第54章 杏仁脆皮百花雞
鬼怪廚娘：我在古代給鬼饕做菜 作者：苻木皙潼 投票推薦 加入書簽 留言反饋
清晨時分，蟲鳴鳥叫而廚房內靠著灶台睡著的薑順宜卻嚇到了第一個進入廚房的小蘇。
“順宜姐姐，天哪你這是在廚房睡了一夜嗎？”小蘇的聲音讓薑順宜清醒過來。也不知昨晚是怎麽睡著的。隻記得自己昨晚好像想到了什麽，現下剛醒卻又還沒記起來。
“順宜你還好嗎？”方灝致進廚房問道。
“你來得正好，我正想要問你。要怎麽固定雞皮才能讓它不容易遇熱收縮？若是蝦肉泥要放在雞皮上怎麽能讓它倆不會分離開？還有你知道什麽花這個季節吃最好？而且有香味的？”薑順宜見方灝致便想起了昨晚的疑問。
“你一下子問我這麽多，倒不如我做給你看。”說著方灝致便開始動手，先是熟練地把雞皮分離出來，再將雞皮鋪在竹網上，竹簽則固定雞皮。
“這樣無論蒸煮還是油炸都不容易變形。”方灝致動作不算快，好似刻意做慢些讓薑順宜看得更清楚。
“至於雞皮過於滑不容易和別的食材粘連，那就鋪一層生粉再鋪蝦肉泥應該會好些。而且蝦肉泥起膠程度得要更高。”說著方灝致便開始摔打蝦肉，可是肥肉並沒有同時加入。
“肥肉若是同時加入的話就會因為手溫而流失很多油脂。原來如此！”薑順宜看著眼前方灝致製作的百花雞對比自己所做的簡直相差十萬八千裏。
最後蒸好上桌，果然雞皮和百花餡緊密粘連。
“我隻按照師父教的方法固定，但是味道不一定是最好的。”方灝致端上給薑順宜試菜。
“外形大概是複原了，味道也不錯...隻是...”薑順宜隻嚐了一塊便放下筷子。
“你直說吧。一路上你也沒少嫌我廚藝不好。”方灝致像是習慣似的。
“不是嫌你廚藝不好，昨晚我自己做了一下都一團糟，你能夠還原出來真的相當厲害了。隻是那謝老太爺說了，當時的廚師以此演變出了很多不一樣的表現方式，所以我認為這菜譜裏頭記載的或許隻是最初的版本，即便我們學得再像，可是你嚐嚐，並沒有非常驚豔的口感。於是我就在想若是讓百花雞更加貼近菜名，從花入手呢？”薑順宜一手撐著桌麵一手叉腰又陷入了自己的思想旋渦當中。
“走，我帶你去一個地方。”薑順宜毫無防備地被方灝致拉出門。也不知道跑了多久，薑順宜終於甩開他的手。
“大哥，我問你話你用嘴巴回答行不行。動不動就拽著人跑，我是紙鳶還是扯線布偶啊？累死我了累死我了！”薑順宜捂著心口彎下腰喘粗氣，卻沒有發現自己竟然被拉到一片薑花邊上。
“薑花喜長於水邊，潮濕處，嶺南水鄉現下這個時節薑花開得正好。若論入菜這花倒是很不錯。”方灝致絕對是個愛花專家，畢竟那麽多年執著於以花入菜也不是假的。加之先前他沒有味覺的時候嗅覺特別靈敏，所以對於花的香氣自然是敏感的。大概這也是他為什麽那麽執著於以花入菜的原因。
“薑花？這可真香呀！以此入菜對身體好嗎？會不會有苦澀的怪味？”
“薑花性溫，可祛風散寒、溫中健胃。做薑花肉羹湯或者薑花炒蛋，甚至清炒也相當好吃。主要是香氣襲人讓人聞著很舒心。色香味，香的地位可見一斑。”方灝致毫不掩蓋自己對於花的愛好。
“除了薑花還有什麽別的特別的花可以食用？”薑順宜問道，手邊邊采摘著薑花，捏一朵靠近聞了聞確實味道怡人。
“隻要是無毒的花都可以入菜，比如石榴花、木槿花、南瓜花、槐花、桂花、玉蘭、茉莉等等......其實以花入菜並不是僅僅追求一個風雅而已，更多的是享受那股芬芳氣息，同時藥用價值也是以花入菜的前提。”
“那你覺得百花雞能融入哪種花的香氣？”薑順宜聽著那麽多花的品種，真的很想逐一嚐試，可是約定的三日之期倉促，一一實驗怕是很難。
“順宜你有否想過，花是有花期的，有些一年隻開那十幾日，若是以花入菜怕是比時令菜還要短暫。這道百花雞用來應付應付那鬼魂倒是可以，可你花如此大的心思若是日後無人能知豈不是可惜。若有機會在酒樓裏掛牌售賣才是真正讓眾人共享美味，這才是做廚的最大意義。若是真推向酒樓，這道菜目前這樣的製作等級已經夠繁複的了，再加上以花入菜的概念，豈不是比繡花還要難的一道菜？”方灝致如此說著，也讓薑順宜思考。
“你說得對，確實美食要讓大家都能吃，都吃得起都有機會品嚐才是最重要的。但是鑽研極致的美食也不是衝突的。隻是我真的要想想該如何把這些好菜推往更廣闊的天地才對。你想想那本食譜被塵封了那麽多年，裏麵記載的美食多不勝數，這隻是其中一樣。若是我都能複刻重現於世上，那不是很有意思嗎？”
薑順宜仍舊沉浸在自己的世界裏，沒有很好地理解方灝致的話。方灝致的話外音其實也有勸她前往更大的酒樓做廚提升自己，而不是整日關在夢園。而此前方灝致和扶青也是有這樣共識的。
“看來我是很難說服你這個對美食比我還執著的人了。”扶青的話聲音很小，並不能讓薑順宜聽見。
薑順宜隻自顧自地采花，而接下來一連兩日薑順宜都將自己關在小廚房內鑽研。幸而夢園的生意已經基本上了軌道，隻是沒有其他增加收入的來源而已。
直到約定的那個晚上終於到來。薑順宜為謝老太爺端出的竟然是兩盤不一樣的江南百花雞！
“這是何意？”謝老太爺湊近看，一碟子是九方格骨牌狀的江南百花雞，雞頭和雞翅皆是用筍雕刻而成，且骨牌狀的雞塊先是金黃色澤的雞皮，接下來百花餡緊密粘連，琉璃芡掛在這上麵，而最下層傳來的幽香卻是讓人驚喜的感覺。
“最下層的是當季開得最好的薑花花瓣，蝦肉泥稱之為百花餡，但是若嘴嚐一口滿嘴芬芳是不是更有感覺？以花融入到這道菜中，不僅僅隻有一種搭配。還請您看看這個。”薑順宜順勢將另外一個碟子推到謝老太爺的麵前。
同樣的製作方法，可是雞皮卻是經過油炸後呈現的焦黃色且雞皮之上還帶有整片整片的杏仁，若說蒸出來的百花雞是仙境芬芳的代表，那麽這道以油炸加上堅果油香版的江南百花雞便是人間煙火。
“一雅一俗，妙極。”
“什麽俗呀，哪俗了？”薑順宜不忿道。
“丫頭你懂什麽，大俗即大雅，大雅即大俗，視其情境而定，因而雅俗之別並無明確的界限。隻在乎於你怎麽開罷了，我眼裏的大俗則是尋常的快樂，大快朵頤的爽快。這可不是貶義。”說罷謝老太爺竟用筷子夾起一塊放入口中，這酥脆的雞皮在咀嚼中混合了杏仁的
果仁香氣，當中的百花餡更是焦香軟糯。更絕妙的是最底層的並不是薑花，而是一些綠色的花朵，濃香撲鼻並沒有因為高溫油炸而掩蓋了清香的味道。
“呀！老爺子！你怎麽能吃東西?鬼不是隻能聞嗎？”薑順宜不可置信地看著他。
“我都說了我死了一百多年，我還不能進化出能吃東西麽，且我生前最喜歡吃美食，死了就讓我戒了？那不能夠！新鬼不能吃，我都老鬼了自然可以。丫頭快說這最下麵一層是什麽？肯定不是薑花吧？”
“這最底層的是夜香蘭，新鮮的花蕾才有如此的香氣，若是開花食用價值也就低了。這兩種花都是在今夏最值得嚐試的花材。而若到了四月五月的時候槐花正好，搭配起來定然也是不錯的，還有七月到十一月的時候木槿花開。謝老太爺，你說我這道百花雞的升級版如何？根據不同時令的鮮花入菜，不變的是那股芬芳氣味和鮮香的雞皮柔嫩的蝦肉泥形成和諧的口感。”薑順宜已經多次嚐試才想出這道菜令人驚豔又特別的做法。
“你這道菜如是放在我謝家的無夢樓定然受歡迎。”謝老太爺倒是什麽都知道，連家族新開的酒樓也是了如指掌。
“我覺得在我夢園也能很受歡迎。”
“丫頭，你別說我潑你冷水，夢園經營範圍太窄了，能來夢園消費私夥局的定然是上層，若美食隻供有錢人享用那未免太附庸權貴。唯有在雅俗共賞的酒樓裏才能發揮你最大的才能，酒樓裏消費的門檻高低不限，如此你的手藝不會隻在有錢人嘴裏打轉，偶爾也能讓常人品嚐到，這才是美食的真諦。凡事有繁有簡，若你永遠在為權貴炮製精美菜色，那麽你就會丟掉煙火氣，若你永遠為最底層製作簡餐，也會丟掉精致的美感。兩者如何平衡就連你師父蔡瀚生都未能完全摸透。”謝老太爺此話倒有些道理。
“老太爺，你認識我師父？”
“他是個毛頭小子的時候我就知道他了，手藝是不錯，可是執拗得很，總在追求些不切實際的精細，於是還真的丟了人間煙火。後來你道他為何拋家遠走千裏之外？也都是為了找到這兩者之間的平衡而已。廚房一方地，方寸之間就是你們做廚之人的全世界。他執著於完美的廚藝，也幸得一夫人和她有同樣的追求，如此支持他。而你和你師父簡直如出一轍，未來也不知怎樣的人才能當得了你身邊的那個人。”說罷老爺子竟就想離開。
“等會，你別走啊，你不是說要把菜譜後半冊給我嘛？”薑順宜攤開手板問道。
“你記錯了吧，我說的是要看你有沒有這個緣分，既然你能做出這道菜那就算有一點點吧，隻是我的考驗還沒結束。你且靜待佳音吧...”說罷便消失於夜幕之中。
“這老頭真能耍人...”薑順宜撇撇嘴道。
“順宜姐姐，天哪你這是在廚房睡了一夜嗎？”小蘇的聲音讓薑順宜清醒過來。也不知昨晚是怎麽睡著的。隻記得自己昨晚好像想到了什麽，現下剛醒卻又還沒記起來。
“順宜你還好嗎？”方灝致進廚房問道。
“你來得正好，我正想要問你。要怎麽固定雞皮才能讓它不容易遇熱收縮？若是蝦肉泥要放在雞皮上怎麽能讓它倆不會分離開？還有你知道什麽花這個季節吃最好？而且有香味的？”薑順宜見方灝致便想起了昨晚的疑問。
“你一下子問我這麽多，倒不如我做給你看。”說著方灝致便開始動手，先是熟練地把雞皮分離出來，再將雞皮鋪在竹網上，竹簽則固定雞皮。
“這樣無論蒸煮還是油炸都不容易變形。”方灝致動作不算快，好似刻意做慢些讓薑順宜看得更清楚。
“至於雞皮過於滑不容易和別的食材粘連，那就鋪一層生粉再鋪蝦肉泥應該會好些。而且蝦肉泥起膠程度得要更高。”說著方灝致便開始摔打蝦肉，可是肥肉並沒有同時加入。
“肥肉若是同時加入的話就會因為手溫而流失很多油脂。原來如此！”薑順宜看著眼前方灝致製作的百花雞對比自己所做的簡直相差十萬八千裏。
最後蒸好上桌，果然雞皮和百花餡緊密粘連。
“我隻按照師父教的方法固定，但是味道不一定是最好的。”方灝致端上給薑順宜試菜。
“外形大概是複原了，味道也不錯...隻是...”薑順宜隻嚐了一塊便放下筷子。
“你直說吧。一路上你也沒少嫌我廚藝不好。”方灝致像是習慣似的。
“不是嫌你廚藝不好，昨晚我自己做了一下都一團糟，你能夠還原出來真的相當厲害了。隻是那謝老太爺說了，當時的廚師以此演變出了很多不一樣的表現方式，所以我認為這菜譜裏頭記載的或許隻是最初的版本，即便我們學得再像，可是你嚐嚐，並沒有非常驚豔的口感。於是我就在想若是讓百花雞更加貼近菜名，從花入手呢？”薑順宜一手撐著桌麵一手叉腰又陷入了自己的思想旋渦當中。
“走，我帶你去一個地方。”薑順宜毫無防備地被方灝致拉出門。也不知道跑了多久，薑順宜終於甩開他的手。
“大哥，我問你話你用嘴巴回答行不行。動不動就拽著人跑，我是紙鳶還是扯線布偶啊？累死我了累死我了！”薑順宜捂著心口彎下腰喘粗氣，卻沒有發現自己竟然被拉到一片薑花邊上。
“薑花喜長於水邊，潮濕處，嶺南水鄉現下這個時節薑花開得正好。若論入菜這花倒是很不錯。”方灝致絕對是個愛花專家，畢竟那麽多年執著於以花入菜也不是假的。加之先前他沒有味覺的時候嗅覺特別靈敏，所以對於花的香氣自然是敏感的。大概這也是他為什麽那麽執著於以花入菜的原因。
“薑花？這可真香呀！以此入菜對身體好嗎？會不會有苦澀的怪味？”
“薑花性溫，可祛風散寒、溫中健胃。做薑花肉羹湯或者薑花炒蛋，甚至清炒也相當好吃。主要是香氣襲人讓人聞著很舒心。色香味，香的地位可見一斑。”方灝致毫不掩蓋自己對於花的愛好。
“除了薑花還有什麽別的特別的花可以食用？”薑順宜問道，手邊邊采摘著薑花，捏一朵靠近聞了聞確實味道怡人。
“隻要是無毒的花都可以入菜，比如石榴花、木槿花、南瓜花、槐花、桂花、玉蘭、茉莉等等......其實以花入菜並不是僅僅追求一個風雅而已，更多的是享受那股芬芳氣息，同時藥用價值也是以花入菜的前提。”
“那你覺得百花雞能融入哪種花的香氣？”薑順宜聽著那麽多花的品種，真的很想逐一嚐試，可是約定的三日之期倉促，一一實驗怕是很難。
“順宜你有否想過，花是有花期的，有些一年隻開那十幾日，若是以花入菜怕是比時令菜還要短暫。這道百花雞用來應付應付那鬼魂倒是可以，可你花如此大的心思若是日後無人能知豈不是可惜。若有機會在酒樓裏掛牌售賣才是真正讓眾人共享美味，這才是做廚的最大意義。若是真推向酒樓，這道菜目前這樣的製作等級已經夠繁複的了，再加上以花入菜的概念，豈不是比繡花還要難的一道菜？”方灝致如此說著，也讓薑順宜思考。
“你說得對，確實美食要讓大家都能吃，都吃得起都有機會品嚐才是最重要的。但是鑽研極致的美食也不是衝突的。隻是我真的要想想該如何把這些好菜推往更廣闊的天地才對。你想想那本食譜被塵封了那麽多年，裏麵記載的美食多不勝數，這隻是其中一樣。若是我都能複刻重現於世上，那不是很有意思嗎？”
薑順宜仍舊沉浸在自己的世界裏，沒有很好地理解方灝致的話。方灝致的話外音其實也有勸她前往更大的酒樓做廚提升自己，而不是整日關在夢園。而此前方灝致和扶青也是有這樣共識的。
“看來我是很難說服你這個對美食比我還執著的人了。”扶青的話聲音很小，並不能讓薑順宜聽見。
薑順宜隻自顧自地采花，而接下來一連兩日薑順宜都將自己關在小廚房內鑽研。幸而夢園的生意已經基本上了軌道，隻是沒有其他增加收入的來源而已。
直到約定的那個晚上終於到來。薑順宜為謝老太爺端出的竟然是兩盤不一樣的江南百花雞！
“這是何意？”謝老太爺湊近看，一碟子是九方格骨牌狀的江南百花雞，雞頭和雞翅皆是用筍雕刻而成，且骨牌狀的雞塊先是金黃色澤的雞皮，接下來百花餡緊密粘連，琉璃芡掛在這上麵，而最下層傳來的幽香卻是讓人驚喜的感覺。
“最下層的是當季開得最好的薑花花瓣，蝦肉泥稱之為百花餡，但是若嘴嚐一口滿嘴芬芳是不是更有感覺？以花融入到這道菜中，不僅僅隻有一種搭配。還請您看看這個。”薑順宜順勢將另外一個碟子推到謝老太爺的麵前。
同樣的製作方法，可是雞皮卻是經過油炸後呈現的焦黃色且雞皮之上還帶有整片整片的杏仁，若說蒸出來的百花雞是仙境芬芳的代表，那麽這道以油炸加上堅果油香版的江南百花雞便是人間煙火。
“一雅一俗，妙極。”
“什麽俗呀，哪俗了？”薑順宜不忿道。
“丫頭你懂什麽，大俗即大雅，大雅即大俗，視其情境而定，因而雅俗之別並無明確的界限。隻在乎於你怎麽開罷了，我眼裏的大俗則是尋常的快樂，大快朵頤的爽快。這可不是貶義。”說罷謝老太爺竟用筷子夾起一塊放入口中，這酥脆的雞皮在咀嚼中混合了杏仁的
果仁香氣，當中的百花餡更是焦香軟糯。更絕妙的是最底層的並不是薑花，而是一些綠色的花朵，濃香撲鼻並沒有因為高溫油炸而掩蓋了清香的味道。
“呀！老爺子！你怎麽能吃東西?鬼不是隻能聞嗎？”薑順宜不可置信地看著他。
“我都說了我死了一百多年，我還不能進化出能吃東西麽，且我生前最喜歡吃美食，死了就讓我戒了？那不能夠！新鬼不能吃，我都老鬼了自然可以。丫頭快說這最下麵一層是什麽？肯定不是薑花吧？”
“這最底層的是夜香蘭，新鮮的花蕾才有如此的香氣，若是開花食用價值也就低了。這兩種花都是在今夏最值得嚐試的花材。而若到了四月五月的時候槐花正好，搭配起來定然也是不錯的，還有七月到十一月的時候木槿花開。謝老太爺，你說我這道百花雞的升級版如何？根據不同時令的鮮花入菜，不變的是那股芬芳氣味和鮮香的雞皮柔嫩的蝦肉泥形成和諧的口感。”薑順宜已經多次嚐試才想出這道菜令人驚豔又特別的做法。
“你這道菜如是放在我謝家的無夢樓定然受歡迎。”謝老太爺倒是什麽都知道，連家族新開的酒樓也是了如指掌。
“我覺得在我夢園也能很受歡迎。”
“丫頭，你別說我潑你冷水，夢園經營範圍太窄了，能來夢園消費私夥局的定然是上層，若美食隻供有錢人享用那未免太附庸權貴。唯有在雅俗共賞的酒樓裏才能發揮你最大的才能，酒樓裏消費的門檻高低不限，如此你的手藝不會隻在有錢人嘴裏打轉，偶爾也能讓常人品嚐到，這才是美食的真諦。凡事有繁有簡，若你永遠在為權貴炮製精美菜色，那麽你就會丟掉煙火氣，若你永遠為最底層製作簡餐，也會丟掉精致的美感。兩者如何平衡就連你師父蔡瀚生都未能完全摸透。”謝老太爺此話倒有些道理。
“老太爺，你認識我師父？”
“他是個毛頭小子的時候我就知道他了，手藝是不錯，可是執拗得很，總在追求些不切實際的精細，於是還真的丟了人間煙火。後來你道他為何拋家遠走千裏之外？也都是為了找到這兩者之間的平衡而已。廚房一方地，方寸之間就是你們做廚之人的全世界。他執著於完美的廚藝，也幸得一夫人和她有同樣的追求，如此支持他。而你和你師父簡直如出一轍，未來也不知怎樣的人才能當得了你身邊的那個人。”說罷老爺子竟就想離開。
“等會，你別走啊，你不是說要把菜譜後半冊給我嘛？”薑順宜攤開手板問道。
“你記錯了吧，我說的是要看你有沒有這個緣分，既然你能做出這道菜那就算有一點點吧，隻是我的考驗還沒結束。你且靜待佳音吧...”說罷便消失於夜幕之中。
“這老頭真能耍人...”薑順宜撇撇嘴道。