第225章 蒸蛋糕和豆腐釀肉
帶著超市穿到古代養崽崽 作者：花間穗 投票推薦 加入書簽 留言反饋
蕭雲櫻教著幫廚如何打發蛋清，自已拿了處理幹淨的鴿子過來，用鹽擦遍鴿子全身，澆上醬油、黃酒，再放入片蔥、薑片、花椒醃製一刻鍾左右。
等幫廚低速打出大魚眼泡泡後洗幹淨手，拿過瓷盆，當著她們的麵假裝從背簍裏拿出東西，第一次倒入用油紙包的白砂糖。
他們拿來的飴糖做蒸蛋糕是不行的，如果陳元誠問蛋糕的做法，她沒辦法解釋，隻能現在用給她們看。
“姑娘，你不是說這個是用來做點心的嗎，怎麽往裏頭放鹽？這是鹽吧？”
幫廚不好確定放的是不是鹽，回味樓裏的食材不敢說全是上等的，大部分算得上是中上等的。
拿鹽來說，用的是中等的鹽粒子，不比上等精鹽細膩，但沒有粗鹽那種明顯的苦澀味，回來讓人細細的磨了再用來做菜。
包括專門給東家做菜用的上等精鹽，都沒這姑娘手中的潔淨細膩，不像是磨出來的鹽粉，有點像……沙子。
“不是鹽，這是白砂糖，與飴糖一樣是甜的。”
“這是糖？！”
攪拌肉餡的幫廚過來了，同樣的驚訝:“姑娘，這當真是糖？”
蕭雲櫻托著油紙往前遞了遞:“不信的話可以嚐嚐看。”
有什麽疑問現場解決比較好，省的過後萬一出了什麽事掰扯不清。
蕭雲櫻捏了一點放進嘴裏:“真的是糖，沒騙你們。”
兩個幫廚抱著懷疑的態度各自捏了一點放進嘴裏，抿化糖粒，驚訝的對視了一眼:“真的是糖，是甜的！”
蕭雲櫻把包白砂糖的油紙放在備菜的桌子上:“繼續幹活吧。”
讓幫廚換高速打到綿密狀態加第二次白砂糖，繼續高速打發到濕性發泡，呈一個大彎鉤狀態加第三次砂糖，換低速整理氣泡，繼續打到硬性發泡的小直鉤。
不能用打蛋器，隻能純手工打發:“你們兩個一起，這活累胳膊，累了就換另一個人。”
她自己背著她們把要來的麵粉端到灶台上，換成超市裏的低筋麵粉，用篩子過了兩遍。
“雲櫻。”
門口傳來陳元誠的聲音，蕭雲櫻回身:“元誠，怎麽不進來。”
“我就不進去了，別妨礙到你做事了，來告訴你一聲，貴客來了，可以開始上菜了。”
“好，我知道了，你去歇著吧，等我做完菜去找你。”
蛋清打發好後，蕭雲櫻對幫廚道:“你們去找十五個茶碗過來，我要當蒸蛋糕的容器。”
她自己做剩下的活，分三次加入蛋黃（這是分蛋法全蛋打發），低速打勻，分兩次倒入低筋麵粉拌勻(翻拌一定要輕柔，以免起筋，不然就成饅頭啦）。
一次性倒入色拉油拌勻，蛋糕糊就算完成了。
把蛋糕糊倒入茶碗中給了幫廚:“拿到大廚房那邊，蒸個兩刻鍾左右，停火後悶上一會兒，切記不能立刻開鍋，膨脹的蛋糕遇冷會突然回縮，外觀不好看也會影響口感的。”
為首的幫廚道:“姑娘放心，我是學過做點心的，這種事情你一說我就知道什麽意思了，不會出差錯的。”
“那就好，剩下的事不用你們幫忙了，叫個人來在門口等著傳菜就行了。”
“是，姑娘。”
兩個幫廚用托盤帶著所有茶碗去了大廚房，蕭雲櫻開始炒菜。
鍋裏倒油，油稍微多一點，煎出來的豆腐才香。
這沒有平底鍋，隻能用大鐵鍋，她把塞了肉餡的豆腐放進鍋裏，煎上一會兒撥到四周，繼續往裏頭放豆腐。
把有肉餡的麵朝下，用中小火煎，不要著急翻麵，煎至定型後用筷子輕輕翻麵。
豆腐的每個麵都要煎到焦黃，起虎皮狀，夾出備用。
正常步驟應該是放郫縣豆瓣醬的，鹹香微辣的口味，她現在不能放，改用紅燒的做法。
把做好的豆腐釀肉裝盤，把湯汁澆在上麵，用香菜點綴裝飾了一下。
她盡量把菜擺的好看一些，追求的就是個色香味俱全。
門口已經有兩個夥計在等著了，蕭雲櫻把擺好的菜放到備菜的長桌上招呼著他們:“這道菜好了，端上去吧，那道涼拌黃花菜也是。”
兩個夥計各端著一個類似炭爐、帶著蓋子的東西，下麵的孔洞能看到點點火光，應該是燒著炭火的，上麵是個平托，用來放盤子。
冬日天冷，做的菜容易涼，用這個帶著托盤的炭爐上菜可以很好的保溫。
夥計問道:“姑娘，這菜的名字叫什麽。”
蕭雲櫻知道當夥計的是要給客人介紹菜品的:“豆腐釀肉，外層是老豆腐，裏麵塞的調好的肉餡，先煎後燉做成的。”
夥計表示知道了，端著菜離開了小廚房。
等幫廚低速打出大魚眼泡泡後洗幹淨手，拿過瓷盆，當著她們的麵假裝從背簍裏拿出東西，第一次倒入用油紙包的白砂糖。
他們拿來的飴糖做蒸蛋糕是不行的，如果陳元誠問蛋糕的做法，她沒辦法解釋，隻能現在用給她們看。
“姑娘，你不是說這個是用來做點心的嗎，怎麽往裏頭放鹽？這是鹽吧？”
幫廚不好確定放的是不是鹽，回味樓裏的食材不敢說全是上等的，大部分算得上是中上等的。
拿鹽來說，用的是中等的鹽粒子，不比上等精鹽細膩，但沒有粗鹽那種明顯的苦澀味，回來讓人細細的磨了再用來做菜。
包括專門給東家做菜用的上等精鹽，都沒這姑娘手中的潔淨細膩，不像是磨出來的鹽粉，有點像……沙子。
“不是鹽，這是白砂糖，與飴糖一樣是甜的。”
“這是糖？！”
攪拌肉餡的幫廚過來了，同樣的驚訝:“姑娘，這當真是糖？”
蕭雲櫻托著油紙往前遞了遞:“不信的話可以嚐嚐看。”
有什麽疑問現場解決比較好，省的過後萬一出了什麽事掰扯不清。
蕭雲櫻捏了一點放進嘴裏:“真的是糖，沒騙你們。”
兩個幫廚抱著懷疑的態度各自捏了一點放進嘴裏，抿化糖粒，驚訝的對視了一眼:“真的是糖，是甜的！”
蕭雲櫻把包白砂糖的油紙放在備菜的桌子上:“繼續幹活吧。”
讓幫廚換高速打到綿密狀態加第二次白砂糖，繼續高速打發到濕性發泡，呈一個大彎鉤狀態加第三次砂糖，換低速整理氣泡，繼續打到硬性發泡的小直鉤。
不能用打蛋器，隻能純手工打發:“你們兩個一起，這活累胳膊，累了就換另一個人。”
她自己背著她們把要來的麵粉端到灶台上，換成超市裏的低筋麵粉，用篩子過了兩遍。
“雲櫻。”
門口傳來陳元誠的聲音，蕭雲櫻回身:“元誠，怎麽不進來。”
“我就不進去了，別妨礙到你做事了，來告訴你一聲，貴客來了，可以開始上菜了。”
“好，我知道了，你去歇著吧，等我做完菜去找你。”
蛋清打發好後，蕭雲櫻對幫廚道:“你們去找十五個茶碗過來，我要當蒸蛋糕的容器。”
她自己做剩下的活，分三次加入蛋黃（這是分蛋法全蛋打發），低速打勻，分兩次倒入低筋麵粉拌勻(翻拌一定要輕柔，以免起筋，不然就成饅頭啦）。
一次性倒入色拉油拌勻，蛋糕糊就算完成了。
把蛋糕糊倒入茶碗中給了幫廚:“拿到大廚房那邊，蒸個兩刻鍾左右，停火後悶上一會兒，切記不能立刻開鍋，膨脹的蛋糕遇冷會突然回縮，外觀不好看也會影響口感的。”
為首的幫廚道:“姑娘放心，我是學過做點心的，這種事情你一說我就知道什麽意思了，不會出差錯的。”
“那就好，剩下的事不用你們幫忙了，叫個人來在門口等著傳菜就行了。”
“是，姑娘。”
兩個幫廚用托盤帶著所有茶碗去了大廚房，蕭雲櫻開始炒菜。
鍋裏倒油，油稍微多一點，煎出來的豆腐才香。
這沒有平底鍋，隻能用大鐵鍋，她把塞了肉餡的豆腐放進鍋裏，煎上一會兒撥到四周，繼續往裏頭放豆腐。
把有肉餡的麵朝下，用中小火煎，不要著急翻麵，煎至定型後用筷子輕輕翻麵。
豆腐的每個麵都要煎到焦黃，起虎皮狀，夾出備用。
正常步驟應該是放郫縣豆瓣醬的，鹹香微辣的口味，她現在不能放，改用紅燒的做法。
把做好的豆腐釀肉裝盤，把湯汁澆在上麵，用香菜點綴裝飾了一下。
她盡量把菜擺的好看一些，追求的就是個色香味俱全。
門口已經有兩個夥計在等著了，蕭雲櫻把擺好的菜放到備菜的長桌上招呼著他們:“這道菜好了，端上去吧，那道涼拌黃花菜也是。”
兩個夥計各端著一個類似炭爐、帶著蓋子的東西，下麵的孔洞能看到點點火光，應該是燒著炭火的，上麵是個平托，用來放盤子。
冬日天冷，做的菜容易涼，用這個帶著托盤的炭爐上菜可以很好的保溫。
夥計問道:“姑娘，這菜的名字叫什麽。”
蕭雲櫻知道當夥計的是要給客人介紹菜品的:“豆腐釀肉，外層是老豆腐，裏麵塞的調好的肉餡，先煎後燉做成的。”
夥計表示知道了，端著菜離開了小廚房。