第198章 鍋塌銀鱈魚
給食戟之靈來點小小的中餐震撼 作者：仲係 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“果然是黃油蛤蜊汁啊，如果有對西餐感興趣的觀眾朋友，可以掌握一下這種醬汁，我個人還是很喜歡的，風味很不錯。”付言立看著黑木場涼的操作說道，“這個選手從剛才戴上頭巾之後好像情緒就很亢奮啊，不過手下的操作還是很穩定的。”
黑木場涼在鍋裏熱橄欖油，洋蔥切片之後下鍋炒香炒甜，隨後鍋裏加入了蛤蜊，稍微翻炒一下讓蛤蜊都沾上洋蔥油之後，在鍋裏加了白葡萄酒。
“哈哈哈，我們看到這裏黑木場選手翻炒的時候還翻了兩下勺，看來這一趟來華國的交流學習也是有所收獲的。”付言立笑著說道，“這種醬汁的重點就在這個蛤蜊裏，把這種鮮美的食材用在醬汁裏，其實和中餐的高湯有一點相似的之處，都是把食材的精華燉進湯裏，用於調味。”
等到蛤蜊在白葡萄酒裏燉到開了口，再加入奶油，擠一些檸檬汁，少加一點鹽調調味，攪拌均勻之後燉煮至湯汁濃稠，過濾出來的醬汁上鍋加熱，放入黃油乳化，嚐了嚐之後，黑木場涼又少加了一點鹽，這醬汁就算是製作完成了。
不過朱民富並沒有在乎這些，他的精神一直保持在沈墨的操作上，拿過魚肉來，淋上一些蔥椒料酒，撒鹽，少許味精和黑胡椒，抹勻入入味。
畢竟也是個魯菜館子，朱民富這裏倒是什麽都有，不至於做到一半發現缺了某種調料。
接著打了幾個雞蛋，隻留蛋清不要蛋黃，隻聽到陶光還說道：“年輕就是好啊，這個沈墨選手仗著自己體力好，這裏是展示了一下傳統的打發蛋糊的做法。”
看著沈墨抓著四根筷子打發蛋糊的時候，朱民富已經掏出了一個打蛋器，之前有一道雪綿豆沙很火的時候，他也好奇自己試了試，但是太難了，所以就買了個打蛋器，這次機器組的操作還是比人工組要快一些的。
這邊打著蛋糊，另一邊黑木場涼已經開始煎魚了，先把魚皮改兩刀，隨後下鍋把魚皮煎到焦黃，再翻麵煎，等到煎到個六成熟之後，在油裏下百裏香，煎熟即可。
此時提前打好了蛋糊的朱民富才有空看看黑木場涼的操作，他此時才注意到，沈墨處理的那塊魚肉是沒有魚皮的，他覺得可能是為了配合這道菜潔白的特點把，所以專門去了魚皮。
“幸虧我買的就是純魚肉，不然我之前還真沒注意這個細節。”朱民富想到。
沈墨這邊，三根筷子正立在潔白的泡糊裏，象征著蛋清已經充分打發了，隨後先加澱粉再加麵粉，提高蛋糊的濃稠度。
在魚肉兩麵上也鋪一點麵粉，找過一個盤子抹油，把剛才的蛋糊在盤子上鋪一層，把魚肉鋪在蛋糊上，之後再蓋一層蛋糊，在蛋糊頂上撒上鬆子、胡蘿卜粒和蔥粒，紅黃綠的紅綠燈配色還是很好看的。
鍋裏熱油，把盤裏的菜品完整推入鍋中，解說陶光的聲音再一次響起：“這裏需要注意一個問題啊，油溫四成熱最多了，再高了的話這蛋清就容易炸黑炸糊了。”
“四成熱…”朱民富一邊念叨著，一邊試探著油溫，等到合適之後下鍋，因為打發的泡糊裏含有空氣，所以下鍋之後就浮了起來。
等到這一麵炸至定型之後，沈墨先把鍋裏的油倒了出來，之後一個大翻勺，這個比鍋小點有限的大餅竟然順利翻了個麵。
朱民富有些目瞪口呆看著這一幕：“這讓我怎麽學嘛！”
把油倒出來之後，朱民富比劃了半天，最後還是找過來盤子，把餅先移到盤子裏，再把盤子扣在鍋裏完成翻麵。
兩麵炸黃之後，倒出放在一旁瀝油，鍋裏少油，先炒香蔥薑絲，加蔥椒料酒，沈墨這裏加了高湯，不過朱民富店裏隻是用的雞湯，效果是差了一點，也不會差太多了。
湯裏加剩下的鬆子和胡蘿卜丁，加雞精和鹽調個口，把剛才煎好的銀鱈魚請回鍋裏，在上方蓋個盤子防止漂浮，稍微塌一下之後，揭開盤子，用筷子戳幾個洞，因為這個時候是背麵衝上，所以有洞也不會影響菜品外觀，這樣更方便成熟。
把盤子重新蓋上去，再蓋好鍋蓋，轉小火慢慢塌就可以了。
另一邊，黑木場涼已經煎好了幾塊魚肉，做好擺盤，淋上料汁，便示意評委可以開始試吃了。
“真漂亮啊…”朱民富還沒說話，他旁邊突然傳來一個聲音，他自然認得這是自己媳婦的聲音。
“西餐可不是這樣的嘛，擺盤可精致了。”朱民富說道，“就是還不知道這菜的味道怎麽樣，光好看可是不夠的。”
作為一個中餐愛好者，而且開的還是魯菜館，他自然是偏向沈墨的，不過看著幾位評委品嚐時露出的意外的驚喜表情，他還是知道這道菜肯定是極其高品質的。
“好的，我們已經得到了現場評委對黑木場同學這道菜的評價。”付言立看了看手機上的消息說道，“極高的評價啊，評委們說這菜口感外酥裏嫩，風味鮮嫩無比，調味簡約而不簡單，在襯托出魚肉鮮美的同時，也帶來了極其豐富的味覺體驗，幾位評委一直認為，這個黑木場選手可能有著入圍青年組八強的實力。”
畢竟很是熟悉沈墨，黑木場涼自然是多做了一份給沈墨的，現在看到沈墨還沒忙完，便端過來放在了一旁，沒有開口，沈墨其實還挺驚訝的，這次的頭巾黑木場涼竟然很好控製住了自己的情緒，沒有暴走。
沈墨這邊，大約塌了有個十分鍾，便揭開了鍋子，按住盤子倒出湯汁，直接把鍋子翻過來，讓銀鱈魚正麵朝上躺在盤子裏。
朱民富也跟著出鍋了菜品，學著沈墨的樣子用刀把四邊修理整齊，直接端了出來放在了食客麵前。
看著麵前滑嫩無比的銀鱈魚，這老食客有些意外：“喲，老朱，學新菜了啊。”
朱民富點了點頭：“可不是嗎，今天剛學的，我自己還沒嚐過呢！”
食客勸道：“那就坐下一起吃唄，這要是翻車了可不能隻讓我一個人受罪啊！”
朱民富笑罵著坐了下來，也拿過了一個勺子，舀起這鮮嫩的魚肉和蛋糊時基本上感受不到阻力，送入口中，當那種鮮美的風味爆發開時，朱民富心裏已經確定，不管那個黑木場小子的菜有多好吃，這一場他的沈墨是贏定了。
黑木場涼在鍋裏熱橄欖油，洋蔥切片之後下鍋炒香炒甜，隨後鍋裏加入了蛤蜊，稍微翻炒一下讓蛤蜊都沾上洋蔥油之後，在鍋裏加了白葡萄酒。
“哈哈哈，我們看到這裏黑木場選手翻炒的時候還翻了兩下勺，看來這一趟來華國的交流學習也是有所收獲的。”付言立笑著說道，“這種醬汁的重點就在這個蛤蜊裏，把這種鮮美的食材用在醬汁裏，其實和中餐的高湯有一點相似的之處，都是把食材的精華燉進湯裏，用於調味。”
等到蛤蜊在白葡萄酒裏燉到開了口，再加入奶油，擠一些檸檬汁，少加一點鹽調調味，攪拌均勻之後燉煮至湯汁濃稠，過濾出來的醬汁上鍋加熱，放入黃油乳化，嚐了嚐之後，黑木場涼又少加了一點鹽，這醬汁就算是製作完成了。
不過朱民富並沒有在乎這些，他的精神一直保持在沈墨的操作上，拿過魚肉來，淋上一些蔥椒料酒，撒鹽，少許味精和黑胡椒，抹勻入入味。
畢竟也是個魯菜館子，朱民富這裏倒是什麽都有，不至於做到一半發現缺了某種調料。
接著打了幾個雞蛋，隻留蛋清不要蛋黃，隻聽到陶光還說道：“年輕就是好啊，這個沈墨選手仗著自己體力好，這裏是展示了一下傳統的打發蛋糊的做法。”
看著沈墨抓著四根筷子打發蛋糊的時候，朱民富已經掏出了一個打蛋器，之前有一道雪綿豆沙很火的時候，他也好奇自己試了試，但是太難了，所以就買了個打蛋器，這次機器組的操作還是比人工組要快一些的。
這邊打著蛋糊，另一邊黑木場涼已經開始煎魚了，先把魚皮改兩刀，隨後下鍋把魚皮煎到焦黃，再翻麵煎，等到煎到個六成熟之後，在油裏下百裏香，煎熟即可。
此時提前打好了蛋糊的朱民富才有空看看黑木場涼的操作，他此時才注意到，沈墨處理的那塊魚肉是沒有魚皮的，他覺得可能是為了配合這道菜潔白的特點把，所以專門去了魚皮。
“幸虧我買的就是純魚肉，不然我之前還真沒注意這個細節。”朱民富想到。
沈墨這邊，三根筷子正立在潔白的泡糊裏，象征著蛋清已經充分打發了，隨後先加澱粉再加麵粉，提高蛋糊的濃稠度。
在魚肉兩麵上也鋪一點麵粉，找過一個盤子抹油，把剛才的蛋糊在盤子上鋪一層，把魚肉鋪在蛋糊上，之後再蓋一層蛋糊，在蛋糊頂上撒上鬆子、胡蘿卜粒和蔥粒，紅黃綠的紅綠燈配色還是很好看的。
鍋裏熱油，把盤裏的菜品完整推入鍋中，解說陶光的聲音再一次響起：“這裏需要注意一個問題啊，油溫四成熱最多了，再高了的話這蛋清就容易炸黑炸糊了。”
“四成熱…”朱民富一邊念叨著，一邊試探著油溫，等到合適之後下鍋，因為打發的泡糊裏含有空氣，所以下鍋之後就浮了起來。
等到這一麵炸至定型之後，沈墨先把鍋裏的油倒了出來，之後一個大翻勺，這個比鍋小點有限的大餅竟然順利翻了個麵。
朱民富有些目瞪口呆看著這一幕：“這讓我怎麽學嘛！”
把油倒出來之後，朱民富比劃了半天，最後還是找過來盤子，把餅先移到盤子裏，再把盤子扣在鍋裏完成翻麵。
兩麵炸黃之後，倒出放在一旁瀝油，鍋裏少油，先炒香蔥薑絲，加蔥椒料酒，沈墨這裏加了高湯，不過朱民富店裏隻是用的雞湯，效果是差了一點，也不會差太多了。
湯裏加剩下的鬆子和胡蘿卜丁，加雞精和鹽調個口，把剛才煎好的銀鱈魚請回鍋裏，在上方蓋個盤子防止漂浮，稍微塌一下之後，揭開盤子，用筷子戳幾個洞，因為這個時候是背麵衝上，所以有洞也不會影響菜品外觀，這樣更方便成熟。
把盤子重新蓋上去，再蓋好鍋蓋，轉小火慢慢塌就可以了。
另一邊，黑木場涼已經煎好了幾塊魚肉，做好擺盤，淋上料汁，便示意評委可以開始試吃了。
“真漂亮啊…”朱民富還沒說話，他旁邊突然傳來一個聲音，他自然認得這是自己媳婦的聲音。
“西餐可不是這樣的嘛，擺盤可精致了。”朱民富說道，“就是還不知道這菜的味道怎麽樣，光好看可是不夠的。”
作為一個中餐愛好者，而且開的還是魯菜館，他自然是偏向沈墨的，不過看著幾位評委品嚐時露出的意外的驚喜表情，他還是知道這道菜肯定是極其高品質的。
“好的，我們已經得到了現場評委對黑木場同學這道菜的評價。”付言立看了看手機上的消息說道，“極高的評價啊，評委們說這菜口感外酥裏嫩，風味鮮嫩無比，調味簡約而不簡單，在襯托出魚肉鮮美的同時，也帶來了極其豐富的味覺體驗，幾位評委一直認為，這個黑木場選手可能有著入圍青年組八強的實力。”
畢竟很是熟悉沈墨，黑木場涼自然是多做了一份給沈墨的，現在看到沈墨還沒忙完，便端過來放在了一旁，沒有開口，沈墨其實還挺驚訝的，這次的頭巾黑木場涼竟然很好控製住了自己的情緒，沒有暴走。
沈墨這邊，大約塌了有個十分鍾，便揭開了鍋子，按住盤子倒出湯汁，直接把鍋子翻過來，讓銀鱈魚正麵朝上躺在盤子裏。
朱民富也跟著出鍋了菜品，學著沈墨的樣子用刀把四邊修理整齊，直接端了出來放在了食客麵前。
看著麵前滑嫩無比的銀鱈魚，這老食客有些意外：“喲，老朱，學新菜了啊。”
朱民富點了點頭：“可不是嗎，今天剛學的，我自己還沒嚐過呢！”
食客勸道：“那就坐下一起吃唄，這要是翻車了可不能隻讓我一個人受罪啊！”
朱民富笑罵著坐了下來，也拿過了一個勺子，舀起這鮮嫩的魚肉和蛋糊時基本上感受不到阻力，送入口中，當那種鮮美的風味爆發開時，朱民富心裏已經確定，不管那個黑木場小子的菜有多好吃，這一場他的沈墨是贏定了。