黃師傅做完，下麵該輪到楊振興出手。
看了一眼早就煮上的雞湯還差點火候，他沒著急做，而是先給所有人講起了自己要做的菜是按照什麽思路設計的。
從黃師傅跟他說要切磋廚藝，再到吩咐李自強把店裏後廚所有人召集到一起。
最後在他製作三色龍蝦的時候，整個過程跟教學一樣，邊做邊解釋。
楊振興就知道，這次切磋並非是真的切磋，而是變著法的指導店裏的廚師和學徒。
從內心裏，楊振興對此並沒有意見。
他不會敝掃自珍，別人能學自己的技術，他樂得如此，隻要自己能從黃師傅身上學到東西，就心滿意足了。
實際上不過是兩個人等價交換罷了。
“吃在粵省，廚出鳳城，因為得天獨厚的地理環境，使得粵菜廚師在做菜時，有數不清的食材可以選擇。”
楊振興看著麵前整齊站著的兩排廚師，說道：“我佩服鳳城廚師的一點，是他們‘傳承不守舊，創新不忘本’。
許多大師在多樣的食材麵前，以老一輩兒的烹飪技法為基礎，融合外麵的元素，創造出多彩多樣的菜肴。”
原本不少人見楊振興沒有立刻動手做菜，反而講起了道理，都有些不在意。
但聽完他說的內容以後，立刻收起了心不在焉的態度，認真的聽了起來。
因為他們知道，這些話看似沒有什麽實際內容，卻是楊振興在傳授自己對於粵菜的研究和理解。
這些東西都是難能可貴的，是一位廚師多年經驗的積累。
如果可以完全消化理解吸收，對他們未來的道路會起到很大的幫助。
要是結合自己的情況，消化為自己的東西，未嚐不可踏入粵菜大師的門檻。
“作為改革開放的前沿陣地，粵省不光是近代最早接觸國外飲食文化的地方。
經濟發展需要的勞動力缺口，更是匯聚了全國各地不同省份的務工人員。
所以近年來，粵菜湧現了大量融合國外或者其他省份飲食特點的新菜，大大豐富了粵菜的菜譜。
而我一會兒要製作的，正是我自個兒按照粵菜的這個發展特點，結合川菜創製的一道菜——椒油蛇。”
該解釋的全都說完，楊振興開始詳細介紹自己這道菜的設計思路。
“椒油蛇，椒是花椒，油是潑油，是根據順德傳統老菜清補燉蛇，以此為基礎。
結合川菜善用花椒和潑油熗的特點，結合得來的一道菜。”
“下麵我會詳細為大家夥操作一遍，方法很簡單，隻要用心看、用心學，立馬兒就能學會。”
說完，楊振興洗了洗手，用毛巾擦幹後，正式開始製作。
“雞湯剛才我已經拜托李師傅幫忙燉上了，用的是初生蛋的母雞，再加上兩大塊兒五年以上的陳皮和幾片兒老薑。
其他料頭不需要放，用砂鍋小火悶煮三個小時，把雞裏麵的鮮味兒提出來。”
一邊說著，他在爐頭上蹲了一口鍋，往裏麵加了半鍋油。
“下麵我要做的是煉油，這一步很關鍵，這道菜提味兒有很大一部分就是靠這鍋油。”
點火後，楊振興依次下入草果、八角、白蔻、香葉和花椒。
“用香料煉油，是川菜的一大特色，我這裏放棄了使用辣椒，隻單獨用花椒，就是為了隻留下花椒的麻辣，讓更多客人可以接受。
油溫升到四成熱，立刻改小火，慢兒慢兒煉製半個小時，具體怎麽煉油，我覺得你們應該都學過。”
用炒勺不停的輕輕滑動鍋裏的香料，防止香料炸糊，讓香味更好的滲透到油裏麵去。
盯著十來分鍾，楊振興把這個工作交給旁邊的李自強，讓他繼續看著。
自己則開始下一步操作。
“蛇，選用任何一種都可以，鱗片和皮不去，豐富吃起來的口感。”
他拿起旁邊已經宰殺清理好的一整條蛇，放在案板上，簡單的改了幾下刀。
“大約隔個二十厘米，切一刀，斬斷骨頭，但不要完全切斷，因為接下來製作的時候，更容易成型，不會因為收縮，讓蛇肉碎散。”
切好以後，他把煮著雞湯的砂鍋關火，撈出雞肉後過濾了一遍，直接把雞湯倒在高壓鍋裏，接著把蛇肉放了進去。
“蛇肉本身就很硬很柴，加上沒有去掉鱗片和蛇皮，會更硬，不容易煮爛入味兒。
所以我們這裏選擇高壓鍋，可以更快的把蛇肉壓爛，讓雞湯裏的鮮味兒吸入蛇肉裏麵兒。
但時間也不要太久，大約五六分鍾就可以，如果壓的時間太長，蛇肉也會爛掉。
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成不了形狀，吃起來也少了獨有的口感。”
高壓鍋壓著蛇肉，楊振興又從旁邊取來一塊竹筍，改刀切成長條。
“竹筍大家夥應該都知道，號稱‘刮油’利器，可以大量吸收油脂，幫身體很好的把多餘植物油排除體外。
因為這道菜會使用煉好的香料油熗香，所以我這裏選擇使用竹筍，減少油的攝入。
同時也能起到清口的效果，吃完蛇肉，再用竹筍調和一下口感。”
把切好的竹筍下鍋，加水和鹽焯熟，撈出後控幹淨水分，鋪在幾個小碗底下。
這時候，高壓鍋裏的蛇肉也已經壓好。
楊振興關火後把鍋裏的蒸汽排幹淨，取出蛇肉，再把蛇肉按照切口切成一塊一塊的。
“壓好的蛇肉切成塊兒，接下來還要進行一步醃製，味椒鹽、糖、鹽，想要味道更濃一些的話，還可以適當放一些味精或者雞粉。
倒入藤椒油，一起攪拌均勻。”
“這一步的目的是增加蛇肉的味道，用油鎖住肉裏麵的嫩滑，增加入口時的口感，就跟涼拌蛇皮一樣，都是一個道理。”
把醃製的蛇肉放在一邊備用，楊振興吩咐李自強關火，將煉好的香料油過濾掉香料。
接著繼續放在火上，大火把油燒開。
蛇肉則放在鋪好的竹筍上麵，再蓋上一條帶著果實的花椒枝，把燒開的香料油澆在上麵。
“川菜裏像毛血旺、水煮肉片兒，出菜前都會用熱油熗香，魯菜和其他菜係也有類似的做法。
我們這裏借鑒的，就是這個方法。”
看了一眼早就煮上的雞湯還差點火候，他沒著急做，而是先給所有人講起了自己要做的菜是按照什麽思路設計的。
從黃師傅跟他說要切磋廚藝，再到吩咐李自強把店裏後廚所有人召集到一起。
最後在他製作三色龍蝦的時候，整個過程跟教學一樣，邊做邊解釋。
楊振興就知道，這次切磋並非是真的切磋，而是變著法的指導店裏的廚師和學徒。
從內心裏，楊振興對此並沒有意見。
他不會敝掃自珍，別人能學自己的技術，他樂得如此，隻要自己能從黃師傅身上學到東西，就心滿意足了。
實際上不過是兩個人等價交換罷了。
“吃在粵省，廚出鳳城，因為得天獨厚的地理環境，使得粵菜廚師在做菜時，有數不清的食材可以選擇。”
楊振興看著麵前整齊站著的兩排廚師，說道：“我佩服鳳城廚師的一點，是他們‘傳承不守舊，創新不忘本’。
許多大師在多樣的食材麵前，以老一輩兒的烹飪技法為基礎，融合外麵的元素，創造出多彩多樣的菜肴。”
原本不少人見楊振興沒有立刻動手做菜，反而講起了道理，都有些不在意。
但聽完他說的內容以後，立刻收起了心不在焉的態度，認真的聽了起來。
因為他們知道，這些話看似沒有什麽實際內容，卻是楊振興在傳授自己對於粵菜的研究和理解。
這些東西都是難能可貴的，是一位廚師多年經驗的積累。
如果可以完全消化理解吸收，對他們未來的道路會起到很大的幫助。
要是結合自己的情況，消化為自己的東西，未嚐不可踏入粵菜大師的門檻。
“作為改革開放的前沿陣地，粵省不光是近代最早接觸國外飲食文化的地方。
經濟發展需要的勞動力缺口，更是匯聚了全國各地不同省份的務工人員。
所以近年來，粵菜湧現了大量融合國外或者其他省份飲食特點的新菜，大大豐富了粵菜的菜譜。
而我一會兒要製作的，正是我自個兒按照粵菜的這個發展特點，結合川菜創製的一道菜——椒油蛇。”
該解釋的全都說完，楊振興開始詳細介紹自己這道菜的設計思路。
“椒油蛇，椒是花椒，油是潑油，是根據順德傳統老菜清補燉蛇，以此為基礎。
結合川菜善用花椒和潑油熗的特點，結合得來的一道菜。”
“下麵我會詳細為大家夥操作一遍，方法很簡單，隻要用心看、用心學，立馬兒就能學會。”
說完，楊振興洗了洗手，用毛巾擦幹後，正式開始製作。
“雞湯剛才我已經拜托李師傅幫忙燉上了，用的是初生蛋的母雞，再加上兩大塊兒五年以上的陳皮和幾片兒老薑。
其他料頭不需要放，用砂鍋小火悶煮三個小時，把雞裏麵的鮮味兒提出來。”
一邊說著，他在爐頭上蹲了一口鍋，往裏麵加了半鍋油。
“下麵我要做的是煉油，這一步很關鍵，這道菜提味兒有很大一部分就是靠這鍋油。”
點火後，楊振興依次下入草果、八角、白蔻、香葉和花椒。
“用香料煉油，是川菜的一大特色，我這裏放棄了使用辣椒，隻單獨用花椒，就是為了隻留下花椒的麻辣，讓更多客人可以接受。
油溫升到四成熱，立刻改小火，慢兒慢兒煉製半個小時，具體怎麽煉油，我覺得你們應該都學過。”
用炒勺不停的輕輕滑動鍋裏的香料，防止香料炸糊，讓香味更好的滲透到油裏麵去。
盯著十來分鍾，楊振興把這個工作交給旁邊的李自強，讓他繼續看著。
自己則開始下一步操作。
“蛇，選用任何一種都可以，鱗片和皮不去，豐富吃起來的口感。”
他拿起旁邊已經宰殺清理好的一整條蛇，放在案板上，簡單的改了幾下刀。
“大約隔個二十厘米，切一刀，斬斷骨頭，但不要完全切斷，因為接下來製作的時候，更容易成型，不會因為收縮，讓蛇肉碎散。”
切好以後，他把煮著雞湯的砂鍋關火，撈出雞肉後過濾了一遍，直接把雞湯倒在高壓鍋裏，接著把蛇肉放了進去。
“蛇肉本身就很硬很柴，加上沒有去掉鱗片和蛇皮，會更硬，不容易煮爛入味兒。
所以我們這裏選擇高壓鍋，可以更快的把蛇肉壓爛，讓雞湯裏的鮮味兒吸入蛇肉裏麵兒。
但時間也不要太久，大約五六分鍾就可以，如果壓的時間太長，蛇肉也會爛掉。
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成不了形狀，吃起來也少了獨有的口感。”
高壓鍋壓著蛇肉，楊振興又從旁邊取來一塊竹筍，改刀切成長條。
“竹筍大家夥應該都知道，號稱‘刮油’利器，可以大量吸收油脂，幫身體很好的把多餘植物油排除體外。
因為這道菜會使用煉好的香料油熗香，所以我這裏選擇使用竹筍，減少油的攝入。
同時也能起到清口的效果，吃完蛇肉，再用竹筍調和一下口感。”
把切好的竹筍下鍋，加水和鹽焯熟，撈出後控幹淨水分，鋪在幾個小碗底下。
這時候，高壓鍋裏的蛇肉也已經壓好。
楊振興關火後把鍋裏的蒸汽排幹淨，取出蛇肉，再把蛇肉按照切口切成一塊一塊的。
“壓好的蛇肉切成塊兒，接下來還要進行一步醃製，味椒鹽、糖、鹽，想要味道更濃一些的話，還可以適當放一些味精或者雞粉。
倒入藤椒油，一起攪拌均勻。”
“這一步的目的是增加蛇肉的味道，用油鎖住肉裏麵的嫩滑，增加入口時的口感，就跟涼拌蛇皮一樣，都是一個道理。”
把醃製的蛇肉放在一邊備用，楊振興吩咐李自強關火，將煉好的香料油過濾掉香料。
接著繼續放在火上，大火把油燒開。
蛇肉則放在鋪好的竹筍上麵，再蓋上一條帶著果實的花椒枝，把燒開的香料油澆在上麵。
“川菜裏像毛血旺、水煮肉片兒，出菜前都會用熱油熗香，魯菜和其他菜係也有類似的做法。
我們這裏借鑒的，就是這個方法。”