“等達到下窖的標準符合理想的要求時就入窖進行封閉式發酵。入窖前，要先用尾酒澆潑窖底和四壁，然後再將糟醅入窖，最後和泥密封。”
“封窖很關鍵，密封蓋子都是用窖泥來封，因為用窖泥封有利於原料接觸天然微生物。在原料和封窖泥之間用稻殼隔開，目的是防止泥土汙染原料。但這樣做卻帶來了泥土混有稻殼而不能再次使用的負麵影響。封窖以後要經常檢查，看是否漏氣和燒包等。”
張支雲隻怕聽漏師父的講解，全神貫注、目不轉睛地盯著師父的嘴巴和手。
一個月之後，第一次發酵結束了，要開始進行第二道程序混蒸糙沙了，師父告訴支雲：“混蒸糙沙時用熟沙、生沙各半進行攪拌，攪拌上甄。經過蒸煮、攤涼，然後經過灑酒尾、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取醅才算完成。”
師父講完混蒸糙沙的程序之後，便開始一個環節一個環節地教他進行操作。
混蒸糙沙一個月之後，鄭應才便引導徒弟將混蒸糙沙的醅料上甑，開始蒸酒。蒸煮結束之後，鄭應才就開始繼續教授：
“這一次蒸出的酒為一次酒，取出的酒一般分為三個典型體：窖底香型、醬香型和醇甜型。出於窖底的叫窖底香型，醬香是構成茅香型白酒的主體香，成分複雜。醇甜型是構成茅香型特殊風格的組成部分，味是甜的。”
“蒸煮過的醅料叫熟糟。這個熟糟要經過打溝攤涼、撒曲、堆積。”師父一邊指揮工人幹活，一邊給徒弟講解。
“發酵三天溫度達到標準後下窖、封窖發酵。發酵一個月後開窖取醅、上甑蒸酒便可完成一輪作業。”
“每一輪次都是這樣，先後要經過九次蒸煮，八次發酵，進行7個輪次的陰發酵，取七個輪次的酒，才算完成釀酒的全部過程。經過七次取酒後的酒糟叫丟糟，就丟棄不再要了”。
“七次取出來的酒酒質各有特點，要分質貯存，三年後進行盤勾。盤勾後再貯存一年，經微調後才能算是能出售的酒。”
在每一次取酒的的時候,師父總要讓張支雲進行品嚐，問他有沒有酸味,有沒有苦味。
除了口口相授釀酒的基本知識和實際操作指點之外，在釀酒的過程中還會經常會遇到一些問題，比如：為什麽有時候會出現局部偏酸的現象? 局部偏酸應該如何處理？師傅都會給小支雲講清道理，教會他處理問題的方法。當然，張支雲也常因為操作不到位或操作失誤經常被師父打“殼鑽兒”（茅台方言“敲打腦殼”）。但師父每次敲了他殼鑽兒之後，總會說道：“你這個小子，認不到字，還不專心學燒酒，這怎麽能行呢？以後你還要靠這個吃飯嘛！”
老酒師鄭應才高超的釀酒技術，傳承和發展了醬香型白酒的高位品質，“成義燒房”生產的茅酒在當時聲譽極高。但是，由於本身設備和客觀條件的限製，老酒師的能量不能得到充分的發揮，茅台酒的潛力遠遠不能挖盡，產量一直上不去。而社會的需要卻在逐年增加，一直是一個供不應求的局麵。在周西成擔任貴州省長期間，茅酒是他外交手段的一項重要內容，他每年都要上千瓶的茅酒作為禮品，送給南京政府及川、桂、粵等省的要員。僅他一人每年就要拿走成義燒房的九分之一總產。抗日戰爭爆發以後，貴州成為西南交通的中心，整個社會都對茅酒有了更大的需求。麵對這種情況，華問渠屢次想把成義茅酒產量提高，但那時他的主要精力是放在文通書局的書籍出版上，沒有把主要精力轉移到茅酒的生產上，隻是電催薛相臣加強管理，抓緊生產，提高產量。
本來茅酒的供銷矛盾就很突出， 1944年的一場火災幾乎毀掉了成義燒坊。這場大火燒得太兇了，酒坊被焚，地麵建築大半都變成了瓦礫，生產全部停頓。
酒坊是絕對禁菸的，火種管理也很嚴格，這場莫名其妙的大火把薛相臣搞得狼狽不堪，盡管費了很大的勁，也沒有查明失火的原因。這麽大的事故薛相臣哪敢怠慢，趕緊將火災情況向遠在貴陽的華問渠進行了報告。華問渠很大度，沒有責怪薛相臣，隻是電示：“迅速籌款恢復，並藉此機會，擴大生產設備，以年產四萬斤為指標。”
這場大火燒毀的多是酒坊、住房和夥房等地麵建築，酒窖沒有受到破壞。接到華問渠的電報之後，薛向臣一邊尋找工匠，組織全場工人進行災後重建。一邊籌集款項，準備擴大廠房規模。
酒的年產量要達到年產四萬斤以上，不僅廠房要擴大，酒窖、甄子等基本設施都必須增加。釀酒設施的建造是其他人無能為力的，這個活當然地落在了大師傅鄭應才，二師傅肖青海和張支雲三個人的肩上。建酒窖、做甄子，這些活都是張支雲從來沒有接觸過的技術活兒，但這對於他這個酒坊學徒來講，無疑是一件難得的好事。這樣一個學習的好機會的確太難遇到了。
在建酒窖的過程中，鄭應才一邊指揮挖窖，一邊告訴張支雲建窖的原理和方法：“窖池發酵是燒酒的一個很重要的環節。窖底要用紅土築，窖底下麵要有排水溝……。”
經過一番辛苦，酒窖由原來的12個，增加到了18個。
酒窖做好了，便開始做甄子。鄭應才告訴徒弟：“做好甄子的關鍵是選石條，石材以紅砂石為最佳……。”
“封窖很關鍵，密封蓋子都是用窖泥來封，因為用窖泥封有利於原料接觸天然微生物。在原料和封窖泥之間用稻殼隔開，目的是防止泥土汙染原料。但這樣做卻帶來了泥土混有稻殼而不能再次使用的負麵影響。封窖以後要經常檢查，看是否漏氣和燒包等。”
張支雲隻怕聽漏師父的講解，全神貫注、目不轉睛地盯著師父的嘴巴和手。
一個月之後，第一次發酵結束了，要開始進行第二道程序混蒸糙沙了，師父告訴支雲：“混蒸糙沙時用熟沙、生沙各半進行攪拌，攪拌上甄。經過蒸煮、攤涼，然後經過灑酒尾、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取醅才算完成。”
師父講完混蒸糙沙的程序之後，便開始一個環節一個環節地教他進行操作。
混蒸糙沙一個月之後，鄭應才便引導徒弟將混蒸糙沙的醅料上甑，開始蒸酒。蒸煮結束之後，鄭應才就開始繼續教授：
“這一次蒸出的酒為一次酒，取出的酒一般分為三個典型體：窖底香型、醬香型和醇甜型。出於窖底的叫窖底香型，醬香是構成茅香型白酒的主體香，成分複雜。醇甜型是構成茅香型特殊風格的組成部分，味是甜的。”
“蒸煮過的醅料叫熟糟。這個熟糟要經過打溝攤涼、撒曲、堆積。”師父一邊指揮工人幹活，一邊給徒弟講解。
“發酵三天溫度達到標準後下窖、封窖發酵。發酵一個月後開窖取醅、上甑蒸酒便可完成一輪作業。”
“每一輪次都是這樣，先後要經過九次蒸煮，八次發酵，進行7個輪次的陰發酵，取七個輪次的酒，才算完成釀酒的全部過程。經過七次取酒後的酒糟叫丟糟，就丟棄不再要了”。
“七次取出來的酒酒質各有特點，要分質貯存，三年後進行盤勾。盤勾後再貯存一年，經微調後才能算是能出售的酒。”
在每一次取酒的的時候,師父總要讓張支雲進行品嚐，問他有沒有酸味,有沒有苦味。
除了口口相授釀酒的基本知識和實際操作指點之外，在釀酒的過程中還會經常會遇到一些問題，比如：為什麽有時候會出現局部偏酸的現象? 局部偏酸應該如何處理？師傅都會給小支雲講清道理，教會他處理問題的方法。當然，張支雲也常因為操作不到位或操作失誤經常被師父打“殼鑽兒”（茅台方言“敲打腦殼”）。但師父每次敲了他殼鑽兒之後，總會說道：“你這個小子，認不到字，還不專心學燒酒，這怎麽能行呢？以後你還要靠這個吃飯嘛！”
老酒師鄭應才高超的釀酒技術，傳承和發展了醬香型白酒的高位品質，“成義燒房”生產的茅酒在當時聲譽極高。但是，由於本身設備和客觀條件的限製，老酒師的能量不能得到充分的發揮，茅台酒的潛力遠遠不能挖盡，產量一直上不去。而社會的需要卻在逐年增加，一直是一個供不應求的局麵。在周西成擔任貴州省長期間，茅酒是他外交手段的一項重要內容，他每年都要上千瓶的茅酒作為禮品，送給南京政府及川、桂、粵等省的要員。僅他一人每年就要拿走成義燒房的九分之一總產。抗日戰爭爆發以後，貴州成為西南交通的中心，整個社會都對茅酒有了更大的需求。麵對這種情況，華問渠屢次想把成義茅酒產量提高，但那時他的主要精力是放在文通書局的書籍出版上，沒有把主要精力轉移到茅酒的生產上，隻是電催薛相臣加強管理，抓緊生產，提高產量。
本來茅酒的供銷矛盾就很突出， 1944年的一場火災幾乎毀掉了成義燒坊。這場大火燒得太兇了，酒坊被焚，地麵建築大半都變成了瓦礫，生產全部停頓。
酒坊是絕對禁菸的，火種管理也很嚴格，這場莫名其妙的大火把薛相臣搞得狼狽不堪，盡管費了很大的勁，也沒有查明失火的原因。這麽大的事故薛相臣哪敢怠慢，趕緊將火災情況向遠在貴陽的華問渠進行了報告。華問渠很大度，沒有責怪薛相臣，隻是電示：“迅速籌款恢復，並藉此機會，擴大生產設備，以年產四萬斤為指標。”
這場大火燒毀的多是酒坊、住房和夥房等地麵建築，酒窖沒有受到破壞。接到華問渠的電報之後，薛向臣一邊尋找工匠，組織全場工人進行災後重建。一邊籌集款項，準備擴大廠房規模。
酒的年產量要達到年產四萬斤以上，不僅廠房要擴大，酒窖、甄子等基本設施都必須增加。釀酒設施的建造是其他人無能為力的，這個活當然地落在了大師傅鄭應才，二師傅肖青海和張支雲三個人的肩上。建酒窖、做甄子，這些活都是張支雲從來沒有接觸過的技術活兒，但這對於他這個酒坊學徒來講，無疑是一件難得的好事。這樣一個學習的好機會的確太難遇到了。
在建酒窖的過程中，鄭應才一邊指揮挖窖，一邊告訴張支雲建窖的原理和方法：“窖池發酵是燒酒的一個很重要的環節。窖底要用紅土築，窖底下麵要有排水溝……。”
經過一番辛苦，酒窖由原來的12個，增加到了18個。
酒窖做好了，便開始做甄子。鄭應才告訴徒弟：“做好甄子的關鍵是選石條，石材以紅砂石為最佳……。”