‘新中餐’宣傳的事情暫時擱置，楊振興打算等回頭探一探施修遠的話頭再做決定。
不知不覺一個月轉瞬即逝，十一假期過後，楊振興終於迎來了實際操作的考評測試。
有資格的廚師哪怕淘汰了兩百多人，參加這一次考評的加起來也有接近兩百之眾。
這麽多人肯定不可能同時參加考評，京城烹飪協會通過抽簽分組，將人員打散，一組十個人，按照順序，每天測試一組。
別看一組就十個人，負責考評的考官，比參加考評的廚師人數都多。
每組考評都有一百二十位考官負責監督和打分，平均每個人由六位考官監考。
這六位考官都不是隨便選的，其中大多數都是經驗豐富的老師傅，還有在各級招待所聘請來的大師。
有精通紅白案的，有精通炒菜的，也有精通麵點的，幾乎每一個考評內容，都有一位對應專業的考官。
其中招待所的那些大師名聲不顯，但都是平日裏專門負責照顧領導的存在。
甚至有一些還是未改製之前，從軍方學院出身的廚師，有著特級廚師的資格，肩上還扛著授銜，無一不是大能。
如果放在外麵，就是國內所有飯店爭相砸錢哄搶的存在。
可見為了評選這次榮譽稱號，京城烹飪協會下了多大的本錢。
楊振興被分在了第九組，到了開始後的第九天，輪到了他進行實際操作考試。
第一個項目冷盤製作，楊振興沒有跟以往參加比賽那樣隻做一道冷盤。
他為了挑戰自己，選擇了由三份冷盤組成的一組作品。
按照考評規則，冷盤製作，一隻冷盤規定時間為六十分鍾，也就是一小時。
如果是一組冷盤作品，那麽就延長為一百二十分鍾，時間上翻了一倍。
開始之前，楊振興十分鎮定輕鬆的對六位評委介紹道：“這次我參加考評的一組冷盤名為‘朱輪華轂（gu）’。
具體為花開富貴頭盤、甜豆鮮脆耳、黃金香豬手。
所有冷盤都以豬身上的食材作為主料來製作，完成後的效果跟名字一樣，十分華麗。”
介紹完，在負責他這一組的考官組長示意下，楊振興開始動手操作。
首先，楊振興先把需要用到的豬耳朵、豬蹄、豬腸、五花肉等部位清洗幹淨，然後下鍋焯水。
焯水過後，楊振興首先準備鹵肉。
因為以禽肉類食材為主料的冷盤基本全都需要先鹵製入味，放涼後再使用。
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如果在店裏，鹵肉十分簡單，因為有一直保留的老湯，直接丟進老湯裏鹵製就可以。
但現在是考評現場，並不允許廚師自帶任何材料，完全用提供的材料現場製作。
好在烹協準備的材料十分全麵，考慮到廚師專精菜係不同，天南海北的食材全都準備齊全。
把需要的調料全都選好抱在紗布裏，楊振興起了三口鍋，倒入水準備開始鹵製。
看到他的操作，周圍的考官都為不可查的點了點頭，但是沒有交流，隻是在紙上寫了幾句，繼續麵無表情的看楊振興操作。
之所以用三口鍋，因為楊振興要製作的味道並不一樣。
第一口是五香味道的鹵鍋，主要鹵的是豬頭肉、豬蹄、五花肉、口條和豬尾巴。
第二口鍋是用來鹵豬下水的，也就是豬腸、豬肚這些材料。
第三口鍋則是專門用來鹵製豬肝準備的，因為豬肝很容易脫水，為了不發硬，鹵製的時間必須要單獨控製。
如果跟其他部位材料放在一起鹵，可以是可以，但是沒辦法更精準的控製豬肝狀態，達不到最好的口感味道。
倒好水，楊振興把包了八角、桂皮、草果、山奈等十七種香料的料包放在鍋裏。
然後放入冰糖、鹽、料酒、胡椒和生抽等調味料。
加冰糖是為了提鮮上色，就跟炒糖色一個意思，當然也可以先把糖色炒好再加進入。
料酒和胡椒是為了去腥，鹽為了進味，生抽也是為了增鮮提味。
調好鹵製配料，楊振興大火燒開以後，直接把材料放入鍋裏，改中火開始鹵製。
豬肝並沒有同時放進去，而是先清洗幹淨以後，切開用鹽碼味醃製，泡在料酒裏去腥，讓裏麵的血水全都泡出來。
做好以後，楊振興就不再去管這邊的鹵鍋，緊接著開始其他步驟的操作。
花開富貴頭盤，是一道鹵肉拚盤，形如其名，是把豬的幾種不同部位的鹵肉拚成一朵朵花的模樣。
因為鹵肉種類比較多，很適合一開始作為第一道冷盤上桌。
甜豆鮮脆耳則是豌豆泥跟豬耳朵搭配的冷盤，黃金香豬手是鹹蛋黃和豬蹄結合成菜。
再次開始製作，楊振興首先把沒放進鍋裏鹵的豬耳朵，去掉油脂後切成絲，加入蔥薑料酒放進蒸鍋裏開始蒸製。
同樣取來一塊豬皮，去油後一樣和蔥薑料酒還有一碗水，上蒸鍋開始蒸。
這些操作做完，剩下的隻需要等待時間了。
蒸製的豬耳朵和豬皮大約需要蒸九十分鍾，目的是為了取它們蒸出來富含膠質的蒸汁。
鹵肉那邊下水大概需要中火鹵製一個小時左右，然後關火繼續浸泡入味。
另一鍋，豬頭肉和豬尾巴、口條、五花肉小火鹵一個小時先一步撈出，剩下的豬蹄需要繼續小火再鹵半個小時。
先撈出來的材料可以從鍋裏盛出一部分鹵製，放進去關上蓋子燜一段時間，讓味道更進去一些。
接著楊振興取來豌豆，過水稍微煮一下，撈出後把豌豆皮剝掉，接著放入蒸鍋裏蒸熟。
鹹蛋黃的處理則不一樣。
需要先把蛋黃碼在托盤上，放入烤箱裏烤熟，烤好之後，用刀碾成蛋黃末，放在一邊備用。
這一切都準備完，時間已經不知不覺過去半個小時。
察看了一眼鹵鍋，楊振興把醃製的豬肝用撈出，放入第三口鹵鍋，大火燒開五分鍾後，再轉成小火慢慢鹵製。
至於豬肝的鹵製時間，隻需要十五到二十分鍾就可以關火，繼續放在鍋裏燜一會即可。
如果不是時間不夠，其實鹵製這些食材的時候，最好能在關火後燜一兩個小時。
因為時間越長，鹵肉就越能進味道。
不過現場規定時間有限，楊振興隻能盡最大程度的讓鹵肉更有滋味。
不知不覺一個月轉瞬即逝，十一假期過後，楊振興終於迎來了實際操作的考評測試。
有資格的廚師哪怕淘汰了兩百多人，參加這一次考評的加起來也有接近兩百之眾。
這麽多人肯定不可能同時參加考評，京城烹飪協會通過抽簽分組，將人員打散，一組十個人，按照順序，每天測試一組。
別看一組就十個人，負責考評的考官，比參加考評的廚師人數都多。
每組考評都有一百二十位考官負責監督和打分，平均每個人由六位考官監考。
這六位考官都不是隨便選的，其中大多數都是經驗豐富的老師傅，還有在各級招待所聘請來的大師。
有精通紅白案的，有精通炒菜的，也有精通麵點的，幾乎每一個考評內容，都有一位對應專業的考官。
其中招待所的那些大師名聲不顯，但都是平日裏專門負責照顧領導的存在。
甚至有一些還是未改製之前，從軍方學院出身的廚師，有著特級廚師的資格，肩上還扛著授銜，無一不是大能。
如果放在外麵，就是國內所有飯店爭相砸錢哄搶的存在。
可見為了評選這次榮譽稱號，京城烹飪協會下了多大的本錢。
楊振興被分在了第九組，到了開始後的第九天，輪到了他進行實際操作考試。
第一個項目冷盤製作，楊振興沒有跟以往參加比賽那樣隻做一道冷盤。
他為了挑戰自己，選擇了由三份冷盤組成的一組作品。
按照考評規則，冷盤製作，一隻冷盤規定時間為六十分鍾，也就是一小時。
如果是一組冷盤作品，那麽就延長為一百二十分鍾，時間上翻了一倍。
開始之前，楊振興十分鎮定輕鬆的對六位評委介紹道：“這次我參加考評的一組冷盤名為‘朱輪華轂（gu）’。
具體為花開富貴頭盤、甜豆鮮脆耳、黃金香豬手。
所有冷盤都以豬身上的食材作為主料來製作，完成後的效果跟名字一樣，十分華麗。”
介紹完，在負責他這一組的考官組長示意下，楊振興開始動手操作。
首先，楊振興先把需要用到的豬耳朵、豬蹄、豬腸、五花肉等部位清洗幹淨，然後下鍋焯水。
焯水過後，楊振興首先準備鹵肉。
因為以禽肉類食材為主料的冷盤基本全都需要先鹵製入味，放涼後再使用。
<a href="http://m.ddxs.com" id="wzsy">ddxs.com</a>
如果在店裏，鹵肉十分簡單，因為有一直保留的老湯，直接丟進老湯裏鹵製就可以。
但現在是考評現場，並不允許廚師自帶任何材料，完全用提供的材料現場製作。
好在烹協準備的材料十分全麵，考慮到廚師專精菜係不同，天南海北的食材全都準備齊全。
把需要的調料全都選好抱在紗布裏，楊振興起了三口鍋，倒入水準備開始鹵製。
看到他的操作，周圍的考官都為不可查的點了點頭，但是沒有交流，隻是在紙上寫了幾句，繼續麵無表情的看楊振興操作。
之所以用三口鍋，因為楊振興要製作的味道並不一樣。
第一口是五香味道的鹵鍋，主要鹵的是豬頭肉、豬蹄、五花肉、口條和豬尾巴。
第二口鍋是用來鹵豬下水的，也就是豬腸、豬肚這些材料。
第三口鍋則是專門用來鹵製豬肝準備的，因為豬肝很容易脫水，為了不發硬，鹵製的時間必須要單獨控製。
如果跟其他部位材料放在一起鹵，可以是可以，但是沒辦法更精準的控製豬肝狀態，達不到最好的口感味道。
倒好水，楊振興把包了八角、桂皮、草果、山奈等十七種香料的料包放在鍋裏。
然後放入冰糖、鹽、料酒、胡椒和生抽等調味料。
加冰糖是為了提鮮上色，就跟炒糖色一個意思，當然也可以先把糖色炒好再加進入。
料酒和胡椒是為了去腥，鹽為了進味，生抽也是為了增鮮提味。
調好鹵製配料，楊振興大火燒開以後，直接把材料放入鍋裏，改中火開始鹵製。
豬肝並沒有同時放進去，而是先清洗幹淨以後，切開用鹽碼味醃製，泡在料酒裏去腥，讓裏麵的血水全都泡出來。
做好以後，楊振興就不再去管這邊的鹵鍋，緊接著開始其他步驟的操作。
花開富貴頭盤，是一道鹵肉拚盤，形如其名，是把豬的幾種不同部位的鹵肉拚成一朵朵花的模樣。
因為鹵肉種類比較多，很適合一開始作為第一道冷盤上桌。
甜豆鮮脆耳則是豌豆泥跟豬耳朵搭配的冷盤，黃金香豬手是鹹蛋黃和豬蹄結合成菜。
再次開始製作，楊振興首先把沒放進鍋裏鹵的豬耳朵，去掉油脂後切成絲，加入蔥薑料酒放進蒸鍋裏開始蒸製。
同樣取來一塊豬皮，去油後一樣和蔥薑料酒還有一碗水，上蒸鍋開始蒸。
這些操作做完，剩下的隻需要等待時間了。
蒸製的豬耳朵和豬皮大約需要蒸九十分鍾，目的是為了取它們蒸出來富含膠質的蒸汁。
鹵肉那邊下水大概需要中火鹵製一個小時左右，然後關火繼續浸泡入味。
另一鍋，豬頭肉和豬尾巴、口條、五花肉小火鹵一個小時先一步撈出，剩下的豬蹄需要繼續小火再鹵半個小時。
先撈出來的材料可以從鍋裏盛出一部分鹵製，放進去關上蓋子燜一段時間，讓味道更進去一些。
接著楊振興取來豌豆，過水稍微煮一下，撈出後把豌豆皮剝掉，接著放入蒸鍋裏蒸熟。
鹹蛋黃的處理則不一樣。
需要先把蛋黃碼在托盤上，放入烤箱裏烤熟，烤好之後，用刀碾成蛋黃末，放在一邊備用。
這一切都準備完，時間已經不知不覺過去半個小時。
察看了一眼鹵鍋，楊振興把醃製的豬肝用撈出，放入第三口鹵鍋，大火燒開五分鍾後，再轉成小火慢慢鹵製。
至於豬肝的鹵製時間，隻需要十五到二十分鍾就可以關火，繼續放在鍋裏燜一會即可。
如果不是時間不夠，其實鹵製這些食材的時候，最好能在關火後燜一兩個小時。
因為時間越長，鹵肉就越能進味道。
不過現場規定時間有限，楊振興隻能盡最大程度的讓鹵肉更有滋味。