第52章 鮑魚紅燒肉
廚香滿家：送我大哥當首輔 作者：白丁者也 投票推薦 加入書簽 留言反饋
早在做鰈魚煲的時候，沈草就把鮑魚紅燒肉燉起來了。
她還記得之前在石頭村的時候，自己在請村長大叔吃飯的時候，做了一道紅燒肉，其中一半兒都是被沈玉安吃掉的。
今天她打算做一個升級版的紅燒肉，鮑魚紅燒肉。
她實在是太喜歡新安縣這個地方了，這地方臨海，氣候又舒服，每天碼頭都有新鮮的海鮮。
她從冰窖裏拿出早上去海鮮市場買的鮑魚，鮑魚的個頭很大，差不多每一個都有她拳頭大小，關鍵這一隻鮑魚隻要一文錢，可比她前世買的便宜太多了。
她用勺子將鮑魚先從鮑魚殼小撬下來，鮑魚都已經被凍暈了，一個個散開，撬的時候倒也十分順暢。
鮑魚的內髒她是不吃的，所以她都去掉了，隻留了鮑魚肉。
用刷子將鮑魚的邊緣處刷洗幹淨，然後將鮑魚的嘴巴摳掉，鮑魚的嘴巴有些硬，吃起來比較影響口感。
鮑魚清洗完了之後，她用刀子給鮑魚切了花刀，沈草的刀工可是深得她爺爺的真傳，鮑魚身上的刀痕就像是比著尺子畫出來的，十分均勻。
將鮑魚放入水中焯熟，鮑魚肉受熱收縮，鮑魚表麵被劃的花刀因為收縮而變成了一個個的鮑魚花兒。
鮑魚花準備好之後，就該處理五花肉了。
她拿出早上在李大叔那兒買的五花肉，這五花肉肥肉和瘦肉都有三層，而且每一層的厚度都很均勻，瘦肉粉嘟嘟的，肥肉白乎乎的，十分好看，這絕對稱得上是上等的五花肉了。
她在前世的時候就告訴自己父母隻要在市場見到這種五花肉，一定要拿下，這種肉都是可遇不可求的，沈草今天看到的時候也十分驚喜，她一個人把那麽一大塊都全包圓兒了。
但是如今買肉不像是前世肉鋪的攤主會給你將豬皮燒一下，以去掉豬皮上殘留的豬毛。
有些不太在意的人會在清洗豬肉的時候用刀刮一下豬皮的表麵，這種方法雖然可以去掉部分豬毛，但是還會有所殘留，但豬毛的主要成分也是蛋白質，吃進肚子之後和肉沒有太大的區別，頂多就是吃的時候有些膈應。
還有些講究一些的人會用專門的鑷子仔仔細細地將豬皮表麵的豬毛都拔幹淨。
沈草沒有那麽講究，但也沒有那麽不講究，她采用她爺爺教她的方法，將五花肉扔進剛剛熄火之後的火爐中，用殘留的炭火將豬皮表麵的豬毛燒幹淨。
等到爐火徹底熄滅之後，沈草將五花肉拿了出來。
豬皮表麵被燒得焦黃，但每一絲的豬毛都被燒幹淨了，而且這樣燒豬毛的好處還有一點就是可以將豬汗腺燒壞，這樣可以有效去除掉豬腥味兒，就是有些人口中的豬味兒。
她將燒好的豬肉放進盆子裏，加入清水，先用菜刀將表麵的焦黃刮掉，然後用硬毛刷使勁刷洗，直到豬皮表麵清洗幹淨。
洗好的豬肉放入鍋中，加入清水，料酒，生薑，大蔥，少許的花椒煮開，花椒可以進一步去除掉豬肉的腥兒味兒，這樣煮好的豬肉一點兒豬腥味兒都沒有了。
煮好的豬肉再次清洗掉表麵的浮沫，切成兩指寬的五花肉塊兒。
起鍋，鍋中不需要倒油，直接將清洗幹淨的五花肉塊兒倒入鍋中進行煸炒。
隨著溫度的上升，五花肉的油脂被煸炒出來，原本鍋中一滴油都沒有加，此時鍋底已經有一層油了。
五花肉要想吃著不膩，煸油這一步不能省。
將豬油盛出來，之後還可以炒菜吃。
加入提前準備好的大蒜，蔥薑，香葉，桂皮，八角等調料。
剛剛煸油的時候，隻能聞到豬油的味道，加入這些調料進去之後，香料的味道被高熱的油溫激發出來，香味兒就立刻出來了。
繼續炒到豬肉表麵產生充分的美拉德反應，每一塊五花肉塊兒表麵變得微微焦黃的時候，加入醬油，料酒等調料，最關鍵的一步就是要加入適量的冰糖。
有些人愛吃甜一點兒的，比如前世海市和蘇市那邊的人，就加多一點兒冰糖，增加甜味兒。
要是不喜歡吃甜一點兒的，就加入四五塊冰糖，增味兒，提鮮即可。
沈草喜歡微甜的五花肉，她加了大概十多塊冰糖，然後倒入之前準備好的鮑魚花，加入開水沒過鍋中的食材，小火慢燉半個時辰。
紅燒肉在鍋裏燉著，她又去做其他菜了。
半個時辰之後，五花肉被燉的軟爛入味兒，此時鍋中的水還有大半兒，沈草嚐了嚐湯的味道，有些淡，一會兒收完汁之後就剛剛好了。
沈草又給鍋裏添了一把柴，此時爐子的火變大，鍋中的汁水也在咕嘟咕嘟的使勁兒翻滾著。
大火將鍋中的水不斷蒸發掉，沈草拿著鍋鏟也在不斷翻動著紅燒肉，防止糊鍋。
持續的高溫，將鍋中的多餘的水蒸發掉，剛剛還有些淡的味道，此時也變得剛剛好。
隨著水分消失，原本有些淡的顏色也在慢慢變化著。
直到鍋底的水分都被蒸發，清亮的油被留了下來，紅燒肉的表麵也變得十分油亮，看起來就十分誘人。
由於糖的存在，紅燒肉的顏色變得濃重的赤色。
濃油赤醬的紅燒肉就出鍋了。
有了時間和火候的加持，原本富有彈性的蛋白質發生了奇妙的反應。
五花肉的肥肉變成了和果凍一般，一動還晃晃悠悠的。
而瘦肉則變得十分軟爛，一點兒也不柴。
肥肉和瘦肉交疊在一起，保證了食客在夾起紅燒肉的時候不會被夾斷。
一入口，輕輕一抿，最上層的豬皮和肥肉就化在嘴裏，絲毫沒有覺得自己在吃肉。
但是咬一口，瘦肉恰到好處的口感帶給你吃肉的真實感。
沈草小心翼翼地用勺子將紅燒肉擺放進她早就準備好的小砂鍋裏，整整齊齊地像一座金字塔，鮑魚被圍在了五花肉周圍，像一朵兒綻放的紅燒肉花兒。
再撒一把蔥花，增添一抹綠色，沈草看著麵前的紅燒肉，滿意得點了點頭。
她還記得之前在石頭村的時候，自己在請村長大叔吃飯的時候，做了一道紅燒肉，其中一半兒都是被沈玉安吃掉的。
今天她打算做一個升級版的紅燒肉，鮑魚紅燒肉。
她實在是太喜歡新安縣這個地方了，這地方臨海，氣候又舒服，每天碼頭都有新鮮的海鮮。
她從冰窖裏拿出早上去海鮮市場買的鮑魚，鮑魚的個頭很大，差不多每一個都有她拳頭大小，關鍵這一隻鮑魚隻要一文錢，可比她前世買的便宜太多了。
她用勺子將鮑魚先從鮑魚殼小撬下來，鮑魚都已經被凍暈了，一個個散開，撬的時候倒也十分順暢。
鮑魚的內髒她是不吃的，所以她都去掉了，隻留了鮑魚肉。
用刷子將鮑魚的邊緣處刷洗幹淨，然後將鮑魚的嘴巴摳掉，鮑魚的嘴巴有些硬，吃起來比較影響口感。
鮑魚清洗完了之後，她用刀子給鮑魚切了花刀，沈草的刀工可是深得她爺爺的真傳，鮑魚身上的刀痕就像是比著尺子畫出來的，十分均勻。
將鮑魚放入水中焯熟，鮑魚肉受熱收縮，鮑魚表麵被劃的花刀因為收縮而變成了一個個的鮑魚花兒。
鮑魚花準備好之後，就該處理五花肉了。
她拿出早上在李大叔那兒買的五花肉，這五花肉肥肉和瘦肉都有三層，而且每一層的厚度都很均勻，瘦肉粉嘟嘟的，肥肉白乎乎的，十分好看，這絕對稱得上是上等的五花肉了。
她在前世的時候就告訴自己父母隻要在市場見到這種五花肉，一定要拿下，這種肉都是可遇不可求的，沈草今天看到的時候也十分驚喜，她一個人把那麽一大塊都全包圓兒了。
但是如今買肉不像是前世肉鋪的攤主會給你將豬皮燒一下，以去掉豬皮上殘留的豬毛。
有些不太在意的人會在清洗豬肉的時候用刀刮一下豬皮的表麵，這種方法雖然可以去掉部分豬毛，但是還會有所殘留，但豬毛的主要成分也是蛋白質，吃進肚子之後和肉沒有太大的區別，頂多就是吃的時候有些膈應。
還有些講究一些的人會用專門的鑷子仔仔細細地將豬皮表麵的豬毛都拔幹淨。
沈草沒有那麽講究，但也沒有那麽不講究，她采用她爺爺教她的方法，將五花肉扔進剛剛熄火之後的火爐中，用殘留的炭火將豬皮表麵的豬毛燒幹淨。
等到爐火徹底熄滅之後，沈草將五花肉拿了出來。
豬皮表麵被燒得焦黃，但每一絲的豬毛都被燒幹淨了，而且這樣燒豬毛的好處還有一點就是可以將豬汗腺燒壞，這樣可以有效去除掉豬腥味兒，就是有些人口中的豬味兒。
她將燒好的豬肉放進盆子裏，加入清水，先用菜刀將表麵的焦黃刮掉，然後用硬毛刷使勁刷洗，直到豬皮表麵清洗幹淨。
洗好的豬肉放入鍋中，加入清水，料酒，生薑，大蔥，少許的花椒煮開，花椒可以進一步去除掉豬肉的腥兒味兒，這樣煮好的豬肉一點兒豬腥味兒都沒有了。
煮好的豬肉再次清洗掉表麵的浮沫，切成兩指寬的五花肉塊兒。
起鍋，鍋中不需要倒油，直接將清洗幹淨的五花肉塊兒倒入鍋中進行煸炒。
隨著溫度的上升，五花肉的油脂被煸炒出來，原本鍋中一滴油都沒有加，此時鍋底已經有一層油了。
五花肉要想吃著不膩，煸油這一步不能省。
將豬油盛出來，之後還可以炒菜吃。
加入提前準備好的大蒜，蔥薑，香葉，桂皮，八角等調料。
剛剛煸油的時候，隻能聞到豬油的味道，加入這些調料進去之後，香料的味道被高熱的油溫激發出來，香味兒就立刻出來了。
繼續炒到豬肉表麵產生充分的美拉德反應，每一塊五花肉塊兒表麵變得微微焦黃的時候，加入醬油，料酒等調料，最關鍵的一步就是要加入適量的冰糖。
有些人愛吃甜一點兒的，比如前世海市和蘇市那邊的人，就加多一點兒冰糖，增加甜味兒。
要是不喜歡吃甜一點兒的，就加入四五塊冰糖，增味兒，提鮮即可。
沈草喜歡微甜的五花肉，她加了大概十多塊冰糖，然後倒入之前準備好的鮑魚花，加入開水沒過鍋中的食材，小火慢燉半個時辰。
紅燒肉在鍋裏燉著，她又去做其他菜了。
半個時辰之後，五花肉被燉的軟爛入味兒，此時鍋中的水還有大半兒，沈草嚐了嚐湯的味道，有些淡，一會兒收完汁之後就剛剛好了。
沈草又給鍋裏添了一把柴，此時爐子的火變大，鍋中的汁水也在咕嘟咕嘟的使勁兒翻滾著。
大火將鍋中的水不斷蒸發掉，沈草拿著鍋鏟也在不斷翻動著紅燒肉，防止糊鍋。
持續的高溫，將鍋中的多餘的水蒸發掉，剛剛還有些淡的味道，此時也變得剛剛好。
隨著水分消失，原本有些淡的顏色也在慢慢變化著。
直到鍋底的水分都被蒸發，清亮的油被留了下來，紅燒肉的表麵也變得十分油亮，看起來就十分誘人。
由於糖的存在，紅燒肉的顏色變得濃重的赤色。
濃油赤醬的紅燒肉就出鍋了。
有了時間和火候的加持，原本富有彈性的蛋白質發生了奇妙的反應。
五花肉的肥肉變成了和果凍一般，一動還晃晃悠悠的。
而瘦肉則變得十分軟爛，一點兒也不柴。
肥肉和瘦肉交疊在一起，保證了食客在夾起紅燒肉的時候不會被夾斷。
一入口，輕輕一抿，最上層的豬皮和肥肉就化在嘴裏，絲毫沒有覺得自己在吃肉。
但是咬一口，瘦肉恰到好處的口感帶給你吃肉的真實感。
沈草小心翼翼地用勺子將紅燒肉擺放進她早就準備好的小砂鍋裏，整整齊齊地像一座金字塔，鮑魚被圍在了五花肉周圍，像一朵兒綻放的紅燒肉花兒。
再撒一把蔥花，增添一抹綠色，沈草看著麵前的紅燒肉，滿意得點了點頭。