第五十五章 說著簡單，做起來卻難(求追讀)
純屬意外，從一碗麵五十塊錢開始 作者：瘋神狂想 投票推薦 加入書簽 留言反饋
楊成按照之前在店裏的做法，一步步進行，肉食炒製的差不多，就加入其他配菜。
他這是完全按照家常菜的做法來，如果按照名廚、大廚們的做法，肉絲炒製到七八成熟，應該出鍋。
之後再分別炒製其他配菜，最後融合在一起翻炒。
但是做家常菜，這麽做太過費事，一般人都不會這麽做。
按部就班，一步步加入配菜，最終到了關鍵的第一步，加入豆瓣醬。
這個有人就說，是魚香肉絲好吃的關鍵一步。
其實，一道菜好不好吃，每一步都很關鍵。
比如說，魚香肉絲是日常的家常菜，各地方都有不同的風味，那麽為什麽叫魚香呢？
有的說是用做魚的調味汁來做肉絲，有的說其中的豆瓣醬是用魚長期釀製而成。
但是，隻要了解這道菜的機理，做出的魚香肉絲不好吃，都是很難的。
隨著做的越香肉絲越多，林非凡對於這道菜的理解也越多。
當然，不可避免的，係統對他的幫助也很大。
如果沒有係統幫助，他也絕對不會想到，網上居然還有那麽多真材實料可以讓他學習。
想到川菜大師製作魚香肉絲的過程，林非凡感覺他又一次學到了很多。
就是因為教楊成學習做菜，林非凡心中突然一動，想要搜索一些名廚的視頻教學。
沒想到，他還真在一個普及老視頻的賬號之中，發現了大量八九十年代，八大菜係的一些名廚、大師們做菜的真實視頻。
雖然這些視頻像是快進，或者幹脆是剪輯掉了很多細節，但是，重要的步驟可一點沒少。
就是看了這些大師們的做菜視頻，才讓林非凡補全了一些基礎的東西。
也讓他知道，大師們或者說是正經的廚子，都是怎麽做菜的。
現在林非凡十分清楚，做這道魚香肉絲，關鍵的是色香味，隻要色香味俱全，就算上國宴也應該沒問題。
可是，色香味三個字說著簡單，真正做起來卻很難。
魚香肉絲的色，是多彩的，以紅白黑黃主調，可配綠色、青色菜品；
其中肉絲的處理是關鍵，裏脊肉切絲後要多次清洗揉捏，直至肉絲發白，無血色。
魚香肉絲的香，經過烹製有魚香味，有肉香味，有醬香味。
主要是豆瓣辣醬煸炒後，放入足量花雕酒的爆香，後續放入配置的料汁烹香。
魚香肉絲的味，通過加工烹製，肉絲菜絲軟嫩，芡汁紅而不辣，菜品味道酸甜辣鹹。
當然，口味重的可用糖和醋的量來調整。
了解了機理，就可以根據自己的喜好，做出美味的魚香肉絲。
隻不過，中間需要注意的主要環節也不少。
首先是肉絲要準備好，這個需要排酸的裏脊肉。
排酸說著高大上，其實放在冰箱冷藏一段時間就可以。
這種裏脊肉切成絲，不能太細，以免斷裂，不能太粗，以免發硬。
肉絲需多次清洗揉捏，直至肉質發白無血水。
擦幹後加入生抽、料酒，揉捏入味。
再放入蛋清揉捏均勻，放入水澱粉抓勻，最後倒入食油封住水分，這些步驟是確保肉絲鮮香軟嫩。
接下來就是配菜的處理，木耳絲、土豆絲、胡蘿卜絲是主料，可以根據喜好變化。
其他還可用細蒜苔，青椒絲，圓白菜絲等。
菜品需快速焯水2-5秒，撈出瀝幹，這個步驟主要是去除異味。
接下來就是關鍵了，做配料汁。
用薑末、蒜末、醬油、黃酒、糖、鹽、醋和澱粉，混合配成料汁。
再就是準備郫縣豆瓣醬、蔥花。
主要是菜品過油，炒鍋放入足量食油，在油涼時放入醃製的肉絲，待油熱後快速分散肉絲，肉絲微黃後放入菜絲，菜絲變軟後進行下一步。
放入豆瓣辣醬後，中火翻炒，一定要炒熟炒透，炒出香味。
到了這一步，真正見真章的時候就來了。
隨著豆瓣醬的炒香，一股股其他的香味，就會飄起。
對於這種事情，林非凡實在是太拿手了。
在這香味充斥的小廣場美食城之中，如果不能弄出點動靜，哪裏能夠吸引到人？
隻不過，這一次可不是他做菜，而是楊成。
想到大師們做菜的方法，林非凡想到了點什麽。
“楊成，你家有沒有黃酒？花雕最好。”
“花雕沒有，不過黃酒有，你恐怕不知道，我們省可是三大黃酒主要產地之一，另外兩處，一個是京城，一個是紹興。”
“有就行，調味需要黃酒，也許有了黃酒，你就可以調製出更好控製的魚香汁，這樣炒出來的魚香肉絲，肯定也能更進一步。”
“那就試試！”楊成現在正是勁頭十足的時候，不管什麽方法，他都想著嚐試一下，根本就不怕麻煩。
而這一次，楊成或許是開竅了，或許是黃酒調味真的有用。
反正他此時對魚香肉絲這道菜的火候把控，更近了一步。
本來，他就在林非凡的指點之下，火候稍微差了一點。
現在有了進步，此時他做出來的魚香肉絲，已經跟林非凡做的沒有多少區別。
隻要能夠控製好火候，跟林非凡使用的同樣的原材料，以楊成的功底，做出合格的魚香肉絲，根本就不難。
現在楊成就完美的做出了，吸引人的噱頭。
可惜，楊成的天賦還是差了點，配置出來的魚香汁不行，這個還得林非凡親自動手。
隨著不停翻炒豆瓣醬，那種濃鬱的醃製發酵香味，融合肉絲和各種調味料的香味，變成了一種讓人熟悉，但是更加誘人食欲的香味。
周圍靠近的一些人，全都忍不住咽了一口口水。
聞著熟悉的醬香味，其他人隻是咽口水，而在不遠處的豆腐美人，臉色就變得不好看了。
因為這種熟悉的醬香，她每天都要接觸無數次。
比如現在，她正在做的麻婆豆腐之中，就已經在加入豆瓣醬。
確認了楊成炒製出的是極品醬香，張靜芝的臉色更是變得十分陰沉。
難道楊成這小子不想兄弟鬩牆，這跳轉槍頭打算跟她一個女人競爭？
不對啊，雖然這座小廣場上沒有明文規定，但是不直接競爭，可是一條潛規則。
如果是林非凡做的這道菜，張靜芝還真要擔心一下，可楊成了解市場中的情況，絕對不可能這麽做。
不知道想到了什麽，她幹脆停下動作，又向楊成那邊靠了靠。
他這是完全按照家常菜的做法來，如果按照名廚、大廚們的做法，肉絲炒製到七八成熟，應該出鍋。
之後再分別炒製其他配菜，最後融合在一起翻炒。
但是做家常菜，這麽做太過費事，一般人都不會這麽做。
按部就班，一步步加入配菜，最終到了關鍵的第一步，加入豆瓣醬。
這個有人就說，是魚香肉絲好吃的關鍵一步。
其實，一道菜好不好吃，每一步都很關鍵。
比如說，魚香肉絲是日常的家常菜，各地方都有不同的風味，那麽為什麽叫魚香呢？
有的說是用做魚的調味汁來做肉絲，有的說其中的豆瓣醬是用魚長期釀製而成。
但是，隻要了解這道菜的機理，做出的魚香肉絲不好吃，都是很難的。
隨著做的越香肉絲越多，林非凡對於這道菜的理解也越多。
當然，不可避免的，係統對他的幫助也很大。
如果沒有係統幫助，他也絕對不會想到，網上居然還有那麽多真材實料可以讓他學習。
想到川菜大師製作魚香肉絲的過程，林非凡感覺他又一次學到了很多。
就是因為教楊成學習做菜，林非凡心中突然一動，想要搜索一些名廚的視頻教學。
沒想到，他還真在一個普及老視頻的賬號之中，發現了大量八九十年代，八大菜係的一些名廚、大師們做菜的真實視頻。
雖然這些視頻像是快進，或者幹脆是剪輯掉了很多細節，但是，重要的步驟可一點沒少。
就是看了這些大師們的做菜視頻，才讓林非凡補全了一些基礎的東西。
也讓他知道，大師們或者說是正經的廚子，都是怎麽做菜的。
現在林非凡十分清楚，做這道魚香肉絲，關鍵的是色香味，隻要色香味俱全，就算上國宴也應該沒問題。
可是，色香味三個字說著簡單，真正做起來卻很難。
魚香肉絲的色，是多彩的，以紅白黑黃主調，可配綠色、青色菜品；
其中肉絲的處理是關鍵，裏脊肉切絲後要多次清洗揉捏，直至肉絲發白，無血色。
魚香肉絲的香，經過烹製有魚香味，有肉香味，有醬香味。
主要是豆瓣辣醬煸炒後，放入足量花雕酒的爆香，後續放入配置的料汁烹香。
魚香肉絲的味，通過加工烹製，肉絲菜絲軟嫩，芡汁紅而不辣，菜品味道酸甜辣鹹。
當然，口味重的可用糖和醋的量來調整。
了解了機理，就可以根據自己的喜好，做出美味的魚香肉絲。
隻不過，中間需要注意的主要環節也不少。
首先是肉絲要準備好，這個需要排酸的裏脊肉。
排酸說著高大上，其實放在冰箱冷藏一段時間就可以。
這種裏脊肉切成絲，不能太細，以免斷裂，不能太粗，以免發硬。
肉絲需多次清洗揉捏，直至肉質發白無血水。
擦幹後加入生抽、料酒，揉捏入味。
再放入蛋清揉捏均勻，放入水澱粉抓勻，最後倒入食油封住水分，這些步驟是確保肉絲鮮香軟嫩。
接下來就是配菜的處理，木耳絲、土豆絲、胡蘿卜絲是主料，可以根據喜好變化。
其他還可用細蒜苔，青椒絲，圓白菜絲等。
菜品需快速焯水2-5秒，撈出瀝幹，這個步驟主要是去除異味。
接下來就是關鍵了，做配料汁。
用薑末、蒜末、醬油、黃酒、糖、鹽、醋和澱粉，混合配成料汁。
再就是準備郫縣豆瓣醬、蔥花。
主要是菜品過油，炒鍋放入足量食油，在油涼時放入醃製的肉絲，待油熱後快速分散肉絲，肉絲微黃後放入菜絲，菜絲變軟後進行下一步。
放入豆瓣辣醬後，中火翻炒，一定要炒熟炒透，炒出香味。
到了這一步，真正見真章的時候就來了。
隨著豆瓣醬的炒香，一股股其他的香味，就會飄起。
對於這種事情，林非凡實在是太拿手了。
在這香味充斥的小廣場美食城之中，如果不能弄出點動靜，哪裏能夠吸引到人？
隻不過，這一次可不是他做菜，而是楊成。
想到大師們做菜的方法，林非凡想到了點什麽。
“楊成，你家有沒有黃酒？花雕最好。”
“花雕沒有，不過黃酒有，你恐怕不知道，我們省可是三大黃酒主要產地之一，另外兩處，一個是京城，一個是紹興。”
“有就行，調味需要黃酒，也許有了黃酒，你就可以調製出更好控製的魚香汁，這樣炒出來的魚香肉絲，肯定也能更進一步。”
“那就試試！”楊成現在正是勁頭十足的時候，不管什麽方法，他都想著嚐試一下，根本就不怕麻煩。
而這一次，楊成或許是開竅了，或許是黃酒調味真的有用。
反正他此時對魚香肉絲這道菜的火候把控，更近了一步。
本來，他就在林非凡的指點之下，火候稍微差了一點。
現在有了進步，此時他做出來的魚香肉絲，已經跟林非凡做的沒有多少區別。
隻要能夠控製好火候，跟林非凡使用的同樣的原材料，以楊成的功底，做出合格的魚香肉絲，根本就不難。
現在楊成就完美的做出了，吸引人的噱頭。
可惜，楊成的天賦還是差了點，配置出來的魚香汁不行，這個還得林非凡親自動手。
隨著不停翻炒豆瓣醬，那種濃鬱的醃製發酵香味，融合肉絲和各種調味料的香味，變成了一種讓人熟悉，但是更加誘人食欲的香味。
周圍靠近的一些人，全都忍不住咽了一口口水。
聞著熟悉的醬香味，其他人隻是咽口水，而在不遠處的豆腐美人，臉色就變得不好看了。
因為這種熟悉的醬香，她每天都要接觸無數次。
比如現在，她正在做的麻婆豆腐之中，就已經在加入豆瓣醬。
確認了楊成炒製出的是極品醬香，張靜芝的臉色更是變得十分陰沉。
難道楊成這小子不想兄弟鬩牆，這跳轉槍頭打算跟她一個女人競爭？
不對啊，雖然這座小廣場上沒有明文規定，但是不直接競爭，可是一條潛規則。
如果是林非凡做的這道菜，張靜芝還真要擔心一下，可楊成了解市場中的情況，絕對不可能這麽做。
不知道想到了什麽，她幹脆停下動作，又向楊成那邊靠了靠。