051 禦廚私房菜
影視穿越從四合院開始 作者：愛吃碳烤鮑魚 投票推薦 加入書簽 留言反饋
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回到家秀波有把婁小娥的照片拿出來看，直嚷嚷哪能長的這麽像呢。楊瀟聽著心煩，把她扔床上狠狠治了一回。這才老實下來，不再嘀咕。
這事還沒完，初四韓春銘就拿著禮物上了門，口稱師傅。楊瀟不許：“算不得師傅，教你個手藝，人前叫聲老師就行。”
帶著他來到廚房，拿了一個中號顛勺。裝了5斤左右的細沙，顛給韓春銘看，說了發力竅門。讓後遞給他就說了兩個字：“練吧”說完就走了。
中午在楊瀟這吃飯，韓春銘對二姐跟婁小娥很像來了興趣，纏著楊瀟問，楊瀟不搭理又纏秀波，最後楊瀟發話把照片給他看。飯後秀波捧了幾本影集。裏麵全是婁小娥單人或與楊瀟的合影。韓春銘一邊看一邊道：“太神奇了。”最後說晚上把影集帶回家給家人看看。楊瀟想想同意了。
就這樣練了一個星期的顛勺，楊瀟才拿出一把沒開刃的中式廚刀。對韓春銘說：“廚師的刀自己磨，鋒利程度自己掌握，這樣才能心中有數，不被割手。”說完把刀遞給他道：“磨刀吧。”
磨了半天遞給楊瀟，楊瀟手在鋒口試了試道：“將就吧。”拿出一堆蘿卜，土豆。上手用另一把自己的刀，一樣切了一個道：“見了嗎，練到不光能切絲，還得速度快。不過現在你還不到練速度的時候，先練三天能切出絲來再說。”
就這樣又練了半個月，留下了滿手的刀口，也算有莫有樣了。這時楊瀟才問：“你這學的是速成，所以也不叫你其他的了。後麵在學個4，50樣菜式就能開家尋常飯館了。咱北方人口重，所以以川菜，魯菜最為合適，我把這兩個菜係的大眾菜式做法教給你。”
問了問秀波：““今天吃水煮肉片怎麽樣？”見秀波點頭。楊瀟拿出豬裏脊，牛裏脊，青菜，綠豆芽，豆皮。讓韓春銘改刀，清洗。一邊看著他改刀，一邊說道：“自己家吃，當然是最好的裏脊肉，飯店用料肯定是用普通精肉就行。輔菜可以根據個人口味來定，我最可口的就是青菜，如果我自己吃就是全青菜打底。”
楊瀟把所有肉，輔菜一分為二，讓韓春銘開火熱鍋，作料炸香輔菜爆香加水，開過後調味，漏勺撈出輔菜放入2個湯碗，然後把分別用漏勺把醃製了的肉片，在鍋裏燒開的湯中汆30秒到1分鍾，這根據自己切的肉片厚薄度來定。
不同的裏脊汆好後盛到湯碗，加鍋裏的湯汁，以漫過輔菜為準。讓後熱油加辣椒、花椒、白芝麻。辣度多少個人感覺或根據客人要求，最後一勺熱油淋上。
然後楊瀟用同樣的作料，做法把剩下的另一半材料同樣做了兩份水煮肉片。四份菜分開端上桌，成上米飯開吃唄。
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楊瀟對秀波說：“咱們吃我做的，春銘你可以都吃，看有什麽區別，但是你自己做的必須吃完。”說完楊瀟就端起米飯開動了。
韓春銘上來吃自己做的2份還點點頭，等嚐了楊瀟做的後，就苦著臉吃自己燒的兩份水煮肉片。楊瀟說道：“不光吃，還要琢磨。一樣的東西為什麽做出來味道不一樣。隻有一個秘訣：火候。為什麽說一個真正的廚子要10年才出師，就是一個火候。不可能讓你拿客人練手，隻能看師傅日複一日的做。特別是講究的高檔宴會菜，私房菜。一個高湯就得熬三天，什麽時候用什麽火都是有講究的。當然你不學那些。”
秀波好奇，就夾了一筷子韓春銘做的。結果一入口就吃出不一樣來了。肉柴，香味也不足。楊瀟看看對她說：“下午我熬一鍋去火的涼茶，往後有些日子要吃上火的菜了。都要喝”
開始做菜後，楊瀟就列了50道菜單。把錢給韓春銘，要求每天去市場買回，當天韓春銘按菜單自己搭配的主輔菜。然後自己做2樣，楊瀟做同樣的讓他品。反正楊瀟不吃他做的菜。
3月中天氣回暖，楊瀟晃到大雜院，見著楊瀟領著三隻大貓進來，冉老師正帶閨女小子在院裏曬太陽，二小圍上來抓貓，楊瀟一人裝一把奶糖。冉老師道：“楊哥來啦，老何，老何楊哥來啦。”
何雨柱出門招呼楊瀟進屋，楊瀟擺擺手道：“日頭不錯，就倒壺茶院子裏曬太陽。”一二三大爺，聽見了動靜也都圍過來打嚓練嘴皮子。
等何雨柱坐下後，楊瀟道：“現在不是讓個體經營了麽，我在王府井有個三層的門臉，我尋思著咱一塊做私房菜，不做散客生意。你領著徒弟們來，不光給他們賺點零花錢，咱爺們的手藝也得找個傳人不是。算你兩成股，後廚算一成。你尋思尋思。”
何雨柱道：“我拿不出份子錢呀。”楊瀟道：“瞎尋思什麽呢，就是用你京都第一禦刀傳人的名聲，拿兩層幹股。每天晚上單做一桌菜。其他都交給你那些徒弟，咱再放開話收徒，選幾個入眼的帶一帶。”
三位大爺讚成：“能幹，單位也不耽誤，三班倒休息的徒弟去掙點外快。瀟兒，就是股份少了點。”
“三位親大爺，本全是我出的。可不能太狠嘍～不過大爺們都開了口，怎麽也不能落了麵子，成！我再讓一成股，柱子拿兩成半，後廚一成半。”最後店名就定了禦廚私房菜。
說定這事，楊瀟開始找人收拾門臉。改造廚房的活幾乎是楊瀟設計，一二大爺在鋼廠找人買的原料，三人搭手製作完成，一水的不鏽鋼製的。包括托盤，送餐車，傳菜升降機讓二位大爺開了眼界。
冷庫保鮮庫實在沒地方買，最後楊瀟借口軍區擴大冷庫規模，淘汰下來的設備（農場商城購買）三相電增容又花了不少精力。別人都覺得楊瀟慢吞吞的收拾門臉，耽誤掙錢。楊瀟總是以欲速不達，打造京都第一私房菜的理由回應。
如果不是實在怕顯眼，都想把空調裝上。不過中央空調的風道都已經預留了。等市麵上有空調賣的時候再裝上。現在鍋爐倒是裝上了，不然冬天沒暖氣可沒法做生意。
玻璃轉盤，高檔餐具市麵上也是沒有，最後韓春銘出主意道：“市麵上沒有，咱們去塘山定製。”楊瀟想想也是。騎著三輪摩托拉著韓春銘就直奔這個被稱為北瓷都的塘山。最後查訪到塘山瓷器廠，上門一打聽瓷器廠在6年前研製出了高檔骨瓷，隻是沒有訂單，就沒有生產。
聽聞楊瀟找上門來定高檔骨瓷，廠裏很熱情拉著楊瀟在樣品室參觀。東西是好東西，就是花型樣式太少了。楊瀟就問：“骨瓷很滿意，隻是樣式太少，在你們現有的花型基礎上，我自己出樣式，能製作嗎？”
接待人員把情況反應給廠領導，領導還是很不服氣的，瓷器從古至今不就這些樣式嗎？來讓我們開開眼。楊瀟在辦公室要來一摞白紙，要了鉛筆，邊出草樣邊說，花型就還用你們廠的，我就不花功夫了。”一張張標注尺寸的現代各種造型，圓的，方的，異形的冷熱菜碟，口杯，湯碗，燉盅。。
回到家秀波有把婁小娥的照片拿出來看，直嚷嚷哪能長的這麽像呢。楊瀟聽著心煩，把她扔床上狠狠治了一回。這才老實下來，不再嘀咕。
這事還沒完，初四韓春銘就拿著禮物上了門，口稱師傅。楊瀟不許：“算不得師傅，教你個手藝，人前叫聲老師就行。”
帶著他來到廚房，拿了一個中號顛勺。裝了5斤左右的細沙，顛給韓春銘看，說了發力竅門。讓後遞給他就說了兩個字：“練吧”說完就走了。
中午在楊瀟這吃飯，韓春銘對二姐跟婁小娥很像來了興趣，纏著楊瀟問，楊瀟不搭理又纏秀波，最後楊瀟發話把照片給他看。飯後秀波捧了幾本影集。裏麵全是婁小娥單人或與楊瀟的合影。韓春銘一邊看一邊道：“太神奇了。”最後說晚上把影集帶回家給家人看看。楊瀟想想同意了。
就這樣練了一個星期的顛勺，楊瀟才拿出一把沒開刃的中式廚刀。對韓春銘說：“廚師的刀自己磨，鋒利程度自己掌握，這樣才能心中有數，不被割手。”說完把刀遞給他道：“磨刀吧。”
磨了半天遞給楊瀟，楊瀟手在鋒口試了試道：“將就吧。”拿出一堆蘿卜，土豆。上手用另一把自己的刀，一樣切了一個道：“見了嗎，練到不光能切絲，還得速度快。不過現在你還不到練速度的時候，先練三天能切出絲來再說。”
就這樣又練了半個月，留下了滿手的刀口，也算有莫有樣了。這時楊瀟才問：“你這學的是速成，所以也不叫你其他的了。後麵在學個4，50樣菜式就能開家尋常飯館了。咱北方人口重，所以以川菜，魯菜最為合適，我把這兩個菜係的大眾菜式做法教給你。”
問了問秀波：““今天吃水煮肉片怎麽樣？”見秀波點頭。楊瀟拿出豬裏脊，牛裏脊，青菜，綠豆芽，豆皮。讓韓春銘改刀，清洗。一邊看著他改刀，一邊說道：“自己家吃，當然是最好的裏脊肉，飯店用料肯定是用普通精肉就行。輔菜可以根據個人口味來定，我最可口的就是青菜，如果我自己吃就是全青菜打底。”
楊瀟把所有肉，輔菜一分為二，讓韓春銘開火熱鍋，作料炸香輔菜爆香加水，開過後調味，漏勺撈出輔菜放入2個湯碗，然後把分別用漏勺把醃製了的肉片，在鍋裏燒開的湯中汆30秒到1分鍾，這根據自己切的肉片厚薄度來定。
不同的裏脊汆好後盛到湯碗，加鍋裏的湯汁，以漫過輔菜為準。讓後熱油加辣椒、花椒、白芝麻。辣度多少個人感覺或根據客人要求，最後一勺熱油淋上。
然後楊瀟用同樣的作料，做法把剩下的另一半材料同樣做了兩份水煮肉片。四份菜分開端上桌，成上米飯開吃唄。
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楊瀟對秀波說：“咱們吃我做的，春銘你可以都吃，看有什麽區別，但是你自己做的必須吃完。”說完楊瀟就端起米飯開動了。
韓春銘上來吃自己做的2份還點點頭，等嚐了楊瀟做的後，就苦著臉吃自己燒的兩份水煮肉片。楊瀟說道：“不光吃，還要琢磨。一樣的東西為什麽做出來味道不一樣。隻有一個秘訣：火候。為什麽說一個真正的廚子要10年才出師，就是一個火候。不可能讓你拿客人練手，隻能看師傅日複一日的做。特別是講究的高檔宴會菜，私房菜。一個高湯就得熬三天，什麽時候用什麽火都是有講究的。當然你不學那些。”
秀波好奇，就夾了一筷子韓春銘做的。結果一入口就吃出不一樣來了。肉柴，香味也不足。楊瀟看看對她說：“下午我熬一鍋去火的涼茶，往後有些日子要吃上火的菜了。都要喝”
開始做菜後，楊瀟就列了50道菜單。把錢給韓春銘，要求每天去市場買回，當天韓春銘按菜單自己搭配的主輔菜。然後自己做2樣，楊瀟做同樣的讓他品。反正楊瀟不吃他做的菜。
3月中天氣回暖，楊瀟晃到大雜院，見著楊瀟領著三隻大貓進來，冉老師正帶閨女小子在院裏曬太陽，二小圍上來抓貓，楊瀟一人裝一把奶糖。冉老師道：“楊哥來啦，老何，老何楊哥來啦。”
何雨柱出門招呼楊瀟進屋，楊瀟擺擺手道：“日頭不錯，就倒壺茶院子裏曬太陽。”一二三大爺，聽見了動靜也都圍過來打嚓練嘴皮子。
等何雨柱坐下後，楊瀟道：“現在不是讓個體經營了麽，我在王府井有個三層的門臉，我尋思著咱一塊做私房菜，不做散客生意。你領著徒弟們來，不光給他們賺點零花錢，咱爺們的手藝也得找個傳人不是。算你兩成股，後廚算一成。你尋思尋思。”
何雨柱道：“我拿不出份子錢呀。”楊瀟道：“瞎尋思什麽呢，就是用你京都第一禦刀傳人的名聲，拿兩層幹股。每天晚上單做一桌菜。其他都交給你那些徒弟，咱再放開話收徒，選幾個入眼的帶一帶。”
三位大爺讚成：“能幹，單位也不耽誤，三班倒休息的徒弟去掙點外快。瀟兒，就是股份少了點。”
“三位親大爺，本全是我出的。可不能太狠嘍～不過大爺們都開了口，怎麽也不能落了麵子，成！我再讓一成股，柱子拿兩成半，後廚一成半。”最後店名就定了禦廚私房菜。
說定這事，楊瀟開始找人收拾門臉。改造廚房的活幾乎是楊瀟設計，一二大爺在鋼廠找人買的原料，三人搭手製作完成，一水的不鏽鋼製的。包括托盤，送餐車，傳菜升降機讓二位大爺開了眼界。
冷庫保鮮庫實在沒地方買，最後楊瀟借口軍區擴大冷庫規模，淘汰下來的設備（農場商城購買）三相電增容又花了不少精力。別人都覺得楊瀟慢吞吞的收拾門臉，耽誤掙錢。楊瀟總是以欲速不達，打造京都第一私房菜的理由回應。
如果不是實在怕顯眼，都想把空調裝上。不過中央空調的風道都已經預留了。等市麵上有空調賣的時候再裝上。現在鍋爐倒是裝上了，不然冬天沒暖氣可沒法做生意。
玻璃轉盤，高檔餐具市麵上也是沒有，最後韓春銘出主意道：“市麵上沒有，咱們去塘山定製。”楊瀟想想也是。騎著三輪摩托拉著韓春銘就直奔這個被稱為北瓷都的塘山。最後查訪到塘山瓷器廠，上門一打聽瓷器廠在6年前研製出了高檔骨瓷，隻是沒有訂單，就沒有生產。
聽聞楊瀟找上門來定高檔骨瓷，廠裏很熱情拉著楊瀟在樣品室參觀。東西是好東西，就是花型樣式太少了。楊瀟就問：“骨瓷很滿意，隻是樣式太少，在你們現有的花型基礎上，我自己出樣式，能製作嗎？”
接待人員把情況反應給廠領導，領導還是很不服氣的，瓷器從古至今不就這些樣式嗎？來讓我們開開眼。楊瀟在辦公室要來一摞白紙，要了鉛筆，邊出草樣邊說，花型就還用你們廠的，我就不花功夫了。”一張張標注尺寸的現代各種造型，圓的，方的，異形的冷熱菜碟，口杯，湯碗，燉盅。。