“您說怎麽辦？”張支雲問道。
“過兩天你找個藉口從廠裏開個證明出差到遵義，其它的事你就不用管了。”
“好吧，就按您的辦法試試。”張支雲答應道。
這一點張支雲是能做到的。過了兩天，他按照姚廳長的吩咐，“出差”去了遵義。
到了遵義以後，張支雲便被實驗廠“綁架”了。
張支雲“出差”去了遵義以後，姚廳長接連到茅台酒廠去了兩次。生米已經煮成熟飯了，周開良很無奈，也不願意麵子上太和姚廳長過不去，隻好勉強同意了。
張支雲就是這樣“調到”了試驗基地。
☆、嘔心瀝血
嘔心瀝血
前麵的幾個酒師都是茅台酒廠的精英，他們的實驗沒有成功，是什麽原因所致呢？不知內情的張支雲心裏沒有底。在去遵義“出差”的路上，他一直想著這麽一個問題：前麵的酒師都沒有成功，我能成功嗎？
是的，自從進了成義燒房，幾十年來他從來就沒有離開過茅台。易地試驗是離開了茅台到遵義進行的，他也覺得自己沒有絕對把握。幾十年來，釀酒是他的拿手好戲，輕車熟路，按部就班。除了認真細緻之外，從來沒有顧慮過什麽技術問題。但離開茅台去搞易地試驗，他心中的確沒有絕對把握。可以說，燒出一流的好酒那是絕對有把握的，要燒出和茅台酒一模一樣的酒他心裏就沒有底了。張支雲心裏非常清楚，環境對釀酒的影響是非常大的，氣候、空氣、土壤、水……都是影響酒品的重要因素。遵義和茅台所有的外部環境肯定是有差異的，在遵義能否試驗成功，的確是個未知數，前麵的實驗已經進行了幾年了，人是茅台的人，設備是茅台的設備，技術是茅台酒的技術，且技術力量也是過硬的，但一直不能達到目的，這已經說明了離開了茅台這個地方，要造出茅台酒的可能性是不大的，看來這個活的確是個瓷器活。他越想越覺得不好幹，但既然攬下了這個瓷器活，就不得不硬著頭皮幹下去。
到了實驗基地以後，張支雲為了弄清前兩年實驗沒成功的原因，首先向酒師和工人們把前麵的整個生產情況了解了一下，經過一番詳盡細緻的了解之後，他覺得前麵的工作時紮實的，沒有什麽技術上的紕漏。那究竟是什麽原因呢？初來乍到，他一時半會兒還弄不清，隻好嚴格按照自己的嫡傳技術，認真地進行了新的一輪的實驗。
張支雲的實驗和前麵幾位酒師的實驗程序是一樣的，工藝也是一樣的，但他卻多了一些研究和分析。
他先從製曲開始，一步一步進行嚴格操作。
高溫製曲是茅台酒特殊的工藝之一。其特點一是製曲溫高,品溫最高可達60—62c；二是用曲量大,曲母在釀酒時,既作為酶製劑,營養成分,又作為釀酒原料；三是成品曲的香氣,是茅台酒醬香的主要來源之一。在高溫製曲的過程中，他嚴格把握原材料的質量，所用小麥顆粒飽滿,不蟲蛀、不黴爛。選好小麥之後將小麥磨細,達到50 %半細粉,50%粗粉和麥皮,手摸不感糙。然後加入 3—5 @母曲粉,製曲用水量為40暢,拌勻後堆放到場地上。
踩曲的時候，他嚴格要求工人：將曲塊均勻踩緊,絕對避免隻把四周踩緊而中間凸起鬆散的現象；曲塊踩好之後,不讓其承受任何壓力,把曲塊側立起來進行晾幹。經l—1.5小時後搬進曲房堆放，堆放前先將稻草輔在曲房靠牆的地上,厚約二寸,選用幹燥不黴爛的舊草墊軸。曲塊排放的方式是:將曲塊側立,橫三塊、直三塊地交叉難放。曲塊和曲塊之間塞些新舊草搭配的稻草，避免曲塊和曲塊之間互相粘連。
下沙之前，張支雲首先認真檢查了酒窖。
窖池的構造沒有問題，透氣性很好；封蓋子的泥土沒有問題，都是從茅台拉來的。
下沙的時候，他把茅台酒高溫“陰陽發酵”的工藝貫穿始終，特別是陰發酵。
酒醅下窖以後，他細心地先在糟上鋪上穀殼，再將用水和好的稀泥鋪成厚約10 cm，取粘土密度：2.74～2.76 t/m3。
7個輪次的取酒，7個輪次的陰發酵，每個窖期，酒醅都是用窖泥密閉發酵30天左右。一切都是按照茅酒生產的技術要求，按部就班地進行著。
這一年，貴州省委、省政府、省人大常委會的負責同誌以及中央和省的很多部門領導到遵義視察期間，都曾親臨實驗廠視察並指導工作。貴州省委第一書記路瑞林曾專門過問過易地試驗的進度及有關問題，並做出了重要指示。高層領導的密切關注，給張支雲帶來了很大的壓力。他的每一步操作，都不敢有一絲一毫的含糊。
摘酒的時候，張支雲絕對按照高溫工藝的要求，因為濃縮的就是精華。保持37c一42c左右的摘酒溫度，不僅充分揮發掉了低沸點的硫化物之類的有害物質，還讓酒體的香氣香味更加突出、豐滿。摘出來的酒液，微黃而透明、色如琥珀、純清圓潤、晶瑩剔透；沒有一絲懸浮物及沉澱；幽雅細膩柔順、香而不艷、低而不淡、芳香濃鬱、醬香突出；酒味豐滿醇厚、細膩幽雅、柔和綿甜、回味悠長；聞之沁人心脾，入口盪氣迴腸，飲後餘香綿綿，質量絕對一流！但是，結果仍是不盡人意。
雖然品位還沒有達到，但張支雲並沒有氣餒。這個從不服輸的漢子一點也沒有急躁，雖說幾天來飯也吃不香，覺也睡不好，但他堅持下去的決心沒有變，不是在車間裏麵轉悠，就是泡在酒庫裏，勾兌、品嚐，再勾兌、再品嚐……找不到原因他是絕對不會罷休的！
“過兩天你找個藉口從廠裏開個證明出差到遵義，其它的事你就不用管了。”
“好吧，就按您的辦法試試。”張支雲答應道。
這一點張支雲是能做到的。過了兩天，他按照姚廳長的吩咐，“出差”去了遵義。
到了遵義以後，張支雲便被實驗廠“綁架”了。
張支雲“出差”去了遵義以後，姚廳長接連到茅台酒廠去了兩次。生米已經煮成熟飯了，周開良很無奈，也不願意麵子上太和姚廳長過不去，隻好勉強同意了。
張支雲就是這樣“調到”了試驗基地。
☆、嘔心瀝血
嘔心瀝血
前麵的幾個酒師都是茅台酒廠的精英，他們的實驗沒有成功，是什麽原因所致呢？不知內情的張支雲心裏沒有底。在去遵義“出差”的路上，他一直想著這麽一個問題：前麵的酒師都沒有成功，我能成功嗎？
是的，自從進了成義燒房，幾十年來他從來就沒有離開過茅台。易地試驗是離開了茅台到遵義進行的，他也覺得自己沒有絕對把握。幾十年來，釀酒是他的拿手好戲，輕車熟路，按部就班。除了認真細緻之外，從來沒有顧慮過什麽技術問題。但離開茅台去搞易地試驗，他心中的確沒有絕對把握。可以說，燒出一流的好酒那是絕對有把握的，要燒出和茅台酒一模一樣的酒他心裏就沒有底了。張支雲心裏非常清楚，環境對釀酒的影響是非常大的，氣候、空氣、土壤、水……都是影響酒品的重要因素。遵義和茅台所有的外部環境肯定是有差異的，在遵義能否試驗成功，的確是個未知數，前麵的實驗已經進行了幾年了，人是茅台的人，設備是茅台的設備，技術是茅台酒的技術，且技術力量也是過硬的，但一直不能達到目的，這已經說明了離開了茅台這個地方，要造出茅台酒的可能性是不大的，看來這個活的確是個瓷器活。他越想越覺得不好幹，但既然攬下了這個瓷器活，就不得不硬著頭皮幹下去。
到了實驗基地以後，張支雲為了弄清前兩年實驗沒成功的原因，首先向酒師和工人們把前麵的整個生產情況了解了一下，經過一番詳盡細緻的了解之後，他覺得前麵的工作時紮實的，沒有什麽技術上的紕漏。那究竟是什麽原因呢？初來乍到，他一時半會兒還弄不清，隻好嚴格按照自己的嫡傳技術，認真地進行了新的一輪的實驗。
張支雲的實驗和前麵幾位酒師的實驗程序是一樣的，工藝也是一樣的，但他卻多了一些研究和分析。
他先從製曲開始，一步一步進行嚴格操作。
高溫製曲是茅台酒特殊的工藝之一。其特點一是製曲溫高,品溫最高可達60—62c；二是用曲量大,曲母在釀酒時,既作為酶製劑,營養成分,又作為釀酒原料；三是成品曲的香氣,是茅台酒醬香的主要來源之一。在高溫製曲的過程中，他嚴格把握原材料的質量，所用小麥顆粒飽滿,不蟲蛀、不黴爛。選好小麥之後將小麥磨細,達到50 %半細粉,50%粗粉和麥皮,手摸不感糙。然後加入 3—5 @母曲粉,製曲用水量為40暢,拌勻後堆放到場地上。
踩曲的時候，他嚴格要求工人：將曲塊均勻踩緊,絕對避免隻把四周踩緊而中間凸起鬆散的現象；曲塊踩好之後,不讓其承受任何壓力,把曲塊側立起來進行晾幹。經l—1.5小時後搬進曲房堆放，堆放前先將稻草輔在曲房靠牆的地上,厚約二寸,選用幹燥不黴爛的舊草墊軸。曲塊排放的方式是:將曲塊側立,橫三塊、直三塊地交叉難放。曲塊和曲塊之間塞些新舊草搭配的稻草，避免曲塊和曲塊之間互相粘連。
下沙之前，張支雲首先認真檢查了酒窖。
窖池的構造沒有問題，透氣性很好；封蓋子的泥土沒有問題，都是從茅台拉來的。
下沙的時候，他把茅台酒高溫“陰陽發酵”的工藝貫穿始終，特別是陰發酵。
酒醅下窖以後，他細心地先在糟上鋪上穀殼，再將用水和好的稀泥鋪成厚約10 cm，取粘土密度：2.74～2.76 t/m3。
7個輪次的取酒，7個輪次的陰發酵，每個窖期，酒醅都是用窖泥密閉發酵30天左右。一切都是按照茅酒生產的技術要求，按部就班地進行著。
這一年，貴州省委、省政府、省人大常委會的負責同誌以及中央和省的很多部門領導到遵義視察期間，都曾親臨實驗廠視察並指導工作。貴州省委第一書記路瑞林曾專門過問過易地試驗的進度及有關問題，並做出了重要指示。高層領導的密切關注，給張支雲帶來了很大的壓力。他的每一步操作，都不敢有一絲一毫的含糊。
摘酒的時候，張支雲絕對按照高溫工藝的要求，因為濃縮的就是精華。保持37c一42c左右的摘酒溫度，不僅充分揮發掉了低沸點的硫化物之類的有害物質，還讓酒體的香氣香味更加突出、豐滿。摘出來的酒液，微黃而透明、色如琥珀、純清圓潤、晶瑩剔透；沒有一絲懸浮物及沉澱；幽雅細膩柔順、香而不艷、低而不淡、芳香濃鬱、醬香突出；酒味豐滿醇厚、細膩幽雅、柔和綿甜、回味悠長；聞之沁人心脾，入口盪氣迴腸，飲後餘香綿綿，質量絕對一流！但是，結果仍是不盡人意。
雖然品位還沒有達到，但張支雲並沒有氣餒。這個從不服輸的漢子一點也沒有急躁，雖說幾天來飯也吃不香，覺也睡不好，但他堅持下去的決心沒有變，不是在車間裏麵轉悠，就是泡在酒庫裏，勾兌、品嚐，再勾兌、再品嚐……找不到原因他是絕對不會罷休的！