顯然，對於中國人來說，飲食的味道，絕不僅僅隻是食物的味道，還必須包括餐桌上特有的那種“人情味”。中國的菜餚，便體現了這種團結、和合、交融的群體意識和文化精神。中國菜，無論煎、炒、蒸、煮、燒、烤、炸、拌，幾乎都無不是將主料和佐料混在一起下鍋上桌，決不會像西方人那樣，肉是肉、魚是魚、鹽是鹽、胡椒是胡椒地各自獨立，分得一清二楚。一些大菜名菜，如“全家福”、“佛跳牆”、“霸王別姬”之類，更是多種主料的和合，味道早已不分彼此。而且，按照中國的烹調學、營養學和食療學的說法，這種“和合”，有利於陰陽協調，是一種極科學的做法。
當然，最好是，食物本身既“味道好極了”，人情味又很濃，而最能體現這雙重目的的，大概就是火鍋了。
火鍋的文化意義
火鍋簡直渾身上下都是中國文化。
火鍋熱，表示“親熱”；火鍋圓，表示“團圓”；火鍋用湯水處理原料，表示“以柔克剛”；火鍋不拒葷腥，不嫌寒素，用料不分南北，調味不拒東西，山珍、海味、河鮮、時菜、豆腐、粉條，來者不拒，一律均可人鍋，表示“兼濟天下”；火鍋葷素雜糅，五味俱全，主料配料，味相滲透，又體現了一種“中和之美”。更重要的是，火鍋能最為形象直觀地體現“在同一口鍋裏吃飯”這樣一層深刻的意義，可以說是不折不扣的“共食”。更何況，這種“共食”又決不帶任何強製性，每個人都可以任意選擇自己喜愛的主料燙而食之，正可謂“既有統一意誌又有個人心情舒暢”的那樣一種生動活潑的局麵。所以，北至東北，南到廣州，西入川滇，東達江浙，幾乎無不愛吃火鍋。
還有一點也是極為重要的，那就是火鍋要用火。
用火，是人類文化史上的一件大事。我們民族用火的歷史相當悠久，早在一百七十萬年以前就已開始（雲南元謀人），吃火鍋則至少有八千年的歷史（大約在磁山、裴李崗文化時期）。事實上，中國文化一直把會不會用火、熟食還是生食，看作進步與落後、文明與野蠻的分野。《禮記？王製》說：東方的野蠻人叫夷，南方的野蠻人叫蠻，都“不火食”。《禮運》篇也說，我們的先民，起先也是不會用火的，隻能生吞野果，茹毛飲血。後來，“聖王”出現了，“修火之利”，這才有了烹調、釀酒、服飾與建築，也才有了禮儀，有了文化。這就正對應了列維？史特勞斯的那個著名公式：生／熟=自然／文化。直到現在，以用火為界限，生與熟也仍有褒貶之別，如生吞活剝與爛熟於心，生拉硬拽與熟門熟路等。此外，如生澀、生疏、生硬、生造、生僻等詞，亦有明顯貶義。至於“生番”，則直接指“不火食”的野蠻人；“夾生”，則往往是罵人的話；而“人生地不熟”，則是很不幸的事。
這就不可等閑視之。因此在上古，就要有人專門來管理“火食”。這個人的任務是：一、看管火堆；二、烹煮食物；三、分配食品。可見其權力和責任都很重大，工作性質也很神聖。因為神聖，所以也是“善”，而“火食”也就稱為“膳食”。這人既然掌握了食物的分配權，當然也就掌握了群體的領導權。可見最早的“政府”，一開始就是“廚房內閣”。隻是到了社會分工更為精細，政府職能更為多樣以後，“膳食科長”才不再由“內閣總理”兼任，而另派他人專司。但在遠古，這人的地位仍一直很高。傳說中擔任過高辛氏或顓頊氏“火正”一職的“黎”，大約就是這種專司管火和“火食”的人。
當時的族群肯定很小，族人中年輕力壯者外出採集和狩獵，年長體弱又富於經驗者留家看火，並烹烤食物。外出勞動者日暮歸家，寒風暗夜中大家圍定火堆，享用熟食，真是何其樂也！因此，“火食”並不單單隻是“熟食”，更重要的還是“共食”。所以，它也是“夥食”，即“共火而食”，故“夥”字從人從火。
共火而食的人就是“夥伴”。“夥伴”原寫作“火伴”，據雲起源於古代兵製。古代兵製，五人為列，二列為火，十人共一火飲煮，即為“火伴”。《木蘭詩》雲：“出門看火伴，火伴皆驚惶”，這裏的“火伴”便泛指同一軍營的人，相當於今之“戰友”。其實共火而食，古來如此。不過一般共火而食者多為家人，不足為奇。隻有軍營裏，才是非親非故而成“夥”。所以後來，便把不同的人因同一目的而結合成群體，稱為“結夥”，並由此產生出合夥、入夥、打夥、搭夥、散夥、團夥、平夥等概念，而“火食”也就變成了“夥食”。
火鍋，大概就是對原始時代和古代戰爭中“共火而食”的遠古回憶吧！中國菜餚，無論煎炸蒸炒，一般都是在廚房裏加工完成後才端上桌來，隻有火鍋把烹調過程和食用過程融為一體，不但把鍋端上桌來，而且讓火貫穿始終。這不正是一種最古老也最親切的方式嗎？圍在一起吃火鍋的人，不是家人，便是夥伴，不是兄弟，便是朋友，不是極富人情味嗎？尤其是在北風凜冽大雪紛飛的數九寒冬，三五友人，圍爐共酌，傳杯換盞，淺吟低唱，真是何其樂也！白居易詩雲：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無”，我懷疑那就是請朋友來吃火鍋的邀請函。
由此可見，火鍋不僅是一種烹飪方式，也是一種用餐方式；不僅是一種飲食方式，也是一種文化模式。作為飲食方式，火鍋可以多人合吃，也可以一人獨食，然而獨食者又何其寥寥。在火鍋店裏，我們實難
見到一人獨食者。這不是為了省錢，更因獨食無趣。一般地說，中國人是不喜歡獨食的。獨食難肥，共食才能吸取營養；獨食無味，共食才會其樂無窮。如果不得已而自斟自酌，就要在想像中與人共食：“舉杯邀明月，對影成三人。”否則就叫做“喝悶酒”。喝悶酒不但了無趣味，而且還會“傷身”。如果與友人共飲，則“酒逢知己千杯少”，喝得過量也無妨。
這就是請客吃飯的意義了。它不僅是吃喝，而且是共食；共食也不僅是聚餐，而且是同吃；同吃也不僅是同在一起吃或吃同樣的食物，更是吃人情，吃血緣。有了人情和血緣，一個又一個群體才得以建立和鞏固，個體也才得以生存。顯然，中國人喜歡請客吃飯，並不是中國人好吃，而是中國文化的思想內核——群體意識所使然。
正文 第一章 飲食 四 煙、酒、茶 1
說煙
說起來，中國居然有那麽多人吸菸，似乎是沒有什麽道理的。
煙，即煙糙，西文tb，譯名“淡巴茹”。這玩意兒不是咱們的土特產，據說是葡萄牙水手在十六世紀的時候帶到中國來的。不過這個來歷，現在已很少有人記得。因為從十六世紀到現如今，好歹也有幾百年的歷史，就不好再算是“番邦貢品”，得算是“國貨”了。這在文化史上也是常見的事。比如辣椒，據說原產南美洲熱帶地區，十七世紀時才傳人中國。但你去問湖南人、四川人、陝西人，有幾個承認吃辣椒是吃“外國佐料”的？
當然，最好是，食物本身既“味道好極了”，人情味又很濃，而最能體現這雙重目的的，大概就是火鍋了。
火鍋的文化意義
火鍋簡直渾身上下都是中國文化。
火鍋熱，表示“親熱”；火鍋圓，表示“團圓”；火鍋用湯水處理原料，表示“以柔克剛”；火鍋不拒葷腥，不嫌寒素，用料不分南北，調味不拒東西，山珍、海味、河鮮、時菜、豆腐、粉條，來者不拒，一律均可人鍋，表示“兼濟天下”；火鍋葷素雜糅，五味俱全，主料配料，味相滲透，又體現了一種“中和之美”。更重要的是，火鍋能最為形象直觀地體現“在同一口鍋裏吃飯”這樣一層深刻的意義，可以說是不折不扣的“共食”。更何況，這種“共食”又決不帶任何強製性，每個人都可以任意選擇自己喜愛的主料燙而食之，正可謂“既有統一意誌又有個人心情舒暢”的那樣一種生動活潑的局麵。所以，北至東北，南到廣州，西入川滇，東達江浙，幾乎無不愛吃火鍋。
還有一點也是極為重要的，那就是火鍋要用火。
用火，是人類文化史上的一件大事。我們民族用火的歷史相當悠久，早在一百七十萬年以前就已開始（雲南元謀人），吃火鍋則至少有八千年的歷史（大約在磁山、裴李崗文化時期）。事實上，中國文化一直把會不會用火、熟食還是生食，看作進步與落後、文明與野蠻的分野。《禮記？王製》說：東方的野蠻人叫夷，南方的野蠻人叫蠻，都“不火食”。《禮運》篇也說，我們的先民，起先也是不會用火的，隻能生吞野果，茹毛飲血。後來，“聖王”出現了，“修火之利”，這才有了烹調、釀酒、服飾與建築，也才有了禮儀，有了文化。這就正對應了列維？史特勞斯的那個著名公式：生／熟=自然／文化。直到現在，以用火為界限，生與熟也仍有褒貶之別，如生吞活剝與爛熟於心，生拉硬拽與熟門熟路等。此外，如生澀、生疏、生硬、生造、生僻等詞，亦有明顯貶義。至於“生番”，則直接指“不火食”的野蠻人；“夾生”，則往往是罵人的話；而“人生地不熟”，則是很不幸的事。
這就不可等閑視之。因此在上古，就要有人專門來管理“火食”。這個人的任務是：一、看管火堆；二、烹煮食物；三、分配食品。可見其權力和責任都很重大，工作性質也很神聖。因為神聖，所以也是“善”，而“火食”也就稱為“膳食”。這人既然掌握了食物的分配權，當然也就掌握了群體的領導權。可見最早的“政府”，一開始就是“廚房內閣”。隻是到了社會分工更為精細，政府職能更為多樣以後，“膳食科長”才不再由“內閣總理”兼任，而另派他人專司。但在遠古，這人的地位仍一直很高。傳說中擔任過高辛氏或顓頊氏“火正”一職的“黎”，大約就是這種專司管火和“火食”的人。
當時的族群肯定很小，族人中年輕力壯者外出採集和狩獵，年長體弱又富於經驗者留家看火，並烹烤食物。外出勞動者日暮歸家，寒風暗夜中大家圍定火堆，享用熟食，真是何其樂也！因此，“火食”並不單單隻是“熟食”，更重要的還是“共食”。所以，它也是“夥食”，即“共火而食”，故“夥”字從人從火。
共火而食的人就是“夥伴”。“夥伴”原寫作“火伴”，據雲起源於古代兵製。古代兵製，五人為列，二列為火，十人共一火飲煮，即為“火伴”。《木蘭詩》雲：“出門看火伴，火伴皆驚惶”，這裏的“火伴”便泛指同一軍營的人，相當於今之“戰友”。其實共火而食，古來如此。不過一般共火而食者多為家人，不足為奇。隻有軍營裏，才是非親非故而成“夥”。所以後來，便把不同的人因同一目的而結合成群體，稱為“結夥”，並由此產生出合夥、入夥、打夥、搭夥、散夥、團夥、平夥等概念，而“火食”也就變成了“夥食”。
火鍋，大概就是對原始時代和古代戰爭中“共火而食”的遠古回憶吧！中國菜餚，無論煎炸蒸炒，一般都是在廚房裏加工完成後才端上桌來，隻有火鍋把烹調過程和食用過程融為一體，不但把鍋端上桌來，而且讓火貫穿始終。這不正是一種最古老也最親切的方式嗎？圍在一起吃火鍋的人，不是家人，便是夥伴，不是兄弟，便是朋友，不是極富人情味嗎？尤其是在北風凜冽大雪紛飛的數九寒冬，三五友人，圍爐共酌，傳杯換盞，淺吟低唱，真是何其樂也！白居易詩雲：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無”，我懷疑那就是請朋友來吃火鍋的邀請函。
由此可見，火鍋不僅是一種烹飪方式，也是一種用餐方式；不僅是一種飲食方式，也是一種文化模式。作為飲食方式，火鍋可以多人合吃，也可以一人獨食，然而獨食者又何其寥寥。在火鍋店裏，我們實難
見到一人獨食者。這不是為了省錢，更因獨食無趣。一般地說，中國人是不喜歡獨食的。獨食難肥，共食才能吸取營養；獨食無味，共食才會其樂無窮。如果不得已而自斟自酌，就要在想像中與人共食：“舉杯邀明月，對影成三人。”否則就叫做“喝悶酒”。喝悶酒不但了無趣味，而且還會“傷身”。如果與友人共飲，則“酒逢知己千杯少”，喝得過量也無妨。
這就是請客吃飯的意義了。它不僅是吃喝，而且是共食；共食也不僅是聚餐，而且是同吃；同吃也不僅是同在一起吃或吃同樣的食物，更是吃人情，吃血緣。有了人情和血緣，一個又一個群體才得以建立和鞏固，個體也才得以生存。顯然，中國人喜歡請客吃飯，並不是中國人好吃，而是中國文化的思想內核——群體意識所使然。
正文 第一章 飲食 四 煙、酒、茶 1
說煙
說起來，中國居然有那麽多人吸菸，似乎是沒有什麽道理的。
煙，即煙糙，西文tb，譯名“淡巴茹”。這玩意兒不是咱們的土特產，據說是葡萄牙水手在十六世紀的時候帶到中國來的。不過這個來歷，現在已很少有人記得。因為從十六世紀到現如今，好歹也有幾百年的歷史，就不好再算是“番邦貢品”，得算是“國貨”了。這在文化史上也是常見的事。比如辣椒，據說原產南美洲熱帶地區，十七世紀時才傳人中國。但你去問湖南人、四川人、陝西人，有幾個承認吃辣椒是吃“外國佐料”的？