錢師傅說的這些技巧，其實並不難，或者說有一定料理基礎的人基本一點就透。
但就是那麽薄薄的一層窗戶紙，卻是大家難以跨越的鴻溝。
文泉春包水餃，對於水分比較多的蔬菜都是切碎了用籠布（蒸饅頭之類下麵墊的布）包住，然後用力把水分擠出去。
不過這樣有幾個不好的地方。
那就是破壞了蔬菜的纖維組織，吃的時候會少那麽一些口感。
用暴力的方式榨汁，也會讓蔬菜裏的營養成分，隨著水分流失出來。
可如果用鹽來稍微醃製一下的話。
不能說一點兒營養都不流失，至少不會像暴力的方式那樣流失過多。
看到這裏，楊振興心裏已經是佩服的五體投地。
鴻興樓的師傅們在餃子上真可謂下足了功夫，也無怪人家餃子在京城首屈一指。
……
劉燦和董恒兩位師傅手上動作不停，盆裏的餡料順著一個方向攪拌，也變得越來越濃稠、有粘性。
等餡料上勁兒，變得黏糊糊的時候，絞餡子就完成了。
按照常識，或者說是習慣，不管是家裏還是其他飯店。
餡子弄好了，這時候就可以直接開始包餃子了。
但是幾位師傅並沒有立刻開始行動。
兩盆餡子放到了一邊，另一邊等待醒麵的陳華、牛立新兩人才剛開始動手繼續揉麵、搓條、揪麵劑子。
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楊振興不明所以的看向錢師傅，問道：“錢師傅，準備都做好了怎麽還慢悠悠的不開始？”
錢師傅笑著搖搖頭，說道：“您別著急，這才剛一半兒呢，接下來才是關鍵。”
隨後，他開始為楊振興解釋原因。
在調餡子的時候，不但放了高湯泡的蔥薑花椒水，還倒了不少香料炸的油。
這麽多湯湯水水必須要保證全都吃進餡子裏才可以。
現在放在一邊靜置，是觀察餡料裏的湯是不是會上返淌出來。
如果有湯水，說明這盆餡子沒吃進去，是失敗的。
如果沒有動靜，湯沒有淌出來，這才算是製作成功。
“‘餡兒活’‘餡兒活’，說的就是調餡子，放在一邊兒十幾分鍾，餡兒自己就會‘說話’，到底稱沒成功它會主動‘說出來’。”
楊振興忍不住搖頭感慨。
“‘術業有專攻’，您幾位手藝巔峰造極，怕整個四九城都無人能敵。”
錢師傅嘿嘿一笑，也不否認，似有遺憾的回答道：“嘿嘿，可惜您行動的太晚，我那幾個徒弟都被別的地兒請去了。
不然以後文泉春完全可以完美重現鴻興樓的餃子。”
楊振興搖搖頭，看著錢師傅說道：“您這話說的，您徒弟再厲害，能有您這位教出怹們來的師父厲害嗎？
以後有您老在，從原有基礎上再進一步也不是那麽困難的事情，您說不是嗎？”
這個馬屁錢師傅十分受用。
老頭子樂嗬嗬的眼睛笑的都找不見了，也不知道在那裏得意的想著什麽。
劉燦和董恒在觀察餃子餡的情況，陳華和牛立新兩人已經把麵揉好。
開始揪劑子擀餃子皮。
兩人手上動作是又快又準。
根本不需要比劃，一秒一下子，快的隻能看到殘影。
揪出來的麵劑子也大小均勻，仿佛提前做好了標記一般。
擀餃子皮兩位師傅同樣利索。
一個麵劑子拿過來用左手手掌一摁，摁扁之後右手使擀麵杖快速來回擀幾下子。
同時左手不停，利用擀麵杖來回擀的空隙，拉著麵皮逆時針轉動。
擀出來的餃子皮厚薄均勻一致，形狀也是完美的圓形。
楊振興靠近低頭觀察陳華手上的動作，發現他擀的餃子皮有些薄，估摸的隻有一毫米厚。
以為是失誤，結果再看旁邊牛立新同樣如此。
楊振興直起身子，側頭看著錢師傅問道：“錢師傅，這皮兒有點兒薄了啊。
用來包混沌是剛好，包餃子一下鍋不都散了嗎？”
錢師傅示意牛立新給他一個餃子皮，拿著對楊振興解釋道：“和麵的時候您應該也瞧見了。
不光放了中筋麵粉，還摻了高筋麵和鹽進去，所以在韌勁兒上並不需要擔心。”
說著，錢師傅兩手抓著餃子皮慢慢向左右方向拉扯。
麵皮隨著拉力往兩邊延伸的畫麵肉眼可見。
一直到拉扯了大概有一兩厘米後，餃子皮這才開始出現破洞，足以說明韌性。
楊振興驚為天人，差點兒就忍不住拍手叫好了。
這跟之前去吃早餐時遇到的做燒餅的馬師傅一樣，都是研究磨練出來的手藝。
“您年紀不大可能不清楚，咱京城吃餃子有種特別的吃法，別地兒都沒有，叫做砂鍋餃子。
這種餃子很小，有大拇哥兒（大拇指）大小，又叫‘大拇哥兒餃子’。
外頭說鴻興樓一兩麵能出二十個餃子，其實說的是這種餃子。”
楊振興很有興趣的問道：“哦？那您能說說這砂鍋餃子有嘛講頭嗎？”
錢師傅點點頭，回答道：“當然可以！
京城老人經常說‘餃子就酒，沒飽沒醉’，說的就是吃砂鍋餃子。
過去冬天的時候，老京城人喜歡在爐子上放一砂鍋，煮開了下餃子吃，配上幾樣下酒菜喝酒。
餃子包的小，好熟，吃幾個煮幾個，時刻都能吃到熱乎餃子，喝酒得勁兒。”
驚奇原來京城還有這麽個吃餃子的吃法，楊振興剛想著深入問下去。
結果那邊劉燦和董恒示意餃子餡兒調好了。
楊振興知道現在是在麵試，不是解決自己內心想法的時間。
所以忍住了問題，繼續觀察幾位師傅的動作。
盆裏的餡子，從外觀看來水分很多，濕濕潤潤的還有油光，反射著周圍光線，看上去十分閃亮。
但是當兩位師傅把盆斜起來，用手把餡子抬到盆上麵時。
楊振興發現下麵的盆裏沒有任何水分，連小水窪都沒有。
推上去的餡子底部，也沒有絲毫湯水因為重力的關係往下淌。
剛才光聽著錢師傅說已經覺得十分吃驚，現在實際親眼看，發現心裏依然驚訝。
不管怎麽說，現在楊振興心裏已經決定了回頭說什麽也要把這幾位師傅留在店裏。
但就是那麽薄薄的一層窗戶紙，卻是大家難以跨越的鴻溝。
文泉春包水餃，對於水分比較多的蔬菜都是切碎了用籠布（蒸饅頭之類下麵墊的布）包住，然後用力把水分擠出去。
不過這樣有幾個不好的地方。
那就是破壞了蔬菜的纖維組織，吃的時候會少那麽一些口感。
用暴力的方式榨汁，也會讓蔬菜裏的營養成分，隨著水分流失出來。
可如果用鹽來稍微醃製一下的話。
不能說一點兒營養都不流失，至少不會像暴力的方式那樣流失過多。
看到這裏，楊振興心裏已經是佩服的五體投地。
鴻興樓的師傅們在餃子上真可謂下足了功夫，也無怪人家餃子在京城首屈一指。
……
劉燦和董恒兩位師傅手上動作不停，盆裏的餡料順著一個方向攪拌，也變得越來越濃稠、有粘性。
等餡料上勁兒，變得黏糊糊的時候，絞餡子就完成了。
按照常識，或者說是習慣，不管是家裏還是其他飯店。
餡子弄好了，這時候就可以直接開始包餃子了。
但是幾位師傅並沒有立刻開始行動。
兩盆餡子放到了一邊，另一邊等待醒麵的陳華、牛立新兩人才剛開始動手繼續揉麵、搓條、揪麵劑子。
<a href="http://m.fqxsw.org" id="wzsy">fqxsw.org</a>
楊振興不明所以的看向錢師傅，問道：“錢師傅，準備都做好了怎麽還慢悠悠的不開始？”
錢師傅笑著搖搖頭，說道：“您別著急，這才剛一半兒呢，接下來才是關鍵。”
隨後，他開始為楊振興解釋原因。
在調餡子的時候，不但放了高湯泡的蔥薑花椒水，還倒了不少香料炸的油。
這麽多湯湯水水必須要保證全都吃進餡子裏才可以。
現在放在一邊靜置，是觀察餡料裏的湯是不是會上返淌出來。
如果有湯水，說明這盆餡子沒吃進去，是失敗的。
如果沒有動靜，湯沒有淌出來，這才算是製作成功。
“‘餡兒活’‘餡兒活’，說的就是調餡子，放在一邊兒十幾分鍾，餡兒自己就會‘說話’，到底稱沒成功它會主動‘說出來’。”
楊振興忍不住搖頭感慨。
“‘術業有專攻’，您幾位手藝巔峰造極，怕整個四九城都無人能敵。”
錢師傅嘿嘿一笑，也不否認，似有遺憾的回答道：“嘿嘿，可惜您行動的太晚，我那幾個徒弟都被別的地兒請去了。
不然以後文泉春完全可以完美重現鴻興樓的餃子。”
楊振興搖搖頭，看著錢師傅說道：“您這話說的，您徒弟再厲害，能有您這位教出怹們來的師父厲害嗎？
以後有您老在，從原有基礎上再進一步也不是那麽困難的事情，您說不是嗎？”
這個馬屁錢師傅十分受用。
老頭子樂嗬嗬的眼睛笑的都找不見了，也不知道在那裏得意的想著什麽。
劉燦和董恒在觀察餃子餡的情況，陳華和牛立新兩人已經把麵揉好。
開始揪劑子擀餃子皮。
兩人手上動作是又快又準。
根本不需要比劃，一秒一下子，快的隻能看到殘影。
揪出來的麵劑子也大小均勻，仿佛提前做好了標記一般。
擀餃子皮兩位師傅同樣利索。
一個麵劑子拿過來用左手手掌一摁，摁扁之後右手使擀麵杖快速來回擀幾下子。
同時左手不停，利用擀麵杖來回擀的空隙，拉著麵皮逆時針轉動。
擀出來的餃子皮厚薄均勻一致，形狀也是完美的圓形。
楊振興靠近低頭觀察陳華手上的動作，發現他擀的餃子皮有些薄，估摸的隻有一毫米厚。
以為是失誤，結果再看旁邊牛立新同樣如此。
楊振興直起身子，側頭看著錢師傅問道：“錢師傅，這皮兒有點兒薄了啊。
用來包混沌是剛好，包餃子一下鍋不都散了嗎？”
錢師傅示意牛立新給他一個餃子皮，拿著對楊振興解釋道：“和麵的時候您應該也瞧見了。
不光放了中筋麵粉，還摻了高筋麵和鹽進去，所以在韌勁兒上並不需要擔心。”
說著，錢師傅兩手抓著餃子皮慢慢向左右方向拉扯。
麵皮隨著拉力往兩邊延伸的畫麵肉眼可見。
一直到拉扯了大概有一兩厘米後，餃子皮這才開始出現破洞，足以說明韌性。
楊振興驚為天人，差點兒就忍不住拍手叫好了。
這跟之前去吃早餐時遇到的做燒餅的馬師傅一樣，都是研究磨練出來的手藝。
“您年紀不大可能不清楚，咱京城吃餃子有種特別的吃法，別地兒都沒有，叫做砂鍋餃子。
這種餃子很小，有大拇哥兒（大拇指）大小，又叫‘大拇哥兒餃子’。
外頭說鴻興樓一兩麵能出二十個餃子，其實說的是這種餃子。”
楊振興很有興趣的問道：“哦？那您能說說這砂鍋餃子有嘛講頭嗎？”
錢師傅點點頭，回答道：“當然可以！
京城老人經常說‘餃子就酒，沒飽沒醉’，說的就是吃砂鍋餃子。
過去冬天的時候，老京城人喜歡在爐子上放一砂鍋，煮開了下餃子吃，配上幾樣下酒菜喝酒。
餃子包的小，好熟，吃幾個煮幾個，時刻都能吃到熱乎餃子，喝酒得勁兒。”
驚奇原來京城還有這麽個吃餃子的吃法，楊振興剛想著深入問下去。
結果那邊劉燦和董恒示意餃子餡兒調好了。
楊振興知道現在是在麵試，不是解決自己內心想法的時間。
所以忍住了問題，繼續觀察幾位師傅的動作。
盆裏的餡子，從外觀看來水分很多，濕濕潤潤的還有油光，反射著周圍光線，看上去十分閃亮。
但是當兩位師傅把盆斜起來，用手把餡子抬到盆上麵時。
楊振興發現下麵的盆裏沒有任何水分，連小水窪都沒有。
推上去的餡子底部，也沒有絲毫湯水因為重力的關係往下淌。
剛才光聽著錢師傅說已經覺得十分吃驚，現在實際親眼看，發現心裏依然驚訝。
不管怎麽說，現在楊振興心裏已經決定了回頭說什麽也要把這幾位師傅留在店裏。