妾區別於妻與婢，妻是指男人的配偶，古字妻上部代表掃帚，妻子就是扛著掃帚的女人，幹家務，指主內務，男字從田從力乃田間幹活而主外，婢指奴婢，從女從卑，就是仕紳家的丫鬟，使喚丫頭，老媽子、保姆之類的，妾是有了妻而又娶的女人，也就是現在常講的小老婆，二奶、小三之類的，妾古字是從女從辛，表示受過的刑罰的女奴，也可指立在一邊伺候的女人，地位低於正室原配。此外妾也是舊時女子自稱的謙詞。要說官宦仕紳和大戶人家的男人有個三妻四妾的也就算了，但娶十二個這袁枚也忒過了點，這還不算吃在碗裏占在鍋裏，應酬吃花酒，招女暖床伺寢，所以說他是清朝第一大色狼一點也不過，可又說回來了，老話講三個女人一台戲，十二房妻妾在家爭寵吃醋那得有多熱鬧，又有多少樂子。袁枚能把這麽多女人哄得滴溜亂轉也算領導有方，可能是他十幾年的縣太爺積累管理經驗的緣故吧，而且十二妻妾各有分工在家中各司其責，這個度掌握的很合適，可謂無度叫荒淫，有度就叫風流倜儻，這到應了飲酒不醉最為高，好色不亂乃英豪之語，另外也看出袁枚老先生身體健康，腰不酸，腿不疼，腎不虧，牙好胃口就好，身體倍棒，吃嘛嘛香，可謂老當益壯。袁枚的妻妾大部分是經過媒妁之言，也有別人投其所好送的，古時說媒拉縴是一種職業，男無媒不娶，女無媒老且不嫁，所謂天上無雲不下雨，地上無媒不成婚，有專業媒婆專門撮合男女之事，當然後來引申了如媒介，媒質，傳媒，無處不有，餐飲呼麩麴為媒，媒即纖矣，纖原指船的前麵大繩子，縴夫，縴繩乃連接之意，袁枚在隨園食單將豆粉為纖，即由拉船用纖之意而來。
纖又叫芡，勾芡，著膩，芡汁，攏芡，掛芡，找芡，走芡，打芡，抓汁，打獻，芡的好壞與菜餚有著直接關係，勾芡與火候，調味是烹調的三大要素。芡汁行業內又叫芡口，不同的菜不同的烹調方法有不同的芡如炒芡、爆芡、溜芡、燒芡、扒芡、燴芡、米湯芡、二流芡，媽拉芡、跑馬芡諸多名堂，總體分兩大類，濃芡與薄芡，炒，爆，燒，溜，燜，扒，用粉量多為濃芡，燴菜，湯羹類菜，芡粉的用量少，芡汁成熟後比較稀薄，如二流芡，米湯芡，流水芡，芡汁根據加入原料色澤不同又可分為白芡、奶油芡，奶汁芡，黃芡，金黃芡，淡黃芡，青黃芡，深黃芡，紅芡，大紅芡，嫣紅芡，淺紅芡，金紅芡等，這顏色和加入調料有關，黑芡是湯三成芡湯七成加豉汁，糖，老抽，也有加喼汁或日本燒汁的，白芡用牛奶調色調味，加什麽芡就形成什麽風味，加番茄醬，茄汁芡色金紅味酸甜，加蒜泥的是蒜泥芡，加醬汁的是醬汁芡，加蠔油的是蠔油芡，有一種珊瑚芡是用蟹黃蛋清加上湯調味後勾製而成，銀瑚芡則用蟹肉蛋清與此相似的還有蛋白芡，蟹汁芡，青芡是加綠菜，韭菜汁，青豆茸，亦可用抹茶粉勾出芡，青綠可愛。勾芡一般多用澱粉，澱粉中的生粉，綠豆粉最好，綠豆粉勁大，過去最好的是澱粉，也叫老幹粉，講究去粉房拉一桶，要時常換水，用幹綠豆粉要先泡透，否則有小疙瘩現在都用生粉了，生粉也叫木薯澱粉，最好的生粉是產自荷蘭的風車牌生粉，此種澱粉粘性強使用方便，正因為好所以市場上假貨也就很多，所以有時不如用同匯生粉最起碼貨真價實，勾芡在烹調中可是個技術活，如勾不好會產生汁芡發混不明亮甚至出現疙瘩，勾芡過程中，芡大了行話叫芡緊了芡長了就是粉子多了，相反粉子少了叫汁鬆了或芡懈了，出現這些問題多以烹調勾芡的手法不同有關。勾芡在菜餚接近成熟時下入芡手法不同，有拌芡、烹芡、臥芡、淋芡、點芡、澆芡、蒙芡諸多手法，潑芡從原料表麵潑入水澱粉像扒菜就是先用芡先抓住形，在用澱粉點芡，行話叫先縫後補，淋芡是將澱粉淋入並不斷晃勺翻炒，常見的是碗芡也叫烹汁、兌汁、對汁，就是把調料和澱粉事先調好，多用於爆炒溜一類菜餚此類菜加熱時間短，操作速度快故須先將芡汁兌好烹入即可，常用的芡湯及各種汁醬都屬此類，碰芡則是邊炒邊加調味料，熱油熱鍋旺火迅速翻炒，臥汁是先把芡汁勾好再放入加工好的原料此方法多用於大量菜餚製作，而澆芡也是常用技法多用於蒸菜、扣菜，溜菜，澆芡也叫澆汁，潑汁，蒙芡，潑芡，其中有一種手法叫跳芡，這種芡多用與炸溜菜如鬆鼠魚，醋澆魚，須兩口鍋同時操作，把勾好汁倒入另一個燒熱的油鍋中炒發使芡汁起泡沸動行內叫活汁，也叫發芡，此芡汁從廚房到客人麵前還在沸動吐泡，要求動作要幹淨利索快，菜攆著你跑所以還有一個名子叫攆芡，此跳芡己近失傳，大多是勾完芡澆上熱油炒汁活明亮此法叫烘汁，芡也有不放油的同樣汁明芡亮，西湖醋魚的汁不加油還要離火攪芡，此法多用於勾鮑汁，還有一種油懈芡也叫澥汁發芡，此方法多用於紅燒菜餚，把菜燒好起入盤中，鍋中留汁勾芡然後加油烘炒，使汁起泡也叫活汁，勾芡的最高水平就是人們常說明汁亮芡，琉璃芡，菜表麵油光哇亮好像蒙上一層琉璃，這才是最高境界，更要想勾好芡必須了解粉纖，常用的澱粉也叫團，常用的有生粉，玉米澱粉，綠豆澱粉，土豆澱粉，薯幹澱粉，小麥澱粉，木薯粉，菱粉，葛根粉，藕粉，吉士粉，澱粉不容與水，但和水加熱在60度時則糊化，成為膠體溶液，勾芡就是利用澱粉這種特性，下芡後不能馬上攪動，略糊化時在翻炒否則汁混不亮、綠豆澱粉是最好的澱粉，粘性足，芡汁潔白，而且有光澤，土豆澱粉勁大但吸水性差色不佳，玉米澱粉勁小最好用於掛糊上漿，小麥澱粉白宜沉澱發懈，現勾芡常用的是生粉。生粉是港粵叫法，台灣叫太白粉他是木薯澱粉，此粉有諸多優勢點，已成為勾芡之首選。還有一種茶果粉，此粉粘性是生粉的三倍但價略高，而變性澱粉透明度高粘性強勾完芡不起皮也可一試，最近中西融合又有麵烙芡，是由西餐發展而來的，用黃油或豬油把麵粉炒成麵烙，走菜時加上一點也起到勾芡的作用，但此種芡隻能用於濃湯紅燜之類的，用菱粉，藕粉，葛根粉勾芡地域性強不常見，此外還有一種什麽粉也不放的芡，這就是中國傳統的自來芡，這種芡原料一定要含大量的膠質，如蹄筋，鮰魚，甲魚，鱉裙，重用油，糖燜燒，旺火收汁，行話叫炣。此類菜隨園食單上記載很多如紅棗煨蹄膀，錢觀察神仙肉，雞湯煨斑魚都是此法。
烹飪分檔巧取料 量材選用很重要
隨園食單須知單（十七）
選用須知原文：選用之法，小炒肉用後臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚鬆用鮮魚、鯉魚。蒸雞用雛雞，爆雞用騙雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；藥菜用頭，芹韭用根：皆一定之理。徐可類推。
說到筍，更是袁枚喜愛之物，筍子四季不斷，春有春筍，夏有鞭筍，冬有冬筍。采筍子是靠經驗的，筍芽在地下慢慢生長，深淺不一，若見筍尖露出地表地麵隆起，即有筍子。但如竹鞭根粗些，地麵表無跡象，就須經驗老道的筍農觀竹枝開展走向，則知地下莖根方向，亦可採到。而到春暖花開，雨水充足，深土中竹筍，一夜之間竟能迅速伸出地麵，所以有“雨後春筍”的成浯。冬筍在土中味淳厚，春筍在地表味青澀。說來也怪，僅僅隔一兩個節氣，筍子的味道便大不相同，品質上冬筍優於春筍，鞭筍更次之。所以筍農用土培在筍子上，使其晚些出土，這樣的筍，節少、味甜而鮮，叫“壅筍”。挖筍子也有講究，竹有大小年之說，竹葉每兩年一換葉，俗話叫竹子開花，換葉當年，出筍少，為小年；換葉後新葉茂盛，光合作用強，竹鞭營養好，形成筍芽多，次年出筍多為大年；所以有“大年養竹，小年挖筍”之說，而采筍時也留一些長勢好的讓它們長成竹子。挖筍要用專用筍鋤，用後麵鋤根切掉筍根，才能不傷竹鞭根影響竹子生長，以便多長筍子，竹有多大，筍子有多大。挖出來砍去皮，細嫩清脆，潔白光潤，貴在清新淋漓，即便生食也很過癮。
纖又叫芡，勾芡，著膩，芡汁，攏芡，掛芡，找芡，走芡，打芡，抓汁，打獻，芡的好壞與菜餚有著直接關係，勾芡與火候，調味是烹調的三大要素。芡汁行業內又叫芡口，不同的菜不同的烹調方法有不同的芡如炒芡、爆芡、溜芡、燒芡、扒芡、燴芡、米湯芡、二流芡，媽拉芡、跑馬芡諸多名堂，總體分兩大類，濃芡與薄芡，炒，爆，燒，溜，燜，扒，用粉量多為濃芡，燴菜，湯羹類菜，芡粉的用量少，芡汁成熟後比較稀薄，如二流芡，米湯芡，流水芡，芡汁根據加入原料色澤不同又可分為白芡、奶油芡，奶汁芡，黃芡，金黃芡，淡黃芡，青黃芡，深黃芡，紅芡，大紅芡，嫣紅芡，淺紅芡，金紅芡等，這顏色和加入調料有關，黑芡是湯三成芡湯七成加豉汁，糖，老抽，也有加喼汁或日本燒汁的，白芡用牛奶調色調味，加什麽芡就形成什麽風味，加番茄醬，茄汁芡色金紅味酸甜，加蒜泥的是蒜泥芡，加醬汁的是醬汁芡，加蠔油的是蠔油芡，有一種珊瑚芡是用蟹黃蛋清加上湯調味後勾製而成，銀瑚芡則用蟹肉蛋清與此相似的還有蛋白芡，蟹汁芡，青芡是加綠菜，韭菜汁，青豆茸，亦可用抹茶粉勾出芡，青綠可愛。勾芡一般多用澱粉，澱粉中的生粉，綠豆粉最好，綠豆粉勁大，過去最好的是澱粉，也叫老幹粉，講究去粉房拉一桶，要時常換水，用幹綠豆粉要先泡透，否則有小疙瘩現在都用生粉了，生粉也叫木薯澱粉，最好的生粉是產自荷蘭的風車牌生粉，此種澱粉粘性強使用方便，正因為好所以市場上假貨也就很多，所以有時不如用同匯生粉最起碼貨真價實，勾芡在烹調中可是個技術活，如勾不好會產生汁芡發混不明亮甚至出現疙瘩，勾芡過程中，芡大了行話叫芡緊了芡長了就是粉子多了，相反粉子少了叫汁鬆了或芡懈了，出現這些問題多以烹調勾芡的手法不同有關。勾芡在菜餚接近成熟時下入芡手法不同，有拌芡、烹芡、臥芡、淋芡、點芡、澆芡、蒙芡諸多手法，潑芡從原料表麵潑入水澱粉像扒菜就是先用芡先抓住形，在用澱粉點芡，行話叫先縫後補，淋芡是將澱粉淋入並不斷晃勺翻炒，常見的是碗芡也叫烹汁、兌汁、對汁，就是把調料和澱粉事先調好，多用於爆炒溜一類菜餚此類菜加熱時間短，操作速度快故須先將芡汁兌好烹入即可，常用的芡湯及各種汁醬都屬此類，碰芡則是邊炒邊加調味料，熱油熱鍋旺火迅速翻炒，臥汁是先把芡汁勾好再放入加工好的原料此方法多用於大量菜餚製作，而澆芡也是常用技法多用於蒸菜、扣菜，溜菜，澆芡也叫澆汁，潑汁，蒙芡，潑芡，其中有一種手法叫跳芡，這種芡多用與炸溜菜如鬆鼠魚，醋澆魚，須兩口鍋同時操作，把勾好汁倒入另一個燒熱的油鍋中炒發使芡汁起泡沸動行內叫活汁，也叫發芡，此芡汁從廚房到客人麵前還在沸動吐泡，要求動作要幹淨利索快，菜攆著你跑所以還有一個名子叫攆芡，此跳芡己近失傳，大多是勾完芡澆上熱油炒汁活明亮此法叫烘汁，芡也有不放油的同樣汁明芡亮，西湖醋魚的汁不加油還要離火攪芡，此法多用於勾鮑汁，還有一種油懈芡也叫澥汁發芡，此方法多用於紅燒菜餚，把菜燒好起入盤中，鍋中留汁勾芡然後加油烘炒，使汁起泡也叫活汁，勾芡的最高水平就是人們常說明汁亮芡，琉璃芡，菜表麵油光哇亮好像蒙上一層琉璃，這才是最高境界，更要想勾好芡必須了解粉纖，常用的澱粉也叫團，常用的有生粉，玉米澱粉，綠豆澱粉，土豆澱粉，薯幹澱粉，小麥澱粉，木薯粉，菱粉，葛根粉，藕粉，吉士粉，澱粉不容與水，但和水加熱在60度時則糊化，成為膠體溶液，勾芡就是利用澱粉這種特性，下芡後不能馬上攪動，略糊化時在翻炒否則汁混不亮、綠豆澱粉是最好的澱粉，粘性足，芡汁潔白，而且有光澤，土豆澱粉勁大但吸水性差色不佳，玉米澱粉勁小最好用於掛糊上漿，小麥澱粉白宜沉澱發懈，現勾芡常用的是生粉。生粉是港粵叫法，台灣叫太白粉他是木薯澱粉，此粉有諸多優勢點，已成為勾芡之首選。還有一種茶果粉，此粉粘性是生粉的三倍但價略高，而變性澱粉透明度高粘性強勾完芡不起皮也可一試，最近中西融合又有麵烙芡，是由西餐發展而來的，用黃油或豬油把麵粉炒成麵烙，走菜時加上一點也起到勾芡的作用，但此種芡隻能用於濃湯紅燜之類的，用菱粉，藕粉，葛根粉勾芡地域性強不常見，此外還有一種什麽粉也不放的芡，這就是中國傳統的自來芡，這種芡原料一定要含大量的膠質，如蹄筋，鮰魚，甲魚，鱉裙，重用油，糖燜燒，旺火收汁，行話叫炣。此類菜隨園食單上記載很多如紅棗煨蹄膀，錢觀察神仙肉，雞湯煨斑魚都是此法。
烹飪分檔巧取料 量材選用很重要
隨園食單須知單（十七）
選用須知原文：選用之法，小炒肉用後臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚鬆用鮮魚、鯉魚。蒸雞用雛雞，爆雞用騙雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；藥菜用頭，芹韭用根：皆一定之理。徐可類推。
說到筍，更是袁枚喜愛之物，筍子四季不斷，春有春筍，夏有鞭筍，冬有冬筍。采筍子是靠經驗的，筍芽在地下慢慢生長，深淺不一，若見筍尖露出地表地麵隆起，即有筍子。但如竹鞭根粗些，地麵表無跡象，就須經驗老道的筍農觀竹枝開展走向，則知地下莖根方向，亦可採到。而到春暖花開，雨水充足，深土中竹筍，一夜之間竟能迅速伸出地麵，所以有“雨後春筍”的成浯。冬筍在土中味淳厚，春筍在地表味青澀。說來也怪，僅僅隔一兩個節氣，筍子的味道便大不相同，品質上冬筍優於春筍，鞭筍更次之。所以筍農用土培在筍子上，使其晚些出土，這樣的筍，節少、味甜而鮮，叫“壅筍”。挖筍子也有講究，竹有大小年之說，竹葉每兩年一換葉，俗話叫竹子開花，換葉當年，出筍少，為小年；換葉後新葉茂盛，光合作用強，竹鞭營養好，形成筍芽多，次年出筍多為大年；所以有“大年養竹，小年挖筍”之說，而采筍時也留一些長勢好的讓它們長成竹子。挖筍要用專用筍鋤，用後麵鋤根切掉筍根，才能不傷竹鞭根影響竹子生長，以便多長筍子，竹有多大，筍子有多大。挖出來砍去皮，細嫩清脆，潔白光潤，貴在清新淋漓，即便生食也很過癮。