39.製作灌湯包2（求收藏）
打卡：從三流主播到頂尖食神 作者：南牆先生 投票推薦 加入書簽 留言反饋
鋒利的廚刀飛舞，所有的食材一一被處理好。
鍋中倒入冷水，去毛的豬皮，去指甲的雞爪，洗掉血水的龍骨破開兩半，三樣肉類倒入鍋中後，開大火，水一開，肉裏的血沫和髒東西就全部出來了。
用篩網撈走血沫，繼續大火滾開，直到完全沒有血沫，撈起豬皮，龍骨，雞爪放在一邊備用。
這時，鯽魚也洗幹淨放到桌上。
李瀟打開鐵鍋，鐵鍋大火燒熱，等鐵鍋冒煙，倒入花生油，隨後，立刻放入瀝幹水分的鯽魚。
鯽魚煎至兩麵金黃，再調小爐火，直到整條鯽魚的水分完全被吸幹。
取出鯽魚，用廚刀剁碎，把鯽魚碎倒入高壓鍋內壓10分鍾，壓出純白色的高湯，用紗布把殘渣隔掉。
把豬皮放到砧板上，一刀就把多餘的皮肉去掉，李瀟所需要的，隻有最上麵的豬皮，不要豬肉，也不要豬油。
看到李瀟的刀法，楊德順愣了楞，眼神茫然了一下，這樣的刀法，他似乎在哪裏看過？
等等，楊德順的眼神變得詫異，雖然他已經很老了，記憶變得很差，但是那段日子，在他的生命中實在太過重要了。
根本不是時間可以磨滅的，這刀法，是自己老師給自己展示過的刀法，一刀落地。
意思就是，一刀從頭切到尾，不需要第二刀。
刀工不夠利落，對材料了解不夠，缺少任意一點就做不到一刀落地。
楊德順現在有些信了，李瀟的話，雖然他的話，實在太過離奇，但是就拚接著這一刀落地。
他已經開始對李瀟那離譜的話，相信了大半。
豬皮成粗細一致的細條，把雞爪，豬皮條，龍骨，鯽魚高湯，薑片，香葉、八角，花椒粒加入高壓鍋中壓20分鍾。
雞爪上的皮肉幾乎融化進入高湯中，豬皮也從脆脆的狀態變得軟趴趴的，龍骨內的骨髓完全流出，原本奶白色的高湯，也已經變成了淡金色。
把豬皮，雞爪，龍骨，以及其他殘渣撈出，隻剩下冒著熱氣的淡金色的高湯。
楊德順正看得入神，耳邊卻傳來一聲低聲的詢問“爺爺，你看什麽呢？看得這麽入神？”
老人抬頭，看到是自己孫女，才從回憶中走了出來，老人神情有些激動“小雪，是傳說中的白湯灌湯包！我以前從老師的口中聽過，這是我老師都不會的灌湯包，白湯灌湯包！”
“白湯灌湯包？”被稱為小雪的女孩，甚至連這個名字都沒有聽過。
老人神色有莫名“我也就聽我師父說過幾次，說他曾經見過他的師傅做過幾次。
但是那時候他還小，而且也不是師祖的關門弟子，那時候的手藝大家看得很重的，所以師父他老人家，根本沒資格學到這個白湯灌湯包的手藝。
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我也隻是聽我師父說起，一開始我就奇怪，為什麽要用鯽魚，原來是用來煮出白湯，原來如此....沒想到啊.....”老人有些感慨，也不知道是因為看到已經失傳的白湯灌湯包而感慨，還是因為看到自己師傅都不會的手藝而感慨。
冒著熱氣的湯，李瀟沒有等待高湯冷卻，而是在高湯中加入半勺紹興黃酒後，倒入一個扁平的四方形的鐵盤裏。
直接放入冰箱，雖然，這樣會讓冰箱容易壞，但是一次兩次，問題到不是很大的，畢竟時間比較緊。
熱湯要比冷湯是要涼的更快的，放入冷藏30分鍾，取出，在放入保鮮20分鍾就可以得到白湯皮凍了。
豬皮，雞抓的膠質，豬大骨的骨髓，魚骨的骨膠，四中膠質很重的食材，足以讓白湯經過冷藏後變成皮凍了。
李瀟拿起廚刀把洗幹淨豬肉切成小塊，豬肉當然是最好的細五花，瘦肉和肥肉的比例是七比三，七分瘦肉，三分肥肉，剁碎，薑剁成泥，加入肉餡中。
加入生抽一大勺、蠔油一小勺、五香粉一克、雞精一克、鹽一克，順時針攪拌均勻。
包上保鮮膜，放入冰箱中備用。
灌湯包的皮是死皮，也就是不用經過發酵的皮，也有人稱為死麵。
特地就是薄，高筋麵粉加入少量水，李瀟把手搓熱，讓手掌的溫度足夠高。
揉麵也非常講究，麵要反複揉，反複醒，與做扯麵的和麵過程相似，不過要軟些.
就是很多老人常說的“軟餃子，硬麵條”。
還有最後一次醒麵要抺點幾滴油去醒，這樣麵皮的組織就會變得強韌，不會那麽容易破損，麵就可以擀的很薄。
把麵皮擀好，取出圓形的麵皮，在麵皮上散上極細的一層麵粉，以防止麵皮粘連。
打開冰箱，白湯皮凍已經變成果凍狀了。
手指摸在上麵，傳來Q彈的感覺。
順手把肉餡也出了出來。
看到這裏，每天耳濡目染的被稱作小雪的可愛少女也明白過來，這個帶著直播設備做著直播的人，居然真的是高手。
雖然她做菜的水平一邊，但是她一直生活在這裏，也知道很多關於廚房的事情。
比如，每個廚師到一個新的廚房，都會有一段或長或短的適應期，所以，每個新廚師來應聘，爺爺都會給予三到五天的適應期。
就像賽車手隻會開自己的熟悉的車去比賽，
就像是一個頂級的外科醫生身邊會跟著幾個與自己配合默契的手術護士一樣，
一個廚師，也隻有在自己熟悉的廚房，才能發揮出全部實力，他們需要了解不同廚房的結構，廚具的大小，爐灶的火力，調味品的不同。
然而，李瀟卻沒有。
他在一個陌生的廚房，用著陌生的廚具，陌生食材。
動作卻沒有哪怕一絲的滯澀，就像他已經在這個廚房工作了多年，每天在這裏日複一日地做著灌湯包，他就像是和這個廚房融為了一體一樣。
小雪看得有些愣神，她終於明白了，剛才李瀟那句看似簡單，看似有些隨意，看似有些開玩笑的“放心，我很有信心贏他。”
到底是什麽意思了。
雖然，還沒嚐到味道，但是小雪莫名地就對這個家夥有了信心起來。
鍋中倒入冷水，去毛的豬皮，去指甲的雞爪，洗掉血水的龍骨破開兩半，三樣肉類倒入鍋中後，開大火，水一開，肉裏的血沫和髒東西就全部出來了。
用篩網撈走血沫，繼續大火滾開，直到完全沒有血沫，撈起豬皮，龍骨，雞爪放在一邊備用。
這時，鯽魚也洗幹淨放到桌上。
李瀟打開鐵鍋，鐵鍋大火燒熱，等鐵鍋冒煙，倒入花生油，隨後，立刻放入瀝幹水分的鯽魚。
鯽魚煎至兩麵金黃，再調小爐火，直到整條鯽魚的水分完全被吸幹。
取出鯽魚，用廚刀剁碎，把鯽魚碎倒入高壓鍋內壓10分鍾，壓出純白色的高湯，用紗布把殘渣隔掉。
把豬皮放到砧板上，一刀就把多餘的皮肉去掉，李瀟所需要的，隻有最上麵的豬皮，不要豬肉，也不要豬油。
看到李瀟的刀法，楊德順愣了楞，眼神茫然了一下，這樣的刀法，他似乎在哪裏看過？
等等，楊德順的眼神變得詫異，雖然他已經很老了，記憶變得很差，但是那段日子，在他的生命中實在太過重要了。
根本不是時間可以磨滅的，這刀法，是自己老師給自己展示過的刀法，一刀落地。
意思就是，一刀從頭切到尾，不需要第二刀。
刀工不夠利落，對材料了解不夠，缺少任意一點就做不到一刀落地。
楊德順現在有些信了，李瀟的話，雖然他的話，實在太過離奇，但是就拚接著這一刀落地。
他已經開始對李瀟那離譜的話，相信了大半。
豬皮成粗細一致的細條，把雞爪，豬皮條，龍骨，鯽魚高湯，薑片，香葉、八角，花椒粒加入高壓鍋中壓20分鍾。
雞爪上的皮肉幾乎融化進入高湯中，豬皮也從脆脆的狀態變得軟趴趴的，龍骨內的骨髓完全流出，原本奶白色的高湯，也已經變成了淡金色。
把豬皮，雞爪，龍骨，以及其他殘渣撈出，隻剩下冒著熱氣的淡金色的高湯。
楊德順正看得入神，耳邊卻傳來一聲低聲的詢問“爺爺，你看什麽呢？看得這麽入神？”
老人抬頭，看到是自己孫女，才從回憶中走了出來，老人神情有些激動“小雪，是傳說中的白湯灌湯包！我以前從老師的口中聽過，這是我老師都不會的灌湯包，白湯灌湯包！”
“白湯灌湯包？”被稱為小雪的女孩，甚至連這個名字都沒有聽過。
老人神色有莫名“我也就聽我師父說過幾次，說他曾經見過他的師傅做過幾次。
但是那時候他還小，而且也不是師祖的關門弟子，那時候的手藝大家看得很重的，所以師父他老人家，根本沒資格學到這個白湯灌湯包的手藝。
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冒著熱氣的湯，李瀟沒有等待高湯冷卻，而是在高湯中加入半勺紹興黃酒後，倒入一個扁平的四方形的鐵盤裏。
直接放入冰箱，雖然，這樣會讓冰箱容易壞，但是一次兩次，問題到不是很大的，畢竟時間比較緊。
熱湯要比冷湯是要涼的更快的，放入冷藏30分鍾，取出，在放入保鮮20分鍾就可以得到白湯皮凍了。
豬皮，雞抓的膠質，豬大骨的骨髓，魚骨的骨膠，四中膠質很重的食材，足以讓白湯經過冷藏後變成皮凍了。
李瀟拿起廚刀把洗幹淨豬肉切成小塊，豬肉當然是最好的細五花，瘦肉和肥肉的比例是七比三，七分瘦肉，三分肥肉，剁碎，薑剁成泥，加入肉餡中。
加入生抽一大勺、蠔油一小勺、五香粉一克、雞精一克、鹽一克，順時針攪拌均勻。
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灌湯包的皮是死皮，也就是不用經過發酵的皮，也有人稱為死麵。
特地就是薄，高筋麵粉加入少量水，李瀟把手搓熱，讓手掌的溫度足夠高。
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還有最後一次醒麵要抺點幾滴油去醒，這樣麵皮的組織就會變得強韌，不會那麽容易破損，麵就可以擀的很薄。
把麵皮擀好，取出圓形的麵皮，在麵皮上散上極細的一層麵粉，以防止麵皮粘連。
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雖然她做菜的水平一邊，但是她一直生活在這裏，也知道很多關於廚房的事情。
比如，每個廚師到一個新的廚房，都會有一段或長或短的適應期，所以，每個新廚師來應聘，爺爺都會給予三到五天的適應期。
就像賽車手隻會開自己的熟悉的車去比賽，
就像是一個頂級的外科醫生身邊會跟著幾個與自己配合默契的手術護士一樣，
一個廚師，也隻有在自己熟悉的廚房，才能發揮出全部實力，他們需要了解不同廚房的結構，廚具的大小，爐灶的火力，調味品的不同。
然而，李瀟卻沒有。
他在一個陌生的廚房，用著陌生的廚具，陌生食材。
動作卻沒有哪怕一絲的滯澀，就像他已經在這個廚房工作了多年，每天在這裏日複一日地做著灌湯包，他就像是和這個廚房融為了一體一樣。
小雪看得有些愣神，她終於明白了，剛才李瀟那句看似簡單，看似有些隨意，看似有些開玩笑的“放心，我很有信心贏他。”
到底是什麽意思了。
雖然，還沒嚐到味道，但是小雪莫名地就對這個家夥有了信心起來。