外麵的紛紛擾擾，楊振興暫時還不知道。
哪怕有不少廚師就在不遠處竊竊私語，他也沒有注意到。
因為現在楊振興整個人的注意力，都集中在黃師傅這邊，哪有閑工夫去注意其他人聊天？
“今天我打算教你一道我師父的拿手菜——黃埔千層蛋。”
黃師傅說出今天要教的菜肴，楊振興心裏一陣高興。
黃埔千層蛋也叫做黃埔炒蛋。
這是一道羊城黃鋪碼頭的船家偶然間發明的菜式。
當時船家因為親友突然來訪，應急之下，用自家船尾養的雞所生鮮蛋，炒一盤雞蛋來招待客人。
時間比較著急，連蔥花都沒來得及放，可雞蛋卻鮮嫩無比，令親友嘖嘖稱讚，便從此傳播開來，成為粵菜裏的一道經典菜。
楊振興跟在自己師父康輝大師身邊學藝粵菜的時候，老師傅也教過楊振興這道菜的做法。
他依然記得當時師父跟自己說過的話。
“炒千層黃埔蛋，是粵省酒家名廚黃瑞的拿手名菜之一，不生不老、恰到好處。因為層數特別多，被稱為‘千層黃埔蛋’。
這道菜是蔣委員長當年的最愛，隻要在粵省，必定會邀請黃師傅專程上門製作。
即使晚年到灣島，也多次跟旁人說起過他對黃師傅這道菜的思念。”
能令委員長念念不忘，足以說明黃瑞大師的實力。
學習這道菜的時候，康師傅就跟楊振興說過，現在做這道菜最拿手的，當屬黃瑞大師的親傳弟子黃振華師傅了。
如果能有機會跟黃師傅學習這道菜，對火候的把控說不定還能有不小提升。
黃師傅沒有跟楊振興說這些事情，他知道楊振興之前肯定聽說過，再說也沒多大意思。
所以上來之後，他直接進入程序，說起這道菜製作時需要注意的地方。
“黃埔千層蛋，用平底鍋是沒辦法做成型的，必須要用傳統的炒鍋。
想做出完美的蛋皮，必須一邊攤，一邊用鏟子鏟，除了火候把控要求嚴格，其中還有一些成菜的訣竅。”
需要的材料早已經準備好，而且簡單的讓人無法相信。
這道菜隻需要雞蛋、花生油、一小塊豬油、一小勺魚露，再加上食鹽。
量的話根據不同需要可以增減。
像粵省酒家售賣的這道菜，一盤大概會用四到五顆雞蛋。
“豬油這裏起到的作用是增香，而花生油，目的是減緩蛋白質的膠連，讓炒出來的蛋口感更軟嫩。
魚露是用來提鮮的，因為早起船家用的蛋，都是自家拿海雜喂養的母雞所生，比普通雞蛋或者土雞蛋更鮮美。
現在飯店裏用魚露增加一些魚鮮味，是模仿以前的味道。”
楊振興在一邊聽著黃師傅講解，不停的往本子上記錄，還配合著不住點頭。
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過去炒菜都會使用豬油，因為豬油炒出來的菜味道更香。
現在因為大家吃飯越來越注意健康，官方也一直在提倡科學營養膳食。
所以豬油才逐漸被減少了使用次數，甚至許多飯店好些年前，就不再使用豬油做菜。
至於放花生油，喜歡做菜的一般百姓都知道這個竅門。
炒雞蛋看炒的嫩不嫩，就要看裏麵蛋白質的膠連程度。
若是蛋白質連成一團，哪怕你再注意火候，成菜也會口感偏硬，這就是所謂的炒老。
所以有時候炒雞蛋炒老了，並不是你火候太大的關係，而是因為膠連太強，才老的。
這時候稍微放點花生油，就能夠起到減緩膠連的作用。
即使火稍微大一點，不是那麽過分，也不容易出現炒老的情況。
瞥了眼楊振興記錄的本子，看著上麵密密麻麻的字跡，寫了內容的部分，紙張都有些膨脹貼合不到一起。
說明平時楊振興沒少翻看記錄的筆記，把本子帶在身邊，有時間就會學習研究。
黃師傅是沒想到楊振興現在還保持著當年的習慣。
第一次見麵時，對方還是二十出頭的小夥子，那時候就有記錄的習慣。
現在三十出頭能有這麽多成績，肯定離不開細微方麵的堅持和努力。
沒有說這件事，心裏打算讓自己徒弟也看一看別人的態度，看看人家是如何在同樣的年紀成為跟他同檔次的大師傅。
黃師傅接下來直接開始動手製作，嘴上也不停的說著需要注意的問題。
“第一步是打蛋，沿著一個方向，快速打散，一定要打到表麵出現密密麻麻綿密的氣泡。”
這一步很好理解。
雞蛋打成這樣，一個是讓蛋白和蛋黃混合均勻，把粘稠的部分打散。
另一個目的是盡可能的讓更多空氣進入蛋液裏麵，炒出來的雞蛋才會蓬鬆。
“這裏注意的一點是千萬不要提前加鹽，黃埔千層蛋和滑蛋不一樣，這也是兩者之間的區別之一。”
蛋液裏加鹽，會讓裏麵的蛋白質鹽析，炒出來的蛋，口感也會略僵硬。
所謂滑蛋，指的是一般跟別的食材一起炒的雞蛋。
比如青椒炒蛋、西紅柿炒雞蛋等等。
出鍋的時候比較散，不成形狀，早加鹽能確保鹹淡均勻。
而黃埔千層蛋，炒出來是整個一大塊的，僅需要出鍋前在上麵均勻的撒鹽即可，就像肉排一樣。
用筷子打了七八分鍾，打到要求後，黃師傅往裏麵加入豬油、魚露和幾滴花生油，繼續攪拌均勻。
“一定要打好以後再加這幾樣東西，尤其是豬油，要用化開的油，如果是凝結的，先用烤箱把豬油化開。
提前加進雞蛋裏，不管你怎麽打，用什麽工具打，都打不起泡沫，因為油會阻擋空氣進入蛋液，炒出來也不會蓬鬆。”
蛋液準備好，接下來就要開始點火炒雞蛋了。
炒鍋上灶，黃師傅直接大火燒鍋，，把鍋燒熱到六七成熱，開始冒煙的時候，往鍋裏倒入寬油。
緊接著用腕力轉鍋，讓鍋裏的油充分把炒鍋潤透，盡量讓每一處鍋麵，都滑上油。
滑油的目的不必多說，是防止炒蛋的時候雞蛋粘鍋，保證攤蛋餅時的流暢性。
哪怕有不少廚師就在不遠處竊竊私語，他也沒有注意到。
因為現在楊振興整個人的注意力，都集中在黃師傅這邊，哪有閑工夫去注意其他人聊天？
“今天我打算教你一道我師父的拿手菜——黃埔千層蛋。”
黃師傅說出今天要教的菜肴，楊振興心裏一陣高興。
黃埔千層蛋也叫做黃埔炒蛋。
這是一道羊城黃鋪碼頭的船家偶然間發明的菜式。
當時船家因為親友突然來訪，應急之下，用自家船尾養的雞所生鮮蛋，炒一盤雞蛋來招待客人。
時間比較著急，連蔥花都沒來得及放，可雞蛋卻鮮嫩無比，令親友嘖嘖稱讚，便從此傳播開來，成為粵菜裏的一道經典菜。
楊振興跟在自己師父康輝大師身邊學藝粵菜的時候，老師傅也教過楊振興這道菜的做法。
他依然記得當時師父跟自己說過的話。
“炒千層黃埔蛋，是粵省酒家名廚黃瑞的拿手名菜之一，不生不老、恰到好處。因為層數特別多，被稱為‘千層黃埔蛋’。
這道菜是蔣委員長當年的最愛，隻要在粵省，必定會邀請黃師傅專程上門製作。
即使晚年到灣島，也多次跟旁人說起過他對黃師傅這道菜的思念。”
能令委員長念念不忘，足以說明黃瑞大師的實力。
學習這道菜的時候，康師傅就跟楊振興說過，現在做這道菜最拿手的，當屬黃瑞大師的親傳弟子黃振華師傅了。
如果能有機會跟黃師傅學習這道菜，對火候的把控說不定還能有不小提升。
黃師傅沒有跟楊振興說這些事情，他知道楊振興之前肯定聽說過，再說也沒多大意思。
所以上來之後，他直接進入程序，說起這道菜製作時需要注意的地方。
“黃埔千層蛋，用平底鍋是沒辦法做成型的，必須要用傳統的炒鍋。
想做出完美的蛋皮，必須一邊攤，一邊用鏟子鏟，除了火候把控要求嚴格，其中還有一些成菜的訣竅。”
需要的材料早已經準備好，而且簡單的讓人無法相信。
這道菜隻需要雞蛋、花生油、一小塊豬油、一小勺魚露，再加上食鹽。
量的話根據不同需要可以增減。
像粵省酒家售賣的這道菜，一盤大概會用四到五顆雞蛋。
“豬油這裏起到的作用是增香，而花生油，目的是減緩蛋白質的膠連，讓炒出來的蛋口感更軟嫩。
魚露是用來提鮮的，因為早起船家用的蛋，都是自家拿海雜喂養的母雞所生，比普通雞蛋或者土雞蛋更鮮美。
現在飯店裏用魚露增加一些魚鮮味，是模仿以前的味道。”
楊振興在一邊聽著黃師傅講解，不停的往本子上記錄，還配合著不住點頭。
<a id="wzsy" href="http://www.bqgxsydw.com">bqgxsydw.com</a>
過去炒菜都會使用豬油，因為豬油炒出來的菜味道更香。
現在因為大家吃飯越來越注意健康，官方也一直在提倡科學營養膳食。
所以豬油才逐漸被減少了使用次數，甚至許多飯店好些年前，就不再使用豬油做菜。
至於放花生油，喜歡做菜的一般百姓都知道這個竅門。
炒雞蛋看炒的嫩不嫩，就要看裏麵蛋白質的膠連程度。
若是蛋白質連成一團，哪怕你再注意火候，成菜也會口感偏硬，這就是所謂的炒老。
所以有時候炒雞蛋炒老了，並不是你火候太大的關係，而是因為膠連太強，才老的。
這時候稍微放點花生油，就能夠起到減緩膠連的作用。
即使火稍微大一點，不是那麽過分，也不容易出現炒老的情況。
瞥了眼楊振興記錄的本子，看著上麵密密麻麻的字跡，寫了內容的部分，紙張都有些膨脹貼合不到一起。
說明平時楊振興沒少翻看記錄的筆記，把本子帶在身邊，有時間就會學習研究。
黃師傅是沒想到楊振興現在還保持著當年的習慣。
第一次見麵時，對方還是二十出頭的小夥子，那時候就有記錄的習慣。
現在三十出頭能有這麽多成績，肯定離不開細微方麵的堅持和努力。
沒有說這件事，心裏打算讓自己徒弟也看一看別人的態度，看看人家是如何在同樣的年紀成為跟他同檔次的大師傅。
黃師傅接下來直接開始動手製作，嘴上也不停的說著需要注意的問題。
“第一步是打蛋，沿著一個方向，快速打散，一定要打到表麵出現密密麻麻綿密的氣泡。”
這一步很好理解。
雞蛋打成這樣，一個是讓蛋白和蛋黃混合均勻，把粘稠的部分打散。
另一個目的是盡可能的讓更多空氣進入蛋液裏麵，炒出來的雞蛋才會蓬鬆。
“這裏注意的一點是千萬不要提前加鹽，黃埔千層蛋和滑蛋不一樣，這也是兩者之間的區別之一。”
蛋液裏加鹽，會讓裏麵的蛋白質鹽析，炒出來的蛋，口感也會略僵硬。
所謂滑蛋，指的是一般跟別的食材一起炒的雞蛋。
比如青椒炒蛋、西紅柿炒雞蛋等等。
出鍋的時候比較散，不成形狀，早加鹽能確保鹹淡均勻。
而黃埔千層蛋，炒出來是整個一大塊的，僅需要出鍋前在上麵均勻的撒鹽即可，就像肉排一樣。
用筷子打了七八分鍾，打到要求後，黃師傅往裏麵加入豬油、魚露和幾滴花生油，繼續攪拌均勻。
“一定要打好以後再加這幾樣東西，尤其是豬油，要用化開的油，如果是凝結的，先用烤箱把豬油化開。
提前加進雞蛋裏，不管你怎麽打，用什麽工具打，都打不起泡沫，因為油會阻擋空氣進入蛋液，炒出來也不會蓬鬆。”
蛋液準備好，接下來就要開始點火炒雞蛋了。
炒鍋上灶，黃師傅直接大火燒鍋，，把鍋燒熱到六七成熱，開始冒煙的時候，往鍋裏倒入寬油。
緊接著用腕力轉鍋，讓鍋裏的油充分把炒鍋潤透，盡量讓每一處鍋麵，都滑上油。
滑油的目的不必多說，是防止炒蛋的時候雞蛋粘鍋，保證攤蛋餅時的流暢性。