吃罷午飯，楊振興躺在沙發上眯了一會，一直等到工作人員過來喊他，這才起來。
先去衛生間收拾利索，狠狠洗了把臉，他這才跟著對方來到上午考核的廚房。
白會長等五位評委，還有那群圍觀的廚師，早已經在裏麵就位。
看到楊振興精神頭不錯，白會長點點頭，直接問道："時間已經到了，楊師傅準備好了嗎？"
"沒問題，直接開始吧！"
"好。"
簡單走了個過場，白會長開始說明下午的考核內容。
"刀工、雕刻和鍋功等基本功，上午已經考核結束，下午的內容很簡單，在三個簽裏隨意抽一個，然後製作上麵寫的那道菜。
具體要求我想不需要做多解釋，有其他問題嗎？"
楊振興十分痛快的回答道："沒有問題，我沒有其他疑問。"
"那樣就開始抽簽吧。"
說完，一旁的工作人員又把上午抽簽的箱子拿過來。
裏麵還是豎著三根牌子，當然上麵寫的內容早已換成下午考核的菜名。
沒有任何猶豫，楊振興直接拿出中間的那個牌子。
反過來自己看了一眼，麵色一喜，沒一秒鍾，就止住了表情，將牌子上的菜名，向五位評委進行展示。
評委們看完後，白會長點頭說道："好，那麽實際操作的菜品，就是浮油雞片了。
時間為半個小時，等食材準備好，下令後立刻開始計時。"
趁著工作人員跑去旁邊屋子拿所需要的材料時，楊振興站在操作台前，抱著胳膊盯著台麵，簡單在心裏過了幾遍菜譜和製作程序。
浮油雞片這道菜，在國內諸多菜係裏都有記載。
根據他所了解的信息，這道菜最早是魯菜，後來隨著闖關東，帶去了東北，戰亂年代一些北方廚師，又把菜帶去了川府。
最早他學習這道菜，是跟自己爺爺學的。
不過後來在泉城時，魯菜泰鬥崔老師傅又親自指點過他製作這道菜。
他還記得老師傅當時傳授給他雞料子菜的做法，還講解過關於浮油雞片和芙蓉雞片這兩道菜的差別。
因為現在外麵許多人，因為菜名發音接近，又都是雞料子菜，就把浮油雞片當作芙蓉雞片，將兩道菜完全混為一談。
心裏過了幾遍步驟，工作人員也將需要的食材全都擺放在操作台上。
白會長看了眼負責計時的人，見對方點頭示意準備好以後。
便直接下令道："現在倒計時開始！"
一聲令下，楊振興迅速行動起來。
他還是先將菜刀和砧板都清洗一遍。
緊接著拿來雞胸肉，去掉外麵的筋膜，又拿出一把菜刀，雙手持刀開始剁膩子。
單單這一手，就讓圍觀的廚師們心裏佩服不已。
現在國家經濟好了，條件也好了，後廚的設備隨之升級。
像是剁膩子或者絞肉餡，基本都交給攪拌機處理，沒有人願意純手工製作。
因為手工剁太累了，遠沒有攪拌機方便，而且還節省時間。
筋膜一類的東西，攪拌機也能攪碎，攪不碎的，一樣能很容易的挑出來。
但是使用電器方便是方便了，實際上製作出來的膩子或者肉餡，遠沒有菜刀一點點剁的質量高。
畢竟機器直接把肉裏的纖維組織全都破壞掉，讓食材的口感完全丟失。
用菜刀剁出來的，因為保留了纖維組織，口感更好，同時勁道的感覺，也和機器攪出來的完全不同。
雖然大家都知道這個問題，但平時都會選擇使用機器。
因為剁膩子、剁肉餡實屬體力活。
原來沒有機器的時候，後廚一聽到前麵有人點膩子菜，也就是雞料子菜，都會頭疼不已。
既然可以省事，那肯定怎麽省事怎麽來。
一邊躲著雞胸肉，楊振興不時將比較大的筋膜挑出來。
等剁得差不多了，再用刀麵壓著抹一抹，將細小的筋膜挑出。
處理幹淨以後，他又拿來一塊豬油，目的是給雞料子增香，同時增加粘性。
切成小塊後，把豬油和雞料子混在一起，繼續剁，直到剁成似水非水狀的膩子。
裝到盆裏以後，加入料酒、蔥薑水和雞湯進行醃製。
這邊等到醃製好的同時，楊振興開始處理需要用到的配料。
首先是春筍。
從中間切成兩半後，取其中一半，從正中間和左右四十五度下刀，剔出三個小條。
<a href="http://m.xiaoshuting.info" id="wzsy">xiaoshuting.info</a>
再切成片的時候，每一片春筍的模樣，就是蝙蝠的形狀。
一方麵為了好看，另一方麵增加了好的寓意。
處理完春筍，緊接著是青紅辣椒。
把蒂把和種子清理掉後，也是中間切成兩半，再斜刀切成片。
最後一樣配料是黑木耳，這個就沒多少講究了。
大個的對半切，小個的都不需要改刀，可以直接拿來用。
輔料處理好，楊振興回過頭來繼續處理醃製好的雞料子。
按照和麵時加水的方式，逐次加入適量雞蛋清，然後用筷子按照一個方向攪打成漿糊。
一直到雞料子用筷子挑起來，能掛在筷子上掉不下來，就算做好了。
到這裏還不算完，還得再過一遍細籮，將不容易清理的細小筋膜徹底清理幹淨。
過完籮，接下來加鹽調味，再加入適量澱粉，增加粘稠度。
攪拌均勻後，起鍋燒油。
等油溫四五成熱，用勺子舀著雞料子，在油鍋裏拖著走，拖成一個個薄片。
這一步要求必須快、穩、準。
不然成不了形狀，肉片也會過厚，最糟糕的是零零散散的，那樣等於直接失敗。
等雞料子膨脹並凝固以後，在顏色變深以前，迅速將雞片撈出。
緊接著下入熱水汆一遍，將表麵的油洗幹淨。
汆完後的水沒有立刻倒掉，楊振興又把切好的幾樣輔料下水汆燙一遍。
等全都汆過水以後，這才另起鍋燒油，油熱後，下入輔料翻炒。
倒入小半勺料酒翻炒後，加入一炒勺半的高湯，開大火煮開後，將雞片下入鍋中收汁。
等汁水收到一半左右，倒入水澱粉勾芡，然後楊振興又是一個大翻勺，將鍋裏雞片翻個個。
最後快要沒汁的時候，淋入雞油，起鍋裝入盤中，這道菜也就製作完成了。
先去衛生間收拾利索，狠狠洗了把臉，他這才跟著對方來到上午考核的廚房。
白會長等五位評委，還有那群圍觀的廚師，早已經在裏麵就位。
看到楊振興精神頭不錯，白會長點點頭，直接問道："時間已經到了，楊師傅準備好了嗎？"
"沒問題，直接開始吧！"
"好。"
簡單走了個過場，白會長開始說明下午的考核內容。
"刀工、雕刻和鍋功等基本功，上午已經考核結束，下午的內容很簡單，在三個簽裏隨意抽一個，然後製作上麵寫的那道菜。
具體要求我想不需要做多解釋，有其他問題嗎？"
楊振興十分痛快的回答道："沒有問題，我沒有其他疑問。"
"那樣就開始抽簽吧。"
說完，一旁的工作人員又把上午抽簽的箱子拿過來。
裏麵還是豎著三根牌子，當然上麵寫的內容早已換成下午考核的菜名。
沒有任何猶豫，楊振興直接拿出中間的那個牌子。
反過來自己看了一眼，麵色一喜，沒一秒鍾，就止住了表情，將牌子上的菜名，向五位評委進行展示。
評委們看完後，白會長點頭說道："好，那麽實際操作的菜品，就是浮油雞片了。
時間為半個小時，等食材準備好，下令後立刻開始計時。"
趁著工作人員跑去旁邊屋子拿所需要的材料時，楊振興站在操作台前，抱著胳膊盯著台麵，簡單在心裏過了幾遍菜譜和製作程序。
浮油雞片這道菜，在國內諸多菜係裏都有記載。
根據他所了解的信息，這道菜最早是魯菜，後來隨著闖關東，帶去了東北，戰亂年代一些北方廚師，又把菜帶去了川府。
最早他學習這道菜，是跟自己爺爺學的。
不過後來在泉城時，魯菜泰鬥崔老師傅又親自指點過他製作這道菜。
他還記得老師傅當時傳授給他雞料子菜的做法，還講解過關於浮油雞片和芙蓉雞片這兩道菜的差別。
因為現在外麵許多人，因為菜名發音接近，又都是雞料子菜，就把浮油雞片當作芙蓉雞片，將兩道菜完全混為一談。
心裏過了幾遍步驟，工作人員也將需要的食材全都擺放在操作台上。
白會長看了眼負責計時的人，見對方點頭示意準備好以後。
便直接下令道："現在倒計時開始！"
一聲令下，楊振興迅速行動起來。
他還是先將菜刀和砧板都清洗一遍。
緊接著拿來雞胸肉，去掉外麵的筋膜，又拿出一把菜刀，雙手持刀開始剁膩子。
單單這一手，就讓圍觀的廚師們心裏佩服不已。
現在國家經濟好了，條件也好了，後廚的設備隨之升級。
像是剁膩子或者絞肉餡，基本都交給攪拌機處理，沒有人願意純手工製作。
因為手工剁太累了，遠沒有攪拌機方便，而且還節省時間。
筋膜一類的東西，攪拌機也能攪碎，攪不碎的，一樣能很容易的挑出來。
但是使用電器方便是方便了，實際上製作出來的膩子或者肉餡，遠沒有菜刀一點點剁的質量高。
畢竟機器直接把肉裏的纖維組織全都破壞掉，讓食材的口感完全丟失。
用菜刀剁出來的，因為保留了纖維組織，口感更好，同時勁道的感覺，也和機器攪出來的完全不同。
雖然大家都知道這個問題，但平時都會選擇使用機器。
因為剁膩子、剁肉餡實屬體力活。
原來沒有機器的時候，後廚一聽到前麵有人點膩子菜，也就是雞料子菜，都會頭疼不已。
既然可以省事，那肯定怎麽省事怎麽來。
一邊躲著雞胸肉，楊振興不時將比較大的筋膜挑出來。
等剁得差不多了，再用刀麵壓著抹一抹，將細小的筋膜挑出。
處理幹淨以後，他又拿來一塊豬油，目的是給雞料子增香，同時增加粘性。
切成小塊後，把豬油和雞料子混在一起，繼續剁，直到剁成似水非水狀的膩子。
裝到盆裏以後，加入料酒、蔥薑水和雞湯進行醃製。
這邊等到醃製好的同時，楊振興開始處理需要用到的配料。
首先是春筍。
從中間切成兩半後，取其中一半，從正中間和左右四十五度下刀，剔出三個小條。
<a href="http://m.xiaoshuting.info" id="wzsy">xiaoshuting.info</a>
再切成片的時候，每一片春筍的模樣，就是蝙蝠的形狀。
一方麵為了好看，另一方麵增加了好的寓意。
處理完春筍，緊接著是青紅辣椒。
把蒂把和種子清理掉後，也是中間切成兩半，再斜刀切成片。
最後一樣配料是黑木耳，這個就沒多少講究了。
大個的對半切，小個的都不需要改刀，可以直接拿來用。
輔料處理好，楊振興回過頭來繼續處理醃製好的雞料子。
按照和麵時加水的方式，逐次加入適量雞蛋清，然後用筷子按照一個方向攪打成漿糊。
一直到雞料子用筷子挑起來，能掛在筷子上掉不下來，就算做好了。
到這裏還不算完，還得再過一遍細籮，將不容易清理的細小筋膜徹底清理幹淨。
過完籮，接下來加鹽調味，再加入適量澱粉，增加粘稠度。
攪拌均勻後，起鍋燒油。
等油溫四五成熱，用勺子舀著雞料子，在油鍋裏拖著走，拖成一個個薄片。
這一步要求必須快、穩、準。
不然成不了形狀，肉片也會過厚，最糟糕的是零零散散的，那樣等於直接失敗。
等雞料子膨脹並凝固以後，在顏色變深以前，迅速將雞片撈出。
緊接著下入熱水汆一遍，將表麵的油洗幹淨。
汆完後的水沒有立刻倒掉，楊振興又把切好的幾樣輔料下水汆燙一遍。
等全都汆過水以後，這才另起鍋燒油，油熱後，下入輔料翻炒。
倒入小半勺料酒翻炒後，加入一炒勺半的高湯，開大火煮開後，將雞片下入鍋中收汁。
等汁水收到一半左右，倒入水澱粉勾芡，然後楊振興又是一個大翻勺，將鍋裏雞片翻個個。
最後快要沒汁的時候，淋入雞油，起鍋裝入盤中，這道菜也就製作完成了。