黃酒中的一個特殊品種，紅麯酒，則需要用到米曲中的一個特殊品種，紅曲。
而蒸餾白酒，則要用大曲或者麩曲釀造。
就小曲來說，調配不同的中藥配方，少的一味，多的七八十味，可以得到不同味型的酒類。後世著名的竹葉青酒和紹興黃酒，那是天差地遠的兩種風格。
而蒸餾白酒中，麩曲培養方法簡便，產量高，但是味道單薄幹冽，成酒後還需要勾兌。
然後製曲的過程中，溫度不同，高溫菌和低溫菌的比例就不同，因此酒的口感便也不相同。
一般來說製曲溫度越高酒的口感越是綿密繁複，香型更濃，但也不是絕對越繁複就越多人喜歡，而是各有名酒作為代表。
中溫曲產酒以清香型為主，代表就是汾酒，所用的大曲最高溫度為五十度以下。
高溫曲產酒以濃香型白酒為主，代表就是瀘州老窖，溫度五十度到六十度。
超高溫曲則為醬香型白酒所用大曲，其代表就是茅台酒，製曲時著重於曲的堆積，覆蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至六十度以上時，才開始翻曲。
綜合考量，蘇油準備從兩種酒麴開始，一是普通的米酒醪糟所用小曲，二是後世四川普遍生產的濃香型白酒所用的高溫大曲。
酒坊的酒糟蒸出來的酒口味還不錯，說明製酒工藝雖然不咋的，但是酒麴的原生菌還過得去。
所需要做的，是精心培養出曲母，再按照製曲工藝嚴格操作而已。
至於正式釀酒，那是酒麴製好之後的事情了。
不過現成的酒糟是可以利用起來的，通過蒸餾和窖藏，先出一批酒應付過今明兩年，一點問題都沒有。
現在的手段，無法提取絕對單一的純菌種，但是不同的細菌生長，適宜的溫度，濕度，含氧量區間是各不相同的，蘇油現在所要做的，就是利用手裏原始的酒麴，配置到各種不同的環境當中，不斷提選出最佳的曲種菌群。
這是一個長期的工作，不過現在便可以開始著手。
他用的方法很簡單，一個分隔式的水槽，中間燒水，溫度在九十多度，然後朝外圍溫度逐漸減低，這就得到了不同的溫度。
蜂窩煤爐，可以在無需人工守候的情況下，很好地完成這件事情。
濕度可以通過定時噴水控製。
含氧量則通過不同的容器密封程度和物料緊實程度進行。
然後又是一張繁複的表格用於各種組合之下的記錄。
實驗材料，則全部選自老窖窖池底部的窖泥。
至於米曲，那就簡單了，程家私坊的米曲質量就屬上乘，蘇油找程文應取過來直接培養就行。
今天要做的，就是這件事，外加蒸餾酒糟。
程家私酒的工頭在喝了一杯程文應給他的永春露後，二話不說抱著鋪蓋卷就紮進了酒坊。
冷凝器是蘇油設計，石通打造的。
結構很簡單，就是一根粗銅管接入，進入冷凝槽前分成數根細銅管，銅管穿過冷凝槽後，又會匯成一根粗管用於出酒。
冷凝槽可以加入流動的涼水，給細管冷卻。
使用銅管，是因為導熱性能好，銅管可以通過銅皮饒裹鐵棒加熱鍛打得到，但是連接處就需要用到焊接技術了。
為此蘇油又得發明噴燈。
噴燈其實是一個小焦炭爐子，跟酒杯差不多大，底部連接銅管，可以鼓風進去。
旁邊還有一根7字型銅管，同樣一起被鼓風。
杯中的焦炭和被鼓入的氧氣反應，劇烈燃燒會產生極高溫，噴出藍焰，然後被旁邊的銅管吹出一道火苗，可以以鬆香為助焊劑，融化銅絲進行金屬焊接。
就這麽一個傻大笨粗浪費能源的玩意兒，驚得史大眼珠子都差點掉出來了，高呼師父就是歐冶子再世魯班復生，就是！
至於蒸餾設備，那就是大鐵鍋大甑，反而簡單得不能再簡單了。
唯一不同就是鍋蓋是銅皮的，而且似乎蓋反了，成了倒置扁圓錐，同樣盛了涼水，酒蒸汽在鍋頂冷凝，然後匯集到錐尖，滴入收集器，導入銅管，穿過桶壁，經過冷凝器後成酒。
以前的酒糟那是被提過一次酒的，現在的不一樣，提出來的酒水口味更勝一籌。
蘇油耐心的指點工頭，頭一壇出來的酒，稱為「酒頭」，香味太濃烈，不好喝還極易醉人，窖藏之後，可以用於勾兌。
接下來的大量出酒，才是初級產品。
第六十七章 製曲
後邊的淡酒也不是無用，換掉酒糟後，可以澆淋在新酒糟上，提高出酒量和度數。
見工人們已經熟悉了操作，蘇油這才帶著已經熏醉一般的工頭進入曲房。
這裏已經嚴格控製，門口寫著標牌「未經許可嚴禁入內」。
進門要換衣換鞋，換上每日煮洗的青麻大褂，青麻口罩，油靴的木底踩在門口的石灰水大木盤裏消毒一陣後，才能進入房間。
房間也經過消毒，用提萃的烈酒噴灑過。
所有的東西，都用開水煮過。
目前大宋的小曲製作工藝，是採用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，絞取汁液。用汁拌上米粉，揉成米糰，天然養成曲種。
但是這個製法存在嚴重缺陷，天然接種的酒麴，酒麴中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者製曲場所及用具。這就導致性能優良的菌種無法代代相傳，酒質也就無法恆定。
而蒸餾白酒，則要用大曲或者麩曲釀造。
就小曲來說，調配不同的中藥配方，少的一味，多的七八十味，可以得到不同味型的酒類。後世著名的竹葉青酒和紹興黃酒，那是天差地遠的兩種風格。
而蒸餾白酒中，麩曲培養方法簡便，產量高，但是味道單薄幹冽，成酒後還需要勾兌。
然後製曲的過程中，溫度不同，高溫菌和低溫菌的比例就不同，因此酒的口感便也不相同。
一般來說製曲溫度越高酒的口感越是綿密繁複，香型更濃，但也不是絕對越繁複就越多人喜歡，而是各有名酒作為代表。
中溫曲產酒以清香型為主，代表就是汾酒，所用的大曲最高溫度為五十度以下。
高溫曲產酒以濃香型白酒為主，代表就是瀘州老窖，溫度五十度到六十度。
超高溫曲則為醬香型白酒所用大曲，其代表就是茅台酒，製曲時著重於曲的堆積，覆蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至六十度以上時，才開始翻曲。
綜合考量，蘇油準備從兩種酒麴開始，一是普通的米酒醪糟所用小曲，二是後世四川普遍生產的濃香型白酒所用的高溫大曲。
酒坊的酒糟蒸出來的酒口味還不錯，說明製酒工藝雖然不咋的，但是酒麴的原生菌還過得去。
所需要做的，是精心培養出曲母，再按照製曲工藝嚴格操作而已。
至於正式釀酒，那是酒麴製好之後的事情了。
不過現成的酒糟是可以利用起來的，通過蒸餾和窖藏，先出一批酒應付過今明兩年，一點問題都沒有。
現在的手段，無法提取絕對單一的純菌種，但是不同的細菌生長，適宜的溫度，濕度，含氧量區間是各不相同的，蘇油現在所要做的，就是利用手裏原始的酒麴，配置到各種不同的環境當中，不斷提選出最佳的曲種菌群。
這是一個長期的工作，不過現在便可以開始著手。
他用的方法很簡單，一個分隔式的水槽，中間燒水，溫度在九十多度，然後朝外圍溫度逐漸減低，這就得到了不同的溫度。
蜂窩煤爐，可以在無需人工守候的情況下，很好地完成這件事情。
濕度可以通過定時噴水控製。
含氧量則通過不同的容器密封程度和物料緊實程度進行。
然後又是一張繁複的表格用於各種組合之下的記錄。
實驗材料，則全部選自老窖窖池底部的窖泥。
至於米曲，那就簡單了，程家私坊的米曲質量就屬上乘，蘇油找程文應取過來直接培養就行。
今天要做的，就是這件事，外加蒸餾酒糟。
程家私酒的工頭在喝了一杯程文應給他的永春露後，二話不說抱著鋪蓋卷就紮進了酒坊。
冷凝器是蘇油設計，石通打造的。
結構很簡單，就是一根粗銅管接入，進入冷凝槽前分成數根細銅管，銅管穿過冷凝槽後，又會匯成一根粗管用於出酒。
冷凝槽可以加入流動的涼水，給細管冷卻。
使用銅管，是因為導熱性能好，銅管可以通過銅皮饒裹鐵棒加熱鍛打得到，但是連接處就需要用到焊接技術了。
為此蘇油又得發明噴燈。
噴燈其實是一個小焦炭爐子，跟酒杯差不多大，底部連接銅管，可以鼓風進去。
旁邊還有一根7字型銅管，同樣一起被鼓風。
杯中的焦炭和被鼓入的氧氣反應，劇烈燃燒會產生極高溫，噴出藍焰，然後被旁邊的銅管吹出一道火苗，可以以鬆香為助焊劑，融化銅絲進行金屬焊接。
就這麽一個傻大笨粗浪費能源的玩意兒，驚得史大眼珠子都差點掉出來了，高呼師父就是歐冶子再世魯班復生，就是！
至於蒸餾設備，那就是大鐵鍋大甑，反而簡單得不能再簡單了。
唯一不同就是鍋蓋是銅皮的，而且似乎蓋反了，成了倒置扁圓錐，同樣盛了涼水，酒蒸汽在鍋頂冷凝，然後匯集到錐尖，滴入收集器，導入銅管，穿過桶壁，經過冷凝器後成酒。
以前的酒糟那是被提過一次酒的，現在的不一樣，提出來的酒水口味更勝一籌。
蘇油耐心的指點工頭，頭一壇出來的酒，稱為「酒頭」，香味太濃烈，不好喝還極易醉人，窖藏之後，可以用於勾兌。
接下來的大量出酒，才是初級產品。
第六十七章 製曲
後邊的淡酒也不是無用，換掉酒糟後，可以澆淋在新酒糟上，提高出酒量和度數。
見工人們已經熟悉了操作，蘇油這才帶著已經熏醉一般的工頭進入曲房。
這裏已經嚴格控製，門口寫著標牌「未經許可嚴禁入內」。
進門要換衣換鞋，換上每日煮洗的青麻大褂，青麻口罩，油靴的木底踩在門口的石灰水大木盤裏消毒一陣後，才能進入房間。
房間也經過消毒，用提萃的烈酒噴灑過。
所有的東西，都用開水煮過。
目前大宋的小曲製作工藝，是採用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，絞取汁液。用汁拌上米粉，揉成米糰，天然養成曲種。
但是這個製法存在嚴重缺陷，天然接種的酒麴，酒麴中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者製曲場所及用具。這就導致性能優良的菌種無法代代相傳，酒質也就無法恆定。