我國對食品潔淨從古至今對此都很重現，孔子在《論語·鄉黨》所講一段特經典的話：食不厭精，膾不厭細。食殪而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡不食，臭惡不食。失飪不食。不時不食。割不正不食，不得其醬不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤薑食。不多食。祭於公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食之矣。有許多處涉及衛生潔淨，袁枚在這方麵也頗有見解，在潔淨須知中說：“工欲善其事，必先利其器。”良廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然後治菜。至於口吸之菸灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一玷人菜中，雖絕好烹店，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。袁枚概括了前人思想把衛生工作總結成四要，良廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然後治菜，想出好活一要手藝好，二要家什妙，磨刀不誤砍柴工，廚師的刀應該是鋒利無比錚光瓦亮，一般個人用個人的刀不許亂抄，行業有廚子的刀，大姑娘的腰，不許亂摸的俚語，刀是廚師的謀生工具，廚師要尊重愛護刀，古代莊子有個寓言庖丁解牛說：良庖歲更刀，割也；族庖月更刀，折也。庖丁之刀十九年矣，所解數千牛矣，而刀刃若新發於硎，技術高明的廚師可每年換一把刀，是因為他們用刀子去割肉。技術一般的廚工每月換一把刀，是因為他們用刀子去砍骨頭。庖丁的刀已用了十九年了，宰牛數千頭，而刀口卻像剛從磨刀石上磨出來的，說明他保養的好。刀要隨時磨礫，磨刀南北方不一樣因為刀不一樣，南方的刀薄是鋼打造而成，常見的有桑刀和片刀，要豎著蹭，北方刀是夾鋼刀要橫著磨，目地是把刀膛磨薄露裏邊的好鋼，北方刀有柳子、仰臉、螞蚱頭等品種，一刀多用講究前切後剁中間片刀背砸泥把搗蒜，磨刀一般可分為兩步，即粗磨和細磨。粗磨是將刀片刃部磨薄，細磨是將刀磨快。磨刀用電動砂輪，效率高，速度快，但絕對業餘外行人才這樣幹，這樣磨鋼就退火了，刀就廢了， 磨刀正確方法是左手持刀，將刀依託在桌子邊等固定物體上，使其穩定，將磨刀石麵與刀麵成15度或30度的夾角，磨時前推後拉都要用力，裏七刀外八刀數量還不能一樣，並左右更換、移動位置，磨全整個刀片，鑑別刀刃是否磨快了，起碼應看不到刀刃有厚度，如果有一條白線則說明有一定厚度，肯定不快。 用姆指肚刮刀刃，應感到鋒利，但無卷刃，有卷刃不會鋒利。也可用將刀刃放到姆指指甲上，如果刀能掛住，說明刀很鋒利了，抹布更要經常清洗，還要專布專用講究衛生，下班後清洗用消毒液浸泡，現實工作中有的飯店和個人並沒有做到，還存在著不講清潔的現象，一個盆冼菜是它，裝肉是它，上漿還是它，搞衛生時盛洗滌液，煮菜時還能當鍋用，下了班用它洗衣服甚至洗別的，行業內把此盆叫一品盆，而抹布真成了萬能代手布，什麽能擦的不能擦的全擦，剛擦完桌子就擦盤子，結果不擦還好一擦到擦髒了，燒餅掉地下檢起來吹吹，用抹布一擦算是消毒了，這種做法即沒有責任心也不道德，如果發現這種情況怎麽辦？大家可以到有關部門告他，因好有衛生法可為我們做主為獲我們的生活保駕護航，《中華人民共和國食品衛生法》是為保證食品衛生，防止食品汙染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質，製定的國家實行食品衛生監督製度。由國務院衛生行政部門和主管全國食品衛生監督，有關部門在各自的職責範圍負責管理，食品衛生部門有權力持行。凡在中華人民共和國領域內從事食品生產經營的，都必須遵守衛生法。同時還適用於一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑；也適用於食品的生產經營場所、設施和有關環境。國家鼓勵和保護社會團體和個人對食品衛生的社會監督。對違反衛生法的行為和企業個人，每個公民都有權力檢舉和控告。近年來行業內又有推行酒店六常管理法，又被稱作傻瓜式管理法，把複雜的管理工作細分化，規範化，明哳化，使每個人都能做到崗位要求，此六常管理法是傳統的“5s”管理與實際相結合的一種現場管理方法，它通過對酒店人、機、料、法、環等實施“六常”（即常分類、常管理、常清潔、常維護、常規範、常教育）管理，培養人們良好的工作習慣，從而生產出高品質的產品和實現高品質的服務，杜絕或減少浪費，提高生產力，提升企業形象及競爭力。六常法據體內容是 1.常分類：明確區分需要和不需要的物品； 2.常整理：需要的物品降到最低用量，並按規定定位、定量擺放整齊，明確標示，3.不需要的物品及時處理掉； 4.常清潔：經常清掃，保持整潔； 5.常維護：對分類、整理、清潔的成果予以維護、保持； 5.常規範：對人的行為進行規範； 6.常教育：通過批評教育讓員工養成良好的習慣。目前酒店“六常”管理法已在沿海省市普遍推廣，並逐漸輻射到內地，“六常”管理法不僅成為一些地區的餐飲行業標準，甚至在一些地區有“六常法資格證書”已成為衛生局和防疫站的免檢證書，一個好廚師要養成愛潔淨的好習慣，不光要工服整潔幹淨一塵不染，還要在工作時帶發帽，在日本廚師要帶二層，裏麵是絲 製發網，外麵是才是紙製廚帽子，廚師手下要求幹淨利落，工作檯永遠培亮，隨著幹隨著收拾，可現在大飯店幹完不收拾，讓pa大媽搞衛生，這當然是企業分工明細是餐飲行業的進步，可從負麵來看，會給年青廚師養成一種懶惰習慣，餐飲這行是勤行可不能懶呀，業精於勤，勤能補拙。講潔淨不光是責任心的問題，而且對菜餚質量也是非常重要的，實際上袁枚很早就有這方麵意識，他對此項工作要求很嚴格，曾說過：切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不淨也。用切蔥的刀在去切筍，搗完花椒的臼不清洗就去搗米粉就會沾上異味，抹布不潔菜餚必受汙染，砧板不淨其惡臭味肯定會浸入菜中，至於口吸之菸灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤這些汙穢更要避誨，一經被這些玷汙了，即使在高明的廚藝，在好的菜餚也會大打折扣，挺好的菜因為有鍋翹而退菜，因為菜裏出現頭髮鋼絲球蒼蠅不買單、打架的事時有發生，雖然這些看似都是小事，卻讓人嘔心，打個比方就如同美女西施，漂亮吧，但混身沾上汙穢，人們見了也都會捂看鼻子趕緊離開。
娶妻納妾須媒妁 煎炒烹熬粉做纖
隨園食單須知單（十六）
用纖須知原文：俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也，須顧名思義。因治肉者，要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以纖合之；煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，放用粉以護持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當，否則亂用可笑，但覺一片糊塗。《漢製考》：齊麩為媒。媒即纖矣。
雖說食色性也，有錢人娶個三妻四妾的也算正常，可您猜袁枚有幾個？他有十二妾整整一打，韋小寶娶了七房姨太太和他相比又算老幾，袁枚在幹隆四年金殿奪魁，獲進士出身翰林院庶吉士，衣錦還鄉迎娶了王夫人時年方二十四歲，並攜夫人北上京城候職，兩年後初知潥水知縣，為官清正持法嚴明，隻是結髮夫人王氏一直沒有生育，就納了第一房妾陶姬，此女通文書，能作詩袁先生每每在閨中唱和，而陶姬給袁枚生了一個乖巧女兒後不久病故了，袁枚又娶了第二房妾方聰娘懷孕後不幸流產就在沒有過孩子，於是又納了第三房妾陸姬，年方十九歲，次年六月居然產下一子，舉家歡慶，可惜夭折了，袁枚曾做詩有半日為人父之語，悲傷不已，幹隆二十五年，四十五歲時袁枚又娶了第四房小妾金姬，寵愛有佳喜歡的不得了，如果說前四房納妾是為了傳宗接代還算正常，後來又娶的八房就露出袁枚好色本色，袁枚雖娶了十二房妾卻無子嗣，60歲那年將弟弟的香亭太守之子阿通過繼為子，說來也怪袁枚62歲又納了仲氏為最後一房小妾，可謂蒼天不負有心人，仲姬第二年生下一子，袁枚大喜取名為袁遲，認為是兄袁通帶弟而來，將兄弟二人一視同仁，而後幾年又連得二女，袁枚可謂是晚年添子人丁興旺。
娶妻納妾須媒妁 煎炒烹熬粉做纖
隨園食單須知單（十六）
用纖須知原文：俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也，須顧名思義。因治肉者，要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以纖合之；煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，放用粉以護持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當，否則亂用可笑，但覺一片糊塗。《漢製考》：齊麩為媒。媒即纖矣。
雖說食色性也，有錢人娶個三妻四妾的也算正常，可您猜袁枚有幾個？他有十二妾整整一打，韋小寶娶了七房姨太太和他相比又算老幾，袁枚在幹隆四年金殿奪魁，獲進士出身翰林院庶吉士，衣錦還鄉迎娶了王夫人時年方二十四歲，並攜夫人北上京城候職，兩年後初知潥水知縣，為官清正持法嚴明，隻是結髮夫人王氏一直沒有生育，就納了第一房妾陶姬，此女通文書，能作詩袁先生每每在閨中唱和，而陶姬給袁枚生了一個乖巧女兒後不久病故了，袁枚又娶了第二房妾方聰娘懷孕後不幸流產就在沒有過孩子，於是又納了第三房妾陸姬，年方十九歲，次年六月居然產下一子，舉家歡慶，可惜夭折了，袁枚曾做詩有半日為人父之語，悲傷不已，幹隆二十五年，四十五歲時袁枚又娶了第四房小妾金姬，寵愛有佳喜歡的不得了，如果說前四房納妾是為了傳宗接代還算正常，後來又娶的八房就露出袁枚好色本色，袁枚雖娶了十二房妾卻無子嗣，60歲那年將弟弟的香亭太守之子阿通過繼為子，說來也怪袁枚62歲又納了仲氏為最後一房小妾，可謂蒼天不負有心人，仲姬第二年生下一子，袁枚大喜取名為袁遲，認為是兄袁通帶弟而來，將兄弟二人一視同仁，而後幾年又連得二女，袁枚可謂是晚年添子人丁興旺。