把牛肉清洗好，沒有那麽多時間，放水裏把血水完全泡出來。
楊振興隻能把牛肉冷水下鍋，開火將血沫煮出來。
在鍋裏煮著牛肉的時候，他又走到水池邊，開始清洗海鮮湯需要用到的海鮮。
雖說海鮮疙瘩湯也算是家常菜的一種，但嚴格的講，其實這是一道魯菜裏的湯菜，是島城的特色菜肴。
海鮮一般會選擇蛤蜊和螃蟹，湯也會用煮熟蛤蜊的原湯。
不過隻是這兩種食材，對錄製電視節目來說，太過於簡單和普通。
這次楊振興選擇的海鮮非常多。
首先是大蝦，還有蛤蜊、海虹、鯛魚和海參，可以說下足了成本。
清洗過後，楊振興先把蛤蜊、海虹和海參放鍋裏用水煮熟，大蝦暫時放一邊單獨處理。
緊接著他開始分割鯛魚肉。
將分割出來的魚頭、魚骨和魚皮，丟進煮著其他三種海鮮的鍋裏一起煮，打算用煮海鮮的原湯，代替水，作為這道湯菜的湯。
至於鯛魚肉，片好後切成小丁，放在冰塊裏，保證魚肉新鮮。
同時利用熱脹冷縮的原理，讓魚肉變得更加紮實。
處理完海鮮，另一邊煮牛肉的水已經燒開。
把大火轉成中火，楊振興將裏麵煮出來的浮沫撇清，繼續讓肉在鍋裏煮著，讓血水徹底煮幹淨。
因為一整塊肉很大，先煮出來的，都是最外層的血水，最中央部位依然是生的。
這也是為什麽，許多人在煮肉的時候，總是發現浮沫沒完沒了的出現的原因。
後麵出現的浮沫，其實都是肉最裏麵的血水而已。
等肉最裏麵不容易熟的地方也斷生，才不會繼續有浮沫出現。
為了加速這一過程，楊振興在鍋裏到了兩杯黃酒。
打算利用黃酒的特性，讓摻了黃酒的水進入牛肉最裏層，去腥的同時，盡快把血水全都帶出來。
相比牛肉，旁邊煮海鮮的鍋裏，就顯得幹淨許多。
除了一開始一些水溶蛋白和魚頭魚骨血水形成的泡沫，撇幹淨以後，就不需要再繼續管。
這時候，楊振興又拿來一口鍋，開始煮蝦。
之所以大蝦要跟其他海鮮分開處理，主要是因為蝦用水一煮，出來的髒東西有很多。
不光會出現紅色的浮沫，本身味道還會影響其他海鮮，把其他海鮮的味道遮擋住。
平時廚師們，在選擇海鮮食材做湯的時候。
像是蛤蜊、幹貝等貝類食材，會單獨拿來熬湯，也會跟其他食材搭配，比如雞鴨豬骨豬肉等等。
但是用蝦來做湯，就會隻選擇蝦為主料，
或者用蝦頭蝦殼，或者用整蝦製作，幾乎沒有人會再額外投放別的食物。
就是因為蝦本身釋放出來的味道很濃。
除了鮮味，更多的是蝦的味道，加入其他材料也隻會讓這些食材變成蝦味，一點意義都沒有。
將大蝦煮製七成熟左右，顏色變成紅白相間的時候，關火撈出，放在有冰塊的冷水裏浸泡。
目的跟處理魚肉是一樣的，讓蝦肉通過熱脹冷縮收緊，同時讓蝦肉把煮過後釋放出來的味道鎖住。
另一個目的，則是方便等會扒蝦的時候方便。
因為蝦肉已經縮起來，跟蝦皮之間形成一定縫隙。
容易把蝦皮扒下來，不會讓蝦肉粘在蝦皮上，保證蝦肉形狀完整幹淨。
趁著大蝦受冷收縮，蝦皮沒有收緊的時候，迅速把蝦仁扒好。
回過頭來，楊振興將牛肉鍋裏最後的浮沫撇清，把牛肉叉出來，用冷水清洗後，也放在冰盆裏讓其冷縮。
此舉目的是讓等會牛肉改刀的時候，切起來更輕鬆。
如果肉是熱的，那麽即使逆著絲切，也容易在下刀的兩頭，把牛肉切碎。
稍微讓肉質收緊，溫度降下來，就不容易出現這個問題。
等待牛肉固定的時間，楊振興把其他食材用清水清洗幹淨。
挑出幾個西紅柿，先切片，再切成丁，直接倒入高壓鍋裏，炒製成西紅柿醬。
倒水稀釋，再將牛肉改刀成拳頭大小的塊，也放入高壓鍋裏。
依次放入花椒、薑片、鹽、蔥段和黃酒，直接蓋上鍋蓋開始壓製。
這邊暫時不需要繼續盯著，楊振興轉過身，把另一口鍋裏煮著的海鮮撈出。
海參依然讓在冰塊裏縮緊，蛤蜊和海虹，則把它們的肉，從貝殼上取下來，魚頭和魚骨繼續在鍋中小火熬煮。
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處理到這一步，一個小時的時間已經過去了二十分鍾。
抬頭看了眼倒計時的數字，楊振興正式開始處理雞蛋大麥。
在匈牙利或是意呆利，他們那邊處理雞蛋大麥，都會跟下麵條一樣，用水來煮熟。
如果是帶湯的菜，會直接生的下鍋，和其他材料一起煮熟。
因為用量比較多，所以楊振興特地拿了一口大的鐵鍋，到裏麵倒入一盆半的水，將全部雞蛋大麥放入水裏。
前麵提到過，雞蛋大麥因為是用雞蛋和大麥做成的食物。
本身帶有麥香之外，還能聞到一股雞蛋的腥味。
國外在處理這個問題的時候，大多會把洋蔥、蒜頭、香葉等去腥食材香料，和它一起煮，以達到去腥的效果。
在設計菜品的時候，楊振興嚐試過使用許多中餐裏去腥的方式，來處理雞蛋大麥。
也使用了諸如加醋等處理雞蛋腥味問題是的方法。
不過效果並不是十分理想。
國內在做菜時去腥，更多的是去掉肉類的腥味。
單獨給雞蛋去腥，也僅僅是針對雞蛋，用的都是破壞力比較強的調料。
像是放白醋，可以去掉雞蛋的腥味，卻同時把大麥的香氣完全破壞，加料酒也是這個結果。
嚐試來嚐試去，楊振興發現，還真就隻有外國的那種處理方式，才能達到去掉雞蛋腥味，又保留大麥香氣的效果。
既然有效果，楊振興索性也就沒有繼續嚐試，直接采用了匈牙利等國廚師的處理方法。
直接把去掉外皮和根部的洋蔥和蒜頭，不切開或者切碎，整個完整的放進鍋裏，又加入了幾片香葉和兩大勺鹽。
然後開始時不時攪拌一下，防止黏在一起或者糊鍋。
趁著這會功夫，觀察起另一邊的情況。
楊振興隻能把牛肉冷水下鍋，開火將血沫煮出來。
在鍋裏煮著牛肉的時候，他又走到水池邊，開始清洗海鮮湯需要用到的海鮮。
雖說海鮮疙瘩湯也算是家常菜的一種，但嚴格的講，其實這是一道魯菜裏的湯菜，是島城的特色菜肴。
海鮮一般會選擇蛤蜊和螃蟹，湯也會用煮熟蛤蜊的原湯。
不過隻是這兩種食材，對錄製電視節目來說，太過於簡單和普通。
這次楊振興選擇的海鮮非常多。
首先是大蝦，還有蛤蜊、海虹、鯛魚和海參，可以說下足了成本。
清洗過後，楊振興先把蛤蜊、海虹和海參放鍋裏用水煮熟，大蝦暫時放一邊單獨處理。
緊接著他開始分割鯛魚肉。
將分割出來的魚頭、魚骨和魚皮，丟進煮著其他三種海鮮的鍋裏一起煮，打算用煮海鮮的原湯，代替水，作為這道湯菜的湯。
至於鯛魚肉，片好後切成小丁，放在冰塊裏，保證魚肉新鮮。
同時利用熱脹冷縮的原理，讓魚肉變得更加紮實。
處理完海鮮，另一邊煮牛肉的水已經燒開。
把大火轉成中火，楊振興將裏麵煮出來的浮沫撇清，繼續讓肉在鍋裏煮著，讓血水徹底煮幹淨。
因為一整塊肉很大，先煮出來的，都是最外層的血水，最中央部位依然是生的。
這也是為什麽，許多人在煮肉的時候，總是發現浮沫沒完沒了的出現的原因。
後麵出現的浮沫，其實都是肉最裏麵的血水而已。
等肉最裏麵不容易熟的地方也斷生，才不會繼續有浮沫出現。
為了加速這一過程，楊振興在鍋裏到了兩杯黃酒。
打算利用黃酒的特性，讓摻了黃酒的水進入牛肉最裏層，去腥的同時，盡快把血水全都帶出來。
相比牛肉，旁邊煮海鮮的鍋裏，就顯得幹淨許多。
除了一開始一些水溶蛋白和魚頭魚骨血水形成的泡沫，撇幹淨以後，就不需要再繼續管。
這時候，楊振興又拿來一口鍋，開始煮蝦。
之所以大蝦要跟其他海鮮分開處理，主要是因為蝦用水一煮，出來的髒東西有很多。
不光會出現紅色的浮沫，本身味道還會影響其他海鮮，把其他海鮮的味道遮擋住。
平時廚師們，在選擇海鮮食材做湯的時候。
像是蛤蜊、幹貝等貝類食材，會單獨拿來熬湯，也會跟其他食材搭配，比如雞鴨豬骨豬肉等等。
但是用蝦來做湯，就會隻選擇蝦為主料，
或者用蝦頭蝦殼，或者用整蝦製作，幾乎沒有人會再額外投放別的食物。
就是因為蝦本身釋放出來的味道很濃。
除了鮮味，更多的是蝦的味道，加入其他材料也隻會讓這些食材變成蝦味，一點意義都沒有。
將大蝦煮製七成熟左右，顏色變成紅白相間的時候，關火撈出，放在有冰塊的冷水裏浸泡。
目的跟處理魚肉是一樣的，讓蝦肉通過熱脹冷縮收緊，同時讓蝦肉把煮過後釋放出來的味道鎖住。
另一個目的，則是方便等會扒蝦的時候方便。
因為蝦肉已經縮起來，跟蝦皮之間形成一定縫隙。
容易把蝦皮扒下來，不會讓蝦肉粘在蝦皮上，保證蝦肉形狀完整幹淨。
趁著大蝦受冷收縮，蝦皮沒有收緊的時候，迅速把蝦仁扒好。
回過頭來，楊振興將牛肉鍋裏最後的浮沫撇清，把牛肉叉出來，用冷水清洗後，也放在冰盆裏讓其冷縮。
此舉目的是讓等會牛肉改刀的時候，切起來更輕鬆。
如果肉是熱的，那麽即使逆著絲切，也容易在下刀的兩頭，把牛肉切碎。
稍微讓肉質收緊，溫度降下來，就不容易出現這個問題。
等待牛肉固定的時間，楊振興把其他食材用清水清洗幹淨。
挑出幾個西紅柿，先切片，再切成丁，直接倒入高壓鍋裏，炒製成西紅柿醬。
倒水稀釋，再將牛肉改刀成拳頭大小的塊，也放入高壓鍋裏。
依次放入花椒、薑片、鹽、蔥段和黃酒，直接蓋上鍋蓋開始壓製。
這邊暫時不需要繼續盯著，楊振興轉過身，把另一口鍋裏煮著的海鮮撈出。
海參依然讓在冰塊裏縮緊，蛤蜊和海虹，則把它們的肉，從貝殼上取下來，魚頭和魚骨繼續在鍋中小火熬煮。
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處理到這一步，一個小時的時間已經過去了二十分鍾。
抬頭看了眼倒計時的數字，楊振興正式開始處理雞蛋大麥。
在匈牙利或是意呆利，他們那邊處理雞蛋大麥，都會跟下麵條一樣，用水來煮熟。
如果是帶湯的菜，會直接生的下鍋，和其他材料一起煮熟。
因為用量比較多，所以楊振興特地拿了一口大的鐵鍋，到裏麵倒入一盆半的水，將全部雞蛋大麥放入水裏。
前麵提到過，雞蛋大麥因為是用雞蛋和大麥做成的食物。
本身帶有麥香之外，還能聞到一股雞蛋的腥味。
國外在處理這個問題的時候，大多會把洋蔥、蒜頭、香葉等去腥食材香料，和它一起煮，以達到去腥的效果。
在設計菜品的時候，楊振興嚐試過使用許多中餐裏去腥的方式，來處理雞蛋大麥。
也使用了諸如加醋等處理雞蛋腥味問題是的方法。
不過效果並不是十分理想。
國內在做菜時去腥，更多的是去掉肉類的腥味。
單獨給雞蛋去腥，也僅僅是針對雞蛋，用的都是破壞力比較強的調料。
像是放白醋，可以去掉雞蛋的腥味，卻同時把大麥的香氣完全破壞，加料酒也是這個結果。
嚐試來嚐試去，楊振興發現，還真就隻有外國的那種處理方式，才能達到去掉雞蛋腥味，又保留大麥香氣的效果。
既然有效果，楊振興索性也就沒有繼續嚐試，直接采用了匈牙利等國廚師的處理方法。
直接把去掉外皮和根部的洋蔥和蒜頭，不切開或者切碎，整個完整的放進鍋裏，又加入了幾片香葉和兩大勺鹽。
然後開始時不時攪拌一下，防止黏在一起或者糊鍋。
趁著這會功夫，觀察起另一邊的情況。