19 古人一天吃幾頓飯
無論是上學的，還是上班的，一日三餐都已經成為現代人餐製的標準。那古人一天吃幾頓飯呢？我們來考察一下。
在原始社會，人們靠采集和狩獵獲得食物，食物來源很不穩定，一天吃幾頓飯也不固定。食物豐富的時候，可能一天吃好幾頓，一直吃到撐；食物匱乏的時候，可能一天也吃不上一頓飯。電視劇《我愛我家》中，葛優飾演的二混子是個四處混吃喝的流浪漢，他對自己的胃口這樣描述：“這就是我們行業的特點了，有吃吃得下，沒吃扛得住，一頓飯前後管一個禮拜，這樣的胃口才過得硬。”那時古人的胃口估計也差不多這樣子。
進入農耕社會後，人們的食物來源相對穩定了，開始有了規律的餐製。但早期的餐製並不是一日三餐，而是一日兩餐。
我國最早的文獻記載見於甲骨文中，裏麵就記載了商朝時的一日兩餐製。那時候人們將一晝夜分為八個時段，依次是：旦、大食、大采、中日、昃、小食、小采、夕。這八個時間段並不是將一晝夜二十四小時平均分割，而是根據人們的作息活動將一晝夜劃分成八個長短不一的時間段，每一個時間段的名稱則表示這個時間段的主要作息活動。比如說，“夕”是時間最長的，整個夜晚都叫夕，就是人們睡覺的時間段。“旦”就是早晨起床的時間，大約是早上5點到7點的黎明時分。你應該也猜到了，這八個時段中的“大食”和“小食”對應的就是吃飯的時間段。學者分析，大食的時間應該是上午8點，小食的時間應該是下午4點。也就是說，在商朝的時候，古人是一日兩餐，上午一餐，下午一餐。
至少從西周開始，中國人又將一晝夜二十四小時平均劃分為十二個時段，是為“十二時辰計時法”。這十二個時辰中，有兩個叫“食時”和“晡時”的時辰，就是古人一日兩餐的時間，分別是上午的7點到9點和下午的3點到5點。如果以地支命名，“食時”和“晡時”又叫作“辰時”和“申時”。
古人的一日兩餐，上午餐稱“饔”（yong），下午餐稱“飧”（sun），正所謂“朝曰饔，夕曰飧”。因此還有了成語“饔飧不繼”，意指吃了上頓沒下頓，形容生活十分窮困。
先秦時期形成的一日兩餐的傳統，到唐朝時發生了變化。唐朝時，在上下午兩餐的中間，多了一頓點心。也許是因為唐朝時人們白天活動的時間較之前延長了，兩頓飯中間隔得太久容易餓，所以就在中午加了頓點心，是為午飯的雛形。今天南方一些地區，仍然管吃午飯叫“吃點心”，這種說法可能就是延續了古人的叫法。無獨有偶，在韓語裏麵，“點心”一詞也指午飯，很有可能是古時候受到了中國的影響。但需要說明的是，唐朝的午餐多存在於士人和富裕階層，普通民眾依舊是一日兩餐。
到了宋朝，商品經濟活躍，城市空前繁榮，人們的生活節奏也加快了，吃午餐就更必要了。以至於有的學者認為，一日三餐在宋朝已經普及。“普及”這一說法多少有些誇大，但至少較之前更為普遍了。宋代夜市發達，晚上還可以吃夜宵。所以，宋代可能還有一日四餐的情況，但這屬於城市中的特殊情況。在宋代，一天吃多頓飯是財富和社會地位的象征。
明朝時，江南地區基本普及了一日三餐。到了清朝，漢族人基本上都是一日三餐了。但是，作為統治者的滿族人，仍然保留著一日兩餐的傳統。康熙皇帝就曾在給大臣的朱批中寫道：“爾漢人一日三餐，夜又飲酒。朕一日兩餐。當年出師塞外，日食一餐。”可以看出，一日幾餐還涉及民族習慣和價值觀念。
20 古代的“炊餅”是什麽餅
《水滸傳》裏，武大郎的職業是賣炊餅。很多朋友以為武大郎賣的炊餅就是今天的燒餅，甚至還有廠商以武大郎名字作為品牌，注冊了燒餅的商標。其實這是對武大郎的誤解、對炊餅的誤解和對曆史的誤解。武大郎賣的炊餅並不是燒餅。
炊餅是一種麵食。我國很早就開始吃麵食了，而餅又是麵食中最常見的做法。在古代，麵食幾乎都可以被稱為餅。漢朝比較常見的是“胡餅”，麵餅上撒上芝麻，烤熟了吃，芝麻當時又叫胡麻，所以胡餅也叫胡麻餅。其實胡餅才像今天的燒餅，更確切地說，像今天的饢。據說胡餅起源於西域胡人，漢代才傳入中原，屬於“西方進口”食品。據《太平禦覽》引《續漢書》記載，漢靈帝就特愛吃胡餅，這位皇帝鍾情於各種胡人傳過來的新玩意兒，吃的用的都喜歡，是一個很時尚的皇帝。到了唐代，胡餅更為流行，成為人民群眾喜聞樂見的食物。白居易曾寫詩盛讚胡餅：“胡麻餅樣學京都，麵脆油香新出爐。”《唐語林》還記載了一種做法奇特的胡餅：將一斤羊肉一層一層鋪在麵餅當中，“隔中以椒、豉”，就是在餅與餅的中間放椒和豆豉，“潤以酥”，用酥油澆灌整個餅，然後放入火爐中烤，烤到大約五成熟的時候就可以取出來食用了。這種胡餅的製作方法，很像今天的披薩。
古代還有一種叫湯餅的麵食，顧名思義，帶湯的，肯定是煮出來的，類似今天的麵條。還有一種叫蒸餅的麵食，就是蒸出來的餅。將麵團發酵後再蒸出來，其做法類似今天的饅頭。蒸餅很常見，先秦時就有了，但是到了宋朝卻改名了。因為宋朝第四位皇帝叫趙禎，蒸餅的“蒸”字發音和“禎”字相近，古人很講究避尊者諱，不能直呼皇帝的姓名，更何況在人見人吃的食品裏。所以從宋朝開始，蒸餅不叫蒸餅了，改叫“炊餅”。答案揭曉了：武大郎賣的炊餅，就是蒸餅，類似今天的饅頭。
有的人看小說時看到古代也有叫“饅頭”的麵食，這個饅頭和蒸餅一樣嗎？不一樣！古代稱為饅頭的麵食，裏麵一般是帶餡的，多為肉餡。南宋《夢粱錄》中記載：南宋都城臨安城中有賣羊肉饅頭、糖肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等等。明朝宋詡寫的烹飪著作《宋氏養生部》就特別注明了：饅頭有餡，蒸餅無餡。宋明時期的饅頭，更像今天的包子。清朝開始，對帶餡饅頭和不帶餡的饅頭在叫法上作了區分：北方管無餡的叫饅頭，有餡的叫包子；南方依舊管有餡的叫饅頭。
饅頭最初出現的時候，是用來祭祀的，因為它長得像人頭。原始社會流行“人首祭”，祭祀祖先神靈的時候要用人頭。後來曆史發展了，人類變得文明了，就改用人頭形狀的食品替代人首來祭祀，這樣就出現了饅頭。
民間還有種說法：饅頭是諸葛亮發明的。諸葛亮當年進軍西南蠻夷地區，勝利後班師回朝，在渡瀘水時，巨浪滔天，無法渡過。停留期間，由於瘴氣濕重，很多士兵又都中了毒。當地流傳著一個說法：想要解毒和渡過瀘水，就必須用四十九顆南蠻人的頭當祭品來安撫瀘水河神。此時西南戰事剛剛結束，本已生靈塗炭，諸葛亮不忍再殺害南蠻人，就下令殺牛宰羊，剁成肉餡，再用麵團包成人頭形狀，上屜蒸熟，稱為“蠻頭”，意為蠻族人的頭。然後用“蠻頭”在瀘水邊祭祀，最終得以渡江。後來，人們覺得蠻頭的名字太血腥了，就改稱為“饅頭”。這一說法太過傳奇，可信度不高。然而，饅頭的出現與古代祭祀活動有關，這是學界普遍認可的。由此可見，盡管傳說不足信，但可能有其曆史起源。
21 古人經常吃牛肉嗎
我們看《水滸傳》裏的梁山好漢都很愛吃牛肉。有人統計過，《水滸傳》全書共有48處描寫了吃牛肉的情節。其中最著名的橋段是武鬆到景陽岡飯店：
酒家道：“隻有熟牛肉。”
武鬆道：“好的切二三斤來吃酒。”
那麽，古人真的經常吃牛肉嗎？答案是否定的。因為在農耕社會，牛是重要的勞動耕畜和運輸工具，是家庭的重要財產，是嚴禁被屠宰吃肉的。我國曆朝曆代都有立法明令禁止殺牛，例如在漢朝，殺牛等同於殺人，可以判死刑。《淮南子》記載：“王法禁殺牛，犯禁殺之者誅。”到了唐朝，雖然廢除了殺牛償命的規定，但殺牛行為依然要被判一年半徒刑，或去做苦役。所以古人是不能隨意吃牛肉的，那《水滸傳》裏的英雄好漢為何總吃牛肉呢？
首先，他們吃的可能是老死、病死或意外死亡的牛，這樣的牛肉是可以吃的，但需要官府的批準。其次，《水滸傳》裏賣牛肉的多是鄉野郊區的野店黑店，官府監管不到，偷偷摸摸賣點牛肉也沒人管。另外，梁山泊這些英雄好漢，多是和官府唱反調的，作者為了突出他們的反抗精神，所以專門吃官府保護的牛。《水滸傳》中的故事情節多來源於元雜劇，而元雜劇中最初的“梁山好漢”吃的並不是牛肉。元雜劇《黑旋風雙獻功》中，李逵吃的是“一罐子羊肉泡飯”。涉及魯智深的幾部元雜劇，主角吃的也是羊肉。所以《水滸傳》作者施耐庵把吃羊肉改為吃牛肉，可能是為了突出梁山英雄好漢們的反抗精神。所謂“造反有理，一反到底”，吃牛肉也是反抗精神的體現。
還有一點更為重要，古代官方嚴禁吃牛肉，但不代表民間就真的能禁絕。就像今天吃熊掌等野生動物違法，但民間還是有鋌而走險吃的。舌尖上的中國，為了吃，沒有什麽不可以！正因為官方禁止，所以市麵上牛肉稀缺，牛肉價格遠高於其他肉類。古人為追求暴利，私自殺牛的事屢禁不止。宋代時，每斤牛肉可以賣百錢，按照購買力換算，折合今天的百八十塊錢。在利益的趨勢下，一定會有人鋌而走險，這也是古代能吃到牛肉的最重要原因。
宋真宗時，一個叫孔宗閔的官員上奏說“浙人以牛肉為上味，不逞之輩競於屠殺”。由此可見，當時浙江私殺耕牛的情況非常嚴重。宋真宗聽後大為震驚，下旨要求嚴厲懲處，開展“嚴打吃牛肉”全國行動。然而行動無疾而終，因為官員上奏說民間吃牛肉的太多了，如果都抓起來，恐怕咱們宋朝的監獄都不夠用。宋真宗無奈，最後隻能作罷——誰愛吃就吃吧！
同樣是宋朝，山東萊州地區的官員對待民間吃牛肉問題的處理就顯得更“與時俱進”：看到吃牛肉的太多，幹脆就收起了“吃牛稅”——吃牛肉可以，但你得交稅！重商主義的宋朝，真的很會利用經濟杠杆。這樣一來，既打開了牛肉市場，豐富了民眾的菜盤子，又充實了地方政府的錢包子，一舉兩得。但是，農業社會吃牛太多，的確會對農業經濟造成嚴重損害，最終又會破壞傳統經濟的根基。所以“吃牛稅”遭到了強烈的批評，政府最後也停止了該政策，繼續嚴禁吃牛肉，這就又回到無法禁絕的局麵。
看來，在古代吹牛不算厲害，吃牛才厲害呢！
22 古人吃哪些蔬菜
上一篇咱們聊了古人吃肉的話題，接下來我們再說說古人吃蔬菜的事。如果穿越回古代，看到古人吃的蔬菜，很多人會立馬崩潰——這居然也是蔬菜？
大家都聽過先秦時期的荇菜，這種菜在《詩經》開篇裏就有寫，聽起來是一種很高端的蔬菜。其實荇菜就是我們今天池塘裏常見的浮葉。據說荇菜清熱利尿，怪不得詩人見到姑娘會想到荇菜，原來是因為求之不得怕上火啊。
漢朝時有五種主要蔬菜，被稱為五菜，即“葵、韭、藿、薤、蔥”。今人穿越回去，恐怕隻認得韭菜和大蔥。五菜裏最流行的是“葵”，也就是今天的冬莧菜。漢樂府《十五從軍征》裏就寫過“采葵持作羹”。另外，《詩經》裏寫的“采葑采菲”中的葑和菲也是古代常見的蔬菜，葑就是蔓菁，在我們東北叫“芥菜疙瘩”，主要用來醃鹹菜吃。它還有個俗名叫“布留克”，據說來自俄語音譯。“布留克”諧音是“不留客”，在東北有種說法：拿芥菜疙瘩招待客人的就是想送客了。至於菲，聽名字不要太期待，它其實就是我們今天常吃的大蘿卜。古人也吃白菜，叫作菘，但古代吃的白菜是小白菜，到了明清之際，才改進雜交出大白菜。
中國人今天吃的大多蔬菜是古時候從外國傳入的。絲綢之路開通後，大量西域蔬菜傳入我國，比如從伊朗傳入的黃瓜（當時叫胡瓜）、尼泊爾傳入的菠菜、印度傳入的茄子。到了唐朝，餐桌上的蔬菜就比較豐富了。明朝時，由於歐洲人開辟新航路，發現了美洲，更多蔬菜傳入了我國，比如土豆、番薯、番茄、番瓜（番瓜就是南瓜），還有今天川菜中最重要的一樣蔬菜——辣椒，也是這個時期從美洲傳入的。我們今天吃的蔬菜瓜果裏，帶有番字的，一般都是明清之際傳入我國的舶來品，因為那時候我們習慣稱外國為“番”。如果蔬菜名字中帶有胡字的，則一般是唐朝時傳入我國的舶來品，因為那時候我們習慣稱外國為“胡”。番和胡都帶有以中華為中心的天朝意識，小小的蔬菜名都能映射出曆史大背景。
外來農作物對中國曆史發展影響最大的就是明清之際的玉米和番薯了，我們東北俗稱苞米和地瓜。這兩樣農作物引入中國後，逐漸成為主食，確切地說不算蔬菜。玉米和番薯最大的優勢是環境適應能力強，對土地要求不高，可以種植在貧瘠的山區或丘陵坡地，不與中國傳統的稻麥作物爭地。康乾盛世期間，人口繁育速度快，人口壓力凸顯，最大的壓力就是沒有足夠的糧食。為了鼓勵民眾開墾荒地，乾隆時製定了包括免稅在內的多項優惠政策，鼓勵民眾開墾荒地用來種植玉米、番薯等高產作物。
自從乾隆時期廣泛推廣玉米、番薯種植後，中國的人口就呈現出爆炸式增長，最終達到農耕文明的頂峰四億。香港科技大學曆史學教授龔啟聖通過對大量數據分析後認為：“從1776年到1910年間，中國14.12%的人口增長是由玉米所致。而從16世紀初到20世紀初，中國糧食增量的55%是來自這三項新作物（玉米、番薯和土豆）。”近代中國的四萬萬同胞，真心應該感謝來自遠方的地瓜和玉米。
23 古人什麽時候開始吃炒菜
炒菜是中餐特有的烹飪方式，也是最重要的烹飪方式。有統計表明，中餐菜肴裏有80%左右都是炒菜，以至於外國人認為“炒菜是中國菜之所以豐富的原因”。然而在中餐曆史上，炒菜的出現是相對比較晚的，其霸主地位的確立也僅僅是最近三四百年的事情。
中餐最早的烹飪方式主要是煮和烤，這種較為樸素的烹飪方式一直流行到唐朝。唐朝時，稱燒烤為“炙”。不要一提燒烤就想到烤全羊這種簡單粗暴的方式，古人在燒烤上花的心思絕對是今人想不到的。比如唐朝京都有道名菜“渾羊段忽”，做法非常複雜。宰殺一隻鵝，然後將糯米和各種調味品放到鵝肚子裏，再將鵝放入宰殺好的羊腹中縫合，最後整體上火烤。等羊肉烤熟了，再把肚子裏的鵝拿出來吃。
唐代有一份菜單一直流傳到今天，即著名的“燒尾宴”。菜單中有一道“光明蝦炙”，據分析就是烤大蝦。除此之外還有烤鵪鶉、烤羊舌、烤鹿舌等等。可以說燒烤才是中國菜中最早的霸主。
至於煮，就是做各種湯羹，今天廣東人依然喜歡煲湯，和古人最初的飲食傳統一致。另外，古代還有一種常見的菜品，叫作“膾”，就是肉或魚切絲。在唐朝，膾一般是生魚切片。今天的日本人愛吃生魚片，不知是不是受到了唐朝的影響。生魚片加燒烤，就是成語“膾炙人口”的由來了。
唐朝之前，中國也有炒菜，最早的記載見於南北朝的《齊民要術》。曆史上炒菜的祖宗，是一道非常簡單的菜品——炒雞蛋。但是炒菜在那時候並不流行，很少在大眾餐桌上出現。到了宋朝，炒菜才逐漸普及。《東京夢華錄》裏記載的炒菜就有炒雞、炒兔、炒羊、炒牡蠣、炒腰子等等。到了明清，炒菜便成為中餐最主要的烹飪方式，一直延續到今天。
為何炒菜在宋代之後才開始普及呢？
首先是鐵鍋技術的發展。宋代之後，古代的鋼鐵鑄造技術定型，鐵鍋技術逐漸完善。到了元明時期，薄鐵鍋製造技術更加成熟，炒菜的霸主地位也隨之奠定。鐵鍋技術是炒菜流行的條件之一。
炒菜流行的條件之二是油料的普及。油是炒菜最關鍵的原料。唐朝之前，油料並沒有大量出現，隻有少量動物油，而且不會用於炒菜。唐朝時，植物油開始普及，炒菜的流行也開始成為可能。到了明清兩朝，北美花生油登陸中國，這種油料非常適合炒菜，為炒菜的崛起提供了另一個重要條件。
另外，食材種類的變化也起到了關鍵性的作用。唐代及唐代以前，人們皆以肉食為美，素菜種類不多。宋代時，素菜開始大放異彩。而素菜的烹飪，最佳方式還是炒，炒出來的蔬菜最美味。蔬菜的流行，為炒菜提供了大量食材來源。
宋朝之後炒菜的流行，也跟肉類食材的匱乏有一定關係。特別是明清兩朝，人口壓力大，普通民眾很少能吃到肉。用二三兩肉結合蔬菜，就可製作出各種美味的炒菜，這是其他烹飪方式無法做到的。明清之際，北方民眾燃料緊缺，而燒烤和燉煮需要長時間加熱，太費燃料。於是炒菜因加熱時間短，節約燃料，受到了大眾青睞。
綜上所述，古人最初不怎麽吃炒菜，宋代之後才流行吃。今天，相對於其他菜係而言，粵菜和日本料理中的炒菜比例相對較小，不知道是不是保留了華夏最初的烹飪習慣。所以，如果你是枚吃貨還想穿越，最好是穿越到宋代以後。否則，你每天就隻能喝“湯”吃“燒烤”了。
24 古人用什麽餐具
2018年，國際時尚品牌杜嘉班納，因為廣告片中對筷子的調侃，引發了廣大中國網民的不滿，甚至上升為“辱華事件”。撇開這個事件的內容不談，用筷子或刀叉作為餐具，是不同文明根據自身情況的自我選擇，沒有優劣之分。很多國人並不知道，中國人最早用的餐具還真不是筷子，而是刀叉。
筷子最初叫“箸”，現存最早的筷子是河南安陽殷墟出土的青銅箸。《韓非子》還記載“昔者紂為象箸”，是說紂王用過象牙做的筷子。由此可見，筷子的出現應該是在商朝，距今三千多年。而國人用刀叉的曆史卻更久遠，至少比筷子早一千年。這也不難理解，因為從食物進化的角度看，人類最初的食物並不精細，從茹毛飲血到文明初期的大塊肉，顯然更適合用刀叉分割食物。
國人最早用的餐具是餐刀，稱為“匕”。考古出土的先秦青銅匕，前半部是扁而微凹的，這樣既可以當刀用，也可以當勺用。後來又出現了餐叉，在距今四千年的西北齊家文化遺址中，就出土了骨質的餐叉。刀叉並用的情況，在我國一直延續到戰國時代。商周時期出現的筷子，主要是上層貴族使用。因為貴族的飲食已經精細化了，製作食物時已經將大塊食材分割成小塊，這樣在食用的時候就不必再用刀叉切割，直接用筷子夾入口中即可。在古代，動手越少越代表尊貴，所以筷子的出現是等級分化和食物製作精細化共同作用的結果。
周朝製定了華夏社會的禮法，外形鋒利的刀叉不如筷子文雅，被禮法所拋棄。優雅的筷子成為先進中華文化的代表，被周邊國家廣泛認可，也從貴族階層走進了尋常百姓家。民眾階層使用的筷子，多是用廉價的竹子或木頭製成，所以“箸”字是竹字頭。
另外，筷子成為我國的主流餐具，還和我國農耕文明的特質有關。遊牧文明以食肉為主，吃肉就離不開刀叉；農耕文明的主食不是肉，而是糧食和蔬菜。無論麵條、米飯、炒菜，都更適合用筷子吃。古代的遊牧文明也比較仰慕中華文化，也學著用筷子，但實踐過程中發現筷子無法應對他們常吃的大塊肉。後來，遊牧民族就將筷子和刀叉並用，進行了文明融合後的改良。
那古代西方人用什麽餐具呢？在古代大部分時間裏，西方人是不用餐具的，而是直接用手抓著吃。即便是強盛的羅馬帝國時代，貴族最時尚的吃法也是躺在床上用手取食物吃。在基督教統治的中世紀時代，手抓食物更是從宗教和文化上被認可，教會認為食物都是上帝恩賜給人類的，必須用手直接接觸才能體現敬意，用餐具是對上帝的傲慢無禮。西方人用手抓食物吃也有等級區別，王室和貴族是用三個手指抓著吃，平民用五個手指抓著吃。今天的印度人還用手抓食物吃，所以他們一般不敢吃火鍋。
那西方人是什麽時候開始使用刀叉的呢？曆史學者分析，人們廣泛使用餐叉是從公元10世紀的拜占庭帝國時期開始的。據傳，是因為意大利麵汁水太多，用手抓吃相太難看，於是就有了餐叉，可以把麵條卷在四個叉齒上送進嘴裏。還有的學者認為餐叉並不是西方人的原創發明，而很可能是從東方傳入的。因為拜占庭帝國位於東西文明的交會處，所以成為最早使用東方叉子的地區，而餐叉傳播的源頭可能就是中國。
25 古人吃火鍋嗎
火鍋是國人非常喜愛的美食，大江南北，長城內外，隻要有中國人的地方就會有火鍋。火鍋種類眾多，若按江湖論，可分為三大門派。北方火鍋以涮羊肉為主，粵式火鍋以潮汕牛肉為代表，而居於霸主地位的還得說是川渝火鍋。這一篇咱們就聊聊中國火鍋的曆史。
如果將火鍋簡單理解為“用鍋燒水涮食物吃”的話，那麽中國火鍋的曆史就非常悠久了。早在先秦時期，我國就已經有火鍋了，但用的不是鍋，而是鼎，準確的叫法應該是“火鼎”。到了漢代，還出現了內部分格子的鼎，樣子有點像今天的九宮格火鍋。那時候的火鍋不是即涮即吃，而是用沸水長時間煮食物，其做法更像今天東北的大鍋燉。
到了宋代，人們開始用火鍋涮肉吃了，但涮的不是牛羊肉，而是兔肉。宋人吃火鍋的時候，大家圍坐在“風爐”（上麵架著火鍋）四周，將醃製好的兔肉放入沸水中滾熟，夾出後即刻食用。口味重的還可以蘸著調料吃，很有今天吃火鍋的味道了。宋朝林洪撰寫的飲食書籍《山家清供》裏，盛讚這種火鍋是“浪湧晴江雪，風翻照晚霞”，意思就是說湯鍋沸騰如白雪，兔肉鮮紅似晚霞。宋人風雅，給涮兔肉火鍋起的名字就叫“撥霞供”，這個名字不但色香味俱全，還很文藝。
真正奠定今天涮肉火鍋基礎的是蒙古族人。蒙古族人好吃羊肉，但在外行軍打仗時，燉羊肉很麻煩，因此他們就將羊肉薄切，在沸水裏涮一下即熟。隨著蒙古族人征服中原，這種火鍋也傳入了內地。熱氣騰騰的涮肉火鍋，在北方更受歡迎，因為它不光好吃，還能取暖。
到了清朝，因為滿族人是從東北來的，所以很愛吃熱乎乎的火鍋。清朝曾經舉辦過幾次規模宏大的“千叟宴”（皇帝宴請六七十歲以上的老人聚餐），宴席上就有皇帝喜愛的火鍋。乾隆五十年那次千叟宴，火鍋更是成了宴席的主角。根據文獻《清代宮廷大宴——千叟宴》記載，那次千叟宴共分兩個等級的宴席：
一等宴席每桌擺設火鍋兩個，煺羊肉片一個，鹿尾燒鹿肉一盤，煺羊肉烏叉一盤，葷菜四碗，蒸食壽意一盤，爐食壽意一盤，螺螄盒小菜兩個，烏木筋兩隻；另外備肉絲燙飯。次等宴席每桌擺設火鍋兩個（銅製），豬肉片一個，煺羊肉片一個，煺羊肉一盤，烤麅肉一盤，蒸食壽意一盤，爐食壽意一盤，螺螄盒小菜兩個，烏木筋兩隻；同樣備肉絲燙飯。
可以看出，兩個等級的宴席中，火鍋都是最主要的菜品。皇家的喜愛，就會引起民間的流行。火鍋後來流傳至京城市肆，多由清真飯館經營。《舊都百話》有記載：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。”據說直到光緒年間，北京“東來順”羊肉館的老掌櫃買通了太監，從宮中偷出了“涮羊肉”的作料配方，“涮羊肉”才得以在都市名菜館中出售。
今天紅遍大江南北的川渝火鍋，其出現的曆史要晚於涮肉火鍋。川渝火鍋的特點是麻辣，而中國人食用辣椒不過是最近二三百年的事，因此川渝火鍋不可能早過這個時間。川渝火鍋的具體誕生時間可能是在晚清和民國交際時，誕生地點則應是長江沿岸的碼頭地帶。具體地點有重慶說和瀘州說。一種流傳較廣的說法是：重慶朝天門碼頭一帶，原是回民屠宰牲口的地方。回民宰牛後將內髒丟棄，貧窮的碼頭船夫、纖夫們則將其撿回，洗淨後倒入鍋中，加入辣椒、花椒、薑、蒜、鹽等辛辣作料，煮而食之，這就成了川渝火鍋的起源。他們當時涮的大多是毛肚、鴨腸等富人不吃的下水，都是便宜貨，所以最初的川渝火鍋是不折不扣的窮人食品。美食不問出身，大閘蟹在最初也是窮人吃的，但誰能說現在吃大閘蟹的還都是窮人呢？
26 古人什麽時候開始吃辣椒
一般認為，世界上最早吃辣椒的是美洲的印第安人。中國古人也愛吃辣，但辣味的最初來源並不是辣椒。古代最常用的辛辣味調料是花椒、吳茱萸、生薑。吳茱萸就是王維詩裏說的“遍插茱萸少一人”中的茱萸。用量比例最大的辛辣味調料是花椒，唐朝時，三分之一以上的菜肴都用到花椒。可以說，花椒才是中國古代的辛辣之王。
辣椒在明朝末年才傳入我國，因此明朝之前中國人是吃不到辣椒的。以前看過一個中醫在微博裏說：張仲景在漢朝發明了餃子給大家禦寒，餃子餡裏麵就有辣椒。這純屬無稽之談，除非張仲景穿越到了明朝。文獻上首次對辣椒的記載，見於明朝萬曆年間高濂的《遵生八箋》。學者分析，辣椒可能是通過海上絲綢之路傳入我國，最先進入的是浙江地區，隨後傳入湖南、雲貴地區，再然後是陝西和山東，傳到四川已經比較晚了。在辣椒傳入之前，川菜的辛辣味多來自花椒。花椒更多體現的是麻，其辣度遠不如辣椒。經常有人說“四川人吃辣兩百年，吃麻上千年”，這種說法是有道理的。
然而辣椒最初傳入的時候並不用來食用，而是作為觀賞植物，真是暴殄天物！最先吃辣椒的可能也不是四川人，而是貴州人，並且是被貧窮逼出來的。清朝時貴州交通閉塞，物資匱乏，人們缺少食鹽，康熙年間貴州人隻好用辣椒代替食鹽來烹飪。到了乾隆年間，辣椒已經被貴州人廣泛食用，爾後又傳入雲南和湖南的交界地區。今天吃辣的核心區四川，普遍吃上辣椒，得是晚清時候的事了，至今也就一百多年的時間。
今天，中國是全球辣椒產量最大的國家，超過世界總產量的一半。中國哪個地區的人最愛吃辣椒呢？是四川人嗎？是的！根據曆史地理學者藍勇的統計，中國飲食辛辣指數最高的是川渝地區，指數高達151；第二名是湖南，辛辣指數59；第三是湖北，辛辣指數29.2；最低的是廣東，辛辣指數8.84。不知道為何沒有統計貴州，在王老師的印象中，貴州人吃辣不遜色於四川人，老幹媽就可以證明。
為何四川人愛吃辣椒呢？這和氣候有很大的關係，如果將中國吃辣指數地圖和太陽輻射量地圖相對比，大家會發現：重辣區與太陽輻射熱量每年低於110千卡的地區高度重合，而且重辣區多是冬季濕冷地區。愛吃辣椒的人，多居住在光照少或冬季濕冷的地區。如果光照也少冬季也濕冷，那一定是重辣區，四川就屬於這種。
四川人最愛吃辣椒，但辣椒產量最大的地區則是山東。中國最辣的辣椒也不產自四川，而是海南的黃燈籠辣椒和雲南的涮涮辣。世界上最辣的辣椒也並不產在中國，而是美國的卡羅來納死神辣椒，辣度指數超過朝天椒100倍，生吃這種辣椒可以完美詮釋成語“生不如死”。你可千萬不要試！
27 古人怎麽喝茶
在許多南方方言裏，喝茶被叫作“吃茶”。比如說講閩語的福建人，就說“吃茶”。稱“喝茶”為“吃茶”，可能是保留了古人的叫法。唐朝時，人們就不是喝茶，而是吃茶。
唐朝之前，人們飲茶的目的五花八門，有當藥的，有當菜的，喝法有點像喝中藥或喝菜湯。到了唐朝，飲茶開始成風，周傑倫有首歌叫《爺爺泡的茶》，裏麵就唱道：“唐朝陸羽寫《茶經》三卷，流傳了千年。”
唐朝飲茶成風與當時佛教的興盛密切相關，佛教禪宗講究坐禪修行，就是盤腿一動不動地坐在那兒思考，一坐就是小半天，這很耗費體力。所以僧人就靠吃茶來補充體力，相當於今人喝功能性飲料。
唐朝形成了較為規範的喝茶方法，和今天很不一樣——不是喝茶，而是“吃茶”。如今有很多方言裏還保留“吃茶”一詞。1987年，陝西扶風法門寺出土了一整套唐朝宮廷吃茶器具，可以還原唐朝人的吃茶方式。唐朝人吃茶的時候，不是衝泡茶葉，而是煮茶或煎茶。他們用的多是“餅團茶”，先把生茶葉蒸青、搗碎，做成茶餅烘幹，然後存放在茶籠裏，茶籠四周鏤空，便於通風。有時候還要給茶籠加熱，烘焙茶餅。吃茶時，先用茶碾器將茶餅碾碎，將碎末放入篩籮中，篩去雜質，留下茶粉，然後煎製。煎茶時將茶粉和各種作料放在一起煮。作料有啥呢？一般是蔥、薑、鹽等，還有的放橘皮、茱萸、薄荷、桂皮等。煮出來的茶是黏稠狀的，所以叫作茶湯。這樣的茶，最佳用法是吃，而不是喝。法門寺茶具所還原的唐朝吃茶方法，和陸羽《茶經》中描述的吃茶方法基本契合。可以將其簡要概括為以下六個步驟：焙炙；碾碎；篩籮；煮水加鹽；加茶末；品茶。
唐朝的茶是碾成粉後飲用，這種飲用茶粉的習慣後來傳到了日本，慢慢就演化出了抹茶，今天仍受大家歡迎。當下，一提到抹茶，大家會覺得它來自日本，其實抹茶的起源是中國的唐朝，隻是日本保留了唐朝的古風。
到了宋朝，更為流行的是點茶法。盡管同樣是用茶粉作為原料，但與煎茶法不同的是，點茶法是將茶粉放在茶碗裏，注入少量沸水調成糊狀，然後繼續注入沸水，同時用茶筅攪動，使茶末上浮，形成粥麵。
宋朝的文人喜歡比拚點茶手藝，製定了一整套的規則，形成了“鬥茶”的風俗。宋徽宗還寫過一部關於茶的專著《大觀茶論》，裏麵對鬥茶風俗有詳細的記載。其整個過程為：“攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘖之起麵，疏星皎月，燦然而生。”這種帶有表演性質的點茶技藝，單從操作本身來看，今天日本的茶道與之非常相似。
到了明朝，人們發明了炒青製茶法，茶的喝法也發生了巨大改變。炒青後的茶葉用熱水衝泡即可，無需食用就能享受其芳香。明朝人也認為，相比繁瑣的點茶飲法，泡茶飲法“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味”。另外，明朝放棄吃茶，也和明太祖提倡節儉有關。宋朝時，宮廷喝的茶主要產自閩南和嶺南一帶，因茶餅上印有龍的圖案，所以又稱“龍團”。龍團的飲用方法須煎飲。《餘冬序錄摘抄內外篇》中曾記載，“太祖以重勞民力，罷造龍團，一照各處，采芽以進”。因此不喝煎飲的龍團了，飲茶方法也改變了。受朱元璋影響，明朝以後的茶葉才開始流行衝泡後清飲，一直延續到了今天。
現在，南方一些地方依然會在煮茶時加入一些作料，和唐朝人吃茶很像。廣東汕尾地區流行一種“擂茶”，將綠茶加入大米、花生、食鹽、生薑等作料放入缽內，用一根半米長的“擂棍”搗碎，然後再加水煮沸。透過擂茶，我們可窺視唐朝吃茶情景之一二。擂茶，也許是穿越了千年的活曆史。
28 古人為什麽那麽能喝
文學作品或影視劇裏的古人往往都很能喝酒。“李白鬥酒詩百篇”，唐代用的小鬥，一鬥大約合今天兩升，也就是說，李白能喝4斤酒。這還不重要，關鍵是喝完這麽多還能寫詩，今人喝了這麽多估計隻能“尿濕”了。更厲害的是武鬆，在景陽岡喝了18碗。這1碗不管怎樣也能裝4兩酒，就算武鬆手抖，灑了許多，18碗也得有6斤酒。武鬆喝完還能上山，還能打虎，而今人喝了6斤白酒，隻能上醫院了。
古人為什麽有這麽高的酒量呢？玄機就在於他們喝的酒和我們今天的酒不一樣。
古人最早喝的酒是釀造酒，以大米、黍米、粟米等穀物為主要原料，發酵釀造而成。這種酒的過濾技術不成熟，釀出來的酒，還含有不少細微米渣等雜質，所以呈現出渾濁狀態。那時釀酒也沒有無菌技術，釀出來的酒含有很多微生物，顏色可能是綠的。表麵還會浮一層白色的漂浮物，如同白色的螞蟻，所以也有“蟻綠酒”之稱。古代文學作品經常稱酒為“濁酒”，這是因為釀酒技術不成熟造成的。這種酒容易腐敗變質，所以那時候的人喝酒習慣煮了再喝。曹操與劉備煮酒論英雄，實際上是在搞殺菌消毒工作。
唐朝以前的酒，更像今天的醪糟，酒精度多數也就1度左右。而酒肆或者酒坊裏賣的酒，往往會把裏麵的雜質進一步澄清過濾，因此也稱為“清酒”。這種酒經過窖藏以後，度數可達5度左右，在那時已經是很好的酒。李白喝的酒，頂多也就5度，和今天的啤酒差不多。李白喝一鬥酒，也就相當於今天的4瓶啤酒。這酒量，在我的老家黑龍江，也就是中學生的水平。
到了宋代，釀酒工藝有所提升，酒精度估計能到10度左右了。武鬆喝的18碗酒，頂多就是這個度數。換算成今天50多度的白酒，武鬆應該喝了1斤左右。這個酒量在今天也算厲害了。但在武鬆的老家山東，這樣酒量的漢子還是不難找的。
在宋代之前，古人喝的酒都是前麵說的釀造酒，也叫發酵酒。度數一般不會高於10度，基本可以當作啤酒喝，所以古人喝酒都是用大碗的。
到了元朝，釀酒工藝有了劃時代的革新。這種革新來自北方遊牧民族的影響。元朝是蒙古族人建立的政權，在其之前北方還存在過遼、金等遊牧民族政權。遊牧民族生活在蒙古草原和東北地區，冬季長且寒冷，因此喜歡喝高度酒來取暖，像今天的戰鬥民族俄羅斯人，就愛喝伏特加這種高度酒。元朝前後，北方遊牧民族從阿拉伯人、波斯人那裏學會了蒸餾技術，再結合中國傳統的釀製工藝，釀造出了中國特色的高度穀物蒸餾酒。
這種蒸餾酒的製作方法，是把經過發酵的釀酒原料進行一次或多次的蒸餾提純而成。釀造酒之所以度數低，是因為裏麵的水分和雜質太多，而蒸餾的過程則是根據酒的物理特性將其提純。酒精的汽化點是78.3c，水的汽化點是100c。蒸餾時，將發酵後的酒液加熱到78.3c到100c之間的一個恒定溫度，酒精就會從酒液裏汽化出來，再將汽化酒精輸入管道冷卻，便能液化成高純度酒液。多次蒸餾後，酒液的酒精含量就更高。這種蒸餾酒的酒精度一般都能達到40度以上，高一些的能達到60多度。我們今天喝的白酒，就是這種蒸餾酒。
蒸餾酒技術隨著蒙古族人入主中原而被帶到內地，所以元朝之後中國開始流行喝蒸餾酒，一直延續至今。關於蒸餾酒的起源時間，學界還有爭議，有的認為是宋朝或更早，但主流觀點仍然認為元朝是蒸餾酒的起源時間。當今那些曆史悠久的白酒品牌，例如“水井坊”和“國窖1573”，它們的誕生年代都沒有早於元朝的，一般是明朝。
如果有人想穿越回元朝之後喝酒，他得悠著點兒。但如果是元朝以前，他就不用怕，可以跟古人放心大膽地喝！
無論是上學的，還是上班的，一日三餐都已經成為現代人餐製的標準。那古人一天吃幾頓飯呢？我們來考察一下。
在原始社會，人們靠采集和狩獵獲得食物，食物來源很不穩定，一天吃幾頓飯也不固定。食物豐富的時候，可能一天吃好幾頓，一直吃到撐；食物匱乏的時候，可能一天也吃不上一頓飯。電視劇《我愛我家》中，葛優飾演的二混子是個四處混吃喝的流浪漢，他對自己的胃口這樣描述：“這就是我們行業的特點了，有吃吃得下，沒吃扛得住，一頓飯前後管一個禮拜，這樣的胃口才過得硬。”那時古人的胃口估計也差不多這樣子。
進入農耕社會後，人們的食物來源相對穩定了，開始有了規律的餐製。但早期的餐製並不是一日三餐，而是一日兩餐。
我國最早的文獻記載見於甲骨文中，裏麵就記載了商朝時的一日兩餐製。那時候人們將一晝夜分為八個時段，依次是：旦、大食、大采、中日、昃、小食、小采、夕。這八個時間段並不是將一晝夜二十四小時平均分割，而是根據人們的作息活動將一晝夜劃分成八個長短不一的時間段，每一個時間段的名稱則表示這個時間段的主要作息活動。比如說，“夕”是時間最長的，整個夜晚都叫夕，就是人們睡覺的時間段。“旦”就是早晨起床的時間，大約是早上5點到7點的黎明時分。你應該也猜到了，這八個時段中的“大食”和“小食”對應的就是吃飯的時間段。學者分析，大食的時間應該是上午8點，小食的時間應該是下午4點。也就是說，在商朝的時候，古人是一日兩餐，上午一餐，下午一餐。
至少從西周開始，中國人又將一晝夜二十四小時平均劃分為十二個時段，是為“十二時辰計時法”。這十二個時辰中，有兩個叫“食時”和“晡時”的時辰，就是古人一日兩餐的時間，分別是上午的7點到9點和下午的3點到5點。如果以地支命名，“食時”和“晡時”又叫作“辰時”和“申時”。
古人的一日兩餐，上午餐稱“饔”（yong），下午餐稱“飧”（sun），正所謂“朝曰饔，夕曰飧”。因此還有了成語“饔飧不繼”，意指吃了上頓沒下頓，形容生活十分窮困。
先秦時期形成的一日兩餐的傳統，到唐朝時發生了變化。唐朝時，在上下午兩餐的中間，多了一頓點心。也許是因為唐朝時人們白天活動的時間較之前延長了，兩頓飯中間隔得太久容易餓，所以就在中午加了頓點心，是為午飯的雛形。今天南方一些地區，仍然管吃午飯叫“吃點心”，這種說法可能就是延續了古人的叫法。無獨有偶，在韓語裏麵，“點心”一詞也指午飯，很有可能是古時候受到了中國的影響。但需要說明的是，唐朝的午餐多存在於士人和富裕階層，普通民眾依舊是一日兩餐。
到了宋朝，商品經濟活躍，城市空前繁榮，人們的生活節奏也加快了，吃午餐就更必要了。以至於有的學者認為，一日三餐在宋朝已經普及。“普及”這一說法多少有些誇大，但至少較之前更為普遍了。宋代夜市發達，晚上還可以吃夜宵。所以，宋代可能還有一日四餐的情況，但這屬於城市中的特殊情況。在宋代，一天吃多頓飯是財富和社會地位的象征。
明朝時，江南地區基本普及了一日三餐。到了清朝，漢族人基本上都是一日三餐了。但是，作為統治者的滿族人，仍然保留著一日兩餐的傳統。康熙皇帝就曾在給大臣的朱批中寫道：“爾漢人一日三餐，夜又飲酒。朕一日兩餐。當年出師塞外，日食一餐。”可以看出，一日幾餐還涉及民族習慣和價值觀念。
20 古代的“炊餅”是什麽餅
《水滸傳》裏，武大郎的職業是賣炊餅。很多朋友以為武大郎賣的炊餅就是今天的燒餅，甚至還有廠商以武大郎名字作為品牌，注冊了燒餅的商標。其實這是對武大郎的誤解、對炊餅的誤解和對曆史的誤解。武大郎賣的炊餅並不是燒餅。
炊餅是一種麵食。我國很早就開始吃麵食了，而餅又是麵食中最常見的做法。在古代，麵食幾乎都可以被稱為餅。漢朝比較常見的是“胡餅”，麵餅上撒上芝麻，烤熟了吃，芝麻當時又叫胡麻，所以胡餅也叫胡麻餅。其實胡餅才像今天的燒餅，更確切地說，像今天的饢。據說胡餅起源於西域胡人，漢代才傳入中原，屬於“西方進口”食品。據《太平禦覽》引《續漢書》記載，漢靈帝就特愛吃胡餅，這位皇帝鍾情於各種胡人傳過來的新玩意兒，吃的用的都喜歡，是一個很時尚的皇帝。到了唐代，胡餅更為流行，成為人民群眾喜聞樂見的食物。白居易曾寫詩盛讚胡餅：“胡麻餅樣學京都，麵脆油香新出爐。”《唐語林》還記載了一種做法奇特的胡餅：將一斤羊肉一層一層鋪在麵餅當中，“隔中以椒、豉”，就是在餅與餅的中間放椒和豆豉，“潤以酥”，用酥油澆灌整個餅，然後放入火爐中烤，烤到大約五成熟的時候就可以取出來食用了。這種胡餅的製作方法，很像今天的披薩。
古代還有一種叫湯餅的麵食，顧名思義，帶湯的，肯定是煮出來的，類似今天的麵條。還有一種叫蒸餅的麵食，就是蒸出來的餅。將麵團發酵後再蒸出來，其做法類似今天的饅頭。蒸餅很常見，先秦時就有了，但是到了宋朝卻改名了。因為宋朝第四位皇帝叫趙禎，蒸餅的“蒸”字發音和“禎”字相近，古人很講究避尊者諱，不能直呼皇帝的姓名，更何況在人見人吃的食品裏。所以從宋朝開始，蒸餅不叫蒸餅了，改叫“炊餅”。答案揭曉了：武大郎賣的炊餅，就是蒸餅，類似今天的饅頭。
有的人看小說時看到古代也有叫“饅頭”的麵食，這個饅頭和蒸餅一樣嗎？不一樣！古代稱為饅頭的麵食，裏麵一般是帶餡的，多為肉餡。南宋《夢粱錄》中記載：南宋都城臨安城中有賣羊肉饅頭、糖肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等等。明朝宋詡寫的烹飪著作《宋氏養生部》就特別注明了：饅頭有餡，蒸餅無餡。宋明時期的饅頭，更像今天的包子。清朝開始，對帶餡饅頭和不帶餡的饅頭在叫法上作了區分：北方管無餡的叫饅頭，有餡的叫包子；南方依舊管有餡的叫饅頭。
饅頭最初出現的時候，是用來祭祀的，因為它長得像人頭。原始社會流行“人首祭”，祭祀祖先神靈的時候要用人頭。後來曆史發展了，人類變得文明了，就改用人頭形狀的食品替代人首來祭祀，這樣就出現了饅頭。
民間還有種說法：饅頭是諸葛亮發明的。諸葛亮當年進軍西南蠻夷地區，勝利後班師回朝，在渡瀘水時，巨浪滔天，無法渡過。停留期間，由於瘴氣濕重，很多士兵又都中了毒。當地流傳著一個說法：想要解毒和渡過瀘水，就必須用四十九顆南蠻人的頭當祭品來安撫瀘水河神。此時西南戰事剛剛結束，本已生靈塗炭，諸葛亮不忍再殺害南蠻人，就下令殺牛宰羊，剁成肉餡，再用麵團包成人頭形狀，上屜蒸熟，稱為“蠻頭”，意為蠻族人的頭。然後用“蠻頭”在瀘水邊祭祀，最終得以渡江。後來，人們覺得蠻頭的名字太血腥了，就改稱為“饅頭”。這一說法太過傳奇，可信度不高。然而，饅頭的出現與古代祭祀活動有關，這是學界普遍認可的。由此可見，盡管傳說不足信，但可能有其曆史起源。
21 古人經常吃牛肉嗎
我們看《水滸傳》裏的梁山好漢都很愛吃牛肉。有人統計過，《水滸傳》全書共有48處描寫了吃牛肉的情節。其中最著名的橋段是武鬆到景陽岡飯店：
酒家道：“隻有熟牛肉。”
武鬆道：“好的切二三斤來吃酒。”
那麽，古人真的經常吃牛肉嗎？答案是否定的。因為在農耕社會，牛是重要的勞動耕畜和運輸工具，是家庭的重要財產，是嚴禁被屠宰吃肉的。我國曆朝曆代都有立法明令禁止殺牛，例如在漢朝，殺牛等同於殺人，可以判死刑。《淮南子》記載：“王法禁殺牛，犯禁殺之者誅。”到了唐朝，雖然廢除了殺牛償命的規定，但殺牛行為依然要被判一年半徒刑，或去做苦役。所以古人是不能隨意吃牛肉的，那《水滸傳》裏的英雄好漢為何總吃牛肉呢？
首先，他們吃的可能是老死、病死或意外死亡的牛，這樣的牛肉是可以吃的，但需要官府的批準。其次，《水滸傳》裏賣牛肉的多是鄉野郊區的野店黑店，官府監管不到，偷偷摸摸賣點牛肉也沒人管。另外，梁山泊這些英雄好漢，多是和官府唱反調的，作者為了突出他們的反抗精神，所以專門吃官府保護的牛。《水滸傳》中的故事情節多來源於元雜劇，而元雜劇中最初的“梁山好漢”吃的並不是牛肉。元雜劇《黑旋風雙獻功》中，李逵吃的是“一罐子羊肉泡飯”。涉及魯智深的幾部元雜劇，主角吃的也是羊肉。所以《水滸傳》作者施耐庵把吃羊肉改為吃牛肉，可能是為了突出梁山英雄好漢們的反抗精神。所謂“造反有理，一反到底”，吃牛肉也是反抗精神的體現。
還有一點更為重要，古代官方嚴禁吃牛肉，但不代表民間就真的能禁絕。就像今天吃熊掌等野生動物違法，但民間還是有鋌而走險吃的。舌尖上的中國，為了吃，沒有什麽不可以！正因為官方禁止，所以市麵上牛肉稀缺，牛肉價格遠高於其他肉類。古人為追求暴利，私自殺牛的事屢禁不止。宋代時，每斤牛肉可以賣百錢，按照購買力換算，折合今天的百八十塊錢。在利益的趨勢下，一定會有人鋌而走險，這也是古代能吃到牛肉的最重要原因。
宋真宗時，一個叫孔宗閔的官員上奏說“浙人以牛肉為上味，不逞之輩競於屠殺”。由此可見，當時浙江私殺耕牛的情況非常嚴重。宋真宗聽後大為震驚，下旨要求嚴厲懲處，開展“嚴打吃牛肉”全國行動。然而行動無疾而終，因為官員上奏說民間吃牛肉的太多了，如果都抓起來，恐怕咱們宋朝的監獄都不夠用。宋真宗無奈，最後隻能作罷——誰愛吃就吃吧！
同樣是宋朝，山東萊州地區的官員對待民間吃牛肉問題的處理就顯得更“與時俱進”：看到吃牛肉的太多，幹脆就收起了“吃牛稅”——吃牛肉可以，但你得交稅！重商主義的宋朝，真的很會利用經濟杠杆。這樣一來，既打開了牛肉市場，豐富了民眾的菜盤子，又充實了地方政府的錢包子，一舉兩得。但是，農業社會吃牛太多，的確會對農業經濟造成嚴重損害，最終又會破壞傳統經濟的根基。所以“吃牛稅”遭到了強烈的批評，政府最後也停止了該政策，繼續嚴禁吃牛肉，這就又回到無法禁絕的局麵。
看來，在古代吹牛不算厲害，吃牛才厲害呢！
22 古人吃哪些蔬菜
上一篇咱們聊了古人吃肉的話題，接下來我們再說說古人吃蔬菜的事。如果穿越回古代，看到古人吃的蔬菜，很多人會立馬崩潰——這居然也是蔬菜？
大家都聽過先秦時期的荇菜，這種菜在《詩經》開篇裏就有寫，聽起來是一種很高端的蔬菜。其實荇菜就是我們今天池塘裏常見的浮葉。據說荇菜清熱利尿，怪不得詩人見到姑娘會想到荇菜，原來是因為求之不得怕上火啊。
漢朝時有五種主要蔬菜，被稱為五菜，即“葵、韭、藿、薤、蔥”。今人穿越回去，恐怕隻認得韭菜和大蔥。五菜裏最流行的是“葵”，也就是今天的冬莧菜。漢樂府《十五從軍征》裏就寫過“采葵持作羹”。另外，《詩經》裏寫的“采葑采菲”中的葑和菲也是古代常見的蔬菜，葑就是蔓菁，在我們東北叫“芥菜疙瘩”，主要用來醃鹹菜吃。它還有個俗名叫“布留克”，據說來自俄語音譯。“布留克”諧音是“不留客”，在東北有種說法：拿芥菜疙瘩招待客人的就是想送客了。至於菲，聽名字不要太期待，它其實就是我們今天常吃的大蘿卜。古人也吃白菜，叫作菘，但古代吃的白菜是小白菜，到了明清之際，才改進雜交出大白菜。
中國人今天吃的大多蔬菜是古時候從外國傳入的。絲綢之路開通後，大量西域蔬菜傳入我國，比如從伊朗傳入的黃瓜（當時叫胡瓜）、尼泊爾傳入的菠菜、印度傳入的茄子。到了唐朝，餐桌上的蔬菜就比較豐富了。明朝時，由於歐洲人開辟新航路，發現了美洲，更多蔬菜傳入了我國，比如土豆、番薯、番茄、番瓜（番瓜就是南瓜），還有今天川菜中最重要的一樣蔬菜——辣椒，也是這個時期從美洲傳入的。我們今天吃的蔬菜瓜果裏，帶有番字的，一般都是明清之際傳入我國的舶來品，因為那時候我們習慣稱外國為“番”。如果蔬菜名字中帶有胡字的，則一般是唐朝時傳入我國的舶來品，因為那時候我們習慣稱外國為“胡”。番和胡都帶有以中華為中心的天朝意識，小小的蔬菜名都能映射出曆史大背景。
外來農作物對中國曆史發展影響最大的就是明清之際的玉米和番薯了，我們東北俗稱苞米和地瓜。這兩樣農作物引入中國後，逐漸成為主食，確切地說不算蔬菜。玉米和番薯最大的優勢是環境適應能力強，對土地要求不高，可以種植在貧瘠的山區或丘陵坡地，不與中國傳統的稻麥作物爭地。康乾盛世期間，人口繁育速度快，人口壓力凸顯，最大的壓力就是沒有足夠的糧食。為了鼓勵民眾開墾荒地，乾隆時製定了包括免稅在內的多項優惠政策，鼓勵民眾開墾荒地用來種植玉米、番薯等高產作物。
自從乾隆時期廣泛推廣玉米、番薯種植後，中國的人口就呈現出爆炸式增長，最終達到農耕文明的頂峰四億。香港科技大學曆史學教授龔啟聖通過對大量數據分析後認為：“從1776年到1910年間，中國14.12%的人口增長是由玉米所致。而從16世紀初到20世紀初，中國糧食增量的55%是來自這三項新作物（玉米、番薯和土豆）。”近代中國的四萬萬同胞，真心應該感謝來自遠方的地瓜和玉米。
23 古人什麽時候開始吃炒菜
炒菜是中餐特有的烹飪方式，也是最重要的烹飪方式。有統計表明，中餐菜肴裏有80%左右都是炒菜，以至於外國人認為“炒菜是中國菜之所以豐富的原因”。然而在中餐曆史上，炒菜的出現是相對比較晚的，其霸主地位的確立也僅僅是最近三四百年的事情。
中餐最早的烹飪方式主要是煮和烤，這種較為樸素的烹飪方式一直流行到唐朝。唐朝時，稱燒烤為“炙”。不要一提燒烤就想到烤全羊這種簡單粗暴的方式，古人在燒烤上花的心思絕對是今人想不到的。比如唐朝京都有道名菜“渾羊段忽”，做法非常複雜。宰殺一隻鵝，然後將糯米和各種調味品放到鵝肚子裏，再將鵝放入宰殺好的羊腹中縫合，最後整體上火烤。等羊肉烤熟了，再把肚子裏的鵝拿出來吃。
唐代有一份菜單一直流傳到今天，即著名的“燒尾宴”。菜單中有一道“光明蝦炙”，據分析就是烤大蝦。除此之外還有烤鵪鶉、烤羊舌、烤鹿舌等等。可以說燒烤才是中國菜中最早的霸主。
至於煮，就是做各種湯羹，今天廣東人依然喜歡煲湯，和古人最初的飲食傳統一致。另外，古代還有一種常見的菜品，叫作“膾”，就是肉或魚切絲。在唐朝，膾一般是生魚切片。今天的日本人愛吃生魚片，不知是不是受到了唐朝的影響。生魚片加燒烤，就是成語“膾炙人口”的由來了。
唐朝之前，中國也有炒菜，最早的記載見於南北朝的《齊民要術》。曆史上炒菜的祖宗，是一道非常簡單的菜品——炒雞蛋。但是炒菜在那時候並不流行，很少在大眾餐桌上出現。到了宋朝，炒菜才逐漸普及。《東京夢華錄》裏記載的炒菜就有炒雞、炒兔、炒羊、炒牡蠣、炒腰子等等。到了明清，炒菜便成為中餐最主要的烹飪方式，一直延續到今天。
為何炒菜在宋代之後才開始普及呢？
首先是鐵鍋技術的發展。宋代之後，古代的鋼鐵鑄造技術定型，鐵鍋技術逐漸完善。到了元明時期，薄鐵鍋製造技術更加成熟，炒菜的霸主地位也隨之奠定。鐵鍋技術是炒菜流行的條件之一。
炒菜流行的條件之二是油料的普及。油是炒菜最關鍵的原料。唐朝之前，油料並沒有大量出現，隻有少量動物油，而且不會用於炒菜。唐朝時，植物油開始普及，炒菜的流行也開始成為可能。到了明清兩朝，北美花生油登陸中國，這種油料非常適合炒菜，為炒菜的崛起提供了另一個重要條件。
另外，食材種類的變化也起到了關鍵性的作用。唐代及唐代以前，人們皆以肉食為美，素菜種類不多。宋代時，素菜開始大放異彩。而素菜的烹飪，最佳方式還是炒，炒出來的蔬菜最美味。蔬菜的流行，為炒菜提供了大量食材來源。
宋朝之後炒菜的流行，也跟肉類食材的匱乏有一定關係。特別是明清兩朝，人口壓力大，普通民眾很少能吃到肉。用二三兩肉結合蔬菜，就可製作出各種美味的炒菜，這是其他烹飪方式無法做到的。明清之際，北方民眾燃料緊缺，而燒烤和燉煮需要長時間加熱，太費燃料。於是炒菜因加熱時間短，節約燃料，受到了大眾青睞。
綜上所述，古人最初不怎麽吃炒菜，宋代之後才流行吃。今天，相對於其他菜係而言，粵菜和日本料理中的炒菜比例相對較小，不知道是不是保留了華夏最初的烹飪習慣。所以，如果你是枚吃貨還想穿越，最好是穿越到宋代以後。否則，你每天就隻能喝“湯”吃“燒烤”了。
24 古人用什麽餐具
2018年，國際時尚品牌杜嘉班納，因為廣告片中對筷子的調侃，引發了廣大中國網民的不滿，甚至上升為“辱華事件”。撇開這個事件的內容不談，用筷子或刀叉作為餐具，是不同文明根據自身情況的自我選擇，沒有優劣之分。很多國人並不知道，中國人最早用的餐具還真不是筷子，而是刀叉。
筷子最初叫“箸”，現存最早的筷子是河南安陽殷墟出土的青銅箸。《韓非子》還記載“昔者紂為象箸”，是說紂王用過象牙做的筷子。由此可見，筷子的出現應該是在商朝，距今三千多年。而國人用刀叉的曆史卻更久遠，至少比筷子早一千年。這也不難理解，因為從食物進化的角度看，人類最初的食物並不精細，從茹毛飲血到文明初期的大塊肉，顯然更適合用刀叉分割食物。
國人最早用的餐具是餐刀，稱為“匕”。考古出土的先秦青銅匕，前半部是扁而微凹的，這樣既可以當刀用，也可以當勺用。後來又出現了餐叉，在距今四千年的西北齊家文化遺址中，就出土了骨質的餐叉。刀叉並用的情況，在我國一直延續到戰國時代。商周時期出現的筷子，主要是上層貴族使用。因為貴族的飲食已經精細化了，製作食物時已經將大塊食材分割成小塊，這樣在食用的時候就不必再用刀叉切割，直接用筷子夾入口中即可。在古代，動手越少越代表尊貴，所以筷子的出現是等級分化和食物製作精細化共同作用的結果。
周朝製定了華夏社會的禮法，外形鋒利的刀叉不如筷子文雅，被禮法所拋棄。優雅的筷子成為先進中華文化的代表，被周邊國家廣泛認可，也從貴族階層走進了尋常百姓家。民眾階層使用的筷子，多是用廉價的竹子或木頭製成，所以“箸”字是竹字頭。
另外，筷子成為我國的主流餐具，還和我國農耕文明的特質有關。遊牧文明以食肉為主，吃肉就離不開刀叉；農耕文明的主食不是肉，而是糧食和蔬菜。無論麵條、米飯、炒菜，都更適合用筷子吃。古代的遊牧文明也比較仰慕中華文化，也學著用筷子，但實踐過程中發現筷子無法應對他們常吃的大塊肉。後來，遊牧民族就將筷子和刀叉並用，進行了文明融合後的改良。
那古代西方人用什麽餐具呢？在古代大部分時間裏，西方人是不用餐具的，而是直接用手抓著吃。即便是強盛的羅馬帝國時代，貴族最時尚的吃法也是躺在床上用手取食物吃。在基督教統治的中世紀時代，手抓食物更是從宗教和文化上被認可，教會認為食物都是上帝恩賜給人類的，必須用手直接接觸才能體現敬意，用餐具是對上帝的傲慢無禮。西方人用手抓食物吃也有等級區別，王室和貴族是用三個手指抓著吃，平民用五個手指抓著吃。今天的印度人還用手抓食物吃，所以他們一般不敢吃火鍋。
那西方人是什麽時候開始使用刀叉的呢？曆史學者分析，人們廣泛使用餐叉是從公元10世紀的拜占庭帝國時期開始的。據傳，是因為意大利麵汁水太多，用手抓吃相太難看，於是就有了餐叉，可以把麵條卷在四個叉齒上送進嘴裏。還有的學者認為餐叉並不是西方人的原創發明，而很可能是從東方傳入的。因為拜占庭帝國位於東西文明的交會處，所以成為最早使用東方叉子的地區，而餐叉傳播的源頭可能就是中國。
25 古人吃火鍋嗎
火鍋是國人非常喜愛的美食，大江南北，長城內外，隻要有中國人的地方就會有火鍋。火鍋種類眾多，若按江湖論，可分為三大門派。北方火鍋以涮羊肉為主，粵式火鍋以潮汕牛肉為代表，而居於霸主地位的還得說是川渝火鍋。這一篇咱們就聊聊中國火鍋的曆史。
如果將火鍋簡單理解為“用鍋燒水涮食物吃”的話，那麽中國火鍋的曆史就非常悠久了。早在先秦時期，我國就已經有火鍋了，但用的不是鍋，而是鼎，準確的叫法應該是“火鼎”。到了漢代，還出現了內部分格子的鼎，樣子有點像今天的九宮格火鍋。那時候的火鍋不是即涮即吃，而是用沸水長時間煮食物，其做法更像今天東北的大鍋燉。
到了宋代，人們開始用火鍋涮肉吃了，但涮的不是牛羊肉，而是兔肉。宋人吃火鍋的時候，大家圍坐在“風爐”（上麵架著火鍋）四周，將醃製好的兔肉放入沸水中滾熟，夾出後即刻食用。口味重的還可以蘸著調料吃，很有今天吃火鍋的味道了。宋朝林洪撰寫的飲食書籍《山家清供》裏，盛讚這種火鍋是“浪湧晴江雪，風翻照晚霞”，意思就是說湯鍋沸騰如白雪，兔肉鮮紅似晚霞。宋人風雅，給涮兔肉火鍋起的名字就叫“撥霞供”，這個名字不但色香味俱全，還很文藝。
真正奠定今天涮肉火鍋基礎的是蒙古族人。蒙古族人好吃羊肉，但在外行軍打仗時，燉羊肉很麻煩，因此他們就將羊肉薄切，在沸水裏涮一下即熟。隨著蒙古族人征服中原，這種火鍋也傳入了內地。熱氣騰騰的涮肉火鍋，在北方更受歡迎，因為它不光好吃，還能取暖。
到了清朝，因為滿族人是從東北來的，所以很愛吃熱乎乎的火鍋。清朝曾經舉辦過幾次規模宏大的“千叟宴”（皇帝宴請六七十歲以上的老人聚餐），宴席上就有皇帝喜愛的火鍋。乾隆五十年那次千叟宴，火鍋更是成了宴席的主角。根據文獻《清代宮廷大宴——千叟宴》記載，那次千叟宴共分兩個等級的宴席：
一等宴席每桌擺設火鍋兩個，煺羊肉片一個，鹿尾燒鹿肉一盤，煺羊肉烏叉一盤，葷菜四碗，蒸食壽意一盤，爐食壽意一盤，螺螄盒小菜兩個，烏木筋兩隻；另外備肉絲燙飯。次等宴席每桌擺設火鍋兩個（銅製），豬肉片一個，煺羊肉片一個，煺羊肉一盤，烤麅肉一盤，蒸食壽意一盤，爐食壽意一盤，螺螄盒小菜兩個，烏木筋兩隻；同樣備肉絲燙飯。
可以看出，兩個等級的宴席中，火鍋都是最主要的菜品。皇家的喜愛，就會引起民間的流行。火鍋後來流傳至京城市肆，多由清真飯館經營。《舊都百話》有記載：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。”據說直到光緒年間，北京“東來順”羊肉館的老掌櫃買通了太監，從宮中偷出了“涮羊肉”的作料配方，“涮羊肉”才得以在都市名菜館中出售。
今天紅遍大江南北的川渝火鍋，其出現的曆史要晚於涮肉火鍋。川渝火鍋的特點是麻辣，而中國人食用辣椒不過是最近二三百年的事，因此川渝火鍋不可能早過這個時間。川渝火鍋的具體誕生時間可能是在晚清和民國交際時，誕生地點則應是長江沿岸的碼頭地帶。具體地點有重慶說和瀘州說。一種流傳較廣的說法是：重慶朝天門碼頭一帶，原是回民屠宰牲口的地方。回民宰牛後將內髒丟棄，貧窮的碼頭船夫、纖夫們則將其撿回，洗淨後倒入鍋中，加入辣椒、花椒、薑、蒜、鹽等辛辣作料，煮而食之，這就成了川渝火鍋的起源。他們當時涮的大多是毛肚、鴨腸等富人不吃的下水，都是便宜貨，所以最初的川渝火鍋是不折不扣的窮人食品。美食不問出身，大閘蟹在最初也是窮人吃的，但誰能說現在吃大閘蟹的還都是窮人呢？
26 古人什麽時候開始吃辣椒
一般認為，世界上最早吃辣椒的是美洲的印第安人。中國古人也愛吃辣，但辣味的最初來源並不是辣椒。古代最常用的辛辣味調料是花椒、吳茱萸、生薑。吳茱萸就是王維詩裏說的“遍插茱萸少一人”中的茱萸。用量比例最大的辛辣味調料是花椒，唐朝時，三分之一以上的菜肴都用到花椒。可以說，花椒才是中國古代的辛辣之王。
辣椒在明朝末年才傳入我國，因此明朝之前中國人是吃不到辣椒的。以前看過一個中醫在微博裏說：張仲景在漢朝發明了餃子給大家禦寒，餃子餡裏麵就有辣椒。這純屬無稽之談，除非張仲景穿越到了明朝。文獻上首次對辣椒的記載，見於明朝萬曆年間高濂的《遵生八箋》。學者分析，辣椒可能是通過海上絲綢之路傳入我國，最先進入的是浙江地區，隨後傳入湖南、雲貴地區，再然後是陝西和山東，傳到四川已經比較晚了。在辣椒傳入之前，川菜的辛辣味多來自花椒。花椒更多體現的是麻，其辣度遠不如辣椒。經常有人說“四川人吃辣兩百年，吃麻上千年”，這種說法是有道理的。
然而辣椒最初傳入的時候並不用來食用，而是作為觀賞植物，真是暴殄天物！最先吃辣椒的可能也不是四川人，而是貴州人，並且是被貧窮逼出來的。清朝時貴州交通閉塞，物資匱乏，人們缺少食鹽，康熙年間貴州人隻好用辣椒代替食鹽來烹飪。到了乾隆年間，辣椒已經被貴州人廣泛食用，爾後又傳入雲南和湖南的交界地區。今天吃辣的核心區四川，普遍吃上辣椒，得是晚清時候的事了，至今也就一百多年的時間。
今天，中國是全球辣椒產量最大的國家，超過世界總產量的一半。中國哪個地區的人最愛吃辣椒呢？是四川人嗎？是的！根據曆史地理學者藍勇的統計，中國飲食辛辣指數最高的是川渝地區，指數高達151；第二名是湖南，辛辣指數59；第三是湖北，辛辣指數29.2；最低的是廣東，辛辣指數8.84。不知道為何沒有統計貴州，在王老師的印象中，貴州人吃辣不遜色於四川人，老幹媽就可以證明。
為何四川人愛吃辣椒呢？這和氣候有很大的關係，如果將中國吃辣指數地圖和太陽輻射量地圖相對比，大家會發現：重辣區與太陽輻射熱量每年低於110千卡的地區高度重合，而且重辣區多是冬季濕冷地區。愛吃辣椒的人，多居住在光照少或冬季濕冷的地區。如果光照也少冬季也濕冷，那一定是重辣區，四川就屬於這種。
四川人最愛吃辣椒，但辣椒產量最大的地區則是山東。中國最辣的辣椒也不產自四川，而是海南的黃燈籠辣椒和雲南的涮涮辣。世界上最辣的辣椒也並不產在中國，而是美國的卡羅來納死神辣椒，辣度指數超過朝天椒100倍，生吃這種辣椒可以完美詮釋成語“生不如死”。你可千萬不要試！
27 古人怎麽喝茶
在許多南方方言裏，喝茶被叫作“吃茶”。比如說講閩語的福建人，就說“吃茶”。稱“喝茶”為“吃茶”，可能是保留了古人的叫法。唐朝時，人們就不是喝茶，而是吃茶。
唐朝之前，人們飲茶的目的五花八門，有當藥的，有當菜的，喝法有點像喝中藥或喝菜湯。到了唐朝，飲茶開始成風，周傑倫有首歌叫《爺爺泡的茶》，裏麵就唱道：“唐朝陸羽寫《茶經》三卷，流傳了千年。”
唐朝飲茶成風與當時佛教的興盛密切相關，佛教禪宗講究坐禪修行，就是盤腿一動不動地坐在那兒思考，一坐就是小半天，這很耗費體力。所以僧人就靠吃茶來補充體力，相當於今人喝功能性飲料。
唐朝形成了較為規範的喝茶方法，和今天很不一樣——不是喝茶，而是“吃茶”。如今有很多方言裏還保留“吃茶”一詞。1987年，陝西扶風法門寺出土了一整套唐朝宮廷吃茶器具，可以還原唐朝人的吃茶方式。唐朝人吃茶的時候，不是衝泡茶葉，而是煮茶或煎茶。他們用的多是“餅團茶”，先把生茶葉蒸青、搗碎，做成茶餅烘幹，然後存放在茶籠裏，茶籠四周鏤空，便於通風。有時候還要給茶籠加熱，烘焙茶餅。吃茶時，先用茶碾器將茶餅碾碎，將碎末放入篩籮中，篩去雜質，留下茶粉，然後煎製。煎茶時將茶粉和各種作料放在一起煮。作料有啥呢？一般是蔥、薑、鹽等，還有的放橘皮、茱萸、薄荷、桂皮等。煮出來的茶是黏稠狀的，所以叫作茶湯。這樣的茶，最佳用法是吃，而不是喝。法門寺茶具所還原的唐朝吃茶方法，和陸羽《茶經》中描述的吃茶方法基本契合。可以將其簡要概括為以下六個步驟：焙炙；碾碎；篩籮；煮水加鹽；加茶末；品茶。
唐朝的茶是碾成粉後飲用，這種飲用茶粉的習慣後來傳到了日本，慢慢就演化出了抹茶，今天仍受大家歡迎。當下，一提到抹茶，大家會覺得它來自日本，其實抹茶的起源是中國的唐朝，隻是日本保留了唐朝的古風。
到了宋朝，更為流行的是點茶法。盡管同樣是用茶粉作為原料，但與煎茶法不同的是，點茶法是將茶粉放在茶碗裏，注入少量沸水調成糊狀，然後繼續注入沸水，同時用茶筅攪動，使茶末上浮，形成粥麵。
宋朝的文人喜歡比拚點茶手藝，製定了一整套的規則，形成了“鬥茶”的風俗。宋徽宗還寫過一部關於茶的專著《大觀茶論》，裏麵對鬥茶風俗有詳細的記載。其整個過程為：“攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘖之起麵，疏星皎月，燦然而生。”這種帶有表演性質的點茶技藝，單從操作本身來看，今天日本的茶道與之非常相似。
到了明朝，人們發明了炒青製茶法，茶的喝法也發生了巨大改變。炒青後的茶葉用熱水衝泡即可，無需食用就能享受其芳香。明朝人也認為，相比繁瑣的點茶飲法，泡茶飲法“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味”。另外，明朝放棄吃茶，也和明太祖提倡節儉有關。宋朝時，宮廷喝的茶主要產自閩南和嶺南一帶，因茶餅上印有龍的圖案，所以又稱“龍團”。龍團的飲用方法須煎飲。《餘冬序錄摘抄內外篇》中曾記載，“太祖以重勞民力，罷造龍團，一照各處，采芽以進”。因此不喝煎飲的龍團了，飲茶方法也改變了。受朱元璋影響，明朝以後的茶葉才開始流行衝泡後清飲，一直延續到了今天。
現在，南方一些地方依然會在煮茶時加入一些作料，和唐朝人吃茶很像。廣東汕尾地區流行一種“擂茶”，將綠茶加入大米、花生、食鹽、生薑等作料放入缽內，用一根半米長的“擂棍”搗碎，然後再加水煮沸。透過擂茶，我們可窺視唐朝吃茶情景之一二。擂茶，也許是穿越了千年的活曆史。
28 古人為什麽那麽能喝
文學作品或影視劇裏的古人往往都很能喝酒。“李白鬥酒詩百篇”，唐代用的小鬥，一鬥大約合今天兩升，也就是說，李白能喝4斤酒。這還不重要，關鍵是喝完這麽多還能寫詩，今人喝了這麽多估計隻能“尿濕”了。更厲害的是武鬆，在景陽岡喝了18碗。這1碗不管怎樣也能裝4兩酒，就算武鬆手抖，灑了許多，18碗也得有6斤酒。武鬆喝完還能上山，還能打虎，而今人喝了6斤白酒，隻能上醫院了。
古人為什麽有這麽高的酒量呢？玄機就在於他們喝的酒和我們今天的酒不一樣。
古人最早喝的酒是釀造酒，以大米、黍米、粟米等穀物為主要原料，發酵釀造而成。這種酒的過濾技術不成熟，釀出來的酒，還含有不少細微米渣等雜質，所以呈現出渾濁狀態。那時釀酒也沒有無菌技術，釀出來的酒含有很多微生物，顏色可能是綠的。表麵還會浮一層白色的漂浮物，如同白色的螞蟻，所以也有“蟻綠酒”之稱。古代文學作品經常稱酒為“濁酒”，這是因為釀酒技術不成熟造成的。這種酒容易腐敗變質，所以那時候的人喝酒習慣煮了再喝。曹操與劉備煮酒論英雄，實際上是在搞殺菌消毒工作。
唐朝以前的酒，更像今天的醪糟，酒精度多數也就1度左右。而酒肆或者酒坊裏賣的酒，往往會把裏麵的雜質進一步澄清過濾，因此也稱為“清酒”。這種酒經過窖藏以後，度數可達5度左右，在那時已經是很好的酒。李白喝的酒，頂多也就5度，和今天的啤酒差不多。李白喝一鬥酒，也就相當於今天的4瓶啤酒。這酒量，在我的老家黑龍江，也就是中學生的水平。
到了宋代，釀酒工藝有所提升，酒精度估計能到10度左右了。武鬆喝的18碗酒，頂多就是這個度數。換算成今天50多度的白酒，武鬆應該喝了1斤左右。這個酒量在今天也算厲害了。但在武鬆的老家山東，這樣酒量的漢子還是不難找的。
在宋代之前，古人喝的酒都是前麵說的釀造酒，也叫發酵酒。度數一般不會高於10度，基本可以當作啤酒喝，所以古人喝酒都是用大碗的。
到了元朝，釀酒工藝有了劃時代的革新。這種革新來自北方遊牧民族的影響。元朝是蒙古族人建立的政權，在其之前北方還存在過遼、金等遊牧民族政權。遊牧民族生活在蒙古草原和東北地區，冬季長且寒冷，因此喜歡喝高度酒來取暖，像今天的戰鬥民族俄羅斯人，就愛喝伏特加這種高度酒。元朝前後，北方遊牧民族從阿拉伯人、波斯人那裏學會了蒸餾技術，再結合中國傳統的釀製工藝，釀造出了中國特色的高度穀物蒸餾酒。
這種蒸餾酒的製作方法，是把經過發酵的釀酒原料進行一次或多次的蒸餾提純而成。釀造酒之所以度數低，是因為裏麵的水分和雜質太多，而蒸餾的過程則是根據酒的物理特性將其提純。酒精的汽化點是78.3c，水的汽化點是100c。蒸餾時，將發酵後的酒液加熱到78.3c到100c之間的一個恒定溫度，酒精就會從酒液裏汽化出來，再將汽化酒精輸入管道冷卻，便能液化成高純度酒液。多次蒸餾後，酒液的酒精含量就更高。這種蒸餾酒的酒精度一般都能達到40度以上，高一些的能達到60多度。我們今天喝的白酒，就是這種蒸餾酒。
蒸餾酒技術隨著蒙古族人入主中原而被帶到內地，所以元朝之後中國開始流行喝蒸餾酒，一直延續至今。關於蒸餾酒的起源時間，學界還有爭議，有的認為是宋朝或更早，但主流觀點仍然認為元朝是蒸餾酒的起源時間。當今那些曆史悠久的白酒品牌，例如“水井坊”和“國窖1573”，它們的誕生年代都沒有早於元朝的，一般是明朝。
如果有人想穿越回元朝之後喝酒，他得悠著點兒。但如果是元朝以前，他就不用怕，可以跟古人放心大膽地喝！