第43章 收徒
年代：開局下跪借學費 作者：隻增笑耳 投票推薦 加入書簽 留言反饋
臨近中午，兩個人才起床。餘哲看錢程眉眼俊朗，麵容和善，稚氣中透著聰慧。他一下子就喜歡上了這個善良機靈的孩子。
“錢程呀，你想不想學做湯？”餘哲試探著問。
“那是你父母傳給你的，我不好意思，再說你還要指望這個生活，我不能這樣！”錢程搖搖頭。
“我就問你想不想學？說真話！”
“我肯定想啊，但我不能搶你的飯碗，所以我再想也不能這樣做。”錢程語氣堅定。
“沒事，孩子，我沒收過徒，但我現在想把這門手藝傳給你。因為你呀，有一顆金子般的心。”餘哲拍拍錢程的肩，
接著說：“做湯不比你在大飯店掙得少。你到我這兒來吧！爭取半年帶你出師。”
錢程撓著後腦勺，沉思良久後，點點頭說：“嗯，那行！我先回聽風閣一趟，跟那兒做個告別。”
錢程在聽風閣這一年多，在婆婆手把手的教授下，廚藝越發精湛，大有“青出於藍而勝於藍”之勢。
連挑剔的婆婆也誇他：“你以前做得是形似，現在已經做得形神兼備了。你是學到了我的精髓呀！現在也可以出師了。
雖然我舍不得，但好男兒誌在四方。你不能隻囿於此，小鷹長大了！要去藍天翱翔了！”
分別在即，師徒兩個都有些難過。為了緩和傷感的氛圍，婆婆拉拉自己長長的下巴，笑嘻嘻地問：“錢程啊，你們私下裏叫我什麽？”
“鞋拔子！”
師徒兩人放聲大笑。笑著笑著，婆婆流淚了。錢程也難過地低下頭。
“好了，快走吧！你這壞小子，把我這個鐵石心腸也給整哭了。哎，走吧！我就不送你了，你走吧！”婆婆擦擦眼角，催促道。
“嗯！婆婆，我……我走了！”錢程望望婆婆，轉過身，慢慢朝外走，他走得很慢，很慢……
走出聽風閣，他再次向糕點閣望去。婆婆倚在窗戶邊一直目送著他，他朝婆婆使勁揮了揮手。
再見，聽風閣！再見，婆婆！再見，我的小夥伴兒們！
等他回到城中村，餘哲正在那個破落小院外焦急地轉來轉去。
“餘叔！”
“錢程！”
二人同時喊道。
“你在這外麵幹啥呢？轉來轉去的。”
“等你啊，都老半天了。怕你不來呢！”
“這不來了嘛！”
“走，回屋去！”餘哲招呼著，二人一同進了小院。
院子裏，一個大盆裏泡著昨天買的豬頭骨。
“明天我們要出攤？”錢程望望餘哲。
“嗯！骨頭我已經泡上了。天氣熱，早點泡好。現在我們一起去買麵。”餘哲騎著三輪車帶上錢程，去麵店買堿水麵去了。
“看！我們要這種細的，跟普通粉條差不多粗細才好，太粗太細都不合適。你好好觀察，明天我可能會讓你一個人來買麵。”餘哲教錢程選麵。
錢程低著頭，盯著麵條反複看，仿佛要把這個麵條的形狀刻進腦子裏。“普通粉條粗細，普通粉條粗細……”他心裏默念著。看了幾分鍾之後說：“我記住了，餘叔！”
“嗯！”餘哲點點頭。買好麵，剛一回到家，餘哲就開始給錢程講述做“宮廷滋補湯”的流程。
“宮廷滋補湯大體工藝分為兩部分，第一部分當然是做骨頭湯。
做骨頭湯第一步是選肉骨頭。我們選的是豬頭骨，因為豬頭骨不肥不瘦，有嚼勁，又不膩人。豬腦子熬出的湯也堪稱一絕。
豬頭骨的骨頭多，骨頭的營養全溶進骨頭湯裏，有營養又美味。
第二步是洗肉骨頭，每一塊都要用溫水洗幹淨。一般是先用涼水泡兩到三個小時，再開始用溫水洗。
碎骨頭渣子不能要，有毛的肉塊要用夾子把毛夾掉。每一塊肉骨頭都要洗得幹幹淨淨的，洗完水要是清的才行。衛生是美味的第一步。
第三步是比例搭配。水與肉骨頭比例是60 : 5，即60斤水需要五斤肉骨頭。肉骨頭多，膩味。水太多，寡味。比例合適才能配出美味。
第四步是調料使用，所用調料有八角、桂皮、草果、丁香、……其實也都是普通的常見調料。
關鍵在於配比以及下料的先後順序，不是所有調料都同時一古腦扔進鍋。除了佐料，這個湯最主要還加了熟地黃等補益肝腎的中藥材。
第五步講火候，熬湯的火候也是關鍵，先大火燒開，煮5至10分鍾，再中火熬半個小時，最後文火煨兩個多小時。湯做好大概需要兩到三個小時的樣子。
蔥花，芝麻碎兒，香菜之類，在燙麵的時候再撒，這樣味兒更鮮。
第二部分是麵的選擇。我們選的是細的堿水麵，自己買回來焯水，焯六成熟撈起來拌油，然後攤開晾涼，夏天要用風扇吹涼，然後放進冰箱裏，不能走味兒。
一碗麵是差不多2兩麵條，一大勺骨頭湯。煮麵的時候放青菜，豆芽，胡蘿卜絲，白蘿卜絲或者是萵筍絲，少量幾個萵筍葉子……隨便啥蔬菜都是可以的。
一份麵正常飯量都能夠吃飽。飯量小的，一份可以吃兩個人呢！
好了，大概就是這些程序，你跟著我，一步一步學，每一步都走穩，不能砸了宮廷滋補湯的牌子。”餘哲說著，拿來兩把鐵刷子。
將其中一把遞給錢程，說：“現在我們要來洗骨頭。首先把骨頭拿起來，先觀察看有沒有殘留的豬毛，沒有就用鐵刷子刷刷洗兩遍。如果有就用夾子拔出來，記住，如果有毛，一定拔出來。雖然有毛也可以吃，但顧客看到肉上有毛，心裏會質疑湯的衛生。我們自己認真一點兒，免得讓顧客抓把柄鬧事兒。
其次看骨頭上是不是有汙垢。因為肉攤位上的砧板並不幹淨，還有賣肉的剁骨時難免會把骨頭弄到地上。所以骨頭上汙垢要刷洗幹淨。
肉皮和骨頭都洗幹淨後，另外換裝到幹淨盆裏，剩下的小碎渣子不能要了。
最後用麵粉加上水再泡洗。骨頭泡半個小時到一個小時即可，要反複用手攪洗，把這個麵粉水衝幹淨了，瀝幹水分即可。”
骨頭清洗幹淨後，餘哲又教錢程將堿麵焯水、拌油，所有準備工作全部就緒，兩人才上床休息。
“錢程呀，你想不想學做湯？”餘哲試探著問。
“那是你父母傳給你的，我不好意思，再說你還要指望這個生活，我不能這樣！”錢程搖搖頭。
“我就問你想不想學？說真話！”
“我肯定想啊，但我不能搶你的飯碗，所以我再想也不能這樣做。”錢程語氣堅定。
“沒事，孩子，我沒收過徒，但我現在想把這門手藝傳給你。因為你呀，有一顆金子般的心。”餘哲拍拍錢程的肩，
接著說：“做湯不比你在大飯店掙得少。你到我這兒來吧！爭取半年帶你出師。”
錢程撓著後腦勺，沉思良久後，點點頭說：“嗯，那行！我先回聽風閣一趟，跟那兒做個告別。”
錢程在聽風閣這一年多，在婆婆手把手的教授下，廚藝越發精湛，大有“青出於藍而勝於藍”之勢。
連挑剔的婆婆也誇他：“你以前做得是形似，現在已經做得形神兼備了。你是學到了我的精髓呀！現在也可以出師了。
雖然我舍不得，但好男兒誌在四方。你不能隻囿於此，小鷹長大了！要去藍天翱翔了！”
分別在即，師徒兩個都有些難過。為了緩和傷感的氛圍，婆婆拉拉自己長長的下巴，笑嘻嘻地問：“錢程啊，你們私下裏叫我什麽？”
“鞋拔子！”
師徒兩人放聲大笑。笑著笑著，婆婆流淚了。錢程也難過地低下頭。
“好了，快走吧！你這壞小子，把我這個鐵石心腸也給整哭了。哎，走吧！我就不送你了，你走吧！”婆婆擦擦眼角，催促道。
“嗯！婆婆，我……我走了！”錢程望望婆婆，轉過身，慢慢朝外走，他走得很慢，很慢……
走出聽風閣，他再次向糕點閣望去。婆婆倚在窗戶邊一直目送著他，他朝婆婆使勁揮了揮手。
再見，聽風閣！再見，婆婆！再見，我的小夥伴兒們！
等他回到城中村，餘哲正在那個破落小院外焦急地轉來轉去。
“餘叔！”
“錢程！”
二人同時喊道。
“你在這外麵幹啥呢？轉來轉去的。”
“等你啊，都老半天了。怕你不來呢！”
“這不來了嘛！”
“走，回屋去！”餘哲招呼著，二人一同進了小院。
院子裏，一個大盆裏泡著昨天買的豬頭骨。
“明天我們要出攤？”錢程望望餘哲。
“嗯！骨頭我已經泡上了。天氣熱，早點泡好。現在我們一起去買麵。”餘哲騎著三輪車帶上錢程，去麵店買堿水麵去了。
“看！我們要這種細的，跟普通粉條差不多粗細才好，太粗太細都不合適。你好好觀察，明天我可能會讓你一個人來買麵。”餘哲教錢程選麵。
錢程低著頭，盯著麵條反複看，仿佛要把這個麵條的形狀刻進腦子裏。“普通粉條粗細，普通粉條粗細……”他心裏默念著。看了幾分鍾之後說：“我記住了，餘叔！”
“嗯！”餘哲點點頭。買好麵，剛一回到家，餘哲就開始給錢程講述做“宮廷滋補湯”的流程。
“宮廷滋補湯大體工藝分為兩部分，第一部分當然是做骨頭湯。
做骨頭湯第一步是選肉骨頭。我們選的是豬頭骨，因為豬頭骨不肥不瘦，有嚼勁，又不膩人。豬腦子熬出的湯也堪稱一絕。
豬頭骨的骨頭多，骨頭的營養全溶進骨頭湯裏，有營養又美味。
第二步是洗肉骨頭，每一塊都要用溫水洗幹淨。一般是先用涼水泡兩到三個小時，再開始用溫水洗。
碎骨頭渣子不能要，有毛的肉塊要用夾子把毛夾掉。每一塊肉骨頭都要洗得幹幹淨淨的，洗完水要是清的才行。衛生是美味的第一步。
第三步是比例搭配。水與肉骨頭比例是60 : 5，即60斤水需要五斤肉骨頭。肉骨頭多，膩味。水太多，寡味。比例合適才能配出美味。
第四步是調料使用，所用調料有八角、桂皮、草果、丁香、……其實也都是普通的常見調料。
關鍵在於配比以及下料的先後順序，不是所有調料都同時一古腦扔進鍋。除了佐料，這個湯最主要還加了熟地黃等補益肝腎的中藥材。
第五步講火候，熬湯的火候也是關鍵，先大火燒開，煮5至10分鍾，再中火熬半個小時，最後文火煨兩個多小時。湯做好大概需要兩到三個小時的樣子。
蔥花，芝麻碎兒，香菜之類，在燙麵的時候再撒，這樣味兒更鮮。
第二部分是麵的選擇。我們選的是細的堿水麵，自己買回來焯水，焯六成熟撈起來拌油，然後攤開晾涼，夏天要用風扇吹涼，然後放進冰箱裏，不能走味兒。
一碗麵是差不多2兩麵條，一大勺骨頭湯。煮麵的時候放青菜，豆芽，胡蘿卜絲，白蘿卜絲或者是萵筍絲，少量幾個萵筍葉子……隨便啥蔬菜都是可以的。
一份麵正常飯量都能夠吃飽。飯量小的，一份可以吃兩個人呢！
好了，大概就是這些程序，你跟著我，一步一步學，每一步都走穩，不能砸了宮廷滋補湯的牌子。”餘哲說著，拿來兩把鐵刷子。
將其中一把遞給錢程，說：“現在我們要來洗骨頭。首先把骨頭拿起來，先觀察看有沒有殘留的豬毛，沒有就用鐵刷子刷刷洗兩遍。如果有就用夾子拔出來，記住，如果有毛，一定拔出來。雖然有毛也可以吃，但顧客看到肉上有毛，心裏會質疑湯的衛生。我們自己認真一點兒，免得讓顧客抓把柄鬧事兒。
其次看骨頭上是不是有汙垢。因為肉攤位上的砧板並不幹淨，還有賣肉的剁骨時難免會把骨頭弄到地上。所以骨頭上汙垢要刷洗幹淨。
肉皮和骨頭都洗幹淨後，另外換裝到幹淨盆裏，剩下的小碎渣子不能要了。
最後用麵粉加上水再泡洗。骨頭泡半個小時到一個小時即可，要反複用手攪洗，把這個麵粉水衝幹淨了，瀝幹水分即可。”
骨頭清洗幹淨後，餘哲又教錢程將堿麵焯水、拌油，所有準備工作全部就緒，兩人才上床休息。