第37章 油底沉漿的絕技
高冷女總裁居然是霸道校花姐姐 作者：喜歡橙子的菠蘿 投票推薦 加入書簽 留言反饋
韓家菜館的後廚一共有四人，主廚是韓逸飛的爸爸韓青山，此外，還有一名幫廚，一名配菜和一位勤雜廚師。
不過後廚的人數並不是一成不變的，等到夏季生意紅火的時候，還會招聘新的勤雜工來幫忙。
看到兒子進來，正在翻炒的韓青山得意的說道，“怎麽樣，你爸是手藝沒給你丟人吧。”
“來了個小丫頭，有些挑食，隻想是吃甜的。”
“噔噔噔”
韓青山用鐵勺敲了敲鍋沿，嫻熟的開始用裝盤，“那簡單，我給她做個三不沾，保準她把盤子都吃了。”
“得了吧，現在的孩子有幾個喜歡吃雞蛋的。”隨後，韓逸飛看向正在忙碌的薛虎，“大虎哥，你把裏脊炸一炸，給小丫頭做個糖醋裏脊吧。”
“稍等，我把這鍋茄子炸完，馬上給你做。”薛虎爽快的說道。
“虎哥，裏脊多炸些，加上其他桌的一共三盤的分量。”正在查單子的王爽，也趕緊補充道，後廚做菜自然不是一份一份做，能一鍋出的就不要麻煩第二遍。
“哎，王哥，有人點拔絲地瓜嗎，一塊也做了吧。”
王爽聽到韓逸飛話，有些遲疑，“你等等，我再看看單子，地瓜，地瓜，地瓜。”他迅速的在一堆單子間來回掃視。
“沒有拔絲地瓜，小胡，你給削一塊地瓜吧。”
“不用了，我自己來吧。”韓逸飛大聲喊道，這會兒餐廳上了不少人，小胡都已經忙飛了，兩隻手根本不夠用的。
他走到最裏麵貨架，找了好長時間，才在冷櫃裏翻出了兩塊紅薯。
拿到水池邊，迅速的洗淨削皮，接著案板上改刀切成滾刀塊，並起鍋燒油。
“逸飛，你今天要給大家展示個油底沉漿的絕技嗎。”薛虎在旁邊打趣的說道。
薛虎說的油底沉漿，實際上一種比較討巧的做法，簡單說是炸地瓜的時候，同時下往油鍋裏下一勺白糖，因為糖漿比油要重，等化開後會聚集在油鍋底部。
省去的單獨熬製糖漿的時間，等到地瓜炸透後，把鍋裏的油倒出來，在將剩下的糖漿和地瓜隨意翻炒兩下，拔絲地瓜就算完成了。
理論上講難度並不大，隻是對廚師時機的把握上要求很高，能不能做好全憑經驗。
薛虎之所以打趣韓逸飛，則是因為他上次實驗的時候翻車的，糖在油鍋裏的時間不夠，別說是拔絲，糖漿直接掛不住，變成地瓜配糖水了。
“嗬嗬，吃一塹長一智，我重新優化了下我的方法，你們等著吧，我這次絕對成功。”韓逸飛自信的說道，他這次必不可能失敗。
韓青山聽到兒子的話後，笑著搖搖頭，“你按部就班的做就行，用油底沉漿做出來的糖，我覺得很一般，炸地瓜的時候難免有澱粉掉進鍋底。”
“我知道，但是我得先做出來。”
韓逸飛開大火猛燒油鍋，隨後將手掌在油鍋上方試油溫，明顯能感覺到掌心發熱後，大概就是五成熱，此時他將大火調小，下入裹了澱粉的地瓜塊。
用手裏勺子將所有粘連的地瓜塊打撒，前後兩遍下鍋，
第一遍炸熟。
第二遍炸透。
尤其是第二遍下鍋的時候，韓逸飛的精神高度緊張，時刻注意著鍋裏的動態。
韓青山炒菜的間隙往兒子的鍋裏瞅了一眼，提醒道：“可以了，趕緊加糖，不然你又晚了。”
“沒事。”他答應完後，慢悠悠的加了一大勺白糖進去。
韓青山對他的操作隻有一句話，“廢了，你就算把地瓜炸糊了，白砂糖也化不開。”
剛說完，他便看到了無語的一幕，兒子直接用大漏勺把所有地瓜塊撈了出來。
他，撈出來了!
現在，韓青山知道韓逸飛優化的是什麽方法了。
“你這不是脫褲子放屁嗎，油底沉漿本來就是為了節省時間，你倒好，時間一點沒節約，難度還增加了。”
不過韓逸飛卻理直氣壯的說道，“你就說這是不是油底沉漿吧。”
薛虎側頭看了眼自己麵露難色的師傅，接著看了看韓逸飛，嘟囔著說道：“從做法上看，確實對，但總覺得哪裏怪怪的。”
“結果都一樣，還在乎什麽過程啊。”
韓逸飛用鐵勺舀起油鍋下的糖漿，白砂糖已經全部融化，並呈現出略顯黏糊的掛勺狀態，表明糖漿已經到火鍋了。
趕緊把漏勺裏的地瓜塊下到油鍋裏，開始倒油工作。
“你都多於把地瓜放進去，直接把油倒出來就行。”
韓青山略顯嘲無奈的說道，他是真服了自家兒子了，說油底沉漿，那就是油底沉漿，甭管實用不實用，時間有沒有節省，反正儀式感是拉滿了。
可韓逸飛卻充耳不聞，將油盡可能控幹淨後，用鐵勺推出地瓜塊翻炒兩下，讓每一塊都均勻的裹上糖漿，拔絲地瓜算是大功告成。
在裝盤後，他還沒有忘記撒上一撮白芝麻作為點綴。
“怎麽樣，我說的保證成功吧。”
薛虎憨厚的笑了笑，並給他豎起大拇指。
“行了，趕緊端著這盤糖醋裏脊出去，你要是再不回去，你同事都吃完走人了。”韓青山敲了敲桌子。
在他做拔絲地瓜的時間，他老爸不僅僅炒了兩份牛蛙，還順手把三份糖醋裏脊做了出來。
“知道了，知道了，我刷完鍋就走。”
韓逸飛連忙舀了兩勺清水放進鍋裏猛燒，做這種菜最重要的就是刷鍋，不能懶，否則鍋涼了，再想收拾就費勁了。
快速的處理完後，他趕緊端著兩排菜出去。
聞晨晨看到他回來，眼睛便沒有從他手裏的盤子上離開，早已經是望眼欲穿了。
“喲，速度還挺快，你自己做的。”
唐紫寧驚訝的說道，並從他手裏接過盤子，放到聞晨晨的麵前。
“不是，隻有一道是我做的，另一道是我爸做的。”韓逸飛坐到座位上揉了揉腰，剛剛在後廚站了那會時間，就讓他的腰有些酸。
聞晨晨拿起筷子想吃，帶你被羅蘭攔了下來，“先謝謝哥哥。”
“不用不用，羅蘭姐，你們趕緊吃吧，等會涼了就夾不動了。”韓逸飛連忙拒絕，隨後他看到小丫頭麵前的堆的東西。
“咦，我看你丫頭吃的不少啊，骨頭都堆了不少，不像是挑食的樣子。”
羅蘭姐麵色有些怪異，“我也不知道，平時在家裏什麽都不吃，剛才笑笑給她夾了幾塊，吃的可開心了。”
“姐，你們家裏誰做飯啊。”
“我媽做飯，有問題嗎。”
韓逸飛看了眼吃的正歡的聞晨晨，猜測的說道：“會不會是，阿姨做飯太難吃了。”
不過後廚的人數並不是一成不變的，等到夏季生意紅火的時候，還會招聘新的勤雜工來幫忙。
看到兒子進來，正在翻炒的韓青山得意的說道，“怎麽樣，你爸是手藝沒給你丟人吧。”
“來了個小丫頭，有些挑食，隻想是吃甜的。”
“噔噔噔”
韓青山用鐵勺敲了敲鍋沿，嫻熟的開始用裝盤，“那簡單，我給她做個三不沾，保準她把盤子都吃了。”
“得了吧，現在的孩子有幾個喜歡吃雞蛋的。”隨後，韓逸飛看向正在忙碌的薛虎，“大虎哥，你把裏脊炸一炸，給小丫頭做個糖醋裏脊吧。”
“稍等，我把這鍋茄子炸完，馬上給你做。”薛虎爽快的說道。
“虎哥，裏脊多炸些，加上其他桌的一共三盤的分量。”正在查單子的王爽，也趕緊補充道，後廚做菜自然不是一份一份做，能一鍋出的就不要麻煩第二遍。
“哎，王哥，有人點拔絲地瓜嗎，一塊也做了吧。”
王爽聽到韓逸飛話，有些遲疑，“你等等，我再看看單子，地瓜，地瓜，地瓜。”他迅速的在一堆單子間來回掃視。
“沒有拔絲地瓜，小胡，你給削一塊地瓜吧。”
“不用了，我自己來吧。”韓逸飛大聲喊道，這會兒餐廳上了不少人，小胡都已經忙飛了，兩隻手根本不夠用的。
他走到最裏麵貨架，找了好長時間，才在冷櫃裏翻出了兩塊紅薯。
拿到水池邊，迅速的洗淨削皮，接著案板上改刀切成滾刀塊，並起鍋燒油。
“逸飛，你今天要給大家展示個油底沉漿的絕技嗎。”薛虎在旁邊打趣的說道。
薛虎說的油底沉漿，實際上一種比較討巧的做法，簡單說是炸地瓜的時候，同時下往油鍋裏下一勺白糖，因為糖漿比油要重，等化開後會聚集在油鍋底部。
省去的單獨熬製糖漿的時間，等到地瓜炸透後，把鍋裏的油倒出來，在將剩下的糖漿和地瓜隨意翻炒兩下，拔絲地瓜就算完成了。
理論上講難度並不大，隻是對廚師時機的把握上要求很高，能不能做好全憑經驗。
薛虎之所以打趣韓逸飛，則是因為他上次實驗的時候翻車的，糖在油鍋裏的時間不夠，別說是拔絲，糖漿直接掛不住，變成地瓜配糖水了。
“嗬嗬，吃一塹長一智，我重新優化了下我的方法，你們等著吧，我這次絕對成功。”韓逸飛自信的說道，他這次必不可能失敗。
韓青山聽到兒子的話後，笑著搖搖頭，“你按部就班的做就行，用油底沉漿做出來的糖，我覺得很一般，炸地瓜的時候難免有澱粉掉進鍋底。”
“我知道，但是我得先做出來。”
韓逸飛開大火猛燒油鍋，隨後將手掌在油鍋上方試油溫，明顯能感覺到掌心發熱後，大概就是五成熱，此時他將大火調小，下入裹了澱粉的地瓜塊。
用手裏勺子將所有粘連的地瓜塊打撒，前後兩遍下鍋，
第一遍炸熟。
第二遍炸透。
尤其是第二遍下鍋的時候，韓逸飛的精神高度緊張，時刻注意著鍋裏的動態。
韓青山炒菜的間隙往兒子的鍋裏瞅了一眼，提醒道：“可以了，趕緊加糖，不然你又晚了。”
“沒事。”他答應完後，慢悠悠的加了一大勺白糖進去。
韓青山對他的操作隻有一句話，“廢了，你就算把地瓜炸糊了，白砂糖也化不開。”
剛說完，他便看到了無語的一幕，兒子直接用大漏勺把所有地瓜塊撈了出來。
他，撈出來了!
現在，韓青山知道韓逸飛優化的是什麽方法了。
“你這不是脫褲子放屁嗎，油底沉漿本來就是為了節省時間，你倒好，時間一點沒節約，難度還增加了。”
不過韓逸飛卻理直氣壯的說道，“你就說這是不是油底沉漿吧。”
薛虎側頭看了眼自己麵露難色的師傅，接著看了看韓逸飛，嘟囔著說道：“從做法上看，確實對，但總覺得哪裏怪怪的。”
“結果都一樣，還在乎什麽過程啊。”
韓逸飛用鐵勺舀起油鍋下的糖漿，白砂糖已經全部融化，並呈現出略顯黏糊的掛勺狀態，表明糖漿已經到火鍋了。
趕緊把漏勺裏的地瓜塊下到油鍋裏，開始倒油工作。
“你都多於把地瓜放進去，直接把油倒出來就行。”
韓青山略顯嘲無奈的說道，他是真服了自家兒子了，說油底沉漿，那就是油底沉漿，甭管實用不實用，時間有沒有節省，反正儀式感是拉滿了。
可韓逸飛卻充耳不聞，將油盡可能控幹淨後，用鐵勺推出地瓜塊翻炒兩下，讓每一塊都均勻的裹上糖漿，拔絲地瓜算是大功告成。
在裝盤後，他還沒有忘記撒上一撮白芝麻作為點綴。
“怎麽樣，我說的保證成功吧。”
薛虎憨厚的笑了笑，並給他豎起大拇指。
“行了，趕緊端著這盤糖醋裏脊出去，你要是再不回去，你同事都吃完走人了。”韓青山敲了敲桌子。
在他做拔絲地瓜的時間，他老爸不僅僅炒了兩份牛蛙，還順手把三份糖醋裏脊做了出來。
“知道了，知道了，我刷完鍋就走。”
韓逸飛連忙舀了兩勺清水放進鍋裏猛燒，做這種菜最重要的就是刷鍋，不能懶，否則鍋涼了，再想收拾就費勁了。
快速的處理完後，他趕緊端著兩排菜出去。
聞晨晨看到他回來，眼睛便沒有從他手裏的盤子上離開，早已經是望眼欲穿了。
“喲，速度還挺快，你自己做的。”
唐紫寧驚訝的說道，並從他手裏接過盤子，放到聞晨晨的麵前。
“不是，隻有一道是我做的，另一道是我爸做的。”韓逸飛坐到座位上揉了揉腰，剛剛在後廚站了那會時間，就讓他的腰有些酸。
聞晨晨拿起筷子想吃，帶你被羅蘭攔了下來，“先謝謝哥哥。”
“不用不用，羅蘭姐，你們趕緊吃吧，等會涼了就夾不動了。”韓逸飛連忙拒絕，隨後他看到小丫頭麵前的堆的東西。
“咦，我看你丫頭吃的不少啊，骨頭都堆了不少，不像是挑食的樣子。”
羅蘭姐麵色有些怪異，“我也不知道，平時在家裏什麽都不吃，剛才笑笑給她夾了幾塊，吃的可開心了。”
“姐，你們家裏誰做飯啊。”
“我媽做飯，有問題嗎。”
韓逸飛看了眼吃的正歡的聞晨晨，猜測的說道：“會不會是，阿姨做飯太難吃了。”