鍋包肉，也叫做鍋爆肉，是道台府菜名菜，也是張氏管轄東北地區時的禁菜。
這道菜現在有許多爭議點。
整個東北地區乃至全國範圍，爭議的地方圍繞黑省和遼省兩個不同版本的鍋包肉上。
現在去東北的館子，如果你要點這道菜，基本都會問一句要老式的，還是番茄式的。
老式的就是傳統鍋包肉，番茄式的就是遼省改良的鍋包肉。
而且在黑省，對於鍋包肉也有很多爭辯的聲音。
傳統鍋包肉，吃過的人應該都知道，那個酸是沒邊的，還很甜。
可以說除了酸和甜之外，基本吃不到其他味道。
發明這道菜的名廚鄭興文，接待俄國客人，以焦燒肉條為基礎研製，改酸甜口烹糖醋汁。
後來鼠疫的時候，宴請各國政要，又改了一種溜汁鍋包肉。
發明人都有兩種不同的做法，更別提隨著社會發展，地區局限逐漸打開，各地之間的交流日益緊密。
不像以前交通不便，去別的省市十分麻煩。
所以融合了其他菜係特色，加上迎合市場需求，又有大量廚師對鍋包肉進行了改良。
黑省人於是開始爭論到底哪一種，才是真正正宗的鍋包肉。
“鍋包肉製作起來很簡單，最關鍵的地方在於調糖醋汁兒和炸肉上麵，隻要做好這兩點，基本都可以做出一份兒好吃的鍋包肉。”
楊振興再次開始普及起專業知識。
“原來黑省廚師考試，鍋包肉是必考菜肴之一，當時的要求是，肉片兒四厘米厚、八厘米長。
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掛糊不能太厚，也不能太薄，要零星可以看到肉色為標準。
下鍋炸的時候，第一遍油溫要七成熱，中火浸炸，起泡兒撈出後，等八成熱油溫，再下鍋衝炸一遍。
這時候火候大了，肉片兒顏色就會變深，等回鍋烹糖醋汁兒就會回軟。
如果火候小了，不上顏色不說，幹炸還會炸的裏外全都變得幹柴，咬都咬不動。”
周洋這時候說道：“這道菜我當時拍戲時，有位前輩老家是東北的，他就帶我去吃過一次東北菜。
吃鍋包肉的時候，那位前輩就說現在的鍋包肉都不正宗，不是太甜，就是不酸也不甜，肉炸的也不行。
說現在做老式鍋包肉的師父越來越少，不像他那時候，去吃席端上來立馬掃光。”
“話也不能這麽說。”
楊振興有些不讚同這個觀點。
“保留傳統非常重要，這一點是毋庸置疑的，但也不能固步自封，一直都抱著傳統原地踏步。
我們國家的飲食文化能延續幾千年一直到今天，這個過程裏也有數不清的發展和進步。
為了順應時代的發展和老百姓的飲食追求變化，該改良的地兒還是得改，該在原來基礎上創新演變的，也必須要做。
這樣才能繼續不停的往前邁進，才能繼續傳承下去。”
說完，他舉了個例子。
“就像剛才菜剛上來的時候，我跟你倆講過的那些快要失傳或者已經失傳的老菜。
比如酥白肉，最早是魯菜，輔料還要加青紅絲兒，後來傳入東北，又進行了改良。
但現在因為大家追求健康飲食，這道菜沒人做了，全是肥肉，又是油炸，吃了對身體會有很大負擔，會影響健康。
這時候就需要廚師們站出來想辦法，該如何去改進這道菜，或者又該怎樣從原來的基礎上，繼續創新出其他菜肴。
這樣一來，老的菜有繼承，新的菜有發展，才是中餐發展正確的方向。”
一番話說的在場所有人一愣一愣的。
他們是沒想到隻是簡單的一道鍋包肉，楊振興就能扯出這麽多東西來。
從點評一道菜，居然說到了飲食文化和中餐的發展上。
楊振興說完也反應了過來，稍微有些尷尬和不好意思。
自從前段時間參加了‘名廚進北大’活動，給北大師生們做了那次演講。
他似乎跟著了魔一樣變得魔怔不少。
有些時候和人聊天，說著說著就歪到了傳統飲食文化上麵。
出發點是好的，想法也是好的，但分不清場合，就會讓別人覺得十分別扭。
“哈哈，剛一不小心跑題了，咱們繼續說回這道菜！”
自己給自己墊了一個台階，楊振興又把話題拉了回來，說道：“這道名菜說了那麽多，到底龍港酒樓做的行不行，咱們先嚐一嚐。”
周洋和莫愁也借著台階下來一步，舉起筷子附和道：“對，先嚐嚐！聞著味兒我們都快忍不住了！”
簡單吃了一口，楊振興心裏立刻有了數。
這道鍋包肉隻能說是一般，水平也就剛剛及格，而且也做了適當的改良。
不像傳統鍋包肉那樣很酸很甜，味道能讓大多數人可以接受。
可能考慮到在京城的關係，麵糊裏還放了一點胡椒麵，吃起來還能吃到胡椒的香味。
不能說不好，隻能說普普通通，炸出來的肉以脆為主，沒有傳統鍋包肉那樣以酥為主，稍微帶點脆的口感。
麵糊裹得也有些厚，一口下去沒法輕鬆咬穿麵衣，外殼沒有充分鼓起來。
但這樣倒是能夠充量，端上來顯數，可以減少肉的使用，降低成本。
楊振興覺得還湊合，但沒吃過正宗鍋包肉的周洋和莫愁，對這道菜是讚不絕口。
畢竟店裏的廚師把菜改良了，像剛才說的，更符合大多數人的口味。
酸酸甜甜，又不過酸過甜，基本上外地人都能夠接受。
鍋包肉獲得了好評，接下來的酥黃菜又再次拉胯，讓剛才的好評大打折扣。
倒是楊振興特意點的東北特色小吃草帽餅，給這次駐京辦拍攝做了個好的結尾。
草帽餅得到好評並不意外，這道菜基本和千層餅、手抓餅沒有區別，隻是造型做的像草帽罷了。
如果簡簡單單的烙餅還做不好，那真的別當廚師了，早點去找個別的工作還來得及。
黑省駐京辦算是經曆幾番波折拍攝結束。
可想到今天的內容全都是去駐京辦拍攝，楊振興再次翻看台本，覺得後槽牙有些疼。
可以的話，他是真的不想再去駐京辦了。
不然多年前也不會帶著高園園去過一次川省駐京辦，就直接把去駐京辦了解各地特色和手藝的想法徹底丟掉，再也沒提起過。
這道菜現在有許多爭議點。
整個東北地區乃至全國範圍，爭議的地方圍繞黑省和遼省兩個不同版本的鍋包肉上。
現在去東北的館子，如果你要點這道菜，基本都會問一句要老式的，還是番茄式的。
老式的就是傳統鍋包肉，番茄式的就是遼省改良的鍋包肉。
而且在黑省，對於鍋包肉也有很多爭辯的聲音。
傳統鍋包肉，吃過的人應該都知道，那個酸是沒邊的，還很甜。
可以說除了酸和甜之外，基本吃不到其他味道。
發明這道菜的名廚鄭興文，接待俄國客人，以焦燒肉條為基礎研製，改酸甜口烹糖醋汁。
後來鼠疫的時候，宴請各國政要，又改了一種溜汁鍋包肉。
發明人都有兩種不同的做法，更別提隨著社會發展，地區局限逐漸打開，各地之間的交流日益緊密。
不像以前交通不便，去別的省市十分麻煩。
所以融合了其他菜係特色，加上迎合市場需求，又有大量廚師對鍋包肉進行了改良。
黑省人於是開始爭論到底哪一種，才是真正正宗的鍋包肉。
“鍋包肉製作起來很簡單，最關鍵的地方在於調糖醋汁兒和炸肉上麵，隻要做好這兩點，基本都可以做出一份兒好吃的鍋包肉。”
楊振興再次開始普及起專業知識。
“原來黑省廚師考試，鍋包肉是必考菜肴之一，當時的要求是，肉片兒四厘米厚、八厘米長。
<a id="wzsy" href="https://m.yyxs.la">YY小說</a>
掛糊不能太厚，也不能太薄，要零星可以看到肉色為標準。
下鍋炸的時候，第一遍油溫要七成熱，中火浸炸，起泡兒撈出後，等八成熱油溫，再下鍋衝炸一遍。
這時候火候大了，肉片兒顏色就會變深，等回鍋烹糖醋汁兒就會回軟。
如果火候小了，不上顏色不說，幹炸還會炸的裏外全都變得幹柴，咬都咬不動。”
周洋這時候說道：“這道菜我當時拍戲時，有位前輩老家是東北的，他就帶我去吃過一次東北菜。
吃鍋包肉的時候，那位前輩就說現在的鍋包肉都不正宗，不是太甜，就是不酸也不甜，肉炸的也不行。
說現在做老式鍋包肉的師父越來越少，不像他那時候，去吃席端上來立馬掃光。”
“話也不能這麽說。”
楊振興有些不讚同這個觀點。
“保留傳統非常重要，這一點是毋庸置疑的，但也不能固步自封，一直都抱著傳統原地踏步。
我們國家的飲食文化能延續幾千年一直到今天，這個過程裏也有數不清的發展和進步。
為了順應時代的發展和老百姓的飲食追求變化，該改良的地兒還是得改，該在原來基礎上創新演變的，也必須要做。
這樣才能繼續不停的往前邁進，才能繼續傳承下去。”
說完，他舉了個例子。
“就像剛才菜剛上來的時候，我跟你倆講過的那些快要失傳或者已經失傳的老菜。
比如酥白肉，最早是魯菜，輔料還要加青紅絲兒，後來傳入東北，又進行了改良。
但現在因為大家追求健康飲食，這道菜沒人做了，全是肥肉，又是油炸，吃了對身體會有很大負擔，會影響健康。
這時候就需要廚師們站出來想辦法，該如何去改進這道菜，或者又該怎樣從原來的基礎上，繼續創新出其他菜肴。
這樣一來，老的菜有繼承，新的菜有發展，才是中餐發展正確的方向。”
一番話說的在場所有人一愣一愣的。
他們是沒想到隻是簡單的一道鍋包肉，楊振興就能扯出這麽多東西來。
從點評一道菜，居然說到了飲食文化和中餐的發展上。
楊振興說完也反應了過來，稍微有些尷尬和不好意思。
自從前段時間參加了‘名廚進北大’活動，給北大師生們做了那次演講。
他似乎跟著了魔一樣變得魔怔不少。
有些時候和人聊天，說著說著就歪到了傳統飲食文化上麵。
出發點是好的，想法也是好的，但分不清場合，就會讓別人覺得十分別扭。
“哈哈，剛一不小心跑題了，咱們繼續說回這道菜！”
自己給自己墊了一個台階，楊振興又把話題拉了回來，說道：“這道名菜說了那麽多，到底龍港酒樓做的行不行，咱們先嚐一嚐。”
周洋和莫愁也借著台階下來一步，舉起筷子附和道：“對，先嚐嚐！聞著味兒我們都快忍不住了！”
簡單吃了一口，楊振興心裏立刻有了數。
這道鍋包肉隻能說是一般，水平也就剛剛及格，而且也做了適當的改良。
不像傳統鍋包肉那樣很酸很甜，味道能讓大多數人可以接受。
可能考慮到在京城的關係，麵糊裏還放了一點胡椒麵，吃起來還能吃到胡椒的香味。
不能說不好，隻能說普普通通，炸出來的肉以脆為主，沒有傳統鍋包肉那樣以酥為主，稍微帶點脆的口感。
麵糊裹得也有些厚，一口下去沒法輕鬆咬穿麵衣，外殼沒有充分鼓起來。
但這樣倒是能夠充量，端上來顯數，可以減少肉的使用，降低成本。
楊振興覺得還湊合，但沒吃過正宗鍋包肉的周洋和莫愁，對這道菜是讚不絕口。
畢竟店裏的廚師把菜改良了，像剛才說的，更符合大多數人的口味。
酸酸甜甜，又不過酸過甜，基本上外地人都能夠接受。
鍋包肉獲得了好評，接下來的酥黃菜又再次拉胯，讓剛才的好評大打折扣。
倒是楊振興特意點的東北特色小吃草帽餅，給這次駐京辦拍攝做了個好的結尾。
草帽餅得到好評並不意外，這道菜基本和千層餅、手抓餅沒有區別，隻是造型做的像草帽罷了。
如果簡簡單單的烙餅還做不好，那真的別當廚師了，早點去找個別的工作還來得及。
黑省駐京辦算是經曆幾番波折拍攝結束。
可想到今天的內容全都是去駐京辦拍攝，楊振興再次翻看台本，覺得後槽牙有些疼。
可以的話，他是真的不想再去駐京辦了。
不然多年前也不會帶著高園園去過一次川省駐京辦，就直接把去駐京辦了解各地特色和手藝的想法徹底丟掉，再也沒提起過。