我並不是說肉骨茶是一種多麽了不得的美味,它甚至是閩南地區、南洋地區很普通的食物.但是我覺得能想到把肉骨和茶當作一體的食物,簡直是一種藝術的創造.
吃肉骨茶時,我想起很早以前讀錢鍾書的"寫在人生邊上",裏麵有這樣一段:
"好吃可口的菜,還是值得讚美的.這個世界,給人弄得混亂顛倒,到處是摩擦衝突;隻有兩件最和諧的事物,總算是人造的:音樂和烹調.一碗好菜仿佛一支樂曲,也是一種一貫的多元,調合滋味,使相反的分子相成相濟,變作可分而不可離的綜合.最粗淺的例像白煮蟹跟醋、烤鴨跟甜醬,或如西萊裏烤豬肉跟蘋果泥、滲鱉魚跟檸檬片,原來是天涯地角,全不相幹的東西,而偏有註定的緣分,像佳人和才子、母豬和癩象,結成了天造地設的配偶,相得益彰的眷屬."
說到烹調原與藝術相通,調味的講究固如同"一支樂曲",中國廚子一向標榜的色香味俱全也兼備了顏色的美學.再往上提升,天地間調和的學問,無不如烹任一樣,老子說"治大國如烹小鮮"、伊尹說做宰相如"和羹調鼎",都是這種智慧的至理名言.
在西方,烹調的想像力雖不如中國,但諺語也有"一人生食天下飢"、"希望好像食鹽,少放一點,便覺津津有味,放得多了,便吃不下去"等語,全讓我們體會烹調之學問大矣哉!
我想,人的喜怒哀樂諸情慾與禽獸總有相通之處,最大的不同,除了衣冠,便是烹調的藝術.人之外,沒有一種禽獸是懂得烹調的.
我有一些朋友,每次走過賣炸雞和漢堡包的食鋪,總是戲稱之為"野人屋",因為在裏麵的人隻求迅速填飽肚皮,食物全是機器做出來的,有的還假手電腦,迅速是迅速,進步則未必.
每次看到食譜,感覺也差不多,食譜總是做為人的初步,如果一個人一生全依食譜做菜也未免可悲,如何從固有的食譜裏找出新的調配方法,上天人地獨創一格,才夠得上美,才能使簡單的吃也進入藝術的大地.
從"肉骨茶"想到人不隻在為了填飽肚皮,填飽肚皮以外還有吃的大學問.第一個把肉骨和茶同食,與第一位吃蟹蘸醋、吃鴨蘸甜醬、吃烤魚加檸檬的人都是天才人物,不比藝術家遜色.做凡人的我們,如果在吃的時候能有欣賞藝術的心情,它的微妙有時和聽一曲好聽的音樂、看一幅好畫、讀一本好書並無不同.
倘若一個人竟不能欣賞美食,我想這樣的人一定是與藝術無緣的.
——一九八三年三月九日
白玉盅
在所有的蔬菜裏,苦瓜是最美的.
苦瓜外表的美是難以形容的,它晶潤透明,在陽光中,仿佛是白玉一般,連它長卵形的疣狀突起,部長得那麽細緻,觸摸起來清涼滑潤,也是玉的感覺,所以我覺得最能代表苦瓜之美的,是清朝的玉器"白玉苦瓜",白玉苦瓜是清朝寫實性玉雕的代表之作,歷來隻看到它的雕工之細寫實之美,我覺得最動人的是雕這件作品的無名藝匠,他把"白玉"和"苦瓜"做一結合,確實是一個驚人的靈感.
比較起來,雖然"翠玉白菜"的聲名遠在"白玉苦瓜"之上,但是我認為苦瓜是比白菜更近於玉的質地,不僅是視覺的、觸覺的,或者感覺的.
苦瓜俗稱"錦荔枝"、"癩葡萄",白玉苦瓜表現了形相的美,但是我覺得它還不能完全表現苦瓜的內容,以及苦瓜的味覺.苦瓜切開也是美的,它的內部和種子是鮮紅色,像是有生命流動的鮮血,有一次我把切開的苦瓜擺在白瓷的盤於裏,紅白相映,幾乎是畫筆所無法表達.人站在苦瓜麵前,尤其是夏天,心中就漫上一股涼意,那也隻是一種感覺而已.
不管苦瓜有多麽美麗,它還是用來吃的,如果沒有吃過苦瓜,誰也設想到那麽美的外表有那麽苦的心.我年幼的時候最怕吃苦瓜,因為老使我想起在灶角熬著的中藥,總覺得好好的鮮美蔬菜不吃,為何一定要吃那麽苦的瓜,偏偏家裏就種著幾株苦瓜,有時抗議無效,常被媽媽通告苦著臉吃苦瓜,說是苦瓜可以退火,其實是因為家中的苦瓜生產過剩.
嗜吃苦瓜還是這幾年的事,也許是年紀大,經歷的苦事一多,苦瓜也不以為苦了;也許是苦瓜的美,讓我在吃的時候忘卻了它的苦;我想最主要的原因,應該是我發現苦瓜的苦不是澀苦、不是俗苦,而是在苦中自有一種甘味,好像人到中年懷想起少年時代惆悵的往事,苦樂相雜,難以析辨.
苦瓜有很多種吃法,我最喜歡的一種是江浙館子裏的"苦慣生吃",把苦瓜切成透明的薄片,蘸著醬油、醋和蒜末調成的醬,很奇怪,苦瓜生吃起來是不苦的,而是又香又脆,在滿桌的油膩中,它獨樹一幟,沒有一道菜比得上.有一回和畫家王藍一起進餐,他也最嗜苦瓜,一個人可以吃下一大盤,看他吃苦瓜,就像吃糖,一點也不苦.
有一家江浙館裏別出心裁,把這道菜叫做"白玉生吃",讓人想起白玉含在口中的滋味,吃在口裏自然想起故宮的白玉苦瓜,裏麵充滿了美麗的聯想.
畫家席德進生前也愛吃苦瓜,不但懂吃,自己還能下廚;他最拿手的一道菜是苦瓜灌肉,每次請客都親自做這道菜,上市場挑選最好的苦瓜,還有上好的腱子肉,把肉細心的搗碎以後,塞在挖空的苦瓜裏,要塞到飽滿結實,或蒸或煮,別有風味.一次,畫家請客,我看到他在廚房裏剁肉,小心翼翼塞到苦瓜中去,到吃苦瓜灌肉時,真覺得人生的享受無過於此.我們開玩笑的把畫家的拿手菜取名為"白玉盅",如今畫家去了,他拿手的白玉盅也隨他去了,我好幾次吃這道菜,總品不出過去的那種滋味.
苦瓜真是一種奇異的蔬菜,它是最美的和最苦的結合,這種結合恐怕是造物者"美麗的錯誤".以前有一種酸酸甜甜的飲料,gg詞是"初戀的滋味",我覺得苦瓜可以說是"失戀的滋味",戀是美的,失是苦的,可是有戀就有失,有美就有苦,如果一個人不能嚐苦,那麽也就不能體會到那苦中的美.
我們都是吃過苦瓜的,卻少有人看過苦瓜樹.去年我在南部,看到一大片苦瓜田裏長出累累的苦瓜,農民正在收采,他們把包著苦瓜的紙解開,採摘下來,就像在樹上取下一顆顆的白玉.我站在田邊,看著挑籃中滿滿的苦瓜,心中突然感動不已,我想,真正苦瓜生命裏的美,是遠遠比故宮櫥窗裏的苦瓜還令人感動的.
我買了一個剛從田裏採下的苦瓜,擺在家裏,捨不得吃;放置幾天以後,苦瓜枯萎了,失去了它白玉般的晶亮與透明,吃起來也絲毫不苦,風味盡失.這使我想起了人世間的許多事,美與苦是並生的,人不能隻要美而不要苦,那麽苦瓜的創作不能說是美麗的錯誤,它是人生真實的一個小影.
——一九八三年二月十六日
象牙球
每隔一段時間,我總要到外雙溪的故宮博物館走一遭,有時候也不一定去看什麽先人給我們留下的寶物,隻是想去那裏走走,呼吸一些遠古的芬芳.
故宮博物館的寶藏多到不可勝數,任有再好的眼力,也不敢拍胸脯保證說,看過了所有的寶物.因此在故宮,散步往往像是平原走馬,隻知道到處都是洶湧的美景和無盡的懷思,有時候馬走得太快,回來後什麽都記不得,隻有一種膝隴的美感,好像曾在夢裏見過.
吃肉骨茶時,我想起很早以前讀錢鍾書的"寫在人生邊上",裏麵有這樣一段:
"好吃可口的菜,還是值得讚美的.這個世界,給人弄得混亂顛倒,到處是摩擦衝突;隻有兩件最和諧的事物,總算是人造的:音樂和烹調.一碗好菜仿佛一支樂曲,也是一種一貫的多元,調合滋味,使相反的分子相成相濟,變作可分而不可離的綜合.最粗淺的例像白煮蟹跟醋、烤鴨跟甜醬,或如西萊裏烤豬肉跟蘋果泥、滲鱉魚跟檸檬片,原來是天涯地角,全不相幹的東西,而偏有註定的緣分,像佳人和才子、母豬和癩象,結成了天造地設的配偶,相得益彰的眷屬."
說到烹調原與藝術相通,調味的講究固如同"一支樂曲",中國廚子一向標榜的色香味俱全也兼備了顏色的美學.再往上提升,天地間調和的學問,無不如烹任一樣,老子說"治大國如烹小鮮"、伊尹說做宰相如"和羹調鼎",都是這種智慧的至理名言.
在西方,烹調的想像力雖不如中國,但諺語也有"一人生食天下飢"、"希望好像食鹽,少放一點,便覺津津有味,放得多了,便吃不下去"等語,全讓我們體會烹調之學問大矣哉!
我想,人的喜怒哀樂諸情慾與禽獸總有相通之處,最大的不同,除了衣冠,便是烹調的藝術.人之外,沒有一種禽獸是懂得烹調的.
我有一些朋友,每次走過賣炸雞和漢堡包的食鋪,總是戲稱之為"野人屋",因為在裏麵的人隻求迅速填飽肚皮,食物全是機器做出來的,有的還假手電腦,迅速是迅速,進步則未必.
每次看到食譜,感覺也差不多,食譜總是做為人的初步,如果一個人一生全依食譜做菜也未免可悲,如何從固有的食譜裏找出新的調配方法,上天人地獨創一格,才夠得上美,才能使簡單的吃也進入藝術的大地.
從"肉骨茶"想到人不隻在為了填飽肚皮,填飽肚皮以外還有吃的大學問.第一個把肉骨和茶同食,與第一位吃蟹蘸醋、吃鴨蘸甜醬、吃烤魚加檸檬的人都是天才人物,不比藝術家遜色.做凡人的我們,如果在吃的時候能有欣賞藝術的心情,它的微妙有時和聽一曲好聽的音樂、看一幅好畫、讀一本好書並無不同.
倘若一個人竟不能欣賞美食,我想這樣的人一定是與藝術無緣的.
——一九八三年三月九日
白玉盅
在所有的蔬菜裏,苦瓜是最美的.
苦瓜外表的美是難以形容的,它晶潤透明,在陽光中,仿佛是白玉一般,連它長卵形的疣狀突起,部長得那麽細緻,觸摸起來清涼滑潤,也是玉的感覺,所以我覺得最能代表苦瓜之美的,是清朝的玉器"白玉苦瓜",白玉苦瓜是清朝寫實性玉雕的代表之作,歷來隻看到它的雕工之細寫實之美,我覺得最動人的是雕這件作品的無名藝匠,他把"白玉"和"苦瓜"做一結合,確實是一個驚人的靈感.
比較起來,雖然"翠玉白菜"的聲名遠在"白玉苦瓜"之上,但是我認為苦瓜是比白菜更近於玉的質地,不僅是視覺的、觸覺的,或者感覺的.
苦瓜俗稱"錦荔枝"、"癩葡萄",白玉苦瓜表現了形相的美,但是我覺得它還不能完全表現苦瓜的內容,以及苦瓜的味覺.苦瓜切開也是美的,它的內部和種子是鮮紅色,像是有生命流動的鮮血,有一次我把切開的苦瓜擺在白瓷的盤於裏,紅白相映,幾乎是畫筆所無法表達.人站在苦瓜麵前,尤其是夏天,心中就漫上一股涼意,那也隻是一種感覺而已.
不管苦瓜有多麽美麗,它還是用來吃的,如果沒有吃過苦瓜,誰也設想到那麽美的外表有那麽苦的心.我年幼的時候最怕吃苦瓜,因為老使我想起在灶角熬著的中藥,總覺得好好的鮮美蔬菜不吃,為何一定要吃那麽苦的瓜,偏偏家裏就種著幾株苦瓜,有時抗議無效,常被媽媽通告苦著臉吃苦瓜,說是苦瓜可以退火,其實是因為家中的苦瓜生產過剩.
嗜吃苦瓜還是這幾年的事,也許是年紀大,經歷的苦事一多,苦瓜也不以為苦了;也許是苦瓜的美,讓我在吃的時候忘卻了它的苦;我想最主要的原因,應該是我發現苦瓜的苦不是澀苦、不是俗苦,而是在苦中自有一種甘味,好像人到中年懷想起少年時代惆悵的往事,苦樂相雜,難以析辨.
苦瓜有很多種吃法,我最喜歡的一種是江浙館子裏的"苦慣生吃",把苦瓜切成透明的薄片,蘸著醬油、醋和蒜末調成的醬,很奇怪,苦瓜生吃起來是不苦的,而是又香又脆,在滿桌的油膩中,它獨樹一幟,沒有一道菜比得上.有一回和畫家王藍一起進餐,他也最嗜苦瓜,一個人可以吃下一大盤,看他吃苦瓜,就像吃糖,一點也不苦.
有一家江浙館裏別出心裁,把這道菜叫做"白玉生吃",讓人想起白玉含在口中的滋味,吃在口裏自然想起故宮的白玉苦瓜,裏麵充滿了美麗的聯想.
畫家席德進生前也愛吃苦瓜,不但懂吃,自己還能下廚;他最拿手的一道菜是苦瓜灌肉,每次請客都親自做這道菜,上市場挑選最好的苦瓜,還有上好的腱子肉,把肉細心的搗碎以後,塞在挖空的苦瓜裏,要塞到飽滿結實,或蒸或煮,別有風味.一次,畫家請客,我看到他在廚房裏剁肉,小心翼翼塞到苦瓜中去,到吃苦瓜灌肉時,真覺得人生的享受無過於此.我們開玩笑的把畫家的拿手菜取名為"白玉盅",如今畫家去了,他拿手的白玉盅也隨他去了,我好幾次吃這道菜,總品不出過去的那種滋味.
苦瓜真是一種奇異的蔬菜,它是最美的和最苦的結合,這種結合恐怕是造物者"美麗的錯誤".以前有一種酸酸甜甜的飲料,gg詞是"初戀的滋味",我覺得苦瓜可以說是"失戀的滋味",戀是美的,失是苦的,可是有戀就有失,有美就有苦,如果一個人不能嚐苦,那麽也就不能體會到那苦中的美.
我們都是吃過苦瓜的,卻少有人看過苦瓜樹.去年我在南部,看到一大片苦瓜田裏長出累累的苦瓜,農民正在收采,他們把包著苦瓜的紙解開,採摘下來,就像在樹上取下一顆顆的白玉.我站在田邊,看著挑籃中滿滿的苦瓜,心中突然感動不已,我想,真正苦瓜生命裏的美,是遠遠比故宮櫥窗裏的苦瓜還令人感動的.
我買了一個剛從田裏採下的苦瓜,擺在家裏,捨不得吃;放置幾天以後,苦瓜枯萎了,失去了它白玉般的晶亮與透明,吃起來也絲毫不苦,風味盡失.這使我想起了人世間的許多事,美與苦是並生的,人不能隻要美而不要苦,那麽苦瓜的創作不能說是美麗的錯誤,它是人生真實的一個小影.
——一九八三年二月十六日
象牙球
每隔一段時間,我總要到外雙溪的故宮博物館走一遭,有時候也不一定去看什麽先人給我們留下的寶物,隻是想去那裏走走,呼吸一些遠古的芬芳.
故宮博物館的寶藏多到不可勝數,任有再好的眼力,也不敢拍胸脯保證說,看過了所有的寶物.因此在故宮,散步往往像是平原走馬,隻知道到處都是洶湧的美景和無盡的懷思,有時候馬走得太快,回來後什麽都記不得,隻有一種膝隴的美感,好像曾在夢裏見過.