“一是生料製作、開放製作。生料製作是茅酒大曲培養和產品質量的關鍵所在，小麥自身所帶的菌及環境微生物在製作時共同作用，由此而部分形成茅酒製酒生產的產香、產酒功能菌和茅台酒香氣、香味的前驅物質；開放式製曲最大限度地網絡了環境中的微生物，以增加大曲培養過程中微生物的總量。”
“二是堆積升溫、自然培養、季節性強。茅酒大曲的生產季節性很強，必須是伏天踩曲。因為夏季氣溫高、濕度大、空氣中的微生物種類、數量多又活躍，有利於微生物的生長繁殖，對於高溫大曲極為有利。”
“大曲培養的條件是自然的過程，整個培養過程的溫度變化完全是自然控製。曲房要自然通風，曲塊堆積時要採用橫三豎三的形式交錯堆積，這麽堆積易排潮也易保溫。曲塊之間加一些稻草以調節溫、濕度，然後在四周及頂部加蓋稻草保濕、保溫。”
“在大曲培養期間，品溫達到60c以上的時候要進行第一次翻倉，一周後再進行第二次翻倉，以降低品溫並使曲塊發酵均勻。”
“三是高溫製曲、培養周期長。因為高溫曲中有大量的耐高溫細菌，幾乎沒有酵母菌。曲母培養不但品溫要高、培養時間也要長，曲磚要經過40天品溫高達60c以上的培養。
“拆曲將曲塊轉入幹曲倉後，還要存放半年以上，才能投入生產使用。通過存放曲塊的自然幹燥，酶活力降低，曲塊香味增加。”
“四是成曲黃、白、黑，糖化力低。在製曲生產過程中因曲醅的品溫不同，自然形成了黃曲、白曲和黑曲。白曲品溫較低，是發酵不徹底時形成的，但其糖化率相對較高；黑曲品溫過高，是因曲塊燒壞而形成，糖化率低並有糊苦味；以黃曲最香，質量最好，所占比例最高，達80%以上。”
……
講解完後，鄭應才便在製曲的過程中一邊操作，一邊給徒弟教授。從小麥粉碎，到踩成一塊一塊的磚形，然後用潔淨的穀草做間隔、覆蓋，鄭應才手把手地教張支雲進行操作。聰穎的小支雲因為去年曾參加過踩曲，很快就進入了角色。
看著逐步進入角色的愛徒，鄭應才心裏很滿意，不斷地給徒弟灌輸一些釀酒的要領：
“茅酒燒酒工藝的要領是三高，即：高溫製曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。因此，茅酒大曲在發酵過程中溫度必須達到63c，要比其他任何酒的製曲發酵溫度都高10-15c……”
能有機會在大師傅手下學藝，這是老天的恩賜，張支雲非常珍惜這個難得的機會，在這段日子裏，他一絲不苟地認真學習，在師父口口相授和手把手的教授下，他很快就把製曲的要領都掌握了。
重陽節來臨，清蒸下沙的時候到了。師傅便開始逐步把下沙的要領教給支雲：
“下沙時使用總投料量的一半，經潤糧到配料，然後上甑蒸糧，繼而下甑潑量水。”
“下甑以後進行攤涼，取出酒尾後再撒曲，堆積、下窖、封窖發酵，最後開窖取醅。”
師父一邊講解程序，一邊教他開始進行實際操作。每一個環節，師父都要一邊操作，一邊給徒兒講解原理：
“先在糟醅中放進百分之十的曲母進行攪拌，然後進行堆積發酵，這叫開放式堆積發酵。”
隨著糟醅堆子的封起，師父繼續教導他：
“為什麽要進行開放式發酵呢？是因為開放式發酵能充分網絡空氣中的微生物，參與到酒醅的發酵過程中。咋看表麵很平靜的醅堆，其實堆子裏麵的溫度卻能很高，能高達50c左右，隻有高溫，才能讓微生物更加活躍地參與到堆積發酵的過程中去。”
“開放式發酵糟醅具有一定的通透性，而有氧發酵釋放熱量比厭氧發酵釋放的熱量多得多，因此外麵糟醅發酵比裏麵的糟醅快。”
“氣候溫度最能影響開放式堆積發酵。”
“一次酒堆積發酵時間最長，最主要的因素是，一次酒的生產廠房溫度是全年生產最低的輪次。”
“開放式堆積發酵與輪次有關，下沙堆子溫度出麵比較快，主要的因素是下沙堆子的通透性最好，一般情況下堆子通氧條件越好發酵速率越快。”
“糟醅的水分、酸度影響堆積發酵的速度，後期輪次堆積發酵溫度出麵比較快，主要因素除了溫度比較高之外，還有兩個主要因素是水分、酸度都比較高，而酵母菌的生長繁殖是需要一定的濕度和酸度的。下沙輪次中一甑拌8-10%的母糟主要目的就是為了增加原料酸度。”
“起堆、跟堆溫度影響堆積發酵的速度，為了縮短堆積發酵的時間，應提高起堆溫度來縮短堆積發酵時間，一般情況下，起堆溫度達到40c。要注意跟堆時的上堆溫度，需低於未跟堆時堆子的表麵溫度，否則堆子可能就會出現包心、腰線等問題。我們可以通過降低跟堆上堆溫度和跟堆速度來控製，以免造成腰線。溫度出麵的時候，下造沙頂溫53c達到下窖是比較合理的，頂溫、中溫、底溫依次遞減。”
“起丟堆間隔時間、堆子大小影響堆子堆積發酵時間的長短，起丟堆間隔時間越長、堆子越大，堆積發酵時間越長。”
在開放式堆積發酵三天以後，鄭應才便給張支雲傳授如何掌握下窖的時間的有關技術。他一邊講解，一邊用手伸入堆中，試其堆溫，撲一把，一捏，知其濕度；一看，觀其色澤。然後告訴支雲：“人的正常體溫一般為36度到37度，手插入糟堆之後，略有燙手便是40°左右。一般情況下，上溫為40度左右，中溫為35°左右，下溫為30°左右。”
“二是堆積升溫、自然培養、季節性強。茅酒大曲的生產季節性很強，必須是伏天踩曲。因為夏季氣溫高、濕度大、空氣中的微生物種類、數量多又活躍，有利於微生物的生長繁殖，對於高溫大曲極為有利。”
“大曲培養的條件是自然的過程，整個培養過程的溫度變化完全是自然控製。曲房要自然通風，曲塊堆積時要採用橫三豎三的形式交錯堆積，這麽堆積易排潮也易保溫。曲塊之間加一些稻草以調節溫、濕度，然後在四周及頂部加蓋稻草保濕、保溫。”
“在大曲培養期間，品溫達到60c以上的時候要進行第一次翻倉，一周後再進行第二次翻倉，以降低品溫並使曲塊發酵均勻。”
“三是高溫製曲、培養周期長。因為高溫曲中有大量的耐高溫細菌，幾乎沒有酵母菌。曲母培養不但品溫要高、培養時間也要長，曲磚要經過40天品溫高達60c以上的培養。
“拆曲將曲塊轉入幹曲倉後，還要存放半年以上，才能投入生產使用。通過存放曲塊的自然幹燥，酶活力降低，曲塊香味增加。”
“四是成曲黃、白、黑，糖化力低。在製曲生產過程中因曲醅的品溫不同，自然形成了黃曲、白曲和黑曲。白曲品溫較低，是發酵不徹底時形成的，但其糖化率相對較高；黑曲品溫過高，是因曲塊燒壞而形成，糖化率低並有糊苦味；以黃曲最香，質量最好，所占比例最高，達80%以上。”
……
講解完後，鄭應才便在製曲的過程中一邊操作，一邊給徒弟教授。從小麥粉碎，到踩成一塊一塊的磚形，然後用潔淨的穀草做間隔、覆蓋，鄭應才手把手地教張支雲進行操作。聰穎的小支雲因為去年曾參加過踩曲，很快就進入了角色。
看著逐步進入角色的愛徒，鄭應才心裏很滿意，不斷地給徒弟灌輸一些釀酒的要領：
“茅酒燒酒工藝的要領是三高，即：高溫製曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。因此，茅酒大曲在發酵過程中溫度必須達到63c，要比其他任何酒的製曲發酵溫度都高10-15c……”
能有機會在大師傅手下學藝，這是老天的恩賜，張支雲非常珍惜這個難得的機會，在這段日子裏，他一絲不苟地認真學習，在師父口口相授和手把手的教授下，他很快就把製曲的要領都掌握了。
重陽節來臨，清蒸下沙的時候到了。師傅便開始逐步把下沙的要領教給支雲：
“下沙時使用總投料量的一半，經潤糧到配料，然後上甑蒸糧，繼而下甑潑量水。”
“下甑以後進行攤涼，取出酒尾後再撒曲，堆積、下窖、封窖發酵，最後開窖取醅。”
師父一邊講解程序，一邊教他開始進行實際操作。每一個環節，師父都要一邊操作，一邊給徒兒講解原理：
“先在糟醅中放進百分之十的曲母進行攪拌，然後進行堆積發酵，這叫開放式堆積發酵。”
隨著糟醅堆子的封起，師父繼續教導他：
“為什麽要進行開放式發酵呢？是因為開放式發酵能充分網絡空氣中的微生物，參與到酒醅的發酵過程中。咋看表麵很平靜的醅堆，其實堆子裏麵的溫度卻能很高，能高達50c左右，隻有高溫，才能讓微生物更加活躍地參與到堆積發酵的過程中去。”
“開放式發酵糟醅具有一定的通透性，而有氧發酵釋放熱量比厭氧發酵釋放的熱量多得多，因此外麵糟醅發酵比裏麵的糟醅快。”
“氣候溫度最能影響開放式堆積發酵。”
“一次酒堆積發酵時間最長，最主要的因素是，一次酒的生產廠房溫度是全年生產最低的輪次。”
“開放式堆積發酵與輪次有關，下沙堆子溫度出麵比較快，主要的因素是下沙堆子的通透性最好，一般情況下堆子通氧條件越好發酵速率越快。”
“糟醅的水分、酸度影響堆積發酵的速度，後期輪次堆積發酵溫度出麵比較快，主要因素除了溫度比較高之外，還有兩個主要因素是水分、酸度都比較高，而酵母菌的生長繁殖是需要一定的濕度和酸度的。下沙輪次中一甑拌8-10%的母糟主要目的就是為了增加原料酸度。”
“起堆、跟堆溫度影響堆積發酵的速度，為了縮短堆積發酵的時間，應提高起堆溫度來縮短堆積發酵時間，一般情況下，起堆溫度達到40c。要注意跟堆時的上堆溫度，需低於未跟堆時堆子的表麵溫度，否則堆子可能就會出現包心、腰線等問題。我們可以通過降低跟堆上堆溫度和跟堆速度來控製，以免造成腰線。溫度出麵的時候，下造沙頂溫53c達到下窖是比較合理的，頂溫、中溫、底溫依次遞減。”
“起丟堆間隔時間、堆子大小影響堆子堆積發酵時間的長短，起丟堆間隔時間越長、堆子越大，堆積發酵時間越長。”
在開放式堆積發酵三天以後，鄭應才便給張支雲傳授如何掌握下窖的時間的有關技術。他一邊講解，一邊用手伸入堆中，試其堆溫，撲一把，一捏，知其濕度；一看，觀其色澤。然後告訴支雲：“人的正常體溫一般為36度到37度，手插入糟堆之後，略有燙手便是40°左右。一般情況下，上溫為40度左右，中溫為35°左右，下溫為30°左右。”