張師傅的話讓所有人都嚇了一跳，尤其是他的幾個徒弟。
因為他們品嚐過楊振興做的菜之後，並沒有發現哪裏有什麽問題。
張師傅沒在意自己徒弟的表情，他看著楊振興認真的說道：“爆菜能有這樣的水平，相信你平日裏下了不少苦工練習。
爆三樣這道菜我沒什麽可說的，你已經做的非常好了，說是招牌菜也不會有人不買賬。
但是相比較爆三樣，你這道油爆雙脆就不行了。”
楊振興很謙虛，立馬問道：“張師傅，您給指導指導，問題出在哪裏，哪裏還需要注意。”
張師傅沒有立刻回答，而是先說道：“我十三歲離京，去到津門魯菜名店致美齋當學徒，後來拜名廚王殿臣為師。
後來更是到津門最大的魯菜館子登瀛樓跟三大店之一的支店灶頭、福山幫名廚張延彩門下學藝。
當年我親眼見到自己師父還有店內其他大師傅的爆菜手藝。
雖說我愚笨，水平沒能趕上自己的師父，但是對爆菜的眼力見兒我自詡第一。”
張師傅先說這些話，主要是想告訴楊振興他並不是沒有本事空手白話。
楊振興也能理解張師傅的用意。
說句不好聽的，現在魯菜裏麵，能做好爆菜或者說做好油爆雙脆的廚師快要絕跡了。
這樣的環境裏麵，有人說指點你這道都快失傳的菜。
第一時間都會認為你憑什麽。
“王師傅，您的水平我是信得過的，您盡管指點就行。”
看到楊振興這樣說，張師傅才點點頭，開始進行點評。
“油爆雙脆對火候要求有多嚴格相信你是十分清楚的，我就不在這上麵多廢話了。
這道菜要求的是過油斷生後下鍋下芡汁十幾秒出鍋，然後上菜的過程繼續加熱，等端到客人桌子上的時候正好成熟。
吃在嘴裏是脆嫩的，而下鍋的芡汁也要做到完全包裹住食材。
要求吃完菜嘴裏是幹淨的，沒有多餘芡汁把嘴糊住，盤子也是幹淨的，芡汁必須不多不少剛好夠包裹住食材。”
聽到張師傅這麽說，楊振興已經知道對方是真的明白這道菜怎麽做。
因為他在家裏看到的那些古籍上，記載的內容就是這樣的。
不知道楊振興心中想法，張師傅繼續著自己的點評。
“你這道菜出鍋時間晚了，所以火候過了，吃在嘴裏不是脆嫩的，有一些像嚼橡膠一樣有韌性的脆。
第一口下去是脆的，然後怎麽嚼也嚼不爛。
然後你的芡汁也多了，吃完之後盤子裏還剩下湯汁，嘴裏也有些黏糊糊的感覺。”
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楊振興認真的點點頭，問道：“張師傅，該如何做才能做好這道菜？”
“別擔心，接下來我會在一邊在你製作的時候告訴你。”
張師傅的徒弟全都內心一驚。
看他們師父這個架勢，是真打算傳授真本事了。
不過想到楊振興本身的實力，發現能受到自己師父這樣的待遇也沒什麽毛病。
隨後的一周時間裏，楊振興跟爺爺楊興盛請了假，每天都會來找張師傅，在對方的指導下進行學習。
這樣的機會，楊興盛巴不得自己孫子能多學段時間。
所以十分痛快的批準了假期。
不得不說張師傅的技藝就是高。
楊振興隻跟著學習了兩三天，對油爆雙脆這道菜的把握就提高了很多。
已經可以很大程度上做的像古代書籍所描繪的那樣。
“噹噹！”
鍋中下入豬肚雞胗，隨後澆入芡汁後，翻了兩下鍋，楊振興炒勺敲了鍋沿兩下，示意這道菜已經做好了。
旁邊立馬有個小學徒，跑到跟前，等楊振興裝好盤之後立刻端走上菜。
上菜當然不是上給顧客。
張師傅和他的徒弟也沒那麽厚臉皮把楊振興做出來的菜在店裏售賣。
這一切不過是張師傅幫楊振興模擬罷了。
三十秒過後，在廚房裏轉了幾圈模仿服務員端出去上菜的小學徒把菜又放回操作台。
張師傅看了看，拿起筷子開始品嚐。
他旁邊的徒弟，這時候也掐停了手中計時的表。
“不錯不錯！”
張師傅把嘴裏的食物咽下去，放下筷子忍不住鼓了鼓掌。
他的徒弟這時候也說道：“師父，從下單開始做菜，到做好後上菜，一共用了五分鍾。
扣去備料準備還有焯水去血的時間，過油到最後出鍋用了一分鍾。”
張師傅聽了徒弟的話，點了點頭。
他看著楊振興說道：“過油到勾芡顛勺出鍋的時間還是久了一些，要爭取縮短在一分鍾之內。
畢竟咱們模擬的上菜時間是半分鍾，實際情況根據餐桌遠近，可能上菜就超過一分鍾。
這樣的話等菜九成熟出鍋，端上桌用的時間久了，餘熱會將菜熱過頭。”
楊振興認真記下張師傅的話，腦子裏不停回想剛才的動作。
以此來分析，看看哪些地方還有改進的可能。
至於張師傅掐著表對他做菜進行計時，楊振興並沒有感到任何別扭的地方。
因為在這樣做之前，張師傅給他進行了解釋，同時也征得了他的同意。
“我不像你們在飯店或者自家店裏工作的廚師一樣，我常年都是負責領導的飲食。
所以從思考菜品的出發點，就跟你們做生意的廚師不一樣。
你們想的是如何降低成本、提高盈利和銷量，有的還會考慮客人的口味。
而我需要考慮的是領導的喜好，還有成菜的口感質量和營養健康。
自然的對材料，對製作時間就有了嚴格要求。
不能領導有事情要快點上菜吃飯，結果廚師卻在後麵耽誤時間，這樣不行。”
對於張師傅的這點兒要求，楊振興其實心裏是持肯定態度的。
別管是為領導做菜也好，還是在飯店做菜賣給客人也好。
為所有人提供最優質的的菜肴是廚師的基本職業道德之一。
而且對於做菜盡量規格化，同樣是楊振興一直以來都希望做的事情之一。
現在自家店裏對他那道銷售十分火熱的鍋塌黃魚，就已經出現了規格化的模型。
不管是李明等頭爐師傅還是其他那些二爐廚師。
在做這道楊振興的拿手菜時，下料和烹製時間完全都按照他自己製作時一樣。
雖然少了廚師自己的靈性，但是每道菜的質量是有保證的。
對於那些水平還有差距的二爐師傅，這樣做也提高了他們本身對於用料和火候的理解和把握。
因為他們品嚐過楊振興做的菜之後，並沒有發現哪裏有什麽問題。
張師傅沒在意自己徒弟的表情，他看著楊振興認真的說道：“爆菜能有這樣的水平，相信你平日裏下了不少苦工練習。
爆三樣這道菜我沒什麽可說的，你已經做的非常好了，說是招牌菜也不會有人不買賬。
但是相比較爆三樣，你這道油爆雙脆就不行了。”
楊振興很謙虛，立馬問道：“張師傅，您給指導指導，問題出在哪裏，哪裏還需要注意。”
張師傅沒有立刻回答，而是先說道：“我十三歲離京，去到津門魯菜名店致美齋當學徒，後來拜名廚王殿臣為師。
後來更是到津門最大的魯菜館子登瀛樓跟三大店之一的支店灶頭、福山幫名廚張延彩門下學藝。
當年我親眼見到自己師父還有店內其他大師傅的爆菜手藝。
雖說我愚笨，水平沒能趕上自己的師父，但是對爆菜的眼力見兒我自詡第一。”
張師傅先說這些話，主要是想告訴楊振興他並不是沒有本事空手白話。
楊振興也能理解張師傅的用意。
說句不好聽的，現在魯菜裏麵，能做好爆菜或者說做好油爆雙脆的廚師快要絕跡了。
這樣的環境裏麵，有人說指點你這道都快失傳的菜。
第一時間都會認為你憑什麽。
“王師傅，您的水平我是信得過的，您盡管指點就行。”
看到楊振興這樣說，張師傅才點點頭，開始進行點評。
“油爆雙脆對火候要求有多嚴格相信你是十分清楚的，我就不在這上麵多廢話了。
這道菜要求的是過油斷生後下鍋下芡汁十幾秒出鍋，然後上菜的過程繼續加熱，等端到客人桌子上的時候正好成熟。
吃在嘴裏是脆嫩的，而下鍋的芡汁也要做到完全包裹住食材。
要求吃完菜嘴裏是幹淨的，沒有多餘芡汁把嘴糊住，盤子也是幹淨的，芡汁必須不多不少剛好夠包裹住食材。”
聽到張師傅這麽說，楊振興已經知道對方是真的明白這道菜怎麽做。
因為他在家裏看到的那些古籍上，記載的內容就是這樣的。
不知道楊振興心中想法，張師傅繼續著自己的點評。
“你這道菜出鍋時間晚了，所以火候過了，吃在嘴裏不是脆嫩的，有一些像嚼橡膠一樣有韌性的脆。
第一口下去是脆的，然後怎麽嚼也嚼不爛。
然後你的芡汁也多了，吃完之後盤子裏還剩下湯汁，嘴裏也有些黏糊糊的感覺。”
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楊振興認真的點點頭，問道：“張師傅，該如何做才能做好這道菜？”
“別擔心，接下來我會在一邊在你製作的時候告訴你。”
張師傅的徒弟全都內心一驚。
看他們師父這個架勢，是真打算傳授真本事了。
不過想到楊振興本身的實力，發現能受到自己師父這樣的待遇也沒什麽毛病。
隨後的一周時間裏，楊振興跟爺爺楊興盛請了假，每天都會來找張師傅，在對方的指導下進行學習。
這樣的機會，楊興盛巴不得自己孫子能多學段時間。
所以十分痛快的批準了假期。
不得不說張師傅的技藝就是高。
楊振興隻跟著學習了兩三天，對油爆雙脆這道菜的把握就提高了很多。
已經可以很大程度上做的像古代書籍所描繪的那樣。
“噹噹！”
鍋中下入豬肚雞胗，隨後澆入芡汁後，翻了兩下鍋，楊振興炒勺敲了鍋沿兩下，示意這道菜已經做好了。
旁邊立馬有個小學徒，跑到跟前，等楊振興裝好盤之後立刻端走上菜。
上菜當然不是上給顧客。
張師傅和他的徒弟也沒那麽厚臉皮把楊振興做出來的菜在店裏售賣。
這一切不過是張師傅幫楊振興模擬罷了。
三十秒過後，在廚房裏轉了幾圈模仿服務員端出去上菜的小學徒把菜又放回操作台。
張師傅看了看，拿起筷子開始品嚐。
他旁邊的徒弟，這時候也掐停了手中計時的表。
“不錯不錯！”
張師傅把嘴裏的食物咽下去，放下筷子忍不住鼓了鼓掌。
他的徒弟這時候也說道：“師父，從下單開始做菜，到做好後上菜，一共用了五分鍾。
扣去備料準備還有焯水去血的時間，過油到最後出鍋用了一分鍾。”
張師傅聽了徒弟的話，點了點頭。
他看著楊振興說道：“過油到勾芡顛勺出鍋的時間還是久了一些，要爭取縮短在一分鍾之內。
畢竟咱們模擬的上菜時間是半分鍾，實際情況根據餐桌遠近，可能上菜就超過一分鍾。
這樣的話等菜九成熟出鍋，端上桌用的時間久了，餘熱會將菜熱過頭。”
楊振興認真記下張師傅的話，腦子裏不停回想剛才的動作。
以此來分析，看看哪些地方還有改進的可能。
至於張師傅掐著表對他做菜進行計時，楊振興並沒有感到任何別扭的地方。
因為在這樣做之前，張師傅給他進行了解釋，同時也征得了他的同意。
“我不像你們在飯店或者自家店裏工作的廚師一樣，我常年都是負責領導的飲食。
所以從思考菜品的出發點，就跟你們做生意的廚師不一樣。
你們想的是如何降低成本、提高盈利和銷量，有的還會考慮客人的口味。
而我需要考慮的是領導的喜好，還有成菜的口感質量和營養健康。
自然的對材料，對製作時間就有了嚴格要求。
不能領導有事情要快點上菜吃飯，結果廚師卻在後麵耽誤時間，這樣不行。”
對於張師傅的這點兒要求，楊振興其實心裏是持肯定態度的。
別管是為領導做菜也好，還是在飯店做菜賣給客人也好。
為所有人提供最優質的的菜肴是廚師的基本職業道德之一。
而且對於做菜盡量規格化，同樣是楊振興一直以來都希望做的事情之一。
現在自家店裏對他那道銷售十分火熱的鍋塌黃魚，就已經出現了規格化的模型。
不管是李明等頭爐師傅還是其他那些二爐廚師。
在做這道楊振興的拿手菜時，下料和烹製時間完全都按照他自己製作時一樣。
雖然少了廚師自己的靈性，但是每道菜的質量是有保證的。
對於那些水平還有差距的二爐師傅，這樣做也提高了他們本身對於用料和火候的理解和把握。