七月底，順利的把國家隊項目和個人賽項目所有菜單菜譜上報給組委會。
這次亞洲杯烹飪大賽的準備工作第二階段算是完成了。
大概每個人隻放了兩天假，緊接著隊員們又一次埋頭於所有菜品的練習中去。
專家組的專家們完成任務後，已經全部離開。
但是中烹協又派了另一支專家組過來指導他們的練習。
第二支專家組不同於第一支周師傅領隊的專家組，他們平時在名廚委員會，負責的就是指導全國各地接受培訓的廚師操作方麵的內容。
如果說周師傅他們不管是理論、操作、還是技術方麵都十分全麵的話。
那麽第二支專家組的專家則隻在刀工、勺工、火候控製等技術方麵有過人的實力。
他們可以說是屬於操作技術性人才。
領隊的組長是胡建生胡師傅。
頭銜名號就不多說了，國家名廚、國家級評委、烹飪大師、藥膳大師等等稱號該有的全都有。
並且長期受指派為領導人執廚，還多次派去為國外領導人來華做接待服務。
九零年亞運會，胡師傅特聘為食品雕刻師，並全權擔任該屆亞運會冷餐總設計。
他設計的自助餐至今還被京城亞運村五洲大酒店沿用。
廚藝上發明了好幾道獲得專利的名菜名吃，其雕刻技藝也獨樹一幟，發明的雕刻刀具也獲得過國家專利。
在長期進行食品雕刻工作摸索中，胡師傅獨創‘四刀定型法’，業內人士稱他為‘胡一刀’。
<a href="http://m.xiaoshuting.info" id="wzsy">xiaoshuting.info</a>
並逐漸形成了獨具胡氏一派的菜肴，是開宗立派的大師傅。
等胡師傅率領的專家組來到設置在京城烹飪學校的集訓地以後，高會長照例又開了一次會。
首先讓所有人又做了一遍自我介紹，接著開始布置安排下一階段的工作內容。
“這次胡師傅率領的專家組，主要工作是幫助咱們這次出征亞洲杯的代表隊隊員，提高操作方麵的水平。
同時為已經確定的菜品進行加工和裝飾方麵的指導。”
雖然看上去似乎並不是很有必要，但實際上這裏麵的學問大了去了。
裝飾暫且不提，就拿最簡單的切菜來說。
平時一般人做菜，切食物翻來覆去也就那麽幾種花樣。
切菜的時候或者是塊，或者是絲，或者是片，切蔥也是切絲或者切段。
但專業的廚師做菜，使用同一種原料製作不同的菜時，改刀切的樣子是完全不同的。
這一點最早楊振興在剛開始接觸學習菜譜的時候，曾經有過介紹。
當時教他的馮興源是以膠東廚師作為例子進行的說明。
比如製作爆菜，蔥都會切成指蔥段，大蔥段一般製作燒菜，炒菜是馬蹄蔥。
做糖醋放的是蔥薑米，煎肉片配蔥薑絲。
放幹辣椒絲為‘粵省肉’，不放幹辣椒絲為鍋塌肉，什麽都不放，為拔絲肉等等。
以此來區分那種配料專門製作什麽菜，防止廚師拿配料炒菜的時候弄錯。
另一方麵也能使得食物在製作過程中，更容易達到理想的狀態。
再舉一個簡單的例子。
做土豆，如果是燉的話，一般都會切塊或者厚片，這樣不容易燉爛，要是放薄片或者土豆絲的話，就很容易爛的沒有形狀。
如果是炒的話，就要改刀成土豆絲或者土豆片，如果切塊的話，根本就不能炒熟。
胡師傅為首的這些專家來做的工作，就是指導楊振興他們參加比賽的這些菜。
在製作每一道菜的時候，食物改刀成什麽形狀製作起來更容易，更美觀大方。
在製作過程中，火候該如何變化控製。
什麽時候翻炒合適，什麽時候顛勺合適，什麽時候晃鍋合適等等。
所有的一切都要進行針對性的嚐試和指導，目的是為了讓他們在比賽裏，可以製作出最趨近於完美的菜品。
不要以為楊振興已經名聲在外，獲得過那麽多國內外比賽大獎就什麽也不需要學習了。
他之前記滿了幾個筆記本的菜譜，裏麵為什麽會有那麽多始終沒拿出來參賽或者銷售的菜。
其實有很多道菜都是因為使用的食材沒能找到一個最適合的改刀加工辦法，或者是技巧和火候的選擇。
僅僅加工食材的改刀花樣，認真算起來都有數十種，什麽這個花刀那個花刀的。
根據下刀的深淺和角度，又能產生更多的花樣。
想要從其中找到一個適合的刀法，要經過無數次的嚐試。
除非你埋頭刀工數年甚至數十年，可以輕鬆找到做一道菜時，最適合把食材改刀加工的方法。
不然真的嚐試許多次，都找不到最合適的方法，最後隻能擱置在一邊放棄掉。
光一個刀工就有這麽多學問，更別提製作時的火候和技巧了。
所有菜在製作的時候，都會講究什麽火候的時候翻炒，什麽火候的時候分別下什麽調料。
稍有差錯，這道菜就出不來味道，成菜在味道和口感上就會存在瑕疵。
一般在飯店裏，普通食客很少有能吃出來的，哪怕出現了瑕疵，也發現不了。
但是在烹飪比賽裏，品嚐的都是專業評委，國際大賽更是世界認證的國際級評委。
即使你的鹽多放一點少放一點，他們簡單嚐一口都能吃出來。
所以說在這種場合裏，選手製作的時候絕對不允許出現任何一點差錯，不然必定會被扣分。
這也是為什麽，許多飯店和餐廳，都會給前台經理和迎賓一份寫滿老饕和專業美食評論家的名單，要求他們熟記下來。
因為一旦發現這些人來店裏吃飯，接到通知的後廚就會讓大師傅站灶給他們這一桌做菜。
因為大師傅在各方麵的掌握上要更熟練，做出來的菜很難讓人挑出毛病。
以此來維護他們店的口碑，讓那些老饕和美食評論家吃完以後，不會出去說他們店的菜不行。
楊振興正是因為在這方麵多少還有些不足，所以才會有那麽多埋藏起來的創新菜譜。
趕上現在這個機會，他打算好好學好好看，多請教一些問題和技巧。
然後私下裏自己再把原來最終沒能完善的菜譜全部完善，這樣他就又有了一大批可以拿得出手的創新菜了。
這次亞洲杯烹飪大賽的準備工作第二階段算是完成了。
大概每個人隻放了兩天假，緊接著隊員們又一次埋頭於所有菜品的練習中去。
專家組的專家們完成任務後，已經全部離開。
但是中烹協又派了另一支專家組過來指導他們的練習。
第二支專家組不同於第一支周師傅領隊的專家組，他們平時在名廚委員會，負責的就是指導全國各地接受培訓的廚師操作方麵的內容。
如果說周師傅他們不管是理論、操作、還是技術方麵都十分全麵的話。
那麽第二支專家組的專家則隻在刀工、勺工、火候控製等技術方麵有過人的實力。
他們可以說是屬於操作技術性人才。
領隊的組長是胡建生胡師傅。
頭銜名號就不多說了，國家名廚、國家級評委、烹飪大師、藥膳大師等等稱號該有的全都有。
並且長期受指派為領導人執廚，還多次派去為國外領導人來華做接待服務。
九零年亞運會，胡師傅特聘為食品雕刻師，並全權擔任該屆亞運會冷餐總設計。
他設計的自助餐至今還被京城亞運村五洲大酒店沿用。
廚藝上發明了好幾道獲得專利的名菜名吃，其雕刻技藝也獨樹一幟，發明的雕刻刀具也獲得過國家專利。
在長期進行食品雕刻工作摸索中，胡師傅獨創‘四刀定型法’，業內人士稱他為‘胡一刀’。
<a href="http://m.xiaoshuting.info" id="wzsy">xiaoshuting.info</a>
並逐漸形成了獨具胡氏一派的菜肴，是開宗立派的大師傅。
等胡師傅率領的專家組來到設置在京城烹飪學校的集訓地以後，高會長照例又開了一次會。
首先讓所有人又做了一遍自我介紹，接著開始布置安排下一階段的工作內容。
“這次胡師傅率領的專家組，主要工作是幫助咱們這次出征亞洲杯的代表隊隊員，提高操作方麵的水平。
同時為已經確定的菜品進行加工和裝飾方麵的指導。”
雖然看上去似乎並不是很有必要，但實際上這裏麵的學問大了去了。
裝飾暫且不提，就拿最簡單的切菜來說。
平時一般人做菜，切食物翻來覆去也就那麽幾種花樣。
切菜的時候或者是塊，或者是絲，或者是片，切蔥也是切絲或者切段。
但專業的廚師做菜，使用同一種原料製作不同的菜時，改刀切的樣子是完全不同的。
這一點最早楊振興在剛開始接觸學習菜譜的時候，曾經有過介紹。
當時教他的馮興源是以膠東廚師作為例子進行的說明。
比如製作爆菜，蔥都會切成指蔥段，大蔥段一般製作燒菜，炒菜是馬蹄蔥。
做糖醋放的是蔥薑米，煎肉片配蔥薑絲。
放幹辣椒絲為‘粵省肉’，不放幹辣椒絲為鍋塌肉，什麽都不放，為拔絲肉等等。
以此來區分那種配料專門製作什麽菜，防止廚師拿配料炒菜的時候弄錯。
另一方麵也能使得食物在製作過程中，更容易達到理想的狀態。
再舉一個簡單的例子。
做土豆，如果是燉的話，一般都會切塊或者厚片，這樣不容易燉爛，要是放薄片或者土豆絲的話，就很容易爛的沒有形狀。
如果是炒的話，就要改刀成土豆絲或者土豆片，如果切塊的話，根本就不能炒熟。
胡師傅為首的這些專家來做的工作，就是指導楊振興他們參加比賽的這些菜。
在製作每一道菜的時候，食物改刀成什麽形狀製作起來更容易，更美觀大方。
在製作過程中，火候該如何變化控製。
什麽時候翻炒合適，什麽時候顛勺合適，什麽時候晃鍋合適等等。
所有的一切都要進行針對性的嚐試和指導，目的是為了讓他們在比賽裏，可以製作出最趨近於完美的菜品。
不要以為楊振興已經名聲在外，獲得過那麽多國內外比賽大獎就什麽也不需要學習了。
他之前記滿了幾個筆記本的菜譜，裏麵為什麽會有那麽多始終沒拿出來參賽或者銷售的菜。
其實有很多道菜都是因為使用的食材沒能找到一個最適合的改刀加工辦法，或者是技巧和火候的選擇。
僅僅加工食材的改刀花樣，認真算起來都有數十種，什麽這個花刀那個花刀的。
根據下刀的深淺和角度，又能產生更多的花樣。
想要從其中找到一個適合的刀法，要經過無數次的嚐試。
除非你埋頭刀工數年甚至數十年，可以輕鬆找到做一道菜時，最適合把食材改刀加工的方法。
不然真的嚐試許多次，都找不到最合適的方法，最後隻能擱置在一邊放棄掉。
光一個刀工就有這麽多學問，更別提製作時的火候和技巧了。
所有菜在製作的時候，都會講究什麽火候的時候翻炒，什麽火候的時候分別下什麽調料。
稍有差錯，這道菜就出不來味道，成菜在味道和口感上就會存在瑕疵。
一般在飯店裏，普通食客很少有能吃出來的，哪怕出現了瑕疵，也發現不了。
但是在烹飪比賽裏，品嚐的都是專業評委，國際大賽更是世界認證的國際級評委。
即使你的鹽多放一點少放一點，他們簡單嚐一口都能吃出來。
所以說在這種場合裏，選手製作的時候絕對不允許出現任何一點差錯，不然必定會被扣分。
這也是為什麽，許多飯店和餐廳，都會給前台經理和迎賓一份寫滿老饕和專業美食評論家的名單，要求他們熟記下來。
因為一旦發現這些人來店裏吃飯，接到通知的後廚就會讓大師傅站灶給他們這一桌做菜。
因為大師傅在各方麵的掌握上要更熟練，做出來的菜很難讓人挑出毛病。
以此來維護他們店的口碑，讓那些老饕和美食評論家吃完以後，不會出去說他們店的菜不行。
楊振興正是因為在這方麵多少還有些不足，所以才會有那麽多埋藏起來的創新菜譜。
趕上現在這個機會，他打算好好學好好看，多請教一些問題和技巧。
然後私下裏自己再把原來最終沒能完善的菜譜全部完善，這樣他就又有了一大批可以拿得出手的創新菜了。