錢師傅等人倒見怪不怪，點了點頭，挽了挽袖口，打量著周圍用具，開始準備製作餃子。
“明生，你喊幾個人過來給幾位師傅幫幫忙，打下手，找找需要的工具嘛的。”
王明生點點頭，轉身喊來了李明新收的三個徒弟過來幫忙。
錢師傅沒有動手，站在楊振興身邊開始跟他介紹鴻興樓水餃到底為什麽這麽有名氣。
“楊師傅應該聽說過，鴻興樓的師傅一兩麵能擀出二十張餃子皮來，別人家隻能擀出來幾張而已。”
楊振興點點頭，回答道：“這件事兒可以說京城人盡人皆知，您方便說說怎麽做到的嗎？”
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“哈哈，這沒嘛不能說的。”
錢師傅得意的笑了笑，說道：“做到這一點其實很簡單，麵要和的勁道，皮兒要擀的吹彈可破卻又不破，拿起來要能透光。”
楊振興微微搖了搖頭。
錢師傅說這話其實跟沒說一樣，重點的東西一點兒都沒有。
不過他嘴上卻說道：“看似簡單的事情往往是最難的，錢師傅，就您說的這幾點兒，沒有五六年的功夫可練不出活兒來。”
“那是自然，陳華和牛立新兩位師傅也都是幹了十多年的老師傅了。”
雖然錢師傅沒說，但楊振興通過觀察多少看出來了點兒苗頭。
他看到兩位師傅在和麵之前先找到麵袋子看了眼牌子。
楊振興知道這樣做的原因。
因為每一個牌子的麵粉標準並不是一致的，勁度都有一些高低不同。
就拿中筋麵粉來說。
中筋麵粉是麵筋也就是蛋白質含量在10%到12%之間的麵粉。
有的牌子中筋麵粉蛋白質含量隻有最低的10%，有的可能是11，也有最高12的。
別小看這一點兒數值的不同。
高一分和低一分，加水的量是不同的，不然和出麵來達不到最好的效果。
一塊兒麵團能否成功與否，往往就在這一點兒和麵的水上麵。
而且他還驚奇的發現，陳華和牛立新兩位師傅主要使用的是中筋麵粉，還摻加了大概十比一比例的高筋麵粉。
然後撒入鹽，用冷水開始和麵。
說是冷水其實不是完全沒有溫度，和麵的水是經過熱水涼水勾兌過的溫水。
楊振興敢肯定不會超過三十度，因為超過三十度就不是冷水麵了。
至於到底多少度，他不得而知，也沒辦法拿溫度表跑過去測水溫。
完全用冷水和麵，麵團會發硬，燙麵的話就會十分柔軟，當然加水加多了也會柔軟。
白案師傅裏有這麽一句行話，叫做‘軟麵餃子硬麵湯（也就是麵條），不軟不硬是幹糧’。
意思就是做餃子皮麵要和的軟一些。
這樣才更容易擀麵皮和包餡兒，下出來也好吃。
做麵條就要硬一些，這樣才會讓麵條更勁道。
不軟不硬是幹糧，就是說蒸饅頭之類的主食，麵軟了容易塌，麵太硬了膨不起來，蒸出來成不了形狀。
而兩位師傅現在用低溫水和麵，可以讓麵保持冷水麵勁道有韌性的特點。
也能讓麵團在一定溫度下變得更加柔軟。
再加上摻入的鹽和高筋麵粉，這樣和出來的麵沒有韌性、擀不到能透光才見了鬼。
兩位師傅和完麵，放在盆裏扣起來醒麵。
楊振興接著轉頭看劉燦和董恒兩位師傅的動作。
這兩位在和麵的時候已經把需要的菜切好，這會兒正在剁肉餡兒。
京城人說自己會吃水餃、懂水餃還是有一定道理的。
別人總會說京城人窮講究，其實每一個地方都有自己的規矩和講究，隻不過京城是首都，被很多地方針對了而已。
奇奇怪怪的人多了，一些根兒不在京城的人打著京城人的幌子，把名聲全糟踐了。
畢竟他們根兒不在這，怎麽糟蹋都不心疼。
見天兒滿嘴“地道”、“蓋了帽”的，連點兒京腔都沒有，聽著都讓人寒磣。
換位思考，你想想如果有一個外地人去到你的城市，可勁兒的敗壞城市形象。
結果外頭都說你們城市如何如何，哪個本地人能願意？
說遠了，繼續說水餃。
京城人吃水餃，有著自己的習慣和規矩。
比如餡兒分熟的和生的，熟的有三鮮、蝦仁兒、冬筍、肉末等有數的幾種。
生的就多了。
肉類以豬牛羊肉為主，蔬菜幾乎全都可以做餡兒，甚至蘿卜纓子、掐菜（去頭尾的豆芽）都有人拿來做餡兒。
雖然餡兒的種類包羅萬象，什麽餡兒的都有。
但是調餡兒的時候，不能隨便亂來，京城人有自己的格、譜。
比如牛肉餡兒就得配大蔥；羊肉餡兒配冬瓜、葫蘆；蝦仁兒配韭菜；豬五花配茴香苗等等。
如果亂了套，不但失了格，做出來一準不好吃。
現在兩位師傅做的餡兒，就是豬肉白菜和豬肉茴香苗的。
錢師傅瞧見楊振興看的起勁兒，再次開口說道：“原來鴻興樓的餡料十分多，甭管是肉的、素的、什錦的、高檔材料的、甜的、鹹的。
隻要客人張口點，就沒有不能做的。
您看現在倆人剁的肉餡子，一個是瘦肉，一會兒和白菜擱一塊兒，一個是五花，跟茴香苗一塊兒。
這肉都是去了筋、去了皮的，到時候客人吃到嘴裏，就沒有嚼不爛的東西。”
楊振興點點頭，認可了兩位師傅的專業。
就這現場手工剁餡兒就已經很講究了。
他們自己平時店裏提供水餃主食，雖然是手工包的，但都是用買來的肉餡兒做的。
兩位師傅動作很快，剁完餡兒，在一邊泡上蔥薑花椒水。
而且不是用水來泡，居然用的是店裏吊製好的高湯。
增鮮的同時還能祛除肉本來的腥味兒，然後加上鹽跟醬油，開始用手攪拌餡子。
等肉餡兒開始上勁兒，再倒入用八角、花椒、草果、茴香等香料炸製的油。
接著繼續攪拌，再上勁兒之後倒入切好的蔬菜一起攪拌上勁兒。
這時候，錢師傅再次站出來進行講解。
“像製作白菜、芹菜這類水分比較多的餡子時，都會先用鹽‘殺一殺’水分。
等差不多‘殺’掉七八成水分後，再跟肉餡兒一起攪拌，防止回頭水分過多吃著沒有味道不好吃。
也防止下的時候因為餃子裏水分太多撐破肚子。”
“明生，你喊幾個人過來給幾位師傅幫幫忙，打下手，找找需要的工具嘛的。”
王明生點點頭，轉身喊來了李明新收的三個徒弟過來幫忙。
錢師傅沒有動手，站在楊振興身邊開始跟他介紹鴻興樓水餃到底為什麽這麽有名氣。
“楊師傅應該聽說過，鴻興樓的師傅一兩麵能擀出二十張餃子皮來，別人家隻能擀出來幾張而已。”
楊振興點點頭，回答道：“這件事兒可以說京城人盡人皆知，您方便說說怎麽做到的嗎？”
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“哈哈，這沒嘛不能說的。”
錢師傅得意的笑了笑，說道：“做到這一點其實很簡單，麵要和的勁道，皮兒要擀的吹彈可破卻又不破，拿起來要能透光。”
楊振興微微搖了搖頭。
錢師傅說這話其實跟沒說一樣，重點的東西一點兒都沒有。
不過他嘴上卻說道：“看似簡單的事情往往是最難的，錢師傅，就您說的這幾點兒，沒有五六年的功夫可練不出活兒來。”
“那是自然，陳華和牛立新兩位師傅也都是幹了十多年的老師傅了。”
雖然錢師傅沒說，但楊振興通過觀察多少看出來了點兒苗頭。
他看到兩位師傅在和麵之前先找到麵袋子看了眼牌子。
楊振興知道這樣做的原因。
因為每一個牌子的麵粉標準並不是一致的，勁度都有一些高低不同。
就拿中筋麵粉來說。
中筋麵粉是麵筋也就是蛋白質含量在10%到12%之間的麵粉。
有的牌子中筋麵粉蛋白質含量隻有最低的10%，有的可能是11，也有最高12的。
別小看這一點兒數值的不同。
高一分和低一分，加水的量是不同的，不然和出麵來達不到最好的效果。
一塊兒麵團能否成功與否，往往就在這一點兒和麵的水上麵。
而且他還驚奇的發現，陳華和牛立新兩位師傅主要使用的是中筋麵粉，還摻加了大概十比一比例的高筋麵粉。
然後撒入鹽，用冷水開始和麵。
說是冷水其實不是完全沒有溫度，和麵的水是經過熱水涼水勾兌過的溫水。
楊振興敢肯定不會超過三十度，因為超過三十度就不是冷水麵了。
至於到底多少度，他不得而知，也沒辦法拿溫度表跑過去測水溫。
完全用冷水和麵，麵團會發硬，燙麵的話就會十分柔軟，當然加水加多了也會柔軟。
白案師傅裏有這麽一句行話，叫做‘軟麵餃子硬麵湯（也就是麵條），不軟不硬是幹糧’。
意思就是做餃子皮麵要和的軟一些。
這樣才更容易擀麵皮和包餡兒，下出來也好吃。
做麵條就要硬一些，這樣才會讓麵條更勁道。
不軟不硬是幹糧，就是說蒸饅頭之類的主食，麵軟了容易塌，麵太硬了膨不起來，蒸出來成不了形狀。
而兩位師傅現在用低溫水和麵，可以讓麵保持冷水麵勁道有韌性的特點。
也能讓麵團在一定溫度下變得更加柔軟。
再加上摻入的鹽和高筋麵粉，這樣和出來的麵沒有韌性、擀不到能透光才見了鬼。
兩位師傅和完麵，放在盆裏扣起來醒麵。
楊振興接著轉頭看劉燦和董恒兩位師傅的動作。
這兩位在和麵的時候已經把需要的菜切好，這會兒正在剁肉餡兒。
京城人說自己會吃水餃、懂水餃還是有一定道理的。
別人總會說京城人窮講究，其實每一個地方都有自己的規矩和講究，隻不過京城是首都，被很多地方針對了而已。
奇奇怪怪的人多了，一些根兒不在京城的人打著京城人的幌子，把名聲全糟踐了。
畢竟他們根兒不在這，怎麽糟蹋都不心疼。
見天兒滿嘴“地道”、“蓋了帽”的，連點兒京腔都沒有，聽著都讓人寒磣。
換位思考，你想想如果有一個外地人去到你的城市，可勁兒的敗壞城市形象。
結果外頭都說你們城市如何如何，哪個本地人能願意？
說遠了，繼續說水餃。
京城人吃水餃，有著自己的習慣和規矩。
比如餡兒分熟的和生的，熟的有三鮮、蝦仁兒、冬筍、肉末等有數的幾種。
生的就多了。
肉類以豬牛羊肉為主，蔬菜幾乎全都可以做餡兒，甚至蘿卜纓子、掐菜（去頭尾的豆芽）都有人拿來做餡兒。
雖然餡兒的種類包羅萬象，什麽餡兒的都有。
但是調餡兒的時候，不能隨便亂來，京城人有自己的格、譜。
比如牛肉餡兒就得配大蔥；羊肉餡兒配冬瓜、葫蘆；蝦仁兒配韭菜；豬五花配茴香苗等等。
如果亂了套，不但失了格，做出來一準不好吃。
現在兩位師傅做的餡兒，就是豬肉白菜和豬肉茴香苗的。
錢師傅瞧見楊振興看的起勁兒，再次開口說道：“原來鴻興樓的餡料十分多，甭管是肉的、素的、什錦的、高檔材料的、甜的、鹹的。
隻要客人張口點，就沒有不能做的。
您看現在倆人剁的肉餡子，一個是瘦肉，一會兒和白菜擱一塊兒，一個是五花，跟茴香苗一塊兒。
這肉都是去了筋、去了皮的，到時候客人吃到嘴裏，就沒有嚼不爛的東西。”
楊振興點點頭，認可了兩位師傅的專業。
就這現場手工剁餡兒就已經很講究了。
他們自己平時店裏提供水餃主食，雖然是手工包的，但都是用買來的肉餡兒做的。
兩位師傅動作很快，剁完餡兒，在一邊泡上蔥薑花椒水。
而且不是用水來泡，居然用的是店裏吊製好的高湯。
增鮮的同時還能祛除肉本來的腥味兒，然後加上鹽跟醬油，開始用手攪拌餡子。
等肉餡兒開始上勁兒，再倒入用八角、花椒、草果、茴香等香料炸製的油。
接著繼續攪拌，再上勁兒之後倒入切好的蔬菜一起攪拌上勁兒。
這時候，錢師傅再次站出來進行講解。
“像製作白菜、芹菜這類水分比較多的餡子時，都會先用鹽‘殺一殺’水分。
等差不多‘殺’掉七八成水分後，再跟肉餡兒一起攪拌，防止回頭水分過多吃著沒有味道不好吃。
也防止下的時候因為餃子裏水分太多撐破肚子。”