第49章 這可是一道多麽美味的菜肴!
四合院：回到54開局神廚 作者：瘋峰 投票推薦 加入書簽 留言反饋
杜東來對此似乎已不再在意，欒老板卻對著杜東來說道：“老杜，既然我們要等人不如先品嚐一下這裏的烹飪技術。”
杜東來看了看桌上菜肴，評論：“清蒸排骨並沒有多大的技巧含量。”
“那我們就嚐試一下紅燒肉吧。”
欒老板應聲道：“行！”
隨即邀請大家：“來，大家一起動筷子！”
眾人才拿起筷子，開始小心地品嚐起了桌上的紅燒肉。第一口咬下，欒老板感受到了紅燒肉在口中融化的感覺，如同嫩豆腐一般細膩，香濃的調料與油脂在口腔內交織展開，整個身體仿佛都在為這美味感到激動。
這是一種人體對於美食的自然向往。他對這份料理連連點頭稱讚：“嗯，真好，肉質雖厚卻不膩，輕輕鬆鬆就在嘴裏化掉了！”
“真是太好吃了！”
杜東來嚐過後緊鎖眉頭，而大師傅陳大章品嚐之後也讚同地點了點頭：“嗯，確實不同凡響。”
一旁，楊掌櫃則選擇了最大的一塊肥肉，剛送入口中便驚叫起來：“呼...呼...好燙！”
看到他左右為難的樣子，在場的人都忍不住笑了出來。
這時欒老板說：“給我再拿一碗飯！”
欒秀珠也不甘示弱，立刻補充道：“我要的也是一樣！”
欒老板於是對眾人建議：“那就每個人都添一碗吧！”
這時服務員老四上前告知費用：“一共六個碗，三毛錢，承蒙光臨！”
傻柱聽聞立馬表現出不滿情緒：“方四你還當我們不願意給錢嗎？”
老四則毫不畏懼，理直氣壯地回應：“小生意必須得先付錢，不然怎麽能信任？”
“抱歉啊！”
欒秀珠主動把一元錢放到桌上，“小妹妹，這是一塊錢，不用找零了。”
老四眼睛一亮，接過錢幣，“謝謝姐姐！”
“這樣的小吃攤不需要給太多的小費。”
傻柱在一旁不高興地提了個醒。欒秀珠卻不理會，反問他：“管你什麽事？”
欒老板連忙打圓場：“好了，別說了！”
然後他轉向杜東來，問道：“老杜你覺得這紅燒肉做得怎麽樣？”
杜東來思量了一番後，坦誠回答：“相當不錯。”
隨後還給予了高度評價：“簡直可以說是絕佳了。”
接著他還進一步分析，“做好紅燒肉的關鍵在於四個特點——原始鮮香、色澤誘人、軟爛入味且肥而不膩，這塊做得無可挑剔。”
“我在這盤肉上找不出一絲一毫的缺陷。”
他繼續推測說，“我覺得做這道菜的人極有可能是一位經驗豐富的老師傅。”
與此同時，米飯已送到。
每個人接過年後的飯碗，杜老板疑惑地問道：“真的那麽厲害？”
“單憑味道竟能辨別廚師的年歲？”
杜東來一邊指著盤中的紅燒肉解釋，“唯有曆經歲月的老手，才會擁有如此精細的操作技藝。”
他強調說：“這位廚師選用的是豬身上的上乘五花肉，一頭豬最多也隻能出不到五公斤真正的上等五花部位。”
**改寫版本**
“五花肉正式叫法是正肋肉，裏麵厚厚的一片就是五花，薄一些的就是三線肉。”
“這位挑選的正是肥瘦均勻的部位。”
“這廚子挑材料可講究了。”
“原來是這樣。”
欒老板輕輕頷首，杜東來說道：
“開個小攤還能做到這麽精細的選材，年輕人可做不到這一點！”
“那肯定是一位經驗豐富的大師傅了。”
欒老板讚同地頻頻點頭：
“嗯，有理！”
杜東來稍作停頓後繼續講述：......
“接下來就是烹飪過程。”
“能達到這種水平的紅燒肉，其中的工序必不可少。”
“無論是烙皮、過冰水、酥化表皮、過油，再到燉煮收汁，所有繁瑣的步驟一道都沒省略。”
“且火候掌握得極其到位。”
“嗯嗯。”
這時，陳大章附和道：
“我品出了味道，這紅燒肉用的是真正的黃酒，而非普通的烹飪用酒。”
“這證明了這廚師的嚴謹。”
隨後，他又補充說明：
“其實我們魯菜裏也有類似的紅燒肉。”
“確實。”
另一聲音插入，眾人望向發聲處，看見是馬大爺正緩步入內。
欒老板迎上去招呼：“啊，馬老！”
馬大爺笑眯眯地說：“哦，你們豐澤園這是全員出動了，都來看這小小攤子的菜色？莫不是想攪個局吧？”
欒老板回應道：“您這樣美食行家都在這兒，我們怎敢有此想法呢！”
隨後他轉向傻柱：“趕緊給馬老找個位置，讓他也試試這道菜。”
傻柱愣了一下，但很快便站起身，手中托著的碗也隨之放下。而馬大爺毫不推辭地坐下，說道：“喲，太感謝了！我這個老家夥，最愛嚐試美味的食物了。”
說罷，他立刻夾起一筷子品嚐起來：“恩，這紅燒肉做得真棒啊！”
聽完馬大爺的話，欒老板請求道：
“馬爺，您學問淵博，何不來談談這紅燒肉的背景？”
“好啊！”
馬爺點頭應承。
他邊往嘴裏送入一片肉，邊咀嚼邊述說著：“提到紅燒肉……據《閑情偶寄》李漁所記，美食之所以流傳於世，東坡肉就是最好的例子。盡管在東坡肉前已有紅燒肉的存在，但因蘇軾（蘇東坡）的緣故，紅燒肉廣為人知。”
“若要提及代表作——那麽可以說，東坡肉即是紅燒肉的經典形態。”
“話說蘇東坡在黃州任職時，曾留下‘慢加火，少注水，時機恰好其味美’之語，此後，蘇先生一生中，有五個地區與紅燒肉結下了不解之緣。”
“他出生在眉山，最後逝世於常州。”
“期間還曾在黃州、惠州、以及現在的海南省——即過去的儋州，駐留過較長時間。”
“據曆史記載，直至離世，他對紅燒肉的喜愛依然未減。”
“黃州版的東坡肉特指一種糟燒方式；”
“惠州的東坡肉則是采用扣蒸的做法；”
“至於海南（古儋州），當地有兩種相關的菜肴——一是名為‘東坡狗肉’，二是結合了本地食材的‘菠蘿蜜燒肉’。”
“由此可以看出，不同地區流傳的紅燒肉幾乎都有受到蘇東坡影響。”
“可以這樣說，正因為他的推廣作用，紅燒肉才能成為我國各大菜係 ** 有的佳肴。”
“而今天這個川味紅燒肉，技藝精巧，口感豐富而不油膩，一塊入口即忘不了第二塊。”
“尤其是那肉汁拌飯，簡直美味至極！”
“大家不妨品嚐一番，精華之處全在於此。”
聽完這一番解說，
欒老板讚歎不已，伸出拇指讚道：
“馬爺，您既學識淵博又深諳美食之道。”
“今日相遇，讓我們大開眼界。”
最後他詢問道：“不知道這位製作紅燒肉的大師，你可有遇見過嗎？”
“遇到過了！”
馬大爺邊吃邊用手指向方嚴的方向說：“呶，他不是就在那兒了嗎？”
“你們口中說的老方今年才十六歲！”
隨著他指的方向望去，大家一時震驚：“真的假的？”
“你說的是方嚴？”
馬大爺點頭確認：“是他沒錯了，除了他還會有誰？”
“你們瞧瞧，他都已經在廚房為你們開始準備佳肴了。”
聽完馬大爺的話，在場的人陷入了短暫且不尋常的沉默中，心中滿是錯愕。
他們都以一種無法置信的眼神注視著馬大爺，試圖從他的表情中找出一絲玩笑的痕跡。可是，隻見馬大爺神色如常，向周圍的人淡淡道：“都在看什麽呢？”
“繼續享用吧！”
“這可是一道多麽美味的菜肴！”
他說罷，夾起一塊兒紅燒肉送入口中，那肥而不膩的感覺，肉質的細膩與鮮美，以及調味料帶來的獨特味道，交織出難以言表的美好，仿佛耳邊又回蕩起了鍋中的滋滋聲，讓人心神蕩漾。
隨後，他滿意地輕輕點頭：“嗯…。”
“世間最好的美味往往最平易近人，看似簡單尋常的菜品，實則更能展現一位廚師的高超技藝。”
緊接著，他又夾了一片繼續說道：
“這與講究精致與宮廷氣息濃鬱的魯菜有所不同，”
“追求獨特並非川菜的核心，家常風味才是真正體現川菜魅力之處。”
“雖則原料簡樸，卻考驗的是基礎功力。”
眾人凝視著馬大爺閉目品味的表情，似乎在跟隨他體會那一抹美妙的風味，並聆聽著他的點評：
“恰當的醋不僅可以去除肉類本身的腥味，同時還能與米酒產生化學作用，形成特殊的香氣，使得口感更佳。”
“在燉煮過程中加入適量醋的好處，在於高熱油溫下的反應更加促進特殊芬芳物質的形成，這便是所謂的酯化過程。”
“此原理同樣適用於我在釀酒過程中向專家請教的知識——糖類與蛋白質在高溫環境下結合會產生複雜的香氣化合物和色澤加深的現象，這就是著名的美拉德反應，它賦予了菜肴更加豐富多彩的味道和濃鬱的香味，即使無需過多佐料輔助，也能達到這樣的效果。”
最後，他睜眼看向眾人，輕敲了敲碗邊感歎道：“這一切背後都藏著大學問呢！”
“難怪古代文豪蘇軾對這道紅燒肉記憶猶新，一試便難以忘懷……”
杜東來看了看桌上菜肴，評論：“清蒸排骨並沒有多大的技巧含量。”
“那我們就嚐試一下紅燒肉吧。”
欒老板應聲道：“行！”
隨即邀請大家：“來，大家一起動筷子！”
眾人才拿起筷子，開始小心地品嚐起了桌上的紅燒肉。第一口咬下，欒老板感受到了紅燒肉在口中融化的感覺，如同嫩豆腐一般細膩，香濃的調料與油脂在口腔內交織展開，整個身體仿佛都在為這美味感到激動。
這是一種人體對於美食的自然向往。他對這份料理連連點頭稱讚：“嗯，真好，肉質雖厚卻不膩，輕輕鬆鬆就在嘴裏化掉了！”
“真是太好吃了！”
杜東來嚐過後緊鎖眉頭，而大師傅陳大章品嚐之後也讚同地點了點頭：“嗯，確實不同凡響。”
一旁，楊掌櫃則選擇了最大的一塊肥肉，剛送入口中便驚叫起來：“呼...呼...好燙！”
看到他左右為難的樣子，在場的人都忍不住笑了出來。
這時欒老板說：“給我再拿一碗飯！”
欒秀珠也不甘示弱，立刻補充道：“我要的也是一樣！”
欒老板於是對眾人建議：“那就每個人都添一碗吧！”
這時服務員老四上前告知費用：“一共六個碗，三毛錢，承蒙光臨！”
傻柱聽聞立馬表現出不滿情緒：“方四你還當我們不願意給錢嗎？”
老四則毫不畏懼，理直氣壯地回應：“小生意必須得先付錢，不然怎麽能信任？”
“抱歉啊！”
欒秀珠主動把一元錢放到桌上，“小妹妹，這是一塊錢，不用找零了。”
老四眼睛一亮，接過錢幣，“謝謝姐姐！”
“這樣的小吃攤不需要給太多的小費。”
傻柱在一旁不高興地提了個醒。欒秀珠卻不理會，反問他：“管你什麽事？”
欒老板連忙打圓場：“好了，別說了！”
然後他轉向杜東來，問道：“老杜你覺得這紅燒肉做得怎麽樣？”
杜東來思量了一番後，坦誠回答：“相當不錯。”
隨後還給予了高度評價：“簡直可以說是絕佳了。”
接著他還進一步分析，“做好紅燒肉的關鍵在於四個特點——原始鮮香、色澤誘人、軟爛入味且肥而不膩，這塊做得無可挑剔。”
“我在這盤肉上找不出一絲一毫的缺陷。”
他繼續推測說，“我覺得做這道菜的人極有可能是一位經驗豐富的老師傅。”
與此同時，米飯已送到。
每個人接過年後的飯碗，杜老板疑惑地問道：“真的那麽厲害？”
“單憑味道竟能辨別廚師的年歲？”
杜東來一邊指著盤中的紅燒肉解釋，“唯有曆經歲月的老手，才會擁有如此精細的操作技藝。”
他強調說：“這位廚師選用的是豬身上的上乘五花肉，一頭豬最多也隻能出不到五公斤真正的上等五花部位。”
**改寫版本**
“五花肉正式叫法是正肋肉，裏麵厚厚的一片就是五花，薄一些的就是三線肉。”
“這位挑選的正是肥瘦均勻的部位。”
“這廚子挑材料可講究了。”
“原來是這樣。”
欒老板輕輕頷首，杜東來說道：
“開個小攤還能做到這麽精細的選材，年輕人可做不到這一點！”
“那肯定是一位經驗豐富的大師傅了。”
欒老板讚同地頻頻點頭：
“嗯，有理！”
杜東來稍作停頓後繼續講述：......
“接下來就是烹飪過程。”
“能達到這種水平的紅燒肉，其中的工序必不可少。”
“無論是烙皮、過冰水、酥化表皮、過油，再到燉煮收汁，所有繁瑣的步驟一道都沒省略。”
“且火候掌握得極其到位。”
“嗯嗯。”
這時，陳大章附和道：
“我品出了味道，這紅燒肉用的是真正的黃酒，而非普通的烹飪用酒。”
“這證明了這廚師的嚴謹。”
隨後，他又補充說明：
“其實我們魯菜裏也有類似的紅燒肉。”
“確實。”
另一聲音插入，眾人望向發聲處，看見是馬大爺正緩步入內。
欒老板迎上去招呼：“啊，馬老！”
馬大爺笑眯眯地說：“哦，你們豐澤園這是全員出動了，都來看這小小攤子的菜色？莫不是想攪個局吧？”
欒老板回應道：“您這樣美食行家都在這兒，我們怎敢有此想法呢！”
隨後他轉向傻柱：“趕緊給馬老找個位置，讓他也試試這道菜。”
傻柱愣了一下，但很快便站起身，手中托著的碗也隨之放下。而馬大爺毫不推辭地坐下，說道：“喲，太感謝了！我這個老家夥，最愛嚐試美味的食物了。”
說罷，他立刻夾起一筷子品嚐起來：“恩，這紅燒肉做得真棒啊！”
聽完馬大爺的話，欒老板請求道：
“馬爺，您學問淵博，何不來談談這紅燒肉的背景？”
“好啊！”
馬爺點頭應承。
他邊往嘴裏送入一片肉，邊咀嚼邊述說著：“提到紅燒肉……據《閑情偶寄》李漁所記，美食之所以流傳於世，東坡肉就是最好的例子。盡管在東坡肉前已有紅燒肉的存在，但因蘇軾（蘇東坡）的緣故，紅燒肉廣為人知。”
“若要提及代表作——那麽可以說，東坡肉即是紅燒肉的經典形態。”
“話說蘇東坡在黃州任職時，曾留下‘慢加火，少注水，時機恰好其味美’之語，此後，蘇先生一生中，有五個地區與紅燒肉結下了不解之緣。”
“他出生在眉山，最後逝世於常州。”
“期間還曾在黃州、惠州、以及現在的海南省——即過去的儋州，駐留過較長時間。”
“據曆史記載，直至離世，他對紅燒肉的喜愛依然未減。”
“黃州版的東坡肉特指一種糟燒方式；”
“惠州的東坡肉則是采用扣蒸的做法；”
“至於海南（古儋州），當地有兩種相關的菜肴——一是名為‘東坡狗肉’，二是結合了本地食材的‘菠蘿蜜燒肉’。”
“由此可以看出，不同地區流傳的紅燒肉幾乎都有受到蘇東坡影響。”
“可以這樣說，正因為他的推廣作用，紅燒肉才能成為我國各大菜係 ** 有的佳肴。”
“而今天這個川味紅燒肉，技藝精巧，口感豐富而不油膩，一塊入口即忘不了第二塊。”
“尤其是那肉汁拌飯，簡直美味至極！”
“大家不妨品嚐一番，精華之處全在於此。”
聽完這一番解說，
欒老板讚歎不已，伸出拇指讚道：
“馬爺，您既學識淵博又深諳美食之道。”
“今日相遇，讓我們大開眼界。”
最後他詢問道：“不知道這位製作紅燒肉的大師，你可有遇見過嗎？”
“遇到過了！”
馬大爺邊吃邊用手指向方嚴的方向說：“呶，他不是就在那兒了嗎？”
“你們口中說的老方今年才十六歲！”
隨著他指的方向望去，大家一時震驚：“真的假的？”
“你說的是方嚴？”
馬大爺點頭確認：“是他沒錯了，除了他還會有誰？”
“你們瞧瞧，他都已經在廚房為你們開始準備佳肴了。”
聽完馬大爺的話，在場的人陷入了短暫且不尋常的沉默中，心中滿是錯愕。
他們都以一種無法置信的眼神注視著馬大爺，試圖從他的表情中找出一絲玩笑的痕跡。可是，隻見馬大爺神色如常，向周圍的人淡淡道：“都在看什麽呢？”
“繼續享用吧！”
“這可是一道多麽美味的菜肴！”
他說罷，夾起一塊兒紅燒肉送入口中，那肥而不膩的感覺，肉質的細膩與鮮美，以及調味料帶來的獨特味道，交織出難以言表的美好，仿佛耳邊又回蕩起了鍋中的滋滋聲，讓人心神蕩漾。
隨後，他滿意地輕輕點頭：“嗯…。”
“世間最好的美味往往最平易近人，看似簡單尋常的菜品，實則更能展現一位廚師的高超技藝。”
緊接著，他又夾了一片繼續說道：
“這與講究精致與宮廷氣息濃鬱的魯菜有所不同，”
“追求獨特並非川菜的核心，家常風味才是真正體現川菜魅力之處。”
“雖則原料簡樸，卻考驗的是基礎功力。”
眾人凝視著馬大爺閉目品味的表情，似乎在跟隨他體會那一抹美妙的風味，並聆聽著他的點評：
“恰當的醋不僅可以去除肉類本身的腥味，同時還能與米酒產生化學作用，形成特殊的香氣，使得口感更佳。”
“在燉煮過程中加入適量醋的好處，在於高熱油溫下的反應更加促進特殊芬芳物質的形成，這便是所謂的酯化過程。”
“此原理同樣適用於我在釀酒過程中向專家請教的知識——糖類與蛋白質在高溫環境下結合會產生複雜的香氣化合物和色澤加深的現象，這就是著名的美拉德反應，它賦予了菜肴更加豐富多彩的味道和濃鬱的香味，即使無需過多佐料輔助，也能達到這樣的效果。”
最後，他睜眼看向眾人，輕敲了敲碗邊感歎道：“這一切背後都藏著大學問呢！”
“難怪古代文豪蘇軾對這道紅燒肉記憶猶新，一試便難以忘懷……”