第62章鐵雞炙蘑菇（2）
就這樣在油碗裏浸泡了大約3分鍾的時間，雷霆才將蘑菇絲撈了起來。（.mianhuatang.info好看的小說）淋了下油之後。本來是白淨微青的蘑菇絲，此時油光閃閃，仿佛一根根金絲線一般。雷霆到了此時，方才把將蛋清澆在蘑菇絲上麵，順時針勻的攪拌著。
“張總，這種做法會不會不太妥當啊？”冷旋畢竟也是美食家，雖然她自己基本上不下廚，可是卻看過很多人做菜，她皺著眉頭說道：“不管是油炸也好，幹煸也好，好像從來都沒有人用這麽鮮嫩的蘑菇絲作為原料啊！幹煸藕絲、幹煸土豆絲，甚至幹煸豆角，可從來沒聽說過幹煸蘑菇絲的啊！”
張總也是一臉的不解，他點頭說道：“他浸了油，要油炸是不可能的。最多就是油淋，可是聽過油淋茄子、油淋生菜、油淋豆腐，可從來都沒有聽說過油淋蘑菇絲啊。再說了，他既然要油淋，何必再勾芡、浸油呢！他就不怕這勾芡糊了嗎？”
雷霆對他們的議論卻是充耳不聞，現在的他已經完全沉浸在廚藝的殿堂內，他眼睛裏麵隻有麵前的菜肴。他並不是漸漸的把蛋清和蘑菇絲攪拌均勻，他似乎更是用心的觀察這蘑菇絲的變化，那油淋淋的色澤漸漸消退，和蛋清似乎融合起來，整個蘑菇絲在淡黃微白中不斷的變化著，直到最終變成一條條白淨的絲線。
看著雷霆攪拌的動作越來越慢，可是筷子攪動過程中，蘑菇絲一條條之間似乎界限分明，並沒有一般勾芡的那種藕斷絲連。這是勾芡過的蘑菇絲嗎？如果不是親眼看到，張總甚至都認為這白條條是一根根蘿卜絲。“妙啊！”張總忍不住的稱讚了起來，他胖嘟嘟的右手在自己臉頰上搓了兩下，似乎難以相信眼前的事情。
“這。。。這怎麽可能？”冷旋烏溜溜的眸子在眼眶裏麵咕嚕嚕的轉著，一副難以置信的模樣。張總看到那一幕，她也看的清清楚楚，她瞟了眼張總，驚異的問道：“他是怎麽做到的！這蛋清可不是什麽清水啊！”
蛋清當然不是清水，恰恰相反，這蛋清還粘性十足。大家都打過雞蛋，也見過鎏金錘似的橢圓形中空打蛋器。打蛋的時候，最費力氣的不是把蛋黃打碎，而是如果把膠水一般的蛋清徹底打開。由此可見，這蛋清的粘性。可是，這雷霆用蛋清勾芡的結果，竟然是柔軟的蘑菇絲看起來硬挺了，有點蘿卜絲的意味。這。。。這不是煎炸的效果，僅僅是勾芡而已。
“手法，或者是材料！”張總在一旁解釋道。
冷旋瞟了一眼張總，並不理睬他。張總啞然失笑，這個女記者還真的是個性十足。毫無疑問，這為女記者把自己剛才的話，當成了大忽悠了。不過，張總自己回想一下，也不禁啞然失笑。雷霆就在自己麵前，像表演魔術一般，奇跡般的勾芡成功。他依靠的，如果不是特殊的手法，就是因為剛才仿佛蛋清中的材料，將蛋清給分解了，使它失去了粘性。
不對，張總似乎想到了什麽，猛然間搖了搖頭。接著，他肯定的說道：“是手法！”
冷旋之所以剛才那麽冷對張總，是因為張總說了一句廢話。冷旋也知道不是手法就是材料的問題。現在見張總這麽肯定，她不解的問道：“何以見得啊！”作為一個美食家，勤學多問也是必須的。可是，冷旋也不會不假思索的同意別人的看法。
“嗬嗬，你仔細看他蘑菇絲，勾芡之前和勾芡之後，有什麽不同嗎？”張總問道。
這個問題太普通了，冷旋立刻就說到：“最大的不同，就是這蘑菇絲變得硬挺了些，不過，大部分的勾芡不都可以起到這個作用嘛！”
“確實是這樣的。勾芡之所以能簽到這樣的作用，最關鍵的就是蛋清的粘性，因為它有粘性所以才能吸附澱粉，將澱粉沾染到蘑菇絲上，增加了蘑菇絲的厚度，讓蘑菇絲挺直了腰。因此，這蛋清絕對是有粘性的。剛才雷先生加入的材料，並沒有破壞這種粘性！”張總言之確確的說道。
冷旋恍然大悟的點了點頭，笑著說道：“薑還是老的辣，張總你的觀察可算得上細致入微了。”冷旋有點佩服，她也看到了，可就是沒有想到。
“哈哈，見笑了。我啊，就是這麽一點愛好，看的多了，想的也就快一些！”張總高興的說道，一點沒有謙虛的意思。倒不是他為人囂張，而是冷旋的話正好撓在他的癢處，他這輩子最愛的就是廚藝。就像球迷一樣，國際米蘭的球迷是絕對不會謙虛的說道：“冠軍還是你們羅馬隊得了吧。”張總這是真情流露，把那些人情世故都忘卻了。
時間就在他們聊天中一分一秒的流逝著，雷霆趁著這段空閑時間又做了其他的一些準備工作。廚房裏麵漸漸彌漫起雞肉的香味，讓兩人食欲大振。雷霆看了下時間，整雞取了出來，將雞頭雞翅拍送，然後撥開雞下腹，將調好的蘑菇絲一條一條的放了進去，其中又夾雜著一些蔥花和鮮紅的幹辣椒。
張總看了眼時間，這燜蒸的過程不過2o分鍾，以火候來看，大概也就是七八分熟。接下來應該是這“鐵雞炙蘑菇”的關鍵步驟了！
這時候，一旁油鍋輕輕翻著油花，油麵上輕煙徐徐，油已經熱了。看來還是要油煎，冷旋想到，可是，單單油煎就可以了嗎？她看了眼張總，而張總根本就沒有注意她，正全神貫注的看著雷霆。
當下，雷霆深吸了一口氣，他不慌不忙的取出一個大笊籬，將整雞放在上麵。他右手手持笊籬，以3o度的角度斜切油麵滑了下去，油鍋“刺啦啦”一陣翻滾。張總還來不及眨眼，雷霆已經將笊籬從油鍋中拿了出來，就短短一瞬間，這白淨的整雞已經微微黃，有點地方還冒起一個個小油泡。雷霆就這樣反複的做了三次，一直到雞皮橙黃，清香四溢時才停留了下來。
“就這麽完了嗎？”冷旋有些失望，和上次愛戀蛋炒飯相比較，這一次的技術含量似乎降低了不少，不過，希望它味道鮮美吧。
“我幫你那盤子！”冷旋說道，她上前一步，正準備從身邊的櫥櫃裏拿一個盤子出來。張總連忙攔著她，說道：“不急，還沒有完呢！”
就見雷霆將笊籬從右手交到左手，右手則拿起一個湯勺，他左手前送，將笊籬放在滾燙的油麵之上，湯勺則舀起一勺滾油，一下子淋在了整雞上麵，他左手微微晃動著，當滾油盡量流過整雞，不使它任何一個地方遺漏。“刺啦啦”的聲音在整雞上不斷傳來，不是還有微微的白煙騰起，這整雞的表麵漸漸變得金黃一片，肥嫩無比。
雷霆就這樣兩麵反複的澆了兩次，這才將湯勺放下。一旁的張總連連點頭：“果然是騰雲駕霧鏟，雷先生將整雞放入油鍋之中，使熱量傳遞到雞肉的內部，傳遞到蘑菇之上，這熱量不大不小，正好可以使蘑菇上麵的油份受熱，最妙的是，這油分受熱之後，不僅煎炸蘑菇，也是的整雞內府受到油氣影響，變得酥軟可口。妙。這種廚藝技巧真是匪夷所思啊！”
“那他後來油淋，就應該是為了處理整雞的外表，讓外皮香脆宜人了！這內外結合果真精妙啊。”冷旋跟著讚道。
他們兩人正在一輪時，卻見雷霆並沒有裝盤，反而拿起了一個一指寬五寸長的小刀，從雞脖子開始滑了下來，這整雞油淋的卻是顯功夫，這雞皮和雞肉之間異常鬆軟，雷霆輕輕巧巧的就將整雞後背下腹的雞皮整塊的給剖了下來，露出裏麵微黃的肉質來。
“這。。。這是要去皮嗎？”張總愣著了，今天的雷霆讓他充滿了意外。很多人不喜歡吃雞皮，可謂做菜的時候為什麽要把雞皮留著，這是因為雞肉特別是下腹雞身上，肉質纖維豐富，處理不好不宜嚼食，而加入雞皮，利用雞皮的清脆芳香，在配以茶汁、芝麻醬等調料，增加口感。可是，雷霆為什麽要去皮呢？他難道不知道這雞皮的妙用嗎？
正在張總詫異之間，雷霆已經完成了去皮的工作，他在一次將整雞放入笊籬中，不過這一次的放法則不同，雞靠著笊籬的把手。雷霆又重複了一遍剛才的工作，隻不過，雞、雞脖子，再也沒有進入油鍋，也沒有沾染一點油性。
這。。。這是什麽意思呢？張總遲疑了，他不再說話，因為他老是猜不中，隻好目不轉睛的觀察起來。
雷霆將整雞放在案板上麵，他竟然再一次拿出剛才勾芡剩下的蛋清，輕輕的吐沫在無皮的雞肉上，讓那金燦燦的肌肉，仿佛裹上了一層薄膜一樣，白嫩之中有透著金色。“這。。。這是要做什麽？”冷旋咽了口口水，濕漉漉的問道。這肉香四溢不說，金燦燦的整雞也確實誘人！
“新雞穿衣！”雷霆一邊說，一邊伸手拿過來整塊的雞皮，又重新包裹在雞身上麵，如果不是從雞脖子處的狹小的裂縫，冷旋簡直以為這整雞從來都沒有被拋過皮！
雷霆挑了一下油鍋的火力，等到油溫降低了一些，他在一次將整雞在油鍋中過了兩道！笑著說道：“成了，請品嚐鐵雞炙蘑菇！”
就這樣在油碗裏浸泡了大約3分鍾的時間，雷霆才將蘑菇絲撈了起來。（.mianhuatang.info好看的小說）淋了下油之後。本來是白淨微青的蘑菇絲，此時油光閃閃，仿佛一根根金絲線一般。雷霆到了此時，方才把將蛋清澆在蘑菇絲上麵，順時針勻的攪拌著。
“張總，這種做法會不會不太妥當啊？”冷旋畢竟也是美食家，雖然她自己基本上不下廚，可是卻看過很多人做菜，她皺著眉頭說道：“不管是油炸也好，幹煸也好，好像從來都沒有人用這麽鮮嫩的蘑菇絲作為原料啊！幹煸藕絲、幹煸土豆絲，甚至幹煸豆角，可從來沒聽說過幹煸蘑菇絲的啊！”
張總也是一臉的不解，他點頭說道：“他浸了油，要油炸是不可能的。最多就是油淋，可是聽過油淋茄子、油淋生菜、油淋豆腐，可從來都沒有聽說過油淋蘑菇絲啊。再說了，他既然要油淋，何必再勾芡、浸油呢！他就不怕這勾芡糊了嗎？”
雷霆對他們的議論卻是充耳不聞，現在的他已經完全沉浸在廚藝的殿堂內，他眼睛裏麵隻有麵前的菜肴。他並不是漸漸的把蛋清和蘑菇絲攪拌均勻，他似乎更是用心的觀察這蘑菇絲的變化，那油淋淋的色澤漸漸消退，和蛋清似乎融合起來，整個蘑菇絲在淡黃微白中不斷的變化著，直到最終變成一條條白淨的絲線。
看著雷霆攪拌的動作越來越慢，可是筷子攪動過程中，蘑菇絲一條條之間似乎界限分明，並沒有一般勾芡的那種藕斷絲連。這是勾芡過的蘑菇絲嗎？如果不是親眼看到，張總甚至都認為這白條條是一根根蘿卜絲。“妙啊！”張總忍不住的稱讚了起來，他胖嘟嘟的右手在自己臉頰上搓了兩下，似乎難以相信眼前的事情。
“這。。。這怎麽可能？”冷旋烏溜溜的眸子在眼眶裏麵咕嚕嚕的轉著，一副難以置信的模樣。張總看到那一幕，她也看的清清楚楚，她瞟了眼張總，驚異的問道：“他是怎麽做到的！這蛋清可不是什麽清水啊！”
蛋清當然不是清水，恰恰相反，這蛋清還粘性十足。大家都打過雞蛋，也見過鎏金錘似的橢圓形中空打蛋器。打蛋的時候，最費力氣的不是把蛋黃打碎，而是如果把膠水一般的蛋清徹底打開。由此可見，這蛋清的粘性。可是，這雷霆用蛋清勾芡的結果，竟然是柔軟的蘑菇絲看起來硬挺了，有點蘿卜絲的意味。這。。。這不是煎炸的效果，僅僅是勾芡而已。
“手法，或者是材料！”張總在一旁解釋道。
冷旋瞟了一眼張總，並不理睬他。張總啞然失笑，這個女記者還真的是個性十足。毫無疑問，這為女記者把自己剛才的話，當成了大忽悠了。不過，張總自己回想一下，也不禁啞然失笑。雷霆就在自己麵前，像表演魔術一般，奇跡般的勾芡成功。他依靠的，如果不是特殊的手法，就是因為剛才仿佛蛋清中的材料，將蛋清給分解了，使它失去了粘性。
不對，張總似乎想到了什麽，猛然間搖了搖頭。接著，他肯定的說道：“是手法！”
冷旋之所以剛才那麽冷對張總，是因為張總說了一句廢話。冷旋也知道不是手法就是材料的問題。現在見張總這麽肯定，她不解的問道：“何以見得啊！”作為一個美食家，勤學多問也是必須的。可是，冷旋也不會不假思索的同意別人的看法。
“嗬嗬，你仔細看他蘑菇絲，勾芡之前和勾芡之後，有什麽不同嗎？”張總問道。
這個問題太普通了，冷旋立刻就說到：“最大的不同，就是這蘑菇絲變得硬挺了些，不過，大部分的勾芡不都可以起到這個作用嘛！”
“確實是這樣的。勾芡之所以能簽到這樣的作用，最關鍵的就是蛋清的粘性，因為它有粘性所以才能吸附澱粉，將澱粉沾染到蘑菇絲上，增加了蘑菇絲的厚度，讓蘑菇絲挺直了腰。因此，這蛋清絕對是有粘性的。剛才雷先生加入的材料，並沒有破壞這種粘性！”張總言之確確的說道。
冷旋恍然大悟的點了點頭，笑著說道：“薑還是老的辣，張總你的觀察可算得上細致入微了。”冷旋有點佩服，她也看到了，可就是沒有想到。
“哈哈，見笑了。我啊，就是這麽一點愛好，看的多了，想的也就快一些！”張總高興的說道，一點沒有謙虛的意思。倒不是他為人囂張，而是冷旋的話正好撓在他的癢處，他這輩子最愛的就是廚藝。就像球迷一樣，國際米蘭的球迷是絕對不會謙虛的說道：“冠軍還是你們羅馬隊得了吧。”張總這是真情流露，把那些人情世故都忘卻了。
時間就在他們聊天中一分一秒的流逝著，雷霆趁著這段空閑時間又做了其他的一些準備工作。廚房裏麵漸漸彌漫起雞肉的香味，讓兩人食欲大振。雷霆看了下時間，整雞取了出來，將雞頭雞翅拍送，然後撥開雞下腹，將調好的蘑菇絲一條一條的放了進去，其中又夾雜著一些蔥花和鮮紅的幹辣椒。
張總看了眼時間，這燜蒸的過程不過2o分鍾，以火候來看，大概也就是七八分熟。接下來應該是這“鐵雞炙蘑菇”的關鍵步驟了！
這時候，一旁油鍋輕輕翻著油花，油麵上輕煙徐徐，油已經熱了。看來還是要油煎，冷旋想到，可是，單單油煎就可以了嗎？她看了眼張總，而張總根本就沒有注意她，正全神貫注的看著雷霆。
當下，雷霆深吸了一口氣，他不慌不忙的取出一個大笊籬，將整雞放在上麵。他右手手持笊籬，以3o度的角度斜切油麵滑了下去，油鍋“刺啦啦”一陣翻滾。張總還來不及眨眼，雷霆已經將笊籬從油鍋中拿了出來，就短短一瞬間，這白淨的整雞已經微微黃，有點地方還冒起一個個小油泡。雷霆就這樣反複的做了三次，一直到雞皮橙黃，清香四溢時才停留了下來。
“就這麽完了嗎？”冷旋有些失望，和上次愛戀蛋炒飯相比較，這一次的技術含量似乎降低了不少，不過，希望它味道鮮美吧。
“我幫你那盤子！”冷旋說道，她上前一步，正準備從身邊的櫥櫃裏拿一個盤子出來。張總連忙攔著她，說道：“不急，還沒有完呢！”
就見雷霆將笊籬從右手交到左手，右手則拿起一個湯勺，他左手前送，將笊籬放在滾燙的油麵之上，湯勺則舀起一勺滾油，一下子淋在了整雞上麵，他左手微微晃動著，當滾油盡量流過整雞，不使它任何一個地方遺漏。“刺啦啦”的聲音在整雞上不斷傳來，不是還有微微的白煙騰起，這整雞的表麵漸漸變得金黃一片，肥嫩無比。
雷霆就這樣兩麵反複的澆了兩次，這才將湯勺放下。一旁的張總連連點頭：“果然是騰雲駕霧鏟，雷先生將整雞放入油鍋之中，使熱量傳遞到雞肉的內部，傳遞到蘑菇之上，這熱量不大不小，正好可以使蘑菇上麵的油份受熱，最妙的是，這油分受熱之後，不僅煎炸蘑菇，也是的整雞內府受到油氣影響，變得酥軟可口。妙。這種廚藝技巧真是匪夷所思啊！”
“那他後來油淋，就應該是為了處理整雞的外表，讓外皮香脆宜人了！這內外結合果真精妙啊。”冷旋跟著讚道。
他們兩人正在一輪時，卻見雷霆並沒有裝盤，反而拿起了一個一指寬五寸長的小刀，從雞脖子開始滑了下來，這整雞油淋的卻是顯功夫，這雞皮和雞肉之間異常鬆軟，雷霆輕輕巧巧的就將整雞後背下腹的雞皮整塊的給剖了下來，露出裏麵微黃的肉質來。
“這。。。這是要去皮嗎？”張總愣著了，今天的雷霆讓他充滿了意外。很多人不喜歡吃雞皮，可謂做菜的時候為什麽要把雞皮留著，這是因為雞肉特別是下腹雞身上，肉質纖維豐富，處理不好不宜嚼食，而加入雞皮，利用雞皮的清脆芳香，在配以茶汁、芝麻醬等調料，增加口感。可是，雷霆為什麽要去皮呢？他難道不知道這雞皮的妙用嗎？
正在張總詫異之間，雷霆已經完成了去皮的工作，他在一次將整雞放入笊籬中，不過這一次的放法則不同，雞靠著笊籬的把手。雷霆又重複了一遍剛才的工作，隻不過，雞、雞脖子，再也沒有進入油鍋，也沒有沾染一點油性。
這。。。這是什麽意思呢？張總遲疑了，他不再說話，因為他老是猜不中，隻好目不轉睛的觀察起來。
雷霆將整雞放在案板上麵，他竟然再一次拿出剛才勾芡剩下的蛋清，輕輕的吐沫在無皮的雞肉上，讓那金燦燦的肌肉，仿佛裹上了一層薄膜一樣，白嫩之中有透著金色。“這。。。這是要做什麽？”冷旋咽了口口水，濕漉漉的問道。這肉香四溢不說，金燦燦的整雞也確實誘人！
“新雞穿衣！”雷霆一邊說，一邊伸手拿過來整塊的雞皮，又重新包裹在雞身上麵，如果不是從雞脖子處的狹小的裂縫，冷旋簡直以為這整雞從來都沒有被拋過皮！
雷霆挑了一下油鍋的火力，等到油溫降低了一些，他在一次將整雞在油鍋中過了兩道！笑著說道：“成了，請品嚐鐵雞炙蘑菇！”