上蛋黃糊。
入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋鹵汁。
這樣做出來形狀似鼠，外脆裏嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃後很滿意，後來就出名了。
鬆鼠鱖魚作為一道功夫菜，想要做好需掌握四個注意點。
這道菜需要開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣嗬成。
首先，要注意把斜刀改切成花刀，這對刀功有一定的要求；
然後，不要切破魚皮，方便油炸和做造型；
第三，蘸料可按照個人喜好調製；
最後一點，在家中做鬆鼠桂魚這道菜的時候，可以不用費心做鬆鼠的造型。
但是，就是因為鬆樹的造型，才讓這道菜在海內外久享盛譽。
這隻菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。
當炸好的猶如“鬆鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這魚就會像“鬆鼠”一樣吱地“叫”起來。
“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態似鬆鼠，掛鹵吱吱叫。”
這就是“鬆鼠鱖魚”的真實寫照，所以製作這道菜，每一道工序都十分細膩，這樣才造成成品的造型別致。
這樣一道菜，哪怕是不愛吃魚的人，也會忍不住夾個不停的鬆鼠鱖魚。
最主要的是，這是很多人心目中，隻有飯店才能吃到的菜品。
所以最適合在飯店之中，作為一道主打招牌菜而存在。
隻不過，這麽一道菜，太需要刀工了，真不是短時間內可以學會的。
此時廚房裏之前還興致勃勃，學習的很起勁的一些學徒，甚至像是周昌平這樣的大廚，都很有學習的欲望。
而現在呢？已經變成絕望了。
隻不過，此時的林非凡倒是還在認真學習，畢竟這麽光明正大偷師的機會，可不多見。
也是在此時，林非凡已經下定決心，好好練一下刀工。
剛才的幾道菜，都體現了刀工的重要性，特別是在這道鬆鼠鱖魚之上，更是表現的淋漓盡致。
隻是做一道魚，就要把魚整體各個部位全都處理一遍，這也算是讓林非凡開眼了。
首先是魚頭部分，鱖魚切去頭部，魚頭切去魚鰭和多餘骨頭，使頭部能朝前立在盤子裏。
再是魚身部分，刀沿著脊椎骨，從頭向尾方向橫切，注意末尾不切斷！
然後將剖麵朝下展開（魚皮朝上）。此時眼前有兩片相連的魚身，一邊帶骨，一邊不帶骨。
再沿著帶骨的那一片魚身，薄薄的剖下貼魚骨的魚肉，同樣末尾不切斷！
將剖下的魚肉翻折到一邊，此時眼前，一邊是一片魚骨，另一邊是兩片交疊的魚肉。
砍斷魚骨部分，注意留一點點空間，不要傷及另一邊的魚肉。
把兩片交疊的魚肉展開，剖麵朝上（魚皮朝砧板），刀貼著魚腹部的骨頭45度角入刀，將魚腹部的骨頭去除。
魚肉切花刀，注意全程不切斷底下的魚皮！
先切斜刀，刀約45度角切入魚肉，每刀間隔約0.5cm；
再切直刀，刀90度角切入魚肉，每刀間隔約0.5cm，最終使得兩片魚肉呈菱形花紋。
要特別注意，全程不切斷底下的魚皮！
魚肉和魚頭放入一個大碗中，放入6片薑、30g料酒和1勺鹽，醃製15分鍾。
這時取一個無油無水幹淨的大盤子，撒上200g澱粉。
再將魚肉和魚頭放入盤中，均勻裹上澱粉。
下油鍋前，稍微抖掉些魚肉上多餘的澱粉。
這裏要注意，魚肉的每個縫隙都要均勻裹上澱粉。
燒一鍋油，筷子插入油中冒小泡，即可開始炸魚。
將魚肉放在漏網上，魚尾翹起，魚肉外翻，擺好形態後才能放入油鍋，中火炸至定型撈出備用。
一會還要複炸一次，所以油別倒了，而且魚頭也要炸。
同時另起一鍋做醬汁，放少許油，加入150g番茄醬。
再加入半碗水煮沸，加入15g白醋、35g綿白糖、2勺鹽煮至糖融化後沸騰，再加入一大勺熱油攪拌均勻。
加入25g青豆、25g胡蘿卜丁、15g鬆子仁，半碗澱粉水勾芡，醬汁煮沸後備用。
炸魚的油鍋加熱至200度，改中火，再次複炸魚肉和魚頭1分鍾至其表麵酥脆。
炸好後擺盤，澆上醬汁火熱出鍋。
這麽一道道工序下來，好像也不太難，但是隻有真正做起來，才會感覺，哪一步做起來也不容易。
“真是厲害啊！”林非凡也不得不歎服。
李長久卻沒有驕傲，也沒有多少欣喜。
“老板，這就厲害了？其實刀工的極致，應該是做脫骨魚。”
“脫骨魚？”
“對，魚中的庖丁解牛！”
古有庖丁解牛，說庖丁運刀，皮肉與筋骨分離的聲音竟和樂曲一一合拍，刀子一動，牛便骨肉分離。
這自是誇張了些，但要剝魚骨而不傷魚身卻是真有其事！
整魚脫骨，就和庖丁解牛一樣，要對食材結構了如指掌，才能不差分毫地將魚骨剝離，隻留下一條完美的“脫骨魚”。
可以說，這道菜才是真正考驗刀工和火候的華夏美食。
就是這麽一道菜，令外國廚師頭疼，對華夏廚師也是挑戰。
我國菜不僅種類繁多，並且有不少美味佳肴的製作技巧十分繁瑣。
隨著世界交流變多，我國的美食也傳到了國外，有不少外國廚師都想要學到華夏菜的奧妙。
但是有些菜製作技巧簡單，我們自己也可以製作，可有一些菜卻十分的難做，即使是我國的廚師，也不一定做得好。
更不要說，不了解華夏美食的外國廚師了。
其實剛才李長久已經把考驗刀工的美食，做了不少。
很多美食之所以難做，主要是對刀工要求十分嚴格。
沒有幾年的練習，根本就做不出來。
比如之前做的寶塔肉，現在已經出鍋。
這道寶塔肉是用鹽菜和五花肉一起製作的，很像我們經常吃的梅菜扣肉。
但它的製作過程，比梅菜扣肉更加繁瑣。
這道寶塔肉要求將五花肉一層一層地切開，每一層的厚度都要相等，並且不能切斷，十分的考驗廚師的刀功和耐心。
刀工不好根本無法完成這道菜，因為如果切不好就無法把肉切成寶塔形，並且肉的薄厚程度不同，看起來也不美觀。
再就是之前出鍋的文思豆腐羹，豆腐羹很多人肯定都吃過。
然而文思豆腐羹，和其他的豆腐羹略有不同。
它雖然也是用普通的豆腐做成，可是需要將豆腐切成與頭發絲差不多的細絲，並且底部不能完全切斷。
切完之後看起來就是豆腐沫，但放到水中就能看到一條一條的細絲。
而豆腐是比較脆弱的，稍微一碰就會碎掉，如果沒有刀工，那麽就無法製作出文思豆腐羹。
準備一些蔥段、薑片，放入清水中用手抓5分鍾，抓出蔥薑水。
向蔥薑水中加入一些澱粉，打一個雞蛋，用筷子充分攪拌均勻。
把攪好的澱粉雞蛋蔥薑水分多次倒入肉餡中，讓肉餡吸收水分。
用這個方法調出來的肉餡鮮嫩多汁，特別好吃。
這裏要注意，一斤肉餡打入五兩水即可。
肉餡特別粘稠，看上去飽滿水嫩時就可以了，舀一大勺餡料，用手搓成丸子，直徑5厘米以上比較好。
鍋裏倒入一些食用油，大火燒至六成熱後轉中火，依次下入做好的獅子頭丸子，炸至顏色金黃，全部浮起後撈出瀝油。
另起鍋，倒入少許油，加蔥段、薑片、大蒜、八角、桂皮、香葉、丁香，小火炒1分鍾。
充分炒出香料的香味之後，倒入適量開水，加入食鹽、生抽、老抽、陳醋、胡椒粉調味，攪拌均勻後煮開。
這時把炸好的獅子頭丸子倒入鍋中，小火燉30分鍾，將獅子頭撈出，裝入盤中。
鍋裏的湯汁撈出所有調料，倒入一些水澱粉，小火煮至濃稠後關火。
將湯汁澆在獅子頭上，撒上一把蔥花，紅燒獅子頭就做好了。
紅燒獅子頭和普通丸子其實沒啥區別，主要是調餡料這一步，想要好吃不油膩，有三點很重要。
肉餡要肥瘦均勻，肥肉占3~5成最好，加入一些馬蹄可以去油解膩，增加了脆爽的口感，也可以換成蓮藕。
肉餡要打水，吃起來才鮮嫩多汁。
一般調肉餡都是蔥薑水、雞蛋、澱粉分開加入。
其實把它們混在一起，效果更好，能去腥增香，還鮮嫩多汁。
獅子頭無需複炸，燉煮時要加入一些陳醋。
陳醋可解油膩，而且更加突出肉的香味，完全吃不出酸味的。
美食圈有句話：小燒蒼蠅頭，大燒獅子頭。
在蒼蠅頭眼裏，獅子頭就像一個巨人，大到可以爬上去一覽眾山小。
而在人類眼裏，它就是一顆肉丸子。
不過這顆肉丸子來頭也不小，人家可是淮揚菜裏的大明星！
紅燒獅子頭的做法和四喜丸子相差不大，隻不過前者一般限製四個，後者就沒這個講究。
著名畫家兼吃貨張大千，曾經給夫人傳授過做這道菜的心得，他概括得非常好。
“七分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質間保持縫隙，才能含汁。”
所以做這道菜呢，選肉方麵最好挑肥瘦三七分的部分。
如果是全瘦的，吃起來會讓人覺得幹巴巴的。
肉餡方麵呢最好是用刀切，口感比較好。
如果用機器絞，肉和筋膜容易連在一起，很容易失去鬆軟的口感。
這樣做出來的紅燒獅子頭，無論是豪爽地一口悶，還是矜持地小口品，都是相當的有滋有味。
不得不說，李長久還真是很厲害，甚至厲害的完全超出了林非凡的意料之外。
就像是現在，五顆又圓又大的紅燒獅子頭，擺在一起，坐在三顆青葉之中，乍一看還有點五福臨門的意思。
趁著紅潤的湯汁還微微冒著熱氣，林非凡忍不住整了一顆。
隻覺肥瘦相間的口感q彈而有層次，帶著濃鬱的鮮香。
神奇的是完全沒有感受到油炸的膩，全部被馬蹄的清爽所消解，一顆還沒吃完，就想夾下一顆了。
“好吃吧？其實我還有點沒有把握住精髓，要知道這獅子頭原本也並不是叫獅子頭，而是叫葵花斬肉，是一道隋煬帝時期的宮廷菜。”
“然而到了唐朝，在一次郇國公的宴會上，有人把它比做雄獅之頭，接著誇了一波主人的宏大戰功。”
“郇國公聽完那叫一個高興，當即就把這道菜命名為獅子頭。”
“此後這個新名才慢慢蓋過了舊名，一直流傳至今。”
“宮廷菜，從來都不簡單，更是有名，而我知道的有名有姓，流傳到現在的老店就有好幾家，我隻不過是在其中一家學了點皮毛。”
李長久這麽一說，就連林非凡都驚住了。
就這，居然還隻是學了個皮毛？
“好吃獅子頭排名有很多，一般都是以蘇杭那邊的大飯店排名為公認，而我說的是私人飯店。”
“獅子頭作為我國傳統的美食之一，在各地都有不同的製作方式和口味。”
“近年來，越來越多的餐廳將獅子頭做成了特色菜。”
說到這裏，李長久也隻能用不確定的語氣來說了。
因為現在以作紅燒獅子頭出名的餐廳還真有不少，然而，哪家餐廳的獅子頭最好吃呢？
排名第一的是位於nt市的“張記獅子頭”，已經有近百年的曆史。
製作獅子頭的材料和口味都保持了傳統，每一口都是軟嫩多汁。
這家餐廳還有自己的養殖基地，保證了肉的鮮嫩和安全。
排名第二的是位於魔都ja區的“黃太太獅子頭王”，獅子頭的口感十分細膩，吃起來如同在口腔中融化般柔軟。
而且，每個獅子頭都十分大，味道濃鬱，非常適合一家人來分享。
排名第三的是位於長安市的“胡一獅子頭”，獅子頭味道濃鬱，口感肉質細嫩，十分受西安本地居民的追捧。
這家餐廳還有多個分店，服務質量也很好。
以上三家餐廳，都是各地獅子頭餐廳口碑比較好的。
當然，每個人的口感不同，想要知道到底那家的好吃，隻有自己去品嚐一下，才能找到自己喜歡的口味。
可以說，隻是一個紅燒獅子頭，其流派之多，完全超出了普通人的認知。
劉長久不虧為老廚師，他隻是隨口一說，就點了七八家比較有名的。
像是梅林獅子頭，口感鮮美，肉質細膩，具有濃鬱的香味。
海天獅子頭，除了口味獨特，肉質鮮嫩，口感豐富之外，還有外形美觀。
可以說，每一家能夠做出名的招牌菜，都不簡單。
而現在，就因為林非凡招收了一個老廚師，居然也能夠涉略到這個等級的美味佳肴了。
這讓林非凡很高興，所以他幹起活來也特別有勁。
看著一片忙碌的廚房，林非凡笑了起來。
說說笑笑，寓教於樂之中，今天中午他準備的十六桌大席，也已經差不多了。
雞有兩盤，一盤是牛鞭燉草雞，一盤是草雞燉甲魚，都是大菜。
魚，林非凡沒有特意做，畢竟他做的魚，隻能是中規中矩。
不過，有李長久幫忙，現在已經有兩道。
其他的最重要的就是丸子，再就是東坡肘子和紅燒排骨。
這就是七道菜，而在清泉市的大席之上，主菜隻有十二道。
其他的就是一些碗盤碟，要是全部算上，二三十道菜是輕輕鬆鬆的。
現在的大菜其實已經不少，比如三套鴨、文思豆腐等等，這些在其他飯店，絕對是主菜中的主菜。
“老板，要不要做一條整魚？我之前做的那兩道，有點欠考慮，我們做大席，怎麽也要有一條完整的魚。”
就在林非凡算計著大席上的菜有多少之時，李長久提議道。
林非凡其實早就定下了菜譜，隻不過一些普通菜肴，很明顯要被李長久做的特色菜代替。
既然有普通菜打底，怎麽也不可能耽誤了事情，所以，隻要李長久想要表現，林非凡都會給他這個機會。
今天是他這個廚師長上任的第一天，怎麽也要拿出點真本事。
要不然，以後這座後廚，他可不容易管理。
“行，你打算做什麽？”
“魚類當中，我們魯菜當中的有糖醋鯉魚，好像這個並不出挑，我看廚房裏有鱖魚，不如做一道鬆鼠鱖魚。”
鬆鼠魚這道菜的考驗刀工之極致，倒是已經聞名遐邇，但多數人不知道的是這道菜其實由來已久。
早在清朝乾隆年間，一本淮揚菜的烹飪書籍《調鼎集》就已經記載了這道菜。
“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作鬆鼠式。油、醬油燒。”
隻是比起古代版的鬆鼠魚，經過幾百年進化改變，現在的這道名菜要更複雜些，造型上也更為逼真。
“鬆鼠魚”最難的就是第一步！
想象一下，魚皮不能斷，要在那麽薄的魚皮上對魚肉做點什麽……對一些普通人來說真是難如登天。
重點來了！切完以後，拎起來，抖一抖，
魚肉片片分開，魚皮完好無損！
裹上麵粉一炸，再澆上酸甜可口的醬汁，外脆裏嫩，香酥美味，真可謂百年經典！
所以這道菜才成為蘇幫菜中，色香味兼具的代表之作。
相傳乾隆皇帝下江南，微服至鬆鶴樓菜館用膳。
廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋。
加調味稍醃後，拖上蛋黃糊。
入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋鹵汁。
這樣做出來形狀似鼠，外脆裏嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃後很滿意，後來就出名了。
鬆鼠鱖魚作為一道功夫菜，想要做好需掌握四個注意點。
這道菜需要開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣嗬成。
首先，要注意把斜刀改切成花刀，這對刀功有一定的要求；
然後，不要切破魚皮，方便油炸和做造型；
第三，蘸料可按照個人喜好調製；
最後一點，在家中做鬆鼠桂魚這道菜的時候，可以不用費心做鬆鼠的造型。
但是，就是因為鬆樹的造型，才讓這道菜在海內外久享盛譽。
這隻菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。
當炸好的猶如“鬆鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這魚就會像“鬆鼠”一樣吱地“叫”起來。
“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態似鬆鼠，掛鹵吱吱叫。”
這就是“鬆鼠鱖魚”的真實寫照，所以製作這道菜，每一道工序都十分細膩，這樣才造成成品的造型別致。
這樣一道菜，哪怕是不愛吃魚的人，也會忍不住夾個不停的鬆鼠鱖魚。
最主要的是，這是很多人心目中，隻有飯店才能吃到的菜品。
所以最適合在飯店之中，作為一道主打招牌菜而存在。
隻不過，這麽一道菜，太需要刀工了，真不是短時間內可以學會的。
此時廚房裏之前還興致勃勃，學習的很起勁的一些學徒，甚至像是周昌平這樣的大廚，都很有學習的欲望。
而現在呢？已經變成絕望了。
隻不過，此時的林非凡倒是還在認真學習，畢竟這麽光明正大偷師的機會，可不多見。
也是在此時，林非凡已經下定決心，好好練一下刀工。
剛才的幾道菜，都體現了刀工的重要性，特別是在這道鬆鼠鱖魚之上，更是表現的淋漓盡致。
隻是做一道魚，就要把魚整體各個部位全都處理一遍，這也算是讓林非凡開眼了。
首先是魚頭部分，鱖魚切去頭部，魚頭切去魚鰭和多餘骨頭，使頭部能朝前立在盤子裏。
再是魚身部分，刀沿著脊椎骨，從頭向尾方向橫切，注意末尾不切斷！
然後將剖麵朝下展開（魚皮朝上）。此時眼前有兩片相連的魚身，一邊帶骨，一邊不帶骨。
再沿著帶骨的那一片魚身，薄薄的剖下貼魚骨的魚肉，同樣末尾不切斷！
將剖下的魚肉翻折到一邊，此時眼前，一邊是一片魚骨，另一邊是兩片交疊的魚肉。
砍斷魚骨部分，注意留一點點空間，不要傷及另一邊的魚肉。
把兩片交疊的魚肉展開，剖麵朝上（魚皮朝砧板），刀貼著魚腹部的骨頭45度角入刀，將魚腹部的骨頭去除。
魚肉切花刀，注意全程不切斷底下的魚皮！
先切斜刀，刀約45度角切入魚肉，每刀間隔約0.5cm；
再切直刀，刀90度角切入魚肉，每刀間隔約0.5cm，最終使得兩片魚肉呈菱形花紋。
要特別注意，全程不切斷底下的魚皮！
魚肉和魚頭放入一個大碗中，放入6片薑、30g料酒和1勺鹽，醃製15分鍾。
這時取一個無油無水幹淨的大盤子，撒上200g澱粉。
再將魚肉和魚頭放入盤中，均勻裹上澱粉。
下油鍋前，稍微抖掉些魚肉上多餘的澱粉。
這裏要注意，魚肉的每個縫隙都要均勻裹上澱粉。
燒一鍋油，筷子插入油中冒小泡，即可開始炸魚。
將魚肉放在漏網上，魚尾翹起，魚肉外翻，擺好形態後才能放入油鍋，中火炸至定型撈出備用。
一會還要複炸一次，所以油別倒了，而且魚頭也要炸。
同時另起一鍋做醬汁，放少許油，加入150g番茄醬。
再加入半碗水煮沸，加入15g白醋、35g綿白糖、2勺鹽煮至糖融化後沸騰，再加入一大勺熱油攪拌均勻。
加入25g青豆、25g胡蘿卜丁、15g鬆子仁，半碗澱粉水勾芡，醬汁煮沸後備用。
炸魚的油鍋加熱至200度，改中火，再次複炸魚肉和魚頭1分鍾至其表麵酥脆。
炸好後擺盤，澆上醬汁火熱出鍋。
這麽一道道工序下來，好像也不太難，但是隻有真正做起來，才會感覺，哪一步做起來也不容易。
“真是厲害啊！”林非凡也不得不歎服。
李長久卻沒有驕傲，也沒有多少欣喜。
“老板，這就厲害了？其實刀工的極致，應該是做脫骨魚。”
“脫骨魚？”
“對，魚中的庖丁解牛！”
古有庖丁解牛，說庖丁運刀，皮肉與筋骨分離的聲音竟和樂曲一一合拍，刀子一動，牛便骨肉分離。
這自是誇張了些，但要剝魚骨而不傷魚身卻是真有其事！
整魚脫骨，就和庖丁解牛一樣，要對食材結構了如指掌，才能不差分毫地將魚骨剝離，隻留下一條完美的“脫骨魚”。
可以說，這道菜才是真正考驗刀工和火候的華夏美食。
就是這麽一道菜，令外國廚師頭疼，對華夏廚師也是挑戰。
我國菜不僅種類繁多，並且有不少美味佳肴的製作技巧十分繁瑣。
隨著世界交流變多，我國的美食也傳到了國外，有不少外國廚師都想要學到華夏菜的奧妙。
但是有些菜製作技巧簡單，我們自己也可以製作，可有一些菜卻十分的難做，即使是我國的廚師，也不一定做得好。
更不要說，不了解華夏美食的外國廚師了。
其實剛才李長久已經把考驗刀工的美食，做了不少。
很多美食之所以難做，主要是對刀工要求十分嚴格。
沒有幾年的練習，根本就做不出來。
比如之前做的寶塔肉，現在已經出鍋。
這道寶塔肉是用鹽菜和五花肉一起製作的，很像我們經常吃的梅菜扣肉。
但它的製作過程，比梅菜扣肉更加繁瑣。
這道寶塔肉要求將五花肉一層一層地切開，每一層的厚度都要相等，並且不能切斷，十分的考驗廚師的刀功和耐心。
刀工不好根本無法完成這道菜，因為如果切不好就無法把肉切成寶塔形，並且肉的薄厚程度不同，看起來也不美觀。
再就是之前出鍋的文思豆腐羹，豆腐羹很多人肯定都吃過。
然而文思豆腐羹，和其他的豆腐羹略有不同。
它雖然也是用普通的豆腐做成，可是需要將豆腐切成與頭發絲差不多的細絲，並且底部不能完全切斷。
切完之後看起來就是豆腐沫，但放到水中就能看到一條一條的細絲。
而豆腐是比較脆弱的，稍微一碰就會碎掉，如果沒有刀工，那麽就無法製作出文思豆腐羹。