李自強在前麵領路，楊振興和黃師傅攜手來到粵省酒家後廚。
因為不是營業時間，所以店裏的全部廚師，包括廚工和學徒，都整齊的站在廚房裏。
他們列了兩排，等黃師傅進門後，齊聲喊道：“黃師好！”
黃師傅領著楊振興，站到所有人對麵中間位置，從左到右看了一眼，滿意的點了點頭。
然後他扶著楊振興的肩膀，介紹道：“這位是京城文泉春的楊師傅，師從粵菜泰鬥康輝大師和川菜泰鬥黃子雲大師。
他本人也是全國烹飪大賽狀元，獲得了許多國際大型賽事冠軍，也是全國烹飪協會理事和專家團顧問成員。”
隨著黃師傅的介紹，所有人齊刷刷的把視線投向楊振興。
不少人看著他年輕的模樣，不由得心裏吃驚。
尤其是那些有點年紀的廚師，更是震撼不已。
許多年輕人也麵露尊敬和神往，好像把楊振興定為自己新的目標。
畢竟他實在是太年輕了，才剛剛三十出頭。
因為平時保養的很好，吃喝多有注意，有個演員妻子，更是護理品從來都沒停過，看起來甚至還不到三十歲。
楊振興微微鞠了一躬，說道：“大家好，我是楊振興，很高興能跟大家夥兒見麵兒！”
所有人不敢裝數，齊聲回答道：“楊師好！”
打過招呼，黃師傅繼續說道：“前幾天楊師傅剛來羊城，本打算請他來後廚指導幾道菜。
不過當時時間比較晚了，後廚已經開始準備晚上的營業，所以也沒有實現。
今天趁著有機會，我再次邀請了楊師傅過來，下麵我跟他將會製作幾道菜，希望你們能好好看好好學，珍惜這次學習機會。”
“謝謝黃師！謝謝楊師！”
看著紀律嚴明，好似軍隊一般的廚師隊伍，楊振興心裏不由得點頭。
就這樣一支隊伍，別管水平怎麽樣，能有這般麵貌，肯定能做成大事。
無論幹什麽，守紀律守規矩永遠是第一位的。
無組織無紀律，實力再怎麽強，也做不成任何事情，隻會一敗塗地。
黃師傅說完話，李自強立刻招呼幾名廚師過來幫忙擺放食材和用具。
老師傅轉頭對楊振興問道：“小楊師傅，是你先來，還是我先來？”
楊振興想了想，回答道：“黃師傅，還是您先來吧，我這兒還等著拿一砂鍋湯呢，怎麽著還得小一個鍾頭兒。”
“行，那就我先來。”
黃師傅答應下來後，立刻吩咐徒弟李自強把自己需要的材料拿過來。
同時隨口介紹道：“我拿手菜很多，今天就做我最拿手的三色龍蝦怎麽樣？”
楊振興自然沒意見，說道：“那敢情好，能見您製作創新的拿手菜，是我的榮幸。”
“哈哈！”
黃師傅開心的開了一聲，接著說道：“拋開宴席，其實我最得意的一道菜非‘一掌定山河’莫屬。
那是我三十五歲那年，參加廣交會時製作的一道菜，備受全場歡迎。”
黃師傅提到的‘一掌定山河’，是一道不折不扣的功夫菜。
不僅融合了乳鴿、海參、熊掌、冬菇等‘飛、潛、動、植’四大名類，還附上一碟擺得端正美觀的熊掌骨，可一窺廚師功力。
不過隨著《野生動物保護法》頒布實施以後，帶有熊掌原料的菜式製作，隻能作為回憶資料，供所有人欣賞。
而今天黃師傅要做的三色龍蝦，其實一點也不遜色。
這道菜當年可是他參加第二屆全國烹飪大賽時，獲得金牌的菜品。
同時在90年盧森堡世界杯烹飪賽中，也獲得了金牌。
“這道菜主料選用的是澳龍，輔料有筍肉、腰果、芹菜、甘筍。
考驗廚師的技巧有很多，首先刀工要強，其次醃製要得當，最後火候必須拿捏的準，保證食材不泄水、不泄油。”
黃師傅給楊振興和其他廚師講解的時候，李自強已經領著人把材料全都擺到操作台上。
他拿著一根筷子，先從龍蝦尾部插進去，把尿放幹淨。
接著再一筷子從嘴裏插到腦袋裏，幹脆利落的讓龍蝦安詳離世。
做完後，用刀把龍蝦肚子切開，取出整條龍蝦肉，然後切兩半後，改刀切成粗粒，頭和尾巴留在一邊備用。
看著黃師傅幹脆利落的操作，楊振興不由自主的感歎道：“黃師傅，您手藝還跟原來一樣厲害啊！
就這一手取蝦肉，一般人可操作不來！”
黃師傅得意的一笑，說道：“雖然我退休了，體力比不了年輕的時候，現在很少動手做菜，但在家裏，掌勺的還是我，手藝自然沒有變生疏。”
隨後，他立刻講解道：“如果想把蝦肉取的幹淨整齊，不讓蝦肉碎掉，其實可以在把龍蝦處理好以後，先放冰箱裏冷凍一段時間。
讓蝦肉固定住，再取的話就簡單許多，而且取的也幹淨。”
楊振興點了點頭表示認同。
這跟切肉是一個道理，稍微凍一凍，讓肉變結實點，處理起來更方便，肉不會碎掉不成型。
處理完龍蝦，黃師傅洗幹淨手和菜板，拿毛巾擦幹淨後，接著開始處理配料。
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筍肉和甘筍、芹菜全都改刀切成和龍蝦肉一般大的粗粒，放在碗裏加鹽滾幾遍。
這一個步驟的目的是用鹽，把菜裏麵的水分‘殺’出來。
防止一會炒製過程中出太多水分，也有讓材料更加鮮嫩爽口、顏色更加豔麗的作用。
當初楊振興學習粵菜的時候，在蔬菜的處理上，學到過粵菜在製作綠葉菜的時候，經常下鍋前先用鹽或者鹽水洗一遍。
這樣炒出來的菜顏色更鮮豔，湯水也很少，吃起來更方便，不會撒的到處都是。
原料都處理好，黃師傅起鍋燒油，先把腰果炸至酥脆，再把龍蝦頭尾放進鍋裏滾熟，等變紅後撈出，一會作為裝飾擺盤。
刷鍋的時候，他再次開口講道：“這道菜運用了粵菜小炒裏獨有的拉油技法，十分考驗廚師對火候和食材成熟度的把控。
如果一步沒有做好，那這道菜也不算成功，所以對於基本功要求十分高。”
因為不是營業時間，所以店裏的全部廚師，包括廚工和學徒，都整齊的站在廚房裏。
他們列了兩排，等黃師傅進門後，齊聲喊道：“黃師好！”
黃師傅領著楊振興，站到所有人對麵中間位置，從左到右看了一眼，滿意的點了點頭。
然後他扶著楊振興的肩膀，介紹道：“這位是京城文泉春的楊師傅，師從粵菜泰鬥康輝大師和川菜泰鬥黃子雲大師。
他本人也是全國烹飪大賽狀元，獲得了許多國際大型賽事冠軍，也是全國烹飪協會理事和專家團顧問成員。”
隨著黃師傅的介紹，所有人齊刷刷的把視線投向楊振興。
不少人看著他年輕的模樣，不由得心裏吃驚。
尤其是那些有點年紀的廚師，更是震撼不已。
許多年輕人也麵露尊敬和神往，好像把楊振興定為自己新的目標。
畢竟他實在是太年輕了，才剛剛三十出頭。
因為平時保養的很好，吃喝多有注意，有個演員妻子，更是護理品從來都沒停過，看起來甚至還不到三十歲。
楊振興微微鞠了一躬，說道：“大家好，我是楊振興，很高興能跟大家夥兒見麵兒！”
所有人不敢裝數，齊聲回答道：“楊師好！”
打過招呼，黃師傅繼續說道：“前幾天楊師傅剛來羊城，本打算請他來後廚指導幾道菜。
不過當時時間比較晚了，後廚已經開始準備晚上的營業，所以也沒有實現。
今天趁著有機會，我再次邀請了楊師傅過來，下麵我跟他將會製作幾道菜，希望你們能好好看好好學，珍惜這次學習機會。”
“謝謝黃師！謝謝楊師！”
看著紀律嚴明，好似軍隊一般的廚師隊伍，楊振興心裏不由得點頭。
就這樣一支隊伍，別管水平怎麽樣，能有這般麵貌，肯定能做成大事。
無論幹什麽，守紀律守規矩永遠是第一位的。
無組織無紀律，實力再怎麽強，也做不成任何事情，隻會一敗塗地。
黃師傅說完話，李自強立刻招呼幾名廚師過來幫忙擺放食材和用具。
老師傅轉頭對楊振興問道：“小楊師傅，是你先來，還是我先來？”
楊振興想了想，回答道：“黃師傅，還是您先來吧，我這兒還等著拿一砂鍋湯呢，怎麽著還得小一個鍾頭兒。”
“行，那就我先來。”
黃師傅答應下來後，立刻吩咐徒弟李自強把自己需要的材料拿過來。
同時隨口介紹道：“我拿手菜很多，今天就做我最拿手的三色龍蝦怎麽樣？”
楊振興自然沒意見，說道：“那敢情好，能見您製作創新的拿手菜，是我的榮幸。”
“哈哈！”
黃師傅開心的開了一聲，接著說道：“拋開宴席，其實我最得意的一道菜非‘一掌定山河’莫屬。
那是我三十五歲那年，參加廣交會時製作的一道菜，備受全場歡迎。”
黃師傅提到的‘一掌定山河’，是一道不折不扣的功夫菜。
不僅融合了乳鴿、海參、熊掌、冬菇等‘飛、潛、動、植’四大名類，還附上一碟擺得端正美觀的熊掌骨，可一窺廚師功力。
不過隨著《野生動物保護法》頒布實施以後，帶有熊掌原料的菜式製作，隻能作為回憶資料，供所有人欣賞。
而今天黃師傅要做的三色龍蝦，其實一點也不遜色。
這道菜當年可是他參加第二屆全國烹飪大賽時，獲得金牌的菜品。
同時在90年盧森堡世界杯烹飪賽中，也獲得了金牌。
“這道菜主料選用的是澳龍，輔料有筍肉、腰果、芹菜、甘筍。
考驗廚師的技巧有很多，首先刀工要強，其次醃製要得當，最後火候必須拿捏的準，保證食材不泄水、不泄油。”
黃師傅給楊振興和其他廚師講解的時候，李自強已經領著人把材料全都擺到操作台上。
他拿著一根筷子，先從龍蝦尾部插進去，把尿放幹淨。
接著再一筷子從嘴裏插到腦袋裏，幹脆利落的讓龍蝦安詳離世。
做完後，用刀把龍蝦肚子切開，取出整條龍蝦肉，然後切兩半後，改刀切成粗粒，頭和尾巴留在一邊備用。
看著黃師傅幹脆利落的操作，楊振興不由自主的感歎道：“黃師傅，您手藝還跟原來一樣厲害啊！
就這一手取蝦肉，一般人可操作不來！”
黃師傅得意的一笑，說道：“雖然我退休了，體力比不了年輕的時候，現在很少動手做菜，但在家裏，掌勺的還是我，手藝自然沒有變生疏。”
隨後，他立刻講解道：“如果想把蝦肉取的幹淨整齊，不讓蝦肉碎掉，其實可以在把龍蝦處理好以後，先放冰箱裏冷凍一段時間。
讓蝦肉固定住，再取的話就簡單許多，而且取的也幹淨。”
楊振興點了點頭表示認同。
這跟切肉是一個道理，稍微凍一凍，讓肉變結實點，處理起來更方便，肉不會碎掉不成型。
處理完龍蝦，黃師傅洗幹淨手和菜板，拿毛巾擦幹淨後，接著開始處理配料。
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這一個步驟的目的是用鹽，把菜裏麵的水分‘殺’出來。
防止一會炒製過程中出太多水分，也有讓材料更加鮮嫩爽口、顏色更加豔麗的作用。
當初楊振興學習粵菜的時候，在蔬菜的處理上，學到過粵菜在製作綠葉菜的時候，經常下鍋前先用鹽或者鹽水洗一遍。
這樣炒出來的菜顏色更鮮豔，湯水也很少，吃起來更方便，不會撒的到處都是。
原料都處理好，黃師傅起鍋燒油，先把腰果炸至酥脆，再把龍蝦頭尾放進鍋裏滾熟，等變紅後撈出，一會作為裝飾擺盤。
刷鍋的時候，他再次開口講道：“這道菜運用了粵菜小炒裏獨有的拉油技法，十分考驗廚師對火候和食材成熟度的把控。
如果一步沒有做好，那這道菜也不算成功，所以對於基本功要求十分高。”