第224章 竹蓀野雞湯和涼拌黃花菜
帶著超市穿到古代養崽崽 作者：花間穗 投票推薦 加入書簽 留言反饋
烏雞一般情況下燉湯比較常見，因為有竹蓀，不能做兩道雞湯，必須舍棄一個。
鮮竹蓀可以炒著吃，幹竹蓀還是燉湯比較好。
不要問為什麽不用竹蓀燉烏雞，因為這個季節沒什麽蔬菜了，巧婦難為無米之炊，她憋不出更多的菜品，不能合二為一。
竹蓀雞湯的做法與普通雞湯無異，把野雞頭，雞爪子和雞屁股切掉，剔除多餘油脂，剁成小塊。
放入沸水中滾五分鍾撈起，用水洗淨，放入砂鍋內，一次性倒入足夠的清水，大火煮開，撇去浮沫。
放入蔥段、薑片和適量的料酒，轉小火慢燉半個時辰左右。
趁著煲湯的時候，將用溫水浸泡了一盞茶時間、已經回軟的竹蓀，切去頭部和尾部的網。
放入滾水中焯燙個20秒鍾，去除竹蓀的生澀味，撈出後用冷水洗淨。
竹蓀易熟，關火前20分鍾放入竹蓀和枸杞，出鍋前放適量的鹽調味即可。
“姑娘，肉餡塞好了。”
“幫我把烏雞處理一下，雞頭雞屁股雞爪子和體內的油脂都切了，剁成小塊。”
莊戶人家做菜是沒那麽多講究的，別說舍不得雞頭雞爪子，有的人家連雞屁股都留著一起做著吃了。
給不差錢的有錢人做菜，色香味俱全是有必要的。
雞頭雞爪子在很多人眼裏和豬下水一樣，是粗鄙之物，是上不得台麵的東西。
蕭雲櫻不知道他們嫌不嫌棄，拿出來不做是最好的選擇。
把砂鍋下的小灶洞添了足夠的柴火，走到長桌邊上。
檢查了肉餡塞的合適，豆腐外殼沒有破損，蕭雲櫻先把它放到一旁，等客人來了再開始做。
幫廚把剁好的烏雞收進盆裏:“姑娘，還需要做什麽？”
“等其餘食材送來的吧。”
食材不齊，她沒辦法安排活。
“那我去催催。”
“去吧。”
蕭雲櫻讓另一個幫廚稍等，自己把挖出來的豆腐芯放到剩餘的肉餡裏，放好各種調料:
“幫我把這個肉餡攪勻，交給做麵食的大廚，告訴他包成柳葉形的小餃子，等客人來了再上鍋蒸，他不會的話過來我教他，然後再要這麽一份肉餡過來。”
“是。”
這個幫廚剛出門，年長的幫廚帶著人把其餘的食材送來了，擺滿了一桌子。
“姑娘還需要什麽嗎？”
“先這樣吧，缺什麽再找你們，你留下來幫我，再留兩個人在門外等一下，其餘的人把李大廚位置的鍋拿下來，灶洞生上火等著，一會兒我做好了拿過去燉，你們幫我看著火。”
蕭雲櫻把去了皮的馬蹄（荸薺）交給她:“切成小一點的丁，切完洗一遍，控幹水。”
馬蹄很新鮮，她在集市上沒有見過，應該是陳元誠從別的地方運來，或者是他家莊子自己種的。
另一個廚娘端著肉餡回來了，道:“姑娘，孫大廚說會做的，交給他你放心。”
“行，你過來幫我把這個鍋的水換了，刷幹淨換上幹淨水。”
她把肉餡放好調料，放在正在切馬蹄丁的幫廚旁邊:“洗一遍控幹水的馬蹄放入肉餡裏，攪勻叫我。”
“知道了姑娘。”
蕭雲櫻和刷完鍋的幫廚把另一口大鐵鍋放進灶台:“你去打五個雞蛋，一定要用洗幹淨、沒有水沒有油的瓷盆裝，不確定的話再洗一遍，把蛋黃和蛋清分開，用無水無油的筷子把蛋清打發。”
菜品確定好了，飯後甜點不能少，她要做的是最簡單的蛋糕。
“姑娘稍等，我先去拿新的瓷盆和筷子來，給你檢查確定之後再打雞蛋。”
等幫廚拿了洗了兩遍用幹淨棉布擦幹淨的瓷盆和筷子來，蕭雲櫻先分了一個雞蛋，用筷子打著蛋清。
“朝著一個方向打，打發出大量白沫時叫我，有點累胳膊，累了就歇一會兒，這個不急。”
她自己去做香菇燉烏雞，做法與普通燉雞是一樣的，焯水後的烏雞塊加入各種調料和香菇直接用大鐵鍋燉。
讓門口等著的兩個幫廚連鍋抬走:“小心些，別燙到了，讓她們好生看著，若是再出什麽事，你們東家是不會心軟了。”
切著馬蹄的幫廚道:“姑娘放心，廚房裏的人除了學徒簽的是活契，其餘的不管是大廚還是我們幫廚，都是簽了死契的，大部分是跟著東家從帝都回來的，不敢背叛也不會背叛東家。”
“那就好。”
蕭雲櫻把兔肉燉上，因為是同樣的紅燒，味道有點和香菇燉烏雞相撞了，她悄悄地往鍋裏放了兩個幹辣椒。
讓人把這口鍋抬去大廚房燉著，她把原來配套的小兩圈的鐵鍋放上。
“這個抬走不用回來了，就剩炒菜了，你們一起看著火，或者幫別的大廚備菜吧。”
旁邊的鍋熱水已經燒開了，蕭雲櫻把洗淨泡軟的黃花菜焯熟，撈出來放涼，擠幹淨水備用。
假裝從背簍裏拿出兩根小米辣洗幹淨切段，放入碗中，加入適量的香油、鹽、糖、味極鮮、雞精、醋，用少許的清水稀釋一下醬汁，倒入黃花菜中。
放入蔥花香菜段，拌勻裝盤便可。
涼菜是可以提前做出來的，等客人來了直接端上桌，節省時間，不會像熱菜一樣，涼了就不好吃了。
蕭雲櫻心裏過了一遍菜譜，扒拉著手指不自覺的念出了聲:“主食做豆腐豬肉餡的蒸餃，甜點做蛋糕。
十二道菜分別是竹蓀野雞湯，香菇燉烏雞，豆腐釀肉，紅燒兔肉，四喜丸子，溜肉段，蔥燒海參，香炸乳鴿，涼拌黃花菜，白菜福袋，拔絲山藥。”
數完呆了一下:“咦？怎麽才十一個，剛才算好了是十二個的，忘了哪個了。”
已經切好馬蹄丁，正在拌著肉餡的幫廚笑著道:“姑娘怕是忘了，大廚房那邊還有一道紅燒熊掌呢。”
蕭雲櫻想起來了:“啊，對了，還有一道熊爪爪。”
她因為抗拒把熊爪爪做成菜，不知不覺的給忘了。
鮮竹蓀可以炒著吃，幹竹蓀還是燉湯比較好。
不要問為什麽不用竹蓀燉烏雞，因為這個季節沒什麽蔬菜了，巧婦難為無米之炊，她憋不出更多的菜品，不能合二為一。
竹蓀雞湯的做法與普通雞湯無異，把野雞頭，雞爪子和雞屁股切掉，剔除多餘油脂，剁成小塊。
放入沸水中滾五分鍾撈起，用水洗淨，放入砂鍋內，一次性倒入足夠的清水，大火煮開，撇去浮沫。
放入蔥段、薑片和適量的料酒，轉小火慢燉半個時辰左右。
趁著煲湯的時候，將用溫水浸泡了一盞茶時間、已經回軟的竹蓀，切去頭部和尾部的網。
放入滾水中焯燙個20秒鍾，去除竹蓀的生澀味，撈出後用冷水洗淨。
竹蓀易熟，關火前20分鍾放入竹蓀和枸杞，出鍋前放適量的鹽調味即可。
“姑娘，肉餡塞好了。”
“幫我把烏雞處理一下，雞頭雞屁股雞爪子和體內的油脂都切了，剁成小塊。”
莊戶人家做菜是沒那麽多講究的，別說舍不得雞頭雞爪子，有的人家連雞屁股都留著一起做著吃了。
給不差錢的有錢人做菜，色香味俱全是有必要的。
雞頭雞爪子在很多人眼裏和豬下水一樣，是粗鄙之物，是上不得台麵的東西。
蕭雲櫻不知道他們嫌不嫌棄，拿出來不做是最好的選擇。
把砂鍋下的小灶洞添了足夠的柴火，走到長桌邊上。
檢查了肉餡塞的合適，豆腐外殼沒有破損，蕭雲櫻先把它放到一旁，等客人來了再開始做。
幫廚把剁好的烏雞收進盆裏:“姑娘，還需要做什麽？”
“等其餘食材送來的吧。”
食材不齊，她沒辦法安排活。
“那我去催催。”
“去吧。”
蕭雲櫻讓另一個幫廚稍等，自己把挖出來的豆腐芯放到剩餘的肉餡裏，放好各種調料:
“幫我把這個肉餡攪勻，交給做麵食的大廚，告訴他包成柳葉形的小餃子，等客人來了再上鍋蒸，他不會的話過來我教他，然後再要這麽一份肉餡過來。”
“是。”
這個幫廚剛出門，年長的幫廚帶著人把其餘的食材送來了，擺滿了一桌子。
“姑娘還需要什麽嗎？”
“先這樣吧，缺什麽再找你們，你留下來幫我，再留兩個人在門外等一下，其餘的人把李大廚位置的鍋拿下來，灶洞生上火等著，一會兒我做好了拿過去燉，你們幫我看著火。”
蕭雲櫻把去了皮的馬蹄（荸薺）交給她:“切成小一點的丁，切完洗一遍，控幹水。”
馬蹄很新鮮，她在集市上沒有見過，應該是陳元誠從別的地方運來，或者是他家莊子自己種的。
另一個廚娘端著肉餡回來了，道:“姑娘，孫大廚說會做的，交給他你放心。”
“行，你過來幫我把這個鍋的水換了，刷幹淨換上幹淨水。”
她把肉餡放好調料，放在正在切馬蹄丁的幫廚旁邊:“洗一遍控幹水的馬蹄放入肉餡裏，攪勻叫我。”
“知道了姑娘。”
蕭雲櫻和刷完鍋的幫廚把另一口大鐵鍋放進灶台:“你去打五個雞蛋，一定要用洗幹淨、沒有水沒有油的瓷盆裝，不確定的話再洗一遍，把蛋黃和蛋清分開，用無水無油的筷子把蛋清打發。”
菜品確定好了，飯後甜點不能少，她要做的是最簡單的蛋糕。
“姑娘稍等，我先去拿新的瓷盆和筷子來，給你檢查確定之後再打雞蛋。”
等幫廚拿了洗了兩遍用幹淨棉布擦幹淨的瓷盆和筷子來，蕭雲櫻先分了一個雞蛋，用筷子打著蛋清。
“朝著一個方向打，打發出大量白沫時叫我，有點累胳膊，累了就歇一會兒，這個不急。”
她自己去做香菇燉烏雞，做法與普通燉雞是一樣的，焯水後的烏雞塊加入各種調料和香菇直接用大鐵鍋燉。
讓門口等著的兩個幫廚連鍋抬走:“小心些，別燙到了，讓她們好生看著，若是再出什麽事，你們東家是不會心軟了。”
切著馬蹄的幫廚道:“姑娘放心，廚房裏的人除了學徒簽的是活契，其餘的不管是大廚還是我們幫廚，都是簽了死契的，大部分是跟著東家從帝都回來的，不敢背叛也不會背叛東家。”
“那就好。”
蕭雲櫻把兔肉燉上，因為是同樣的紅燒，味道有點和香菇燉烏雞相撞了，她悄悄地往鍋裏放了兩個幹辣椒。
讓人把這口鍋抬去大廚房燉著，她把原來配套的小兩圈的鐵鍋放上。
“這個抬走不用回來了，就剩炒菜了，你們一起看著火，或者幫別的大廚備菜吧。”
旁邊的鍋熱水已經燒開了，蕭雲櫻把洗淨泡軟的黃花菜焯熟，撈出來放涼，擠幹淨水備用。
假裝從背簍裏拿出兩根小米辣洗幹淨切段，放入碗中，加入適量的香油、鹽、糖、味極鮮、雞精、醋，用少許的清水稀釋一下醬汁，倒入黃花菜中。
放入蔥花香菜段，拌勻裝盤便可。
涼菜是可以提前做出來的，等客人來了直接端上桌，節省時間，不會像熱菜一樣，涼了就不好吃了。
蕭雲櫻心裏過了一遍菜譜，扒拉著手指不自覺的念出了聲:“主食做豆腐豬肉餡的蒸餃，甜點做蛋糕。
十二道菜分別是竹蓀野雞湯，香菇燉烏雞，豆腐釀肉，紅燒兔肉，四喜丸子，溜肉段，蔥燒海參，香炸乳鴿，涼拌黃花菜，白菜福袋，拔絲山藥。”
數完呆了一下:“咦？怎麽才十一個，剛才算好了是十二個的，忘了哪個了。”
已經切好馬蹄丁，正在拌著肉餡的幫廚笑著道:“姑娘怕是忘了，大廚房那邊還有一道紅燒熊掌呢。”
蕭雲櫻想起來了:“啊，對了，還有一道熊爪爪。”
她因為抗拒把熊爪爪做成菜，不知不覺的給忘了。