在意呆利中南部的一個小城裏,沿著狹長而曲折的街道向前走,運氣好的話,就能聞到醃肉和烤豬濃濃的香味。


    走過櫃台,可以看到裝在盤中的十分華麗的意呆利烤豬。


    這是意大利的傳統美食,最傳統的做法是將一隻整豬進行烤製。


    一般來說是乳豬,去骨,去掉內髒,然後用香料醃製,綁成柱形進行烤製。


    瘦肉,肥肉,脆皮層次分明。


    最靠近脆皮部分的脂肪,幾乎完全融化,隻留下一層如紙一般的脆皮,而這種烤法起源於羅馬和梵蒂岡一代。


    這種意式烤肉,用的原料也跟國內傳統烤肉的原料不同。


    比較特別的有黑胡椒、大蒜粉、茴香籽、迷迭香。


    普通香料也有,比如香料粉、幹辣椒、花椒、檸檬皮碎、百裏香等。


    意式烤肉做起來也不難,主要工作還是醃製。


    首先將香料粉中的材料,放在攪拌機中打碎。


    豬肉去骨,去掉多餘肥肉。


    將五花肉,從中間的瘦肉處一開二。


    兩麵撒上鹽,胡椒,香料粉進行調味。


    此時可以進行綁線,可以一根繩子,當然也可以每一圈一根繩子,綁死結。


    用小刀紮孔,使脂肪能夠在烤製過程中盡情燃燒。


    150度烤4小時,230度烤45分鍾左右。


    如果是第一次烤,需要多看烤箱裏的肉,別糊了。


    這就是意式烤肉的做法,是不是很簡單?


    但是,真想要烤製的好吃又好看,香氣還十足,那就真的考驗手藝了。


    一家小店,單純依靠烤肉就完全可以支撐起來。


    因為烤肉的各個部位,都可以單獨作為一種商品。


    比如最好的烤乳豬,其次的烤全豬。


    在細分下來,還有單獨的烤五花,烤肋條。


    在這裏烤肋條還需要單獨製作,因為這個做起來也有點技術。


    一塊帶肋骨的豬肉,搭配花椒,胡椒,鹽,大蒜,麻油,生抽醬油,糖,花生油。


    用刀在豬皮表麵,切出1厘米間隔的刀痕。


    切的深度以豬皮的厚度為限,一個方向切好後,轉過一定角度再切,這樣就在豬皮表麵切出菱形圖案。


    豬皮酥脆訣竅隻有一個字:“幹”。


    由於油脂會阻擋豬皮內水分的蒸發,去除這層油脂的最好辦法,就是用一壺滾開的開水澆在豬皮上麵。


    然後用廚房紙,擦幹肉皮和其他部分的水分。


    再把豬肉在冰箱裏放置24小時,讓肉皮進一步幹燥。


    這時可以做烤豬肉的調料,在一個小平底鍋內,放入花椒和壓碎的黑胡椒以及鹽粒,加熱直至花椒飄出香氣。


    把花椒,胡椒和鹽放到小碗裏壓碎,然後加入切成薄片的大蒜繼續壓磨。


    加入麻油,生抽醬油和糖,把它們研磨混合均勻,調味醬就做好了。


    用刷子把調味醬,刷在豬肉的表麵。


    注意,絕對不要刷在豬皮的那一麵。


    否則,就前功盡棄了,不慎粘在豬皮上的調味醬也要用紙巾擦掉。


    用一個平底鍋,預熱2分鍾後,加入少量花生油。


    然後把幹燥好的豬肉,放在鍋子裏。


    豬皮那麵向下煎大約6分鍾,煎的過程注意讓豬皮上所有的部位能均勻受熱。


    煎好之後,在豬肉的表麵包上一層鋁箔。


    隻暴露豬皮的那一麵,放在烤盤內,一起送入預熱到230攝氏度的烤箱內。


    230攝氏度烤25分鍾後,在豬皮表現撒一些大顆粒的海鹽。


    這些海鹽可進一步吸收水分,讓豬皮變得更加酥脆,然後200度繼續烤40分鍾就可以了。


    就這樣,烤豬肉就做好了,此時吃的時候就會發現,外脆裏嫩口感特棒。


    林非凡做什麽,肯定都要講求一個盡善盡美。


    所以,小店裏麵他就是做普通烤豬肉。


    而等到一品香大酒店真正要開業的時候,再製作烤肉,可就不是普通的小爐烤肉了。


    他製作改良了掛壁烤爐,就是專門為了整豬烤製而準備度。


    沒辦法,他們北方省也有這麽一家比較著名的烤全豬世家。


    有這麽一家比著,他自然要努力一下。


    不能說超過這一家吧,但是怎麽也不能比這一家做的差了。


    本省的這家,人家傳承22代,全是做烤全豬的。


    這一家真可謂是400年祖傳手藝,而隻是中秋一天,烤20頭都不抗賣。


    豬肉是平常最經常吃的肉類,相較於牛羊肉更加實惠且好做。


    而豬肉的做法太多,光用做普通的家常菜的數量,都是枚不勝數。


    燒白、鹽煎肉、回鍋肉、仔薑肉絲等,都是比較常見的家常菜。


    豬其實還可以像烤全羊一樣做烤全豬,可能我們平時吃得相對較少。


    畢竟一般家庭,很難把一頭幾百斤的大肥豬用來烤,烤雞烤鴨倒是吃得多一些。


    烤全豬,顧名思義就是把整個豬清洗幹淨上爐烤熟來吃。


    經過高溫燜烤,豬肉厚厚的脂肪減少了,留下的是對人體有利的蛋白質。


    這樣無菌還容易貯存,自己吃或者送禮都非常方便。


    然而,因為全豬太大太重,且需要果木這樣的柴火烤製。


    在家裏一般很難自己做,想吃烤全豬怎麽也得上館子買。


    可以說,這種手藝,就是專門為了做生意而被研究出來的。


    距離清泉市不遠的章丘,就有一家非常有名氣的烤全豬。


    當地一條街上好多家烤全豬,不過最正宗最好吃的就得到他家去。


    這家店可以追溯到400年前,老板姓黃,已經是第22代傳人了。


    並且,現在的老板,兄弟倆大學畢業後直接繼承了祖業。


    雖然社會上對他們上學做烤豬的事情褒貶不一,不過人家確實就憑著做烤全豬蓋上了豪宅,還上了電視。


    林非凡做了這一行,也就比較關注食品行業的新聞,也就是這麽知道了有這麽一對兄弟,祖傳的做烤全豬的手藝。


    做烤全豬是氣力活,光靠一兩個廚師和家裏的幾口人,肯定不行。


    所以做這個肯定要人多,最好是請幾個大力士幫工的。


    這個做好了,每天都要烤。


    旺季的時候,一天能烤二三十頭豬也是有可能的。


    隻不過,做這個需要地方足夠大,要不然連爐子都沒地方放。


    畢竟烤製的時間很長,如果隻有一個爐子,那每天不閑著最多也就烤個兩三頭。


    當然,林非凡租下來的這三層小樓,其實也是沒有多少空餘地方的。


    但是,樓上還有樓頂啊!


    別人家的樓頂,都是製作成花園什麽的,用來消遣。


    而林非凡這邊,卻直接改造成了燒烤間。


    其實他都沒有做過多的處理,因為樓上本來就已經被密封了。


    這也沒辦法,北方省的建築都或多或少的有點毛病,比如漏雨。


    頂層漏雨,好像已經變成了見怪不怪的事情。


    這棟有點年頭的三層小樓,也有著這個毛病。


    隻不過房東比較厚道,他直接把樓頂用玻璃鋼封了起立,形成了一座透明的樓層。


    這一層不收租金,確也是可以被利用的。


    本來林非凡還打算製作成包房,但是因為政策方麵,還有消防方麵的原因,最後都放棄了。


    但是,不用有很可惜,最後就改造成了一批烤爐。


    有了足夠的烤爐,肯定還要有足夠的廚師。


    從這裏,林非凡已經是分身乏術,他沒法所有事情都事必親躬。


    所以,現在酒店雖然還沒有開業,他就已經開始在有意識的培養合用的廚子。


    烤全豬的手藝,就是這麽傳承下來的。


    林非凡從別人手中花錢學來,而他又因為利益,特別培養了一批廚子。


    就這樣,這種手藝才能一代代傳承下來。


    也隻有真正做一行,才能真正知道,行內還是有很多技術需要學習的。


    就說烤全豬,不就是個燒烤?豬也就是大了點,有什麽難的?


    隻有真正做一次,才會見識到裏麵的難度。


    不說其他,其中走刀剔骨,一招一式都是有技巧的。


    不僅要往肉皮下麵吹氣,好讓皮和肉有間隙好入味。


    肉皮上還要打上花刀,寬度要控製在每塊肉都兩公分的樣子。


    要是太寬了,豬肉不易烤透。


    太窄的話肉容易碎,切肉的深度也要講究,最低標準是不能劃到白肉。


    生豬肉打理完後,就要開始碼料。


    每一塊豬肉縫隙處,都要抹均勻。


    林非凡特意調配出的粉料,包含但不限於有花椒、砂仁、豆蔻、茴香等草本香料。


    碼料完了,還需要後靜置醃製。


    這時候就要燒火起爐,要用果木來做燃料。


    燒起火之後,要除煙要控火。


    開工把整豬架到火坑裏,10分鍾後,還要把豬升起來,判定爐溫。


    然後要立馬下爐,以防爐溫下降。


    烤製45分鍾後就可以出爐了,抬出烤豬刮掉表層的焦黑,便可以酣暢淋漓大塊吃肉了。


    剛出爐的烤豬肉,老遠就能聞到撲鼻的香氣。


    吃起來豬皮是酥酥脆脆的,肉質鮮嫩,肥肉不膩,鮮香可口。


    而烤豬肉的口感,會因豬肉的部位不同而不同。


    除了外皮之外,林非凡個人最喜歡吃中間的裏脊部位。


    這一部分看起來肉色就非常鮮豔,嬌滴滴惹人愛,吃起來嫩嫩香香的;


    腱子肉比較有嚼勁,牙口不好的話不建議吃這塊,喜歡喝酒的可以要這個部位的來下酒,甚好。


    可能南方人吃起來,會感覺這種烤豬肉略微有些齁鹹。


    此時可以買塊火燒,也就是燒餅就著吃。


    烤豬肉做的肉夾饃,別有一番風味。


    特別是選肥瘦相間的部位,烤肉香味和燒餅的麥香味相互融合,恨不得不多長幾個肚子。


    也有人說單吃不太好吃,燉白菜或者豆腐就非常棒了。


    其實,燒烤做出來的肉類,都是有著濃鬱肉香味的,一般人還真經不住這種誘惑。


    比如現在,今天第一次正式開賣,選擇的時間正式早上九點隻有,商業街區人流最多的時候。


    此時人流如織,隻要走過一品香酒樓的人群,都不可避免的會在樓下駐足一下,因為這邊實在是太香了。


    隻不過,一品香烤肉分兩種,一種是一樓店麵之內的小燒烤,另外一種就是頂樓的大燒烤。


    一種的各個部位分別醃製,電烤箱燒烤。


    另外一種是掛壁烤爐的果木熏烤,兩者用的的完全不同的工藝。


    之所以分開,肯定是因為客戶不同。


    在一樓店麵出售的屬於快餐,主要講究的一個快,其次才是香。


    而在頂樓使用傳統方法烤製的全豬,麵對的就是比較高端的客戶,像是一些老饕。


    他們有一定的品味,也可以為自己的喜好出價,自然就可以獲得更佳的享受。


    現在開門營業的是一品鮮小烤,自然賣的是快餐。


    使用電烤爐、電烤箱出餐速度快,每次出的分量少,更利於在人流量大的地方出售。


    就像是現在,雖然是用電烤爐烤製的豬肉,也已經讓路過的很多行人駐足。


    “真香啊!”


    幾乎每個客人,麵對林非凡的手藝之時,最先說的,說的最多的都是這三個字。


    此時也不能例外,就隻是那單純的烤肉味道吸引,已經讓店門口排起了隊伍。


    隻不過,隊伍不會排出太長,因為出餐速度快。


    小烤爐,烤製的豬肉不算多,每次最多也就是三五斤。


    猶豫切得比較薄,加上分攤開來,烤製的速度就比較快。


    所以,限製烤肉速度的就隻剩下了醃製。


    隻不過,這個是可以提前準備的。


    隻要準備的醃製豬肉足夠,就可以不停的快速烤製出來。


    由於林非凡準備的充足,所以就算是第一次營業,在麵對大量顧客的時候,店裏的三個店員也一點沒有慌亂。


    三個人一個收錢、出餐,一個準備食材重新烤製,而另外一個就幫著分隔稱重,速度還是很快的。


    “三十八元一斤,您要多少?”


    “這麽貴?”


    “這還貴?很便宜了,要知道一斤鮮豬肉還要十三四塊錢呢!”


    “這樣還不貴,你三十八塊一斤,都要買三斤豬肉了。”


    “哈哈,賬可不是這麽算得,要知道兩斤鮮豬肉才能出一斤烤肉,這麽算你就知道,我們並沒有賺多少。”


    “確實啊!”


    有客人被說服了,隻不過,後麵一些帶著孩子出門買東西、逛街的就不爽了。


    特別是一些年紀稍微大點的,帶的孩子被烤肉香味吸引,怎麽也要吃烤肉。


    沒辦法,就隻能駐足買一些。


    現在知道了價格,肯定感覺是貴了。


    就算店員解釋了,他們也很不高興。


    “確實什麽?就算兩斤出一斤,成本才二十四五塊,怎麽能賣三十八一斤?”


    “就是,你們這也太黑心了,一斤烤肉賺十三塊,都能賺一斤鮮肉了。”


    “這麽算起來,賺的還真不少。”


    “我就說不能在這種地方買東西,都是些黑心的。”


    沒想到,幾位老頭老太太這麽一說,居然還引起共鳴了。


    這樣一來,店員可就不樂意了。


    “幾位,幾位,你們是不是不會算賬?我們店員不要工資啊?我們租聘的店鋪不要錢啊?燒烤不用電啊?這些設備都是被人送的唄?”


    店員這麽一說,幾個老頭不說話了,不過幾個老太太還是在嘟囔。


    “老人家,我們可不會強買強賣,如果嫌貴,其實可以不買!”


    “呸,如果不是我孫子非要吃,你以為我想買啊?”


    “就是,弄得這麽香,是不是放煙殼了?”


    “是啊,這味道也太勾人了,總是感覺不正常。”


    “要不然,我們舉報他們一下試試?”


    “這個需要實名舉報,很麻煩的,原來我做過。”


    “誰說的?匿名也行。”


    “匿名自然是可以的,但是你要是匿名舉報,人家公家單位不會太過重視。”


    “喂,喂、喂,幾位老人家,你們就在這裏說舉報我們店,不太好吧?其實,你們去邊上那邊涼快,去那邊舉報會更舒服。”


    “小姑娘,你這麽硬氣,你老板知道嗎?”


    這一次說話的可不是老頭老太太了,而是一位中年人。


    “怎麽?您也認為我們賣的貴了?還是以為我們用了其他手段,才會讓烤肉這麽香?”


    中年男人笑了:“我可沒這麽說,畢竟我的鼻子還是很靈的,能聞出絕大部分香料的味道,你們這一點做的不錯。”


    “等等,不要以為我是誇你們,我隻是說這一點做的不錯,其實你們還是涉嫌詐騙,因為貨不對板。”


    說著,中年人指了指店裏,又指了指外麵,特別是天上。


    他的鼻子還是真靈,居然還能聞到從樓頂傳出的香味。


    “如果我沒有聞錯,最好的烤肉,應該在樓上吧?”


    “你們可不要說是一樣的烤肉,是不是一樣的,我這鼻子可聞得出來。”


    “很明顯的,香味根本就不一樣,用料也不一樣,最起碼一些香料比下麵的這些零散烤肉要香的多。”


    “工藝也肯定是不同的,隻不過我一時半會的聞不出來,到底有什麽不同。”


    這位中年人這麽一說,還真是讓店員比較震驚。


    她們來這家新開酒店工作,本來就已經足夠震驚了,沒想到現在還被一名客人震驚了。


    剛開始接受年輕的老板培訓,擺弄那麽多調料。


    就算是讓她們看著,居然做出來的也不好吃。


    最起碼是跟老板做的完全不同,這才讓本來有點不安分的心,變得安穩下來。


    後來跟老板接觸的時間長了,才知道老板的天賦,根本就不是普通人能比的。


    現在好了,天賦這東西居然是真實存在的,而且還比較普遍,比如眼前的這位客人,他就能聞出很多問題。


    這讓三位店員比較驚奇,這就是天賦啊!

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